EXTRACCION DE ACEITE DE AJONJOLI 2015

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“UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO

ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : Industria de Aceites y Grasas

DOCENTE : Ing. Ydania Espinoza

Bardales

PRACTICA : Nº 06

TEMA : Extracción de aceite de ajonjolí

ALUMNA : Pérez Gonzales Eveline K.

HUARAZ -PERU

2015

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I. INTRODUCCION

La extracción de aceite vegetal se hace principalmente de semillas oleoginosas. Estas

semillas llegan a las plantas de procesamiento con impurezas, las cuales deben ser

separadas antes de ser procesadas .Luego sigue un proceso de acondicionamiento

para la mejor extracción de aceite.

Existen dos métodos uno químico (que se da por solventes) y otro mecánico (por

centrifugación).

El aceite de semillas de sésamo tostadas se usa en muchos de los platos de la cocina

asiática y del Medio Oriente y contiene los mismos nutrientes que las semillas de

sésamo comunes, incluyendo cobre, calcio, magnesio, hierro, zinc, fósforo y

vitamina B1. Contienen además un alto nivel de aceite, al que se lo conoce por ser

resistente a ponerse rancio, que es el estado en el que los aceites se vuelven

amargos.

El siguiente informe de laboratorio hace referencia a la extracción del aceite de

ajonjolí por medios mecánicos (centrifugación).

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II. OBJETIVOS

Conocer un método tradicional de extracción de aceite.

Evaluar el rendimiento de la extracción por tal método.

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III. MARCO TEORICO

3.1. DEFINICION

El aceite de sésamo es un aceite vegetal derivado de las semillas

del sésamo (llamadas ajonjolí), tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las

semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina en las cocinas del sudeste

de Asia como reforzador del sabor, por ejemplo aliñando unos fideos. El ajonjolí es

una planta cuya especie botánica es de la familia Sesamum indicum, su cultivo es

anual, el ciclo puede variar entre 90–130 días dependiendo de la variedad y las

condiciones ecológicas. Se caracteriza por ser una planta herbácea que soporta

temperaturas que fluctúan entre 20º y 35º C, requiere de precipitaciones pluviales

entre 400 y 900 mm. Sus hojas son verdes y flores blancas o rosas, su tronco es

erguido produce cápsulas con numerosas semillas lisas. Es un cultivo poco exigente

de nutrientes, se desarrolla en una gran variedad de suelos, pero los más aptos son de

texturas ligeras: franco, franco arenoso y franco arcilloso, su pH es 5.5-7. Se adapta

al clima con altitud entre 0- 600mts sobre el nivel del mar. No se conoce con

precisión el origen, pero su cultivo es desde tiempos remotos en Etiopía (África), y

se expandió a India, China, Japón y los países Mediterráneo. Con el descubrimiento

de América, los esclavos del África trajeron la semilla a México y Centroamérica. La

semilla era utilizada por los indios y chinos como aceite de sésamo para embellecer

la piel y como consumo en sustitución del aceite de oliva. Actualmente su uso se ha

expandido por todo el mundo y se cultiva preferentemente en climas cálidos como

India, China, Ecuador, Centroamérica y México. Sin embargo, las semillas de mayor

calidad son procedentes de Centroamérica, principalmente de Guatemala. Hay

diferentes variedades de ajonjolí, se pueden dividir por su color y su precocidad, las

más comunes son de color blanco y negro o tostado. Las primeras se caracterizan por

su buen desarrollo y por ser exigente en nutrientes del suelo, por tanto reciben mejor

precio y se usan para la panificación y reposterías. La segunda variedad corresponde

a las semillas mezcladas (coloraciones) entre amarillo a marrón oscuro (la más

cultivada en México), la planta es más pequeña con menores rendimientos, y se

desarrolla en suelos pobres en nutrientes, es más rústica que la blanca y se usa para la

producción de aceites y harinas.(SAKODA,2009)

