PIMIENTO

El pimiento es el fruto hueco de una planta herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las Solanáceas y, en concreto, al género Capsicum. Las Solanáceas constituyen una familia que incluye alrededor de 75 géneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides tóxicos, entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocas las Solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la berenjena, de gran relevancia en la alimentación.

CARACTERÍSTICAS 

Una de las características organolépticas más destacadas del "Pemento de Herbón" se refiere a que no todos los frutos presentan sabor picante, sino que éste ocasionalmente aparece ("unos picantes u otros non", de acuerdo con la conocida frase popular referida a este producto) y que es un picor ligero, ya que los productores se esmeran en seleccionar el producto eliminando aquellas plantas y frutos con sabor picante más intenso. La forma en la que se ha llegado a conseguir esto, partiendo de una variedad originalmente picante, es quizás el elemento de prueba más importante referente al vínculo con el "saber hacer" de los productores de la zona.

COMPOSICIÒN

Contiene capsaicina (alcaloide responsable del sabor picante de algunos cultivares de pimientos), carotenos, capsorrubina, luteína,cobre y vitamina C en cantidad apreciable, pero que se pierde durante la eventual desecación.

CONSERVACIÓN

El pimiento es un fruto no climatérico. Presenta baja producción de etileno y baja sensibilidad a esta fitohormona. Sus condiciones óptimas de conservación son temperaturas de 7 a 10 °C y humedad relativa de 95 a 98 %. Tiene una vida útil en postcosecha de 2 a 3 semanas.

EFECTOS ADVERSOS DEL PIMIENTO.-El fruto de esta planta, al ser muy rico en sales minerales y vitaminas, es un muy buen alimento, sin embargo, por esto mismo, puede provocar dolores de estómago o sensación de pesar estomacal, a las personas que tienen un estómago muy delicado.

El fruto del pimiento, cuyo nombre científico es Capsicum annuum, tiene

una gran cantidad de vitamina C dentro de su composición. Debido a esto,

no se aconseja consumir el pimentón en dosis abundantes y tampoco

ingerirlo en conjunto con otros alimentos ricos en esta vitamina, ya que

puede ocasionar efectos adversos, como dolores estomacales y presencia

de diarreas.

La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservación de los alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la pérdida vitamínica de un alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el calor y los cationes metálicos (cuidado al cocinar en recipientes de cobre) destruyen la vitamina C. Alimentos como los cítricos, kiwi, fresones, brócoli, lechuga, entre otros, son fuente natural de vitamina C, y su contenido depende de la especie, área geográfica en las que son cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de maduración (generalmente aumenta con la maduración).

ALIMENTOS RICOS EN VITAMINA C

En la siguiente tabla se muestra la cantidad en miligramos (mg) de vitamina C por cada 100 gramos (gr) de cada alimento.

Hay que tener en cuenta que aunque el pimiento rojo tenga 225mg de Vitamina C por cada 100gr, si este se cocina, pierde gran parte de la Vitamina C

Alimentos mg por cada 100gr

Kiwi 99mg por cada 100gr de

Kiwi

Pimiento Rojo 225mg

Pimiento Verde 120mg

Grosella Negra 200mg

Perejil 150mg

Col 100mg

Limón 80mg

Coliflor 70mg

Espinaca 60mg

Fresa 60mg

Zumo de Naranja 56mg

Naranja 50mg

Pimiento Amarillo 184 mg

Entre los alimentos con más cantidad de vitamina C, destacan los pimientos. Los pimientos, en especial los pimientos rojos maduros, constituyen una excelente fuente de vitamina C, llegando a superar a los cítricos y es uno de los alimentos con más cantidad de vitamina C de uso común en todo el mundo.

PIMIENTO ROJO

TOXICIDAD

El pimentón, Capsicum annuum, también llamado chile, es tóxico. Los pimientos picantes se usan comúnmente en el jardín y en la cocina por su sabor caliente y picante. El sabor caliente es en realidad un resultado de la naturaleza levemente tóxica de la planta. Las hojas y los frutos de chile son tóxicos cuando se tocan y se comen. La sensación de ardor que se obtiene al tocar o comer ají es la toxicidad de la planta. Cuando grandes cantidades de pimienta se

consumen, se sentirá una sensación de ardor en la garganta, la lengua, los ojos y la piel. Vómitos también pueden resultar cuando grandes cantidades de pimientos picantes se consumen.

