PRCTICA N 1: VISITA AL MERCADO MAYORISTA LA PERLA

I. INTRODUCCIN Se denomina mercado Mayorista o tambin plaza de abastos a unas instalaciones abiertas, situadas en las ciudades donde diversos comerciantes suministran a los compradores todo tipo de alimentos perecederos tales como carnes, pescados, frutas, verduras y hortalizas. Tambin pueden existir otros comercios que venden pan, productos lcteos, flores, o alimentos en general as como diversos artesanos. Las plazas de abastos modernas disponen de cmaras frigorficas para conservar los alimentos perecederos. Algunas de las plazas de abastos ms renombradas en la ciudad como por ejemplo la de La Perla en Chimbote, que desde su origen est al aire libre, donde vendedores ambulantes y labradores de los pueblos prximos se instalaban con el fin de vender sus productos

II. OBJETIVOS:

Elaborar una layout sobre la distribucin de los productos que se comercializan en el mercado. Reconocer los factores fsicos que promueven el deterioro de alimentos en un centro de abastos. Reconocer las seales de deterioro en los alimentos, segn la manipulacin dada en el mercado mayorista.

III. FUNDAMENTO TERICO

Los mercados centrales mayoristas desempean el rol principal de distribucin de los alimentos crudos y frescos, hecho que consiste en reunir, de acuerdo con los planes, alimentos crudos y frescos, tales como frutas, productos martimos, carnes comestibles, etc., indispensable en nuestra vida cotidiana, adems de determinar sus precios razonables y distribuirlos establemente a los consumidores pblicos. Los alimentos crudos y frescos se caracterizan por la dificultad de su conservacin por un largo perodo, debido a su frescura fcil de perder, y por sus precios variables segn la variacin de la cantidad de suministro, causada por la fluctuacin del volumen de produccin, susceptible de influencia por parte del clima y otros fenmenos naturales.Por estas razones, los mercados centrales mayoristas desempean el papel de estabilizar el rgimen alimenticio del pblico mediante la distribucin segura y estable de alimentos, reuniendo y distribuyendo eficientemente grandes cantidades de alimentos crudos y frescos, y estableciendo precios razonables mediante negocios justos.Con tal fin, las entidades pblicas locales establecen los mercados centrales mayoristas, los administran y gestionan bajo la autorizacin del Ministro de Agricultura y Pesquera, de acuerdo con la Ley de Mercados Mayoristas.

Funciones de los mercados centrales mayoristas

Los mercados mayoristas tienen 5 funciones importantes:1.- Funcin de reunir los productos: Renen una gran variedad de mercancas2.- Funcin de fijar los precios: Determinan los precios razonables mediante los negocios tales como seri (subasta) reflejando la relacin de oferta y demanda.3.- Funcin de distribuir las mercancas: Distribuyen las mercancas rpidamente a numerosos comerciantes de venta al por menor4.- Funcin de liquidar los negocios: Liquidan el importe de negocios rpida y seguramente5.- Funcin de prestar informaciones: Recogen y transmiten informaciones sobre la oferta y la demanda.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales: Cmara digital, filmadoras, etc. Ficha de trabajo

B. Procedimiento: El trabajo consiste en una visita de inspeccin ocular a un centro de abastos. Se realizarn una descripcin de las condiciones de Recepcin, transporte, almacenamiento, forma de comercializacin de los diferentes productos alimenticios, procesados y no procesados, que se ofrece en el mercado.

