DIANA CAROLINA VERGARA GALLEGO - … · utilizando la deshidrataciÓn osmÓtica como pretratamiento...

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERÍA

Departamento de Ingeniería de Alimentos Maestría en Ciencias Agroalimentarias

1

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA, SENSORIAL E INSTRUMENTAL DE NUGGETS DE ÑAME UTILIZANDO LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA COMO PRETRATAMIENTO EN EL PROCESO

FRITURA POR INMERSIÓN

DIANA CAROLINA VERGARA GALLEGO


MAESTRÍA EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS MONTERÍA, CÓRDOBA

2015



2



DIANA CAROLINA VERGARA GALLEGO

DIRECTORA: Ph.D. CLAUDIA DENISE DE PAULA

CODIRECTORA: Ph.D. ALBA MANUELA DURANGO



2015



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DIANA CAROLINA VERGARA GALLEGO Tesis de grado como requisito para optar el título de Magíster en Ciencias

Agroalimentarias



2015



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NOTA DE ACEPTACIÓN

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_______________________________________________ Firma del Jurado

_______________________________________________ Firma del Jurado

_______________________________________________ Firma del Jurado



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DEDICATORIA

A Dios por proporcionarme todos los medios y las personas indicadas para cumplir

mi sueño.

A mis padres, María Nury Gallego González y Carlos Nemesio Vergara Martínez por

ser mi apoyo incondicional, mi ejemplo a seguir, por creer en mí, darme fuerzas e

impulsarme cada día a seguir adelante.

A mi hermana, Marisol María Vergara Gallego, la incondicional, por su gran apoyo,

confianza y motivación.

A mi novio, Elkin Yabid Agámez Ramos, por su confianza, apoyo, dedicación y

paciencia



6

AGRADECIMIENTOS

A Universidad de Córdoba, por la financiación de esta investigación.

A mis directoras Ph.D. Cláudia Denise De Paula, por haberme acogido para la ejecución

de este proyecto, confiar en mí para dar cumplimiento a sus objetivos y por brindarme

su valiosa orientación; y Ph.D. Alba Manuela Durango Villadiego por su apoyo y

confianza.

A todos mis maestros por hacer parte de mi formación y brindarme todos sus

conocimientos.

A los auxiliares de los laboratorios de Análisis de Alimentos, Análisis Sensorial y

Planta piloto por su amable colaboración en la ejecución de este proyecto.

A los estudiantes de pregrado Carolina Betancur, Roberto Tirado, Rodrigo Ricardo,

Katty Urango y demás colaboradores por su apoyo y acompañamiento durante la

ejecución de este proyecto.

Al grupo de estudiantes del programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de

Córdoba que colaboraron como catadores durante las diferentes etapas de

entrenamiento y evaluación específicamente, Amarilis Otero, Maryluz Pereira, Andrea

Argumedo, Wilmer Conde, Alba Parra, Enay Salcedo, Dina Hernández y Tatiana

Rivera.

Al docente Javier Ramírez por su asesoría estadística.

A los jurados por sus valiosos aportes en la construcción de esta investigación.

A todos aquellos que de una u otra forma hicieron parte de esta investigación.



7

CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 18

1. MARCO TEÓRICO 22

1.1. Origen 22

1.2. Producción 23

1.3. Importancia socioeconómica 26

1.4. Deshidratación osmótica (DO) 30

1.5. Fritura por inmersión 32

1.6. Análisis sensorial 34

1.6.1. Análisis descriptivo cuantitativo (ADC) 35

1.6.2. Evaluación de aceptación 36

2. OBJETIVOS 37

2.1. Objetivo general 37

2.2. Objetivos específicos 37

3. MATERIALES Y MÉTODOS 38

3.1. Localización del área de estudio 38

3.2. Materia prima 38

3.3. Caracterización fisicoquímica de los genotipos de ñames (Dioscorea alata)

39



8

Pág.

3.4. Obtención de nuggets de ñame por medio de deshidratación osmótica a partir de los genotipos estudiados y caracterización físico-química

40

3.4.1 Obtención de nuggets de ñame 41

3.4.2 Proceso de deshidratación osmótica (DO) de los nuggets de ñame 42

3.4.3 Caracterización físico-química de los nuggets obtenidos a partir de los genotipos de ñame

44

3.4.4 Perfil de textura instrumental (TPA) 44

3.4.5 Determinación de color 45

3.5. Caracterización mediante análisis descriptivo cuantitativo (ADC) de los nuggets de ñame obtenidos

46

3.5.1 Reclutamiento y pre selección de catadores 46

3.5.2 Desarrollo de la terminología descriptiva y entrenamiento de los catadores

46

3.5.3 Selección final del equipo de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) 47

3.5.4 Evaluación del Análisis Descriptivo Cuantitativo de los nuggets de ñame 48

3.6. Evaluación de la aceptación de los nuggets de ñame 48

3.7. Diseño experimental y evaluación estadística 49

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 50

4.1. Evaluación físico-química de los genotipos de ñames (Dioscorea alata) Pico de botella, Diamante y Osito

54

4.2. Obtención y caracterización de nuggets de ñame Pico de botella, Diamante y Osito elaborados por deshidratación osmótica

54

4.2.1 Deshidratación osmótica de los nuggets de ñame de los genotipos Pico de botella, Diamante y Osito

56



9

Pág.

4.2.2 Caracterización físico–química de los nuggets elaborados a partir de los genotipos utilizados

56

4.2.3 Perfil de textura instrumental de los nuggets de ñame 63

4.2.4 Determinación de color de los nuggets de ñame fritos 70

4.3. Caracterización de los nuggets de ñame obtenidos por medio del análisis descriptivo cuantitativo

72

4.3.1 Reclutamiento y pre selección de catadores 72


72

4.3.3 Selección final del equipo de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) 72

4.3.4 Evaluación de las muestras 75

4.3.4.1 Descripción de los nuggets de ñame 81

4.3.4.2 Relación entre parámetros físico-químicos, análisis de perfil de textura instrumental (ATP) y atributos sensoriales

83

4.4. Evaluación de la aceptación de los nuggets de ñame 85

CONCLUSIONES 89

RECOMENDACIONES 91

BIBLIOGRAFIA 92

ANEXOS 111



10

LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Flujograma de elaboración de nuggets de ñame por deshidratación osmótica y fritura por inmersión.

41

Figura 2. Corte de cubos de ñame de 2 x 2cm 42

Figura 3. Nuggets de ñame en contacto con la solución osmótica 42

Figura 4. Drenaje y secado. A: Drenaje del exceso de la solución osmótica. B: Secado de la superficie de los nuggets.

43

Figura 5. Fritura por inmersión de los nuggets de ñame en freidora industrial. 43

Figura 6. Parámetros mecánicos del análisis de perfil de textura 45

Figura 7. Análisis de Componentes Principales (ACP) de las características físico-químicas y de textura instrumental de los nuggets de ñame

69

Figura 8. Análisis de Componentes Principales (ACP) del Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)

79

Figura 9. Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) de los nuggets de ñame 81

Figura 10. Análisis de Componentes Principales (ACP) las variables físico-químicas, TPA y atributos sensoriales

84

Figura 11. Análisis de Componentes Principales (ACP) de la evaluación de aceptación

88



11

LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Área cultivada, producción y rendimiento medio del cultivo del ñame en el mundo

24

Tabla 2. Ranking de 20 países productores de ñame en el 2013

25

Tabla 3. Departamentos colombianos productores de ñame en 2013

26

Tabla 4. Descripción morfológicas de los genotipos de Dioscorea alata evaluados

39

Tabla 5. Composición físico-química de ñame Pico de botella, Diamante y Osito

50

Tabla 6. Pérdida de peso de los nuggets de ñame por genotipo posterior al tratamiento de deshidratación osmótica (DO)

54

Tabla 7. Composición físico-química de los nuggets de ñame freídos

56

Tabla 8. Valores promedios para las variables de textura de los nuggets de ñame

64

Tabla 9. Resultados de valores medios de L*, a*, b* y ∆E* para los nuggets de ñame fritos

70

Tabla 10. Evaluación de desempeño de catadores (niveles de probabilidad de Fmuestra) para los atributos de las muestras de nuggets de ñame

73

Tabla 11. Evaluación de desempeño de los catadores (niveles de probabilidad de Frepeticiones), para los atributos de las muestras de nuggets de ñame

74



12

LISTA DE ANEXOS

Pág.

ANEXO A. Formato encuesta para el reclutamiento de catadores 112

ANEXO B. Formato de identificación de gustos básicos e intensidad 113

ANEXO C. Formato para el levantamiento de la terminología descriptiva 114

ANEXO D. Formato de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) 115

ANEXO E. Ficha de significados de los términos descriptivos 116

ANEXO F. Test de aceptación e intención de compra 117

ANEXO G. Análisis del modelo estadístico para la caracterización fisicoquímica de la materia prima.

118

ANEXO H. Análisis del modelo estadístico para la caracterización fisicoquímica de los nuggets de ñame

119

ANEXO I. Análisis de Varianza del contenido de humedad en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica

119

ANEXO J. Análisis de Varianza del contenido de ceniza en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica

119

ANEXO K. Análisis de Varianza del contenido de proteína en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica.

119

ANEXO L. Análisis de Varianza del contenido de grasa en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica

119

ANEXO M. Análisis de Varianza del contenido de fibra en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica

120

ANEXO N. Análisis de Varianza del contenido de carbohidratos en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica

120

ANEXO O. Análisis del modelo estadístico para perfil de textura instrumental

120



13

Pág.

ANEXO P. Análisis del modelo estadístico para colorimetría 121

ANEXO Q. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 1 en el ADC

121

ANEXO R. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 2 en el ADC

122

ANEXO S. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 3 en el ADC

122

ANEXO T. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 4 en el ADC

123

ANEXO U. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 5 en el ADC

123

ANEXO V. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 6 en el ADC

124

ANEXO W. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 7 en el ADC

124

ANEXO X. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 8 en el ADC

125



14

RESUMEN

El ñame es un alimento ampliamente utilizado, con gran potencial nutricional y elevada

importancia económica, consolidado como especie promisoria para la investigación de

tecnología y transformación. Como cultivo es una actividad agrícola familiar con incremento

considerable, pero afectado considerablemente por el ataque de antracnosis, generando

selectividad entre genotipos para la siembra. Se desarrolló una investigación de tipo

experimental con el fin de evaluar las características fisicoquímica, sensorial e instrumentales

de nuggets de ñame (cubos de 2 cm), elaborados con genotipos resistentes a antracnosis

(Pico de botella, Diamante y Osito), para cada uno se aplicó, un pretratamiento de

deshidratación osmótica (DO) (solución: 8 g NaCl y 60 g de sacarosa) y un tratamiento

control (sin DO), y posteriormente fueron sometidos a fritura por inmersión (180 °C por 4

minutos). Los datos obtenidos fueron evaluados estadísticamente mediante un Diseño

Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones para cada genotipo y tratamiento, y

sometidos a un análisis de varianza, prueba de comparación de medias de Tukey (p 0.05),

y un Análisis de Componentes Principales (ACP). El análisis fisicoquímico mostró la

influencia del tratamiento DO sobre los genotipos indicando diferencias estadísticamente

significativas (p0.05) con la reducción o aumento en sus contenidos, siendo relevantes la

disminución en el contenido de humedad de los tres genotipos; en grasa, se destacó Pico de

botella con un 43.78% menos que el control, seguido por Osito (19.49%); mientras que el

contenido de carbohidratos aumentó, Pico de botella con un 33.15% y Osito, 35.73%; en el

contenido de fibra no se presentaron resultados significativos. El tratamiento Osito DO, fue el

único tratamiento que presentó diferencias significativas (p0.05) con respecto al control

tanto para el Análisis de Perfil de Textura (TPA: parámetro de cohesividad) como en la

determinación de color (a* y b*). El Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC), realizado por

ocho catadores entrenados utilizando una escala no estructurada de 9 cm, establecieron los

atributos sensoriales de apariencia, color, olor a ñame, textura grasosa, aroma y sabor a



15

ñame, dureza, firmeza, cohesividad, fracturabilidad, residual graso y humedad; Osito

manifestó diferencias significativas (p0.05) en cuanto a color y firmeza. El Análisis de

Componentes Principales (ACP) demostró que todos los catadores cumplieron con las

etapas de entrenamiento necesarias y en cuanto a los nuggets, independientemente del

tratamiento, desarrollaron un perfil sensorial que los correlacionan entre parámetros y

atributos, indicando que Pico de botella control y DO se correlacionan positivamente, siendo

la humedad y la grasa los responsables de la apariencia y la presencia del sabor, aroma, olor

a ñame, textura grasa, y de la cohesividad; Osito y Diamante DO se encuentran

estrechamente correlacionados entre el contenido de ceniza, carbohidratos, fibra y proteína

con respecto a dureza, fracturabilidad, masticabilidad, y residual graso. Así mismo, Osito y

Diamante control se encuentran correlacionados en cuanto a proteína y los atributos color,

firmeza, fracturabilidad y elasticidad. Para la prueba de aceptación de los nuggets DO, con

50 consumidores, se utilizó una escala hedónica de siete puntos demostrando mayor

aceptabilidad por Pico de botella y Osito con el término hedónico “Gusta moderadamente”,

reflejando una intención de compra positiva con el término “Probablemente compraría”. La

obtención de los nuggets de ñame osmodeshidratados promete ser una alternativa de

consumo con bajo costo de producción y absorción de grasa, pero que a su vez, garantiza la

conservación de sus propiedades organolépticas y la aceptabilidad entre consumidores,

además, sirve como aprovechamiento de la materia prima evitando las pérdidas poscosecha.

Palabras clave: Dioscorea alata, deshidratación osmótica, ADC, aceptación, TPA, físico-

química, colorimetria



16

ABSTRACT

The yam is a food widely used, with high nutritional potential and high economic importance,

consolidated as promising species for research technology and transformation. As culture is a

family farming with considerable increase, but significantly affected by the attack of

anthracnose, creating discrimination between genotypes for planting. An investigation of

experimental type was developed in order to evaluate the physicochemical, sensory and

instrumental characteristics of nuggets of yam (cubes of 2 cm), made from resistant

genotypes to anthracnose (Pico bottle, Diamond and Teddy), for each applied, a pretreatment

osmotic dehydration (DO) (solution: 8 g NaCl and 60 g sucrose) and a control (no DO), and

later subjected to deep frying (180 ° C for 4 minutes). The data obtained were statistically

evaluated using a completely randomized design (DCA) with three replicates for each

genotype and treatment, and a variance analysis, comparison test Tukey (p 0.05), and

Principals Component Analysis (PCA). The physicochemical analysis showed the influence of

treatment DO on genotypes indicating statistically significant differences (p 0.05) with the

reduction or increase in content, being relevant decrease in moisture content of the three

genotypes; fat, Peak bottle highlighted with a 43.78% less than the control, followed by Teddy

(19.49%); while the carbohydrate content increased, Peak bottle with 33.15% and Bear,

35.73%; the fiber content the results weren´t significant. The Teddy DO treatment was the

only that showed significant differences (p 0.05) as in Texture Profile Analysis (TPA:

cohesiveness parameter) as in color determination (a*, b*). Quantitative Descriptive Analysis

(QDA), completed of eight trained assessors using a scale unstructured of 9 cm, establish the

sensory attributes of appearance, color, smell yam, oily texture, aroma and taste of yam,

hardness, firmness, cohesiveness, fracturability, fat residual and moisture; Teddy showed

significant differences (p 0.05) in color and firmness. The Principal Component Analysis



17

(PCA) showed that all the assessors met steps necessary training and as to the nuggets,

regardless of treatment, developed a sensory profile that correlate with parameters and

attributes, indicating that Peak bottle DO and control are correlate positively, with the moisture

and fat responsible for the appearance and the presence of taste, aroma, smell yams, fat

texture, and cohesiveness; Teddy and Diamond DO are closely correlated between the

content of carbohydrates, fiber and protein with respect to hardness, fracturability, chewiness,

and residual fat. Likewise, Teddy and Diamond control are correlated as soon as of protein

and color, firmness, elasticity fracturability attributes. For the acceptance test of the nuggets

DO, with 50 consumers, a hedonic scale of seven points was used to demonstrate greater

acceptability for Peak bottle and Teddy with the hedonic terms "liked moderately" reflecting an

intention positive shopping with the term " probably buy ". The obtain osmodeshidrated

nuggets yam promises to be an alternative consumption with low cost of production and fat

absorption, but in the same time, assure the preservation of its organoleptic properties and

acceptability among consumers, also, serves as harnessing raw material avoiding post-

harvest losses.

Keywords: Dioscorea alata, osmotic deshydration, ADC, acceptance, TPA, physicochemical,

colorimetry



18

INTRODUCCIÓN

El ñame es considerado un alimento energético debido a que presenta un alto contenido de

almidón (70 a 80% de su peso en materia seca), y una concentración de proteínas del 12%,

que se considera superior a la determinada para otras raíces y tubérculos tropicales,

mostrando un buen balance de aminoácidos esenciales. De igual forma, contiene fibra

dietaria (7 a 8%), compuestos antioxidantes, vitaminas y minerales, tales como ácido

ascórbico (30 mg), calcio (140 mg) y fósforo (430 mg), que incrementan su valor nutricional

(Chou et al. 2006). Ha sido predominantemente utilizado en la alimentación humana, siendo

en lugares como África, sur de Asia, Islas del Pacífico y la región Caribe colombiana, un

producto básico en la dieta alimenticia de la población (Beltrán 2001).

Antes de la introducción de otros cultivos de raíces con propiedades nutritivas, el ñame

constituía la principal fuente de carbohidratos para los pueblos de África Occidental y Central

(Carmo 2002). En Colombia, es considerado como un producto básico dentro de las

costumbres alimenticias, sin embargo, en los últimos años este tubérculo ha logrado

posicionarse en el mercado nacional e internacional principalmente por su consumo en los

Estados Unidos y el Caribe (Perea y Buitrago 2000), generando un incremento considerable

en la demanda y ocupando una nueva dimensión en la cadena alimentaria, haciéndose

presente en la agricultura familiar como la principal fuente de ingresos, alimento y de empleo

en muchas zonas rurales del mundo (González 2012).

