UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Práctica:

REGISTRO DE LA PROPIA INGESTA E INGESTA TOTAL DE NUTRIENTES.

CÁLCULO DEL CONSUMO ENERGÉTICO.

Curso:

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Profesora:

AGUILAR GALVEZ ANA CONSUELO

Alumnos:

ESPADIN MOLERO, HENRY

LOO MIRANDA, JORGE LUIS

LOYOLA GUEVARA, KATHERINE

2015-I

I. INTRODUCCIÓN

En todo el mundo coexisten cada vez más problemas relativos a la desnutrición, la

deficiencia de vitaminas y minerales, la obesidad y las enfermedades crónicas

relacionadas con el régimen alimentario. La FAO (2011) asegura que más de 900

millones de personas padecen desnutrición y unos 170 millones de niños sufren de

insuficiencia ponderal. Quienes no reciben un nivel suficiente de energía o nutrientes

esenciales no pueden llevar una vida sana y activa, lo cual comporta deficiencias en el

desarrollo físico y mental, enfermedades y muertes devastadoras así como una

pérdida incalculable de potencial humano y desarrollo socioeconómico. Paralelamente,

cientos de millones de personas padecen enfermedades derivadas de regímenes

alimentarios excesivos o poco equilibrados, y muchos países en desarrollo hacen

actualmente frente a graves problemas de salud en los dos extremos del espectro

nutricional. Países que siguen esforzándose por alimentar a su población asumen a la

vez los costos derivados de prevenir la obesidad y tratar enfermedades no contagiosas

relacionadas con los regímenes alimentarios, es decir, soportan la “doble carga” de la

malnutrición.

Para estar bien alimentadas, las personas han de poder acceder a una cantidad

suficiente de alimentos inocuos y de calidad, pero no es probable que el centrarse

exclusivamente en la seguridad alimentaria baste para resolver el problema de la

malnutrición mundial; las mejoras que se ciñen estrictamente a la producción de

alimentos no se traducen de forma automática en mejoras del estado nutricional. Para

evitar en los próximo 15 a 20 años cargas económicas y sociales aplastantes, los

países tienen que educar a su población en el consumo de alimentos adecuados, no

solo en el consumo de más o menos alimentos. Por ende la población debe saber qué

es una dieta sana y cómo deben elegirse opciones alimentarias aceptables y

adecuadas. Para esto el Ingeniero de Alimentos, los nutricionistas u otros encargados

del bienestar nutricional de los consumidores, deben conocer el método más

adecuado para evaluar nutricionalmente a un cierto grupo de personas agrupadas por

sexo, edad, actividad física, etapa de la vida, etc.; por estas razones en la práctica

realizada se planteó como objetivos registrar y estudiar la propia dieta comparándola

con los estándares propuestas por las organizaciones mundiales de salud y nutrición.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Materiales

- Tabla de composición de Alimentos (Collazos, 1996).

- Calculadora y computadora.

2.2. Procedimiento

- Se registró la ingesta de tres días consumidas por tres estudiantes del curso de

Alimentación y Nutrición de la Facultad de Industrias Alimentarias, luego de

tomó nota de las cantidades de cada alimento ingerido y se descompuso cada

uno de estos en sus diversos ingredientes (no se consideró ningún suplemento

nutritivo).

- Luego se usó la tabla de composición de alimentos de Collazos (1996) para

calcular la ingesta total de energía en kilocalorías, proteínas, grasa,

carbohidratos, fibra, calcio, hierro, fósforo, retinol, tiamina, riboflavina, niacina y

ácido ascórbico. Para los alimentos que no se encontraban en la tabla se usó

la información descrita en la etiqueta del alimento.

- Finalmente se calculó el total de cada nutriente consumido para cada día y se

determinó el promedio de estos para compararlos con las ingestas

recomendadas para una persona del mismo sexo y edad usando las tablas de

recomendaciones nutricionales de la RDA, RNI y la FAO/WHO.

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En los cuadros 1,2 y 3 se observan la ingesta de 3 días de una mujer de 22 años con

51kg y de actividad física ligera, este registro cuenta con la composición de cada

ingrediente y su aporte de energía, todos estos datos son sumados según su categoría

y son recopilados en el cuadro 8 donde se observa el total de la ingesta por tres días

de la alumna evaluada, mientras que en el cuadro 11 se reporta el promedio de la

ingesta diaria y los respectivos porcentajes de este con respecto a cada una de las

recomendaciones nutricionales de la RDA, RNI y la FAO/WHO; siendo los valores

porcentuales para la energía aportada por los ingredientes con respecto a los

estándares de RDA, RNI y FAO/WHO, 163.92%, 139.90% y 99.67%, respectivamente.