PRODUCTOFORMA DE ALMACENAMIENTOTIPO DE TRANSPORTEFORMA DE COMERCIALIZACINNIVEL DE DETERIOROCAUSA DE DETERIORO

V. RESULTADOS

5.1. Elaboracin de un layout sobre la distribucin de los productos que se observaron durante la visita en el mercado mayorista.FRUTASFRUTASCARNES (RES, CARNERO, CERDO, PESCADO, POLLO) FRUTASHORTALIZASTUBRCULOSTUBRCULOSABARROTESHORTALIZASHORTALIZASTUBRCULOSTUBRCULOSABARROTESARROZ Y AZCAR

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIALDETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIAL Dra. Luz Mara Paucar Menacho________________________________________________________________________________

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5.2. Luego de observar y analizar la situacin del mercado La perla presentamos los siguientes resultados:

PRODUCTOFORMA DE ALMACENAMIENTOTIPO DE TRANSPORTEFORMA DE COMERCIALIZACINNIVEL DE DETERIOROCAUSA DE DETERIORO

HORTALIZAS Acelga Arveja Apio Brcoli Culantro Coliflor Espinaca Hierba buena Pimiento Repollo Tomate Zanahoria Almacenamiento en jabas de madera y madera con cartn, apilados unos sobre otros a la intemperie. (Tomate).Almacenamiento en sacos apilados unos sobre otros a la intemperie (zanahoria).Almacenamiento en bolsas de plstico. (hortalizas de hoja y hortalizas de tallo)Apilados uno sobre otros en contacto directo con el suelo. (Zapallo).Transporte terrestre en camiones abiertos y ventilacin natural, que permite la entrega puerta a puerta.Directa (consumidor-vendedor)Alto y medio en todas sus variedades. Golpes y daos sufridos durante la transporte, recepcin del alimento. Cortes en la manipulacin del alimento en la preparacin para la venta. Exposicin a la intemperie de las hortalizas sin regulacin de temperatura. Falta de una operacin bsica como la desinfeccin de las hortalizas. Factores ambientales, como ausencia del control en oxgeno, humedad, luz.

Frutas Fresa Granadilla Lima Mango Manzana Naranja Papaya Pltano UvaAlmacenamiento en jabas de madera y madera con cartn, apilados unos sobre otros a la intemperie. (Manzana, pltano, pia, granadilla.)Almacenamiento en sacos de red. (Naranja y Lima)Apilados uno sobre otros en contacto directo con el suelo. (Sandia).Transporte terrestre en camiones abiertos y ventilacin natural, que permite la entrega puerta a puerta.Directa (consumidor-vendedor)Medio en su totalidad Cortes en la manipulacin del alimento en la preparacin para la venta. Golpes y daos sufridos durante la transporte, recepcin del alimento. Falta de una operacin bsica como la desinfeccin de las frutas. Exposicin a la intemperie de las frutas sin regulacin de temperatura. Factores ambientales, como ausencia del control en oxgeno, humedad, luz. La abrasin que se presenta por el exceso de unidades por cada caja.

TUBERCULO Camote Papa Yacn

Almacenamiento en sacos apilados unos sobre otros a la intemperie.Transporte terrestre en camiones abiertos y ventilacin natural, que permite la entrega puerta a puerta.Directa (consumidor-vendedor)Medio en toda su variedades Cortes en la manipulacin del alimento y en la preparacin para la venta. Exposicin a la intemperie de los tubrculos. Falta de una operacin bsica como la desinfeccin de los tubrculos.

CARNES Res Carnero Cerdo Pescado

Congelados y expuestos al ambiente (res, carnero, cerdo)Expuestos al ambiente en la comercializacin (Pescado)

En camiones frigorficos (animales muertos).En camiones abiertos con ventilacin natural en jabas de plstico (animales vivos).Directa e indirecta.

Directa e indirectaBajoMedio

MedioAlto Luz, Oxgeno y humedad, pH, Microorganismos

Temperatura, Oxigeno, Microrganismos.