Existe una amplia gama de usos del ñame como alimento humano y animal, así como,

materia prima para fines industriales, convirtiéndose cada vez más en una fuente importante

de alimento, empleo rural y de ingreso para la creciente población de países en desarrollo

(Tamiru et al. 2006). Aunque las experiencias de procesamiento del ñame son reducidas, en

África tradicionalmente es utilizado en la preparación de harina y hojuelas por deshidratación

(Araujo y Huamani 2007). En China como tratamiento para la indigestión, anorexia, diarrea y



19

diabetes. En Puerto Rico se ha reportado la elaboración de chips prefritos de ñame, similares

a las papas fritas (FAO 2005), igualmente en Colombia se han registrado estudios de trozos

de ñame en forma de paralepido fritos (Alvis et al 2008), lo que asegura que el consumo de

ñame no solo se ha limitado a lo tradicional, cocido, en puré o inmersos en sopas y guisos

(Corpoica 2003), sin embargo, no se conocen transformaciones tecnológicas a nivel de

agroindustria (Andrade et al. 2012), además no se descarta la existencia de pequeñas

industrias de conservas caseras y ocasionales, pero de trascendencia regional (Sánchez y

Hernández 1997; Akissoe et al. 2011).

Algunos estudios han identificado al ñame como una de las especies más promisorias para la

investigación en tecnología de acondicionamiento y transformación, de igual forma, en

pruebas piloto mostró buenas posibilidades en la producción de harina y almidón, así como

buenas características organolépticas y de proceso en la producción de panificados, pastas y

frituras (Rodríguez 1999) y excelentes propiedades formadoras de filmes y revestimientos

comestibles para usarse en la conservación de los alimentos (Durango et al. 2006).

Este cultivo enfrenta un gran número de problemas entre ellos fitosanitarios causado por el

ataque de antracnosis, donde Campo et al. (2009) han trabajado en la identificación de

genotipos de ñame resistentes, de alta producción y buena calidad para su comercialización,

aunque, uno de los principales problemas se refleja en las pérdidas que sufre durante la

poscosecha y comercialización, debido a que carecen de sistemas adecuados de

conservación, empaque y logística que le puedan brindar al producto condiciones favorables

antes de llegar a su destino final (Sánchez y Hernández 1997). En la mayoría de las regiones

del Perú y otros países latinoamericanos se han desarrollado sistemas tradicionales de

almacenamiento como colocarlos sobre el terreno o apilarlos luego de la cosecha debajo de

rocas, pisos de la casa, dentro de cabañas, debajo de terreno y humus, con el fin de

minimizar la velocidad de deterioro (UNIFEM 1998).

Relacionado con la transformación industrial se deberá buscar alternativas de procesamiento

con la finalidad de evitar las pérdidas poscosecha y sus consecuencias para el productor y



20

medio ambiente. Existen técnicas estudiadas con el fin de disminuir las pérdidas poscosecha,

como el tratamiento con agua electrolizada almacenada en frío (Lee et al. 2007) y el

almacenamiento de trozos de ñame en atmósferas modificadas (Andrade et al. 2012), resulta

ser una alternativa de conservación poco favorable por el tiempo de vida útil, las condiciones

de calidad del mismo, sensibilidad a la refrigeración y al etileno, y la mediana tasa de pérdida

de humedad proporcionando menor valor mercado (Saénz et al. 2009).

El proceso de deshidratación osmótica de alimentos viene siendo ampliamente estudiado en

las últimas décadas, consistiendo en la inmersión de los mismos en una solución

conteniendo uno o más solutos (Ponting 1976). Esta técnica aplicada a productos

frutihortícolas permite reducir su contenido de humedad hasta un 50-60% e incrementar el

contenido de sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su

conservación, su composición química permite obtener, después de un secado con aire

caliente o una congelación, un producto final de buena calidad organoléptica (Spiazzi y

Mascheroni 2001). En Filipinas, es utilizado de manera tradicional el mar o una solución de

sal como tratamiento para algunas variedades tóxicas de ñame (UNIFEM 1998). La

aplicación de este tipo de tecnología es simple y de bajo costo, debido entre otros al menor

requerimiento de energía, brinda la posibilidad de preservar alimentos altamente

perecederos, que además tienen cortos períodos de cosecha (Maldonado et al. 2008).

Sin embargo, estudios desarrollados en papas francesas han comprobado que este tipo de

pretratamiento afecta la calidad final, especialmente en términos de mecánica y propiedades

ópticas y la cantidad de aceite en el producto final (Krokida, et al. 2001). La principal

desventaja en cuanto al consumo tradicional de productos fritos en aceite, se relaciona con

los altos niveles de grasa (alrededor 35.3 y 44.5%) (Garayo y Moreira 2002), ya que, los

consumidores están cada vez más preocupados por su salud. Se sabe que una dieta alta en

grasas es uno de los principales factores que provoca un aumento en la incidencia de

enfermedad cardiovascular (Moreira y Barrufet 1998; Ni y Datta 1999).



21

La obtención de nuggets de ñame a partir de genotipos resistentes a la antracnosis surge

como alternativa de aprovechamiento industrial, de manera, que los consumidores tengan

acceso a un producto con óptimas condiciones de calidad, que conserve sus características

organolépticas, con menor contenido de grasa y que además tenga buena aceptabilidad

entre los consumidores, de tal forma, que se le dé un valor agregado al ñame y que los

productores principalmente se vean beneficiados por la compra segura de su producto, se

reducen las pérdidas poscosecha, y se genere mayor recurso económico y de empleo. Por

este motivo el objetivo principal de esta investigación fue caracterizar físico-química,

sensorial e instrumentalmente nuggets de ñame utilizando como pretratamiento la

deshidratación osmótica en el proceso de fritura por inmersión, utilizando los genotipos Pico

de botella, Diamante y Osito,



22

4. MARCO TEÓRICO

1.1. Origen

Los ñames son plantas dioicas del género Dioscorea, aunque pueden presentarse monoicas

y existen cultivares que no florecen, pertenecen a la familia Dioscoreaceae y producen

tubérculos solitarios o en grupo y bulbillos (tubérculos aéreos) de importancia económica, se

encuentran distribuidas en su totalidad en la zona húmeda intertropical; y es conocido con los

nombres de Ñame, Yam, Cará, Batata Amarilla, Cabeza de Negro, Igname, Ñangate, Iñame,

etc. (Aguilar 2012).

El género Dioscorea agrupa aproximadamente 600 especies de gran importancia económica,

entre las que se distinguen dos grupos de especies: las especies medicinales

(aproximadamente 50 especies), y las especies comestibles, las mismas de valor comercial,

de las cuales solo son doce (Coursey 1976; González 2003; Aguilar 2012). Entre estas se

encuentran Dioscorea alata (ñame blanco, amarillo y negro), Dioscorea rotundata (ñame

portugués), Dioscorea cayenensis (ñame amarillo), Dioscorea esculenta (ñame menor, ñame

chino), Dioscorea bulbífera(ñame aéreo de patata) y Dioscorea trífida (yampí o ñame cush-

cush) (Coursey 1976 y Aguilar 2012).

Específicamente se distinguen cuatro centros de origen del ñame: la península Indo-China y

el sur de China, África occidental y el Caribe, destacando que el ñame aparece consignado

en documentos chinos que datan de 2.000 años A.C. (Coursey 1967, citado por Thurston

1989). Se cree que su llegada a América se produjo con el comercio de esclavos traídos de

África, quienes sus amos le otorgaban el ñame como alimento esencial en su dieta,

constituyéndose como uno de los principales cultivos cercanos a las minas de oro, de donde

se alimentaban los esclavos que allí trabajaban (Morales 2010).



23

Muchas de las tradiciones culinarias y de producción que se observan en regiones

específicas de Colombia provienen de sucesos históricos que permitieron la llegada de

productos, costumbres, sabores y olores de tierras lejanas. De ahí que en Colombia se haya

establecido en la región Caribe siendo por años considerado como un producto de consumo

tradicional, por lo que es muy poco conocido en el interior del país. Los géneros de mayor

cultivo en Colombia son el D. alata o ñame criollo, D. rotundata o ñame espino y el llamado

ñame diamante (Reina 2012).

1.2. Producción

En los últimos años, el cultivo del ñame presenta un incremento considerable, y ocupa una

nueva dimensión en la cadena alimentaria, estando presente en el desarrollo de la agricultura

familiar. La producción mundial en los últimos cinco años se estimó en más de 253,5 millones

de toneladas y se siembran más de 5,5 millones de hectáreas anualmente (González 2012).

En la Tabla 1 se muestra la distribución de la producción y clasificación de los continentes y

países del 2009 al 2013 en términos de área cultivada, producción y rendimiento medio

alcanzado.

De acuerdo a estadísticas de la FAO (2013), 59 países de todo el mundo reportaron un total

de 60.196.312 t/ha de producción, con un área cosechada de 5.053.272 ha, siendo los

principales Nigeria, Ghana, Costa de Marfil, Benin y Etiopia con 38.000.000 t (63,1%),

6.640.000 t (11%) y 5.800.000 t (9,6%), 3.177.265 t (5,2%), 1.191.809 t (1,9%)

respectivamente. Es notable el predominio de los países africanos, así como también de

países costeros, dadas las características de clima y suelos necesarias para el adecuado

desarrollo del proceso productivo del ñame.



24

Tabla 1. Área cultivada, producción y rendimiento medio del cultivo del ñame en el mundo

Ítems Año Local

Mundo África Asia Oceanía América del Sur

Área cultivada

(1.000 ha)

2009 4.775 4.513 12 27 73 2010 4.941 4.689 12 27 71 2011 4.961 4.729 10 30 71 2012 5.042 4.803 10 31 67

2013 5.053 4.807 10 31 69

Producción (1000 t/ha)

2009 47.700 45.553 189 374 704 2010 53.556 51.278 195 379 721 2011 57.112 54.869 183 397 745 2012 59.519 57.286 181 410 720

2013 60.196 57.802 184 416 738

Rendimiento medio (kg/ha)

2009 99 100 147 135 96 2010 108 109 157 137 100 2011 115 116 175 128 104 2012 118 119 180 130 106

2013 119 120 181 131 105 Fuente: FAO (2013).

En el ranking de los veinte países con mayor producción de ñame (2013) solamente hay tres

suramericanos, Colombia en el puesto doce con una producción de 363.036t (0,6%), seguido

por Brasil en el lugar trece con 0,4% y Venezuela en el puesto diecinueve con 0,2% de la

producción mundial (Tabla 2).

Tabla 2. Ranking de 20 países productores de ñame en el 2013

Países Área

cultivada (1000 h)

Producción (1000 t)

Nigeria 2.900 38.000 Ghana 430 6.640 Costa de Marfil 835 5.800 Benin 210 3.177 Ethiopia 39 1.191



25

Togo 65 661 Cameroon 53 556 Central AfricanRepublic 60 470 Chad 45 430 Haiti 38 424 Cuba 73 386 Colombia 33 363 Papua New Guinea 20 350 Brazil 25 245 Gabon 34 210 Sudan (former) 76 200 Japan 7 170 Jamaica 8 138 Venezuela 11 130

Fuente: FAO 2013.

En América, en el 2013 se dio una producción de 1.791.826 t/ha, de la cual América del Sur

obtuvo una producción de 738.862 t/ha. Entre los países de América con mayor producción

de ñame están Haití, Cuba, Colombia, Brasil, Jamaica, Venezuela, República Dominicana,

Costa Rica, Panamá, que en conjunto aportaron 2,9% de la producción mundial. Colombia,

fue el país suramericano con mayor área cosechada (33.235 ha), mientras que Brasil tuvo

25.500 ha, Venezuela 11.000 ha y Guyana 150 ha.

En cuanto a rendimiento, Colombia ocupa el segundo lugar con 10,9 kg/ha sembrada,

antecedido por Venezuela con 11,8 kg/ha y seguido de Brasil (9,6 kg/ha), Guyana(5,5kg/ha)

(FAO 2013).

La participación de los departamentos de la región Caribe en la producción de ñame en

Colombia ha sido constantemente mayoritaria (294.368,30 t), respecto a otras regiones y

departamentos del país (Tabla 3). La producción se ha concentrado en la región Caribe,

específicamente en los departamentos de Bolívar, Córdoba y Sucre; sin embargo, otros

departamentos como Antioquia, Chocó, Vaupés, Nariño y Casanare han registrado algunos

niveles de producción de ñame, en su mayoría en los últimos diez años (Agronet 2013).



26

Tabla 3. Departamentos colombianos productores de ñame en 2013 Departamentos Ñame (t)

Bolívar 139.355,00 Córdoba 113.998,50 Sucre 24.495,80 Antioquia 16.579,00 Cesar 7.050,00 Chocó 3.926,90 Magdalena 3.512,50 Atlántico 3.055,50 La Guajira 2.897,50 Vaupés 72,00 Nariño 40,00 Casanare 5,00 San Andrés y Providencia 3,50

1.3. Importancia socioeconómica

El ñame constituye una excelente fuente de carbohidratos (25,3%), sales minerales como el

calcio, el hierro y el fósforo (Lowell et al. 2007), contiene determinados niveles de vitaminas A

y C (Leonel et al. 2006), así como la B1 (tiamina), importante en el crecimiento de los niños, y

la B5 de importancia para el sistema inmunológico (Pamplona 2006). También contiene

riboflavina (B2, 2%), niacina (B3, 3%), piridoxina (B6, 15%) y carotenos (0,14-1,4mg/100g)

(FAO 2005). Además, sus tubérculos poseen la mayor parte de los aminoácidos esenciales

tales como: arginina, leucina, isoleucina y valina, encontrándose en menor proporción la

histidina, triptófano ymetionina. Es de destacar, que presenta bajos niveles de grasa, es buen

estimulante del apetito y excelente depurador de la sangre (González 2012).

El ñame o yam es un género de plantas tropicales, cuyo tubérculo se usa ampliamente para

la alimentación (Infojardín 2012), es considerado un sustituto de la papa y la yuca, y su

consumo al igual que su producción, se da principalmente en países africanos, islas de las

Antillas, países de Oceanía y suramericanos como Colombia, Brasil, Venezuela, República

Dominicana y Puerto Rico (Santos y Macedo 2006; Reina 2012). Es cultivado por pequeños y



27

medianos agricultores y a su vez constituye la principal fuente de ingresos, alimento y de

empleo en muchas zonas rurales del mundo. La producción mundial está destinada, casi en

su totalidad, a abastecer el mercado interno de los países productores (González 2012;

Reina 2012), aunque una parte se exporta a Estados Unidos, España y Alemania como

alimento de la población latina y uso farmacológico (Corpoica 2003). De acuerdo con la

Corporación Colombia Internacional (2000), en el entorno mundial, los principales países

demandantes de ñame son Estados Unidos, Puerto Rico, Venezuela y algunos países de la

Unión Europea; mientras que los mayores exportadores son Costa Rica, Colombia, Brasil y

Ghana. La principal razón de la importación de ñame se encuentra en la existencia de

poblaciones étnicas en otros países, que cada vez demandan más sus productos nativos.

Antiguamente el ñame era considerado un cultivo de subsistencia, cultivado y consumido por

personas pobres. Sin embargo, según reportes de la FAO, la producción mundial de este

cultivo se incrementó en un 50% entre 1961 y 1999 (FAO 2005) y posteriormente ha

continuado creciendo su producción, lo que probablemente no solo se deba a su uso como

alimento básico, sino al desarrollo de la agroindustria farmacéutica que se tornó en un

agronegocio del ñame, siendo ampliamente considerado lo relacionado con la extracción y

uso de los derivados de la diosgenina, una sapogenina usada como precursor en la síntesis

de esteroides (Peixotoet al. 2000; Fang y Kong 2002, Corpoica 2003). De igual forma, en la

mayoría de los procesos industriales utilizan las enzimas para hidrolizar parcial o totalmente

el almidón a dextrinas, maltodextrinas y jarabes de glucosa o fructuosa por medio del

rompimiento de las uniones α(1-4) y α(1-6) utilizados en la industria para la fabricación de

helados por el aporte de sus propiedades físicas más que por su poder edulcorante (Vidal

2010). Sin embargo, también se afirma que el incremento en la demanda de estos cultivos se

debe a sus altas concentraciones de carbohidratos, calorías, minerales y proteínas, porque

se busca suplir las demandas de los cereales (Aguilar 2012).



28

El ñame es utilizado en la medicina tradicional China, ya que sus rizomas se utilizan para el

tratamiento de la indigestión, anorexia, diarrea y diabetes. Además, se presume que tiene un

efecto hipoglicémico y promueve la salud de las mujeres de la tercera edad. Se utiliza como

fuente de diosgenina (precursor de progesterona), cortisona y otros esteroides médicamente

importantes (Djerassi 1992; Fu et al.2004).

El cultivo del ñame es de elevada importancia socioeconómica, en especial para los países

en desarrollo situados en los trópicos, donde es difundido y cultivado a mayor escala en

África, Caribe, Asia y Oceanía (Santos y Macedo 2006).

En África, el ñame se usa en la preparación de "fufu", alimento tradicional en estos pueblos,

que consiste en una masa elástica elaborada con el tubérculo cocido, molido y amasado en

un mortero de madera y en Nigeria es mezclado con otras harinas para la obtención de

panificados (Corpoica 2003).

Los países caribeños utilizan el ñame deshidratado instantáneo, allí lo cocinan y prensan

formando una delgada película que se seca en tambor para quebrarlo en hojuelas y

empacarlo; también se consume frito, en forma de hojuelas crocantes y se prepara chicha o

"masato" (Corpoica 2003; Araujo y Huamani 2007). En Cuba, se ha convertido en un

excelente cultivo de ecosistemas montañosos, a partir del cual los campesinos satisfacen

parte de sus requerimientos energéticos y lo utilizan como alimento animal (González 2012).

En Colombia, es considerado como un producto básico dentro de las costumbres alimenticias

(Perea y Buitrago 2000), de manera similar a la papa, en la alimentación directa después de

cocinados, en puré, en sopas y guisos (Corpoica 2003), se mezcla con yuca, plátano y carne

de res o de gallina; combinado con queso, cuajada o suero de leche para preparar el “mote

de queso”; cocido, como acompañante de carnes y pescado; en Semana Santa, en la

preparación doméstica de tortas y dulces (Corpoica 1997). En el campo de la industria no ha

tenido un auge caracterizado, pero se ha tratado de obtener algunos productos a base de

este tubérculo. En la actualidad se ha tenido en cuenta la repercusión de ciertas industrias



29

colombianas en el campo de los alimentos, en donde también ha ocupado un espacio en

cuanto a la producción de harinas, concentrados y almidones más allá de esto no se ha

explorado en nuestro país (Pérez y Clavijo 2012).