APLICACIONES DEL PIMIENTO

La inclusión del pimentón en la dieta regular de las personas ayuda a

regularizar los procesos digestivos, por lo tanto se encuentra muy

recomendado su consumo a aquellas personas que tiene trastornos

digestivos, como el estreñimiento.

El fruto del pimiento tiene propiedades antirreumáticas, una de las formas

de aprovechar esta propiedad consiste en dejar remojando durante 1

hora un pimiento cortado en trocitos en agua tibia.

Posteriormente, se aplica el agua en las articulaciones, de esta forma podría

reducir el dolor causado por este tipo de enfermedades.

Cantidad Diaria Recomendada de Vitamina C

En la tabla siquiente se muestra la cantidad diaria recomendada en mg/día para hombres y mujeres teniendo en cuenta la edad, si se es o no fumador o si la mujer esta embarazada o en periodo de lactancia.

Edad Hombres Mujeres

1-3 Años 15 15

4-8 Años 25 25

9-13 Años 45 45

14-18 Años 75 65

+ 18 Años 90 75

Fumadores + 18 Años 125 110

Embarazadas 80-85

Lactancia 115-120

Expertos recomiendan incluir en nuestra dieta hasta 1000mg diarios (1 gramo) debido a las técnicas de cultivo de hoy en día que reducen la cantidad en vitaminas de las frutas y hortalizas.

Toxicidad de la Vitamina C

El exceso de Vitamina C (hipervitaminosis de Vitamina C) al ser una vitamina hidrosoluble se expulsa por la orina, por lo que una ingestión en exceso de vitamina C es dificil que tenga efectos nocivos o tóxicos en el organismo.Para ingestas superiores a 2.000 mg por día se han diagnosticado trastornos gastrointestinales, diarreas, cálculos renales, etc

PARTE EXPERIMENTAL

PROCEDIMIENTO

Método de cuantificación de ácido ascórbico (vitamina C) utilizando Iodo

1-Colocar en una bureta de 25ml una solución de Iodo (2%m/v) hasta enrasar. (La solución será entregada por los ayudantes)

2-Colocar en un vaso de precipitados 10ml de una solución de almidón al 1% y agregarle agua hasta alcanzar aproximadamente 100ml. (La solución será entregada por los ayudantes)

3-Agregar al vaso de precipitados 10ml del extracto.

4-Abrir el robinete de la bureta muy cautelosamente para que descienda la solución de Iodo gota por gota. Agitar CONSTANTEMENTE para lograr homogeneidad. Continuar esto hasta observar un cambio dramático y repentino en la coloración de la solución, hasta lograr obtener una coloración azul intenso que nos indica el punto de viraje de titulación y respectivamente hacer los cálculos.

Cuantificación de la Vitamina C por Método de Yodometria

Cálculos obtenidos de la Práctica

Calcular los mg de ácido ascórbico contenido en los 10 ml de extracto (M.AA) ,en la cual se necesita el volumen desplazado de yodo (VI2),su concentración expresado en 0.1 N y su masa molar (Mr I₂),también se necesita la masa molar de la vitaminaC(Mr A.A)

DATOS

Pimiento verde

Mr (masa molar) I₂= 254 g/mol

Mr (masa molar) Ácido Ascórbico= 176 g/mol

Conc I₂= 0.02 g/ml

Viraje I₂= 0.9 ml

Formula de trabajo

M I₂= V I₂ x Conc I₂

Los moles de yodo desplazado (m I₂) serán iguales a los moles de ácido ascórbico (m A.A) contenido en el jugo a titular.

m.I2 = m.AA = M.I2 / Mr.I2

Resta convertir los moles de ácido ascórbico en una masa en gramos de ácido ascórbico (M.AA) para lo cual sólo hay que multiplicar los moles de ácido ascórbico contenidos en el volumen del jugo titulado por su masa molar:

