UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

PASANTIAS PRE-PROFESIONALES DE LA CARRERA DE INGEN IERÍA EN

SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

REALIZADO EN EL DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE CA LIDAD

EN LA EMPRESA PANADERIA CALIFORNIA PANCALI S.A

ACTIVIDADES REALIZADAS POR

FRANKLIN ADRIÁN NÚÑEZ MOSQUERA

TUTOR ACÁDEMICO

ING. ALBERTO PAREDES OCHOA

FECHA DE INICIO: MARTES 3 DE MAYO DEL 2016

FECHA DE FINALIZACIÓN: JUEVES 30 JUNIO DEL 2016

Guayas – Guayaquil – Ecuador

2016-2017

INDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1

OBJETIVOS ....................................................................................................... 2

OBJETIVO GENERAL .................................................................................... 2

OBJETIVO ESPECIFICOS ............................................................................. 2

CONTENIDO ...................................................................................................... 3

BREVE HISTORIA DE PANADERIA PANCALI S.A ....................................... 3

VISIÓN, MISIÓN Y VALORES DE LA EMPRESA ............................................ 4

VISIÓN ............................................................................................................ 4

MISIÓN ........................................................................................................... 4

VALORES Y PRINCIPIOS DE LA EMPRESA ................................................ 4

ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA ............................................... 5

DESCRIPCIÓN DE LAS TAREAS REALIZADAS .............................................. 6

Semana #1 ...................................................................................................... 6

Semana #2 ...................................................................................................... 7

Semana #3 ...................................................................................................... 8

Semana #4 ...................................................................................................... 9

Semana #5 .................................................................................................... 10

Semana #6 .................................................................................................... 11

Semana #7 .................................................................................................... 12

Semana #8 .................................................................................................... 14

CONCLUSIÓN ................................................................................................. 16

RECOMENDACIONES .................................................................................... 17

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 18

ANEXOS .......................................................................................................... 19

INDICE DE FIGURAS

Figura. (1) Laboratorio de Calidad. ................................................................... 6

Figura. (2) Calendario de Actividades Programadas. ....................................... 7

Figura. (3) Etiquetas para Archivadores. .......................................................... 8

Figura. (4) Estadístico de devoluciones Pan Mostrador. ................................... 9

Figura. (4) Formato de Inspección de Transporte. .......................................... 10

Figura. (6) Toma de Muestra para Análisis. .................................................... 11

Figura. (7) Área de Bodega. ............................................................................ 12

Figura. (7.1) Cámara de Refrigeración de Frutas y Verduras.......................... 13

Figura. (7.2) Materia Prima en estado de descomposición. ............................ 13

Figura. (8) Área de Pendería. .......................................................................... 14

Figura. (8.1) Trabajador Cumple con las BPM. ............................................... 14

Figura. (8.2) Análisis Físico de la Frutilla. ....................................................... 15

Figura. (8.3) Análisis Físico del Limón. ........................................................... 15

1

INTRODUCCIÓN

Con la finalidad de cumplir los requisitos establecidos por la ley orgánica de

educación superior (LOES) el estudiante deberá realizar las pasantías pre-

profesionales en una institución pública o privada con el fin de consolidar los

aprendizajes obtenidos durante sus estudios, la cual es una etapa de cambio

entre la formación estudiantil y la vida profesional.

Para ser altamente competitivos en el ámbito empresarial hay que cumplir una

serie de exigencias y regulaciones, impuestas por los gobiernos y el mercado

laboral para ello las pasantías son muy útiles, es una base para relacionar al

estudiante con las actividades que efectúa una organización así se ofrece un

panorama real y claro de las ocupaciones que podrá realizar como ingeniero en

sistemas de calidad y emprendimiento. El haber culminado con éxito y saber el

campo en el que se puede aplicar las enseñanzas adquiridas da una visión de

continuar con un adiestramiento más practico motivado por las experiencias

vividas.

