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INFORME: Pan de puño de Ingenio. Marca de Calidad.

FEDAC

Mayo 2010

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INFORME Pan de puño, Ingenio. Marca de Calidad. MOTIVOS: Informe encargado por la Consejería de Industria, Comercio y Artesanía

del Cabildo de Gran Canaria a instancias de la Concejalía de Artesanía, Comercio, Industria y Salud Pública del Ayuntamiento de Ingenio, a la Fedac, (Fundación para la Etnografía y Desarrollo de la Artesanía Canaria), Organismo Autónomo del Cabildo de Gran Canaria, con el fin de sentar las bases para la promoción de una marca que acoja distintos productos alimentarios artesanales de Gran Canaria, con acciones de mejora en su producción, comercialización e imagen.

OBJETIVO: El objetivo de este informe es la documentación del pan de puño de

Ingenio, a través del estudio del oficio de panadero, de las infraestructuras de las panaderías, de los procesos de elaboración y comercialización y, cómo no, del producto final, el pan.

EJECUCION: La Fedac desarrolla la investigación en el campo de la artesanía y la

etnografía, y este estudio sobre la manufacturación del pan se enmarca dentro de las acciones de registro de las actividades económicas comerciales de proximidad de Gran Canaria.

El Dr. Eduardo Grandío de Fraga dirigió y coordinó el estudio, el trabajo

de campo y las transcripciones fueron hechas por Francisco Mireles Betancor, la fotografía y documentación gráfica por Francisco Mujica Padilla y se contó con la colaboración de Francisco Sánchez Sánchez, persona de enlace con la población local.

El trabajo de campo se efectuó entre los meses de abril y mayo de 2010,

en base a las visitas a los obradores y entrevistas a las personas vinculadas a este sector y se centró en las cuatro panaderías que mantienen en la actualidad los procesos tradicionales de fabricación del pan de puño y en las modificaciones que han sufrido esos procedimientos en la elaboración actual.

Las panaderías actualmente activas son:

1. Panadería El Puente, en la calle Menéndez Pelayo, nº 3. 2. Panadería Lina y Amaro, en la calle El Granero, nº 3. 3. Panadería Olivares Sosa, en Los Molinillos, calle Luján Pérez, nº 14. 4. Panadería Artiles, en el barrio de El Cristo, calle Hierro, nº 4.

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CONCLUSIONES: Las principales conclusiones que se deriva de la realización del estudio

de los procesos de elaboración del conocido como pan de puño son: 1. En la actualidad el pan difiere sustancialmente del antiguo

pan de puño , los cambios han estado motivados por: i. El intento de compatibilizar la fabricación de un

pan tradicional con la fuerte demanda, mecanizando y acelerando los procesos de elaboración.

ii. La necesidad de adaptarse a las exigencias

impuestas por la normativa y reglamentación sanitaria e industrial.

2. La elaboración difiere entre unas panaderías y otras, por

lo que no existe un producto claramente definido.

3. La promoción de una marca del “Pan de Puño” de Ingenio, Gran Canaria requiere la aplicación de medidas correctoras en su producción, comercialización e imagen.

RECOMENDACIONES: 1. Adecuación de la harina utilizada, eligiendo de entre las

que ofrece el mercado local y probando mezclas con harinas de mayor fuerza que se acerquen a la original.

2. Normalización del proceso de elaboración de la masa

madre con la supresión de la levadura.

3. Recuperación del empleo de sal marina insular.

4. Regulación de los tiempos de reposo de la fermentación.

5. Reintroducción de la leña en alguna fase de la cocción.

6. Etiquetado del producto final con un logotipo fácilmente identificable por el consumidor.

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DESARROLLO 1.- Antecedentes:

La fabricación del pan de puño, aunque es un elemento se ha asociado al municipio de Ingenio, hay que enmarcarlo en un contexto comarcal más amplio, pues su elaboración rebasa los límites municipales establecidos en este estudio ya que engloba las panaderías tradicionales de un área mayor formada por los cascos de Agüimes, Santa Lucía y Fataga en San Bartolomé de Tirajana, que mantienen una producción en sus hornos que varia poco la forma de elaboración del pan desde los años 50 del siglo XX. 1.1. El nombre de pan de puño se da por varios motivos, el principal es que

durante la fase de sobado, en pleno proceso de amasado, se usan los puños y las manos, “apretando la masa y haciendo una bola con las manos”. (Alexis Olivares). También se puede atribuir este nombre porque el tamaño de la porción una vez que está separada del “basto”, o tira larga de masa que ha permanecido en reposo antes de pesarse, tiene la forma y el volumen de un puño, y suele coincidir con los 110/120 grs. que estipula la normativa.

1.2. Los antecedentes socioeconómicos de la elaboración del pan de puño los encontramos en la comarca, en los municipios de Ingenio, Agüimes y Santa Lucía, con tradición de cultivo de trigo en régimen de secano en las zonas altas

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hasta mediados del siglo XX. La población local de Ingenio aún recuerda que “desde la Iglesia, si se miraba hacia arriba, se veían todos los campos llenos de trigo”. En los años posteriores a la Guerra Civil española el trigo y el millo escasearon, hasta que en los años 1957/58, tras la visita de Eva Duarte de Perón, se envió mucho millo desde Argentina. Los molinos tenían autorización para moler el millo y hacer gofio pero no tenían permiso para moler trigo haciéndose de noche y a escondidas. Ese trigo había que molerlo de noche por los impuestos, ya que estaba racionado. El molinero se llevaba el 10% o el 15%, que era la maquila, y se cobraba aparte. Se pagaba con millo o trigo, y servía para que el dueño del molino comerciara.

Hasta mediados del siglo XX la elaboración del pan destinado a la venta sido una tarea principalmente femenina. Las entrevistas nos aportan datos concretos de muchas mujeres que se dedicaban en Ingenio a esta actividad. La gran mayoría de las panaderías hoy desaparecidas se conocían por el nombre de las trabajadoras, porque eran ellas las que llevaban los asuntos de dinero en el negocio y se relacionaban tanto con los proveedores como con la clientela. Estas panaderas vendían generalmente poco pan, “amasaban poco porque no tenían trigo”. Llevaban la

escasa harina que compraban al horno si no tenían uno, ayudaban a amasar, y transportaban previamente en la cabeza la leña (piteras para caldear el horno). La producción era pequeña. “Tía Maria y Pepita (.....) seguían con el pan hasta casi los años 90, y despachaban a todo el que fuera a su casa, también repartían en cestas y serones de mimbre”, comenta Agustina Sánchez. En todas las entrevistas se hace hincapié en la fuerte solidaridad existente en la sociedad local después de la Guerra Civil pues facilitaban el pago a cuenta y

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conocían a las familias más necesitadas del pueblo. Además es destacable el papel fundamental de estas mujeres trabajadoras que sacaron adelante a sus familias, contribuyendo al sostenimiento de la economía familiar con los ingresos que aportaba la actividad del pan en igualdad con sus maridos que se empleaban en la agricultura o en los pozos.

El horno que se usó en Ingenio desde principio fue el de Florentina González, en la calle El Granero. Era, según la documentación oral, el horno más antiguo y único que existía en el casco, hasta que poco a poco se fueron haciendo los restantes a medida que iba mejorando la economía de la panadera. Antes se alquilaba el horno y la panadería. El horno se alquilaba por horas, en turnos de dos horas, empezando los primeros turnos de 2 a 4 de la madrugada. Para asistir a las panaderas en la guisada existía la hornera, que era la mujer que echaba el pan. Había 2 horneras en el horno de Lina González para 3 ó 4 panaderas. Cada mujer que venía al horno y a la panadería amasaba su pan. Por cada amasijo se cobraba 3 pesetas en la década de los años 40 ó 50, y en esa época, cuentan, era dinero. Se respetaban los turnos, primero echaban el pan los dueños del horno, Florentina González, luego seguía Florentina de la panadería El Puente, luego las hermanas de D. Antonio el alcalde, y así el resto, en turnos sucesivos, pues cada 2 horas se hacía el amasijo. “Por este horno de la calle Granero pasaron todas las mujeres que hacían pan, pues no tenían horno en sus casas” dice Lina González.

Hablando de las enfermedades asociadas al trabajo de la panadera, y

como anécdota se cuenta que cuando las mujeres hacían pan y a la vez le daban el pecho al niño, el pecho estaba caliente de poner el pan en el horno y la leche de la madre se ponía mala, se estropeaba, y el bebé moría.

Cada una hacía el pan que quería vender, como fueron Juanita la de Tomás, Juana González, Catalina González, Tomasita, Mariquita Cruz, etcétera. “A la mujer le tiraba lo que era la panadería, los hombres tenían otro trabajo y ayudaban en la panadería, traían la leña, como mi abuelo (de Florentina), Vicente González, que traía aulagas y retamas y luego la madera. Se llegó a coger hasta los pajullos de la orilla de la carretera. Juan y Francisco, hace unos 50 ó 60 años siempre ayudaban a la tía Juana. Francisco y Juan trabajaban en un pozo, ellos eran piqueros, no eran panaderos”.

