Control de calidadTingo María 26 de Abril del 2012

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVAFACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONTROL DE CALIDAD DE ENVASES DE HOJALATA

Mezarino Tarazona , Jork

RESUMEN

El presente informe tiene por objetivo aplicar y conocer el control de calidad física del envase de hojalata.La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados y procesos similares dependen de la inactivación por el calor de las enzimas intrínsecas y microbiana, y de la protección posterior del producto del oxigeno y del ataque al producto de los microorganismos.El control de calidad de los envases involucra la evaluación del sellado de las latas. El sello usado es el cierre doble, que es aquella parte de la lata al unir los componentes del cuerpo y de la tapa, los ganchos de los cuales se entrecruzan entre si y forman una estructura metálico fuerte.Cada sello doble consiste de 3 grosores de tapa y 2 grosores de cuerpo, con un componente apropiado de revestimiento, todos enrollados forman un cierre hermético.

INTRODUCCIÓN

El Control de la Calidad se posesiona como una estrategia para asegurar el mejoramiento continuo de la calidad. Programa para asegurar la continua satisfacción de los clientes externos e internos mediante el desarrollo permanente de la calidad del producto y sus servicios.

Concepto que involucra la orientación de la organización a la calidad manifestada en la calidad de sus productos, servicios, desarrollo de su personal y contribución al bienestar general.

La definición de una estrategia asegura que la organización está haciendo las cosas que debe hacer para lograr sus objetivos.

La definición de su sistema determinar  si está  haciendo estas cosas correctamente.

La calidad de los procesos se mide por el grado de adecuación de estos a lograr la satisfacción de sus clientes (internos o externos). Esto implica la definición de requerimientos del cliente o consumidor, los m‚todos de medición y estándares contra que comparar la calidad.

El Control de la Calidad se posesiona como una estrategia para asegurar el mejoramiento continuo de la calidad. Programa para asegurar la continua

satisfacción de los clientes externos e internos mediante el desarrollo permanente de la calidad del producto y sus servicios.

Concepto que involucra la orientación de la organización a la calidad manifestada en la calidad de sus productos, servicios, desarrollo de su personal y contribución al bienestar general.

La definición de una estrategia asegura que la organización está haciendo las cosas que debe hacer para lograr sus objetivos.

La definición de su sistema determinar  si está  haciendo estas cosas correctamente.

Objetivos

Determinar la calidad de los néctares mediante las características organolépticas y sensoriales.

Comprobar la calidad de las conservas de durazno que se vende en Tingo Maria.

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REVISIÓN DE LITERATURA

Higiene en la industria conservera

Para La calidad de los procesos se mide por el grado de adecuación de estos a lograr la satisfacción de sus clientes (internos o externos). Esto implica la definición de requerimientos del cliente o consumidor, los métodos de medición y estándares contra que comparar la calidad.

a. Control de calidad en jugos y néctaresUna vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante será la que se haya logrado mantener después de haber procesado la fruta que llegó a la fábrica en determinadas condiciones.Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operación, la pulpa resultante poseerá niveles de contaminación aceptables y hasta satisfactorios.Si la fruta reunía las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoquímica y sensorialmente la pulpa poseerá las características de calidad muy similares a las recién obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrón empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fábrica.

b. Evaluación organolépticaConsiste el examen tales como color, textura, sabor y olor. Esta evaluación determina la aceptación del producto. Estas características tienen mayor influencia influencias en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias. La evaluación organoléptica se efectúa para detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboración cuando en producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla las reglamentaciones sanitarias.La calidad organoléptica se evalúa por un panel de personas especialmente entrenadas para reconocer estas características. Para evaluar el color y la consistencia existen otros métodos más objetivos.Evaluación del colorEl ojo humano puede distinguir una gran variedad de colores y matices. Además, la percepción del color depende de la composición de luz. Cierto color puede observarse de diferente manera ante la luz natural y ante la luz artificial.

Evaluación del sabor y colorEl sabor y el olor son verdaderamente características sensoriales. Son evaluadas solamente por un panel de prueba. Se puede distinguir cuatro sabores básicos: dulce, acido, salado y amargo.·

Flujo del Proceso

1. Recepción, selección e inspección del DuraznoSolo se deben procesar frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. El fruto debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 – 48 horas después de cortado y recibido. 2. Lavado: Los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro en una concentración de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua 3. Pelado y cortadoEl pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa. Los duraznos pelados (enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo para evitar el oscurecimiento de la fruta. 4. PesadoPesar los ingredientes a utilizar. 5. CocimientoCalentar suficiente agua en una olla con tapa a una temperatura de 75 a 85°C para el cocimiento de duraznos pelados por 30 min los cuales deben quedar totalmente sumergidos en el agua. Simultáneamente calentar agua hasta el punto de ebullición para esterilizar los envases y tapas. 6. Preparación del almíbarEl 30% del total de azúcar a utilizar se mezcla en el agua caliente, revolviendo constantemente hasta diluir por completo. El 70% de azúcar restante se divide en dos partes y se agrega poco a poco hasta alcanzar los °Brix deseados (debe monitorearse la concentración con el refractómetro). 7. Llenado de fruta y adición del almíbarEl llenado de la fruta en los envases es manual y se hace con el fruto en caliente; posteriormente se agrega el almíbar caliente dejando un espacio libre de media pulgada entre el producto y la boca del envase. La temperatura del almíbar debe estar entre 85 mínimo y 87°C máximo. 8. Eliminación de burbujas de aireSe eliminan girando suavemente los envases y agregando mas almíbar para asegurar el espacio libre adecuado. 9. Colocado de TapasSecar la boca del envase y colocar la tapa de rosca no muy apretada, invertir el envase y dejar reposar por 2 min.