El presente Documento tiene como propósito dar a comprender de manera

precisa las funciones realizadas por el pasante en la empresa PANADERÍA

CALIFORNIA PANCALI S.A ubicada en la Av. Felipe Pezo S/n Y Callejón 18J

por Las Bodegas Carlota, la misma que se dedicada a la elaboración de una

amplia variedad de productos, tanto de panadería y pastelería como panes de

molde, de hamburguesa, hot dog, grisines, Cakes, Pan , Pasteles, Repostería

etc. Para lo cual la calidad en los procesos de producción empieza desde la

recepción de la Materia Prima hasta el producto terminado donde el Control, la

verificación de las características físicas, parámetros de aceptabilidad, análisis

organoléptico, Físicos y Químicos son muy importantes para proceder a la

Fabricación de los productos antes mencionados.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Diseñar una imagen sólida de la carrera y demostrar que los conocimientos

adquiridos durante el periodo estudiantil son altamente competitivos en las

funciones asignadas.

OBJETIVO ESPECIFICOS

• Identificar los problemas presentes en el área de Bodega en la recepción

Materia Prima.

• Documentar y Registrar el cumplimiento de BPM (Buenas Prácticas de

Manufactura) por parte de los trabajadores.

• Diseñar y Modificar los formatos de checklist para un mejor control del

departamento de Aseguramiento de Calidad.

• Valorar las opiniones de los trabajadores de cualquier aspecto o

situación.

• Conocer las necesidades que presenten los empleados.

• Aplicar mejoras en los inconvenientes que se presentes.

• Adquirir nuevos conocimientos que ayuden al enriquecimiento intelectual

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CONTENIDO

BREVE HISTORIA DE PANADERIA PANCALI S.A

El señor Carlos Ramírez dejó su natal Píllaro (Ambato) a la edad de 12 años al

quedar huérfano y vino a Guayaquil a trabajar en la panadería Nacional,

propiedad de su tío Amador Tamayo ubicada en Luque y Santa Elena.

En 1970, adquieren la panadería Roma con el apoyo Económico de su tío y

hermanas, ubicada en las calles Rocafuerte y Mendiburo, así se inicia en la

Industria de la Panadería así inicia su actividad de manera privada, se

procesaban 25 libras de harina diarias el proceso era manual tenía una sola

amasadora y un horno de leña, en 1987 compran la Panadería California ante la

exigencia de sus clientes y abrir otro punto de venta.

El negocio estaba prosperando para el año 1992 se compró una formadora de

segunda mano, el proceso sigue siendo manual. Al año siguiente, se compra dos

cámaras de leudo, un horno giratorio, un horno piso con temporizador, una

batidora y una máquina grisinera que es el inicio de pastelería.

En 1994 se da apertura a un nuevo local en Luis Urdaneta y Ximena, la cual

era la nueva planta de producción con un área de aproximadamente 1.000 m2.

Hoy este es un punto más de venta, ya que luego se trasladaría a la décima

etapa de la ciudadela Alborada, atrás del centro comercial La Rotonda. Tres años

después la empresa experimenta un acelerado crecimiento y se da a conocer

con el nombre de PANCALI S.A.

La empresa Actualmente tiene 34 puntos de venta en Guayaquil, 4 en Durán y

en las ciudades de Babahoyo, Daule, El Triunfo y Ambato.16 camiones de ruta,

4 distribuidores y una planta industrial con un área de 6.912 m2.

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VISIÓN, MISIÓN Y VALORES DE LA EMPRESA

VISIÓN

Lograr Ser los preferidos de nuestros clientes en pastelería y panadería, con

estándares de calidad operacional y tecnológica en los próximos 5 años.

MISIÓN

Deleitar a nuestros clientes con productos de calidad Logrando la satisfacción,

promoviendo el desarrollo de nuestro talento humano y mejora continua en los

procesos, buscando la eficiencia en las diversas áreas, para ser cada día más

competitivos”

VALORES Y PRINCIPIOS DE LA EMPRESA

Tolerancia. Respetar siempre las opiniones, ideas o actitudes de las demás

personas aunque no coincidan con las propias.

Solidaridad. Apoyo incondicional al talento humano en situaciones

comprometidas o difíciles que estén pasando.

Compromiso . Acuerdo formal al que se llega con el equipo de trabajo tras hacer

ciertas concesiones cada una de ellas

Trabajo en Equipo. Trabajo hecho por varios operarios donde cada uno hace

una parte pero todos con un objetivo común.

Comunicación. Proceso que consiste en la transmisión de información entre los

integrantes del equipo de trabajo.

