UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALAFACULTAD DE INGENIERÍADEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE ALIMENTOSTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1INGA. ELSA GUDIEL, MSC.

Práctica de Laboratorio No. 4:Deshidratación osmótica y tecnología de

barreras

Ana Julia Amato – 08063Edgar Arriaza – 07437Regina Bagur – 08169Alejandra Castillo – 07381

Fecha de realización de la práctica: 8 y 15 de febrero de 2011.

RESUMEN:

El objetivo de esta práctica consistió en estudiar los cambios cualitativos y cuantitativos que sufren las frutas en la deshidratación osmótica (DO) y la deshidratación por aire caliente, utilizando manzana, piña, papaya y fresas. En el caso de las fresas la metodología de la deshidratación osmótica también se utilizó como un método de tecnología de barrera u obstáculos para la preservación de un puré. Mediante la observación de los productos finales se determinó que cada variación del método de DO, implicó diferencias sensoriales en los productos, tales como el brillo, dulzor, textura, entre otros. Se determinó que la DO, constituía más bien un método parcial de deshidratación ya que por ejemplo, en el caso de las fresas, al finalizar la DO estas aún presentaban un 56.6% de humedad. Sin embargo, el cálculo de pérdida de agua (WI) revela que sí hubo una pérdida significativa de agua (61%). No se pudo obtener fresas de humedad intermedia dado que las fresas se deshidrataron completamente en el deshidratador luego de 24 horas, obteniéndose un porcentaje de humedad del 0.0%. En el caso del puré de fresas no se pudo llegar a una conclusión certera sobre la efectividad del método como conservación ya que el estudio se desarrollo solamente durante una semana. Por esta razón se recomienda llevar a cabo posteriores estudios en los que se evalúe la vida de anaquel del puré de fresas a temperatura ambiente luego de ser sometido a este procedimiento. Se recomienda, además que se establezcan los recipientes que de mejor manera conserven a los productos y que éstos sean debidamente esterilizados.

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ContenidoI. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................................................4

II. ANTECEDENTES..............................................................................................................................................5

III. OBJETIVOS..................................................................................................................................................6

A. Generales....................................................................................................................................................6

B. Específicos..................................................................................................................................................6

IV. RESULTADOS...............................................................................................................................................7

V. DISCUSIÓN......................................................................................................................................................8

VI. CONCLUSIONES.........................................................................................................................................10

VII. APÉNDICE.................................................................................................................................................11

A. Procedimiento..........................................................................................................................................11

B. Datos originales........................................................................................................................................14

C. Cálculo de muestra...................................................................................................................................14

D. Datos calculados.......................................................................................................................................16

E. Análisis de error........................................................................................................................................17

VIII. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................................18

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I. INTRODUCCIÓN

La deshidratación por ósmosis o deshidratación osmótica (DO) es un método que utiliza la presión osmótica para favorecer la salida de líquidos, principalmente agua, de un cuerpo, en este caso frutas. En este laboratorio se trabajó con manzanas, piña, papaya y fresas, específicamente, sin embargo, se ahondará en el proceso ocurrido para las fresas. Es importante mencionar, que éstas se trabajaron con dos metodologías distintas para obtener con una, puré de fresas, y con la otra, fresas enteras de humedad intermedia por lo que los resultados se presentarán en forma separada.

En este informe se abordarán tanto los cambios cualitativos que sufrieron todas las frutas, como cuantitativos que sufrieron las fresas durante el procesamiento de deshidratación osmótica y deshidratación por calor. Para la evaluación cuantitativa del proceso de DO se presentarán los resultados de la pérdida de agua (WI), ganancia de sólidos (Gs) y pérdida de peso (WR) expresados en porcentajes. Se debe aclarar que en el caso del puré de fresa, el procedimiento involucraba únicamente la deshidratación osmótica y no la deshidratación por calor, así que los resultados serán analizados de diferente forma.

Se incluye también una sección final que presenta el procedimiento utilizado redactado y esquematizado. Así mismo, puede encontrarse los datos obtenidos a lo largo del proceso de deshidratación osmótica y las fórmulas utilizadas para realizar los cálculos mencionados anteriormente.