Si bien es cierto que no concuerdan con lo establecido por la RDA y RNI se asemeja

mucho a lo establecido por la FAO, esto se debe a que para los casos del RDA y RNI

no se considera los pesos de la mujer ni su actividad física, lo que si sucede para las

recomendaciones nutricionales establecidas por la FAO (2011) para una mujer de 50

kg con una actividad física ligera y una edad entre los 18 y 30 años. Por otro lado,

Ayúcar (2005) asegura que los requerimientos nutricionales establecidos por la RDA y

RNI son solo una base para la formulación de dietas equilibradas para los ciudadanos

de los países donde fueron establecidos, Estados unidos y Canadá, respectivamente.

Así mismo se observa que la ingesta de proteínas sobrepasa por más de un 70% el

consumo recomendado por las Organizaciones Mundiales de Salud, lo que refleja el

exceso de consumo de estas macromoléculas; según Esquivel et al. (2005) estas

recomendaciones se basan en un requerimiento proteínas para la absorción de

aminoácidos esenciales que nuestro organismo no puede sintetizar, una vez que este

requerimiento se cubre los excesos son eliminados en forma de amoniaco por medio

de la orina, además afirman que lo óptimo es cubrir el requerimiento de proteínas; sin

embargo, en la formulación de dietas para personas con problemas de desnutrición no

se puede recurrir solo a la ingesta de proteínas, sobretodo de las de calidad como son

las de origen animal, ya que las fuentes de estas son de un costo más elevado que las

de origen vegetal. Por otro lado, la ingesta de grasa se encuentra muy cerca a lo

establecido por la FAO/WHO lo que favorece a la prevención de enfermedades

cardiovasculares, alto colesterol, arterioesclerosis entre otras; WHO (2002) promueven

que junto a una adecuada ingesta de grasa (teniendo en cuenta la proporción de

grasas saturadas, monoinstaruradas y poliinsaturadas) se debe mantener una

actividad física moderada para evitar posibles enfermedades. Así mismo, concuerda

con la ingesta recomendada de carbohidratos lo que promueve una buena fuente de

energía de reserva sin exceder las reservas de glucógeno para no producir una

posterior formación de colesterol.

En cuanto a la distribución de la ingesta diaria promedio, Loyola no concuerda con las

recomendaciones de porcentajes energéticos para el desayuno, almuerzo y cena;

siendo el doble de porcentaje para el caso del desayuno; no obstante, Carbajal y Pinto

(2009) afirman que el desayuno por ser la primera comida del día después de varias

horas de ayuno, tiene una gran importancia en el balance nutricional del día, por lo que

debe ser completo y equilibrado; siendo el aporte recomendado 25% de las calorías de

la dieta, si es que este es sobrepasado las razones aceptables pueden ser dietas

formuladas por un especialista o requerimientos energéticos debido a intensa actividad

física, razón que no concuerda con la situación de la alumna ya que ella presenta

actividad física ligera; sin embargo, si concuerda con los alimentos que deben ser

incluidos en el desayuno establecidos por la FAO (2011) como leche, yogurt, quesos,

pan, cereales del desayuno, frutas y zumos. Por otro lado, si concuerda con las

recomendaciones de los porcentajes de energía aportados por las grasas,

carbohidratos; si bien el porcentaje de proteínas supera lo recomendado, Esquivel et

al. (2005) afirman que este aumento de la ingesta de proteínas con respecto al

estándar se convierte en un problema de malnutrición cuando se hace frecuente.