Este cultivo es de bajo nivel tecnológico (Sánchez y Hernández 1997), son muy pocas las

investigaciones orientadas a su valorización como materia prima de un proceso industrial. El

78% de la producción de Colombia se dirige al mercado en fresco, no se conocen

transformaciones tecnológicas a nivel de agroindustria (Andrade et al. 2012). Sin embargo,

existe un amplio campo de acción de pequeños negocios de conservas caseras y

ocasionales que permitirían su aprovechamiento industrial a nivel nacional (Cárdenas y

Álvarez 2006).

1.4. Deshidratación osmótica (DO)

La Deshidratación Osmótica (DO) es un método no térmico de deshidratación, que permite

obtener productos de humedad intermedia, con muy buena calidad organoléptica. Se basa

en la utilización de frutas u hortalizas, troceadas o enteras sumergidas en una solución de

alta presión osmótica, que al entrar en contacto con un producto le extrae el agua del tejido

de los alimentos, con la finalidad de solubilizar el soluto presente en la solución externa, sin

dañar el alimento y afectar su calidad (Ponting et al. 1966; Zapata y Castro 1999; Mascheroni

2002; Ríos et al. 2005). Está técnica se ha empleado con el objeto de extender su vida útil y

mantener las características sensoriales, funcionales y nutricionales (Soto 2002), evitando

así las pérdidas considerables en compuestos aromáticos; además de que puede ser

utilizado como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los

costos energéticos (Arreola y Rosas 2007).

Muchos solutos se han ensayado como osmodeshidratantes, pero la mayoría de ellos son

poco o no volátiles, por lo cual resulta interesante estudiar el comportamiento de un soluto

que pueda ser eliminado con facilidad después de la deshidratación osmótica, lo cual podría

potenciar la utilización de esta técnica (Zapata y Castro 1999). En el desarrollo de esta



30

técnica se pasa por varios estados de equilibrio; uno de ellos se manifiesta en la mayor

pérdida de agua desde el alimento hacia la disolución concentrada y la menor ganancia de

sólidos solubles hacia el interior del alimento (Giraldo et al. 2005). Otro se alcanza cuando se

iguala la actividad de agua (aw) del alimento con la disolución osmótica (Vial et al. 1991;

Argaizet al. 1994).

La DO es un proceso ampliamente estudiado en los últimos años y usado principalmente

como pretratamiento de muestras que luego son sometidas a congelación o a la

deshidratación térmica (Hawkes y Flink 1978; Lewicki 1998; Kowalska y Lenart 2001; Erle y

Schubert 2001; Soto 2002), mejorando la calidad del producto en términos de color, flavour y

textura con un mínimo requerimiento energético ya que se realiza a bajas temperaturas

(DellaRocca y Mascheroni 2011). De acuerdo a los efectos observados en los procesos de

deshidratación osmótica con relación al contenido de sólidos en los frutos, no se considera

que esta operación constituya por sí misma un proceso de conservación, sino una etapa de

pretratamiento en operaciones como son el secado o la congelación. Este es un método de

conservación de alimentos factible de adaptarse en países con economías emergentes, que

produzcan frutas tropicales que normalmente se consumen frescas por ser productos

perecederos y que al someterse a tratamientos de procesado mínimo puedan conservarse y

exportarse manteniendo muchas de sus propiedades. Otra de las ventajas es que su

desarrollo e instrumentación no requiere de grandes inversiones ni de equipos complejos o

difíciles de obtener, además de que este tipo de productos se encuentra en regiones

económicamente deprimidas (Soto 2002).

Maldonado et al. (2008) estudiaron la cinética de la transferencia de masa durante la

dehidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius) asegurando que es posible

aplicar satisfactoriamente el proceso de deshidratación osmótica como pretratamiento de

conservación. Villada et al. (2009) evaluaron el efecto de la deshidratación osmótica y fritura

en yuca comprobando que el contenido de humedad de los chips descendió

proporcionalmente en función del aumento de la temperatura y del tiempo de fritura, además



31

de presentar una mayor aceptación por parte de los panelistas en cuanto a las características

de color, sabor y textura (masticabilidad y crujencia). En Filipinas, algunas variedades tóxicas

de ñame son procesadas cortándolas en rodajas delgadas que son colocadas en una

canasta y las sumergen en el mar o en solución de sal durante dos o tres horas,

posteriormente las sacan y se exprimen bajo peso por algunas horas y nuevamente son

colocadas en una canasta y se deja en agua de 36 a 48 horas, escurriéndolas

ocasionalmente (UNIFEM 1998). Diniz et al. (2006) realizaron estudios sobre las condiciones

óptimas para la deshidratación en ñame (Colocasia esculenta), sometido a congelamiento y

fritura, demostrando sensorialmente que la deshidratación osmótica influenció de manera

positiva sobre las características de las muestras de ñame frito.

1.5 Fritura por inmersión

La fritura es una de las técnicas más empleadas en la preparación de alimentos, tanto a nivel

doméstico como industrial (Cabrera 2013). Es un método de deshidratación utilizado

principalmente sobre productos amiláceos con el fin de cambiar sus características

estructurales y organolépticas para hacerlos más atractivos al consumidor (Lucas et

al.2011).En la actualidad, la fritura de alimentos en baño de aceite es una de las técnicas

culinarias más extendidas en prácticamente todo el mundo, en parte favorecida por el

aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadas, tanto en el hogar como fuera

de casa (Yagüe 2003). Enpaíses tropicales, los productos fritos consisten principalmente en

alimentos con almidón (papa, plátano, yuca, entre otros) quese caracterizan por un alto

contenido inicial de agua (60-80%) y bajo contenido de nutrientes, en este proceso de

cocción y deshidratación la materia prima entra en contacto con el aceite caliente con el

objetivo de sellar el alimento gracias a que el almidón se gelatiniza, a que los tejidos se

ablandan (en el caso de las papas crudas) y que las enzimas son parcialmente inactivadas.

De esta manera los sabores y jugos que componen el alimento se conservan en la parte

interna de él, gracias a la formación de una capa que recubre el producto, ya que la humedad

se pierde durante el proceso (Lucas et al. 2011).



32

Durante el freído, el producto se somete a dos transferencias de masas correlacionadas: la

pérdida de agua y absorción de aceite (Chiouet al. 2012), además como proceso simultáneo

se da la transferencia de calor, y en virtud se producen cambios microestructurales y

fisicoquímicos de los constituyentes del alimento, dando lugar a propiedades organolépticas

beneficiosas y al color de la corteza (Moyano y Pedreschi 2006).Entretanto, muchas

reacciones ocurren, tales como oxidación, hidrólisis, isomerización y polimerización, y el

aceite de freír se descompone en una variedad de compuestos volátiles y productos

monoméricos y poliméricos, capaces de influir no sólo la calidad sensorial y la salud, sino

también en la vida útil del producto frito. Algunos de estos compuestos son, de hecho,

responsable del agradable sabor, el gusto y la frescura típica y color dorado cuando la

comida se fríe en condiciones apropiadas (Juárezet al. 2011; Katragaddaet al. 2010;

Mozaffarian 2006; Santos et al. 2013; Zhang et al. 2012; Zhuet al. 2001), por lo que el valor

nutricional del producto final esun impacto significativo por la naturaleza del aceite de freír

(Chiouet al. 2012).

El proceso de fritura por inmersión se conoce desde hace muchos años en la preparación de

alimentos por los sabores y olores característicos, así como la textura que se desarrolla en

los mismos (Vélez y Hernández 1999), reuniendo varias ventajas frente a otros métodos de

cocción (Moya 2011). La velocidad y la eficiencia dependen de la calidad y la temperatura del

aceite, esta suele estar entre 150 y 190°C, favoreciendo un alto índice de deshidratación y un

menor tiempo de proceso (Moreira et al.1999).

En un producto frito un importante indicador de calidad es el contenido de humedad, de este

dependen otros factores como la textura, el color, entre otros; además, un bajo contenido de

este proporciona la estabilidad a las alteraciones microbianas, ya que la pérdida de agua

suspende o retarda las actividades metabólicas de los microorganismos causantes de la

descomposición microbiana. Alviset al. (2009a) afirmanque de acuerdo a otras

investigaciones, es importante tener conocimiento exacto del coeficiente de transferencia de

calor para el modelado y cálculos necesarios para preservar la calidad de los alimentos



33

fritos;en el caso de trozos de ñame el coeficiente de calor aumenta conforme aumenta la

temperatura (Alviset al. 2009b).

Torres et al. (2011) y Lucas et al. 2011 también han comprobado que el proceso de fritura

influye sobre el contenido de humedad inicial y el contenido de aceite obtenido y se refleja en

sus propiedades físicas. Alviset al. (2008 a y b) y Alvis y Vélez (2008) han concluidoque en el

proceso de fritura para trozos de ñame en forma de paralalepidoes ideal utilizar el tratamiento

térmico a 160°C por 5 minutos de contacto en el cual se garantiza atributos sensoriales

aceptables; no obstante,Dinizet al. (2006) trabajaron trozos de ñame osmodeshidratadosen

forma de cubos de 2 cm de aristas y fritos a temperatura de 180 °C por 4 minutos de

contacto mostraron resultados sensoriales superiores a la muestra control.

1.6 Análisis sensorial

La Evaluación Sensorial es una disciplina científica desarrollada desde hace algunos años

que nace durante la segunda guerra mundial como alternativa de investigación para

determinar las razones porque las tropas rechazaban en gran volumen las raciones, a pesar

de que las dietas estaban perfectamente balanceadas y cumplían los requerimientos

nutritivos de los usuarios. Reunieron información a través de entrevistas y encuestas para

analizar la situación, concluyendo que la causa del rechazo era el deterioro en mayor o

menor grado de algunos o todos los parámetros de calidad organoléptica de los alimentos

que conformaban la dieta y que estos podrían provenir de la materia prima, del proceso de

elaboración, del envasado, o del almacenamiento (Wittig de Penna2001).Posteriormente se

definieron los atributos para integrar la calidad sensorial: aspecto (tamaño, color, forma, etc.),

sabor (aroma, gusto), textura y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al

control de la calidad de los alimentos, a la vez se integran a la estadística y otros

instrumentos materiales que permitan traducir las percepciones a números de datos

cuantificables (Sancho et al. 1999).



34

La selección de un método de análisis sensorial es una función de las características del

producto, siendo los propósitos establecer un criterio objetivo en atributos de color, olor,

sabor y palatabilidad y diferenciar con parámetros normalizados.Una selección rigurosa de

los evaluadores también está sujeta a pruebas específicas y diseño experimental, siendo los

panelistas, sujetos objetivos y argumentativos capaces de interpretar y discriminar una

sensación en un lenguaje coherente. Estas interpretaciones pueden marcar una nueva

normalización que permita, por medio de medidas instrumentales, obtener una valoración

más inmediata y con menor porcentaje de error, soportado por métodos estadísticos

secuenciales de fácil entendimiento y manejo (Sánchez et al. 2010).

1.6.1. Análisis descriptivo cuantitativo (ADC)

El Análisis Descriptivo Cuantitativo es un método de análisis sensorial,utilizado para describir

la naturaleza y la intensidad de las propiedades sensoriales(Nget al. 2012), evalúa todos los

aspectos de los atributos sensoriales del producto: apariencia, sabor, aroma y textura

utilizando una escala no estructurada. Tal como lo describe Stone y Sidel (1993), está

determinado por tres etapas previas: reclutamiento y pre-selección de catadores, desarrollo

de la terminología descriptiva y selección final de equipo de catadores, lo que garantiza un

personal capacitado de gran sensibilidad, poder de discriminación y reproducibilidad.

Finalmente se realiza una prueba sensorial que conduce al análisis de resultados, y la

determinación del perfil sensorial del producto.

Carneiro et al. (2005) definen el ADCcomouna metodología quepermite una descripción de

las características sensoriales con precisión en términos matemáticos, a través de la

identificación, descripción y cuantificación de los atributos sensoriales de un producto, o sea,

describe las propiedades sensoriales y mide la intensidad en que fueron percibidas por los

catadores.

Devezeauxet al. (2015) confirman que el método Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) de

los alimentos cubre la totalidad de espacio sensorial y se incorpora al procesamiento oral,

instruyendo e indicando a los panelistas cuando y qué atributo evaluar.



35

1.6.2. Evaluación de aceptación

Los testsde aceptación permiten tener una indicación de la probabilidad de reacción del

consumidor, frente a un nuevo producto, o a una modificación de uno ya existente o de un

sucedáneo o sustituto de los que habitualmente se consumen(Wittig de Penna 2001).Es una

alternativa eficiente en la detección temprana de deficiencias del producto y la posibilidad de

realizar modificaciones en su formulación.

La prueba de aceptación, es una prueba afectiva, que evalúa el comportamiento del catador

en cuanto a sí gusta o disgusta un producto, para esto generalmente, se utiliza una escala

hedónica bien sea nominal, facial, numérica o mixta y los catadores no necesitan

entrenamiento. En esta prueba los resultados son transformados en valores numéricos que

conllevan a un análisis estadístico para la interpretación de los resultados.



36

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general Evaluar las características físico-química, sensorial e instrumental de nuggets de ñame

utilizando la deshidratación osmótica, como pretratamiento en el proceso fritura por

inmersión.

2.2. Objetivos específicos

Caracterizar mediante análisis físico-químicos los genotipos de ñames (Dioscorea

alata) Pico de Botella, Diamante y Osito.

Obtener nuggets de ñame por medio de deshidratación osmótica a partir de los

genotipos estudiados y caracterizar mediante análisis físico-químico.

Caracterizar por medio del Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) los nuggets de

ñame obtenidos.

Evaluar la aceptación sensorial de los nuggets de ñame.



37

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Localización del área de estudio

Esta investigación se llevo a cabo en la Universidad de Córdoba, sede Berástegui, municipio

de Ciénaga de Oro, ubicada geográficamente a 120 m.s.n.m entre los 8°52'52.95" Latitud

Norte y 75°42'8.77" Longitud Oeste con respecto al meridiano de Greenwich, cuenta con una

temperatura promedio de 29 ºC y una humedad relativa del 80%.

Para la ejecución de este proyecto fueron utilizadas las instalaciones de la Planta Piloto de

Vegetales, y los Laboratorios de Análisis de Alimentos y Sensorial, pertenecientes al

Departamento de Ingeniería de Alimentos.

3.2. Materia prima

La materia prima utilizada fue la especie Dioscorea alata adquirida a través del Banco de

Germoplasma de la Facultad de Ciencias Agrícolas, de la Universidad de Córdoba. Este

material ha sido identificado y codificado como genotipos de Pico de Botella, Diamante y

Osito, los cuales han sido seleccionados por la resistencia que presenta al ataque de

antracnosis, buenos rendimientos y características morfológicas exigidas por el mercado

nacional.

La especie Dioscorea alata presenta diversidad morfológica a nivel de tubérculos,

específicamente en el cormo o cabeza. Los genotipos Pico de Botella, Diamante y Osito,

presentan un grado de variabilidad por pequeñas distancias o diferencias morfológicas que

se evidencian en la Tabla 4, dando una descripción específica de las características

morfológicas y taxonómicas de cada uno, sin embargo, no existen estudios desarrollados

acerca de las diferencias físico- químicas entre los genotipos de ñame.



38

Tabla 4. Descripción morfológicas de los genotipos de Dioscorea alata evaluados

GENOTIPO CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DESCRIPCIÓN

Reino: Plantae

Phyllum: Angiospermas Clase: Monocotiledonea Orden: Dioscoreales Familia: Dioscoreaceae Orden: Dioscorea Especie: D. alata Variedad: Osito

Presencia de bulbillos aéreos y raíces secundarias. Forma ovalada, uno de sus extremos es más delgado y el otro es más grueso.

Osito Reino: Plantae

Phyllum: Angiospermas Clase: Monocotiledonea Orden: Dioscoreales Familia: Dioscoreaceae Orden: Dioscorea Especie: D. alata Variedad: Diamante

Ausencia de bulbillos aéreos y raíces secundarias. Epicarpio liso, de gran tamaño, forma ovalada, uniforme

Diamante Reino: Plantae

Phyllum: Angiospermas Clase: Monocotiledonea Orden: Dioscoreales Familia: Dioscoreaceae Orden: Dioscorea Especie: D. alata Variedad: Pico de botella

Presencia de bulbillos aéreos y raíces secundarias. En uno de sus extremos se asemeja a los dedos de una mano o pie, y el otro extremo es más delgado.

Pico de botella

La materia prima (genotipos de ñame) fue recepcionada y seleccionada de acuerdo a las

características físicas y sanitarias necesarias para llevar a cabo el proceso industrial.

Seguidamente se lavaron con agua corriente e higienizadas por inmersión en una solución

de hipoclorito de sodio al 0,5% por 15 minutos, posteriormente se lavaron con agua destilada

y se secaron por un período de seis (6) horas a temperatura ambiente y almacenada a

temperatura de refrigeración hasta su procesamiento.



39

3.3. Caracterización físico-química de los genotipos de ñames (Dioscorea alata)

La evaluación de la composición físico-química de los genotipos de ñame se desarrolló

conforme a la metodología AOAC (2012), con el fin de determinar la cantidad de nutrientes

que podrían estar siendo influenciados por el procesamiento de los nuggets, entre ellos:

Humedad (AOAC 925.10);

Extracto etéreo (AOAC 920.85);

Proteína bruta (AOAC 920.87);

Cenizas (AOAC 923.03);

Fibra bruta (AOAC 920.86).

El porcentaje de carbohidratos totales fue calculado sumando los análisis anteriores por la

diferencia de 100, según la fórmula:

3.4. Obtención de nuggets de ñame por medio de deshidratación osmótica a partir de los genotipos estudiados y caracterización fisicoquímica

El diagrama de flujo (Figura 1) detalla todas las etapas de procesamiento mediante el cual se

logró la obtención de nuggets de ñame de la especie Dioscorea alata. Igualmente establece

las condiciones sobre las cuales se fundamentó cada etapa y las posibles contaminaciones

que podrían generarse por diferentes agentes contaminantes, en este caso, la exposición de

la materia prima al ambiente y por la manipulación de equipos y utensilios empleados

durante la etapa de producción, así también se exponen las condiciones en las cuales se

establece la destrucción por agentes térmicos.