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II. ANTECEDENTES

La reducción del contenido de agua de los alimentos ha sido uno de los métodos más comúnmente empleados para su preservación (1). Específicamente ha sido la evaporación la técnica más utilizada por la industria tanto por tradición como por inocuidad. Sin embargo, esta técnica también trae consigo una serie de limitaciones y dificultades, tales como daños térmicos y pérdida de compuestos volátiles con la consecuente pérdida de las propiedades organolépticas de los productos (2). Por esta razón, la deshidratación osmótica (DO) ha cobrado recientemente gran interés debido a las bajas temperaturas de operación que son requeridas (20º-50ºC) ya que este hecho, no sólo evita el daño de productos termolábiles sino que reduce los costos energéticos (1). “La ósmosis es el paso de disolvente pero no de soluto entre dos disoluciones de distinta concentración separadas por una membrana semipermeable.” (Diccionario de la Real Academia Española [versión electrónica]). El valor de la presión adicional, necesaria para detener el paso de agua o disolvente, recibe el nombre de presión osmótica, es decir, que a mayor diferencia de concentración mayor será la presión osmótica y por ende la capacidad de absorber agua de la solución más diluida será mayor (3).

La DO consiste, entonces, en sumergir los alimentos en soluciones hipertónicas con el objetivo de que el agua fluya desde el producto hacia la solución hipertónica y que al mismo tiempo ciertos sólidos fluyan hacia el interior del alimento (1). Según la definición de ósmosis, en una situación osmótica ideal la membrana semipermeable permite el paso de moléculas de solvente, pero no de soluto. Sin embargo, las membranas de los vegetales son uniones biológicas que permiten el paso de moléculas de solvente y de soluto (4). Por esta razón se puede presentar la salida de solutos, como sucede con los ácidos orgánicos. Aunque en este caso el flujo de sólidos perdidos es bajo, este fenómeno no carece de importancia debido a que puede causar la modificación de algunas propiedades del fruto como las organolépticas. (1).

La aplicación de la técnica de ósmosis en la deshidratación de algunas frutas, como la fresa, papaya, mango, melón entre otras, es posible debido a que la pulpa consiste en una estructura más o menos rígida que actúa como una membrana semipermeable. Detrás de esta membrana se encuentran diluciones, o jugos, que oscilan entre el 5 y el 18% de concentración. Por esta razón, cuando las frutas son expuestas a una solución, de concentración mayor se presenta el fenómeno de ósmosis y como consecuencia la deshidratación de las mismas (3).

Dependiendo del grado de impermeabilidad de las membranas de la fruta a la sacarosa, este compuesto presente en el jarabe, entrará en mayor o menor medida. Por lo general, los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de la sacarosa por el tamaño de esta molécula, aunque sí pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas como las de los aromas. Sin embargo, algunos procesos como el aumento de temperatura durante el escaldado previo de las frutas, favorecen el ingreso de sólidos hasta un 6 a 10% (4).

La ósmosis puede ser afectada tanto por factores intrínsecos como extrínsecos. Entre los primeros se encuentran la naturaleza del producto o su estructura celular, el tamaño y la forma; mientras que en los segundos se encuentran temperatura, tiempo, concentración de la solución, agitación, entre otros (1)

El proceso de ósmosis llega a término cuando los potenciales químicos del alimento y de la solución han alcanzado el equilibrio. Para que se lleve a cabo este proceso, la actividad de agua de la solución osmótica debe ser, entonces, menor que la del alimento (5).

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III. OBJETIVOS

A. Generales

Determinar los cambios cualitativos y cuantitativos que sufren las frutas, y específicamente las fresas, al ser sometidas a un proceso de deshidratación osmótica y deshidratación por calor.

B. Específicos

Determinar la pérdida de agua (WI), la ganancia de sólidos (Gs) y la pérdida de peso (WR) de las fresas luego del proceso de deshidratación osmótica y deshidratación por calor.