Del mismo modo, se registraron los componentes de la ingesta de tres días del alumno

Espadin, que presenta un peso de 76 kg y una actividad física moderada, en el cuadro

4, 5 y 6; siendo recopilados los totales según sus categorías y colocados en el cuadro

9 para su posterior comparación con las dietas estándares mostradas en el cuadro 12;

aquí se observa que el requerimiento energético establecido por la RDA y por el RNI

son muy inferiores al consumido por el alumno; sin embargo; si se encuentra en el

rango (±25%) de lo establecido por la FAO/WHO tomando en cuenta el peso aceptable

establecido por la WHO (2002) considerando la talla (1.74m) y el factor de corrección

según la actividad física, coincide también la ingesta diaria de grasa, calcio; lo que al

igual que en el caso anterior la ingesta recomendada de grasas, en una proporción de

grasas saturadas e insaturadas adecuada, prevendrá enfermedades cardiovasculares,

con respecto al calcio la similitud a los requerimientos recomendados por la FAO/WHO

se debe al consumo frecuente de fuentes de calcio como leche y queso por parte del

alumno. No obstante, la ingesta de carbohidratos es superior al igual que el de las

proteínas, por lo que se recomienda disminuir un poco la ingesta de estos

componentes a menos que hayan sido recetados o cubran requerimientos de actividad

física intensa.

Con respecto a la distribución de la ingesta diaria se observa en el cuadro 14 que el

alumno Espadin no cumple con lo recomendado para el caso del porcentaje de

energía aportado en el desayuno (61.0%) y la cena (5.26%), mientras que para el

almuerzo (33.74%) si concuerda; las diferencias en el caso del desayuno se pueden

deber a que el cálculo se realizó sumando las cantidades del desayuno y de la media

mañana, a pesar de eso se encuentra muy por encima del porcentaje recomendado;

mientras que para la cena el porcentaje fue calculado sin considerar la merienda

(comida luego del almuerzo); sin embargo, la similitud con lo recomendado por la FAO

(2011) con respecto al almuerzo es importante ya que este es la toma más consistente

del día debiendo aportar un 30-35% total de calorías de la dieta, además que debe ser

completa (alternar o combinar cereales, verduras, ensaladas, legumbres, carne,

pescado y frutas) para recuperar fuerzas y continuar adecuadamente con el resto de la

jornada laboral o académica y las actividad físicas. Así mismo, se observa en el mismo

cuadro que el alumno Espadin si cumple con las recomendaciones energéticas

aportadas por proteínas, carbohidratos y grasas.

Respecto al consumo de macronutrientes, Cuadro 14, se destaca que existe un

exceso de consumo de carbohidratos en la dieta de Loo que representan un 72% de

las calorías totales siendo la ingesta de carbohidratos recomendado hasta un 55 a

60% del aporte calórico total, sin que la ingestión de azúcares simples sobrepase el

10% del total (Martínez 2005). Esta situación puede ser riesgosa ya que tiende a

generar sobrepeso ya que el exceso de carbohidratos, especialmente de azucares

termina convirtiéndose normalmente en grasa (Pitchford 2007). Además, se

recomienda que la mayor parte del consumo sea en forma de hidratos de carbono

complejos, es decir, almidones, por lo que una dieta correcta debe contener alimentos

como cereales en general, legumbres y patatas.

En el Cuadro 14 la fracción de la ingesta calórica total que representa las proteínas

para en el caso de Loo. Ayucar (2005) asegura que es difícil hacer recomendaciones

respecto a la ingesta de proteína, pero la cantidad diaria adecuada es la que permite

cubrir las necesidades fisiológicas y mantener una cantidad de proteínas y

aminoácidos de reserva. Por otro lado, Gil (2010) recomienda un consumo aproximado

de 56 g de proteínas, mientras que Martínez (2005) recomienda limitar la tasa de

proteínas hasta un 15% del ingreso energético diario. En este caso el consumo de

proteínas represento un 13.59% del ingreso calórico total lo que se encuentra dentro

de los recomendado por el autor. Además es importante conocer que las necesidades

de proteínas diarias se mantienen constantes desde la edad adulta hasta la vejez,

Ayucar (2005).

El consumo de grasas está por debajo del 50% en todos los casos y representa 13.3%

del contenido calórico total. Al respecto, Gil (2010) afirma que entre un 35-45% de la

ingesta calórica total debe provenir de las grasas, sin embargo los expertos

recomiendan, para prevenir la cardiopatía isquémica, no sobrepasar el 30 % de las

calorías diarias (Ayucar 2005). Asimismo Roman et al (2010) recomienda que la

ingesta de grasa sea rica en ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados y; que

estos representen del 10-20% y 5-10% del valor calórico de la dieta, respectivamente.