VI. PROCEDIMIENTOPresentamos nuestras descripciones de la visita acompaadas de las siguientes imgenes.Venta de alimentos en contacto indirecto con el suelo1

No existe un almacn con fines exclusivo para aquello, las cajas se encuentran sucias, se mezclan los productos en mal estado, no es atractivo para el consumidor.Mala distribucin de los alimentos, en contacto indirecto con el suelo mediante sacos sucios, propensos a patgenos y lesiones fsicasInadecuado almacenamiento y ausencia de BPM 2

Inadecuado almacenamiento y ausencia de BPM 3

No existe un almacn con fines exclusivo para aquello, ni el mtodo adecuado, los alimentos sufren la compresin entre ellos.No existe un almacn con fines exclusivo para aquello, encontramos focos infecciosos junto a los alimentos (basura, alimentos podridos, cilindros que sirven de desage) Inadecuado almacenamiento y ausencia de BPM 4

Recipientes o cajas de cartn flexible, no permite la estabilidad de las frutas y est propensa a golpes, cadas, abrasin y friccin.Inadecuado almacenamiento y ausencia de BPM 5Inadecuado almacenamiento y ausencia de BPM 6

Los frutos de las cajas inferiores es sufren la presin y el peso de las dems, estos presentan golpes, magulladuras y estn mezcladas con otras que ya estn en mal estado.

Mala distribucin de los alimentos, inadecuado almacenamiento de los pltanos que provoca golpes, y compresin a las unidades laterales e inferiores.Inadecuado almacenamiento y distribucin 7

Los zapallos que se comercializan en el mercado mayorista la perla son ubicados en el piso, adems se encuentran unos encimas de otros; tambin se encuentran en la intemperie, por lo que corren riesgo de ser daados. Zapallos expuestos a la intemperie8

Caja de tomates ubicados en el piso9En esta caja se han colocado lo tomates que estn maduros; sin embargo, la ubicacin de la caja no es la correcta ya que se encuentra en el piso y son expuestos a microorganismo que puedan habitar en el piso. Cajas de naranjas unas sobre otra.10Las cajas de naranjas que se ubican en la foto se encuentran almacenadas y distribuidas de forma incorrecta ya que las cajas que se encuentran en la parte inferior sufren todo el peso de las cajas que se encuentran encima y esto trae como consecuencia que la calidad de las naranjas sea mala.

Mala distribucin en el rea de almacenamiento11Los tomates que estn almacenados se encuentran mezclados entre lo que an no estn maduros y lo que ya estn; adems son acumuladas en cajas que se encuentran una sobre otras trayendo como posible consecuencias que las cajas que se encuentran en la parte inferior sean daadas por el peso de las casas que estn encima.

Forma incorrecta de almacenamiento de algunos productos que son comercializados de forma directa al consumidor puede traer como consecuencia el riesgo de la salud de stas. El tipo de material utilizado para el correcto uso de conservar los alimentos; en este caso los vegetales, no deberan ser bolsas o sacos como se observa en esta imagen. La manera correcta de poder almacenarlos debe ser de acuerdo a las BPM ya que esto trae como consecuencia la mejor calidad del producto.Forma incorrecta de almacenamiento12

Falta de limpieza y desinfeccin e inadecuado tipo de almacn13

El inadecuado tipo de almacenamiento y transporte de animales como en este caso las aves trae como consecuencia el estrs de dicho animal; esto a su vez hace que la carne del animal sea de menor calidad para el consumidor. Esto se suma a que dichos contenedores de estas aves luego de su descarga no son limpiados ni desinfectados por lo que podra traer como consecuencia el riesgo de contagio de alguna enfermedad con los animales y a su vez poner en riesgo la salud del consumidor

La falta de un medio de transporte adecuado trae como consecuencia la prdida de algunos animales en venta como en este caso se observa la muerte de un ave; a esto se suma la falta de higiene en los lugares de almacenes que tambin podra traer como consecuencia la proliferacin de microorganismos que no slo puedan infectar a los dems animales en venta, sino que tambin la salud del personal.Desechos biolgicos dentro de los almacenes14

Todos los puestos de venta de carnes en general, productos hidrobiolgicos, aves beneficiadas, alimentos conocidos y/o jugueras contarn obligatoriamente con instalaciones de agua, desage.La situacin del mercado la perla es decepcionante, los concesionarios carecen de estos servicios bsicos y por lo tanto juntan agua en recipientes sin un lavado previo, el agua carece de una desinfeccin para su utilizacin.