40

Figura 1. Flujograma de elaboración de nuggets de ñame por deshidratación osmótica y fritura por inmersión.

3.4.1 Obtención de nuggets de ñame

A seguir, fueron pelados de forma manual con un cuchillo de acero inoxidable y de corte en

lámina delgada con el fin de remover solo el epicarpio y de igual forma evitar la pérdida del

mesocarpio. En el corte y obtención de los cubos de ñame de 2 cm de arista, se utilizó una

tabla con separación de 2 cm y posteriormente un disco cuchilla de 20 mm x 20 mm para

procesadora FP-100 (Figura 2).

Posteriormente se seleccionaron los nuggets control (sin deshidratación osmótica) de cada

genotipo, para empacarlos en bolsas de polietileno de cierre hermético, calibre 2.5 µm,

rotulados y congelados a -20 ºC hasta el proceso de fritura.

Inmersión en aceite de palma

Bolsas de polietileno de cierre hermético, rotuladas

Temperatura: -20 °C

Temperatura: 180 °C Tiempo: 4 minutos

Drenaje y secado en superficie

Almacenamiento

Fritura

Solución: 8 g de NaCl y 60 g de sacarosa por 100 mL agua destilada

Temperatura: 30 °C Tiempo: 50 minutos

Elaboración de nuugets de ñame Dioscorea alata por deshidratación osmótica

Pelado y corte

Deshidratación osmótica

Manual Cubos de 2 cm



41

Figura 2. Corte de cubos de ñame de 2 x 2cm.

3.4.2 Proceso de deshidratación osmótica (DO) de los nuggets de ñame

Para llevar a cabo el proceso de deshidratación osmótica (DO) de ñame, se preparó

inicialmente una solución osmótica siguiendo la metodología propuesta por Diniz et al.

(2006), conteniendo una concentración de 8 g de NaCl y 60 g de sacarosa en 100 mL de

agua destilada. Los nuggets fueron sumergidos en la solución osmótica con 50 minutos de

contacto a una temperatura de 30 ºC (Figura 3).

Figura 3. Nuggets de ñame en contacto con la solución osmótica.

Se retiró el exceso de la solución mediante el drenaje (Figura 4A), y los nuggets fueron

trasladados a una bandeja para realizar el secado de la superficie con papel toalla

absorbente y nuevamente fueron pesados para obtener así el peso final (Figura 4B).



42

Figura 4. Drenaje y secado. A: Drenaje del exceso de la solución osmótica. B: Secado de la superficie de los nuggets.

Los nuggets obtenidos, igualmente, fueron almacenadas en bolsas de polietileno de cierre

hermético, calibre 2.5µm, las cuales fueron rotuladas y congeladas a -20 ºC hasta el proceso

de fritura. El proceso de fritura se realizó por inmersión en freidoras industriales con

capacidad de 5 L, según lo propuesto por De Paula (2009) utilizando aceite de palma a una

temperatura de 180 ºC durante un período de cuatro (4) minutos (Figura 5).

Figura 5. Fritura por inmersión de los nuggets de ñame en freidora industrial.

B A



43

3.4.3 Caracterización fisicoquímica de los nuggets obtenidos a partir de los genotipos de ñame

Los nuggets elaborados fueron evaluados fisicoquímicamente conforme a la metodología

AOAC (2012) según numeral 3.3, con el fin de analizar la influencia de los tratamientos

aplicados en relación a la cantidad de nutrientes que podrían verse influenciados por su

procesamiento.

3.4.4 Perfil de textura instrumental (TPA)

El perfil de textura instrumental (TPA) se realizó por triplicado y fue determinado utilizando un

analizador de textura TA.XTPlus Stable Micro Systems con celda de 30 kg utilizando un test

de doble compresión hasta el 30% de altura inicial de la muestra con una velocidad de 1

mm/s y un tiempo de espera de 5 segundos (Figura 6), esto conforme a que en un producto

frito de buena calidad se espera que tenga una corteza crujiente entre 1 y 2 mm como un

indicador de frescura y alta calidad, y un centro cocido, húmedo y suave (Sanz et al. 2007;

Nadulski y Grochowicz 2001; Álvarez et al. 2002; Pan y Tu 2005). Este equipo simula un

mordisco con una compresión del mismo tamaño del alimento con el fin de imitar la acción de

los dientes analizando las características de fuerza de corte, dureza, gomosidad,

masticabilidad, cohesividad y elasticidad (Bourne 1978; Taiwo y Baik 2007; Tavera-Quiroz et

al. 2012) (Figura 6).

Donde:

Fuerza: (Dureza). Normalmente el primer pico de la compresión, que indica la fuerza

necesaria para obtener una deformación dada.

Cohesividad: Relación de las áreas por debajo de las fuerzas positivas de la primera y

segunda compresión (Área 1/Área 2). Esto representa la resistencia de los enlaces

internos que forman el cuerpo del producto.

Elasticidad: Distancia que la muestra recobra durante el fin de la primera y el

comienzo de la segunda masticación.



44

Gomosidad: Resultado de la multiplicación de la dureza por la cohesividad e indica la

energía requerida para desintegrar un producto alimenticio semisólido a un estado

listo para ser tragado (Fuerza 1* Área 1/Área 2).

Masticabilidad: Resultado de la multiplicación de la gomosidad por la elasticidad y

muestra la energía requerida para desintegrar un producto alimenticio sólido a un

estado listo para ser tragado.

Figura 6. Parámetros mecánicos del análisis de perfil de textura.

3.4.5 Determinación de color

La colorimetría de los nuggets de ñame fue determinada por la lectura de los valores L* (%

de luminosidad, variando de 0%- negro a 100%-blanco), a* (+a* -rojo, -a* -verde), b* (+b* -

amarillo, -b* -azul), por el sistema CIELAB, en espectrofotómetro (Colorquest II, Hunter Lab),

utilizando calibración RSIN, iluminante D65 en un ángulo de detección de 10°. Las muestras

fueron colocadas directamente en el cilindro tomando como patrón el plástico (PVC) para

envolver. El cálculo para expresar la diferencia de color fue obtenido por la ecuación E*=

[(L*)2 + (a*)2 + (b*)2]0.5

Donde:

E*= valor para diferenciar el color;

Adhesividad



45

L*= diferencia entre la lectura L* del PVC y la lectura L* de la muestra;

a*= diferencia entre la lectura a* del PVC y la lectura a* de la muestra;

b*= diferencia entre la lectura b* del PVC y la lectura b* de la muestra;

3.5. Caracterización mediante análisis descriptivo cuantitativo (ADC) de los nuggets de ñame obtenidos

El perfil sensorial de cada muestra de nuggets de ñame se determinó utilizando el Análisis

Descriptivo Cuantitativo (ADC) descrito por Stone y Sidel (1993), con catadores entrenados,

seleccionados mediante las siguientes etapas:

1. Reclutamiento y pre-selección de catadores

2. Desarrollo de la terminología descriptiva

3. Selección final de equipo de catadores

3.5.1 Reclutamiento y pre selección de catadores

Se reclutaron 50 candidatos a catadores entre los estudiantes y funcionarios del

Departamento de Ingeniería de Alimentos en función de su información personal,

disponibilidad de tiempo y consumo de ñame (Anexo A). Seguidamente, fueron pre

seleccionados 26 candidatos, utilizando una prueba de identificación de los cinco (5) sabores

básicos (ácido, salado, dulce, amargo y umami) en 5 intensidades diferentes para cada

gusto, con tres repeticiones (Anexo B) (ASTM, 1981), de acuerdo a su sensibilidad y

reproducibilidad. Los candidatos fueron pre seleccionados mediante el método de amplitud

(p≤0,05) (Chaves 1980).


Para el levantamiento de la terminología descriptiva fue utilizado el método de Red de Kelly

(Moskowitz 1983), describiendo las similitudes y las diferencias entre las muestras. Se



46

entregaron tres (3) muestras de nuggets de ñame, las cuales representaron un universo de

variación entre las muestras a ser analizadas, es decir, presentaron diferencias notables en

cuanto a textura y sabor. Para la definición de los términos descriptivos se les proporcionó un

formato con los atributos de apariencia y color (Anexo C).

Seguidamente, cada catador generó sus propios términos, se realizó una discusión en grupo,

con la supervisión de un moderador, con el objetivo de agrupar términos semejantes y

eliminar aquellos que no sean percibidos por la mayoría de los catadores.

En sesiones posteriores de evaluación de las muestras y de referencias fue elaborado un

formato de evaluación conteniendo los términos descriptivos escogidos en consenso con el

equipo sensorial. En esta ficha se utilizó una escala linear no estructurada de 9 cm, ancorada

en sus extremidades con términos “débil” y “fuerte”, lo cual expresan la intensidad. En esta

etapa también se elaboró una lista de definiciones de los términos descriptivos, con las

respectivas referencias para mejorar la uniformidad de la evaluación de los catadores.

(Anexo D).

3.5.3 Selección final del equipo de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)

Los catadores utilizaron la Ficha de Evaluación desarrollada en la etapa anterior, siéndoles

permitido consultar, a cualquier momento de su análisis, la lista de definiciones y referencias

(Anexos D y E).

Se seleccionaron para componer el equipo descriptivo final, aquellos catadores que

presentaron en consenso con los demás miembros del grupo, buen poder discriminativo

(Fmuestra ≤ 0,50) y buena reproducibilidad en los juzgamientos (Frepetición ≥ 0,05), según

metodología propuesta por Damasio y Costell (1991).



47

3.5.4 Evaluación del análisis descriptivo cuantitativo de los nuggets de ñame

El Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) fue desarrollado por ocho (8) catadores

seleccionados en la etapa anterior, evaluando los atributos unificados durante el consenso.

Los catadores recibieron 6 muestras, tres muestras de nuggets de los genotipos sin

tratamiento osmótico y tres muestras de los genotipos con tratamiento osmótico. Las

muestras fueron presentadas en forma monádica y sesiones divididas, es decir, 3 por cada

sesión, evaluándolas en tres repeticiones, el orden de presentación en cada repetición se

realizó al azar de forma balanceada con el fin de evitar vicios.

Los catadores recibieron las muestras de nuggets de ñame de aproximadamente 30 g

servidas en platos desechables tapados para facilitar la percepción del olor y posterior

aroma. Estas muestras estaban codificadas con números de tres dígitos, y a su vez

acompañadas de palillos para degustar el producto. Un vaso con agua a temperatura

ambiente fue utilizado para eliminar residuos de grasa.

3.6. Evaluación de la aceptación de los nuggets de ñame

La aceptabilidad de las tres (3) muestras de nuggets de ñame sometidas a DO fueron

evaluadas con la participación de 50 consumidores del producto reclutados verbalmente,

conforme recomendaciones de Meilgaard et al. (1987). El test fue realizado en laboratorio,

con condiciones controladas. Las muestras fueron entregadas de forma monádica, servidas

en un plato codificado con número de tres dígitos aleatorios, siéndole solicitado evaluar su

apariencia e impresión global y, a seguir, la textura y sabor, utilizando para esto una escala

hedónica estructurada mixta de nueve (9) puntos, donde uno (1) es “Disgusta

extremadamente y nueve (9) “Gusta extremadamente””, además una escala de cinco (5)

puntos para consultar la intención de compra donde uno (1) significa “Ciertamente no

compraría” y cinco (5) significa “Ciertamente compraría” (Anexo F).



48

3.7. Diseño experimental y evaluación estadística

La evaluación estadística y diseño experimental aplicado al presente estudio fueron

distribuidos bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres repeticiones por

tratamiento; los datos fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) y una prueba de

comparación de medias de Tukey (p 0.05).

Igualmente para analizar los resultados del Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)

proporcionados por cada catador y cada descriptor evaluado se utilizó un diseño

completamente al azar (DCA) con tres repeticiones por tratamiento, y los datos fueron

sometidos a un ANOVA y una prueba de comparación de medias de Tukey (p 0.05);

teniendo como fuentes de variación las muestras y sus repeticiones (p 0.05). Todos los

datos fueron analizados mediante el software SAS univariate versión 9.1.

Los datos obtenidos, en general, fueron analizados por medio de análisis multivariado dando

como resultado el Análisis de Componentes Principales (ACP) generado por programas

computacionales Software SPAD 5.3.



49

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1.1. Evaluación fisicoquímica de los genotipos de ñames (Dioscorea alata) Pico de botella, Diamante y Osito

Los valores generados a partir de la composición fisicoquímica de los genotipos de ñame

Pico de botella, Diamante y Osito permitió evidenciar que los genotipos presentan diferencias

estadísticamente significativas (p≤0,05) en cuanto a humedad, ceniza proteína y

carbohidratos, sin embargo, con relación al contenido de grasa y fibra los genotipos entre sí

no presentan diferencias estadísticamente significativas (p≥0,05) (Tabla 5). No obstante, la

prueba de Bartlett y Shapiro Wilk, explican que existe homogeneidad y normalidad entre los

datos obtenidos (Anexo G).

Tabla 5. Composición fisicoquímica* de ñame Pico de botella, Diamante y Osito

GENOTIPO % Humedad % Ceniza % Proteína % Grasa % Fibra % Carbohidratos

PICO DE BOTELLA 74.65±0,47a* 2.28±0,05b 2.49±0,03a 0.32±0,08a 3.80±0,50a 16.46±0,81b

DIAMANTE 72.36±0,58b* 1.24±0,12c 2.14±0,02b 0.50±0,09a 3.52±0,60a 20.25±1,07a

OSITO 72.68±1,18ab 2.97±0,19a 2.15±0,01b 0.51±0,17a 3.54±0,60a 18.16±1,12ab

* Promedio de tres repeticiones ± desviación estándar. ** Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias estadísticas significativas (p0.05).

Los tres genotipos presentaron mayores contenidos de humedad y carbohidratos, en relación

a sus demás componentes fisicoquímicos, característica principal de esta especie,

catalogándola como una fuente principal de energía. Así mismo, se destacaron por presentar

valores mínimos en cuanto al contenido de grasa, presentando valores de 0.32% para Pico

de botella, 0.50% para Diamante y en Osito 0,51% (Tabla 5).

El genotipo Pico de botella sobresalió con un contenido de humedad de 74.65%, siendo

estadísticamente significativo con respecto a Diamante (72.36%), mientras que Osito no



50

presentó diferencias estadísticas significativas con respecto a Pico de botella y Diamante.

Acuña (2012) ha determinado que Dioscorea trífida presenta un contenido de humedad de

68.9%, porcentaje este menor al encontrado con D. alata, por otro lado, De Paula et al.

(2012) estudiaron el contenido de humedad en Dioscorea alata encontrando que las

variedades Caramujo, Mimoso, Pezão, Roxo y São Tomé, presentan menor contenido que

los genotipos Pico de botella, Diamante y Osito, aunque el genotipo Flórida presenta el

mayor contenido humedad, inclusive los reportados en este estudio. Alvis et al. (2008b),

determinaron la composición fisicoquímica de ñame Pico de botella y Diamante,

estableciendo para Pico de botella, 74.99% de contenido de humedad, similar a lo obtenido

en este estudio (74.65%), sin embargo en cuanto a Diamante, registró un valor de 69.18%,

mientras que en este estudio Diamante tiene 72.36% de contenido de humedad.

En cuanto, al contenido de ceniza, se presentaron diferencias estadísticas significativas

(p≤0,05) entre los genotipos, caracterizándose Osito con un contenido de ceniza superior

(2.97%), seguido por Pico de botella (2.28%) y Diamante (1.24%), siendo este, el de menor

contenido (Tabla 5). Según los resultados obtenidos y los registrados por De Paula et al.

(2012) y Techeira et al. (2014) el genotipo Diamante presentó el menor contenido de ceniza

entre los genotipos de D. alata. Estos resultados coinciden con los de Alvis et al. (2008b)

afirmando que Pico de botella presentó un contenido de ceniza mayor que Diamante,

asimismo, registra para este genotipo un valor muy similar al encontrado en este estudio.

Los contenidos de ceniza encontrados en los diferentes genotipos de la especie D. alata

reportados por Alvis et al. (2008b), De Paula (2012), Techeira et al. (2014) y los registrados

en este estudio, permiten afirmar que además de otras características, la composición

fisicoquímica, logra establecer diferencias significativas entre los genotipos de D.alata,

específicamente, en cuanto al contenido de ceniza.

El contenido de proteína en el genotipo Pico de botella es estadísticamente significativo

(p≤0,05) con respecto a Diamante y Osito, mientras que estos últimos no presentan

diferencias estadísticas entre sí. Los valores registrados para estos, es muy similar al



51

reportado por Acuña (2012) para D. trífida (2,2%). No obstante, estos registros son

significativamente menores a los registrados por De Paula (2012) y Techeira et al. (2014)

para la especie D. alata, pero a la vez, difiere con valores superiores, a los registrados por

Alvis et al. (2008b) para Ecuatoriano, Bolañero, incluso Pico de botella y Diamante, aunque,

coinciden en que el contenido de Pico de botella es significativamente superior al Diamante.

En el contenido de grasa no se presentaron diferencias significativas entre los genotipos

estudiados, de igual forma, Acuña (2012) reportó para D. trífida un valor muy similar al

contenido de Diamante. A diferencia del contenido de D. amcaschsensis Knuth, el cual

obtuvo un valor superior a estos (Yupanqui et al. 2011).

Los resultados obtenidos para Pico de botella y Diamante difieren totalmente del obtenido por

Alvis et al. (2008b), donde reportan valores muy inferiores, incluso estableciendo diferencias

estadísticamente significativas entre estos dos genotipos. Techeira et al. (2014) y De Paula

et al. (2012) no encontraron diferencias significativas entre los genotipos estudiados de D.

alata, lo cual indica que el contenido graso no es un parámetro significativo para diferenciar

entre genotipos de D. alata.