En el Cuadro 14 se aprecia la distribución de las calorías en las diferentes comidas

durante el día existiendo en el caso de Loo exceso de consumo calórico en la cena

(7.42% más) y uno aún mayor en el almuerzo (33.01% en exceso). Finalmente se

aprecia que en el caso de Loo, se debe realizar una mejor distribución de los alimentos

pues en general se recomienda que se realicen más de 3-4 comidas/día y que la

mayor parte de los alimentos se consuman en las primeras horas del día, es decir se

recomienda hacer un buen desayuno y comida y aligerar las cenas. Esta distribución

calórica tiene una importante repercusión en el mantenimiento del peso, en la

glucemia y en la colesterolemia (Carbajal y Pinto 2009).

Cuadro 14.- Distribución de la ingesta diaria promedio para los tres alumnos.

Espadin Loyola Loo Recomendaciones

Desayuno 61.00 51.12 19.45 25%

Almuerzo 33.74 37.69 53.01 30%

Cena 5.26 11.18 32.41 25%

%energía-grasa 27.20 28.37 13.30 25-35%

%energía-proteínas 19.09 19.16 13.59 12-15%

%energía-carbohidratos 53.39 51.71 72.02 50-55%

IV. CONCLUSIONES

Para el caso de Loyola y Espadin se encontró un adecuado aporte

energético de proteínas, carbohidratos y grasas, sin embargo, se debe

tener una mejor distribución energética en cuanto a las comidas del día y

disminuir el consumo elevado de proteínas.

La cantidad de ingesta no debe depender de la sensación de apetito de la

persona sino del requerimiento consciente de la misma.

Para la evaluación nutricional se debe tener en cuenta la edad, sexo, peso,

talla, actividad física, estado de salud y variabilidad de los alimentos que

ingiere.

El correcto balance de la ingesta calórica durante el día es importante para

tener un estado de salud óptimo.

En el caso de Loo se encontró del porcentaje de la caloría totales había

una fracción excesiva de carbohidratos, intermedio de grasa, mientras que

el de proteínas se encontraba cerca al valor recomendado.

En la ingesta de proteínas para las personas entre los 30 y 50 años se

busca mantener una balanza entre la proteína ingerida y la eliminada.

Se recomienda limitar el consumo de ácidos grasos saturados a un valor

menor al 10 de las calorías totales por motivos de salud, fomentándose el

consumo de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

V. CUESTIONARIO

1) ¿Qué es un nutriente? Nombre los nutrientes encontrados en los

alimentos y discuta su significancia para el cuerpo humano.

Los nutrientes son sustancias esenciales para el buen funcionamiento del

organismo; como no pueden ser sintetizados por el cuerpo en las cantidades

adecuadas, deben ser aportados por los alimentos. Los nutrientes son los

siguientes:

Hidratos de carbono

- Los hidratos de carbono son el principal combustible del organismo, necesario

para realizar las actividades propias de esta etapa de la vida.

- Pueden ser simples o complejos y se encuentran, en su mayoría, en alimentos

de origen vegetal.

- Deben aportar entre el 50-55% del total de calorías de la dieta.

Grasas

- Las grasas o lípidos son el principal almacén de energía del organismo.

- Desde el punto de vista nutricional, destacan dentro de este grupo: los ácidos

grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP).

- Deben aportar el 30-35% del total de calorías de la dieta.

Proteínas

- Las proteínas son nutrientes plásticos que forman parte de los órganos y

tejidos del organismo.

- Están formadas por aminoácidos, de los cuales, 9 son esenciales durante la

infancia.

- La calidad o valor biológico de la proteína depende de la proporción de

aminoácidos esenciales que contenga.

- Pueden ser de origen vegetal (deficitarias en algunos aminoácidos esenciales)

o animal (alto valor biológico).

- Deben aportar entre un 12-15% del total de calorías de la dieta.

Vitaminas

- Son nutrientes reguladores que tienen un importante papel en el metabolismo.

- Se clasifican en hidrosolubles (complejo B y vitamina C) y liposolubles (A, D, E

y K).

- No aportan energía.

Minerales

- Los minerales también son nutrientes reguladores, se clasifican en

macrominerales (calcio, fósforo, magnesio, potasio entre otros) y

microminerales como el hierro, zinc, flúor, yodo y otros.

- No aportan energía.

Agua

- El agua interviene y regula los procesos metabólicos.

- Es el principal componente del organismo y es imprescindible para la vida.

- Se encuentra en la mayoría de los alimentos sobre todo en frutas, hortalizas y

bebidas.

2) ¿Qué es el RDA?

