UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVAFACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASDEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOSAo de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

PRACTICA N 9ELABORACION DE JAMONADA ESPECIAL CURSO : TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CRNICAS DOCENTE : Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth S. ALUMNO : CHAHUA HUETE, Werner

CICLO : 2015 I

TINGO MARA PERUI. INTRODUCCION:El jamn constituyen una de las formas ms antiguas de procesar alimentos y diversos trabajo han evidenciado la potencialidad de utilizar diferentes tipos de carnes en su elaboracin.

La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bobino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben de estar perfectamente triturados y mezclados. Adems tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o fculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, las cuales deben de estar distribuidos uniformemente.

II. OBJETIVOS:

Conocer como es el proceso de elaboracin de Jamonada especial

III. MARCO TEORICO:Segn G. F. Hammer (1989), la jamonada es un embutido elaborado en base a carnes de porcino y de bovino, grasa de porcino, mezcla de curacin, sal, especias y aditivos de uso permitido. Se presentan embutidos en fundas o tripas artificiales, de forma cilndrica (dimetro mayor de 70mm.) o rectangular. Son embutidos tipos fiambres, porque su masa puede presentar agregados de trozos de carne, de verduras o de grasa dura de cerdo.

La jamonada.Es una mezcla de pastas de jamn cocido de cerdo con una pasta para la elaboracin de mortadela. Es decir, a contrario del jamn que es exclusivamente de carne de cerdo (la parte trasera de la pierna sin huesos), sta jamonada es una mezcla de carnes, porcino, vacuno, tocino.Embutido.Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas, aunque en el momento de consumo carezcan de ellas. Embutido curado en el cual sus componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.Curado. El arte de preservar productos crnicos ya ha hecho historia. La conservacin ha sido resultado de la necesidad. Mucho antes de que aparecieran los establecimientos de empacado, se encontr que las carnes de corte se podan preservar al tratarlos con solucin de sal o empacarlos con sal seca. La sal inhibe la putrefaccin al disminuir la actividad de agua disponible para el crecimiento microbiano. Sin embargo, se encontr que las altas concentraciones de sal podran promover la formacin de un color grisceo indeseable en el msculo magro. Posteriormente se usa nitrato para fijar el color rojo.

Carne de PorcinoEl porcino adquiri considerable importancia como productor de carne en los tiempos greco-romanos; en esta poca se sazonaban y ahumaban jamones y se fabricaban embutidos. En trminos generales puede decirse que una carne semi magra contiene aproximadamente de acuerdo con la proporcin de grasa, 67% de agua, 15% de protena y 16% de grasa (Durand, 2002). Estos datos, no dicen nada acerca de las variaciones en la naturaleza y propiedades de la carne. Es preciso tener en cuenta que la carne es el reflejo post-morten de un complejo sistema biolgico constituido fundamentalmente por tejido muscular y este ltimo se halla diferenciado de acuerdo con la funcin que desempea en el organismo (Corella, 2004).

IV. MATERIALES Y METODOS:MATERIALES: Cuchillos Recipientes de plstico Maquina moledora Embutidora cutter

METODOLOGIA PARA LA ELABORACION DE JAMONADA ESPECIAL Recepcin: al recepcionar las paletas de cerdo, estas deben tener color y olor caractersticos a carne fresca.

Curado: se deshuesa la paleta, se pica la carne en cubos de 5 cm de arista aproximadamente para realizar el curado, el clculo de insumos est en funcin al peso de la carne, todos los insumos son pesado y colocados en un recipiente, en ella se coloca la carne picada y se procede a un mesclado, luego se lleva a refrigeracin por 24 horas.

Elaboracin de la Pasta Recepcin: se recepciona las piernas de cerdo y grasa y se llevan a refrigeracin por 24 horas.

