INFORME DE VISITA AL AREA DE COCINA DEL HOSPITAL …

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INFORME DE VISITA AL AREA DE COCINA DEL HOSPITAL

SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E.

Dr. GUILLERMO MOSQUERA ZAMBRANO Jefe Oficina Control Interno

AUDITADOS

Sr. IVAN GERARDO VILLA Auxiliar Administrativo – Líder Servicios Generales

VIGENCIA 2019

http://www.hosusana.gov.co/



PRESENTACIÓN En desarrollo de las funciones que le competen a la Oficina de Control Interno, en especial las consagradas en la Ley 87 de 1993, se llevó a cabo una visita al AREA DE COCINA del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., en la cual se realizó una evaluación a dicha dependencia, cumpliendo de esta forma con los roles que debe ejercer la Oficina de Control Interno en nuestra entidad de salud HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E. En su esquema general, el informe se estructura inicialmente de un análisis técnico, considerando las evidencias aportadas por el Jefe de Control Interno que hacen parte del área auditada; además se dejaron consignados en el presente documento los resultados de las falencias del área, para que sean la implementadas las acciones de mejora que permitan solucionar las situaciones encontradas.




INFORME DE VISITA REALIZADA POR LA OFICINA DE CONTROL INTERNO AL AREA DE COCINA DEL HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E.

Me permito informar a usted señor Gerente, que el pasado 11, 15 y 16 de abril de 2019 la OFICINA DE CONTROL INTERNO del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E, realizo visita de inspección al área de Cocina de nuestra entidad de salud, por lo cual se pudo establecer mediante una serie de preguntas que fueron respondidas por el encargado de dicha dependencia y sus colaboradores, como también pruebas sustanciales, lo siguiente:

OPERARIAS QUE LABORAN ACTUALMENTE EN EL AREA DE COCINA Respecto al personal del área de Cocina, se pudo establecer que a la fecha se cuenta con catorce (14) operarias, doce (12) de preparación y dos (02) de aseo, contratados por la empresa SOLO POR SERVICIOS “SPS”. Los turnos en el área de Cocina son de 8 horas, discriminados de la siguiente manera:

El primer turno es de 06:00 AM a 02:00 PM y el segundo turno de 02:00 PM a 08:00 PM. Cada turno cuenta con seis (6) operarias de preparación y una (1) operaria de aseo.




ANALISIS DE EQUIPOS PARA PROCESAMIENTO, ELABORACIÓN, COCCIÓN Y SERVIDO DE ALIMENTOS

En la visita se pudo establecer que a la fecha no hay equipos adecuados para el procesamiento, elaboración, cocción y servido de alimentos, lo que lleva a fallas en la calidad de las dietas servidas y mayor tiempo en la elaboración de estas por parte de las operarias de Cocina.

LICUADORA INDUSTRIAL

A la fecha existe una (1) licuadora industrial con capacidad de cinco (5) litros y su calidad no es la mejor, además esta no cumple con el contenido requerido para la preparación de los jugos, ya que se debe licuar dos o tres veces por la cantidad que se demanda en el número de dietas y esto conlleva a un incremento en el servicio energía eléctrica, mayor degaste de la máquina, menor vida útil y mayor tiempo del operario en preparación de los jugos, porque su contenido es muy pequeño. La tapa de la licuadora industrial actual de 5 litros no corresponde a esta, además es de otro material, por lo que solicito de manera respetuosa y con carácter urgente resolver este tema con el proveedor que la suministro. Es importante manifestar que se requiere una licuadora industrial, pero con capacidad de 25 litros.




PLANCHA PARA AZAR

A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., no cuenta con una plancha para azar carne, arepas y demás alimentos que lo requieren. Este procedimiento se realiza en un accesorio de la plancha antigua, la cual se transporta manualmente corriendo el riesgo las operarias de Cocina de un accidente de trabajo por su peso. Es importante tener en cuenta que la estructura inicial de la plancha para azar fue entregada al área de suministros porque estaba deteriorada y no funcionaba, para el descargue del inventario.