Evaluar las características sensoriales de las frutas luego del proceso de deshidratación por calor.

Comparar los resultados de los diferentes métodos de deshidratación osmótica.

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IV. RESULTADOS

Cuadro no.1: Características organolépticas de las frutas deshidratadas.

Fruta ObservacionesManzanas Sabor moderadamente dulce (aumentó con respecto a la manzana original).

Textura chiclosa, pero no elástica. SecasColor similar al original.No se percibían olores.

Papaya y piña

Ambas frutas presentaron un sabor dulce mayor al de la fruta original. La papaya presentó una consistencia similar a la de las manzanas deshidratadas, sin embargo, la piña no en lugar de ser chiclosa era más bien fibrosa. En ambos casos el color era un poco más pálido y opaco al color original de la fruta.Ambos presentaban un ligero aroma característico de cada fruta, aunque el de la piña era un poco más fuerte.

Pina (chile) El sabor de la piña era más dulce que el de la piña con papaya. El sabor del chile aunque no era uniforme, se percibía con gran magnitud en algunos trozos. Se percibía también una mayor humedad en el interior del trozoTenían un leve olor característico de la piñaEl color era bastante fuerte y brillante con una ligera tonalidad anaranjada

Piña Los trozos se percibían con bastante más humedad que los de los otros métodos. El dulzor también se encontraba muy acentuado, llegando al punto de ser empalagoso. Ligero olor característico. Estas muestras presentaban un color amarillo fuerte y brillante. Tenían un aspecto cristalizado.

Puré de fresas

Se obtuvo un sabor ácido ligeramente más dulce al de las fresas originales.Presentaron un color rosa más opaco al inicial y levemente más pálido. No presentaba aromas.La consistencia más que de puré era como de licuado espeso.

Fresas enteras

Luego de la deshidratación osmóticaSe mantuvo un color similar al original, sin embargo el tamaño había disminuido y la forma, alterado ya que no eran completamente lisas, sino que el exterior presentaba ya algunos pliegues o arrugas característicos de la deshidratación. Tenían un olor dulce. Luego de la deshidratación por aire caliente a 145ºF. El color de las fresas se oscureció significativamente. Perdieron también su brillo, volviéndose más opacas.A simple vista se apreciaba que habían perdido más del 50% de su volumen original. Así mismo, no mantuvieron su, ya que muchas se aplanaron y presentaban una forma alargada e irregular. La consistencia era bastante dura y chiclosa. Al partirla a la mitad se observó que se encontraban huecas en el centro y que en el interior la fresa presentaba algunos poros pequeños que le daba la apariencia de una esponja. Presentaban un dulzor moderado bastante agradable. No se percibieron aromas característicos.

Cuadro No. 2: Pérdida de agua (WI), ganancia de sólidos (Gs) y pérdida de peso (WR) de las fresas enteras luego de la deshidratación osmótica

WI (%) Pérdida de agua respecto a humedad

Gs* (%) WR (%)

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inicial (%)Deshidratación osmótica 61.0 71.55 -25.7 56.87

*Los grados Brix se obtuvieron del jarabe

Cuadro no.3: Pérdida de agua (WI), y pérdida de peso (WR) de las fresas enteras luego de la deshidratación por aire caliente y pérdida de peso total.

WI (%) Pérdida de agua respecto a humedad

inicial (%)

WR (%)

Deshidratación por calor 56.3 100 62.2Total 56.3 100 83.8

Cuadro no.4: Evolución de los grados Brix del puré de fresas sometido al proceso de deshidratación osmótica

Inicial Luego de 24hrs Final (luego de 48hrs)ºBrix (± 0.1) 7.9 38.6 31.7

V. DISCUSIÓN

El objetivo de esta práctica consistió en estudiar los cambios cualitativos y cuantitativos que sufren las frutas en la deshidratación osmótica (DO) y la deshidratación por aire caliente. Para esto se utilizaron muestras de manzana, papaya, piña y fresas. Aunque todas fueron sometidas a la DO, se emplearon variaciones del método con cada muestra, siempre manteniendo el mismo principio, que, como se mencionó anteriormente, consiste en inducir un incremento en la presión osmótica para favorecer la salida de líquidos, principalmente agua, de un cuerpo, o en este caso, de las frutas. Esto sucede debido a que la concentración a la que se exponen las frutas es bastante mayor (solución hipertónica) a la del interior de las células y por lo tanto el agua tiende a desplazarse hacia el exterior buscando igualar las concentraciones. Por esta razón, mientras más concentrado sea el jarabe externo más eficiente será la DO.