Acondicionamiento: la pierna se procede al deshuesado, y se corta en cubos la carne y del mismo modo la grasa y se refrigera por 24 horas. Molido: la carne y la grasa se muelen con un molino cuya criba debe ser de 5 mm de manera independiente, ambos por separado son llevados al cuteado. Cuteado 1. Se pesan los insumos que se muestran en el cuadro 2 en funcin del peso de la carne pica de pierna (la carne picada de pierna tiene un peso igual al de la carne picada de paleta). Cutear la carne molida junto con el colorante, la sal comn, polifosfatos, protena de soya y parte del hielo durante 3 minutos aproximadamente a velocidad alta. Luego agregar el resto de insumos, hielo, finalizando con la grasa molida y seguir cuteando por 8 minutos aproximadamente y finalmente se agrega la fcula de papa y se cutea a velocidad alta durante 2 o 3 minutos. Cuteado 2: luego de lograr la emulsin se agrega los trozos de carne curada de la paleta y se cutea a velocidad baja por 2 a 3 min hasta reducir el tamao de la carne curada. Embutido/atado: utilizando la embutidora manual y con la boquilla de 25 mm de dimetro se procede a llenar fundas que han sido previamente cortadas (45 cm de largo) y atadas mutuamente en un extremo. Llena esta se procede a atar el otro extremo, consiguiendo as un peso aproximado de 2,5 Kg por molde. Escaldado: en una olla con agua se procede a escaldar el producto a una temperatura de constante de 80 C / 2h o hasta que la temperatura interna del embutido sea de 68C Enfriado: se sumerge la jamonada en tinas con agua hasta lograr un descenso considerable de temperatura, luego se escurre y se deja secar al ambiente. Etiquetado: se pega la etiqueta que lleva la fecha de elaboracin y vencimiento de la jamonada. Almacenado: se lleva a temperatura de refrigeracin de 5C

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:RESULTADOS:Cuadro 01. Insumos para el curado de PaletaInsumosPorcentajesCantidad (Kg)Precio

Carne picada77,452.62236.71

Hielo en cubos17,650,59740.50

Polifosfato0,690,0230.10

Sal curante0,100,0230.10

Azcar0,290,00980.10

Sal comn1,900,0640.10

Carragenina0,290,00980.10

Pimienta blanca0,160,00540.50

Eritorbato de sodio0,200,00680.10

Sorbato de potasio0,200,00680.10

Fcula de chuo 0,880,0291.60

TOTAL3,38540.01

Cuadro02:Insumos para Elaborar la PastaIngredientesPorcentajeCantidad (kg)Precio

Carne molida40,661,90026.60

Grasa molida21,621,0103.00

Fcula de papa7,720,360.50

Hielo en cubos24,701,1540.50

Sal1,750,0810.10

Protena de soya1,800,0841.80

Sal curante0,100,00460.60

Carrageninna0,210,00980.10

Sorbato de potasio0,100,00460.10

Eritorbato de potasio0,050,002340.10

Polifosfato0,360,0160.10

Colorante0.080,00370.10

Sabor a jamonada0,690,320.10

Humo liquido0,050,002340.10

TOTAL100 %4,672933.80

Composicin de la carcasa: 1 piernaCarne4,560 kg

Grasa0,400 kg

Hueso 1,850 kg

Piltrafa0,183 kg

6,995 kg

Costo de la pierna S/. 98.00Curado: Sal comn:

Sal curante:

Azcar:

Rendimiento:P1 = Peso antes de la coccin = 5,800 kgP2= Peso despus de la coccin= 5,795 kg

Escaldado a 80CAntes de la coccinKgDespus de la coccin 5,795 KgPerdida 0.05 Kg

Rendimiento = Costo de Produccin:Costo Total:Cuadro 140.01

Cuadro 233.80

Pellejo, grasa, hueso, piltrafa34.70

Pasaje4.00

TOTAL112.51

DISCUCIONES:

En la prctica se us Fcula de papa o chuo para ayudar a la capacidad de retencin de agua segn Gartz (1987), en productos de alto rendimiento se usan para la retencin de agua, almidones y fculas, estos productos, que suelen ser utilizados en jamn cocido sin modificaciones qumicas, son polisacridos que gelifican por accin del calor formando una trama tridimensional que retiene cantidades abundantes de agua.

En la prctica se us Sabor a humo en la elaboracin de la Jamonada segn Girard, (1991) Los tipos de saborizantes usados son muy variados e incluyen licores, vinos, jugos de frutas, hidrolizados de protena vegetal, condensados de Maillard, oleorresinas de especias naturales, infusiones de especias, verduras y frutas, extractos de humos.