La producción de cada amasijo y hornada era escasa, “si llegaba a 50 ó 60 panes era bastante”. La venta se hacía directamente en la casa de la

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panadera o se repartía. El reparto se hacía en unas grandes cestas cubiertas con un mantel, que tapaban y protegían el pan. El pan se distribuía a lomos de un burro en cestas de pírgano por hombres de la familia, a hombros de alguno de los niños o jóvenes o en la cabeza de alguna panadera. El pago del pan se hacía en dinero o en productos, por lo que no era extraño cambiar, a modo de trueque, el pan por huevos.

Entre otras panaderías se ha podido documentar las de Juan Sánchez y Mariquita del Pino en Los Molinillos, Mariquita Cruz en La Ladera, Pepita Joaquina en El Ejido, las de Soifiita y Flora Caballero en La Bagacera, Juanito García en la calle General Primo de Rivera, Agustinita en la plazoleta de El Cuarto, Lina Sánchez en El Puente, Florentina González, Juanita la de Tomás, Juana González, Catalina González, Tomasita, Libraíta, Juanita Rafaela, Juana, Justita, Mariquita Jesús, etcétera, hasta una veintena.

La producción de hornadas pequeñas empezó a cambiar en los años cincuenta o sesenta del siglo XX cuando se introdujeron los primeros hornos industriales. La mecanización se aceleró por las indicaciones y exigencias de las normativas industriales y sanitarias, lo que produjo que poco a poco se fueran cerrando las panaderías pequeñas. Las primeras panaderías que se mecanizaron fueron con hornos giratorios en los que el piso era movido por una rueda, como los de Juan González y Pedro Ortega, dueño hoy de La Estrella y de la panadería de la barriada de Yeoward, que empezó con un horno de leña en Agüimes. Otro mecanizado era Enrique Arévalo. Continuaron con la adaptación las panaderías de la familia Olivares en Los Molinillos, como demuestra la documentación facilitada, y con posterioridad fue de la familia Artiles en el barrio de El Cristo y Francisco Estupiñán en El Puente. La mejora y ampliación fue impulsada por los hombres de estas familias, pero el papel de las mujeres ha seguido siendo importante, como es el caso de María Estupiñán que en El Puente continúa llevando la contabilidad, el pago a los proveedores y el cobro a los clientes. 2.- La elaboración tradicional del pan 2.1. Las materias primas de la elaboración del pan de puño son tres, la harina, sal y agua.

La harina empleada en palabras de Fernando Artiles era la “harinegra”. El

trigo que se cultivaba aquí era el “harinegro”, y luego vino el trigo rápido, que

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produce más cantidad y blanco. El trigo harinegro era un trigo de grano largo y oscuro, más dorado, que daba un pan con mucho “más paladar que el de hoy” y aportaba más sabor al pan. Se sembraba más o menos en noviembre o diciembre y en abril se estaba cogiendo. Era un cultivo de secano y se plantaba en los meses de lluvias. De cebada no se hacía pan, solo gofio de cebada”. El trigo se cultivaba y se compraba en los altos de los municipios de Ingenio y Agüimes, en Los Guaniles, La Pasadilla, Pajonales o Montaña Las Tierras entre otros.

La sal que se usaba se traía de las salinas de la costa, principalmente de

las salinas de Arinaga, y el agua empleada era al principio la de los pilares y pozos hasta que llegó el agua de abasto. 2.2. Los materiales muebles usados son pocos y sencillos:

Se amasaba en una artesa de madera de 1,50 x 0,75 x 0,25 cm, según se recoge en la documentación de la familia Olivares, o en un lebrillo circular de loza tradicional de 75 x 75 cm. que aún conserva la panadería El Puente o el lebrillo de Lina y Amaro, de 80 x 80 cm. en el que se amasaba de 30 a 50 kilos de harina, lo equivalente a un saco.

La cernidera o cedazo se usaba antes de amasar, cuando llegaba la harina del molino y se cribaba por si venía algún grano de trigo sin moler o alguna piedra de las muelas del molino. Las dimensiones de la cernidera documentada es de 27 x 25 cm. de diámetro, de alto 9.5 cm. y el aro inferior de 3.5 cm. La malla es muy fina, tal vez de 1 mm o de menor calibre.

La mesa de la panadería era de madera y hacía múltiples funciones, tanto de mesa para amasar como para fermentar el pan. Tenía unas dimensiones de 135 x 70 y 100 cm. de alto en la panadería de Lina y en la

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panadería de la familia Olivares era de 200 x 80 cm.

Antes de bolear el pan había que pesarlo, por lo que se usaba una pesa romana, que llevaba dos platillos en la que una recogía la masa y en la otra se ponían los pesos. La que conservaba Lina González tenía un largo de 31 cm. y un alto de 12 cm.

Las tablas que se utilizaban para poner el pan de reposo para que fermentara antes de llevarlo al horno iban desde los 102 cm. de largo x 20 cm. de ancho, a las más grandes de 200 x 60 cm. de Fernando Artiles.

Las herramientas que se empleaban para poner el pan en el horno eran el palín y la pala.

El palín para echar el pan en el horno, de pinsapo, se hacía dependiendo de la medida del horno. Las medidas de los palines que se han documentado van desde 258 cm. de largo, donde la zona anterior, o utilizada para depositar el pan, tenía 150 cm. de largo y 9 cm. de ancho. El diámetro de la parte posterior del palín era de 4 cm. en las palas cortas, principalmente para hornos pequeños y para mujeres pues no podían manejar una pala grande, por lo que solo recogían 3 ó 4 panes. Los palines más grandes, como el del horno de los Olivares tenía 407 cm. de largo total, en el que su parte anterior mide 168 cm. de largo y 9 cm. de largo, y donde se podían colocar tranquilamente hasta 9 panes. Se encargaban los palines a los carpinteros locales, en concreto, la carpintería de Manuel Caballero “el sacristán” o en la de Ángel “el carpintero” se compraron los últimos. Siempre se tenían palines de repuesto por si se rompía alguno. Como era difícil encontrar un palo de las dimensiones necesarias para un horno de 4 metros, se usó alguna tabla alargada que se separaba de la madera que venía entre la leña y se le empataba un palo largo al que previamente se le había dado forma redonda.

La pala era la herramienta que se usaba para recoger con la parte anterior el pan, y era de forma circular o cuadrada con los bordes redondeados. Las pequeñas, eran de 20 cm. de diámetro, con un extremo alargado y tubular de 11 cm. en el que se engarzaba el mango o palo, de madera. El largo total de la pala era de 280 cm. Tanto los palines de madera como las palas de metal fueron fabricados en talleres locales. Las palas más largas, para hornos de 4 metros de diámetro, medían 409 cm. de largo, siendo la parte anterior de hierro (60 x 39 cm), con una zona con enganche tubular de 19 cm. de largo. Esta pala permitía sacar 15 panes de una vez. Las últimas palas que se hicieron para la

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panadería de Lina y Amaro las construyeron los hermanos Medina, en concreto Andrés, que tenía un taller metálico en El Carrizal.

La cesta en la que se depositaba el pan recién sacado del horno era de

mimbre y pírgano. La parte superior de la cesta tenía un diámetro de 59 x 57 cm, el alto era de 25 cm, y el fondo de 23 cm. de diámetro. El material se combinaba desde la base hasta el borde, mimbre (9 cm.), pírgano (9 cm.) y mimbre (9 cm.). Las asas, 2, situadas en el borde superior, tenían 20 cm. de largo y 8 cm. de alto. En la actualidad se han comprado en San Mateo a los hermanos Texeira, antes las adquirían en Ingenio, en La Pastrana, a Pepe “el cestero” y a sus hermanos Juan y Ramón.

Las cestas de reparto eran de pírgano, porque eran más duras y evitaban que se rompieran al llevarlas al lomo del burro. Se metía el pan en el interior con un mantel cubriendo la superficie y se utilizaban las cestas para repartir sobre el burro o sobre la espalda de la persona. Las documentadas tenían un diámetro la parte superior de 58 x 55 cm., el alto era de 44 cm., y el diámetro del fondo era de 34 cm. Llevaba dos asas en la parte superior, de 24 cm. de largo y 7 cm. de alto.