Una de las mejores maneras de comparar las variaciones del proceso de DO, es mediante las observaciones de los diferentes trozos de piña. Ya que a pesar de que la fruta original era la misma, puede notarse que los resultados obtenidos fueron bastante variados. Los pedazos de piña sola se percibían más húmedos y mucho más dulces que los que se encontraban con chile y con la papaya. A pesar de que esto podría estar influido por el tamaño de los triángulos de piña y por el tiempo de deshidratado, se procuró que estos factores fueran iguales para las tres muestras, de modo que gran parte de las diferencias podría atribuírsele al método. Las piñas más deshidratadas evidentemente tenían un menor tamaño sin embargo, esto se debía a la misma deshidratación.

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Los resultados que se muestran en el cuadro no.1 son de gran utilidad puesto que facilita la selección del método de DO, según las características finales que se desee del producto. En el caso de la piña con chile por ejemplo, el color de la piña adquirió una coloración ligeramente anaranjada, posiblemente debido al mismo chile, lo cual, en algunos casos, podría ser una característica deseable. Uno de los aspectos que debe tomarse en cuenta con este método es que el sabor picante no fue uniforme debido a que las partículas del chile en polvo eran bastante grandes.

Es importante mencionar que uno de los factores que puede modificar sustancialmente las propiedades organolépticas del fruto es la pérdida de compuestos de aroma, que debido a su peso reducido peso molecular, además de ser bastante volátiles, atraviesan con mayor facilidad la membrana de las frutas. Como se describe en el cuadro no.1 la mayoría de las frutas, a pesar de mantener su sabor habían perdido su aroma característico o al menos éste se había reducido en gran parte.

Por otro lado, para el análisis cuantitativo de los datos, se analizarán específicamente las fresas. Con base en los resultados obtenidos, podría decirse que la sola DO no constituye en realidad una deshidratación eficiente dado que las fresas conservaban aún un 56.3% de humedad luego del proceso. Sin embargo, puede observarse que con respecto al peso total, las fresas tuvieron una pérdida de agua (WI) del 61% y que habían perdido más del 50% de su peso original (WR = 56.87%). Aunque el cambio de peso podría ser atribuido en mayor grado a la deshidratación, también debe considerarse la ganancia de sólidos. El cálculo de esta variable se obtuvo de forma indirecta por la medición de los grados Brix del jugo, a partir de los cuales se determinó que éste tuvo una pérdida de sólidos del 25.7%. Este valor podría considerarse entonces como la ganancia de sólidos por parte de las fresas.

La deshidratación de las fresas se concluyó utilizando el método de deshidratación por aire caliente a 145ºF. Una fuente de error importante fue que el deshidratado de las fresas no se monitoreó constantemente, razón por la cual, 24 horas después, cuando finalmente fue observado el producto, las fresas tenían una humedad del 0% y por lo tanto no se obtuvo, como se deseaba originalmente, fresas de humedad intermedia (20 a 24% p/p). Para este proceso no se determinó la ganancia de sólidos, ya que las fresas ya no se encontraban en solución hipertónica, sino que se calculó la pérdida de agua (WI), que con respecto a la humedad inicial fue de un 100% y la pérdida de peso (WR) que había sido de 62.2% con respecto al de las fresas previamente deshidratadas por ósmosis. La WR total de las fresas originales había sido de un 83.8% que, como puede notarse en el cuadro no.5, coincide con el porcentaje de humedad inicial de las fresas que era de 85.26% (ver sección de datos originales).