3.2. IMPORTANCIA

El ajonjolí es una oleaginosa que provee más hierro que el huevo, es una fuente de

lecitina(mayor que la soya), es de fácil digestión para el organismo humano, sabor

agradable, y rico en potasio y sodio. Se utiliza como especia para la

preparación de pan, galletas, confitería, aceite comestible, aderezo para ensaladas, en

la elaboración de margarinas, en la industria farmacéutica, en la fabricación de

jabones, cosméticos y pinturas. Después de la extracción

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del aceite la parte residual (pasta) se puede usar para la alimentación del ganado y

aves de corral. El aceite de ajonjolí es apetecido por ser de larga duración, debido a

que contiene un antioxidante llamado Sesamol. (SAKODA,2009)

El aceite de sésamo se compone de los siguientes aceites y ácidos grasos:

3.3. COMPOSICION QUIMICA

Ácidos grasos Nomenclatura Mínimo Máximo

Palmítico C16:0 7.0 % 12.0 %

Palmitoleico C16:1 trazas 0.5 %

Esteárico C18:0 3.5 % 6.0 %

Oleico C18:1 35.0 % 50.0 %

Linoleico C18:2 35.0 % 50.0 %

Linolénico C18:3 trazas 1.0 %

Eicosenoico C20:1 trazas 1.0 %

Información nutricional

Abundante en ácidos grasos polinsaturados ricos en omega 6.

Contiene zinc y gran cantidad de minerales.

Su gran aporte de vitamina E ayuda, además del beneficio vitamínico para el

consumidor, a que no se enrancie el aceite.

El aceite de sésamo contiene fosfolípidos y lecitina. Esto es vital para el

pensamiento y la memoria ya que el cerebro de una persona sana tiene entre un 20 a

25 % de fosfolípidos, mientras que el de una persona con alguna trastorno o

enfermedad mental apenas suele llegar al 10 %.

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3.4. METODOS DE EXTRACCION

Métodos de extracción: existen tres métodos.

3.4.1. Extracción por presión: la maquina usada es la prensa hidráulica, la

cual aplica una presión que puede llegar hasta los 400-500 Kg/cm2, ésta acción

provoca una disminución en el volumen de la pasta haciendo que el agua y aceite

escurran por los bordes o bien por un canal central, dejando en la maquina solo la

parte sólida (orujo). Para separar el aceite de otras impurezas (alpechín) se

usan técnicas de decantación o centrifugado. La extracción por presión tiene la

desventaja de ser un proceso discontinuo y costoso en mano de

obra.(ZAVALA,2008)

3.4.2. Extracción por centrifugación: la maquina usada consiste en un

cilindro horizontal que gira a gran velocidad, usando el principio físico de peso

específico para separar el aceite, agua y orujo previo a una decantación. En ésta

centrifuga-decantadora se encuentra un sinfín en el interior que rota a diferentes

velocidades dependiendo del sistema de fase de extracción que se utilice. Éstos se

diferencian en que el sistema de 2 fases no necesita la incorporación de aguas

adicional a la pasta, es suficiente con la que trae naturalmente la aceituna. La tabla 3

muestra las mayores diferencias referentes a la composición del aceite en el sistema

de 2 y 3 fases. Se puede ver claramente como en el sistema de 2 fases hay una mayor

producción, ya que en él de 3 fases hay una perdida más alta de la pasta incorporada.

Además, para las mismas condiciones, en el sistema de 3 fases hay una pérdida de

43,5% de los polifenoles en relación al sistema de 2 fases (Hermoso et al., 1997).

Al terminar ésta fase tenemos el orujo que aun contiene agua y aceite, una mezcla de

aceite con agua y otra mezcla de agua y aceite. Estas dos últimas mezclas (mosto

oleoso) entran a una centrifuga vertical por su parte superior.

Ésta máquina posee una serie de discos perforados superpuestos.

La fuerza centrifuga hace que el mosto oleoso pase por las perforaciones. La parte

más densa (agua) cae por la cara inferior del disco, y la parte menos densa (aceite)

asciende por la cara superior del disco, acumulándose en estanques donde se clasifica

para pasar finalmente a un depósito de decantación más lenta antes de su envasado.

No parecen haber grandes diferencias en los parámetros evaluados, pero la

extracción por centrifugación es más recomendable por ser un proceso continuo y

más rápido (Ranalli et al., 2000).

