INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLOGICO PÚBLICO

PEDRO P. DIAZ

TEMA: PREPARACION DE PIZZA (PRE-PIZZA)

CURSO: PROCESO DE PRODUCTOS PECUARIOS

PRESENTADO PORBARAHONA CARDENAS EHIDY

MEDRANO CHURA EDWIN JAMESPARICAHUA NINASIVINCHA EDWIN SIXTO

QUISPE TACO JESUS ELOY

AREQUIPA-2015

PREPARACION DE PIZZA

(PRE-PIZZA)I. INTRODUCCION

Actualmente en nuestro país debido al incremento poblacional, social y las nuevas tendencias de alimentación que ve cada día, a partir de una alimentación dada a base de alimentos pre-cocidos pastas o comidas rápidas en este caso la pizza elaborada de una masa, y acompañada de otros insumos que dan la característica agradable a este producto elaborado, que va dirigido a un determinado público con el propósito de dar una alternativa de negocio y alimentación para la población arequipeña. y en este caso respectivamente al trabajo realizado por el grupo integrado que busca emplear todos los procesos citados a continuación para obtener este producto elaborado (pizza), analizando físicamente sus características organolépticas mediante los sentidos y además que satisfaga la economía del consumidor. A base de la siguiente información y experiencia que se aplicara servirá para complementar nuestras expectativas como estudiantes, y también a las personas que deseen beneficiarse con este aporte textual.

II. JUSTIFICACIONEs importante que nosotros siendo alumnos de la carrera de producción agropecuaria sepamos realizar y comprobar los distintos procesos de elaboración para la obtención de productos agropecuarios; teniendo en cuenta estos aspectos, los conocimientos no se limitan a la obtención del producto, ni al sabor de este; sino aprender a preparar La pizza, poniendo en prueba el criterio de los integrantes del equipo, ya sea en los distintos procedimientos (masa, salsa y cobertura ), que se realizara en el aula de la carrera producción agropecuaria. La pre-cocción y la cocción se hará dentro de un horno de material rustico, con la participación de todos los compañeros del aula, para estos procesos se contara con la presencia de nuestro profesor de curso quien será nuestro guía que al finalizar y obtener la pizza será nuestro catador, poniendo en prueba las características organolépticas de nuestro producto. Esta práctica es parte de nuestro aprender cotidiano, así pues depende de nosotros el resultado.

III. OBJETIVOSIII.1. GENERAL Realizar la preparación de la pizza (pre-pizza).III.2. ESPECIFICOS Reconocer todos los procesos de elaboración de la pizza (masa, salsa y cobertura). Identificar y Determinar la calidad del producto, mediante un análisis sensorial del

producto ya terminado.

IV. MARCO TEORICO 4.1ORIGENEl origen de la pizza comienza probablemente con el origen del empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia que fue en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya se servía el plakunto decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla. 4.2. HISTORIALos primeros documentos escritos en los que aparece el término “pizza” se remontan al año 1000 y aparecen en Gaeta y en Penne en la región de abruzos; sólo después el término aparece en otras ciudades como Pesaro, Roma y el Aquila. Más allá de su origen lo que se da por cierto es que en Nápoles en el año 1500 a un pan aplastado se le da el nombre de pizza (el nombre deriva de la “pitta” que es un tipo de pan). Se ha extendido por todo el globo.La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales. Las pizzas con ingredientes «no tradicionales» se conocen en estados unidos como «pizza de gourmet o estilo california. la hawaiana es un invento estadounidense, y generalmente consiste en una base de queso y tomate con jamón cubierta de rodajas de piña. 4.3. TIPOS DE PIZZASin considerar las formas (redondas, al corte, “alla pala”), la pizza admite ingredientes de lo más variado y se presta a peculiares experimentos a la hora de hacer la masa para aumentar el sabor y la digestibilidad.

La más conocida es la pizza margarita. creada por un pizzaiolo (pizzero) napolitano en 1889 en honor a la reina margarita: sus ingredientes: tomate, mozzarella y albahaca- representan los tres colores de la bandera italiana.

La marinera; con tomate, ajo, aceite y orégano. Llenas de ingredientes son la caprichosa Las cuatros estaciones, hechas con, además del tomate y la mozzarella de base,

champiñón, alcachofas, jamón, aceitunas y, en la primera de ellas, huevo cocido. Los cuatro quesos, con mozzarella, fontina, gorgonzola y provola. La boscaiola, con setas y salchichas. La pizza blanca (sin tomate) con patatas y romero.

Existen cientos, tal vez miles, de variedades de pizza y de forma de aderezarla que hacen aún más sabroso este producto del made in italy, conocido y, sobre todo, amado en todo el mundo.