Hasta ahora se ha hecho referencia a la DO como un método de deshidratación, sin embargo, implícitamente, es también un método de conservación, ya que disminuye la actividad de agua, factor determinante para el crecimiento microbiano. A estas técnicas de conservación de alimentos se les conoce también como tecnologías de barreras u obstáculos. Este fue el caso, por ejemplo del puré de fresas. Al procesar la pulpa y destruir las estructuras de las fresas, éstas ya no podían ser deshidratadas, de hecho, ya no hubo un fenómeno de ósmosis dado que no había membranas ni gradientes de concentración. Como se observa en el cuadro no.4 los grados Brix tuvieron un aumento drástico en las primeras 24 horas dado que los solutos tanto de la fresa como de los aditivos agregados aumentaron la concentración del jugo, sin embargo, luego de 48 horas estos habían empezado a descender. No pudo llegarse a conclusiones más exactas debido a que no se cuenta con más datos acerca de la evolución de los grados Brix en el tiempo. Se recomienda para futuros laboratorios

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continuar el monitoreo de los grados Brix, aún después de envasado el producto, para determinar si estos continúan su disminución. Si así fuera, esto condicionaría su vida útil.

En teoría, el puré de fresas debió tener una vida útil de 3 a 4 meses, no obstante, es importante mencionar varias fuentes de error, principalmente, el hecho de que los recipientes de vidrio en los que se envasó el puré no fueron esterilizados y que se mantuvo un par de días en refrigeración. De cualquier manera, este estudio se limitó a una semana de observación de modo que no pudo llegarse a ninguna conclusión en este aspecto. Por esta razón se recomienda llevar a cabo un estudio en donde se evalúe de forma práctica la vida de anaquel tanto del puré de fresas como de las fresas enteras deshidratadas. Así mismo, se recomienda que en próximas oportunidades se tome en cuenta las características que idóneamente debe tener un envase para maximizar la preservación de los productos deshidratados.

VI. CONCLUSIONES

1. Las frutas deshidratadas presentaron diferentes características, principalmente organolépticas, según el método de deshidratación osmótica empleado.

2. La deshidratación osmótica constituye un método de deshidratación parcial ya que las fresas aún contenían un porcentaje de humedad del 56.3%.

3. Los principios de la deshidratación osmótica se emplearon en el puré de fresas, más como un método de conservación (tecnología de barrera) que de deshidratación.

4. Luego de la DO, se determinó que las fresas habían tenido una ganancia de sólidos del 25.7%, y una pérdida de agua del 61%.

5. El porcentaje total del peso perdido por las fresas (83.8%) concuerda con el porcentaje inicial de humedad de 85.3%.

6. Mediante el proceso de deshidratación por aire caliente las fresas perdieron toda el agua obteniéndose un porcentaje de humedad del 0.0% y consecuentemente una pérdida de agua con respecto a la humedad original de un 100%.

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VII. APÉNDICE

A. Procedimiento

Lavar las fresas y decaparlas a mano. Lavarlas nuevamente, escurrir en un colador y colocarlas en un balde limpio. Separar las fresas para cada método y pesarlas. Calentarlas en un baño de vapor durante dos minutos y seguidamente volcarlas en agua fría durante unos minutos. Dejar escurrir.

Puré de fresas:

Procesar la pulpa y colocarla en un balde con tapa. Añadirle la mezcla de azúcar y aditivos calculada de la siguiente forma: Por cada kg de pulpa agregar: 440g de azúcar, 1.5g de sorbato de potasio, 17g de ácido cítrico, 0.22g de bisulfito de sodio y 0.36g de ácido ascórbico. Mezclar la pulpa, el azúcar y los aditivos con una paleta de madera. Dejar tapado el recipiente durante dos días. Agitar al menos dos veces al día. Luego de transcurrido este tiempo se envasan en recipientes de vidrio esterilizados.