M.AA = m.AA X Mr.AA

a) gramos de I₂

M I₂=V I₂ x Conc I₂

M I₂= 0.9 ml x 0.050 g/ml

MI₂= 0.045 g

0.1 EqL

x 2mol1 Eq

x 254 g1mol

x 1 L

1000ml=0.0508 g/ml I₂

b) moles de I₂

m I₂= M I₂ x Mr I₂

m I₂= 0.045g254 g/mol

= 1.77 x 10−4mol de I₂

c) M Ácido Ascórbico= m I₂ x Masa molar A.A

M Ácido Ascórbico= 1.77 x 10−4mol de I₂ X 176 g /mol

M Ácido Ascórbico= 0.0311 g

0.031 g x 1000mg1 g

= 31.18 mg Vit C

d) Porcentaje de Vit C

120 mg P.A 100 %

31.18 mg P.A x

X= 25.98 % P.A

PIMIENTO AMARILLO

DATOS

Mr (masa molar) I₂= 254 g/mol

Mr (masa molar) Ácido Ascórbico= 176 g/mol

Conc I₂= 0.02 g/ml

Viraje I₂= 5 ml

a) gramos de I₂

M I₂=V I₂ x Conc I₂

M I₂= 5 ml x 0.050 g/ml

MI₂= 0.25 g

0.1 EqL

x 2mol1 Eq

x 254 g1mol

x 1 L

1000ml=0.0508 g/ml I₂

b) moles de I₂

m I₂= M I₂ x Mr I₂

m I₂= 0.25g

254 g/mol= 9.84 x 10−4mol de I₂

c) M Ácido Ascórbico= m I₂ x Masa molar A.A

M Ácido Ascórbico= 9.84 x 10−4mol de I₂ X 176 g /mol

M Ácido Ascórbico= 0.173 g

0.173 g x 1000mg1 g

= 173 mg Vit C

d) Porcentaje de Vit C

120 mg P.A 100 %

173 mg P.A x = X= 144.16 % P.A

PIMIENTO ROJO

DATOS

Mr (masa molar) I₂= 254 g/mol

Mr (masa molar) Ácido Ascórbico= 176 g/mol

Conc I₂= 0.02 g/ml

Viraje I₂= 3 ml

a) gramos de I₂

M I₂=V I₂ x Conc I₂

M I₂= 3 ml x 0.050 g/ml

MI₂= 0.15 g

0.1 EqL

x 2mol1 Eq

x 254 g1mol

x 1 L

1000ml=0.0508 g/ml I₂

b) moles de I₂

m I₂= M I₂ x Mr I₂

m I₂= 0.15g

254 g/mol= 5.90 x 10−4mol de I₂

c) M Ácido Ascórbico= m I₂ x Masa molar A.A

M Ácido Ascórbico= 5.90 x 10−4mol de I₂ X 176 g /mol

M Ácido Ascórbico= 0.103 g

0.103 g x 1000mg1 g

= 103.9 mg Vit C

d) Porcentaje de Vit C

120 mg P.A 100 %

103.9 mg P.A x

X= 86.5 % P.A

FUNDAMENTO DE LA REACCIÓN.

La vitamina C es un potente reductor (o antioxidante). Por el contrario, el iodo molecular es un fuerte oxidante. Cuando se ponen en Contacto, la vitamina C le cede electrones al iodo, convirtiéndolo en Ioduro.

CONCLUSIONES

Se utiliza un método por titulacion yodometrica que permite hallar la cantidad de vitamina C presente en frutas. El método de titulación yodometria es uno de los más eficaces para la determinación de ácido ascórbico. Según los datos de la OMS el consumo permitido de ácido ascórbico es de 60 mg en la cual mediante método volumétrico obtuvimos en el pimiento verde: 32.18 mg, pimiento amarillo: 173 mg, pimiento rojo: 103.9 Los pimientos amarillos proporcionan la mayor cantidad de vitamina C con 184 mg por porción de 100 gramos, 341mg por unidad y 95 mg en 10 rodajas. Los pimientos verdes son los que menos vitamina C contienen, con 132 mg por unidad.

BIBLIOGRAFÍAGarcez, M. (12 de Junio de 2014). whit.com. Recuperado el 18 de Julio de 2015, de whit.com:

www.uam.es/docencia/museovir/web/.../Cultivos/pimiento/.../75_jpg.htm

Carlos , F . (09 de Mayo de 2012 ).Pimiento . Recuperado el 18 de Julio de 2015, de whit.com: http://www.mundoreptil.com/showthread.php?t=1864

JONATHAN PESANTEZ TATIANA AVILES

SANDY SOLORZANO

ANEXOS

PIMIENTO VERDE

ANEXOS 2

PIMIENTO ROJO

ANEXO 3

PIMIENTO AMARILLO