Informe Antipasto
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ELABORACIÓN DE ANTIPASTO
Rodríguez Marcela, Hernández Carlos, Peñaloza María, Urrutia Wilmer
Universidad de Pamplona, Facultad Ingenierías y Arquitecturas, Programa de Ingeniería de Alimentos, Tecnología de
Alimentos III.
RESUMEN
Es el producto de la mezcla de hortalizas y carnes o pescado y condimentado para ser empleado
como aderezo de entrada en alimentación italiana donde pasto significa comida. Se trabajaron
con diferentes vegetales (Brócoli, champiñón, cebolla, pimentón) y atún. Después de realizar los
respectivos pesajes y tener todos los ingredientes listo, se procede a cutear, escaldar, mezclar y
envasar con el líquido de relleno, que está hecho de sustancias conservantes, y se cierra
herméticamente por medio del vapor, el producto quedó de acuerdo a lo esperado.
INTRODUCCION
Es el producto de la mezcla de hortalizas y
carnes o pescado y condimentado para ser
empleado como aderezo de entrada en
alimentación italiana donde pasto significa
comida. Este antipasto es muy rico, además
nos provee de un nivel alto de calorías sin
tener mucho colesterol. Si no queremos
usar atún, podemos cambiarlo por pollo.
Este plato se puede servir frío o caliente,
solo necesitamos acompañarlo con pan
tostado o galletas saladas.
Antipasto (antes de la pasta).
Antipasto, se trata de unos entremeses.
En el ritual largo y variado de la cocina
italiana se llama "antipasto" (plural
"antipasti") a una serie de bocados diversos
que funcionan como aperitivos, antes de los
platos propiamente dichos. Como en
italiano "pasto" significa comida, esos
deliciosos entremeses que no son sino el
preámbulo de la comida se llaman
"antipasti", por esta razón.
Los "antipasti" se suelen presentar en una
mesa especial, que constituye lo que
llamamos en español, "mesa de fríos",
compuesta de elaboraciones sencillas de
carnes, vegetales y pescados.
Algunos de esos "antipasti" son todos los
"sottolio", que así se llaman los alimentos
conservados bajo aceite, como atún,
salmón, sardinas, corazones de alcachofa,
entre otros. Por supuesto que ese método
puede enriquecerse con el camino de los
"escabeches" que con la participación de
especias y cocimiento, logra sabores nuevos
y duración en los pescados, las berenjenas,
perdices y aves diversas.
En la mesa de los "antipasti" reina, como es
natural, toda la gama de la charcutería
italiana, con los jamones de Parma y San
Daniele en primera fila, seguidos de cerca
por la estupenda mortadela, con sus notas
de pimienta negra y "pistaccio", de tamaño
descomunal. Este tamaño obliga una mesa
auxiliar, que situada junto a la principal,
muestra la esplendidez de la mortadela con
el cuchillo especial que permite cortarla en
las tajadas que el gusto del cliente
determina en cuanto al espesor. Por
añadidura las distintas variedades de
salames y salchichones acompañan a la
mesa de "antipasti".
METODOLOGÍA
ANTIPASTO CANTIDAD RENDIMIENTO
Cebolla 213.70 gr 82%
Zanahoria 584.46 gr 85%
Habichuela 314.08 gr 83%
Pimentón 304.52 gr 94%
Coliflor 800 gr 55%
Brócoli 351.81 gr 49%
Ají pajarito 250 gr
Apio España
20 gr 72%
Huevos
ANTIPASTO COSTOS ($)/KG
Cebolla 2800
Zanahoria 2000
Habichuela 2000
Pimentón 2800
Coliflor 4000
Brócoli 2800
Ají pajarito 4000
Apio España 1500
Huevos 3000
Peso total de la mezcla: 4399 gr y esto
equivale al 79%
El 21% restante es el líquido de relleno, que
contiene:
Sal: 2%
Azúcar: 1%
Ácido acético: 2%
Agua: 95%
Ácido acético estaba a: 60.81%
Se utilizaron para el líquido de relleno: 37,
48 ml en 1169.3544 gr.
Después de obtener cada uno de las
hortalizas se procede a la desinfección con
una solución de hipoclorito de sodio con
una concentración de 50ppm, se procedió a
Escaldar cada una de las hortalizas.
Posteriormente se hizo un pelado y picado
de cada una de las hortalizas que lo
requerían, posteriormente se hizo un
escaldado a 92.5°C.
Figura 1: Mezcla de las hortalizas antes de
cutear
Después de realizar el escaldado, se realizó
un cuteado de la mezcla de hortalizas, hasta
llegar a una mezcla agradable.
Posterior a esto se le agrego el atún y los
champiñones, y se envasaron en frascos de
500 ml, estando envasados se le agrego el
líquido de cobertura y los huevos, se le
realizó un precalentamiento por 10
minutos, se cerró herméticamente y se
pasteurizó, después se le hizó el choque
térmico y se dejó enfriar.
Figura 2: Antipasto envasado.
Figura 3: Antipasto envasado.
Diagrama de proceso
RESULTADOS
Reólogica y sensorialmente el producto
quedo de una manera aceptable
Por el efecto del escaldado las
verduras no perdieron color.
Debido al tratamiento térmico de
pasteurización, y gracias a la
homogenización el producto se
conserva en una sola fase.
El producto quedo un poco picante
debido a un error humano el cual se
le echo más de lo debido de ají
pajarito al producto.
BIBLIOGRAFÍA
http://es.scribd.com/doc/1120160
76/17-Antipasto#download
http://es.scribd.com/doc/1120160
76/17-Antipasto#download
http://jeaser-
productosfruverprocesados.blogsp
ot.com/2012/03/el-antipasto-y-
sus-materias-primas.html
Recepción
Selección
Lavado-Desinfección
Pelado y Cortado
Escaldado
Molido
Pesado
Mezclado
Envasado
Adición Líquido Cobertura
Precalentamiento
Cerrado hermético
Pasterización
Choque térmico
Enfriamiento
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