Ausencia de instalaciones de agua y desage15

Mal estado de los equipos utilizados16Los embudos para los pollos muertos se encuentran en un mal estado, a simple vista podemos observar que no tienen un lavado constante. Adems el depsito donde almacena toda la sangre del animal no permite que la sangre fluya sino se empoce provocando una contaminacin cruzada. Los animales no pasan por un control veterinario como debe ser lo ms correcto, ya que no sabemos qu enfermedades puede tener el animal que comemos cada da.

Falta de congeladoras ms grandes 17Todos los puestos de venta de carnes en general, productos hidrobiolgicos, aves beneficiadas, alimentos conocidos y/o jugueras contarn obligatoriamente con instalaciones de agua, desage y fluido elctrico con su respectivo medidor en su casa solicitado y costeado por los mismos conductores.La mayora de puestos de carnes presentan solo una congeladora, donde evidencian que los productos que no caben los exponen a la intemperie para su conservacin.

Almacenamiento de un cerdo cubierto por una red a la intemperie para su conservacin.Todos los puestos de venta de carnes obligatoriamente deben contar con instalaciones de agua, desage y fluido elctrico.Para almacenar sus carnes en congeladoras y prolongar el tiempo de vida de las mismas.

Ausencia de almacenes frigorficos para carnes 18

Forma incorrecta de la descarga de hortalizas 19Transporte terrestre en camiones abiertos con ventilacin natural, que permite la entrega puerta a puerta.Envasan las verduras en sacos, donde los primeros soportan todo el peso. Adems las verduras que no estn envasadas en sacos se apilan unas sobre otras, amontonndolas causando friccin entre ellas, motivo por el cual produce el maltrato de sus hojas. La forma de descarga es la inadecuada, por ahorrar tiempo tiran las verduras desde lo ms alto provocando golpes, cortes.

Presencia de animales en los puestos del mercado 20

Queda expresamente prohibida la presencia de animales a los mercados de abasto y ferias. Se colocarn carteles visibles sobre la prohibicin de la presencia de gatos, perros u otras mascotas en el interior del local.Los gatos en particular tienen muchos microbios en su saliva que se esparcen por cientos de metros cuando se lamben, adems los desechos orgnicos de los perros atrae moscas que puede posarse en las carnes provocando una contaminacin en general.

Muerte de pollos causado por ausencia de BPM21

Verificar que todo el equipo a utilizar (jaulas, redes, mallas) est en buenas condiciones, no emplear jaulas quebradas o daadas, carentes de puertas o gavetas y en las cuales los pollos se puedan magullar o a travs de las cuales se puedan escapar y morir en el intento. Si la recoleccin de los pollos se realiza durante el da hay que dividir el galpn en secciones utilizando cercas porttiles en las esquinas y los extremos para evitar amontonamientos y reducir el estrs.

VII. DISCUSIONES

7.1. Segn el manual de buenas prcticas agrcolas y de manufacturas de frutas y hortalizas del centro estatal de sanidad vegetal Guanajuato con respecto a los equipos nos dice que el equipo que vaya a estar en contacto con los alimentos debe ser de acero inoxidable u otro material que pueda limpiarse, desinfectarse y mantenerse lo ms higinico posible.7.2. Segn el manual de buenas prcticas agrcolas y de manufacturas de frutas y hortalizas del centro estatal de sanidad vegetal Guanajuato con respecto a las instalaciones nos menciona que el personal debe proveer sanitarios, lavados y abastecimientos de agua para tomar en ligar debidamente situados y sealados, localizados en lugares apartados de la fuente de agua que se necesitan para poder hacer la limpieza de algunos productos.7.3. Segn el manual de buenas prcticas agrcolas y de manufacturas de frutas y hortalizas del centro estatal de sanidad vegetal Guanajuato con respecto a los recipientes y contenedores nos da mencin que debemos utilizar los contenedores construidos con materiales no txicos y que permitan su limpieza y desinfeccin, as tambin eliminar los recipientes y contenedores daados o que no pueden ser limpiados, o cuando su vida til haya terminado y por ltimo evitar el contacto con los contenedores con el suelo, lodo y heces fecales.7.4. Segn el manual de buenas prcticas agrcolas y de manufacturas de frutas y hortalizas del centro estatal de sanidad vegetal Guanajuato con respecto a los empaques nos dice que debemos utilizar cajas o envases nuevos, limpios y que permitan las labores de conservacin y de almacenamiento; y evitar que las cajas o envases no debern ser daados en la carga y descarga del producto, ni presentar manchas o residuos.

