UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERIA

SISTEMA DE CALIDAD EN PESQUERIATEMA : INSPECCION SENSORIAL DE MARISCOS

PROFESOR

:

DANIEL ROJAS

ALUMNO

:

ALVAREZ MURGUETIO; Claudia Vanessa.

CICLO

:

2009 II

I.

INTRODUCCION

El deterioro de los mariscos es considerado generalmente como el resultado de la accin de las enzimas de los tejidos y los microorganismos de la contaminacin originalmente presentes en el marisco o introducidos durante la captura, manipuleo y procesamiento. Ciertas caractersticas bioqumicas parecen ser comunes a todos los mariscos e influyen en su deterioro de una manera decisiva y relacionada. En conjunto ellos contienen mas aminocidos libres que el pescado. Esto en gran parte aumenta el crecimiento bacteriano y presumiblemente explica su pronto deterioro, lo cual es un rasgo caracterstico de los mariscos. En crustceos la alteracin se diferencia de los peces porque posee aproximadamente 0.5% de carbohidratos. Los moluscos poseen un contenido significativo de materia de hidrocarbonadas y una cantidad inferior de nitrgeno a deferencia de los crustacos. Los carbohidratos se encuentran en forma glucgeno (3,4 5,6%), por eso existe una actividad fermentiva, que ocasiona que estas especies se deterioren mas rpido que los otros mariscos y peces. En este informe se realizara el anlisis sensorial de cefalpodos, bivalvos y crustceos con la finalidad de conocer las caractersticas sensoriales que estos deben presentar y determinar su grado de deterioro.

II.

OBJETIVO

Realizar una inspeccin sensorial de los mariscos que contribuya a evaluar su estado de frescura para su adecuado aprovechamiento en la Industria Pesquera. III. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales. Mariscos a analizar (Choros, Langostinos,Calamar, Concha de abanico) Tablas de evaluacin organolptica para mariscos Tablas para la diseccin, cuchillos 2. Modo operativo

Determinar la especie, tamao y peso. Realizar el anlisis organolptico para frescos segn las tablas: Tabla 1 y 2 para bivalvos Tabla 3 para langostino Tabla 4 para calamar Realizar el anlisis organolptico para cocidos segn las tablas: Tabla 5 para langostino (muestra cocida) Tabla 6 para calamar (muestra cocida) Realizar la coccin de los mariscos en bolsas de polietileno en bao maria por 5 a 10 minutos Escurrir y realizar el anlisis organolptico de la muestra cocida.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION. TABLA N 1: Anlisis Organolptico del Choro (Aulacomya ater) Valvas: Fresco; hermticamente cerradas, bordes hmedos Olor: Fresco; agua de mar y algas Lquido: Intermedio: Escaso y denso Color: Intermedio: ligeramente oscuro

TABLA N 2: Anlisis Organolptico de la concha de abanico (Argopecten purpuratus) Olor: Bueno; Fresco, caracterstico de la especie Color: Bueno ; Brillante y cremoso Textura: Bueno; Flexible y hmeda Sabor: Bueno; Fresco y dulce, caracterstico de la especie

TABLA N 3

Anlisis Organolptico del langostino (Penaeus kerathurus)

Apndices: 10 Resistentes bien adheridos Cefalotrax: 7.5 Rojizo, perdida de brillo Consistencia muscular: 7.5 Elstica Color del msculo: 10 Blanco mbar brillante Olor del msculo: 10 A mar, a frescura, a algas.

TABLA N 4 V. Olor: 1, Color: 1, Vsceras: Piel: 0, Ojos: 0,

Anlisis Organolptico del calamar (Loligo gahi) A humedad, a molusco Blanco grisceo 0 , intactas, pluma flexible adherente, resistente, tornasol negros y brillantes 2 Aceptable

CONCLUSIONES

Las muestras obtenidas por lo general tuvieron un buen grado de calificacin, Bueno y Regular. Sera mejor que las tablas de calificacin manejaran puntajes y al final sean acumulativos para dar un calificativo mas exacto.