En cuanto al contenido de fibra en este estudio, los genotipos no presentaron diferencias

significativas entre sí. No obstante, Techeira et al. (2014) y De Paula et al. (2012)

encontraron diferencias significativas entre los genotipos de D. alata estudiados. De acuerdo

a los resultados obtenidos por De Paula et al. (2012), Pico de botella, Diamante y Osito

presentan mayor contenido de fibra que Caramujo, Flórida, Mimoso, Pezão, Roxo y São

Tomé, teniendo en cuenta que de los estudiados por Techeira et al. (2014), el ñame amarillo

presenta menor contenido, sin embargo, el ñame blanco, presenta mayor contenido de fibra

entre todos los genotipos ya mencionados.

Estos resultados difieren de los reportados por Alvis et al. (2008b) en el cual reportan valores

inferiores para el genotipo Pico de botella y Diamante.



52

El genotipo Diamante se caracterizó por presentar el mayor contenido de carbohidratos

(20.25%), generando diferencias estadísticas significativas (p≤0,05) con respecto a Pico de

botella (16.46%). Osito tiene un contenido de carbohidratos de 18.16%, el cual no establece

diferencias estadísticamente significativas con respecto a Pico de botella y Diamante. Estos

genotipos tienen mayor contenido de carbohidratos que el ñame blanco y ñame amarillo

reportados por Techeira et al. (2014), incluyendo el ñame Flórida reportado por De Paula et

al. (2012). El contenido de carbohidratos reportado por Alvis et al. (2008b) para Pico de

botella y Diamante difiere del reportado en este estudio. Estas variaciones observadas entre

los genotipos pueden deberse al material genético y sus interacciones con el medio ambiente

(Feniman, 2004).

4.2. Obtención y caracterización de nuggets de ñame Pico de botella, Diamante y Osito elaborados por deshidratación osmótica

El material obtenido de nuggets de ñame para cada genotipo fue revisado y seleccionado

según los tratamientos a aplicar (control y deshidratación osmótica), y a su vez garantizando

que cumpliera con las medidas establecidas en cuanto a forma y tamaño. Después de

obtenidos los tratamientos, se procedió al proceso de congelación hasta su utilización.

4.2.1 Deshidratación osmótica de los nuggets de ñame Pico de botella, Diamante y Osito

El proceso de deshidratación osmótica (DO) generó pérdida de peso (Pp) en los nuggets de

ñame de cada genotipo; tal como lo expone Zapata y Montoya (2012), la reducción o pérdida

de peso es una medida indirecta de la pérdida de agua en el producto osmodeshidratado. En

este sentido, el genotipo Osito, obtuvo mayor porcentaje de pérdida de peso (14.35%), por

tanto, la solución osmótica tuvo mayor penetración entre sus espacios intracelulares;



53

mientras que Pico de botella y Diamante registraron menor porcentaje en pérdida de peso,

7.06% y 6.82%, respectivamente (Tabla 6).

Tabla 6. Pérdida de peso de los nuggets de ñame por genotipo posterior al tratamiento de deshidratación osmótica (DO)

GENOTIPO Peso inicial (mi) (g) Peso final (mf) (g) Pérdida de peso (%Pp)

Pico de botella 850 790 7.06

Diamante 850 792 6.82

Osito 850 768 14.35

Este parámetro permitió estudiar el poder osmótico de la solución en los diferentes genotipos

de ñame, y a su vez, explican lo reportado por Maestrelli (1997), quien describió un

incremento en la potencia de la deshidratación por el efecto sinérgico entre azúcar y sal,

demostrando que el agua contenida en los nuggets ha sido desplazada al medio (disolución)

con el fin de establecer el equilibrio y que a su vez, en menor medida, se produce, una

difusión del soluto de la disolución hacia el alimento.

García et al. (2013) afirman que en el proceso de deshidratación osmótica (DO) primero se

da una etapa de intercambio de solutos entre la solución y el alimento, y justo ahí, la masa

experimenta un ligero aumento hasta que logra estabilizarse y se da la deshidratación.

Estos resultados (Tabla 6) coinciden con los obtenidos por Bambicha et al. (2012) al someter

discos de calabaza a deshidratación osmótica utilizando una solución de NaCl y sacarosa,

experimentando cambios, entre ellos, la pérdida de peso como respuesta a la pérdida de

agua. García et al. (2013) también comprobaron que en trozos de piña se da el aumento de

la pérdida de peso, como consecuencia de una salida importante de agua desde el producto

hacia la solución, pero a su vez una entrada de soluto desde la solución hacia el alimento. En

láminas de mango cv. Tommy Atkins fue evidente la pérdida de peso durante el proceso de

deshidratación osmótica (Zapata y Montoya 2012).



54

Della Rocca y Mascheroni (2011) afirman en su estudio de papas osmodeshidratadas que

cuanto menor es el tamaño del cubo mayor es la pérdida de agua y también es superior la

velocidad de pérdida de la misma, por lo que después de las 1.8 h observaron una mayor

impregnación del sólido con solutos de la solución a medida que el tamaño del cubo es

menor.

4.2.2 Caracterización físicoquímica de los nuggets elaborados a partir de los genotipos utilizados

Las condiciones establecidas para la fritura por inmersión de los nuggets de ñame con

deshidratación osmótica (DO) y control (sin DO), generó cambios estadísticamente

significativos (p≤0.05) en la composición físico-química, sin embargo, en el contenido de fibra

no se registraron diferencias estadísticamente significativas (p≥0,05) (Tabla 7). La prueba de

Bartlett y Shapiro Wilk, explican que existe homogeneidad y normalidad entre los datos

obtenidos (Anexo H).

Tabla 7. Composición fisicoquímica de los nuggets de ñame freídos*

* Promedio de tres repeticiones ± desviación estándar. ** Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias estadísticas significativas (p 0.05).

El procedimiento de fritura originó en los nuggets principalmente una disminución en el

contenido de humedad y un aumento en el contenido de grasa en comparación con la

materia prima (Tabla 5), presentando diferencias estadísticamente significativas entre ellos

GENOTIPO TRATAMIENTO % Humedad

% Ceniza

% Proteína

% Grasa

% Fibra

% Carbohidratos

PICO DE BOTELLA

Control 51.71±1,18b 0.99±0,01b 2.14±0,06b 12.05±0,33a 3.71±0,22a 29.64±0,76c

DO 46.07±1,09c 2.07±0,43ab 2.10±0,01b 6.78±0,09d 4.02±0,21a 39.47±0,94a

DIAMANTE Control 43.49±2,10cd 2.30±0,68a 3.17±0,01a 8.88±0,11c 4.06±0,26a 39.14±1,83a

DO 42.02±2,25d 1.30±0,32ab 2.18±0,02b 7.88±0,16c 4.34±0,51a 42.35±1,36a

OSITO Control 56.06±0,66a

1.76±0,46ab 1.90±0,03c 10.28±0,79b 4.30±0,39a 24.42±0,82d

DO 51.96±0,66b 1.09±0,49b 1.59±0,01d 8.27±0,32c 3.61±0,56a 33.15±0,99b



55

(Tablas 7), esto como causa de la pérdida de agua de los nuggets cuando son sometidos a

fritura por inmersión, en la cual realizan un intercambio de agua por aceite, el aceite migra

hacia los espacios liberados por el agua, mientras el agua se evapora (Mellema 2003; Villada

et al. 2009).

El contenido de humedad de los nuggets control y DO presentaron entre sí, diferencias

estadísticas altamente significativas (p0.01), demostrando ser un procedimiento eficiente

para la disminución del contenido de humedad (Anexo I).

Estos resultados detallan el porcentaje de pérdida en el contenido humedad de los nuggets

Pico de botella DO demostrando que el procedimiento aplicado como pretratamiento originó

una reducción de 10,91%, y en Osito, de 7.31% estableciendo diferencias estadísticamente

significativas con relación al contenido de humedad del control (Tabla 7). A pesar de que,

Diamante no presentó diferencias estadísticas significativas, el tratamiento DO permitió una

reducción del 3.38%, inferior al control. Es evidente que la solución osmótica utilizada logró

remover las partículas de agua contenidas en los espacios intracelulares y celulares, y que

ésta fuera reemplazada por la ganancia de solutos. El comportamiento del genotipo Osito se

puede deber a que la penetración de la solución osmótica actúa como gel o barrera

protectora evitando el ingreso de aceite durante la fritura y como consecuencia menor

pérdida de agua. Además Maldonado y Pacheco (2000) sugieren que esta pérdida de agua

puede deberse al incremento de la concentración de almidón resistente al proceso de

gelatinización que sufre al interior.

Maldonado et al. (2008) indicaron que la mayor pérdida de agua en la deshidratación

osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius) ocurrió dentro de los primeros 60 minutos de

proceso, a partir de los cuales un aumento de tiempo no produjo cambios apreciables en el

contenido de agua de las muestras, esto confirma que, el tiempo empleado para la

deshidratación osmótica de los nuggets de ñame fue el adecuado. Incluso, de acuerdo a lo

recomendado por Conway et al. (1983), Pointing et al. (1966) y Raoult-Wack et al. (1992),



56

este procedimiento resulta ser positivo, debido a que un valor superior al 50%, no es

conveniente por la mayor ganancia de sólidos y disminución de la tasa osmótica con

respecto al tiempo y además porque con la deshidratación osmótica se busca obtener un

producto de humedad intermedia (Giraldo et al. 2004).

Villada et al. (2009) emplearon el tratamiento de deshidratación osmótica en dos variedades

de yuca y posterior fritura, concluyendo, que en el contenido de humedad del producto

osmodeshidratado se da una reducción que es proporcional a la temperatura y el tiempo de

fritura y una vez las tajadas de yuca deshidratadas osmótica son sometidas al proceso de

fritura, éstas continúan perdiendo agua. Rodríguez et al. (2013) registraron diferencias

estadísticas significativas en la reducción del contenido de humedad de rodajas de banano

osmodeshidratado frito con respecto al tratamiento control.

En cuanto a cenizas, el análisis de varianza demostró que esta variable es estadísticamente

significativa (p≤0.05) entre los genotipos (Anexo J), en este sentido, el contenido de

Diamante control es estadísticamente significativo con respecto a los tratamientos de Pico de

botella control y Osito DO (Tabla 7). Sin embargo, la influencia del tratamiento osmótico con

respecto al control no expresó resultados significativos. De esta manera, el contenido de

cenizas de Diamante y Osito sufrió una disminución en los nuggets con DO, mientras que,

Pico de botella DO experimentó un aumento con respecto al control.

El comportamiento del contenido de ceniza en los genotipos con tratamiento DO en relación

al control, es proporcional a la reducción de agua y como consecuencia la absorción de

cloruro de sodio, contenido en la solución osmótica, de igual forma, esto se hizo evidente en

las proporciones de absorción de grasa y humedad. Borda y Caicedo (2013) manifestaron

que en uchuvas con deshidratación osmótica también se observó una disminución en el

contenido de cenizas.



57

León (2007) determinó que en zanahoria variedad Royal chantenay, el contenido de cenizas

disminuyo mientras que en remolacha variedad Early Gonder, incrementó pero los cambios

no fueron significativos.

Mazzeo et al. (2006) reportaron un comportamiento muy similar al de Diamante y Osito, en

habichuelas y arvejas deshidratadas osmóticamente, donde tanto arvejas como habichuelas

expresaron una disminución en el contenido de cenizas, el cual se le atribuye a la

temperatura y el tiempo de contacto. A diferencia, Pérez (2008) obtuvo mayor porcentaje de

ceniza en nopal osmodeshidratado comparado al tratamiento control (en fresco).

Rodríguez et al. (2013) obtuvieron resultados similares en el estudio del contenido de ceniza

en snack de banano fritos con y sin pretratamiento DO, donde concluyeron que el mayor

contenido de cloruro de sodio en el banano osmodeshidratado frito con relación al fresco frito

(p<0,05) se presentó, por reducción de masa y absorción de aceites y también podría

deberse, aunque en poca medida, a que la solución osmótica utilizada contenía 1,5% (p/p)

de sal.

El análisis de varianza demuestra que en el contenido de proteína se presentaron diferencias

altamente significativas (p≤0,01), para los genotipos y para los tratamientos en Diamante y

Osito (Anexo K); Pico de botella experimentó una disminución pero no fue significativa. El

contenido proteínico de los nuggets de ñame disminuyó en Pico de botella y Osito, tras la

fritura por inmersión, esto se debe a que la acción del calor y la temperatura empleada de

(180 °C), produce un daño aminoacídico por desdoblamiento térmico de algunos

aminoácidos como lisina, histidina, arginina, triptófano, treonina y metionina (Schmidt- Hebbel

y Pennnacchiotti 2001).

La DO ocasionó una disminución en el contenido de proteína de los genotipos, esto se debe

a que durante el proceso DO, las sales ingresan a través de la membrana celular alterando

las propiedades coloidales de las proteínas y se cambia la relación agua-proteína (Fennema

1993).



58

Los resultados obtenidos coinciden con el experimento de Mazzeo et al. (2006), en la

implementación del tratamiento de DO en arveja (Pisum sativum L.) y habichuela

(Phaesehaseolus vulgaris L.). Igualmente, Borda y Caicedo (2013) reportan que el

tratamiento de DO realizado con uchuvas (Physalis peruviana) causó disminución en el

contenido de proteína en comparación de frutas frescas. León (2007) afirma según su

experiencia, que el procedimiento de DO cambió las características de la superficie de la

remolacha variedad Early wonder, debido a la gran concentración de sólidos en las capas

contiguas a la superficie, originando una especie de envoltura resistente e impermeable.

El comportamiento de los contenidos de proteína y cenizas obtenidos en Pico de botella

evidencia que no se vieron afectados significativamente tras el proceso de DO, resultados

similares fueron reportados por León (2007) en zanahoria variedad Royal chantenay

argumentando que el sodio fue el único elemento que incrementó debido a su utilización

como agente osmótico.

El contenido de grasa según el análisis de varianza es altamente significativo (p≤0,01),

presentando diferencias entre los genotipos y los tratamientos Pico de botella y Osito (Anexo

L). La cantidad de grasa absorbida por los nuggets de ñame control es estadísticamente

significativo con respecto a los tratados con DO, excepto en el caso de Diamante, a pesar de

esto, logró una reducción de 11.18% comparado con el tratamiento control. En los nuggets

Osito con DO, se logró una reducción de grasa de 19.49%, estadísticamente significativa

comparado con el control. Con los nuggets control de Pico de botella se obtuvo el valor más

alto y estadísticamente significativo con respecto a la absorción de grasa, sin embargo, el

tratamiento de DO permitió que obtuviera la menor absorción, reduciendo en un 43.78% con

respecto al control (Tabla 7). Este procedimiento resulta ser muy significativo puesto que,

permite que los nuggets fritos obtengan menor absorción de grasa y que además, genotipos

como Pico de botella que en el control obtuvo el mayor porcentaje de absorción grasa de

igual forma, haya obtenido el menor contenido entre los tres genotipos, tras el pretratamiento



59

de DO, lo cual evidencia que la concentración de la solución osmótica sirvió de barrera en la

absorción de grasa.

Guzmán et al. (2012) afirman que en el proceso DO en papas criollas fritas se reduce el

contenido de grasa debido a que el almidón requiere la presencia de agua para su

gelatinización, por tanto, a mayor contenido de humedad se esperaría un mayor grado de

gelatinización superficial del almidón, y como consecuencia la limitación de la absorción

interna de grasa en el producto. Contrario a esto, los resultados obtenidos evidencian valores

relevantes, si tenemos en cuenta que luego de aplicar el tratamiento osmótico, Osito obtuvo

un contenido de humedad significativo con respecto a los demás, este mismo, obtuvo mayor

contenido de grasa aunque estadísticamente similar al obtenido en Diamante, el cual obtuvo

el menor contenido de humedad, a diferencia de estos, Pico de botella obtuvo un contenido

de humedad con valor intermedio entre estos genotipos y el menor contenido de grasa; con

esto se deduce que no todos los productos con mayor porcentaje de humedad obtiene el

menor contenido de grasa.

Con base a lo expuesto anteriormente se podría decir que el proceso de deshidratación

osmótica actúa como una película por la gelificación del almidón, favorece la retención de

humedad y conforme a esto la absorción de aceite; y además dependerá de la composición

específica de cada genotipo.

El análisis de varianza demostró que el contenido de fibra en los nuggets de ñame no

establece diferencias estadísticas (p≥0.05) entre los genotipos y los tratamientos

implementados para la DO de los nuggets (Anexo M).

A pesar de que el contenido de fibra en Pico de botella y Diamante DO generó un pequeño

aumento, mientras que en Osito se originó una disminución (Tabla 7). Libardo (2007) indicó

que en zanahoria se produjo una disminución en el contenido de fibra la cual se le atribuye al

tratamiento de cloruro de sodio como agente osmótico. De igual forma, Pérez (2008) registró

mayor contenido de fibra en los productos que fueron deshidratados de nopal verdura.



60

Lo que respecta a carbohidratos, el análisis de varianza reveló que existen diferencias

altamente significativas (p≤0.01) entre genotipos y los tratamientos Pico de botella y Osito

(Anexo N). Pico de botella y Osito obtuvieron un incremento en el contenido de carbohidratos

de 33.16% y 35.75% respetivamente, mientras que Diamante obtuvo 8.20% (Tabla 7).

El contenido de carbohidratos de los nuggets Diamante control y DO y Pico de botella DO

son estadísticamente significativos (p≤0.05) con respecto a Pico de botella control y Osito

control y DO. Con respecto a la influencia del tratamiento osmótico es evidente que se

generaría un aumento, procedente de la reducción de agua y absorción de la sacarosa, la

cual se concentra por la evaporación del agua y el aporte del aceite. Wais (2011) afirman que

los sólidos de la solución osmótica que ingresan al tejido vegetal, pueden ubicarse en los

espacios extracelulares o bien, pueden atravesar la pared celular y acumularse entre la

pared y la membrana celular.

Es importante resaltar que el incremento en el contenido de carbohidratos es favorable,

debido a que eleva su contenido energético. De acuerdo a esto, en el aporte de energía al

organismo se observa que el Osito con DO contribuyó con 149,574 Kcal, mientras que el

Pico de botella y Diamante 225,221 Kcal y 248,592 Kcal, respectivamente.

