DETERMINACION DEL INDICE DE FRESCURA DE LA TILAPIA NEGRA,

EXTRACCION DEL FILETE Y SU POSTERIOR APANADO.

PESCADOS Y MARISCOS

INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se expondrá la evaluación realizada sobre el índice de frescura de tilapia, la extracción de filetes de dicho producto y el apanado de este.

El pescado fresco se degrada muy deprisa, en parte debido a que su ‘rigor mortis’ se produce muy pronto y ocurre con un pH más alto que el de la carne, favoreciendo así la proliferación de bacterias. Su periodo de conservación en la nevera, a una temperatura de entre 0 y 3ºC, es apenas de pocos días. Un pescado recién capturado es aquel que va a presentar un aspecto general muy bueno es decir que su piel va a tener un brillo metálico y un mucus transparente, sus ojos van a ser brillantes y tensos, el olor que va a tener el pescado es a fresco especifico, el aspecto de sus agallas va ser rojo brillante y con un olor fresco especifico, la rigidez del musculo es firme y elástico, la apariencia de la cavidad abdominal es de frescura del musculo adherido a las espinas y sus riñones van a tener un tono rojo brillante. Para que estas características se conserven por mas tiempo es necesario transportar y almacenar el pescado en refrigeración o en recipientes con hielo, desde el momento que un pescado es sacado de su hábitat natural, el empieza a deteriorarse lo que se busca con la refrigeración es reducir este deterioro. Por lo anterior es necesario establecer el índice de frescura del pescado que llega a nuestras manos ya que ha sido expuesto a factores ambientales como la temperatura y de manipulación que pueden afectar su frescura y por ende su calidad.

Con este índice se obtiene un valor que nos va a permitir establecer el uso del pescado, si este valor se encuentra entre 0-1.5 indica un estado de frescura bueno y requiere de una congelación máxima, si está entre 1.6-2.0 indica que se le puede dar un proceso de enlatado máximo, si da una valor entre 2.1-2.5 se debe consumir inmediatamente, y por ultimo si nos da un valor mayor de 2.5 el pescado está deteriorado (no es un alimento inocuo) y se debe desechar ya que si se consume puede afectar la salud de los consumidores.

Con un índice se frescura que se encuentre en los valores aptos para el consumo humano se procede a realizar un producto de la tilapia negra, con una técnica manual y enseñada por el docente; se extraen del pescado los filetes, dando como resultado un producto novedoso como lo es el apanado del filete de tilapia negra y costillas de pescado.

1. OBJETIVOS

1.2. OBJETIVO GENERAL

Determinar el índice de frescura de la tilapia negra (Oreochromis niloticus), empleando un formato de apreciación de las características organolépticas y sensoriales del pescado, y posteriormente apanar el filete extraído del pescado objeto de estudio.

1.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar un análisis organoléptico a la tilapia negra (Oreochromis niloticus). Dar un valor numérico a cada característica analizada en una escala de 1 a 5. Sumar las características analizadas y dividirlas entre el número de éstas. Determinar el índice de frescura de la tilapia negra (Oreochromis niloticus). Aprender a realizar la técnica de extracción del filete y apanado de la tilapia

negra (Oreochromis niloticus).

2. MARCO TEÓRICO

La tilapia negra (Oreochromis niloticus) es un pez nativo del rio Nilo (África), es una

especie fitoplanctófaga y/o zooplanctófaga muy apta para el cultivo debido a las altas

producciones que de ella pueden obtenerse y ha sido introducido a muchos países del

mundo. Es resistente a enfermedades, se reproduce con facilidad, consume una gran

variedad de alimentos y tolera aguas con bajas concentraciones de oxígeno disuelto.

Comúnmente, es cultivada en estanques, jaulas y arrozales inundados. Todas estas

características hacen que la tilapia sea una especie de cultivo apta en la mayoría de los

países en vía de desarrollo. Al igual que muchos países caribeños, centro y

suramericanos, la tilapia en Colombia fue introducida durante la década de los sesenta,

pero sólo en la década de los ochenta su cultivo se desarrolla como una actividad

comercial. En la actualidad, la tilapia roja constituye el grueso de la población de tilapias

en el país.

2.1 Clasificación taxonómica. Esta clasificación se puede observar a continuación en

la tabla 1.