V. MATERIALES Y METODOSV.1.MASAV.1.1. INSUMOS 750 kg. de harina. 25 g de levadura fleishman (seco) 1 cuchara de sal (1%). 1 cuchara de azúcar (1%). 2 unidades de huevo.

5 – 6 cucharadas de aceite de oliva. 600 ml de Agua tibia (de acuerdo a la masa). V.1.2. MATERIALES Y EQUIPOS Balanza. Cocina. Recipientes (pocillos, olla). 1 Cuchara de acero inoxidable. 1 cuchara de madera. 1 Cuchillo. 1 plástico blanco. 1 talega. 1 rodillo. Base para el horneado.

V.2.SALSAV.2.1. INSUMOS 1.500 kg de tomates. 3 dientes de ajo triturado. 3 cucharadas de Aceite. 2 cucharadas de azúcar. Sal, Orégano fresco, albahaca y Pimienta al gusto.V.2.2. MATERIALES Y Equipo Olla chica. Espátula de madera. Colador. Cuchillo. Licuadora. Rallador. Hornilla eléctrica o a gas.

V.3.COBERTURA V.3.1. INSUMOS 300 gr. Queso mozarela. 3 Plátano. 500 gr. de uva. 250 gr. de durazno. 250 gr. de champiñón. 250 gr. de jamón. Orégano seco.V.3.2. MATERIALES Y EQUIPOS Rallador. Cuchillo. Espátula. Lienzo o manta. Tabla de picar. Pocillos.

VI. DESCRIPCON DEL PROCESOVI.1. ELABORACION DE LA PIZZAVI.1.1. ENCARGADOS DEL HORNO Limpieza: Se procedió a retirar los residuos de grasa de la parrilla para mantener la

inocuidad de la pizza. Utilizando una escoba para retirar las cenizas del horno. Acopio de leña: se realizó la recolección de leña para calentar el horno. Encendido del horno: Utilizando un fosforo. Horneado: Colocado la masa de la pizza ya elaborada por 10 minutos ya que se realizara la

obtención de una pre- pizza.VI.2. ELABORACION DE MASA Disolver la levadura en agua tibia dejar reposar por 5 min. Revolver de vez en cuando. Combinar en un pasillo la harina, sal, aceite, azúcar y huevo en un cráter de la harina. Cuando la mescla de la levadura tenga burbujas nos da como indicación que esta lista para

verterlo en el cráter. Comenzó a amasarse trayendo la harina hacia el centro del pocillo y aumentando

gradualmente el movimiento de amasado. se agregó un poco de harina por que la masa se sentía un poco pegajosa.

Amasado para eliminar el co2 y oxigenar la masa durante 10 min. obteniendo una masa uniforme y dura.

Primera fermentación: formar una bola y cubrir con lienzo húmedo de aceite dejándolo por 40 min. en el sol hasta que doble su volumen

Segunda fermentación: transcurrido los 40 min., teniendo una masa que doblo su volumen, se procedió a partir en 2 partes, formándose una bola recubriendo con harina y llevarlo a un sitio cálido envueltas en plástico, esperando unos 45min. hasta que duplique su volumen.

Unas ves listas colocamos la masa sobre el plástico enharinado. Aplanado con las manos, desde el centro hacia afuera de la masa con la ayuda de un rodillo, teniendo en cuenta el grosor de 1cm, diámetro y borde.

Se obtuvo cuatro masas listas colocándola el sus moldes respectivos (base de masa) hacer pequeños agujeros con un tenedor mayormente en el centro de la masa con el fin de que no tenga volumen de la masa.

Cubrir con el lienzo y llevar al horno para la pre-cocción durante 10 min.VI.3. Elaboración de salsa Se hizo el pelado y la separación de semilla quedando solo la pulpa, para luego trozarlo y

licuarlo. se calentó el aceite con el ajo a fuego medio durante 2 a 3 min. Agregando los tomates ya licuados y sin semilla, junto con la sal, azúcar, pimienta, orégano

y albahaca; luego se hizo la cocción durante 30 min. Hasta que espese lo suficiente para poder extenderlo sobre la masa de la pizza.

Preparación de la cobertura. Luego de haber estado 10 min en el horno (pre-cocción) se esparció primero la salsa

uniformemente, queso mozarela, champiñón picado, jamón picado, frutas (uva, plátano y durazno picados y/o rodajeados), y finalmente queso mozarela rallado.

Por último se llevó al horno por 20 min.

VII. Costos de elaboración

COSTOS DE PREPARACIÓN DE 4 PIZZAS DE 30 CM DE DIAMETRO

INSUMOS CANTIDAD PRECIOS/.

