Influencia de las grasas sobre el valor nutrimental y calidad de carne de pollo
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INFLUENCIA DE LAS GRASAS SOBRE EL VALOR NUTRIMENTAL Y CALIDAD DE CARNE DE POLLO CARLOS NARCISO GAYTÁN COLEGIO DE POSTGRADUADOS CAMPUS CÓRDOBA Querétaro, Qro. 21 de febrero de 2014
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INFLUENCIA DE LAS GRASAS SOBRE EL
VALOR NUTRIMENTAL Y CALIDAD DE
CARNE DE POLLO
CARLOS NARCISO GAYTÁN
COLEGIO DE POSTGRADUADOS CAMPUS CÓRDOBA
Querétaro, Qro. 21 de febrero de 2014
Grasas y Aceites en Dieta
Fuente concentrada de energía: EMV 8000-9500 kcal/kg
Ácidos grasos escenciales (linoléico)
Vitamina E
Modifican composición de ácidos grasos en carne
Desarrollo de nuevos productos cárnicos
Alimentos funcionales
Mejora en la salud del consumidor
Fuentes
Animal VegetalCebo de res Aceite de soya
Grasa de cerdo Aceite de girasol
Grasa de ave Aceite de linaza
Aceite de pescado Aceite de coco
Aceite de semilla de palma
Mezclas
Acidulados
Leeson y Summers (2005)
Energía Metabolizable
AceiteEB EMV* EMVn**
kcal g-1
SoyaAcidulado
9.24 8.11 b 8.01 b
SoyaCrudo
9.39 8.99 a 8.96 a
(P<0.05)
Narciso et al., 2002
Productividad de Pollo de Engorda (0-21 días)
Aceite GDP (g) CDA (g) CA M (%)SoyaAcidulado
731 928 1.27 0.15
SoyaCrudo
700 889 1.27 0.00
EEM 5.62 6.78 0.0047 0.019
Narciso et al., 2002
(P>0.05)
OxidaciónEstables a
oxidación
PeroxidaciónÁcidos grasos insaturados son susceptibles a peroxidación
Calor, Lúz, O2, Fe2+ (Kanner et al., 1988)
Malonaldehído
Kanner et al., 1988
Pechuga Pollo
Pechuga Pavo
Muslo Pollo
Muslo Pavo
Contenido de Hierro “Libre” en Músculo
Especie µg/g de tejido
Muslo Pechuga
Pollo 0.55 ± 0.07 0.24 ± 0.09
Pavo 2.50 ± 0.14 0.92 ± 0.16
Peroxidación de Carne de Ave
Igene et al., 1985
Relación entre aceptación sensorial y valores de TBA (malonaldehído)
• Desarrollo de rancides “Warmed Over Flavors”
• Reduccion de la vida de anaquel del producto
• Perdida de confianza del consumidor
• Perdida de valor nutrimental de la carne
• Perdidas económicas
Oxidación de la Carne
Ácidos Grasos Saturados
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Animal/Vegetal Grasa Cerdo Semilla Palma Aceite de Soya
Aci
do
s gr
aso
s (%
) bb
a
c
Narciso et al., 2010
Ácidos Grasos Monoinsaturados
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Animal/Vegetal Grasa Cerdo Semilla Palma Aceite de Soya
Aci
do
s gr
aso
s (%
)
a ab
c
Narciso et al., 2010
Ácidos Grasos Poliinsaturados
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Animal/Vegetal Grasa Cerdo Semilla Palma Aceite de Soya
Aci
do
s gr
aso
s (%
)
b b b
a
Narciso et al., 2010
Composición de Ácidos Grasos en Carne de Pollo en México
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
E1 E2 E3 E4 E5
Aci
do
sG
raso
s(%
)
SATURADO MONOINSATURADO POLIINSATURADO
Ácido
Graso
(%)
ACEITE EN DIETA
Soya CLA Linaza Pescado
14:0 0.30 c 1.29 a 0.63 b 1.46 a
16:0 18.11 c 31.82 a 28.30 b 28.09 b
16:1 2.08 b 2.50 b 4.10 a 3.13 a
18:0 8.87 b 12.48 a 9.13 b 9.88 b
18:1 27.27 b 21.76 c 32.45 a 26.89 b
18:1c11 1.84 a 1.23 b 2.05 a 2.22 a
18:2 28.88 a 17.29 b 18.44 b 17.37 b
18:3 2.0 b 1.10 b 5.60 a 1.91 b
c9t11 . 2.87 . .
t10c12 . 1.77 . .
20:4 3.54 a 1.06 c 1.89 b 1.53 bc
20:5 . 0.62 b 1.08 ab 1.71 a
22:6 . 0.92 b 1.43 b 3.54 a
SFA1 27.24 c 45.59 a 38.06 b 39.43 b
MUFA2 31.18 b 25.49 c 38.6 a 32.24 b
PUFA3 34.54 a 21.66 c 29.68 b 27.97 b
(P<0.05)
Calidad de Carne
Variable Animal/Vegetal Aceite de Semilla de
Palma
Aceite de Soya
pH 6.35 6.36 6.36
Fuerza de corte (kg/g)
5.57 5.80 5.38
Humedad Expresible (%)
44.07 41.97 42.14
Humedad (%) 80.42 78.68 79.44
(P>0.05)
Narciso et al., 2008
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
0 1 2 3 4 5 6
Mal
on
ald
eh
ído
(m
g/k
g)
Almacenamiento (Día)
Animal/Vegetal A. Semilla Palma Aceite Soya Grasa Cerdo
Narciso et al., 2010
Carne de Pollo Cocida(Aeróbica)
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Mal
on
ald
eh
ído
(m
g/k
g)
Almacenamiento (Día)
Animal/Vegetal A. Semilla de Palma Aceite de soya
Narciso et al., 2010
Carne de Pollo “Sous Vide” (Anaeróbica)
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
0 5 10 15 20 25 30
Mal
on
ald
eh
ído
(m
g/k
g)
Almacenamiento (Día)
CLA LACHA LINAZA
Narciso et al., 2011
Carne de Pollo “Sous Vide” (Anaeróbica)
Carne de Pollo Cocida (Aeróbica)
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mal
on
ald
eh
ído
(mg/
kg)
Almacenamiento (Día)
CLA SOYA CLA-SOYA
(P<0.05)
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
0 1 2 3 4 5 6
Mal
on
ald
eh
ído
(m
g/k
g)
Almacenamiento (Día)
33 mg/kg VE 200 mg/kg VE
Narciso et al., 2010
Nivel de Antioxidante(Vitamina E)
(P<0.05)
Ávila et al., 2012
Tipo de Antioxidante
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
14,0
16,0
18,0
0 3 6 9
Mal
on
ald
ehíd
o (
mg
/kg)
Almacenamiento (día)
VE-10 VE-100 OR-100
(P<0.05)
El tipo de grasa en dieta influenye sobre la composición de lipídicade la carne y su estabilidad oxidativa, dependiendo de:
• Tipo y cantidad de ácidos grasos en carne
• Tipo de procesamiento de la carne
• Periodo de almacenamiento
• Tipo de empaque
• Nivel de antioxidante en dieta.
Conclusiones