Fresas enteras de humedad intermedia:

Añadir la mezcla de aditivos y azúcar preparada de la siguiente forma: Por cada kg de pulpa agregar: 291g de azúcar, 1.3g de sorbato de potasio, 17g de ácido cítrico, 0.32g de bisulfito de sodio y 0.32g de ácido ascórbico.

Mezclar con una paleta de madera hasta que las fresas queden cubiertas con sólido. Tapar las fresas y dejarlas durante 6 días. Agitar al menos dos veces al día. Luego de este período separar la fruta del jugo por medio de un colador. Envasar el jugo en un recipiente plástico. Colocar las fresas en el deshidratador hasta que alcancen una humedad entre 20 y 24%. Dejar enfriar a temperatura ambiente y envasarlas en bolsas plásticas.

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Calentamiento en baño de

vapor

Balde con tapa

Recipiente de vidrioProcesamiento de pulpa Agitación

Envase

Enfriamiento

Puré

Enteras Balde limpio

Aditivos Azúcar

AditivosAzúcar

Mezcla Agitación Colador

DeshidratadorFresas

Jugo

Lavar

Decapar

Lavar

Diagrama de Flujo

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Calentamiento en baño de vapor

Volcar en agua fría

Azúcar: 440g/kg fresasSorbato de potasio1.5g/kg fresasÁcido cítrico: 17g/kg fresasBisulfito de sodio0.22g/kg fresasÁcido ascórbico 0.36g/kg fresas

Mezclar

2 días

Procesar la pulpa

Humedad de 20-24%

Dejar en recipiente con tapa

Agitar

Colocar en deshidratador

Puré

de fresas

Fresas enteras

de humedad intermedia

Recipiente de vidrio Separar fresas del jugoEnvasado

Envasado

2 minutos

Escurrir

Colocar en balde limpio

Agregar aditivosAgregar aditivos

Azúcar: 291g/kg fresasSorbato de potasio1.3g/kg fresasÁcido cítrico: 17g/kg fresasBisulfito de sodio0.32g/kg fresasÁcido ascórbico 0.32g/kg fresas

Mezclar

Dejar en recipiente con tapa 6 días

2 veces a al día Agitar 2 veces a al día

Envasado

Jugo

Lavar las fresas

Decapar a mano

Lavar las fresas

Diagrama de bloques

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B. Datos originales

Cuadro no.5: Evolución del peso, humedad y grados Brix de las fresas enteras sometidas al proceso de deshidratación osmótica

Inicial Luego de 24 hrs Luego de 144 hrs Final (luego de 7 días)Peso (± 0.01g) 1,131.84 - - 488.10Humedad (± 0.0001%) 85.2683 - - 56.2645ºBrix (± 0.1) - 38.9 32.1 30.7

Cuadro no.6: Peso y humedad final de las fresas enteras deshidratadas osmóticamente luego de la deshidratación por aire caliente a 145ºF.

Inicial Final (luego de 24hrs)Peso (± 0.01g) 488.10 182.60Humedad (± 0.0001%) 56.2645 0.0000

Cuadro no.7: Evolución de los grados Brix del puré de fresas sometido al proceso de deshidratación osmótica

Inicial Luego de 24hrs Final (luego de 48hrs)Peso (± 0.01g) 1,127.90 - -ºBrix (± 0.1) 7.9 38.6 31.7

C. Cálculo de muestra

1. Cálculo de pérdida de agua de las fresas enteras luego de la deshidratación osmótica

Pérdidadeagua (WI )=(M o×%Ho)−(M f ×%H f )

Mo×100

Pérdidadeagua (WI )=(1,131.84×0.852583)−(488.10×0.562645)1,131.84

×100=61.0%

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2. Cálculo de porcentaje de pérdida de agua de las fresas enteras respecto a la humedad inicial luego de la deshidratación osmótica

% de pérdidadeagua= WI%Ho

×100

% de pérdidadeagua= 0.610.852583

×100=71.55%

3. Cálculo de ganancia de sólidos de las fresas enteras* luego de la deshidratación osmótica

Gananciade sólidos (Gs )=(M f ×%S f )−(M o×% So)