Son los aportes dietéticos recomendados (Recommended Dietary Allowances)

publicados en Estados Unidos por la National Academic of Science y

establecen la ingesta estándar para diferentes grupos de personas del mismo

país considerando sexo, edad y periodo de lactancia o gestación para caso de

mujeres; entre estos componentes de la ingesta se encuentran las

recomendaciones de proteínas (10% del ingreso energético diario o 0.8g por

kilo de peso y día), carbohidratos (consumo hasta un 50-55% del ingreso

energético total, sin que la ingestión de azúcares simples sobrepase el 10% del

total), grasas (consumo entre 30-35% del ingreso energético total, además se

ha recomendado que las grasas monoinsaturadas constituyan un 15-20% del

total de calorías ingeridas y que las grasas saturadas deban constituir menos

de un 7-8%), vitaminas, minerales, ingesta de calorías y fibra. Estos aportes

dietéticos recomendados se establecieron con el fin de promover una vida más

saludable y un hábito adecuado de alimentación para cumplir con los

requerimientos nutricionales del organismo.

3) ¿Qué porcentaje de las kilocalorías consumidas por Ud. Provienen de las

proteínas, grasas y carbohidratos?

Espadin Loyola Loo

%energético grasas 27.20 28.37 13.30

%energético proteínas 19.09 19.16 13.59

%energético carbohidratos 53.59 51.71 72.02

4) Averigüe cuáles son los “Objetivos dietéticos de los Estados Unidos” y

compárelos con los resultados que obtuvo para la pregunta 3. Recuerde

que esos objetivos no son necesariamente válidos para todos.

Los objetivos son, de acuerdo a Lagua (2007):

Aumentar:

La proporción de niños, adolescentes y adultos cuyo peso es saludable.

La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen por

lo menos dos porciones de fruta diariamente.

La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen por

lo menos tres porciones de verduras diariamente, con por lo menos un tercio

de ellas de hojas verde oscuro o verduras de color anaranjado.

La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen por

lo menos seis porciones diarias de productos de granos, con por lo menos tres

de ellas de granos enteros.

La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen

menos de 10% de las calorías provenientes de grasas saturadas.

La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen no

más de 30% de las calorías provenientes de grasas totales.

La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen 2

400 mg o menos de sodio diario.

La proporción de adultos con presión arterial alta que ya están tomando

medidas para controlar la presión arterial.

La proporción de personas de dos años de edad o mayores que cumplen con

las recomendaciones dietéticas para el calcio.

La proporción de ambientes laborales que ofrecen clases o asesoría sobre

nutrición y control de peso

La proporción de consultas médica de pacientes con diagnóstico de

enfermedad cardiovascular, diabetes o hiperlipidemia que incluyen asesoría o

educación relacionada con la dieta y la nutrición.

El número de consumidores y establecimientos de venta al menudeo que

siguen las prácticas clave de seguridad de los alimentos y reducen las

enfermedades clave transmitidas por los alimentos.

La seguridad de los alimentos en los hogares de los Estados Unidos y así,

reducir el hambre.

La educación nutricional entre los consumidores y en los ámbitos educativos y

de educación en todos los niveles.

Asimismo, también fueron reducir:

La proporción de adultos obesos (índice de masa corporal de 30 o más).

La proporción de niños y adolescentes con sobrepeso u obesidad.

El retraso de crecimiento entre los niños de bajos ingresos menores de cinco

años de edad.

La deficiencia de hierro en niños pequeños y en mujeres embarazadas y en

edad reproductiva.

La anemia en las mujeres embarazadas de bajos ingresos en el tercer trimestre

del embarazo.

La deficiencia de vitaminas y minerales clave en las mujeres embarazadas.

Las muertes por anafilaxia causada por alergias a alimentos.

Los objetivos dietéticos de los Estados Unidos se asemejan de cierta manera respecto

a la disminución del hambre y garantizar la inocuidad alimentaria, sin embargo, se

diferencia en campos como la disminución de la obesidad especialmente en la de

niños pues, en el Perú la obesidad en niños aun no es un problema significativo en

comparación con la desnutrición y hambre.

VI. BIBLIOGRAFÍA

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Coruña, ES, Fisiología y fisiopatología de la nutrición 1(2005): 53-72.

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Protección del Consumidor. Departamento de Agricultura y Protección del

Consumidor.

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MX Editorial McGraw Hill. 420 p.

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Pitchford, P. 2007. Sanando con alimentos integrales. 1era Edición. California,

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