Entre el escaso mobiliario de las panaderías se encontraban algunos bancos para sentarse, que eran de madera y a veces se pintaban de blanco, como el que hemos encontrado en la panadería El Puente, cuyas medidas eran de largo 122 cm., de ancho 26 cm. y de alto 49 cm. 2.3. La construcción del horno era importante y había que seleccionar bien la materia prima. Los maestros pedreros conocían muy bien la piedra, por lo que iban por el cauce del barranco de Guayadeque sumergidos en el agua, a buscar las canteras de piedra refractaria. Los materiales básicos del horno para la base, eran piedra y broza del barranco. Para la bóveda, piedras grandes del barranco unidas con tierra y cal. Por dentro el horno se recubría con un encascado de arena de las salinas de Arinaga, pues era buena para este propósito y servía como elemento que conservaba el calor y para el piso del horno se llegó a traer piedra de la cantera de Arucas. Cada cierto tiempo, pasados varios años, se volvía a repasar el albeo del interior. Poseían los hornos una puerta principal de carga y descarga del pan y la leña, y un tiro para desplazar el aire por toda la planta. Los hornos más complejos como el de los Olivares tenían otra puerta para la hornilla donde se introducía la leña.

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Los hornos variaban en sus dimensiones, desde el horno de Francisco Estupiñán o el de Lina y Amaro que era de 170 cm. de diámetro y 150 cm. de alto con una capacidad para 100 panes aproximadamente, pero lo normal era que hicieran entre 50 y 70 panes por hornada. El horno de los Olivares en Los Molinillos era de 4 metros de diámetro y podía llegar a hacer de 450 a 500 panes “bien echados”. Era importante para las horneras y panaderos optimizar la distribución del pan en el interior durante el guisado para así conseguir un mayor rendimiento por hornada en fechas claves como eran las vísperas de las fiestas locales de San Pedro y La Candelaria. 2.4. El proceso de elaboración del pan comenzaba con el “arreciento o resentada”, o masa madre, que se componía de harina, sal y agua, que desde el día anterior se dejaba reposar entre 6 y 20 horas. Si pasaba más tiempo se ponía ácida, y se quedaba líquida.

En el amasado o “apuñado” se distinguían varias partes dentro del mismo proceso, que describimos a continuación:

a) Se hacía un “volcán” con la harina dentro del lebrillo o de la artesa, se le

añadía agua y sal. La proporción era la mitad de agua que de harina. Se unía y se añadía el “arreciento” o masa madre. Si era poco pan el que se amasaba la operación la podía hacer una persona sola, y si era más cantidad se realizaba en la artesa, “uno echaba y mientras los otros dos amasaban”.

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b) Aireado. Cuando la masa estaba hecha, se estiraba para que se abriera y se dejaba caer, haciendo “como una burbuja dentro” con la finalidad que la masa cogiera oxígeno y actuara el almidón de la harina.

c) Sobado. Cuando la masa estaba más dura, empezaba el “sobado”, en el que se usaban los puños, las manos, “apretándola y haciendo una bola con las manos y otra vez apretándola”, con los puños se movía hacia abajo.

d) Bregar, o heñir la masa (heñído), era apretarla para luego dejar que se relajara al menos 20 ó 30 minutos.

e) La masa ya estaba acabada y era entonces cuando se preparaba el

“basto”, o tira larga de un metro de masa, que previamente se había pasado por la máquina del rodillo para quitarle el aire. El basto se colocaba sobre tablas y se dejaba en reposo.

f) Pesado. Se cortaba una porción de masa del basto, del tamaño de un puño, y se pesaba, si era insuficiente se añadía masa y si era demasiada se le quitaba. Tenía que tener un peso de 120 gramos pues en el horneado perdía, quedando en los110 grs estipulados por la ley para el pan común.

g) Bolear. El trozo de masa cortado del basto se le daba vueltas con la mano, o boleaba, con la finalidad de cerrar el pan por los extremos y hacer que luego subiera en el horno.

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h) Se ponía el pan sobre unas tablas de madera cubiertas con paños y se dejaba reposar hasta que subiera el volumen durante 10 ó 15 minutos. Se podía habilitar una zona específica en la panadería.

i) Cortar. Ya tenemos el pan preparado, y se le da un corte central en la parte superior antes de introducirlo en el horno.

2.5. Antes de hornear había que calentar el horno y la leña era escasa llegándose a caldear con gavillas de aulagas y de pencas de pita. Existían hombres que se dedicaron a coger leña, cargarla y llevarla a vender a las panaderías. En los años 40 del siglo XX se transportaban las gavillas de leña a hombros o en burros, “hasta que ya se empezó la venta con un camioncillo”. Estos hombres, como Pepe “torano”, vivían de cortar leña y sacaban un sueldo, que en aquellos tiempos eran unas 300 pesetas. En los años 70, se llegaron a usar los puntales de obra como leña, que eran de eucalipto y había que eliminar la corteza y partirlos con un serrucho. Actualmente

las panaderías que siguen utilizando leña tienen que ir a buscarla, consiguiendo madera en las fábricas, carpinterías o de los palets sobrantes. Esta madera se tiene que seleccionar antes, pues la que tiene barniz o pintura no sirve.

El horneado era una operación sencilla que empezaba calentando el

horno desde la tarde anterior durante unas dos horas. Con el horno de leña se comenzaba entre las 18.00 a 20.00 horas, y aguantaba caliente hasta que llegaban los trabajadores, subiendo a una temperatura de unos 275º C. / 250º C, que era cuando se llenaba el horno. Antes de poner el pan se volvía a caldear el horno. Para saber que el horno estaba caliente, se observaba el cambio de color de las piedras en la puerta de entrada, que se quedaban de color gris / blanco y marcaba que estaba ya caliente. A esta parte se le denominaba la “ceja del horno”. Dependía de como estaba el horno el día anterior y como quedaba de caliente, tardaba más o menos en llegar producirse la ceja. A continuación se retiraba hacia los lados la ceniza con un sacho y se limpiaba la base del horno con un saco mojado amarrado a un palo.

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Esta operación intentaba evitar que el pan quedara con restos de carbón o cenizas en la parte inferior.

En el palín se ponían los panes en fila y se iban depositando en el interior del horno, en un orden establecido siguiendo una orientación determinada con el objetivo de optimizar el espacio. La cocción del pan tardaba aproximadamente de 15 a 20 minutos, por lo que en los hornos de gran capacidad se comenzaba a retirar el pan que primero se había depositado nada más acabar de colocar el último. La pala de metal era la herramienta para sacar el pan, que se iba introduciendo en una cesta mimbre y caña de poco fondo para que no se deteriorara mientras estaba caliente y se pasaba luego a las cestas de pírgano para preparar el reparto.

2.6. Los productos que se vendían usualmente a mitad del siglo XX eran el pan “de puño” de 110 gramos, el pan redondo de 240 grs. El bizcocho se guisaba por la mañana o por la tarde mientras el horno estaba caliente y apagado, a una temperatura de unos 100º C, y se hacía con el pan sobrante. En 1960 se elaboraban piezas de pan de 110, 150, 250 y 500 gramos, sin embargo recuerda Fernando Artiles que antes de la Guerra Civil el peso de los panes era de ¼ de kilo y de libra, casi medio kilo, pues la libra equivalía a cuatrocientos y pico gramos. La bollería que se hacía en aquellos tiempos era en Navidades (garapiñones, mantecados, queques y bizcochones o bizcochos lustrados), generalmente para las casas y familias pudientes. El pan de matalahúva se elaboró a partir de los años 70 del siglo XX por la fuerte demanda que tenía en Las Palmas de Gran Canaria y, sobre todo, en Telde, donde gustaba mucho.

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Los precios del pan han ido variando, en los primeros años de la década de los años 70, el pan de puño de 110 gramos, que se utilizaba de referencia, costaba 2 pesetas. En 1979 había subido a 12 pesetas, y en la actualidad cuesta 40 céntimos de euro. Los años de la autarquía posteriores a la guerra se llegó a usar el trueque, cambiando pan por huevos.

De forma puntual y para fechas señaladas hemos recogido que en la panaderías se asaban las patas de cerdo. Por Navidad los panaderos hacían este servicio a los clientes sin cobrarles e incluso, debido a la alta demanda, se tenían que hacer listas con turnos desde los primeros días del mes de diciembre. 2.7. La distribución era muy rudimentaria. En el casco y zonas próximas lo realizaban mujeres cargando sobre su cabezas cestas de caña llenas de pan. Si era repartido por niños y jóvenes se llevaba una cesta de pírgano a la espalda. El reparto del pan lo hacía la propia familia de la panadera, donde los hombres y los niños tenían un papel fundamental. Los hombres vendían a lomos de burros, los niños por las zonas cercanas del casco, mientras la panadera se quedaba en el local atendiendo la venta directa así como mantelando la última hornada de pan.

Los desplazamientos a los pueblos cercanos se hacían en dos cestas de pírgano a lomos de burro. El pan de puño podía llegar en pequeñas cantidades a Las Palmas y Telde, en más cantidad a El Carrizal y Montaña Los Vélez, pero el reparto fundamental era en el centro de Ingenio entre las tiendas de aceite y

vinagre, por las casas de los diferentes barrios como Los Molinillos, El Sequero, el Casco, El Lirón, El Albercón, La Plaza, etcétera, o a los particulares que acudían a comprar a la panadería con su talega de tela en la mano. En la fotografía podemos ver a Vicente González, un repartidor de principios del s. XX.