7.5. Segn el manual de buenas prcticas agrcolas y de manufacturas de frutas y hortalizas del centro estatal de sanidad vegetal Guanajuato con respecto a la calidad del agua nos da referencia que el reciclado del agua utilizado puede acumular microorganismos patgenos adems que podemos eliminar riesgos a travs de lavar el producto en agua caliente o agua que contenga un agente surfactante o humectante, y luego volver a lavarlas o enjuagarlas con agua limpia; adems podemos potenciar la operacin de lavado teniendo en cuenta el uso de soluciones desinfectantes los cuales menciona tres importantes grupos de compuestos clorados (cloro lquido, los hipocloritos y el dixido de cloro).7.6. Segn el manual de buenas prcticas agrcolas y de manufacturas de frutas y hortalizas del centro estatal de sanidad vegetal Guanajuato con respecto al control de plagas nos menciona que todos los animales, incluyendo los mamferos, pjaros, reptiles e insectos pueden convertirse en fuentes de contaminacin de alimentos, porque pueden tener o trasmitir una variedad de organismos patgenos por esto se debe retirar todos los artculos que no sean necesarios, para evitar que aniden roedores y/o proliferen insectos o plagas.7.7. Segn el manual de buenas prcticas agrcolas y de manufacturas de frutas y hortalizas del centro estatal de sanidad vegetal Guanajuato con respecto al transporte nos dice que el transporte adecuado para los alimentos, desde el rancho hasta el mercado, ayuda a reducir el riesgo de contaminacin microbiana y por eso se deben tomar medidas como que los operarios deben prestar atencin al transporte del producto entre el rancho, la cmara refrigerantes, las instalaciones de empacado y los centros de distribucin y ventas; y tambin los trabajadores que participen en la carga y la descarga de los alimentos durante su transporte, deben adoptar las buenas prcticas de higiene que se llevan a cabos.7.8. Segn el artculo N 09: Ubicacin de la Ley del Sistema de Mercados Mayorista de Alimentos nos dice que, la ubicacin del mercado mayorista debe contar, o tener previsto, vas principales de acceso para vehculos de abastecimiento y desabastecimiento de productos.

7.9. Segn el artculo N 11: Infraestructura de la Ley del Sistema de Mercados Mayorista de Alimentos nos habla que, el nmero y las dimensiones de los pabellones y locales para la actividad principal del mercado mayorista se determinarn en funcin del tamao de la poblacin, del mbito de influencia del mercado, de la posibilidad de reexpedicin de productos y de las previsiones del crecimiento poblacional para mediano y largo plazo.7.10. Segn el artculo N 12: Normas tcnicas y sanitarias de la Ley del Sistema de Mercados Mayorista de Alimentos afirma que, los puestos o establecimiento individuales de venta, los estantes y tiendas interiores, llevaran numeracin correlativa visible, de modo que a cada uno de ellos le corresponda un nmero.7.11. Segn el artculo N 19: Reglamento interno del mercado mayorista de la Ley del Sistema de Mercados Mayorista de Alimentos nos dice que Todos los puestos de venta de carnes en general, productos hidrobiolgicos, aves beneficiadas, alimentos conocidos y/o jugueras contarn obligatoriamente con instalaciones de agua, desage y fluido elctrico con su respectivo medidor en su casa solicitado y costeado por los mismos conductores.7.12. Segn el artculo N 19: Reglamento interno del mercado mayorista de la Ley del Sistema de Mercados Mayorista de Alimentos nos dice que Todos los establecimientos dedicados a la venta de alimentos cocidos y/o jugueras as como los de aves beneficiadas, contarn con su extinguidor ubicado en un lugar de fcil acceso y en perfectas condiciones de operatividad concordante con las normas que las regulan. 7.13. Segn las BPM de recoleccin y transporte de pollos vivos nos dice que, debemos calcular el tiempo de recoleccin y transporte de acuerdo con el horario que se estima los pollos sern sacrificados, as como, verificar que todo el equipo a utilizar (jaulas, redes, mallas) est en buenas condiciones para no emplear jaulas quebradas o daadas en los cuales los pollos se pueden magullar o a travs de las cuales se puedan escapar y morir en el intento.