Pasión. Sentimiento ardiente, capaz de dominar la voluntad y perturbar la razón,

amor por la panadería.

5

ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA

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DESCRIPCIÓN DE LAS TAREAS REALIZADAS

Semana #1

Siendo el primer día se dio a conocer el lugar de trabajo un recorrido por las

instalaciones de la organización y una pequeña inducción de las Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM).

Se me asigno tareas como unificar 2 formatos de Checklist Pre-Operacional y

Post-Operacionales del área de pastelería así como el ingreso de devoluciones

para verificar mediante un cuadro estadístico el producto que presenta mayor

retorno para la empresa.

También se pide verificar que el personal de trabajo cumpla con los requisitos de

BPM. Mejoramiento de los formatos de limpieza y elaboración de un formato para

el conteo total del aseo aplicado a los instrumentos.

Figura. (1) Laboratorio de Calidad.

7

Semana #2

En esta semana empecé mejoramiento formatos de limpieza y observando el

procedimiento de recepción de devoluciones.

Realice el reporte de devoluciones ya que se lo elabora semanal-mente y si lo

expresado mediante gráfico para obtener conocimiento del porcentaje de

producto que ha sido devuelto a la planta para poder tomar acciones correctivas.

Al culminar la semana se me solicita elaborar un calendario anual de las

actividades ya programadas para la fumigación y desratización de las

instalaciones y locales de la empresa.

Figura. (2) Calendario de Actividades Programadas .

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Semana #3

Se Elabora los estadístico de devoluciones diario del área de panadería. Y

realizo una Investigación de la norma NFPA (National Fire Protection

Association) asociación nacional de protección contra el fuego y verificación de

documentación en los archivadores.

Se coloca la señalética para punto de encuentro en caso de desastres naturales

ya que no contaba con un punto de encuentro específico. Elaboración de

etiquetas para los archivadores de documentos y control de calidad en la

recepción de materia prima.

Figura. (3) Etiquetas para Archivadores.

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Semana #4

Debido a la falta de implementos de limpieza y pérdida de los mismos se realizó

un levantamiento de información al personal de limpieza para conocer sus

actividades diarias con el objetivo de facilitar dichos implementos sin que se

extravíen y Modificación del formato de limpieza.

Se apoya al área de empaque en un lapso de 5 horas en el enfundado de

bocaditos ya que había una sobre producción en dicha área, después de esto se

procedió la elaboración del estadístico de devoluciones.

Figura. (4) Estadístico de devoluciones Pan Mostra dor.

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Semana #5

Se continúa con la Modificación de formato y levantamiento de información al

personal de limpieza para conocer sus actividades diarias que se empezó a

realizar en la semana #4 ya que no se culminó la actividad.

Se Elabora un formato para la inspección y control de limpieza en los transporte

que se utilizan para la distribución del producto terminado en del área de

Despacho y se sigue con la elaboración de estadístico de devoluciones diario del

área de panadería.

Figura. (4) Formato de Inspección de Transporte.

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Semana #6

Mediante un comunicado vía correo electrónico solicitando al supervisor de la

institución la Ing. Kerly Quezada Torres que me asigne al área de bodega para

así poder realizar un control de calidad en la recepción de materia prima como

análisis de ph (potencial hidrógeno o potencial de hidrogeniones), acidez en

lácteos (leche condensada).

En harina el análisis físico-químico como el porcentaje de humedad, absorción y

acidez así como toma de temperatura en las cámaras de refrigeración.

Figura. (6) Toma de Muestra para Análisis.

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Semana #7

Una vez en el área de Bodega tenía que Controlar que la Calidad de la materia

prima llegue en los parámetros establecidos ya que si el producto no cumplica

con dichos parámetros podría afectar a todo un lote y en reiteradas ocasiones el

producto se encontraba en condiciones no aptas para el proceso de producción.

Figura. (7) Área de Bodega.

También se registraba, checklist pre-operacional, post- operacional que consistía

en verificar que el área de bodega se encuentre limpia, toma de temperaturas

en las cámaras de refrigeración y verificar que el personal cumpla con las normas

BPM.

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Figura. (7.1) Cámara de Refrigeración de Frutas y Verduras.