Durante el reparto se conocía la predilección de cada zona por un tipo de pan o por otro, pero los panaderos en el único punto que coincidían durante el trabajo de campo era

en afirmar que el pan de matalahúva gustaba principalmente en Telde y Las Palmas de Gran Canaria. En cuanto al resto, Francisco Umpiérrez de la

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panadería El Puente afirmaba que en Agüimes gustaba el pan “blanquito”, en El Castillo del Romeral y Vecindario preferían un termino medio, y en Telde más tostado. Amaro González comenta que su pan se vendía en el casco de Ingenio muy tostado, casi negro, en El Carrizal mas bien blanco al igual que en Telde o Las Palmas de Gran Canaria, y que en Agüimes lo preferían bastante blanco. 2.8. En cuanto al trabajo femenino hay que decir que estaba en pie de igualdad al masculino, como recordaba Francisco Umpiérrez, hablando de la panadería El Puente decía que “Francisco y Florentina realizaban el mismo trabajo. Florentina amasaba también, los dos trabajaban igual, ya que lo fundamental era que el pan no se pasara, tanto en el reposo porque se ponía ácido y perdía el aire, no subía, y no servía para hornear, como en el horno por si se quemaba”. En trabajos duros como era el de apuñar y mantelar el horno se distribuían las tareas, de tal forma que la mujer sustituía al hombre cuando éste había salido al reparto. En cuanto a las tareas de manejo de dinero, el trato con los proveedores y con los clientes, era fundamentalmente una actividad femenina cuando eran ellas las que regentaban el negocio, aunque a la hora de firmar papeles por la imposibilidad legal del momento, intervenían los hombres de la familia (el marido, el padre o el hermano).

Los niños realizaban labores de reparto desde los 8 años de edad aproximadamente, con una cesta al hombro, como nos contaba Amaro González o Jacinto Artiles, que ayudaron a sus familias. Se levantaban desde las 6 de la mañana o antes, repartían el pan y a las 8 de la mañana tenían todo el pan distribuido y se iban a clase. En todas las entrevistas nos insistían que nunca perdían la asistencia a la escuela. Comentaba Artiles padre que “(mis hijos) aún no sabían las tablas de multiplicar, sin apenas levantar dos palmos del suelo, ya cogían un saco de pan para repartir y habían aprendido a sacar las cuentas del precio de los panes”, o lo que nos dijo Amaro que “cuando llovía cogía unos sacos de azúcar y con otro saco y unas verguillas me los echaba detrás. Debajo me abrigaba bien pero terminaba empapado. El pan en la cesta lo tapaba con plástico para que no se mojara. Dejaba la cesta en la tienda y por la tarde iba a recogerla”.

Los horarios eran y siguen siendo duros, pues comenzaban unos a las

10 de la noche, otros a la 1 de la madrugada hasta las 10 o más de la mañana. Dormían unas horas después de almorzar y por la tarde había que ir unas dos horas más a la panadería para calentar el horno y limpiar. Los únicos días que

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ha descansado el panadero ha sido el día de Año Nuevo y el Viernes Santo. Además, tenían que ir atender a los animales y las tierras si las poseían, realizar el reparto, conseguir leña, etc.

Los momentos de mayor trabajo eran durante las fiestas locales en las

que “se empezaba a hornear la antevíspera y terminábamos el día grande, se trabajaban las 24 horas, y esto se repetía para las fiestas de San Pedro, La Candelaria y Navidad, pero nunca hemos trabajado un domingo, siempre lo hemos respetado”. Durante las fiestas la gente se llevaba más porque tenían a toda la familia reunida en casa y ha existido la tradición de hacer las sopas de La Virgen, que llevaban como uno de sus ingredientes en el momento de servirlas el pan del día anterior. 3. Modificaciones introducidas en la elaboración del pan de puño en la actualidad. 3.1. Las materias primas se han modificado sustancialmente, principalmente la harina. La variedad de trigo cultivado era, según información local, la harinegra. La introducción de el cultivo del trigo blanco desplazó al trigo “harinegro” a mediados del siglo XX. Juanito Valerón Valerón, ayudado por sus hijos, que vivía en la Avenida General Primo de Rivera empezó a vender y distribuir por el pueblo la harina blanca que desde la fabrica de Haricana, Guanarteme, en Las Palmas de Gran Canaria traía en un camión y revendía a cada panadería. En la actualidad la harina que se utiliza es la harina común importada por las empresas Haricana y Molinera de Schamann, con trigos procedentes de Argentina y Estados Unidos.

La sal empleada antes era sal marina y procedía de las salinas locales de la costa sureste de la Isla. Esta sal únicamente es empleada por una panadería que la compra en las salinas de Arinaga. El resto utiliza sal común importada.

La elaboración de la masa madre o “arreciento” se realiza en tres de las panaderías utilizando levadura, en la proporción de un saco de harina, ¼ paquete de levadura (“Femipan”) y ¼ kg de masa madre. El pan hasta mediados del siglo XX no empleaba levadura en esta fase inicial.

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La fermentación del pan durante las fases de reposo de la masa se ha acortado en algunas panaderías, y en otras se ha acelerado mediante la utilización de cámaras a una temperatura de 6º C.

El agua que se utiliza es la de abasto y se añade en la misma proporción que la cantidad de harina, abandonándose el uso anterior del agua de pozos, fuentes o pilares. 3.2. Una de las grandes innovaciones que se han introducido desde el inicio de la industrialización de las panaderías ha sido durante el proceso de amasado, realizado de forma mecánica desde los años 60 en los que se introdujo una relativa mecanización por la compra de afiladoras de mesa de dos rodillos horizontales de 48 x 14 cm. y amasadoras de 115 cm. de diámetro con brazos giratorios de cuatro paletas accionada mediante correa por un motor eléctrico de 1,5 Kw según constaba en la documentación aportada por la familia Olivares. Los hornos de leña se han ido modificando para mejorar el rendimiento y disminuir el trabajo, pasando en algunos casos a un sistema mixto de combustión, con leña o gasoil, hasta que se compraron los hornos industriales a la empresa Panish a comienzos de los años 80 del siglo XX. Estos nuevos hornos permitían una producción de 1000 a 3000 panes por horneada y seguir utilizando leña en la cocción del pan junto al gasoil.

Las mesas de madera para amasar y las palas de hierro para sacar el pan del horno han tenido que ser sustituidas por las de acero inoxidable a comienzos de los años 90 del pasado siglo.

En cuanto a la infraestructura, la normativa impuesta por la legislación

industrial y sanitaria ha obligado a reformar los espacios de trabajo y la herramienta empleada. Se han tenido que poner falsos techos en aquellos obradores con tejado a dos aguas, poner azulejos sobre las antiguas paredes de piedra y barro, así como poner piso de granito sobre el antiguo de cemento, o cubrir los patios.

Las sucesivas quejas y denuncias de los vecinos por el humo generado

por estas industrias ha obligado a que algunas panaderías no empleen leña en el proceso de guisado y otras hayan introducido un ingenioso sistema de lavado y limpieza de humo con filtros y agua en la chimenea. Este artilugio fue inventado por el panadero Francisco Estupiñán de la panadería El Puente.

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3.3. En la actualidad estas panaderías han diversificado su producción para adaptarse a las nuevas necesidades del mercado. Los productos han aumentado su variedad hacia otros tipos de panes y repostería. El bizcocho por normativa se tiene que realizar con pan fresco del día y no con el pan sobrante de los días anteriores. Todas las panaderías mantienen como emblema la elaboración de los panes de puño y redondo, han generalizado la producción del pan de matalahúva y algunas se han abierto a la producción de repostería.

Entre las variedades de productos, están: El tradicional pan de puño de 60 y 110 gramos. Pan redondo de 220 gramos. Pan de matalahúva, que se le introduce en la masa el anís o matalahúva en seco o mojada previamente. Pan de millo de 220 gramos, con un 25 % de harina de millo. Pan integral, pan de papa. Bizcocho de pan de puño, de pan de matalahúva y de pan de millo. Tortas de millo o Molletes de Agüimes de 150 gramos, con harina de millo y de trigo, azúcar, limón y canela. Tortas de ciruela, nueces, pasas, o almendras. Truchas de batata y cabello. Bollitos de anís y garrapiñones de almendras. Mantecados artesanales, con harina, azúcar, limón y manteca.