Rodríguez et al. (2013), coinciden afirmando que el considerable aumento de carbohidratos

en snack de banano osmodeshidratado frito, se debe tanto a la reducción de masa como a la

absorción durante el procedimiento, además explica que se concentran por la evaporación de

agua durante el proceso de fritura por el aporte del aceite. En la deshidratación osmótica de

calabaza, Bambicha et al. (2012), evidenciaron un incremento que les permitió deducir que

este comportamiento también depende de las características del tejido vegetal. Asimismo

Sanjinez et al. (2010) afirman que en el estudio de la influencia de la deshidratación osmótica

en la conservación de kiwis, fue evidente el aumento de sólidos solubles en las muestras

sometidas a la deshidratación osmótica y establece que este resultado era esperado debido

a la transferencia de masa entre el soluto (ingreso de la sacarosa en la fruta) y el solvente

(salida del agua del interior de la fruta) durante el proceso osmótico.



61

4.2.3 Perfil de textura instrumental de los nuggets de ñame

En el perfil instrumental se evidenciaron diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05)

entre los tratamientos aplicados a los nuggets Pico de botella, Diamante y Osito para la

mayoría de los parámetros, entre ellos Fuerza, Dureza, Elasticidad, Cohesividad, Gomosidad

y Masticabilidad (Tabla 8), la prueba de Bartlett y Shapiro Wilk, explican que existe

homogeneidad y normalidad entre los datos obtenidos (Anexo O).

El tratamiento de deshidratación osmótica no reveló diferencias estadísticas significativas

(p≥0,05) con respecto a la fuerza de corte (Tabla 8). Las diferencias estadísticas

significativas (p≤0,05) se presentaron entre Pico de botella (DO) en relación al Osito (control

y DO), por lo que estos requieren de menor fuerza de corte. Pico de botella (control y DO) no

presentaron diferencias estadísticas significativas con respecto a Diamante (control y DO).

De igual forma, Pico de botella control no presentó diferencias estadísticas significativas con

respecto a Osito (control y DO).

Tabla 8. Valores promedios* para las variables de textura de los nuggets de ñame

Tratamientos Pico de Botella Diamante Osito

Parámetros Control Do Control Do Control Do

Fuerza (N) 3458.6 ab 4753.1 a 3008.2 ab 3474.5ab 2502.8 b 2083.3 b

Dureza (g) 3915.2 ab 5227.7a 3964.6 ab 3878.1 ab 3104.2 ab 2281.7 b

Elasticidad (%) 0.886 a 0.833 ab 0.765 b 0.774 b 0.760 b 0.766 b

Cohesividad (%) 0.559 ab 0.603 a 0.443 bc 0.523 ab 0.377 c 0.507 ab

Gomosidad 2220.9 ab 3143.6 a 1740.7 b 2030.2 ab 1170.7 b 1163.2 b

Masticabilidad (g) 1939.9 ab 2630.7 a 1339.3 bc 1574.1 bc 888.8 c 892.0 c * Promedio de tres repeticiones ± desviación estándar. ** Letras diferentes en la misma fila denotan diferencias estadísticas significativas (p 0.05).

El aumento que se evidencia en Pico de botella y Diamante se debe a que presentaron

mayor resistencia en el corte, debido al aumento en la ruptura, este suceso se atribuye a la



62

presencia de cloruro de sodio en la solución osmótica y la cantidad absorbida por el

producto, manifestando como evidencia una mejora de la firmeza y demás características

físicas. Villamizar (2014) reportó el mismo comportamiento en deshidratación osmótica de

papaya (Carica papaya) con una solución de glucosa y cloruro de calcio, además afirma que

este efecto es atribuible a una asociación de calcio (que penetra en la fruta) con pectinas de

las paredes celulares, con lo cual se fortalece la textura de la fruta y se crea un enlace tipo

“unión cruzada” capaz de atenuar la difusión de azúcares hacia la fruta debido a un aumento

de la tortuosidad y de la viscosidad local (Schwartz 1999; Espinoza et al. 2006; Leyva et al.

2011).

En Osito DO se presentó una disminución en la fuerza de corte, lo cual puede deberse a la

menor absorción tanto de sacarosa como de cloruro de sodio, contenidos en la solución

osmótica, teniendo en cuenta que este mismo, presentó menor pérdida de humedad y menor

contenido de carbohidratos. Zuluaga et al. (2010) reportaron un comportamiento similar para

mango deshidratado osmóticamente donde también fue utilizada la sacarosa como solución

osmótica.

Castelló et al. (2009) observaron que en rebanadas de manzanas no se demostraron

cambios en las curvas de deformación, la cual se atribuye a la menor caída de la estructura

del tejido asociada a los poros.

En los valores de dureza no se presentaron diferencias estadísticas significativas (p≥0.05);

Pico de botella DO estableció diferencias significativas con respecto a Osito DO. Los nuggets

Pico de botella y Osito control, y Diamante control y DO no presentaron diferencias

estadísticas entre sí (Tabla 8). El tratamiento con DO permitió reducir la dureza en los

nuggets de ñame Diamante y Osito, aunque no de manera significativa. El aumento relativo

de la dureza de Pico de botella DO se debe a que este procedimiento ocupa ciertos espacios

en su estructura interna permitiendo que haya menos absorción de aceite, situación contraria

a los nuggets control donde logra obtener el doble de contenido de absorción de grasa, de



63

igual forma, el contenido de humedad y proteína al reducirse permite que haya un aumento

en la dureza, de esta forma el Pico de botella con DO obtuvo mayor valor en dureza.

Dermesonlouoglou et al. (2008) afirmaron que la dureza en el pepino aumentó con respecto

al no tratado, este efecto lo atribuye a la absorción de azúcar de la solución osmótica. Así

mismo, Giannakourou y Taoukis (2003) obtuvieron resultados similares en fruta congelada y

verduras como los guisantes verdes. Igualmente, Jalaee et al. (2011) obtuvieron en

manzanas un aumento en la dureza y afirman que a mayor concentración de la solución

osmótica, mayor dureza. Así mismo, expresan que la dureza de una muestra se debe a la

formación de una capa gruesa que se forma sobre la superficie de las muestras, el cual

puede prevenir la absorción de sacarosa, además obtienen una buena o agradable dureza a

causa de la efecto de características de los iones de la sal, provocando un mejor vínculo

entre la muestra y la solución, durante el proceso de deshidratación. Con relación a esto,

Gras et al. (2003) establecieron que el cloruro también contribuye a un aumento de la dureza

debido a la interacción del calcio con componentes de la pared celular de la matriz celular de

plantas.

Tregunno y Goff (1996) afirman la presencia de azúcares aumenta la dureza de las muestras

descongeladas de manzana. Monsalve et al. (1993) reportaron que la dureza correlacionó

significativamente con la absorción de azúcar; Torreggiani y Bertolo (2000) indicaron que las

células protegidas por azúcares mostraron menos daño a la lámina media y contracción

menos severa del contenido celular.

En relación a los valores de elasticidad, los nuggets de ñame Pico de botella control

presentaron diferencias estadísticamente significativas a diferencia de Diamante y Osito

control y DO, sin embargo, se deduce que el tratamiento de DO para Pico de botella aunque

genera una disminución en la elasticidad de los nuggets, los resultados no son

estadísticamente significativos (Tabla 8), esta pequeña disminución de elasticidad se puede

deber a la capacidad de reducción en absorción de grasa y disminución del contenido de

humedad (Castro y De Hombre 2007). Jalaee et al. (2011) afirma que la absorción de la



64

sacarosa y la reposición de la ganancia de sólidos en muestras deshidratadas causan una

disminución en la elasticidad y una aumento en la fragilidad de la textura de la muestra.

Los valores de cohesividad revelan que el tratamiento DO generó aumento y a su vez creó

mayor capacidad de deformación ante la ruptura de la compresión (Rosenthal 1999).

Aunque, estadísticamente, la DO de los nuggets Pico de botella y Diamante no presentan

diferencias significativas con respecto a sus respectivos controles, Pico de botella DO

presenta mayor cohesividad, siendo estadísticamente significativo con respecto a Diamante y

Osito control (Tabla 8). La cohesividad no solo depende de la cantidad de humedad reducida,

también depende de la ganancia de sólidos incorporados por la solución de sacarosa. Wais

(2011) revela la variación de la cohesividad mediante diferentes concentraciones de solución

deshidratante en manzanas, refiriéndose a que el aumento en la cohesividad es directamente

proporcional a la concentración osmótica. Campañone et al. (2012) estudiaron diferentes

métodos de deshidratación (solar y microondas) en manzana, encontrando que las muestras

que fueron sometidas a procesos de deshidratación más lentos tienen mayor valor de

cohesividad, esto implica una relación de áreas en los perfiles de textura mayor, indicando

mayor capacidad de recuperación.

Los valores de gomosidad aumentan para los nuggets Pico de botella y Diamante con DO,

aunque no de forma estadísticamente significativa; en el caso de Osito se presentó una leve

pero no significativa disminución de la gomosidad. Los valores obtenidos por Pico de botella

con DO son estadísticamente significativos con respecto a Osito control y DO y Diamante

control (Tabla 8). En consecuencia, los tratamientos con DO de Pico de botella y Diamante

requieren mayor energía para desintegrarse. Contrario a esto, Toro y González (2012)

elaboraron snack a partir de piña fresca obteniendo disminución de la gomosidad en relación

a la disminución de humedad.

Igualmente, en los valores de masticabilidad se refleja un aumento no significativo con el

tratamiento DO en relación al control. Los nuggets Pico de botella control y DO presentan

diferencias estadísticas significativas con respecto a los nuggets Osito control y DO (Tabla



65

8), por tanto, la concentración de la solución utilizada para la DO favorece el grado de

cristalización de la sacarosa limitando la formación de cristales pequeños que determinan la

textura, por lo que requieren de mayor número de masticaciones para su deglución final

(Maza y Plata, 2013).

La textura que se obtiene tras el proceso de fritura, es consecuencia de los cambios

producidos en la composición de los alimentos, principalmente en las proteínas y

carbohidratos, que se modifican por efecto del calor transferido al alimento y por la

eliminación del agua del mismo y absorción de grasa (Fellows 1998; Pedreschi y Moyano

2005). Souza et al. 2011 además, sostiene que el tratamiento de deshidratación osmótica no

afecta la textura de una manera coherente, aunque el proceso de impregnación mantiene o

incluso aumenta la firmeza de los tejidos.

Los resultados obtenidos con la DO del genotipo Osito, son similares a los reportados por

Silva et al. (2013) para zapallo anco (Cucurbita moschata, D.), refiriéndose a que la dureza,

gomosidad y masticabilidad se reducen por el tratamiento osmótico, sin embargo, difiere con

los resultados obtenidos con Diamante y Pico de botella; cabe resaltar que estos resultados

están influenciados también por el contenido de humedad de los nuggets de ñame luego de

la fritura; estos a su vez, coinciden con Hleap y Velasco (2010), quienes han comprobado por

medio de otros procedimientos, que en cuanto exista mayor disminución del contenido de

humedad, se apreciará un aumento en la fuerza de corte, la dureza y masticabilidad. Rahma

y Al-farsi (2005) obtuvieron estas mismas apreciaciones con las mediciones obtenidas en

pulpa deshidratadas de dátiles.



66

De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis físicoquímico y de textura instrumental

se estudió la correlación que existe entre las variables evaluadas con un análisis de

Componentes Principales (ACP), el cual explica en un 8,4%, que el grupo de variables

humedad y grasa presentan alta correlación y definen al tratamiento de Pico de botella

control (PB-Control), igualmente el grupo de variables gomosidad y masticabilidad son

características del tratamiento Pico de botella DO (PB-DO). Por otra parte, el 14,27% explica

que el grupo de las variables carbohidratos, proteína, ceniza y fibra presentan alta

correlación cuyas características son determinantes en los tratamientos Diamante control y

Diamante DO (Figura 7).

Figura 7. Análisis de Componentes Principales (ACP) de las características físico-químicas y

de textura instrumental de los nuggets de ñame.

4.2.4 Determinación de color de los nuggets de ñame fritos



67

Se determinó la coloración de los nuggets de ñame obtenidos a través de la medición de los

parámetros de L* (luminosidad), a* (cromaticidad verde-rojo) y b* (cromaticidad azul-

amarillo). El tratamiento de deshidratación osmótica generó diferencias estadísticas

significativas con respecto al tratamiento control solo para el genotipo Osito en los

parámetros de a* y b* (Tabla 9), la prueba de Bartlett y Shapiro Wilk, explican que existe

homogeneidad y normalidad entre los datos obtenidos (Anexo P).

Tabla 9. Resultados de valores medios de L*, a*, b* y ∆E* para los nuggets de ñame fritos

* Promedio de tres repeticiones ± desviación estándar. ** Letras diferentes en la misma fila denotan diferencias estadísticas significativas (p 0.05).

Los nuggets de ñame control no presentaron diferencias significativas para el componente de

luminosidad (L*), sin embargo, Osito control se destacó por obtener mayor luminosidad (L*) y

este además es estadísticamente significativo con respecto a los nuggets Pico de botella y

Diamante con DO (Tabla 9).

En la cromaticidad verde-rojo (a*), los nuggets Osito DO presentaron diferencias

estadísticamente significativas con respecto al control, mientras que en Pico de botella y

Diamante DO se presentó un aumento, aunque no es estadísticamente significativo (p≥0.05)

(Tabla 9). La cromaticidad b* (cromaticidad azul-amarillo), también fue influenciada por el

Tratamiento Pico de Botella Diamante Osito

Control DO Control DO Control DO

Parámetro

L* 53.42±ab 45.34±b 51.71±ab 49.17±b 61.83±a 50.18±ab

a* 6.85±ab 11.16±a 9.20±ab 11.45±a 5.26±b 11.57±a

b* 28.66±ab 31.43±ab 28.24±ab 30.46±ab 26.61±b 32.06±a

∆E* 2.62±a 2.49±a 2.11±a 4.46±a 1.74±a 1.06±a



68

tratamiento osmótico permitiendo un aumento estadísticamente significativo (p≤0.05) para

Osito, pero no estadísticamente significativo para Pico de botella y Diamante (Tabla 9).

El tratamiento DO generó un leve oscurecimiento en los nuggets debido a la reacción de

Maillard y/o caramelización, las cuales necesitan la presencia de hidratos de carbono (Shibao

y Markowics 2011) que en este caso son proporcionados por la solución de sacarosa

empleada para la deshidratación osmótica de los nuggets de ñame, a su vez, reacciona en

función del calor, proporcionándole un color dorado a marrón, sin embargo, se evidencia que

las cantidades proporcionadas en la solución osmótica y el tiempo de inmersión en ella, no

son estadísticamente significativos para los genotipos Pico de botella y Diamante. Conway et

al. (1983), Pointing et al. (1966), Beristain et al. (1990) y Schwartz (1993) afirman que al

aplicar temperaturas moderadas durante el proceso de fritura, el daño que se produce sobre

el color es mínimo y hay una mayor retención de compuestos volátiles, además, se inhibe el

pardeamiento enzimático.

Zuluaga et al. (2010) obtuvieron resultados similares para mango osmodeshidratado;

igualmente, García et al. (2010), destacan que la utilización del proceso de deshidratación

osmótica como pretratamiento es determinante para obtener hojas de cilantro y perejil más

oscuras al compararse con las hojas secadas sin el pretratamiento y en fresco. Villamizar

(2014) indicó que tanto en papaya fresca como la tratada se presentaron valores positivos

que demuestran la presencia de matices amarillos y rojizos, sin embargo, al igual que en

Pico de botella y Diamante, no se presentaron resultados significativos.

4.3. Caracterización de los nuggets de ñame obtenidos por medio del análisis descriptivo cuantitativo (ADC).

4.3.1 Reclutamiento y pre selección de catadores

Fueron reclutados 26 candidatos a catadores. De estos, se preseleccionaron 10 que

participaron en todas las sesiones de entrenamiento, y pasaron a la siguiente etapa.



69


El grupo preseleccionado de 10 catadores unificó criterios para la construcción del formato

de evaluación, determinando los términos descriptivos de apariencia, color, textura grasa,

olor a ñame, sabor a ñame, aroma a ñame, firmeza, dureza, cohesividad, fracturabilidad,

residual de grasa y humedad para la determinación de la intensidad de cada tratamiento

(Anexo D).

4.3.3 Selección final del equipo de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC)

La selección del grupo final de catadores estuvo determinada por el análisis de varianza con

los valores de probabilidad (p) de Fmuestra≥0,05 y Frepetición≤0,05 (Tablas 16 y 17). Se

excluyeron dos de los catadores, conformando un equipo final de ocho catadores (1, 2, 3, 5,

6, 7, 8 y 10), siendo seis (6) del sexo femenino y dos (2) del sexo masculino, con edades

entre los 20 y 25 años.

El catador 4 no contribuyó en poder de discriminación (Fmuestra≥0,50) para los atributos de

firmeza y cohesividad, igualmente el catador 9 para residual de grasa (Tabla 16). Con

respecto a la reproducibilidad (Frepetición≤0,50) de sus juzgamientos no mostró ser satisfactoria

para el catador 4 en los atributos de apariencia, dureza y residual de grasa y para el catador

9 en humedad (Tabla 10).



70

Tabla 10. Evaluación de desempeño de catadores (niveles de probabilidad de Fmuestra) para los atributos de las muestras de nuggets de ñame

Catador Apariencia Color Textura Grasosa

Olor ñame

Aroma ñame

Sabor ñame Firmeza Dureza Cohesividad Fracturabilidad Residual

grasa Humedad

1 0,002 0,0258 <0,0001 0,019 0,0127 <0,0001 0,0002 0,0012 0,0457 0,0239 0,0003 0,0326

2 <0,0001 0,0003 0,0027 0,0008 0,001 0,0034 <0,0001 <0,0001 0,001 0,0069 0,005 0,0033

3 0,0043 0,0401 0,0003 0,0132 0,0225 <0,0001 <0,0001 0,002 0,0362 0,0224 0,0001 0,0108

4 0,0014 0,0005 0,0012 0,0276 0,0181 0,0039 0,2954 0,0005 0,2778 0,0075 0,0018 0,0092

5 0,0072 0,0053 0,0003 0,0028 0,0017 0,0006 0,0318 0,0016 0,0014 0,0306 0,0019 0,0037

6 0,0126 0,0192 0,0026 0,0297 0,0044 0,0026 <0,0001 0,0087 0,0237 0,0423 0,0109 0,0128

7 0,0008 <0,0001 0,0006 0,0239 0,007 0,0005 0,0002 0,0052 0,0323 0,0291 0,0008 0,0032

8 0,0019 0,0005 <0,0001 <0,0001 0,0007 <0,0001 0,0045 0,0064 0,0072 0,0223 0,0378 0,0045

9 0,0004 0,0002 0,0016 <0,0001 0,0114 0,0004 0,001 <0,0001 0,0014 0,0027 0,8921 0,0124

10 0,0021 0,0015 <0,0001 0,0065 0,0175 <0,0001 0,0329 0,0005 0,0262 <0,0001 0,0009 0,0438 Probabilidad igual o superior a 0,05 indica que el catador no está contribuyendo para la discriminación entre las muestras.