EL color obtenido de la jamonada es de color rosado segn Dvorak (2001) la jamonada tiene un color rosado claro en el jamn cocido aumenta la preferencia de los consumidores.

VI. CONCLUSIONES:Se conoci el proceso de elaboracin de Jamonada especial.

VII. BIBLIOGRAFIA:

Corella, S. Gmez, M. 2004. Influencia de carragenina en la elaboracin de jamn cocido de pierna de cerdo. Impreso en Ambato Ecuador Dvorak, P.; Musilova, H.; Svarcova, I. 2001. On line measurements of colour of pork. Fleischwirschaft International 2: 89-91. G F Hammer, 1989, Embutidos escaldados Gartz, E. 1987. Las carnes y su procesamiento. Medelln Colombia. Girard, J. 1991. Tecnologa de la carne y los productos crnicos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa

VIII. CUESTIONARIO:1. Defina que es una emulsion?La emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotitas o glbulos en el otro. El lquido que forma las gotas pequeas se denomina fase dispersa y donde estn dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones carnicas la fase dispersa est conformada por por partculas de grasa slida o lquida y la continua por agua que contiene sales y protenas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida. La estabiliza de la emulsin la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actan reduciendo la tensin que se produce por el contacto de la grasa con el agua, formando una emulsin con menor energa interna y aumentando su estabilidad.

2. Como se obtiene la fcula de papa?La produccin de fcula de papa se divide en las siguientes fases: Lavado:El proceso de lavado, como su nombre lo indica, se refiere a la completa desinfeccin de las papas, para que stas no posean impurezas ni puedan ser dainas en caso de que se dirijan a la industria alimenticia.

Molienda:Una vez lavadas las papas, son trasladadas a un molino, donde se obtendr una masa

Extraccin:A la masa obtenida se le lleva a una zaranda vibratoria, la cual ayuda a extraer el almidn agradando agua.

DencantamientoEn las tinas de encantamiento, la fcula de papa se mantiene en reposo absoluto, esto con el fin de que el almidn descienda al fondo de la mezcla.

Extraccin:En este paso, el agua es retirada de las tinas.

Secado:ste es el penltimo paso, donde el almidn es expuesto al sol, posteriormente, disminuye su humedad y pasa por un tnel de secado.

Molienda:Finalmente, la masa pasa por un molino, que permite la obtencin de un polvo suave

3. Funciones de la fcula de papa?En productos de alto rendimiento se usan, para la retencin de agua, almidones y fculas. Estos productos, que suelen ser utilizados en jamn cocido sin modificaciones qumicas, son polisacridos que gelifican por accin del calor formando una trama tridimensional que retiene abundantes cantidades de agua.La mayora de almidones gelifican a temperaturas entre 65 y 75 C, siendo la temperatura de gelificacin dependiente tambin del tamao de partcula que presenten.

4. Funciones del Ac. Ascrbico?La introduccin del cido ascrbico como coadyuvante del curado se origin en la necesidad de solucionar problemas de color en los productos crnicos. El cido ascrbico result especialmente til como acelerador de la aparicin del color tpico del curado. Su mecanismo de accin est basado en la formacin ms rpida del xido ntrico a partir del cido ntrico.El cido ascrbico y sus derivados eritorbatos actan como reductores, es decir, donan electrones al nitrgeno conduciendo a la formacin de xido ntrico. La reduccin puede realizarse por reductores naturales presentes en la carne (NADN) pero este es un proceso lento que es acelerado por los ascorbatos. Al mismo tiempo, los ascorbatos intervienen en la estabilizacin del color y se ha visto que la rata de decoloracin de los productos crnicos es inferior a aquellos que carecen de cido ascrbico. Esto es debido a las propiedades antioxidantes que tambin poseen los ascorbatos.Regulaciones en USA permiten la adicin de 0.75 OZ de cido ascrbico por 100 lbs de carne para emulsin o 0.75 oz por 100 galones de salmuera.El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color est fundado en el mismo principio. Sin embargo este aditivo es ms utilizado para producir un descenso del pH en la confeccin de productos secos y semisecos debido a que se convierte en cido glucnico.