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3.4. El reparto desde los años 70 ha mejorado significativamente por el empleo de furgones y ha ayudado a que el pan se distribuya por un amplio arco que va desde Las Palmas de Gran Canaria hasta Maspalomas en San Bartolomé de Tirajana. Pero aún conservaba una zona de mayor demanda que se circunscribía al área en la que tradicionalmente se vendía, como era el núcleo de Ingenio y sus barrios, y el municipio de Agüimes . El reparto ha continuado controlado desde la panadería, y en concreto se seguía supervisando por la propia familia, principalmente los hijos o nietos de los fundadores del negocio, o en su caso primos o personas allegadas. Puntualmente y para la geografía más alejada acudían repartidores a comprarles el pan, pero el grueso de la distribución se mantenía en la familia.

En todo momento, en las panaderías nos han insistido que el reparto era lo más importante en una panadería, pues el repartidor llevaba sus zonas y el trato con el cliente, hasta el punto que si un bar o restaurante se quedaba sin pan podía llamar a la panadería y se le suministraba. Han comentado los panaderos entrevistados que conocen alguna panadería que ha fracasado por fallarle el reparto. “El que vive de los repartidores se queda sin negocio”. La competencia en la calle es abrumadora. “Nosotros atendemos puerta a puerta, a las casas y a las familias con un trato personalizado”.

El reparto en la actualidad era más laborioso que antaño, pues se tenía

“que dar más vueltas”, aunque antes para vender lo que se hacía era ir más lejos.

En la crisis reciente, la venta de pan ha aumentado el reparto por las casas, si bien los bares y restaurantes a partir del día 12 ó 15 del mes pedían menos pan, y se atribuía a que recibían menos clientela que consumía el menú. “Antes una familia cogía hasta 10 panes, porque tanto en el desayuno, almuerzo, merienda o cena se comía pan por la cantidad de hijos que había”.

El reparto lo realizaba la panadería Artiles en Cazadores, La Pasadilla,

Montaña Las Tierras en el barranco de Guayadeque, Ingenio, El Carrizal, El Burrero, Agüimes, Cruce de Arinaga, Arinaga y Vecindario. Han acudido desde hace poco tiempo a los mercadillos que el Cabildo de Gran Canaria organizaba en los municipios de Artenara, Arucas y Maspalomas en San Bartolomé de Tirajana. La panadería de la familia Olivares Sosa en Los Molinillos, continuaba el reparto antiguo por casas y establecimientos en los barrios contiguos del municipio, manteniendo la clientela que desde siempre han tenido y cuidaban, acudían a las ferias del Sureste y a los mercadillos que organizaba el Cabildo

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de Gran Canaria por la Isla. La panadería El Puente tenía el reparto en Telde, Agüimes, Arinaga, Vecindario, El Carrizal, El Burrero y el casco de Ingenio. La panadería de Lina y Amaro llevaba el pan a Las Palmas de Gran Canaria, en El Carrizal y en el resto del municipio de Ingenio.

El papel de la mujer ha ido disminuyendo en la actualidad. Las panaderías que se han ido industrializando han cedido el paso a la iniciativa del hombre que eran los que en la actualidad habían regentado y llevado la estrategia de desarrollo del negocio. Si bien se ha documentado que hasta los años 70 las mujeres todavía jugaban un rol fundamental, pues heredaron y llevaron el negocio hasta que fue transmitido el testigo a los hijos, sobrinos o vecinos varones.

Entre las enfermedades diagnosticadas asociadas a la actividad estaban

el asma del panadero, que era una alergia producida por la inhalación continua de harina, y los problemas de columna y lumbalgia debido al peso que cargaban sobre la espalda y los hombros los niños, y las lesiones de cervical las mujeres que soportaban el peso de la cesta de pan sobre la cabeza. 4.- Las panaderías en la actualidad. 4.1. Panadería de Lina y Amaro, situada en la calle El Granero, nº 3. Teléfono: 928.124529. El titular es Amaro Rodríguez González. N.R.S. – 20.36324/GC. Local de 60 m². El horno es de leña, con doble alimentación y mantiene el antiguo horno que posiblemente pueda tener unos 200 años de antigüedad. La instalación cuenta con la capacidad de producir 3.000 panes al día, aunque hornea 1500 panes diarios y 500 panes bizcochados. Lunes, miércoles y viernes se elaboran 150 tortas de millo y huevo. Dos veces al mes se elaboran 250 panes de batata y queques. El número de trabajadores son cinco, de los que cuatro son familia. 4.2. Panadería El Puente, situada en la calle Menéndez Pelayo, nº 3. Teléfono: 928.785749. El titular es Francisco Estupiñán Ramírez. N.R.S. – 20.20961/GC. Local de 150 m². Cuenta con una capacidad para producir 4.750 panes al día, y hornea 1.300 panes y dos veces en semana realiza 250 panes bizcochados. Cuenta con un horno industrial con doble alimentación, empleando aún madera durante la cocción. Conserva el horno tradicional. El número de trabajadores es de cuatro personas, siendo los hermanos Estupiñán quienes la regentan.

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4.3. Panadería Olivares Sosa, (Grupo Olivares Sosa, S.L.U.) situada en la calle Luján Pérez, nº 14, en Los Molinillos. Teléfono: 928.782622. El representante es Miguel Alexis Olivares Sosa. N.R.S. – 20.25419/GC. Local de 150 m². La capacidad de producción es de 3.000 panes, y produce a diario 1.500 panes, 100 panes de millo, 100 panes de matalahúva y realiza una vez en semana tortas, pan de pasas, pan de nueces y mantecados. Conserva el horno tradicional. El horno industrial no se alimenta con leña. Trabajan 5 personas, hermanos de la misma familia. 4.4. Panadería Artiles, situada en la calle El Hierro, nº 4, del barrio de El Cristo. Titular: Jacinto Manuel Artiles Sánchez. N. R. S. – 20.10296/GC. Local de 300 m². La capacidad de producción es de 33.600 panes diarios, y fabrica 2.000 panes, 1.000 panes de millo, 100 panes integrales, y varias veces en semana 200 panes bizcochados, y una vez en semana 400 panes de huevo, 400 panes de papa, 100 ensaimadas, y además truchas de cabello, batata, garrapiñones de almendra, bollitos de anís, mantecados de vainilla, mazapanes y queques. No conservan el horno antiguo. Poseen un horno de alimentación mixta, que puede hornear con leña y un horno eléctrico. Trabajan siete personas, hermanos y esposas.

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5. Conclusiones.

La promoción de una marca del “pan de puño” de Ingenio, Gran Canaria requiere acciones de mejora en su producción, comercialización e imagen.

A pesar de los cambios que se han introducido en el proceso de

elaboración por el intento de compatibilizar las exigencias actuales impuestas por las reglamentaciones sanitarias e industriales, la principal conclusión que se deriva de la realización del estudio de la fabricación del conocido como “pan de puño” es que en la actualidad el pan de puño difiere del fabricado a mediados del siglo XX, detectándose modificaciones en la manufacturación de unas panaderías y otras. Por lo que se recomienda,

- Acercarse a las características que el pan tuvo anteriormente, normalizando el proceso de elaboración entre todas las panaderías, como es:

o Conseguir una harina que se aproxime en aspecto, textura y sabor a la variedad “harinegra”, utilizada en el pan hasta mediados del siglo XX, mediante la mezcla de harinas comunes y harinas de fuerza entre las existentes en el mercado local.

o Eliminar la levadura en la realización de la “masa madre”. o Reintroducir el uso de sal local de las salinas del Sureste de Gran

Canaria. o Mejorar la calidad del agua, empleando aguas menos duras que

la de abasto. o Unificar los tiempos de reposo de la masa. o Realizar o terminar la cocción del pan con leña.

- Aproximar el aspecto externo del pan “de puño” al que tuvo hasta mediados del siglo XX, con el objetivo de ofrecer una imagen que sea de fácil diferenciación entre los compradores.

- Ofrecer un empaquetado y etiquetado que distinga el “pan de puño” del resto de panes de Gran Canaria.

Todo lo anterior no obsta, para que el pan producido por estas panaderías

no presente una gama de cualidades diferenciadas que permiten una promoción como producto específico a través de su identificación como pan de puño de Ingenio. Para que esto pueda ser viable deberían tomarse una serie de medidas correctoras en la mejora y control de la calidad para corregir y obtener una oferta competitiva.