Cada sistema de extracción le da características diferentes al aceite, hasta la

existencia de compuestos fenólicos es fuertemente afectado por el proceso de

extracción del aceite (Servili et al., 2000). La cantidad de agua que es agregada a la

pasta debe ser bien calculada, ya que ésta se convierte en un ente contaminante de

desecho, y no solo esto, en la figura 3 se aprecia como la proporción de agua puede

provocar pérdidas en el proceso de centrifugación. Para minimizar las pérdidas se

debe buscar un punto óptimo, donde la curva, que relaciona la cantidad de agua y las

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perdidas, alcanza un mínimo. En éste caso las menores perdidas (21 Kg por cada Ton

procesada) se alcanzan con la incorporación de 560 litros / hora .(ZAVALA,2008)

3.4.3. Extracción por filtración: consiste en un sistema de láminas metálicas

donde queda adherido el aceite que se extrae posteriormente de la pasta. El

rendimiento es más bajo comparado con los sistemas anteriores, por lo que es

aconsejable acoplarle un sistema de centrifugación .(ZAVALA,2008)

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IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima

Semillas de ajonjolí

Materiales

Olla

Molino

2 Probetas 1000ml

Centrifuga

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V. METODOLOGIA

Para la extracción del aceite se presenta los siguientes pasos.

1. Se pesó la materia prima.

2. Se procedió a molturar con la ayuda de un molido las semillas de ajonjolí.

3. Se llevó a fuego adicionándole agua por 5 minutos para romper las paredes de

las células y así el aceite pueda escurrir con facilidad durante la extracción.

4. Luego colamos para separar la pasta de la solución con aceite.

5. Dejamos reposar en una probeta la solución para que se separen en fases por

diferencias de densidad, así el aceite se encontrara en la parte superior.

6. Retiramos el aceite con ayuda de una cuchara y centrifugamos a 200rpm x

10min.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE ACEITE DE

AJONJOLI

Semillas de ajonjolí

1:2

Pasta/ agua

Θ= 24horas

4500rpm

X 10min

ACEITE

RECEPCION

PESADO

MOLIENDA

DECANTACION

DILUCION

CENTRIFUGACION

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VI. RESULTADOS Y DISCUSION

Balance de materia

Discusión:

Según el cuadro de balanza de materia el rendimiento del aceite de ajonjolí

obtenido por centrifugación es de 16.67% , mientras que al compararlo con la

bibliografía no concuerda ya que se encuentra muy lejos del rendimiento teórico

que se muestra en el siguiente cuadro el cual es de 40-60%, esto puede deberse a

que es un método muy rudimentario el cual no permite que se extraiga el aceite

del todo , suponemos que en la torta aun quedo aceite y debido a eso se nota una

gran diferencia .

Operación Entrada salida Continu

a

g

g % g %

Recepción 298.6 100 298.6 100 298.6

Pesado 298.6 100 298.6 100 298.6

molienda 298.6 100 298.6 100 298.6

dilución 596ml 200 894ml 300 894ml

decantación 894ml 300 824ml 276.56 70ml

Centrifugación 70ml 23.44 20.2ml 6.76 49.80ml

pesado 49.80m

l

16.67 49.80 16.67 49.80ml

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VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se conoció uno de los métodos tradicionales para la extracción de aceites, el cual

fue por centrifugación.

Se evaluó el rendimiento del aceite de ajonjolí obteniendo un 16.67% la cual nos

indica que el método usado no es muy conveniente.

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VIII. BIBLIOGRAFIA

BÁEZ, H. y PÉREZ, C. (2000). Implementación de un diseño experimental en el

sistema de extracción sólido-líquido del Laboratorio de Ingeniería Química de la

Universidad de Carabobo. Trabajo especial de grado no publicado. Universidad de

Carabobo. Facultad de Ingeniería. Venezuela.

Mg Sc Beatriz Hatta Sakoda ,PhD Rosana Chirinos Gallardo ,Ing. Oscar

Crisóstomo Gordillo(2009) -Guia de tecnología de alimentos II-Universidad

Nacional Agraria La Molina . La Molina-LIMA

ZAVALA F. Y CASTILLO F.(2008). “Obtención del aceite virgen de la semilla de ajonjolí”. Universidad de Guayaquil. Facultad de ingeniería química. GUAYAQUIL.

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IX. ANEXOS MOLIENDA DE LAS SEMILLAS

SEMILLAS DE AJONJOLI

DILUCION Y COCCION

ACEITE