7.14. Segn el ministerio de salud con el tema de las BPM de los alimentos en el captulo 1: del autocontrol en los mercados de abastos; artculo 20: del autocontrol; nos menciona que Los mercados de abastos tendrn un sistema de autocontrol para garantizar alimentos inocuos mediante la aplicacin de buenas prcticas de manipulacin.7.15. Segn el ministerio de salud con el tema de las BPM de los alimentos en el captulo 1: del autocontrol en los mercados de abastos; artculo 21: del comit de autocontrol; nos da referencia que el comit de autocontrol del mercado de abasto estar conformado por un representante y un suplente por cada tipo de alimento; los cuales deben estar capacitados y adiestrados adecuada y permanentemente con el fin de asegurar la inocuidad de los alimento.7.16. Segn el ministerio de salud con el tema de las BPM de los alimentos en el captulo 2: de los manipuladores de alimentos; artculo 23: identificacin de los manipuladores; nos dice que todas las personas que manipulan los alimentos deben ser registrados; el registro incluye el nombre de titular de cada puesto, as como lo de los manipuladores correspondientes, consignando adems el domicilio fiscal y la documentos de identidad de cada uno de ellos y el tipo de alimentos que comercializan.7.17. Segn el ministerio de salud con el tema de las BPM de los alimentos en el captulo 2: de los manipuladores de alimentos; artculo 25: de la vestimenta de los manipuladores; nos hace mencin que los manipuladores de alimentos llevarn ropa protectora blanca o de color claro, inclusive el delantal. En el caso de los comerciantes de carnes, pescados y mariscos, usarn adems, calzado de jebe y el delantal ser de plstico.7.18. Segn el ministerio de salud con el tema de las BPM de los alimentos en el captulo 3: de la recepcin y almacenamiento de alimentos; artculo 27: en la recepcin de los alimentos; nos dice que la recepcin de los alimentos se realizar en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos. Aquellos alimentos que no cumplan con las especificaciones de calidad sanitaria deben rechazarse para que no contaminen a los otros alimentos, ni el equipo, ni los utensilios, ni el entorno.