BATIDORA ELECTRICA INDUSTRIAL A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., no cuenta con una batidora eléctrica industrial y este equipo es importante para la preparación de pan. Es preocupante que dos (2) operarias tengan que realizar esta actividad por la cantidad de harina y demás ingredientes que se utilizan para la elaboración del producto (pan). Esto implica que no quede preparado en la mejor forma. La batidora eléctrica industrial fue llevada al área de mantenimiento para su reparación o mantenimiento correctivo y nunca fue devuelta al área de Cocina, razón por la cual la Ing. Beatriz Anacona, la dio de baja.




La Oficina de Control Interno del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., recomienda no comprar el pan o en su defecto a una entidad certificada, ya que si este producto no está elaborado en las mejores condiciones, almacenado adecuadamente y el transporte no sea el mejor, no se puede garantizar la calidad del producto y correría un riesgo el paciente.

HORNO A GAS

El horno existente se encuentra en regulares condiciones, ya que este equipo no aza parejo, esto implica que las preparaciones no queden en la mejor calidad que se espera. Es importante mencionar que al horno se le hizo mantenimiento preventivo y correctivo, pero quedo con fallas (se prende y se apaga solo).




Las bandejas para azar pan están en muy malas condiciones, tal como lo muestran las siguientes fotos:




MOLINO ELECTRICO A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., no cuenta con un molino eléctrico. Este equipo es necesario e importante para moler la carne y así poder cumplir a satisfacción las dietas blandas, semiblandas de los pacientes adultos y especialmente los niños de la UMI que inician su alimentación complementaria. En la actualidad no se ofrece carne molida, sino carne picada en trocitos pequeños que no es lo ideal. Es importante tener en cuenta que el proveedor de alimentos perecederos y no perecederos, no se compromete a entregar la carne molida, ya que en esta no garantiza calidad total, porque le revuelven carne de mala propiedad. En visita realizada por una persona externa al HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., quien actualmente está dictando un curso de manipulación a las operarias de la Cocina, manifestó este chef que no convenía traer de un ente externo la carne molida, si no que debía preparar en la institución por los riesgos que se corrían.

PROCESADOR DE VEGETALES A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., no cuenta con un procesador de vegetales, por falta de este equipo las ensaladas no quedan en su mejor presentación y la operaria gasta mayor tiempo en su preparación.




PELADORA DE PAPAS A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., no cuenta con una peladora de papas y este equipo se requiere con carácter urgente para un mejor rendimiento en tiempo, costo de las operarias de Cocina y de los mismos alimentos, porque se va a gastar menos. Cabe anotar que está comprobado técnicamente, que no es lo mismo realizar el procedimiento de pelar papas de forma manual, que con un equipo, por el desperdicio que se genera. También las operarias del área de Cocina se pueden exponer a accidentes y riesgos laborales, que son producidos por el uso continuo de cuchillos inadecuados (heridas corto pulsantes en las manos, dolor en las manos), como suele pasar continuamente.

CUCHILLOS

En la actualidad solo se cuenta con cuatro (4) cuchillos que fueron entregados hace más de ocho (8) años por el HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., pero estos no cumplen con las recomendaciones técnicas para cada uso, es decir para carnes, hortalizas, frutas, verduras, etc. Los cuatro que actualmente existen son utilizados para toda preparación. Los demás cuchillos han sido dados de baja por su deterioro.




Ahora bien, hay un cuchillo que fue comprado por las operarias de Cocina, el cual se ve en la foto con mango negro. Hay que tener en cuenta que uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es el material con el que está fabricada la hoja, ya que esta es la parte más importante de la herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos. Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen cuchillos específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar.

ANALISIS EQUIPOS DE ALMACENAMIENTO

BALANZA DE PLATAFORMA

A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., cuenta con una balanza de plataforma de máximo 30 kilos electrónica de mesa, la cual por su capacidad al recibir el operario los alimentos no perecederos, pierde mucho tiempo. La balanza de plataforma es un equipo de suma importancia para el recibo del mercado, por lo cual se requiere la compra de una con mayor capacidad que podría ser de 200 a 300 kilos, lo cual va a facilitar un mejor control de los




productos no perecederos entregados por el proveedor y un menor tiempo de recibo de estos por parte del personal encargado.