10. EsterilizadoColocar los envases llenos y tapado en una olla con agua a 92° C por un periodo de tiempo (según la altitud de la localidad), asegurarse que no tengan contacto directo con el fondo de la olla para evitar que se quiebre y que el agua cubra 1” sobre las tapas.

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11. EnfriamientoDepositar los envases llenos en agua al tiempo, dejándolos reposar hasta su total enfriamiento. 12. Control de Calidad y SelladoLos envases se revisan asegurándose que cumplan con las normas de calidad, posteriormente se limpia la superficie y se coloca el sello de seguridad 13. EtiquetadoLa etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente información: * Descripción del producto, nombre y datos del fabricante * Numero de lote, fecha de elaboración y de vencimiento * Tamaño/peso (ml, oz, gr) * Registro sanitario y código de barras 14. Almacenamiento y despachoUna vez terminado el proceso los envases se almacenan en cajas de cartón ya sea de 12 unidades por caja o 24 unidades por caja en un lugar fresco, seco y ventilado.

Según la NMX-F-034-1982ESPECIFICACIONES TECNICASEl producto objeto de esta Norma en sus dos tipos y único grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:

Sensoriales

Color: Característico del fruto sano.Olor: Característico del tipo de duraznos sanos, libre de olores extraños causados por descomposición.Sabor: Característico del fruto sano.Textura: Consistente

Físicas y químicas

Los Duraznos en almíbar deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la

Microbiológicas

El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor. Materia extraña objetableEl producto objeto de esta Norma debe estar libre de materia extraña como: fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas u otros materiales extraños.MuestreoCuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012.

Muestreo Oficial

El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la NMX-Z-012

MATERIALES Y METODOLOGÍA

Materiales

- Néctares de durazno de diferentes marcas.

- Ficha técnica de análisis sensoriales.

- Lápiz.

- Recipientes.

- Servilletas.

- Vasos.

- Métodos

- Servir las muestras en los vasos respectivos con su número de coordinación.

- Ordenar las muestras en las cabinas junto con las servilletas, lápiz, ficha técnica, recipientes.

- Extraer los resultados de las cabinas donde los panelistas ya evaluaron al producto

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RESULTADOS Y DISCUSIONES

ResultadosAcidez:

Cuadro 1. Control de calidad

Producto Conserva de Durazno

Lugar de procedencia Tingo MaríaPeso o volumen bruto 990 g

Tamaño de lote DesconocidoTamaño de la muestra 1

Fecha de muestreo 26/Abril/2012

Muestreo por Mezarino Tarazona Jork

ANÁLISIS MUESTRAFisicoquímico

Vacío (Bar) 0,15% Azúcar (ºBrix) 21,5

Densidad del jugo o néctar (g) 399,38

pH 4Acidez 9,8410-3

Sólidos en suspensión SiPeso neto (g) 319,21

Volumen neto del almíbar (g) 399,38

Peso drenado (g) 449,83Organolépticas

Color SiAroma SiSabor Si

Consistencia SiDefectos NoCaracterísticas del envase

Espesor (pulg) 0,053Altura (pulg) 0,122

Profundidad (pulg) 0,129Ondulación en cerrado No

Corrosión externa e interna NoOtras características

Fecha de elaboración 02/Febrero/2011Fecha de vencimiento 02/Febrero/2014

Tipo de lote Desconocido

DISCUSIONES

Se aprendió a conocer el producto en almíbar, cumpliendo con el peso de la masa requerida, pues es mayor al 58-60%.En la elaboración del producto se debe tener especial cuidado con el manejo y lascantidades de los reactivos.S e debe manejar de manera precisa los datos de los cálculos efectuados y controlar constantemente las temperaturas y el tiempo cuando se somete el producto a procesos térmicos para la eliminación de microorganismos.El tiempo de conservación de este alimento depende de la higiene con que se elabore, la cantidad de azúcar, el ácido cítrico que se añade a la acidez de la fruta y el envasadoP ara tener un producto bien elaborado los puntos donde se requiere mayor atención son la temperatura y el tiempo. También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe, el producto tiene que ser elaborado con una calidad de primera

Conclusión.- Podemos concluir que se obtuvo la información

necesaria para aplicar los métodos de control de calidad para conservas

BIBLIOGRAFÍA

BARBOZA H., Carmen A. y AMAYA L., Freddy. 14 de Septiembre de 1995. Análisis de la calidad del grano y de la bebida del café var. Caturra en función de la maduración y tiempo de fermentación. Táchira – Venezuela.

CODEX STANDARD 198 – 1995. Norma del codex para el arroz.

EXPORTACIÓN DE CAFÉ PROCESADO. Junio 2007.

NORMA V – CEBADA. [En línea]: (

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http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File1144-anexos.pdf)

PERÚ ECOLÓGICO. 2009. Kiwicha. [En línea]: (http://www.peruecologico.com.pe/flo_kiwichaamaranthuscaudatus_1.htm)

ANEXOS

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