71

Tabla 11. Evaluación de desempeño de los catadores (niveles de probabilidad de Frepeticiones), para los atributos de las muestras de nuggets de ñame

Probabilidad igual o inferior a 0,05 indica que el catador no está contribuyendo para la discriminación entre las muestras.

Catador Apariencia Color Textura Grasosa

Olor ñame

Aroma ñame

Sabor ñame Firmeza Dureza Cohesividad Fracturabilidad Residual

grasa Humedad

1 0,5081 0,7154 0,0704 0,7569 0,8732 0,5859 0,1174 0,7546 0,6195 0,2765 0,9371 0,3320 2 0,4275 0,2467 0,2005 0,1383 0,0988 0,2998 0,2058 0,6166 0,1289 0,3179 0,1143 0,1145 3 0,0973 0,2511 0,9285 0,2863 0,4064 0,0953 0,3323 0,0616 0,5137 0,4832 0,4229 0,2443 4 0,0070 0,0914 0,7169 0,4169 0,4079 0,8660 0,6367 0,0149 0,7146 0,7533 0,0043 0,4352 5 0,3067 0,0725 0,0949 0,6031 0,7849 0,7074 0,9064 0,4208 0,7277 0,9644 0,0787 0,4412

6 0,1690 0,7543 0,9710 0,8912 0,2107 0,6110 0,5263 0,5296 0,4471 0,2475 0,1727 0,3795 7 0,0854 0,1272 0,7766 0,7721 0,3608 0,2505 0,0682 0,7293 0,6587 0,9604 0.6776 0,5926 8 0,6159 0,4919 0,5226 0,3007 0,3842 0,0878 0,7507 0,6266 0,7333 0,7020 0,1444 0,1182 9 0,2727 0,4637 0,7507 0,2747 0,4037 0,9297 0,8171 0,5004 0,0718 0,9130 0,1709 0,0376

10 0,0663 0,0830 0,9775 0,8327 0,6982 0,1717 0,7392 0,0620 0,5587 0,2090 0,1029 0,4685



72

El análisis de componentes principales (ACP) obtenido para cada uno de los ocho (8)

catadores seleccionados (Anexos Q-X), como equipo final para el análisis descriptivo

cuantitativo (ADC), demostraron que los catadores cumplieron con todas las etapas de

entrenamiento y selección, de manera que, contribuyen positivamente a la definición del perfil

sensorial de los nugetts de ñame. Así mismo, los datos proporcionados a través del uso de la

escala no estructurada presentan homogeneidad entre sus respuestas.

4.3.4 Evaluación de las muestras

De acuerdo a los resultados obtenidos en el Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC), se

establecieron diferencias estadísticamente significativas (p0.05) entre las muestras para los

atributos de color, sabor a ñame, dureza y firmeza. En los atributos de apariencia, olor a

ñame, textura grasosa, aroma a ñame, cohesividad, fracturabilidad, sabor residual graso y

humedad, los catadores no revelaron diferencias estadísticas significativas entre las

muestras (Tabla 12).

Los catadores revelaron que el tratamiento DO generó diferencias estadísticamente

significativas (p0.05) para el atributo de color, específicamente en los genotipos Pico de

botella y Osito; los nuggets Diamante DO no presentaron diferencias estadísticas

significativas con respecto al tratamiento control (Tabla 18). Por tanto, los nuggets de Pico de

botella control, Diamante (Control y DO) y Osito DO, son de color más pardo que los nuggets

de Pico de botella DO y Osito control, que son más claros o amarillo pálido.



73

Tabla 12. Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) realizado a los nuggets de ñame con y sin deshidratación osmótica

Tratamiento Pico de botella Diamante Osito

Parámetros Control DO Control DO Control DO

Apariencia 3,15 a 4,72 a 4,03 a 4,70 a 4,07 a 5,15 a

Color 5,72 a* 2,74 bc 5,14 a 5,15 a 2,35 c* 4,70 ab

Olor a ñame 3,99 a 2,93 a 3,86 a 3,14 a 4,78 a 3,90 a

Textura grasosa 3,88 a 4,30 a 3,75 a 4,80 a 4,25 a 4,92 a

Aroma ñame 3,91 a 3,28 a 4,05 a 3,88 a 4,10 a 4,53 a

Sabor a ñame 3,73 ab 4,76 ab 2,81 b* 4,76 ab 5,15 a* 4,67 ab

Dureza 5,47 a* 4,84 ab 4,61 abc 4,40 abc 3,62 bc 3,12 c*

Firmeza 5,52 a* 4,48 ab 3,71 bc 4,65 ab 3,09 c* 3,65 bc

Cohesividad 2,90 a 3,36 a 3,48 a 2,09 a 2,78 a 3,11 a

Fracturabilidad 4,56 a 3,76 a 3,63 a 4,62 a 3,41 a 3,51 a

Residual graso 2,79 a 3,42 a 3,02 a 2,75 a 2,92 a 2,61 a

Humedad 3,89 a 3,75 a 3,52 a 2,69 a 4,04 a 3,98 a

* Letras diferentes en la misma fila denotan diferencias estadísticas significativas (p0.05).

Estos resultados se asemejan a los obtenidos instrumentalmente para Diamante y Osito,

donde el tratamiento osmótico generó un leve oscurecimiento en los nuggets probablemente

debido a la reacción de Maillard y/o caramelización (Shibao y Markowics 2011) que a su vez,

reacciona en función del calor, proporcionándole un color dorado a marrón.

Los catadores lograron percibir las diferencias de color que se presentaron en Osito DO en la

determinación de color instrumental, estableciendo que Osito Do presentó una coloración

significativamente más oscura que el control, de acuerdo a esto, la coloración adquirida por

los nuggets Osito DO podría estar influenciada por el proceso de deshidratación osmótica.

En el atributo de olor a ñame y textura grasosa no se evidenciaron diferencias estadísticas

significativas, sin embargo, se logra inferir que el atributo de olor en el tratamiento de



74

deshidratación osmótica, sufre una leve disminución, mientras que en el atributo de textura

grasosa sufren un leve aumento.

Los catadores revelaron que el tratamiento DO en el atributo de sabor a ñame no generó

diferencias estadísticas significativas (p≥0.05), sin embargo, las diferencias se presentaron

según los catadores, entre Diamante control y Osito control. De acuerdo a esto, en Osito

control existe mayor presencia del sabor a ñame, a comparación de Diamante control,

mientras que en los nuggets con DO no se presentaron diferencias significativas, y aunque

estadísticamente estas diferencias no se evidencian, el tratamiento de deshidratación

osmótica para el caso de los genotipos Pico de botella y Diamante mejoró la calidad de este

atributo (Tabla 12).

En términos de color y sabor, estos resultados comprueban que el uso del tratamiento DO en

la industria alimenticia como pretratamiento mejora la calidad del producto, coincidiendo con

lo obtenido por Della (2010) y Della y Mascheroni (2011) en deshidratación de papas por los

métodos combinados de secado deshidratación osmótica, secado por microondas y

convección con aire caliente.

El tratamiento DO, según los catadores, tampoco registró diferencias estadísticas

significativas para el atributo de dureza. Los resultados evidencian que solo se presentan

diferencias estadísticamente significativas (p0.05) entre Pico de botella control, Osito

control y DO. Afirmando que en los nuggets de Pico de botella control es necesario aplicar

más fuerza con el fin de masticarlo en comparación con los demás tratamientos, así mismo,

la fuerza necesaria para masticar los nuggets de Osito DO es depreciable a comparación de

la aplicada en Pico de botella control (Tabla 12).

Este comportamiento es similar al obtenido con el perfil de textura instrumental, donde

ambos métodos evaluativos no hacen discriminación estadística sobre las diferencias

generadas por la aplicación del tratamiento DO.



75

En la firmeza, los catadores revelaron que el tratamiento DO no registró diferencias

estadísticas significativas con respecto a su control. Los nuggets Osito control presentaron

diferencias estadísticas significativas con respecto Pico de botella control y DO, y Diamante

DO (Tabla 12). En este sentido los nuggets Pico de botella control presentaron mayor

resistencia a la deformación durante las primeras mordidas, a diferencia de Osito control y

DO que presentaron menor firmeza.

Los resultados obtenidos con el ADC para este atributo, revelan que los catadores no

encuentran diferencias estadísticamente significativas con respecto a la influencia del

tratamiento DO, las diferencias se observan entre los genotipos, de tal manera que el

tratamiento osmótico y la forma de consumo demostraron ser una alternativa para conservar

las propiedades organolépticas del ñame.

Similar a esto, Vásquez et al. (2012), determinaron los efectos sensoriales de la

deshidratación osmótica en Brycon erythropterum (Sábalo), Colossoma macropomum

(Gamitana), Arapaima gigas (Paiche), y Agouti paca (Majas) mínimamente procesados,

realizando un análisis descriptivo cuantitativo en el cual utilizó una escala no estructurada

para evaluar las características de color, olor, textura, apreciación general, deduciendo que

los atributos de textura y apreciación general son los mejores valorados.



76

El Análisis de Componentes Principales (ACP) explica en un 75,6% que existe una alta

correlación entre los tratamientos para los atributos de apariencia, olor a ñame (oloryam),

textura grasosa (textgrasa), sabor residual graso (residualgraso), sabor y aroma a ñame

(saboryam, aroyam, respectivamente), y estos a su vez presentan correlación en cuanto a los

atributos de color y firmeza, sin embargo, estos atributos no discriminan entre tratamientos,

indicando que la intensidad de estos atributos son muy similares, excepto en Osito DO,

donde la intensidad de este grupo de atributos son opuestos a las características que lo

definen (Figura 8).

Figura 8. Análisis de Componentes Principales (ACP) del Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC).

Los tratamientos de Pico de botella control y DO (PB-Control y PB-DO), y Diamante DO en el

ACP (Figura 8) se caracterizan por los atributos de humedad y cohesividad según la



77

intensidad en este mismo orden, a su vez, a pesar de que los atributos de fracturabilidad y

dureza se presentan con gran intensidad, no contribuyen a la definición de estos

tratamientos, igualmente sucede con los atributos de color y firmeza.

Los atributos de fracturabilidad y dureza presentan una alta correlación entre sí

caracterizando a los tratamientos de Osito Control y Diamante control, de igual forma existe

una correlación con los atributos de color y firmeza (Figura 8). Sin embargo, existe una

correlación negativa entre los atributos de cohesividad, humedad y apariencia que no

contribuyen a la definición de este grupo de tratamientos.

El ACP (Figura 8) también explica que para la definición del grupo de atributos apariencia,

olor a ñame (oloryam), textura grasosa (textgrasa), sabor residual graso (residualgraso),

sabor a ñame (saboryam), aroma a ñame (aromayam), color y firmeza, fue importante la

contribución de los catadores 1, 4 y 5, siendo de mayor importancia la contribución del

catador 1 para la definición de los atributos color y firmeza. De igual forma, el catador 7,

contribuyó en la definición del grupo de atributos de fracturabilidad y dureza para la definición

del grupo de tratamientos Diamante y Osito control.

Los atributos de cohesividad y humedad característicos de los tratamientos Pico de botella

control y DO (PB-Control y PB-DO), Diamante DO se encuentran muy bien definidos gracias

a la contribución de los catadores 6 y 8 obteniendo gran poder discriminativo para este grupo

de atributos y tratamientos. Los catadores 2 y 3 fueron claves para la discriminación y

definición de los atributos característicos del tratamiento Osito DO (Figura 8).

4.3.4.1 Descripción de los nuggets de ñame. Cada tratamiento implementado para la

elaboración de nuggets de ñame, ha demostrado que independientemente del genotipo, cada

uno ha adquirido un perfil específico, el cual se logra apreciar en la Figura 9. Los nuggets

control se han caracterizado por presentar similitudes en los atributos de apariencia, aroma a

ñame y residual graso, a diferencia de los nuggets DO que solo presentaron similitud en el

atributo de sabor a ñame y humedad.



78

Los nuggets Pico de botella control obtuvieron el menor valor en la apariencia, son de color

marrón claro, se percibe la presencia de olor, sabor y aroma a ñame, y la textura externa se

percibe un poco de grasa. Debido a su textura, es necesario aplicar fuerza en las mordidas

por ser también resistente a la deformación y de acuerdo a esto, el punto límite hasta el cual

se deforma es menor, generando así la ruptura durante las primeras mordidas. Internamente

es suave y el sabor residual de grasa generado por la fritura es casi imperceptible (Figura 9).

Figura 9. Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) de los nuggets de ñame.

Los nuggets de ñame Pico de botella DO presentaron mayor valoración en su apariencia, su

color es amarillo pálido, en su textura externa se nota la presencia de grasa generada tras la

fritura, el olor y el aroma a ñame son débiles, mientras que el sabor a ñame es perceptible.

En cuanto a su textura, necesita un poco de fuerza para su deformación y ruptura ya que

muestra mayor resistencia. Internamente es húmedo por lo que también el punto límite de

deformación es menor y el sabor residual graso es un poco más perceptible (Figura 9).

Los nuggets de ñame Diamante control presentaron una baja apreciación en apariencia, son

color marrón claro, hay presencia de grasa en su textura externa, igualmente el olor y aroma

a ñame son perceptibles, mientras que el sabor a ñame es casi imperceptible. Se necesita

0

2

4

6Apariencia

Color

Olor a ñame

Textura grasosa

Aroma ñame

Sabor a ñame

Dureza

Firmeza

Cohesividad

Fracturabilidad

Residual graso

Humedad

Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)

Pico de botella Control

Pico de botella DO

Diamante Control

Diamante DO

Osito Control

Osito DO



79

aplicar fuerza de los molares para lograr la deformación, ya que presenta mayor resistencia,

sin embargo, el punto límite tras la primera mordida es menor, por tanto, hay mayor

fracturabilidad. Internamente es seco y en cuanto al sabor residual graso es casi

imperceptible (Figura 9).

En Diamante DO, los nuggets se destacaron por presentar mayor apreciación en su

apariencia, su color es más pardo, el olor a ñame es casi imperceptible, en la textura externa

es notable la grasa generada tras la fritura, el sabor y aroma a ñame son perceptibles. Su

textura es suave, lo cual lo hace más débil a la deformación y la ruptura en la primera

mordida, lo que hace posible su deglución final, internamente es húmedo y su sabor residual

es ligeramente graso (Figura 9).

En Osito control, los nuggets presentaron baja apreciación en su apariencia, su color es

amarillo claro, existe una leve presencia de grasa en su textura externa, el olor y sabor a

ñame son notables, mientras que el aroma a ñame es solo perceptible. Se caracterizan por

ser suaves, la deformación y ruptura se logra fácilmente tras las primeras mordidas, siendo

más fácil su deglución final, es húmedo y el sabor residual graso es casi imperceptible

(Figura 9).

Los nuggets Osito DO se destacaron por presentar el mayor nivel de apariencia, presentan

un color amarillo, en su textura externa es notable la presencia de grasa, el olor es

perceptible, pero hay mayor presencia de sabor y aroma a ñame. En su textura es débil al

corte, deformación y ruptura tras la primera mordida, internamente es más suave, se

convierte en partículas fáciles de deglutir, su sabor residual graso es muy bajo y presenta

mayor contenido de humedad (Figura 9).

4.3.4.2 Relación entre parámetros físico-químicos, de análisis de textura instrumental (ATP) y atributos sensoriales. Se determinó mediante un Análisis de Componentes

Principales (ACP) la correlación existente entre los parámetros físico-químicos, análisis de

textura instrumental (ATP) y los atributos sensoriales definidos por el equipo de catadores.



80

El ACP (Figura 10) explica en un 45% que el grupo de tratamientos Diamante y Osito DO se

encuentran definidos mostrando una alta correlación entre las variables de carbohidratos y

residual graso (23,1%), y estos a su vez, evidencian una correlación con el contenido de

ceniza. Igualmente la característica de fibra presenta una alta correlación con el atributo de

residual graso y cohesividad. Los atributos de humedad (humedad1), grasa, aroma y olor a

ñame (aromayam y oloryam, respectivamente) no definen a Osito y Diamante DO, es decir,

no son variables de caracterización para este grupo de tratamientos. Estos tratamientos

además presentan una correlación positiva con los atributos de dureza, masticabilidad y

gomosidad, con una alta correlación con el contenido de proteína en la definición del

tratamiento Osito control, este tratamiento también presentó una alta correlación entre los

atributos de color y firmeza, y a su vez, presentaron correlación con los parámetros de

fracturabilidad y elasticidad. Del mismo modo, el tratamiento Diamante control fue definido

por la correlación (81%) entre los parámetros de elasticidad y fracturabilidad, y los atributos

de firmeza y color correlacionados entre sí.

Figura 10. Análisis de Componentes Principales (ACP) las variables físico-químicas, TPA y atributos sensoriales.



81

El ACP explica en un 28.2% que el tratamiento Pico de botella DO (PB-DO) se encuentra

definido por los atributos de sabor a ñame (saboryam), textura grasosa (textgrasa) y

apariencia que se encuentran correlacionados por el parámetro de humedad positivamente, y

negativamente se encuentran correlacionados (52,5%) con el contenido de proteína, y

atributos de firmeza, color, fracturabilidad y elasticidad. Este tratamiento, PB-DO, además

presenta una correlación positiva con los atributos de humedad (humedad1), aroma y olor a

ñame (aromayam y oloryam, respectivamente), los cuales evidencian para el tratamiento

Pico de botella (PB-Control) que estos atributos se encuentran correlacionados con el

contenido de grasa y que opuesto a esto, se encuentran el contenido de carbohidratos, fibra

y ceniza por lo cual también se refleja en los parámetros de dureza, masticabilidad,

gomosidad, y atributos de residual graso y cohesividad.