Mo×100

Gananciade sólidos (Gs )=(488.1×0.307)−(1,131.84×0.389)1,131.84

×100=−25.7%

*Los grados Brix fueron tomados del jarabe en el que se encontraban las fresas

4. Cálculo de pérdida de peso de las fresas enteras luego de la deshidratación osmótica

Pérdidade peso (WR )=(M o−M f )Mo

×100

Pérdidade peso (WR )=(1,131.84−488.1)1,131.84

×100=56.87%

5. Cálculo de pérdida de agua de las fresas enteras luego de la deshidratación por aire caliente

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Pérdidadeagua (WI )=(488.1×0.562645)−(182.60×0.000000)488.1

×100=56.3%

6. Cálculo de porcentaje de pérdida de agua de las fresas enteras respecto a la humedad inicial luego de la deshidratación por aire caliente

% de pérdidadeagua=0.5630.563

×100=100%

7. Cálculo de pérdida de peso de las fresas enteras luego de la deshidratación por aire caliente

Pérdidade peso (WR )=(488.1−182.6)488.1

×100=62.6%

8. Cálculo de pérdida de peso total de las fresas enteras luego de ambos procesos de deshidratación

Pérdidade peso (WR )=(1,131.84−182.6)1,131.84

×100=83.8%

D. Datos calculados

Cuadro No. 8: Pérdida de agua (WI), ganancia de sólidos (Gs) y pérdida de peso (WR) de las fresas enteras luego de la deshidratación osmótica y la deshidratación por aire caliente.

WI (%) Pérdida de agua respecto a humedad

inicial (%)

Gs* (%) WR (%)

Deshidratación osmótica 61.0 71.55 -25.7 56.87Deshidratación por calor 56.3 100 - 62.2

Total - 100 - 83.8*Los grados Brix se obtuvieron del jarabe

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E. Análisis de error

Ejemplo de la determinación de la pérdida de agua WI:

Pérdidadeagua (WI )=(1,131.84×0.852583)−(488.10×0.562645)1,131.84

×100=61.0%

Ecuación no.1: Incertidumbre de la multiplicación

( A±a ) (B±b )=AB± AB√( aA )2

+( bB )2

(1,131.84±0.01 ) (0.852583±0.000001 )=964.99±0.00860

Ecuación no.2: Incertidumbre de la resta

( A±a )− (B±b )=A−B±√a2+b2

(964.99±0.0086 )−(274.63±0.01 )=690.36±0.0132

Ecuación no.3: Incertidumbre de la división

(A ±a )(B±b )

= AB±AB √( aA )

2

+( bB )2

(690.36±0.0132 )(1,131.84±0.01 )

=0.61±0.0000128

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VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. Genina, P. (2002) Deshidratación osmótica alternativa para conservación. Revista Avance y Perspectiva. Vol21. p321. [versión electrónica] Recuperado el 08 de febrero de 2011 de: oswaldoparra.files.wordpress.com/2008/10/12-deshidratacion2.pdf

2. Meng, P. (2011) Evaporación y deshidratado. Tecnología de Alimentos. Universidad del Valle de Guatemala. Recuperado el 08 de febrero de 2011 de: https://prezi.com/secure/2a03b04bc59c7ce6124541dc288b9cae3f04ce6e/

3. Revista Mundo Alimentario (2004) Deshidratación osmótica de frutas. Universidad Nacional de Colombia. [versión electrónica] Recuperado el 08 de febrero de 2011 de: www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?... – México.

4. Camacho G. (2010) Procesamiento y conservación de frutas: empleo de la deshidratación osmótica en frutas. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá. Dirección Nacional de Servicios Académicos virtuales. Recuperado el 22 de febrero de 2011 de: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p3.htm

5. Díaz M. (2003) Evaluación preliminar de la vida de anaquel de papaya tratada osmóticamente con películas de quitosano. Universidad de las Américas Puebla. Recuperado el 08 de febrero de 2011 de: catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/.../capitulo4.pdf

Nota: Las preguntas del reporte se encuentran contestadas en la sección de antecedentes y de discusión.

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