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GLOSARIO. Aireado: cuando la masa está casi hecha, en la fase de amasado, se estira para que se abra y se deja caer, haciendo “como una burbuja dentro” con la finalidad que la masa coja oxígeno y actúe el almidón de la harina. El aireado se realiza antes del sobado. Amasijo: cada vez que se amasa y se hornea, a toda la operación se le denomina amasijo. Arreciento/ arreciante / resentada: conocida como “masa madre” hecha de harina, agua, y sal, puede llevar masa del día anterior. Se elaboraba entre 6 a 12 horas antes de empezar la elaboración del pan, haciéndose por la tarde, o aprovechando la masa fermentada del día anterior. Agua y sal se ligaban a mano y se añadía la harina. Se amasaba poco a poco hasta conseguir la masa resultante. En la actualidad al arrreciento se le puede añadir levadura. Apuñar / apuñalla: es la operación completa de amasar la harina, agua, sal y levadura desde el comienzo hasta que está preparada para introducir en el horno. A esta operación se la conoce como “pelear con la masa”. Basto: tira larga, de aproximadamente 1 metro, de masa del que se van cortando las porciones de masa que se van a pesar y bolear. Bregar: define la misma acción de heñir durante el amasado, o apretar la masa antes de dejar que repose para que se relaje. Bolear: es dar vueltas con la mano, o bolear una porción de masa del tamaño de un puño y de peso aproximado de 110 grs, con la finalidad de cerrar el pan por los extremos y hacer que luego suba en la cocción. Ceja del horno: se le denomina al cambio de color de la piedra de la entrada del horno hacia un tono gris blanquecino cuando alcanza la temperatura aproximada de horneado del pan, que son unos 250 ºC. Cortar: realizar un corte central en la superficie superior de la masa boleada justo antes de introducirla en el horno.

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Heñir / hiñíendo: es apretar la masa para luego dejar que se relaje durante 20 ó 30 minutos. En el amasado, se hiñe la masa después del sobado. Guisar o mantelar: es la operación que resulta de meter y sacar el pan del horno, hornear el pan. Pala: herramienta de metal, de forma circular o cuadrangular con bordes circulares. Lleva un mango alargado o palo circular. Las medidas varían dependiendo del diámetro y capacidad del horno. Se utiliza para sacar el pan del horno con rapidez. Palín: herramienta de madera, de estructura alargada de 200 a 400 cm, que se utiliza para depositar la masa de pan en el interior del horno. La parte anterior es plana posibilitando colocar el pan con cuidado y de forma alineada en el interior del horno, la parte posterior es tubular y permite realizar los movimientos para meter el pan. Pesar / pesado: es cortar una porción de masa del basto, del tamaño de un puño, y pesarla para que tenga el peso estipulado que en el pan común eran 120 grs antes de hornear y 110 después. Si no es suficiente, se añade masa y si es demasiada se quita. Sobado: durante la fase de amasado y después del aireado, la masa está más dura, empieza el “sobado”, en el que se usan los puños, las manos, “apretándola y haciendo una bola, con los puños se aprieta hacia abajo”.

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Apéndice: Transcripción de las entrevistas realizadas. Panadería El Puente (1ª entrevista)

Entrevistado: Francisco Estupiñán Rodríguez, 46 años, nacido en 1964. Lugar: Panadería El Puente. Ingenio. Teléfono de contacto: 928.785749 Fecha: Jueves, 15 de abril de 2010, 11.00 de la mañana. Hereda el oficio y la panadería de Florentina en 1980, que murió de 76/78 años y de Francisco, muerto de 92 años en 1981, hermanos, panaderos de profesión que mueren sin descendencia. Notas: “Empecé en la panadería siendo un niño” La entrevista se realizó en el interior de la panadería, junto a una mesa de trabajo. Su hermana estuvo en torno a la entrevista refrendando lo dicho por su hermano. Se toman fotos del horno de leña, que está bien conservado, y de los entrevistados. Se concierta otra entrevista para otro día, en el que se tomarán las medidas y fotos del material mueble: palín, lebrillo de amasar, pala, banco, etc. En todo momento la entrevista transcurrió con cordialidad, debido a la amabilidad y generosidad de Francisco Estupiñán y de su hermana María, de talante es afable y bondadoso. Entrevista: Francisco Estupiñán Rodríguez empezó en la profesión con la edad de 14 años, en una panadería propiedad de Florentina, que había motando ella y su

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hermano Francisco, solteros ambos, en 1953. Florentina empezó amasando en la casa y usando el horno de su vecina Lina, y allí echaba el pan. Muchos panaderos iban al horno de Lina a echar su pan. Se tardaba 20 minutos a unos 250 º C. Cuando Francisco salía del colegio iba a ayudar a sus vecinos en la panadería, pues ya estaban mayores, de eso hace ya 31 años. Tras volver del cuartel, con 21 años, se hizo cargo de la panadería a la muerte de sus propietarios. El pan de El Puente tenía una gran venta y aceptación desde siempre en Telde. - El pan El pan de puño se amasaba en época de Florentina en un lebrillo, en el que se ponía agua, harina, levadura y sal. En la actualidad se sigue elaborando con los mismos ingredientes que sus predecesores. Se “apuñaba” una media hora en el lebrillo, que tenía un tamaño aproximado al de un tostador. Se pasaba la masa a una mesa unos 15 ó 20 minutos, y se tenía de reposo, para luego formar las bolas, calculando el tamaño de un puño de un hombre, que era la medida que tenía que tener y el peso de unos 120 gramos. Se pesaba en la pesa para certificar. En el horno merma unos 10 gramos, por lo que se queda en el peso que estipula la ley, unos 110 gramos. Una vez formado se le da otro reposo de 10 minutos y se lleva al horno, que tarda unos 40 minutos en calentarse y daba para guisar en el horno de leña antiguo unos 200 panes. El pan que se pasa de tiempo en el reposo se pone ácido y no sube, entonces se emplea al día siguiente como masa madre. Si pasa más de 24 horas, esa masa madre se pone líquida, y según Francisco “pierde el gas”. El actual horno tiene una capacidad de 1000 panes y se necesita más fuerza para cargar el horno porque lleva más panes que el antiguo. En el antiguo se hacían dos hornadas por la mañana, dando unos 200 panes. Entre semana los jueves o viernes iba a Telde, más 100 panes para el pueblo pues tenían que hornear entre 400 ó 450 panes. Francisco y Florentina realizaban el mismo trabajo. Florentina amasaba también, los dos trabajaban igual ya que lo fundamental era que el pan no se pasara, tanto en el reposo porque se pone ácido y pierde el aire, no sube, y no sirve para hornear, como en el horno por si se quemaba. En cuanto a apuñar, apuñaba la primera horneada el hermano y la segunda Florentina. El horario era duro, aunque Florentina empezaba a las cinco y no madrugaba tanto, y trabajaba hasta las 8.30 o 9.00. Francisco se levantaba a las 3.30 los días entre semana y los fines de semana a las 2.30. Se respetaban los domingos hasta las 12.00 o 12.30. Florentina atendía al público que hacía cola en el patio con sus talegas en la mano mientras Francisco (Frasco) sacaba el pan del horno. (Comenta Francisco Estupiñán que ya nadie usa la talega de tela, que era una forma ecológica de no generar residuos pues hoy todos usan un cartucho o una bolsa de plástico). Quien manejaba los temas de dinero, trato del cliente y pagos era Florentina. Aunque a la hora de firmar documentos y papeles lo hacía su hermano Francisco. Recuerda que en la plazoleta de El Cuarto existía la panadería de Agustinita, otra en la Bagacera propiedad de Flora Caballero y el hermano Juan y otra en El Ejido. Flora Caballero realizaba también las mismas tareas que un hombre, sacaba el pan del horno y también atendía al público, en la panadería de Agustinita también ésta atendía.

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-La renovación Debido a los condicionantes e imposiciones sanitarias, ha procedido al cambio, a comprar máquinas y un nuevo horno porque las ventas empezaron a subir. El nuevo horno sigue siendo de leña, continua elaborando el pan en la actualidad dándole el reposo, y mezclando con masa madre. Las proporciones actuales son: un saco de harina, ½ paquete de levadura en grano y ¼ kg de masa madre. Comenta que él no ha visto trabajar la harina buena, la antigua, sino que siempre se traía de Haricana, que se la compraban a un señor que se llamaba Juanito Valerón Valerón, vivía en la avenida General Primo de Rivera, que la traía en un camión y la revendía en Ingenio. Juanito Valerón trabajaba ayudado por sus hijos y visitaba todas las panaderías. Sigue utilizando la harina de Haricana y también la de la Molinería de Schamann, que es un trigo venido de América y de Argentina, y es de los mejores trigos. En la actualidad Francisco Estupiñán trabaja con su hermana, que también lleva el cobro, contabilidad y trato con los proveedores, aunque a la hora de firmar le deja esa tarea a su hermano, siguiendo la distribución de roles como aprendieron de sus antecesores. Aunque hay trabajos que por la fuerza que se les imprime las hace un hombre, como es traer la leña, seleccionarla y partirla, calentar el horno o sacar el pan del horno. Francisco dice que él se acuesta a mediodía a las 15.00 hasta las 18.00 horas, y después por la noche a las 11.00. Por la tarde calienta el horno durante unas dos horas. Con el de leña se tarda en calentar entre las 18.00 a 20.00 horas, y aguanta caliente hasta que llegan los trabajadores que está el horno a unos 275º C. / 250º C, que es cuando se llena el horno. La leña en la actualidad la trae él mismo de diferentes sitios, de fábricas, carpinterías, palets sobrantes que le dan, etc. A las 7.30 carga el furgón de madera en Las Majoreras, y antes la ha seleccionado pues no sirve toda la madera, y la prepara para ponerla en el horno. Recuerda ver que los hornos antiguos se llegaron a calentar con aulagas y la leña se partía con un serrucho o con un hacha. En la actualidad tienen dos trabajadores que le ayudan en la elaboración del pan, pero Francisco supervisa el trabajo dándole el punto al pan, dependiendo del gusto del repartidor, pues en Agüimes gusta el pan “blanquito”, en El Castillo del Romeral y Vecindario gusta mediano, y en Telde más tostado, y en esta ciudad el pan más apreciado era el redondo, de 240 gramos. En la actualidad quien lo reparte en Telde es Minerva, que lo lleva a un puesto de la Plaza de Mercado. El pan de matalahúva se ha elaborado desde que él entró en el negocio, y sobre todo era muy demandado en la zona de Telde. El bizcocho se hace de pan fresco, con pan redondo, que dejan fuera en reposo unas horas para que se enfríe y le da otra hornada. La legislación no permite elaborar el bizcocho con pan del día anterior. Comenta francisco que siempre deja algo de pan sin hornear por si aparece algún cliente de última hora, y si esa masa le queda, la incluye en la masa madre. Opina Francisco que la gente sigue demandando el pan sea de leña, que se elabore de forma lenta y que la masa sea compacta, que son las propiedades del pan de puño. El precio cuando él empezó en 1979 era de 12 pesetas, viva Florentina, y en la actualidad es de 40 céntimos de euro.