4.4. Evaluación de la aceptación de los nuggets de ñame

Cincuenta catadores consumidores habituales de ñame, evaluaron el nivel de aceptación de

los nuggets con deshidratación osmótica conforme a los atributos de apariencia, impresión

global, textura y sabor, y simultáneamente, se evaluó la intención de compra, revelando

diferencias estadísticas significativas (p0.05) para los atributos de impresión global, textura,

sabor e intención de compra (Tabla 13).

Tabla 13. Resultados promedios del test de Aceptación de los nuggets de ñame con deshidratación osmótica

Genotipo Apariencia Imp. Global Textura Sabor Intención de compra

Pico de Botella 6.84 a 6.46 ab 5.68 a 6.46 a 3.62 a

Diamante 6.54 a 5.86 b 4.86 b 4.64 b 2.82 b

Osito 6.12 a 6.54 a 5.82 a 6.28 a 3.62 a * Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias estadísticas significativas

(p0.05).



82

Los catadores revelaron que no existen diferencias estadísticas significativas (p≥0.05) entre

las muestras en cuanto a su apariencia, ubicándolos según la escala hedónica utilizada en el

término “Gusta moderadamente”, lo cual también se refleja con porcentajes de aceptación

de 82% para Pico de Botella, 70% para Diamante y 82% para Osito (Tabla 13).

De acuerdo a la impresión global, los catadores manifestaron que entre los nuggets Pico de

botella y Osito no existen diferencias estadísticas significativas (p≥0.05), denotando con una

respuesta de 78% y 84%, respectivamente con el término hedónico “Gusta moderadamente”,

sin embargo, los nuggets Osito presentan diferencias estadísticas significativas (p0.05) con

respecto a los nuggets Diamante (60%), refiriendo para este el término hedónico “Gusta

ligeramente”, a pesar de esto, no presenta diferencias estadísticas significativas con respecto

a Pico de botella (Tabla 13).

En cuanto a la textura y el sabor los nuggets Pico de botella y Osito los catadores no

revelaron diferencias estadísticas significativas (p≥0.05) entre sí, pero si con respecto a los

nuggets Diamante. Se refieren a la textura de los nuggets Pico de botella y Osito con el

término hedónico de “Gusta ligeramente” con un 60% de aceptabilidad y para Diamante con

el término hedónico “Indiferente” con un 38% de aceptabilidad. Relacionado al sabor definen

los nuggets Pico de botella y Osito con el término hedónico “Gusta moderadamente” con

78% y 82% de aceptabilidad, respectivamente, y los nuggets Diamante con el término

hedónico “Indiferente” con un 38% de aceptabilidad (Tabla 13).

Para la intención de compra de los nuggets de ñame Pico de botella y Osito manifestaron

con el término hedónico “Probablemente compraría” y para Diamante “Tengo dudas si

compraría” (Tabla 19). Este aporte proporcionado por la opinión de consumidores habituales,

es significativo, teniendo en cuenta que reflejan con mayor nivel de aceptación hacia los

nuggets obtenidos de genotipos propios de la región con mayores índices de producción y

fácil acceso, además asegurando que estos catadores en el futuro podrían ser consumidores

potenciales.



83

Estos resultados coinciden con lo obtenido por Khin et al. (2009), afirmando que la

deshidratación osmótica se ha usado como una etapa intermedia en el secado

principalmente de frutas y vegetales para preservar su color, textura, sabor y aroma. Otras

investigaciones confirman que la apariencia general y el color están relacionados con la

calidad del producto, y que los consumidores esperan un determinado color para cada

alimento y cualquier alteración en este parámetro, puede influir en su aceptabilidad

(Sanjinez-Argandoña et al. 2010). De manera similar, Becerá et al. (2011) implementaron la

deshidratación osmótica de frutas generando un nivel de aceptación del 98% con panel de

expertos y catadores semientrenados.

En el análisis de componentes principales (ACP) muestra la relación de los genotipos que

fueron sometidos a deshidratación osmótica según las variables evaluadas durante la

aceptación (Figura 11). El factor 2, explica que el tratamiento Osito está definido por los

atributos de textura y sabor, y la intención de compra está altamente correlacionada con

estos atributos; en el caso de Pico de botella guardan estrecha relación con Osito en cuanto

a los atributos de sabor y la textura, los cual se refleja también en la intención de compra, sin

embargo, la apariencia y la impresión global son los atributos que más lo caracterizan.

En el caso de Diamante los atributos que más los caracterizan son la apariencia y la

impresión global y estos se encuentran correlacionados negativamente con los atributos de

textura y sabor, lo cual se refleja en la intención de compra. Sin embargo, en cuanto a la

apariencia e Impresión global Diamante está más correlacionado con Pico de botella.



84

Figura 11. Análisis de Componentes Principales (ACP) de la evaluación de aceptación de nuggets de ñame.

La Figura 11 además, explica que en términos de aceptación e intención de compra de los

nuggets de ñame como producto, los tratamientos Pico de botella y Osito, por la semejanza e

importancia dada por los catadores a sus atributos evaluados serían la alternativa de

consumo del ñame más aceptada.



85

CONCLUSIONES

La especie Dioscorea alata se caracterizó por presentar mayor contenido de humedad y

carbohidratos con relación a sus demás componentes. El genotipo Pico de botella se

caracterizó por presentar mayor contenido de humedad y proteína; Diamante

carbohidratos y Osito ceniza.

La deshidratación osmótica demostró ser eficaz como tratamiento previo a la fritura,

principalmente con la disminución de agua en el producto, reflejándose en la pérdida de

peso, y posteriormente en el análisis fisicoquímico, fue evidente la disminución en el

contenido de humedad, absorción de grasa y un aumento en el contenido de

carbohidratos.

En el análisis de textura instrumental (TPA) se expresó un aumento en la cohesividad,

gomosidad y masticabilidad de los nuggets; los genotipos Pico de botella y Osito

manifestaron mayor fuerza de corte, demostrando mayor resistencia a la ruptura mientras

que Osito fue más sensible al corte. En las medidas de coloración instrumental

demostraron que sufrieron cambios en la luminosidad con una disminución, mientras que

la cromaticidad (a* y b*) aumentó, siendo más evidente en el genotipo Osito.

En el análisis descriptivo cuantitativo (ADC), los catadores revelaron que el tratamiento

DO generó cambios en cuanto al color y la firmeza, mejorando los atributos de apariencia,

textura grasosa, cohesividad y una disminución en la dureza del producto. En el Análisis

de Componentes Principales (ACP) se evidencia una estrecha correlación entre estos

atributos. El genotipo Osito se caracterizó por presentar atributos deseables.

Para el test de aceptación los catadores revelaron mayor aceptación para los genotipos

Osito y Pico de botella, destacando los atributos de apariencia, impresión global y sabor;



86

en cuanto a la intención de compra definieron el término “Probablemente compraría”,

resultado muy favorable para la oferta del producto en el mercado.

La deshidratación osmótica como tratamiento previo a la fritura de nuggets de ñame es

una alternativa de industrialización que conserva las características organolépticas, ofrece

la posibilidad de adquirir un nuevo producto de fácil preparación, bajo en grasa, de textura

y sabor agradables, proporcionando de esta manera un valor agregado a la materia prima

y atendiendo las necesidades de la vida moderna.

Este estudio servirá de incentivo para el fortalecimiento de la cadena productiva de

tubérculos, con posibilidades de aumento de su área de plantación e investigaciones para

el aumento de su productividad y generación de empleo, garantizando la compra segura

de su cosecha.



87

RECOMENDACIONES

Estudiar los tipos de empaque que puedan utilizarse para el almacenamiento de los

nuggets de ñame que no alteren las condiciones del producto, es decir, que no haya

transferencia de humedad y oxígeno.

Determinar por medio de microscopía electrónica de barrido los cambios en las

estructuras internas y el almidón del ñame, influenciados por la deshidratación osmótica.

Determinar mediante estudios microbiológicos la inocuidad de los nuggets con y sin

deshidratación osmótica en relación al tiempo de almacenamiento.

Determinar el período de vida útil de los nuggets de ñame durante almacenamiento y

realizar comparaciones entre los nuggets con y sin deshidratación osmótica.



88

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104

ANEXOS



105

ANEXO A. Formato encuesta para el reclutamiento de catadores.

ENCUESTA PARA RECLUTAMIENTO DE CATADORES

Deseamos formar un equipo de catadores para evaluar nuggets de ñame. Ser catador no exigirá de usted ninguna habilidad excepcional, no tomará mucho de su tiempo y no envolverá tareas difíciles. Las pruebas serán realizadas en el Laboratorio de Análisis Sensorial adaptado (Sala de Profesores Ingal). Cada prueba lleva alrededor de 30 minutos y usted podrá realizarla en el horario que tenga mayor disponibilidad. Si usted desea participar en el equipo llene este formulario y entraremos en contacto posteriormente para coordinar las fechas.

Datos personales Nombre: _______________________________________________________ Teléfono para contacto/ e-mail: _____________________________________

2- 1. Rango de edad

( ) 15 a 25 ( ) 25 a 35 ( ) 35 a 50 ( ) Mayor de 50 años

3- 2. Sexo ( ) Masculino ( ) Femenino

4- 3. Ocupación 5- ( ) Estudiante 6- ( ) Funcionario

( ) Docente ( ) Otro ___________

7- 4. Escolaridad ( ) Primaria ( ) Bachillerato ( ) Pregrado ( ) Postgrado ( ) Otra ___________

8- 5. Le gusta el sabor del ñame: ( ) Sí ( ) No 9- 6.Frecuencia de consumo de: 10-

Ñame en preparaciones culinarias saladas

( ) Nunca ( ) Ocasionalmente _____ veces por año ( ) Moderadamente _____ veces por mes ( ) Frecuentemente _____ veces por semana

Productos fritos ( ) Nunca ( ) Ocasionalmente _____ veces por año ( ) Moderadamente ____ veces por mes (…)Frecuentemente ____ veces por semana

5- 7. Informaciones personales:

Indique si usted presenta: ( ) Diabetes ( ) Hipoglicemia ( ) Alergia a alimentos Otra (Cuál?):__________________

8. Usted está tomando alguna medicina? ( ) Sí ( ) No Cuál? __________________________ Acepto participar del proyecto como catador del producto. Estoy informado de que serán evaluados nuggets de ñame. Entiendo que al participar, estaré colaborando en el desarrollo de una tesis de maestría, y por lo tanto, en el entrenamiento y formación de un profesional.

_______________________, ______ de _______ de 2014. Firma: ___________________________ 11-



106

ANEXO B. Formato de identificación de gustos básicos e intensidad.

GUSTOS PRIMARIOS E INTENSIDAD

Nombre:_____________________________________________ Fecha: ________________

El grupo de muestras presenta un gusto primario (amargo, dulce, salado, ácido o amargo) en diferentes

intensidades. Identifique el gusto de cada muestra y señale su intensidad en el cuadro de abajo. Enjuague

la boca después de cada evaluación y espere 30 segundos

Código Gusto Imperceptible Ligero Moderado Fuerte Intenso

Observaciones:_______________________________________________________________ ___________________________________________________________________________



107

ANEXO C. Formato para el levantamiento de terminología descriptiva.

LEVANTAMIENTO TERMINOLOGÍA DESCRIPTIVA

Nombre:_____________________________________________ Fecha: ________________

Código de la muestra: ________

Por favor, analice cada muestra y llene las preguntas en la secuencia en que aparecen en su ficha de evaluación, haciendo una raya vertical en la línea, en la posición (punto) que mejor represente su opinión. Pruebe una cantidad suficiente de muestra y disponga del tiempo necesario para evaluar cada característica. Por favor enjuague la boca después de cada evaluación de cada muestra. ____________:__________________

Débil Fuerte ____________:_________________

Débil Fuerte ____________: __________________ Débil Fuerte ____________: Débil Fuerte ____________: Débil Fuerte _____________:

Débil Fuerte



108

ANEXO D. Formato de Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC). ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

Nombre:_______________________________________________________________ Fecha: ________________

Por favor, evalué las características para cada muestra e indique con una línea vertical sobre la escala en la posición (punto) que mejor represente su opinión. Pruebe una cantidad suficiente de muestra y disponga del tiempo necesario para evaluar cada característica. Por favor enjuague la boca después de cada evaluación y espere 30 segundos entre muestra y muestra. Apariencia:

Color:

Olor a ñame:

Textura externa grasosa:

Aroma ñame:

Sabor ñame:

Dureza:

Firmeza

Cohesividad:

Fracturabilidad:

Residual graso:

Humedad



109

ANEXO E. Ficha de significados de los términos descriptivos.

FICHA DE SIGNIFICADOS

Apariencia: Aspecto exterior de la muestra.

Color: Apreciación visible producida por la retina. Ejemplo: Débil: Amarillo pálido, y Fuerte: marrón oscuro.

Olor a ñame: Punto de referencia: ñame cocido. Ejemplo: Débil: Imperceptible, y Fuerte: Extremedamente perceptible.

Textura grasosa: Al tacto deja residuo oleaginoso. Ejemplo: Débil: sin brillo, y oleaginoso Fuerte: brillo oleaginoso

Aroma a ñame: Punto de referencia: ñame cocido. Ejemplo: Débil: Imperceptible, y Fuerte: Extremedamente perceptible.

Sabor a ñame: Punto de referencia: ñame cocido. Ejemplo: Débil: Imperceptible, y Fuerte: Extremedamente perceptible.

Dureza: Fuerza realizada con los molares suficiente para masticar a través del producto. Ejemplo: Débil: Pan, y Fuerte: Maní

Firmeza: Resistencia a la deformación por la aplicación de una fuerza, siendo registrada tras las primeras mordidas. Ejemplo: Débil: Galleta, y Fuerte: Turrón

Cohesividad: punto límite hasta el cual puede deformarse el material antes de romperse. Ejemplo: Débil: Pan; Fuerte: Confite masticable

Fracturabilidad: coloca la muestra entre los molares y se muerde suavemente, hasta que el alimento se fracture o se rompa en pedazos. Ejemplo: Débil: Arroz cocido; Fuerte: Queso

Residual graso: Presencia de sabor grasoso. Ejemplo: Débil: Tajada de plátano (aceitoso); Fuerte: Empanada (grasoso)

Humedad: cantidad de humedad percibida en la superficie del producto cuando entra en contacto con el labio superior. Ejemplo: Débil: Roscón; Fuerte: Gelatina



110

ANEXO F. Test de Aceptación e intención de compra.



111

ANEXO G. Análisis del modelo estadístico para la caracterización físico-química de la materia prima.

Variables Humedad Ceniza Proteína Grasa Fibra Carbohidratos

Bartlett 1.61 2.50 1.41 1.26 0.02 0.23

Shapiro-Wilk 0.33 0.27 0.002 0.64 0.01 0.89

R2 0.71 0.97 0.98 0.43 0.07 0.77

CV 1.09 6.06 1.08 27.88 15.71 5.59

Media 73.22 2.16 2.26 0.44 3.61 18.28

EE 0.80 0.13 0.02 0.12 0.56 1.02

ANEXO H. Análisis del modelo estadístico para la caracterización físico-química de los nuggets de ñame.

Variables Humedad Ceniza Proteína Grasa Fibra Carbohidratos

Bartlett 4.45 14.38 13.35 10.67 2.54 2.07

Shapiro-Wilk 0.34 0.29 0.001 0.10 0.35 0.14

R2 0.94 0.68 0.99 0.97 0.45 0.98

CV 3.02 25.96 1.32 4.25 9.23 3.39

Media 48.50 1.59 2.17 9.02 4.01 34.69

EE 1.46 0.41 0.03 0.38 0.37 1.17



112

ANEXO I. Análisis de Varianza del contenido de humedad en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica.

FV GL CM Tratamiento 5 90.358**

Error 12 2.15

Total 17

** Denota diferencias estadísticas altamente significativas (p 0.01).

ANEXO J. Análisis de Varianza del contenido de ceniza en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica.

FV GL CM Tratamiento 5 0.873*

Error 12 0.169 Total 17

* Denota diferencias estadísticas significativas (p 0.05).

ANEXO K. Análisis de Varianza del contenido de proteína en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica.

FV GL CM

Tratamiento 5 0.855**

Error 12 0,0008

Total 17


ANEXO L. Análisis de Varianza del contenido de grasa en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica.

FV GL CM Tratamiento 5 10.610**

Error 12 0.147

Total 17




113

ANEXO M. Análisis de Varianza del contenido de fibra en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica.

FV GL CM

Tratamiento 5 0.267 n.s.

Error 12 0.136

Total 17

n.s. no existen diferencias significativas (p≥0.05).

ANEXO N. Análisis de Varianza del contenido de carbohidratos en la obtención de nuggets de ñame por deshidratación osmótica.

FV GL CM

Tratamiento 5 140. 736**

Error 12 1.381

Total 17


ANEXO O. Análisis del modelo estadístico para perfil de textura instrumental.

Variables Fuerza Dureza Elastic. Cohesiv. Gomos. Masticab.

Bartlett 7.25 7.72 4.44 5.57 5.99 5.87

Shapiro-Wilk 0.15 0.39 0.01 0.78 0.14 0.12

R2 0.71 0.65 0.75 0.82 0.78 0.79

CV 20.59 21.83 4.21 8.49 23.33 24.67

Media 3213.42 3728.60 0.80 0.50 1911.55 1544.13

EE 661.94 814.28 0.03 0.04 446.02 380.97



114

ANEXO P. Análisis del modelo estadístico para colorimetría.

Variables L* a* b*

Bartlett 5.51 6.48 5.02

Shapiro-Wilk 0.92 0.34 0.82

R2 0.66 0.74 0.61

CV 8.51 19.03 6.27

Media 51.94 9.25 29.57

EE 4.42 1.76 1.85

ANEXO Q. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 1 en el ADC.



115

ANEXO R. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 2 en el ADC.

ANEXO S. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 3 en el ADC.



116

ANEXO T. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 4 en el ADC.

ANEXO U. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 5 en el ADC.



117

ANEXO V. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 6 en el ADC.

ANEXO W. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 7 en el ADC.



118

ANEXO X. Análisis de Componentes Principales (ACP) de los resultados generados por el catador 8 en el ADC.

DIANA CAROLINA VERGARA GALLEGO - … · utilizando la deshidrataciÓn osmÓtica como pretratamiento...

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