Tabla 1: clasificación taxonómica de la tilapia (ZEISLER, 1997)

Reino Metazoa (Animalia)

Phyllum Chordata

Subphyllum Vertebrata

Infraphyllum Gnathostomata

Clase Osteichtyes

Orden Perciforme

Familia Cichlidae

Especies Oreochromis nilotica

Oreochromis mossambica,

Oreochromis aurea,

Oreochromis uropelis,

Otras sin interés acuícola para la

acuicultura

3. MATERIALES

Formulario para determinar el índice de frescura

Cámara fotográfica

Lapicero

Cuchillo

Ingredientes (huevos, mostaza, sal, harina de trigo y harina de maíz)

Recipientes de plástico o acero inoxidable medianos

Bandejas

Aceite de cocina para freír

Estufa

Sartén para freír

4. METODOLOGÍA

4.1. Determinación del índice de frescura de la tilapia

Se inspeccionara la tilapia negra utilizando los órganos de los sentidos: ojos, nariz y

tacto, respondiendo y calificando a las características dadas en el formulario facilitado

por el docente.

Para observar las características de los riñones se debe pedir asesoría al docente.

Después de haber respondido con las características se sumaran las calificaciones

obtenidas y se dividirá entre el numero de características analizadas, el valor que se

obtiene es el índice de frescura.

4.2 Procedimiento para la obtención y el apanado de los filetes de tilapia.

Tomamos el pescado y realizamos la extracción del filete, se le quita la piel y se le

realiza un corte en V en la parte superior donde tiene unas espinas con la

implementación del cuchillo y la técnica enseñada por el docente.

Posteriormente de cada filete se sacan dos pedazos y se le adiciona la sal.

En un recipiente se adicionan los huevos y se baten, además se le agrega mostaza al

gusto.

En dos recipientes se adiciona harina de trigo y harina de maíz y se procede a pasar

los filetes por cada uno de los recipientes. Primero por la harina de trigo, después por

el batido de huevo y por ultimo en la harina de maíz. Se enciende la estufa se coloca

el sartén con suficiente aceite y se deja calentar y se le incorporan los filetes para

freírlos de ambos lado utilizando el utensilio indicado para voltearlo, estando muy

pendiente en el tiempo de fritura para que no se quemen.

Sacarlos del aceite cuando tengan un color amarillo y de aspecto crocante y colocarlos

en un recipiente cubierto con papel absorbente.

5. RESULTADOS

Se analizaron 10 características y sus respectivos resultados se pueden observar a

continuación en la tabla 2.

Tabla 2. Calificación obtenida en el índice de frescura

Características Descripción Calificación

Aspecto general Bueno 1

Piel Colores Colores brillantes 1

Mucus Claro 1

Ojos Pupila algo pálida

achatada

2

Olor Neutro 1

Agallas Aspecto Rojo brillante, mucus

escaso

1

Olor Neutro 1

Rigidez del musculo Firme 1

Cavidad abdominal Musculo firmemente

adheridos a las espinas

sin coloración

1

Riñones Rojo opaco 1

Σ Características 11

El índice de frescura es

IF= ΣCaracteristicasN °de caracteristicasanalizadas

IF=1110

IF=1.1

6. ANÁLISIS DE RESULTADOS

El resultado obtenido nos indica que la cachama, objeto de estudio, tiene un grado de

frescura bueno y optimo para el consumo humano, el valor 1.1 corresponde a que el

deterioro del pescado no es muy alto debido a que, después de su captura y transporte

a permanecido en un recipiente con hielo lo que ayuda a conservar sus características

organolépticas y sensoriales y llegar al consumo humano con una buena calidad.

A pesar que el índice de frescura es adecuado en algunos peces se observan las

lesiones productos del método de pesca, en este caso la captura fue realizada con

trasmallo. Las lesiones varían entre decoloraciones blancas en algunas zonas y solo en

el caso de un tilapia existió daño en el musculo cercano a al cabeza.

7. CONCLUSIÓN

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al

grado de deterioro que ha sufrido el pescado, por ende se emplean este tipo de análisis

sensoriales (índice de frescura), donde un resultado menor indica una de calidad mejor,

que aquel que tenga mayor puntaje; indicando así si se encuentra en los valores de

aceptación permitido para el consumo humano en cual debe ser menor o igual a el valor

de 2.5.

