5/17/2018 INFORME DE FRESAS - slidepdf.com

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CONSERVACIÓN DE LAS FRESAS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

DE CMC Y GLICEROL.

Introducción:

La fresa es un fruto no climatérico, muy delicado y tiene una vida útil muy corta. Por sus

condiciones fisiológicas resulta muy susceptible a la pérdida de humedad y al ataque por

microorganismos, especialmente al hongo Botrytis cinerea , que ocasiona grandes pérdidas

durante su transporte y comercialización porque disminuye los atributos de sabor, aroma y

textura , afectando su calidad comercial y su atractiva frescura para el consumidor.

La conservación en frío es una práctica habitual para prolongar el período de almacenamiento de

las frutas . En el caso de la fresa, la conservación en frío reduce la tasa de respiración y la pérdida

de humedad y retarda el crecimiento microbiano , permitiendo extender la vida útil y conservar

la calidad de la fruta.

En la aplicación de tecnologías de empaque para fresa, el uso de atmósferas modificadas

combinadas con frío ha contribuido significativamente a su conservación, ya que reduce la

respiración debido a la baja presencia de O2 y el aumento de CO2 .

Por otro lado, en el mercado de grandes superficies se utilizan cajas termoformadas de

poliestireno biorientado (BOPs) y bandejas de poliestireno expandido (EPS) recubiertas con

vinilpel (película plástica extensible), almacenadas en refrigeración, con resultados prácticos de

hasta tres días en condiciones con apariencia aceptable.

Como alternativa a estos métodos de conservación tradicional surge la utilización de

recubrimientos comestibles (RC) aplicando bajas temperaturas, como medio que permita reducirla velocidad de deterioro en los atributos de calidad de los frutos durante su almacenamiento .

Un recubrimiento comestible (RC) se define como la capa delgada formada por materiales

comestibles depositada sobre la superficie del alimento con el propósito de extender su vida útil

y proporcionarle una efectiva barrera contra los riesgos que generan las condiciones ambientales

existentes .Dicho recubrimiento puede estar constituido por materiales poliméricos, como

proteínas o polisacáridos en solución hidrocoloide , que actúan como sistema mejorador de las

propiedades mecánicas y de barrera.

La inclusión de lípidos, ácidos grasos de cadena larga, resinas, aceites, ceras como carnaúba ,candelilla y cera de abejas en emulsión, por su carácter lipofílico les permite actuar como barrera

al vapor de agua, disminuyendo su permeabilidad a niveles intermedios y actuando como sistema

regulador de la transpiración en vegetales .Su aplicación sobre frutos, actúa como sistema

protector creando una atmosfera modificada que retrasa la senescencia en frutas climatéricas y

no climatéricas, ayuda a conservar la apariencia, disminuye la transpiración,

la pérdida de aromas y mejora la textura .

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La carboximetilcelulosa (CMC) es un polímero que forma película al solidificar, actúa como ligante,

espesante y estabilizante ; además, produce materiales transparentes, lo que es una cualidad

importante en los recubrimientos, pues permite mantener la apariencia de los productos. La CMC

se ha usado como parte de películas comestibles para retrasar

con éxito el proceso de maduración y senescencia de frutas.

Un componente importante en la formación de filmes y revestimientos son los plastificantes que

son sustancias no volátiles con lato punto de fusión que cuando son adicionadas a un alimento

mudan sus propiedades físicas y mecánicas.

Uno de los plastificantes mas usados en la formación de filmes y recubrimientos comestibles es el

glicerol, que actúa a nivel de los puentes de hidrogeno reduciendo las fuerzas intermoleculares a

lo largo de las cadenas del polímeros mejorando en ellas sus propiedades mecánicas como

flexibilidad, dureza y resisitencia.

Se ha evaluado la aplicación de CMC y glicerol demostrándose que presentan numerosas ventajas

entre ellas poseer buenas propiedades de barrera y mecánicas, mejoran la apariencia de losalimentos y protegen sus propiedades físicas, sensoriales y de textura en los alimentos.

