INFORME DE LABORATORIO Nro 07

Determinacin de acidez libre Tecnologa del olivo-elaiotecnia

INFORME DE LABORATORIO Nro 07

DETERMINACIN DE ACIDEZ LIBRE(GRADO DE ACIDEZ )I. OBJETIVO: Determinar el contenido de cidos grasos libres en un aceite y/o grasa. Este contenido est en funcin directa del enranciamiento de stas sustancias.II. FUNDAMENTO TEORICO:Tiene por objeto la determinacin de los cidos grasos libres en el aceite e oliva. El mtodo consiste en la disolucin de la muestra en una mezcla e disolventes y la valoracin de los cidos grasos libres mediante una solucin etanolica de hidrxido potasico, utilizando fenolftaleina como indicador. El resultado se expresa en % de acido oleico.La acidez (expresada como cido Oleico) es la magnitud fundamental para la medida de la calidad del Aceite de Oliva. Es el primer indicador de pureza y frescura. La calidad del Aceite de Oliva est directamente relacionada con el nivel de cidos grasos del aceite. La acidez expresada en % de cido oleico es utilizada para distinguir el aceite de oliva extra virgen de otros aceites de oliva, un bajo valor de acidez define un proceso de extraccin del aceite efectuado inmediatamente despus la recoleccin de la aceituna y con mtodos naturales y poco agresivos.

De la misma forma que los cidos grasos se colapsan, los cidos grasos libres se transforman de manera que incrementan la acidez del aceite y degradan su calidad original. La acidez, expresada como cido oleico, es una medida del porcentaje de cidos grasos libres en el aceite, esto est directamente relacionado con su pureza.

La calidad del aceite de oliva puede verse adversamente afectada mediante la maduracin y debido a las condiciones ambientales.

Un tratamiento y cuidado mal llevados durante el cultivo, tambin puede contribuir a la descomposicin de los cidos grasos en incrementar la acidez libre.

Una mala conservacin durante el almacenamiento a largo pazo puede causar la "descomposicin" del aceite de oliva y volverlo rancio. La comprobacin habitual de la acidez es la mejor forma de asegurar y mantener la calidad y frescura.

El aceite de oliva virgen extra contiene niveles elevados de antioxidantes, en particular, Fenoles y vitamina E, porque est menos procesado. Los antioxidantes pueden ayudar a prevenir daos inducidos por la oxidacin en el tejido corporal. Estos estudios tambin muestran que la oxidacin del colesteros LDL (conocido como "colesterol malo") est asociada con la rigidez de las arterias que pueden llevar a enfermedades coronarias.

En concordancia con el reglamento europeo CEE2568/91, la calidad del aceite de oliva se clasifica tomando como base la acidez (expresada como cido oleico). Este reglamento considera a los aceites de olilva como:

Aceite de Oliva Virgen Extra: Acidez 3.3g/100g

2.1. El ndice de acidez

Es una medida qumica que determina la cantidad de cidos grasos libres que estn presentes en un determinado lpido, el cual puede incrementarse debido a la accin de enzimas lipolticas, originando hidrlisis.

Los lmites mximos de calidad de consumo varan considerablemente segn el aceite, pero como norma general se puede admitir un lmite crtico del 1 %. En las BP se prescriben los mximos calculados como ndices de acidez (el cual se calcula convenientemente expresando los cidos grasos libres como cido oleico) para muchos aceites.

Durante el almacenamiento, los cidos grasos libres de los aceites y grasas suelen aumentar constantemente. Sin embargo, la velocidad se inhibe conforme baja la temperatura.

El ndice de acidez es tambin una medida qumica que nos da el contenido de cidos grasos saturados presentes en una grasa o aceite.

Aceite/ grasa (Glicerina + Acido graso

Acidez = 1

En la acidez de los aceites y grasas, la frescura y la deterioracin se debe investigar con frecuencia en el control de calidad. El enrranciamiento de los productos alimenticios puede deberse a las materias primas, a una fabricacin defectuosa o al almacenamiento. En general, el calor, la luz, la humedad y la presencia de trazas de metales como el cobre y el hierro aceleran la descomposicin y enrranciamiento de los aceites y grasas.

El 80 por ciento del contenido del aceite de oliva virgen es acido olico. En la aceituna este cido est unido a compuestos glicricos que le dan estabilidad. Cuando la aceituna madura, el cido olico comienza a desligarse de las molculas de glicerina. El cido olico liberado es el responsable de la acidez del aceite.

Cualquier proceso que deteriore la integridad de la aceituna produce cambios en el ndice de acidez: Durante el cultivo, las infestaciones por hongos e insectos

Aceitunas recogidas con un alto grado de maduracin

Recoleccin de las aceitunas cadas al suelo

Aplastamiento de aceitunas por pisada o por presin durante el atrojado almacenamiento

Pasar das entre la recoleccin de aceitunas y la extraccin del aceite

Obtencin del aceite en antiguas almazaras de empiedros y prensada con esportillos capachos pues alargan el proceso de elaboracin del aceite, la oxidacin y los procesos enzimticos

El grado de acidez del aceite de oliva nos aporta algunos datos de la historia de la aceituna de origen. Entre 0,10 y 0,20 la aceituna se ha recolectado poco madura casi verde, del rbol ha ido a la almazara y el aceite se ha elaborado durante las siguientes 24 horas.