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El reparto era en el casco de Ingenio, y hasta la panadería acudían los vecinos, a Telde lo llevaba un señor con un furgón, y con anterioridad se llevaba en burro, en unas cestas. El reparto actual se lo hacen tres repartidores, aunque los pedidos se los hacen por teléfono y su pan llega a Vecindario, Carrizal, El Burrero, Agüimes, Arinaga, Telde. Panadería El Puente (2ª entrevista) Entrevistado: Francisco Estupiñán Rodríguez, 46 años, nacido en 1964. Lugar: Panadería El Puente. Ingenio. Teléfono de contacto: 928.785749 Fecha: Miércoles, 21 de abril de 2010, 12.00 de la mañana. Nota: en esta entrevista está presente la hermana de Francisco y el fotógrafo de la Fedac, Francisco Mujica Padilla. Ha encendido Francisco el horno con leña para que se puedan hacer fotos. Entrevista: Muy pocos antes tenían hornos en las casas, por lo que casi todo el mundo amasaba y llevaba el pan a los hornos de otros. Casi nunca les salía el pan como lo hacían los panaderos, pues no tenían los trucos. - Material mueble: Francisco nos muestra el material mueble que conserva antiguo de la panadería. Un lebrillo donde se amasaba la harina. El lebrillo es de barro del país, de 73 x 73 cm. de diámetro y 20 cm. de fondo. En el lebrillo éste se amasaban 30 kilos de harina. El palín para echar el pan en el horno, de pinsapo, y se hacía dependiendo de la medida del horno. Las medidas del palín eran 258 cm. de largo, en el que la zona anterior, o utilizada para depositar el pan, tiene 150 cm. de largo y 9 cm. de ancho. El diámetro de la parte posterior del palín es de 4 cm. Las palas cortas son principalmente para mujeres pues no podían manejar una pala grande por lo que solo recogían 3 ó 4 panes. Medimos una pala en el que la parte anterior, utilizada para recoger el pan, es de forma circular, de 20 cm. de diámetro, con un extremo alargado y tubular de 11 cm en el que se engarzaba el mango o palo, de madera. El largo total de la pala es de 280 cm. Se hacen fotografías a un banco antiguo para sentarse, de madera, cuyas medidas de largo 122 cm, de ancho 26 cm. y de alto 49 cm. - Comenta que el sistema del horno ha sido inventado por él, empleando agua para recoger las partículas sólidas del humo que sale por la chimenea. - Se le pregunta si la masa madre lleva levadura, y nos contesta que sí. - Recetas de comidas Potaje de cardos. Ingredientes: 3 manojos de cardos mansos de Pajonales, Agüimes, 1 trozo de carne de cochino, judías, 1 piña de millo, calabaza, batata, calabacín, papas, 1 cebolla, 2 ó 3 dientes de ajo y 1 tomate maduro, aceite, sal y azafrán.

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Se pelan y limpian los cardos. Se han puesto las judías de remojo la noche anterior. En un caldero con agua se pone las judías, la piña y la carne de cochino al fuego. Mientras se hace una fritura con 1 cebolla, unos ajos y 1 tomate y se añade al potaje. Se pela la calabaza, la batata, las papas y los calabacinos y se introducen en el caldero. Cuando las papas estén guisadas se retira del fuego. La sopa de la Virgen se tomaba para la Candelaria o San Pedro, y en la víspera se trabajaba más. La sopa se tomaba a la salida de la misa, que era a las siete de la mañana. La sopa se acompañaba de un vaso de vino dulce.

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Panadería Artiles (1ª Entrevista)

Entrevistado: Fernando Artiles Martín. Nacido en Agüimes, 1935. Lugar: Panadería Artiles. Calle El Hierro, nº 4. Barrio de El Cristo. Ingenio. Gran Canaria. Teléfono de contacto: 928.144481 Fecha: Jueves, 15 de abril de 2010, 8:30 de la mañana. Esposa: Agustina Sánchez Cruz. Nacida en Ingenio en 1933. Padre: Domingo Artiles Tarajano, recorredor de los pozos de D. Bruno, cuyo trabajo era medir el agua y mandar a reparar las averías. Era encargado general de los pozos. Madre: María Martín Machín, nacida en Cuba. Panadera.

Circunstancias: La entrevista se realizó en el interior de la panadería, junto a una mesa de trabajo. Su hijo Jacinto estuvo presente al final de la entrevista participando con comentarios que apuntaban la labor de su padre. En el entorno estaban otros hijos y la esposa de Jacinto. Se sacan fotos de Fernando en el interior de la panadería, de Fernando con sus hijos varones, y otra de Fernando con su hijo mayor, Jacinto y su esposa. Entrevista: “La palabra descanso no existe en mi diccionario”. - Los padres Antes de la Guerra Civil no habían sino dos panaderías en Agüimes, el trigo se compraba en la cumbre, en Guaniles, Montaña de las tierras, en toda la parte alta de Agüimes. Se traía en burro, ni había carretera ni camino. Ese trigo había que lavarlo y mondarlo antes de hacer pan porque traía tierra. Los hornos eran de leña. Había gente que traía la harina, que luego se mezclaba y se le daban los panes. De su madre recuerda que era una persona de vida activa, que tuvo 14 hijos (13 hijos y 1 aborto), de los que actualmente le quedan 11 vivos. Fue una época en la que se pasó mal, eran grandes trabajadores. Tenían un tienda de ultramarinos desde los años 30 del s. XX. Atendían la elaboración del pan y la tienda. Al casarse su padre quiso que se quedara trabajando en la panadería de su madre, en Agüimes, pero Fernando no quiso. - El pan.

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El pan se elaboraba con la levadura del día anterior para que tuviera acidez, agua, sal, harina, con 2 ó 3 manos se amasaba con energía y se dejaba 3 ó 4 horas de reposo. Fermentaba y se cortaba 30 ó 40 kilos de masa, y se le daba forma a mano. (“Apuñalla”, cuando la masa se amasa con la mano y luego reposa 15 ó 20 minutos, se tapaba con unos manteles para que fermentara y se cortaba.) La bollería que se hacía en aquellos tiempos era para Navidades: garapiñones, mantecados, queques (bizcochones), generalmente para las casas (familias) pudientes. Durante 50 años ha trabajado el pan de leña, y la introducción de la matalahúva ha sido posterior, así como el pan de millo. Después de su boda con Agustina Sánchez Cruz, en 1948 se fue a vivir a Ingenio, pues su mujer era de este municipio. Primero trabajó en la panadería de Pedro Ortega donde estuvo un par de años, para luego hacer un horno en su casa de Ingenio. Era ayudado por su esposa Agustina, que además de amasar pan, atendía a sus 4 ó 5 hijos del momento y la tiendita que tenían. El reparto del pan lo tenía él mismo, vendiendo su propio pan de puño y además pan de máquina que él compraba en otra panadería. En los años 1957/58, tras la visita de Eva Duarte de Perón, se mandó mucho millo de Argentina. Ese millo había que molerlo por la noche por los impuestos, estaba racionado. Fue una época de hambre y de contrabando con productos como el café y el aceite. El molino tenía autorización para moler el millo pero no para el trigo y se hacía de noche. Se llegó incluso a moler y hacer gofio de la semilla del salado o de algarroba pura. La necesidad era tanta en la época que D. José Naranjo que tenía 14 ó 15 pozos por la zona y era jefe de su padre, le pidió que le acompañara a San Mateo durante una semana para trabajar. El padre de Fernando se negó, pues no podía llevar la comida para esa estancia ya que se la tendría que quitar a sus hijos. Entonces D. Bruno trajo de su casa 2 sacos de papas y 1 saco de millo. Empezaba a trabajar a las diez de la noche, dejaba la primera amasada en el horno y preparaba la segunda para que su mujer se ocupara, y salía de madrugada a repartir. Además atendía la labranza de unas tierras y a unas dos vacas. Durante 35 años durmió unas 3 ó 4 horas al día. Sus hijos se incorporaron a las tareas tanto de la panadería como del campo antes de ir a estudiar. “Aún no sabían las tablas de multiplicar, sin apenas levantar dos palmos del suelo, ya cogían un saco de pan para repartir y habían aprendido a sacar las cuentas del precio de los panes”. Así estuvo hasta los años 1975/78. En 1982 se decidió a ir mecanizando la panadería. Pidió 10 millones de pesetas de las de entonces, por lo que estuvo endeudado muchos años. Salió adelante con el trabajo de sus hijos pues no pagaba jornales al no tener trabajadores contratados. Dice que la gente de Ingenio le ayudó mucho en la venta de los panes, pues sabían que tenía que pagar la maquinaria. A pesar de mecanizar la panadería ha mantenido el horno de leña, pues el pan de puño a mano da mucho trabajo. A partir de esa fecha ha puesto personal, mientras iba modificando poco a poco la panadería. El local tiene 575 metros dividido en dos partes de 240 metros, y pensaba poner en la parte baja la zona de pastelería.