CAJAS Y CONTENODORES PLASTICOS PARA ALMACENAMIENTO

A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., no cuenta con cajas y contenedores plásticos para almacenamiento y estos elementos son confiables y resistentes para la organización y manipulación de granos, azúcar, panela entre otros, además traen unas especificaciones por el Invima, de la reglamentación de las Cocinas.

Actualmente el azúcar y la harina, se almacenan en canastillas cerradas para almacenaje de ropa contaminada (color rojo) y la panela, maíz trillado, arveja seca y el frijol, se almacén en baterías de residuos para vidrio (color blanco).

OBSERVACION No. 01

Conforme a la visita realizada el día 11, 15 y 16 de abril de 2019, al área de Cocina, la cual está a cargo del funcionario IVAN VILLA, Auxiliar Administrativo, se pudo comprobar que el azúcar y la harina, se almacenan en canastillas cerradas para almacenaje de ropa contaminada (color rojo) y la panela, maíz trillado, arveja seca y el frijol, se almacén en baterías de residuos para vidrio (color blanco), por lo que se invita a la administración a presentar un PLAN DE MEJORAMIENTO frente a la situación encontrada.




ESTIBAS PLASTICAS

A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., no cuenta con estibas plásticas y estas son importantes porque brindan soluciones eficaces e innovadoras con el medio ambiente.

Las estibas plásticas son muy importantes para colocar los contenedores en los cuales se debe almacenar los granos, la azúcar, harina y la panela, ya que estas son higiénicas, lavables, inmune a plagas, antideslizantes, resistentes a temperaturas extremas y conserva las propiedades de los alimentos. La Secretaria de Salud Departamental y el Ministerio de Salud no permite el uso de estibas de madera.




MENAJE PARA SERVIDO DE DIETAS DE PACIENTES

VASOS




A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., cuenta con vasos plásticos, los cuales se encuentran deficientes y no son adecuados. Se tienen 200 unidades y las operarias, junto con la nutricionista se encargan de mantenerlos. Es recomendable cambiar estos vasos por electro plata o porcelana, por su presentación, durabilidad e higiene.

TAZAS

A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., cuenta con 137 tazas para servir sopa, pero debe haber un stock mínimo de 200, porque se está presentando problema de las madres acompañantes de la UCIP y UCI NEONATAL, además el número de dietas superan la cantidad de tazas, por lo que se está sirviendo la sopa en los pocillos que son para otro uso. A la fecha se encuentra hospitalizados y se les sirven las diferentes clases de dietas a 189 pacientes, no siendo suficiente el menaje existente para tal fin.




POCILLOS

A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., cuenta con 30 pocillos de electro plata para servir café, compotas, sopas para los bebes y dietas espesadas. A la fecha se encuentra hospitalizados y se les sirven las diferentes clases de dietas a 189 pacientes, no siendo suficiente el menaje existente para tal fin.

JARRAS PLASTICAS




A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., cuenta con 12 jarras para llevar el jugo que se sirve a los pacientes en salas. Estas se han conseguido gracias a las actividades realizadas entre las operarias y la nutricionista, porque el HSLV hace más o menos unos 8 años que no da menaje.

CUCHARAS A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., cuenta con 200 unidades las cuales se controlan día a día para tener la forma de que los pacientes puedan comer.

Estas cucharas se han conseguido gracias a las actividades realizadas entre las operarias y la nutricionista, porque el HSLV hace más o menos unos 8 años que no da menaje.

MENAJE PARA MEDICOS INTERNO A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., cuenta con 28 juegos de menajes para servirles a los médicos internos los cuales almuerzan en la Institución.




CARROS TERMOS

A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., cuenta con cinco (05) carros termos, por lo cual se puede concluir que son insuficientes, ya que tienen capacidad de 30 bandejas y hoy se atiende en un promedio 42 pacientes por servicio, razón por lo cual los alimentos no llegan en una temperatura adecuada, porque se llevan por fuera del carro termo entre 8 y 15 dietas. Es importante mencionar que los carros termos no se encuentran en las mejores condiciones, ya que no conservan el calor porque están dañadas sus perillas de control de temperatura, separadores de bandejas, los pasadores de las puertas, etc.