7.19. Segn el ministerio de salud con el tema de las BPM de los alimentos en el captulo 3: de la recepcin y almacenamiento de alimentos; artculo 28: en los almacenes; nos dice que los almacenes sern ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. Se debe considerar almacenes con temperatura, humedad relativa y ventilacin apropiada de acuerdo al tipo de alimento almacenado.7.20. Segn el ministerio de salud con el tema de las BPM de los alimentos en el captulo 4:de los puestos de comercializacin segn el tipo de alimento; artculo 31: el puesto de comercializacin; nos da referencia de los puestos de comercializacin de alimentos en los mercados de abastos y ferias, se construirn de materia no inflamable, fcil de limpiar y desinfectar; se debe mantener un buen estado de conservacin y el diseo de las instalaciones ser apropiado para la exhibicin y la comercializacin de los alimentos.7.21. Segn el ministerio de salud con el tema de las BPM de los alimentos en el captulo 4: de los puestos de comercializacin segn el tipo de alimento; artculo 36: comercializacin de frutas y hortalizas; nos dice que las frutas deben tener un adecuado estado de madurez comercial (no fisiolgica) que permita soportar el transporte, almacenamiento y manipulacin, llegando enteras y en estado satisfactorio a su destino. Queda prohibido utilizar sustancias para acelerar su madurez de dicha fruta que entraen riesgo, peligro o dao para la salud de los consumidores.7.22. Segn el ministerio de salud con el tema de las BPM de los alimentos en el captulo 4:de los puestos de comercializacin segn el tipo de alimento; artculo 37: puestos de frutas y hortalizas; nos da mencin que las caractersticas y operaciones del puesto de comercializacin de frutas y hortalizas deben ser; por ejemplo, los mostradores y andamios sern de materiales fciles de limpiar, se conservaran en buen estado y el anaquel inferior debe estar a 0.2 metros del piso la igual que las tarimas o parihuelas.

VIII. RECOMENDACIONES

8.1. Tener una buena disposicin del mercado mayorista para contar, o tener previsto, vas principales de acceso para vehculos de abastecimiento y desabastecimiento de productos.8.2. Determinar el nmero y las dimensiones de los pabellones y locales para la actividad principal del mercado mayorista en funcin del tamao de la poblacin, del mbito de influencia del mercado, de la posibilidad de reexpedicin de productos y de las previsiones del crecimiento poblacional para mediano y largo plazo.8.3. Llevar todos los puestos o establecimiento individuales de venta, los estantes y tiendas interiores, numeracin correlativa visible, de modo que a cada uno de ellos le corresponda un nmero.8.4. Contar obligatoriamente todos los puestos de venta de carnes en general, productos hidrobiolgicos, aves beneficiadas, alimentos conocidos y/o jugueras instalaciones de agua, desage y fluido elctrico con su respectivo medidor en su casa solicitado y costeado por los mismos concesionarios.8.5. Contar todos los establecimientos dedicados a la venta de alimentos cocidos y/o jugueras as como los de aves beneficiadas, con su extinguidor ubicado en un lugar de fcil acceso y en perfectas condiciones de operatividad concordante con las normas que las regulan.8.6. Calcular el tiempo de recoleccin y transporte de acuerdo con el horario que se estima los pollos sern sacrificados.8.7. Verificar que todo el equipo a utilizar (jaulas, redes, mallas) est en buenas condiciones para no emplear jaulas quebradas o daadas en los cuales los pollos se pueden magullar o a travs de las cuales se puedan escapar y morir en el intento.

8.8. Mantener en movimiento los camiones cargados de aves vivas para disminuir la acumulacin de calor. En el momento de realizar la descarga en planta hay que estacionar los vehculos bajo techo y usar ventiladores y aspersores de agua que ayuden a disminuir el calor.8.9. Tener una diseo de las avcolas con ngulos entre las paredes y pisos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos, es la de construirlos en forma redondeada a fin de facilitar las tareas de limpieza. 8.10. Garantizar que las operaciones que se realicen en condiciones higinicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtencin de producto terminado.8.11. Impedir la entrada de insectos, roedores, moscas, cucarachas y otras plagas y contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor y otros.8.12. Permitir separar, a travs de tabiques y otros medios eficaces, las operaciones que puedan causar contaminacin cruzada.8.13. Ofrecer condiciones apropiadas para la faena y el procesamiento de las aves y para el almacn de insumos y productos final.8.14. Es esencial tener en todas las instalaciones un programa de lucha contra plagas para reducir el riesgo de contaminacin por roedores y otros animales.8.15. Debe programarse un reordenamiento, limpieza y desinfeccin general, sin afluencia del pblico una vez al mes.8.16. Los puestos de aves, carnes, menudencias, pescados y mariscos deben desinfectarse diariamente, inmediatamente al trmino de las labores.8.17. Las cisterna o tanque de agua de limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez al mes o segn sea necesario con la finalidad de mantener la calidad sanitaria del agua.