Cuando realizaba rondas por las demás áreas existían falencias como la

utilización de cierta materia prima en mal estado luego procedía a comunicar a

mi supervisar y detener este proceso de producción ya que no era el adecuado

y el producto final sería el afectado y eso significaría perdida para la empresa ya

que ese lote se tendría que dar de baja.

Figura. (7.2) Materia Prima en estado de descompos ición.

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Semana #8

Ya en la última semana de trabajo por falta de personal me asignan por un tiempo

de 5 horas al área de Panadería para colocando el producto en los coches una

vez enfundados.

Figura. (8) Área de Pendería.

Luego nuevamente en Bodega materia prima continúe realizando las labores que

inicie en la semana #6, como la toma de temperaturas en las cámaras de

refrigeración, verificar que el personal cumpla con las normas BPM.

Figura. (8.1) Trabajador Cumple con las BPM.

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Seguimos con la verificación de los parámetros establecidos cuando el producto

como frutas, lácteos de todo tipo (crema de leche, leche condensada, leche

evaporada, queso, yogurt etc.), harina, huevos, productos cárnicos, y elaborando

pruebas diferentes pruebas que se pueda aplicar a cada producto.

Figura. (8.2) Análisis Físico de la Frutilla.

En esta última ocasión se llamó la atención al personal obrero ya que reincidía

en la utilización de un producto en mal estado para la elaboración de suspiros.

Figura. (8.3) Análisis Físico del Limón.

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CONCLUSIÓN

Habiendo culminado con éxito las pasantías en la empresa Panadería California

Pancali S.A, quien me brindó la oportunidad de poner en práctica mis

conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera universitaria de Ingeniería en

Sistemas de Calidad y Emprendimiento y muy especialmente en el área de

Aseguramiento de Calidad.

Así también fortalecer con nuevas enseñanzas como:

• Levantamiento de Información

• Baja de Devoluciones

• Recepción de Materias Primas

• Análisis Físico – Químico

1) ph indica la concentración de iones hidrógeno presentes en

determinadas disoluciones (forma cuantitativa de medir su nivel de

acidez).

2) Densidad en lácteos

3) Acidez

4) Humedad

5) absorción

6) Olor, Color y Sabor

Con una visión más amplia acerca de las actitudes y toma de decisiones que se

debe tener en una organización las que me permitirán abrirme paso en el

mercado laboral conociendo tanto las áreas en que puedo aplicar para una oferta

de empleo futura puedo decir que fue una grata experiencia vivida.

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RECOMENDACIONES

• Actualizar la Malla Curricular de estudio (ISCE) tomando en cuenta

materias de análisis microbiológicos, Análisis Físico – Químico.

• Incluir horas prácticas en materia de Implementación de

SISTEMAS DE GESTIÒN DE CALIDAD Y HERRAMIENTAS

CALIDAD. Siendo esta fundamentales para la formación de un

profesional en Calidad.

• Que se cree una página Web donde tanto docentes y estudiantes

interactúen entre sí de temas referente a implementación, Gestión

de manera profesional o que tengan manuales de cómo proceder

ante una situación X y en el momento de dudas por parte de los

alumnos puedan consultarlos en este portal.

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BIBLIOGRAFÍA

[1] Informe de Pasantías Guía Página 29-35 Desarrol lo de Actividades.

http://www.cca.ula.ve/servicios/orlandoyanez.pdf

[2] Tesis de Guía Página 80 Anexos.

http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000 /1581/7/CD00007-TESIS.pdf

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ANEXOS

Anexos 1: Visita del Docente Tutor Ing. Alberto Paredes Ochoa al Área de aseguramiento de Calidad, Ing. Kerly Quezada Torres Supervisora de la institución.

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Anexos 2: Instrucciones por parte de la Supervisora de la institución al Pasante Franklin Núñez Mosquera.

Anexos 3: Cartel Informativo del Sistema de etiquetado para la recepción de Materia Prima.

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Anexos 4: Registro de Estabilidad del Producto con la compañera pasante Betsy García Castro estudiante de Ingeniería Química de la ESPOL.

Anexos 5: Verificación Física del estado del Producto.

22

Anexos 5: Con el compañero Kelvin Gómez y Betsy García Castro tomando una muestra para realizar el Análisis del Agua de la planta de tratamiento.