CARROS PARA RECOGER BANDEJAS

A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., cuenta con cinco (05) carros para recoger bandejas y dos (2) para repartir el refrigerio, pero estos no se encuentras en las mejores condiciones, ya que algunos tienen las llantas trabadas, manchados, quemados, etc., además no se les realiza mantenimiento preventivo, sino lo hacen cuando el carro no funciona (correctivo). Solo se encuentran funcionando dos (2) y los otros tres (3) tienen sus llantas trabadas, lo que hace que no rueden o se puedan mover.

INSUMOS En cuanto a los insumos a la fecha son entregados según requerimiento en cuanto a calidad, cantidad, para la desinfección y lavado. La carne, el pollo y el pescado no alcanzan para servir porciones adecuadas, lo mismo sucede con el resto de alimentos perecederos y no perecederos, porque hace varios meses no traen la cantidad pedida debido el corto presupuesto destinado para tal fin.




En cuanto a las quejas de dietas simples repetitivas y sin sabor, es por lo general de pacientes que duran en el HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., más de cuatro (4) días hospitalizados, como es el caso de diabéticos descompensados y con patología agregadas, ya que su dieta debe ser sin sal y/o sin dulce y con muchas restricciones adicionales que son prescritas por los médicos y especialistas. Con respecto al lavado y desinfección del menaje y la Cocina en general, no se da la cantidad suficiente para realizar la actividad en mención que es tan importante como las anteriores. A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., no cuenta con desinfectantes, esponjillas, limpiones para secado del menaje.

OBSERVACION No. 02 Conforme a la visita realizada el día 11, 15 y 16 de abril de 2019, al área de Cocina, la cual está a cargo del funcionario IVAN VILLA, Auxiliar Administrativo, se pudo comprobar que la carne, el pollo y pescado, no conserva la cadena de frio que se requiere, tanto desde el sitio que la expenden hasta el HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., lo cual puede generar infecciones digestivas en los pacientes y también los alimentos se pueden descomponer muy fácil, por lo que se invita a la administración ordenar a quien corresponda a presentar un PLAN DE MEJORAMIENTO frente a la situación encontrada.

CONCLUSIONES 1) Es importante tener en cuenta que la alimentación en el HOSPITAL SUSANA

LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., es para estabilizar la salud del paciente y no para satisfacer gustos.

2) Las operarias de cocina cuentan con elementos de bioseguridad o equipos de protección personal, los cuales frenan el traspaso de posibles microorganismos procedentes de nuestro propio cuerpo al producto en cuestión.

3) Se resalta el grado de colaboración, responsabilidad y compromiso, por parte

del líder de cocina, la nutricionista y las operarias de cocina para atender la auditoría.

4) Las chapas de las puertas están dañadas y otras no cuentan con sus cerraduras,

lo cual es un riego por posibles hurtos.

5) A la fecha no hay equipos adecuados para el procesamiento, elaboración, cocción y servido de alimentos, lo que lleva a fallas en la calidad de las dietas




servidas y mayor tiempo en la elaboración de estas por parte de las operarias de Cocina, tal como lo muestra el contenido del informe.

6) Actualmente el azúcar y la harina, se almacenan en canastillas cerradas para almacenaje de ropa contaminada (color rojo) y la panela, maíz trillado, arveja seca y el frijol, se almacén en baterías de residuos para vidrio (color blanco).

7) Se requieren con carácter urgente medidores de alimentos (gramera) para un mayor control en cuanto a cantidad de las dietas y para ahorro en consumo de estos.

8) En cuanto a la carne, el pollo y pescado, no se conserva la cadena de frio que se requiere, tanto desde el sitio que la expenden hasta el HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., lo cual puede generar infecciones digestivas en los pacientes y también los alimentos se pueden descomponer muy fácil.

9) Actualmente el queso que se trae al HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., para el consumo de sus pacientes no es industrial, si no artesanal y este no cuenta con su registro Invima, además puede descomponerse muy fácil. El queso debe ser pasteurizado (trae fecha de vencimiento, especificaciones del Minsalud, tabla nutricional), no domestico porque no cuenta con su registro Invima, además este se descompone rápidamente.