El propósito de esta investigación fue aumentar la vida útil de la fresa mediante la aplicación de

dos recubrimientos coméstibles desarrollados a partir del CMC y una mezcla de CMC Y glicerol,

empacadas en cajas de poliestireno biorientado (BOPs) termoformadas, perforadas, y

conservadas en refrigeración a 5ºC ± 0,5ºC y humedad relativa de 75% ± 0,1 %, buscando así 

reducir las pérdidas de calidad que se producen durante el almacenamiento y la comercialización,

sin afectar los atributos físicos y sensoriales de calidad de esta interesante fruta.

Materiales y Métodos

Se utilizaron fresas compradas en el mercado, se clasificaron teniendo en cuenta el grado de

madurez, posteriormente se les cortaron los sépalos y se lavaron.

Se realizó el análisis sensorial (olor, sabor, apariencia, textura) y análisis físico-químicos como:

acidez, pH, grados Brix, dureza.

Preparación del recubrimiento comestible:

Se realizaron 2 tratamientos, el primero al 3% de CMC y el segundo al 3% de CMC y 1% de glicerol.

Tratamiento 1 Tratamiento 2

485 ml de agua 480 ml de agua

15g de CMC 15g de CMC

5g de Glicerol

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  Para la preparación de los recubrimientos comestibles, se calentó agua a 40ºC y se

procedió a mezclar con el CMC removiendo constantemente hasta que quede

transparente y sin grumos, el mismo proceso se realizo para cada tratamiento.

  Se sumergió las fresas durante 30s hasta que el recubrimiento quede impregnado por

completo.

  Las fresas se colocaron en envases plásticos y se tomo el peso del envase junto con las

fresas, se llevo a refrigeración a una temperatura de 5ºC y se almacenaron por días.

Resultados y discusión

Para realizar el análisis sensorial se tomo en cuenta los siguientes parámetros:

5 Me gusta mucho

4 Me gusta poco

3 Ni me gusta, ni me disgusta

2 Me disgusta poco

1 Me disgusta mucho

-  Para tomar el resultado de los análisis físico-químicos el análisis se realizó por triplicado.

1.  Día 1:

Análisis Sensorial(promedio de 2 personas) Análisis Físico-Químicos

Olor 5 Acidez 14.29(% de acido cítrico)

Sabor 5 PH 3.41

Color 4 Grados Brix 5.6ºBrix

Textura 5 Dureza 2.67kgf 

2.  Día 6

Tratamiento 1

Análisis Sensorial(promedio de 2personas)

Análisis Físico-Químicos

Olor 5 Acidez 13.55(% de acido cítrico)

Sabor 4 PH 3.48

Color 4 Grados Brix 4.6ºBrix

Textura 4 Dureza 1.2kgf 

Tratamiento 2

Análisis Sensorial(promedio de 2personas)

Análisis Físico-Químicos

Olor 5 Acidez 13.95(% de acido cítrico)

Sabor 4 PH 3.50

Color 4 Grados Brix 4.6ºBrix

Textura 5 Dureza 1.2kgf 

Blanco

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Análisis Sensorial(promedio de 2personas)

Análisis Físico-Químicos

Olor 3 Acidez 12.15(% de acido cítrico)

Sabor 3 PH 3.36

Color 3 Grados Brix 4ºBrix

Textura 4 Dureza 1kgf 

Análisis Sensorial

Olor: El olor de las fresas del tratamiento 1 y 2 era el mismo que el día de almacenamiento

a excepción del blanco que tenía un olor agrio.

Sabor: El sabor de las fresas no era el mismo, a los 6 días se observo que las fresas del

tratamiento 1 estaban menos ácidas que el día de almacenamiento, y las fresas del

tratamiento 2 estaban mas ácidas que el tratamiento 1, a diferencia del blanco en el que

las fresas no estaban ácidas.

Color: Las fresas del tratamiento 1 y 2 conservaban su color original a excepción del blancoen el que las fresas estaban de color rojo oscuro y tenían manchas oscuras a su alrededor.

Textura: La textura de las fresas originales difería mucho de las envasadas ya que estas

estaban mucho mas blandas.

Análisis Físico-químicos