Cuando el ndice de acidez es mayor que 2, el aceite no es apto para consumo. Estos aceites pasan a refineras para eliminar el exceso de acidez con elevadas temperaturas y neutralizantes qumicos.

Los aceites de oliva virgen extra tienen un grado de acidez menor que 1

2.2. Alteraciones del aceite de oliva:

Los lpidos, principales constituyentes del aceite de oliva, tienen un papel muy importante en el metabolismo celular, ya que son fuente de energa y almacn de materiales de reserva. Los principales procesos que conducen a la alteracin de los lpidos son la rancidez hidroltica o liplisis y la rancidez oxidativa u oxidacin. La liplisis comienza cuando el aceite est an en el fruto, mientras que la oxidacin o rancidez se produce despus de la extraccin y sobre todo durante el almacenamiento. La rancidez proviene de una gran variedad de sustancias qumicas. Las papilas gustativas de los humanos son muy sensibles a algunos de estos compuestos, como las lactosas y los cidos grasos libres, por lo que son necesarias pequeas cantidades para estropear el sabor de un alimento. La Liplisis o Rancidez Hidroltica:

La rancidez hidroltica o liplisis consiste en la hidrlisis o rotura de los triglicridos constituyentes del aceite en cidos grasos libres. Esto conlleva, lgicamente, un aumento de la acidez y el deterioro del aroma, causado por ciertos cidos grasos libres. Los principales factores que afectan a la liplisis son la humedad, la temperatura, ciertos enzimas (liplisis enzimtica) y varios microorganismos (liplisis microbiana). El grado de rancidez hidroltica se mide por valoracin cido-base de los cidos grasos liberados durante la reaccin.Aunque la rancidez hidroltica es muy importante por afectar al sabor del aceite, no parece que tenga importancia nutricional, ya que las grasas son hidrolizadas en el intestino delgado mediante enzimas, antes de ser absorbidas por el organismo. Liplisis microbiana:

La producen microorganismos presentes en las aceitunas que liberan el enzima lipasa. De las numerosas bacterias, levaduras y mohos aislados de la aceituna, se ha comprobado que el 70% muestran una elevada actividad lipoltica. Estos microorganismos son tan activos que pueden provocar la hidrlisis de los triglicridos entre las fases de trituracin y de separacin de fases, durante el procesado de las aceitunas. Por otra parte, si las aceitunas no se almacenan correctamente se favorece el desarrollo de estos microorganismos y por lo tanto, la hidrlisis de los triglicridos del aceite de oliva.Liplisis enzimtica. La liplisis enzimtica la producen las enzimas naturales que se encuentran en la aceituna, las lipasas. Este enzima no manifiesta su actividad hasta que el fruto no comienza a volverse de color prpura.

La temperatura ptima para la accin de la lipasa es de 45 C, y su pH ptimo de 8,3. Los frutos golpeados o con picaduras de insectos tienen una actividad lipoltica mayor que los frutos sanos y producen aceites de alta acidez. Esto tambin ocurre cuando las aceitunas permanecen mucho tiempo en el rbol, en el suelo o en la lona de recogida. Si las aceitunas se almacenan de forma inadecuada (apiladas), se calientan por su propia actividad respiratoria y este aumento de temperatura activa las enzimas. Entonces, el efecto combinado de las lipasas propias y microbianas puede aumentar la acidez y disminuir la calidad del aceite. La presencia de agua facilita la liplisis, ya que el agua disuelve las enzimas y favorece el crecimiento microbiano. Todo ello provoca caractersticas indeseables en el aceite de oliva.

La Oxidacin o Rancidez Oxidativa.

El aceite de oliva se oxida al entrar en contacto con el oxgeno. Existen ciertas sustancias, llamadas antioxidantes, que retrasan la oxidacin y que estn presentes en el tejido celular de la planta. Los cidos grasos esenciales (como el linoleico y el linolnico) se destruyen, y algunas vitaminas liposolubles (como la vitamina E), desaparecen cuando el aceite se oxida.

Cuando los lpidos se oxidan forman hidroperxidos, que son susceptibles de una posterior descomposicin en productos secundarios de la reaccin, como aldehdos, cetonas, cidos y alcoholes. Estos compuestos, en muchos casos, afectan negativamente al flavor, al valor nutricional y a la calidad sensorial de los aceites de oliva. Muchos sistemas catalticos como la luz, la temperatura, los enzimas, los metales o los pigmentos, pueden acelerar el proceso de oxidacin del aceite. La mayor parte de estas reacciones precisan de radicales libres o de especies oxigenadas para su desarrollo.El proceso de rancidez oxidativa se puede producir tanto en la oscuridad (autoxidacin) como en presencia de luz (fotoxidacin). Autoxidacin.