A pesar de que el pescado es un alimento con un alto contenido de proteínas, no recibe

el manejo más apropiado, lo que trae como consecuencia la disminución de su valor

biológico y calidad sanitaria. La calidad del pescado, para esta práctica, es buena y esto

se ve reflejado en el puntaje obtenido en la valoración de características del estado de

frescura. En algunos casos, el producto recibe un mal tratamiento inmediatamente

después de su captura, para luego ser mejorado en tierra, en otros casos sucede lo

contrario, lo óptimo es que reciba el tratamiento adecuado desde el momento de su

captura hasta su consumo. Como el estado de frescura es la condición más importante

de la calidad del pescado, los métodos sensoriales, son los que mejor resultados

producen en cuanto a la calificación de la calidad del pescado fresco, a demás la

obtención de los mismos es rápida y directa.

Con la obtención correcta de la del filete de la tilapia se puede realizar muchos

productos novedosos y relativamente baratos como lo es el filete apanado, pero con

una exigen que el tiempo de manipulación de los operarios en las diferentes sea el

menor posible para evitar el deterioro de la materia prima y con consiguiente del

producto terminado.

ANEXOS

Las siguientes imágenes corresponden al proceso descrito en la metodología explicada

DETERMINACIÓN DEL ESTADO DE FRESCURA DEL PESCADO

Nombre Vulgar: Tilapia negra Fecha de captura: Nombre del análisis: Análisis organoléptico

Sitio de captura: Aparejos utilizados: Trasmallo Fecha y hora del análisis: 22 Nov. 2012, 8:00 a.m.

Hora de captura Peso total: Lugar donde se realizo el análisis: Planta piloto, Universidad de Córdoba.

APRECIACIÓN DE CARACTERÍSTICASCARACTERISTICAS 0 1 2 3 4 5

Aspecto general Muy bueno Bueno Regular Aceptable Malo Pésimo

Piel Colores Brillo metálico Colores brillantes Colores vivos Colores pálidos Color muy pálido Decolorado

Mucus Transparente Claro Lechoso Opaco Grumoso Marrón

Ojos Brillante y tenso Pupila negra transparente abombada

Pupila algo pálida achatada

Córnea opaca ligeramente hundida

Córnea lechosa y hundida

Acuosa

Olor Fresco específico

Neutro Olor a pescado Olor fuerte a pescado

Olor a podrido Fétido

Agallas Aspecto Rojo brillante Rojo brillante mucus escaso

Rosado rojizo algo de Mucus

Pardo rojizo algo de Mucus

Marrón con abundante Mucus

Gris

Olor Fresco específico

Neutro Olor a pescado un poco ácido

Olor fuerte a pescado ácido

Olor a podrido Fétido

Rigidez del músculo Firme y elástico Firme Algo suave Suave Blando Flácido

Cavidad abdominal Apariencia de frescura músculo

adherido a las esquinas

Músculo firmemente adherido a las

espinas sin coloración

Músculo que empieza a separarse de las

espinas algo colorado

Músculo separado de las espinas

ligeramente colorado

Músculo separado de las espinas alteración del

color

Espinas libres color

degenerado alterado

totalmenteRiñones Rojo brillante Rojo algo menos

brillanteRojo opaco Pardo rojizo y algo

grumosoPardo y grumoso Pardo oscuro y

grumoso

El índice de frescura (IF) se obtiene sumando las notas de las diferentes características y dividiendo el total obtenido por (10), que son en total de características analizadas de aceptación.

Congelación máximo: 1.5 Enlatado máximo: 2.0 IF= ∑ Características/Consumo inmediato: 2.5 Desechable mayor: 2.5 N° Carac. Analizadas

LAS CATEGORÍAS SENSORIALES SE CALIFICAN COMO BUENO (B) O MALO (M)

1. OLOR: El olor debe ser suave y agradable (B). Olor desagradable (M)

2. MANCHAS NEGRAS: Cabeza, apéndices y abdomen sin manchas negras, con 1 o 2 pequeñas ( B ).Cuerpo con

grandes o pequeñas y abundantes manchas ( M ).

3. Color: Color natural traslucido, con pigmentación natural (B). Decoloración o pálido con tonos blanquecinos o

rojizos (M).

4. CABEZA: Cabeza o cefalotórax firmemente adherido a las cola (B). Cabeza débilmente pegada o desprendida

(M).

BIBLIOGRAFÍA

MONOGRAFÍA: Características y perspectivas de la Tilapia.

ZEISLER. R. Bibliografía sobre los peces de agua dulce de América latina.

Universidad de Michigan EEUU: FAO. 1997.

Http://www.produccion-animal.com.ar/produccion_peces/peces_introducidos/01-