IX. CONCLUSIONES

9.1. Elaboramos una layout sobre la distribucin de los productos que se comercializan en el mercado La comercializacin de alimentos deber desarrollarse en un lugar cerrado, protegido del viento, sol, lluvia, polvo, humo y otros posibles contaminantes del ambiente.9.2. Reconocimos los factores fsicos que promueven el deterioro de alimentos en un centro de abastos. Con respecto al transporte, en el Mercado Mayorista la Perla, no se hace uso de la tecnologa ni las buenas prcticas de manufactura, para un adecuada distribucin de los alimentos, desde los camiones de transporte hacia los puestos de ventas, adems de contar con personal que no est capacitado para ejercer este trabajo, as tambin, cuenta con un inadecuando mtodo de almacenamiento de los alimentos, apilados unos sobre otros, algunos soportando el peso de otros objetos o productos, expuestos a golpes, abrasin, contaminacin proveniente por los alrededores no higinicos, cortes provocados por la manipulacin. Los alimentos ofrecidos en el Mercado Mayorista La Perla no presenta una adecuada distribucin de los mismos, estos deben colocarse sobre mesadas o estantes mantenidos en buenas condiciones de conservacin e higiene (limpios y secos) y separados de las paredes para permitir la correcta higienizacin de la zona. En ningn caso se ubicarn en el piso.9.3. Examinamos las seales de deterioro en los alimentos, segn la manipulacin dada en el mercado mayorista. Los frutos secos son rganos vivos de las plantas, hecho que debe tenerse en cuenta para la correcta manipulacin de los mismos. Los productos vivos respiran, intercambian agua con su ambiente, son objeto de lesiones mecnicas, se ven atacados por insectos o sustancias qumicas y sufren alteraciones fisiolgicas y enfermedades producidas por bacterias y hongos. Este mercado presenta trabas con respecto a la higiene. No cuenta con un responsable que mantenga en buenas condiciones la higiene con los servicios higinicos y su funcionamiento (agua potable, papel higinico, jabn y rollos de papel descartable para el secado de manos).

X. BIBLIOGRAFA

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Beattie, B. B. and Revelant. L. J. (ed.) (1992). Guide to Quality Management in the Citrus Industry. Australian Horticultural Corporation. Sydney, Australia.

Beattie, B. B. McGlasson, W.B and Wade, N. L. (ed.) (1989). Postharvest Diseases of Horticultural Produce, vol. 1, temperature Fruit. CSRO Publications, Melbourne, Australia.

Hardenburg, R. E., Watada, A. E., and Wang, C. Y. (1986) The commercial Storage of Fruits, Vegetables and Florist and Nursery Stocks, revised edn. Agriculture Handbook No. 66. US. Departament of Agriculture, Washington D. C.

Peleg, K. (1985). Product Handling, Packaging and distribution, AVI, Westport, CT.

Manual de buenas prcticas agrcolas y de manufacturas de frutas y hortalizas del centro estatal de sanidad vegetal Guanajuato.

Ministerio de salud con el tema de las BPM de los alimentos en el captulo 1: Autocontrol en los mercados de abastos; artculo 20.

Ministerio de salud con el tema de las BPM de los alimentos en el captulo 2: Manipuladores de alimentos.

Ministerio de salud con el tema de las BPM de los alimentos en el captulo 3: Recepcin y almacenamiento de alimentos; artculo 27.

Ministerio de salud con el tema de las BPM de los alimentos en el captulo 3: Recepcin y almacenamiento de alimentos; artculo 28.

Ministerio de salud con el tema de las BPM de los alimentos en el captulo 4: Puestos de comercializacin segn el tipo de alimento; artculo 31.

Ministerio de salud con el tema de las BPM de los alimentos en el captulo 4: Puestos de comercializacin segn el tipo de alimento; artculo 37.