El mecanismo de la autoxidacin es bastante complicado y queda fuera del mbito de este libro. Baste decir que en l participan radicales libres (molculas altamente reactivas e inestables por su configuracin electrnica) y especies oxigenadas. El mecanismo se describe como un proceso de tres etapas: iniciacin, propagacin y terminacin.En la etapa de iniciacin se forman radicales libres a partir de los lpidos del aceite, gracias a iniciadores como la temperatura, la luz y otros radicales o metales. Las reacciones tienen lugar lentamente y slo participa una pequea cantidad de oxgeno. La duracin de esta fase vara segn las diferentes grasas y est relacionada con el grado de insaturacin de la misma, as como con la presencia de antioxidantes naturales.Durante la etapa de propagacin se forman hidroperxidos por reaccin de los radicales con los lpidos. Los hidroperxidos son compuestos inestables y se descomponen posteriormente en productos voltiles y no voltiles. Asimismo, se forman ms radicales libres, que continan el proceso de oxidacin. Los productos voltiles y no voltiles formados son inestables y pueden ser oxidados a su vez para producir un amplio grupo de nuevos productos. Estos productos afectan a la calidad de los aceites de oliva, y son las principales causas del flavor desagradable de algunos aceites.Por ltimo, durante la fase de terminacin los radicales reaccionan entre s para dar otros productos, ya no con radicales. Cualquier reaccin que elimine radicales del medio tiene gran importancia en esta fase. Los compuestos fenlicos presentes en el aceite de oliva virgen, reaccionan con los radicales lipdicos y detienen as la cadena. Entre estos compuestos destacan los tocoferoles, en particular el alfa-tocoferol. Fotoxidacin.

La oxidacin fotosensibilizada se considera el factor ms perjudicial para la estabilidad oxidativa del aceite. La mayora de los aceites contienen fotosensibilizadores (como las clorofilas y feofitinas) que se activan cuando ste es expuesto a la luz durante su distribucin comercial, dando lugar a la formacin de hidroperxidos. Aqu se forman los mismos productos de reaccin que en el caso de la autoxidacin en ausencia de luz. Durante la fotoxidacin la energa se transfiere desde la luz hasta el fotosensibilizador, que puede reaccionar con los lpidos para formar radicales libre que inicia el proceso de oxidacin en el aceite. Por otra parte, el fotosensibilizador (pigmentos en el caso del aceite de oliva), al absorber la energa procedente de la luz alcanza un nivel de excitacin y transfiere este exceso de energa a una molcula de oxgeno. El oxgeno simple as formado reacciona con el cido graso y se forma un hidroperxido. stos continan la reaccin y se forman los mismos productos de oxidacin que en el caso de la autoxidacin. Se ha comprobado que el oxgeno singlete reacciona 1500 veces ms rpido con el cido linoleico que el oxgeno normal. Por lo tanto, es el iniciador ms importante de la fotoxidacin. La fotoxidacin se puede retrasar mediante secuestrantes del oxgeno simple. En el caso del aceite de oliva virgen, el beta-caroteno y los tocoferoles actan como tal. De los tocoferoles, se ha comprobado que el alfa-tocoferol es el ms efectivo de todos. El aceite de oliva virgen es muy sensible a la fotoxidacin, debido a su contenido en pigmentos (clorofilas y feofitinas), aunque en ausencia de luz actan como antioxidantes.

III. MATERIALES Y METODOS: bureta de 50 ml.

Probeta de 100 ml.

Erlenmeyer de 250 ml.

Indicador fenolftaleina.

Soda 0,1 N (NaOH) y 60 ml de etanol.

balanza analtica (Precisin 0,0001)

Muestras de aceite.IV. PROCEDIMIENTO:

De la muestra, previamente filtrada, se pesan en un matraz erlenmeyer de 250 ml de capacidad, unos 5-10 gramos de aceite / segn el grado de acidez previsto), con una precisin de 0.01 gr se aaden 50 ml de solucin alcohol-ter etlico, previamente neutralizado. Se agita, hasta conseguir la disolucin de la grasa, se le aaden unas gotas de fenolftaleina al 1 % y se valora con hidrxido de potasio 0.1 N, hasta que una sola gota produzca un viraje del indicador (la coloracin rosa debe permanecer unos segundos).

Clculo:

Datos:

Peso de la muestra de aceite = 5.0012 gr

Gasto de KOH

= 1.5 ml

Grado de acidez (% cido oleico)=1.5 x 0.1x1.044135 x 28.2

10 x 5.0012 Grado de acidez (% cido oleico)=0.088 %

V. DISCUSIONES: Se obtuvo experimentalmente el grado de acidez del aceite de oliva de 0,088 esto quiere decir que es un aceite de Oliva Virgen Extra: Acidez