MASA

harina 1.500 Kg. 4.5Levadura 125 gr. 3.7azúcar 250gr. 0.8sal 1 kg. 1.5huevo 3 unidades 1

SUB TOTAL 11.5

SALSA

Tomate 1.500 kg. 4.5

Orégano seco y fresco 1 mazo 1

aceite 1.50 ml. 2ajo 1 cabeza 0.5Pimienta 1 sobre 0.5

SUB TOTAL 8.5

COBERTURA

Jamón 250 gr. 7

Queso mozarela (bola) 500 gr. 16.4

Champiñón picada 250 gr. 5

plátano 3 unidades 1uva 500 gr. 5durazno 3 unidades 2.5

SUB TOTAL 36.9

MATERIALES Y EQUIPOS

plástico 1 m2 1mantel 1 unidades 3

SUB TOTAL 4TOTAL 60.9

VIII. RESULTADOS VIII.1. ANALISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO

El análisis sensorial consiste en evaluar las características de un producto. Las características evaluadas fueron: textura, olor, color y sabor. Esto lo realizo el ingeniero David Mollo Guevara.

VIII.1.1.TexturaYa que el producto final fue una pre-pizza, la pre-cocción de 10 minutos ayudo a darle como resultado esa textura crocante en los bordes y una suavidad en el centro por la presencia de la cobertura.

VIII.1.2.ColorEn este caso la presencia de un color bueno, demuestra que el tiempo de pre-cocción fue la adecuada, se ve una apariencia crocante (dorada).

VIII.1.3.OlorEl olor es determinante en la calidad y aceptación del degustador de un alimento. La pizza tiene aromas característicos de la salsa y específicamente de las frutas (uva, plátano y durazno).

VIII.1.4. SaborEl sabor es una sensación que algunos productos producen en el órgano del gusto en el caso de la pizza el sabor resulto algo agridulce, esto se debe a la combinación de la uva con el plátano, pero agradable al paladar.

IX. CONCLUSION Y RECOMENDACIONESIX.1. CONCLUSIONES

Se logró obtener el producto deseado, como también conocer todos los procesos de elaboración tanto de la masa, salsa y la cobertura, Teniendo los resultados obtenidos concluimos que se

obtuvo un producto con todas las características requeridas (organolépticas, Inocuas, nutraceuticas).

IX.2. RECOMENDACIONES Mantener debidamente la temperatura del horno para cocción correcta, como también

no alimentar el horno en el momento que el producto se encuentre dentro, para evitar que el humo se impregne en la masa.

Mantener un cuidado en la elaboración de la masa como el tiempo de la fermentación ya que altera el pH produciéndole un amargor.

Utilizar correctamente la cantidad de insumos para poder obtener una pizza agradable al consumidor.

MATERIALES E INSUMOS PESADO DE TOMATE

PESADO DE LA LEVADURA PESADO DE HARINA

MESCLA DE HARINA. HUEVO, ACEITE, SAL, AZUCAR

DISOLUCION Y REPOSADO DE LEVADURA

X. ANEXOS

TOMATES SIN SEMILLA

AGREGADO DE LEVADURA A LA MESCLA DE LA MASA MESCLADO DE LA MASA CON TODOS LOS INGREDIENTES

MASA LISTA PARA LLEVAR A LA FERMENTACION TOMATES PELADOS

TOMATES PICADOS LISTAS PARA EL LICUADO

TOMATES LICUADOS DORADO DEL AJO EN ACEITE

VERTER EL TOMATE YA LICUADO AGREGADO DE ALBAHACA

OREGANOSALSA EN COOCION CON SAL Y AZUCAR AL GUSTO

PIZZA CON LA COBERTURA LISTA PARA LA COCCION FINAL

PIZZAS EN EL HORNO (COCCION FINAL)

PIZZA SALIDA DEL HORNO (PRODUCTO FINAL)

APLANADO DE LA MASA YA FERMENTADA FORMADO DE LA MASA CON LA AYUDAD DE UN RODILLO

MASA LISTA PARA LA PRE-COCCION DE LA PRE-PIZZAFORMADO DEL BORDE DE LA MASA

INGREDIENTES DE LA COBERTURA (FRUTAS, CHAMPIÑON, JAMON Y QUESO MOSARELA)

XI. BIBLIOGRAFIA https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_pizza http://www.benedettis.com/que-es-la-pizza/ http://definicion.de/pizza/ http://www.italia.it/es/ideas-de-viaje/gastronomia/la-pizza.html https://es.wikipedia.org/wiki/Pizza