10) Para el servido de alimentos a los pacientes no se cuenta con el menaje necesario y completo, lo anterior conlleva al atraso en la entrega de dietas, como también no se entregan completas las dietas prescritas por parte del personal médico a los pacientes.

11) El área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., no cuenta con desinfectantes, esponjillas, limpiones para secado del menaje.

12) A la fecha el área de Cocina del HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., no cuenta con estibas plásticas y estas son importantes porque brindan soluciones eficaces e innovadoras con el medio ambiente.

13) Con respecto a las quejas presentadas por algunos pacientes o acompañantes de estos, por encontrar cuerpos extraños en las dietas, como acción de mejora la empresa SOLO POR SERVICIOS, contrato el 21 de enero de 2019 una persona para capacitar al personal del área de Cocina en limpieza, desinfección, sanitizacion y esterilización con énfasis en aseo hospitalario, como también en el mes de marzo de 2019 se capacito al personal en manipulación de alimentos, pero estos cursos se los cobraron a las operarias y sus costos fueron muy altos, por lo cual esta dependencia solicita con todo respeto a la empresa SOLO POR SERVICIOS, que para unas próximas capacitaciones se adelanten las gestiones administrativa con el SENA o la CAJA DE COMPENSACION DEL CAUCA “COMFACAUCA”, para que dicten los talleres, charlas, seminarios o diplomados




de manera gratuita y no se les genere ningún costo a los empleados que prestan servicios en el HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E., además hay que tener en cuenta que es un deber que las instituciones capaciten a su personal continuamente porque esto permite mejorar los conocimientos, calidad en lo que se hace, habilidades, conductas, actitudes y genera mayor productividad.

“Es importante tener en cuenta que de conformidad con el artículo 21 de la Ley 50 de 1990, el cual establece que en las empresas con más de 50 trabajadores y cuya jornada sea de 48 horas a la semana, los trabajadores tendrán derecho a que 2 horas de dicha jornada se dediquen, por cuenta del empleador, a actividades recreativas, culturales, deportivas o de capacitación”.

“El Decreto 1127 de 1991 reglamentó la anterior disposición. Advierte en su artículo 4 que será el empleador el encargado de elaborar los programas que deban realizarse para el cumplimiento de la obligación establecida en el artículo 21 de la Ley 50 de 1990”.

Estos programas deben estar dirigidos a realizar actividades recreativas, culturales, deportivas o de capacitación, incluyendo en éstas las relativas a salud ocupacional, procurando la integración de todos los trabajadores, el mejoramiento de la productividad y de las relaciones laborales.

“El Ministerio de Trabajo en concepto N° 158845 del 16 de septiembre de 2014, ha resaltado la obligatoriedad del cumplimiento de esta norma, negando la posibilidad de compensarlas en dinero, puesto que la ley no contempla la opción de subsanar la omisión del empleador del otorgamiento de las 2 horas para las mencionadas actividades”.

El Ministerio manifestó de manera tajante la obligatoriedad de la norma, insistiendo en que el empleador que incumpla esta disposición será sometido a las sanciones respectivas por parte de esta autoridad.

14) Se evidencio que falta más organización de algunos alimentos perecederos y aseo del área, por falta de desinfectantes, esponjillas y limpiones para secado del menaje.

RECOMENDACIONES

1) Adelantar las gestiones contractuales para adquirir los equipos adecuados para el procesamiento, elaboración, cocción y servido de alimentos, con el objetivo de mejorar la calidad de las dietas servidas y optimizar el tiempo en la elaboración de estas por parte de las operarias de Cocina.

2) Contar con un stock mínimo de 200 menajes.




3) Entregar al área de Cocina la cantidad suficiente de desinfectantes, esponjillas y suministrar limpiones para secado del menaje, ya que los que se tienen están en muy malas condiciones.

4) Seguir capacitando al personal de la Cocina y demás procesos, ya que esto no es un gasto sino una inversión, porque permite mejorar los conocimientos, calidad en lo que se hace, habilidades, conductas, actitudes y genera mayor productividad del trabajador.

GUILLERMO MOSQUERA ZAMBRANO

Jefe de Control Interno HOSPITAL SUSANA LOPEZ DE VALENCIA E.S.E.


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