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Sus hermanos le han dicho que era un “esclavo”, de todo lo que ha trabajado. Dejó de trabajar a los 55 años por una multa. En 1982 a Panish, compró la maquinaria por el sistema del leasing (crédito subvencionado), firmando las letras aunque el crédito no le había llegado. Nosotros íbamos apurados, pero con el leasing nos ingresaban el importe de la letra en el banco. Gracias a Banesto que le dieron un crédito para que montara un horno, y le dijo a D. Mariano, “si monto la panadería usted me ayuda”. Gracias al trabajo de sus hijos que con 14 ó 15 años, estudiaban y trabajaban en el negocio. (A Fernando Artiles se le humedecen los ojos al hablar de los trabajadores que han sido sus hijos). Tuvo un problema con un pago, pues teniendo saldo en la cuenta le llega un pago devuelto. Se dirigió al banco y les dijo que si le devuelven el talón “yo me levanto y no vuelvo a trabajar con ustedes”. “He pagado muchos intereses y he estado endeudado toda la vida, pero hice la casa en la que he vivido, he levantado la panadería de la calle Hierro y le he dado un piso a cada unos de mis hijos con la compra de un solar que fabriqué en Arinaga”. Hasta hace 10 años ha estado pagando créditos. Sus hijos son los que llevan el negocio adelante, regentado por su hijo Jacinto, que estudió empresariales, y a pesar de todo ayudaba a su padre con el pan, atendía a los animales y luego se iba a estudiar. El reparto (del pan) lo llevan sus hijos, como él lo hacía. Tener el reparto es lo más importante en una panadería, pues el repartidor lleva sus zonas y sabe del trato con el cliente. Fernando comenta que conoce alguna panadería de Ingenio que ha fracasado por fallarle el reparto. “El que vive de los repartidores se queda sin negocio”. La competencia en la calle es abrumadora. “Nosotros atendemos puerta a puerta a las casas y a las familias con un trato personalizado”. El reparto se realiza desde Cazadores, La Pasadilla, Montaña Las Tierras en el barranco de Guayadeque, Ingenio, Carrizal, Burrero, Agüimes, Cruce de Arinaga, Arinaga, Vecindario. También acuden a los mercadillos del Cabildo los fines de semana como son los de Artenara, Arucas y Maspalomas. En la actualidad hacen pan integral, pan con y sin matalahúva, bollería con truchas de cabello y de batata producidas en los cercados de la familia, garrapiñones de almendra, bollitos de anís, mantecados de vainilla artesanales, mollete (torta de canela y huevo) que es típico de Agüimes, y pan de papa. Panadería Artiles (2ª entrevista) Entrevistado: Jacinto Artiles Sánchez. Licenciado en Ciencias Empresariales. Nacido en Ingenio, en 1960. Lugar: Panadería Artiles. Calle El Hierro, nº 4. Barrio de El Cristo. Ingenio. Gran Canaria. Teléfono de contacto: 928.144481 Fecha: Miércoles, 21 de abril de 2010, 9:00 de la mañana. Notas: la segunda entrevista a los propietarios de la panadería Artiles se realiza la primera parte con Fernando Artiles y a ratos está presente su hijo mayor Jacinto, y la segunda parte es con su esposa, Agustina Sánchez, en la casa que tienen en el barrio de El Cristo en Ingenio, al lado de la panadería.

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Entrevista: Jacinto, el hijo mayor Fernando Artiles comenta que en la actualidad sacan unos 3.000 panes de puño al día, y cuando se montó la panadería se hacían unos 1.000 panes. En la década de los años 70 se vendía el pan a 2 pesetas. Cuando él era un niño se levantaba antes de la 7 de la mañana, de eso hace ya 45 años, y ayudaba a su padre antes de ir al colegio. Era de noche y como tenía miedo iba corriendo por el miedo. En la actualidad su jornada de trabajo empieza a las dos y media de la mañana, cuando empieza a guisar. El horno está a esa hora a 160 º C, y luego se aumenta la temperatura. Ya no se le pone leña al horno por el problema que ha tenido con los vecinos, y a pesar de tener filtro el humo no se puede evitar. Comenta que al final de la cocción del pan utiliza un poco de leña porque le da otro gusto al pan. Hasta hace dos años guisaban con leña, pero por las denuncias ya no lo hacen. Por cuestiones sanitarias para respetar la normativa tuvo que quitar la mesa de madera donde se amasaba, por una de acero inoxidable, y le permiten el uso de las tablas de recogida del pan, que miden 200 x 60 cm., y dan una cabida a 60 panes. Comenta que hoy hay buenos controles sanitarios. En cuanto al horario no dice Jacinto que a las 9 de la noche se empieza, y guisan a las 2:30 de la madrugada durante 6 horas. Y duermen partido, pues a partir de las 13:30 se echan una siesta. En el horno de leña, se sabe la temperatura que es la adecuada porque cuando el horno está calentando coge el color blanco la piedra, en el borde de la puerta, y ya se sabe que está a la temperatura adecuada. No se sabe la temperatura exacta, no tenían termómetros pero se sabía que el horno estaba caliente. Nos comenta que había una panadería en la zona de La Bagacera, y otra por El Puente, saliendo de El Puente hacia La Plaza. En Los Molinillos, había una semi industrial, la de Juan con los hijos, y era un horno giratorio, pues el piso giraba con una rueda. De eso hace por lo menos unos 60 años más o menos. Elaboración del pan: 1º. Se realiza la masa madre 4 ó 5 horas antes. Con harina, agua, y levadura de pasta, se deja fermentar. La fermentación se hace de levadura natural. (nótese la posible confusión que tiene Jacinto al hablar de la fermentación natural de la masa madre y la contradicción que se observa con el uso de la levadura). 2º. Se hace la masa grande con sal, harina, agua y “arreciante”. Se le añade la masa madre, como unos 2 kilos de masa madre. 3º. Se amasa y se va pesando. 4º. Se le da forma natural y se le deja reposar unos 10 minutos. 5º. Se bolea para darle forma redonda, y se deja reposar otros 10 minutos. 6º. Se le da la forma de pan 7º. Se deja fermentar unas 4 horas aproximadamente al natural a temperatura ambiente, y no se acelera el proceso como se hace últimamente en las panaderías convencionales en media hora. 8º. En horno de leña permanece unos 20 minutos. Todo al natural.

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Panadería Artiles (3ª entrevista) Fecha: miércoles, 28 abril de 2010. Lugar: Ingenio, barrio de El Cristo, en la panadería la primera parte y en la vivienda contigua la segunda parte, con su esposa. Entrevistados: Fernando Artiles y Agustina Sánchez Cruz. Teléfono: 928144481 Notas: en esta entrevista se ultima que al siguiente viernes, día 30 de abril, se tomarían fotos de Fernando Artiles y su esposa Agustina Sánchez en Arinaga, Agüimes. Entrevista: - Horno: El horno que habían levantado en Ingenio era de 350 cm. de diámetro, y hacía 100 panes, y se echaba pan un par de veces porque se aprovechaba el calor. El pan permanecía 20 minutos en el horno para hacerse. Para saber que el horno estaba caliente, se sabía por el cambio de color de las piedras y porque en la puerta de entrada se quedaba el horno blanco y marcaba que estaba ya caliente, se le denominaba la “ceja del horno”. Depende de cómo estaba el día anterior y como quedaba de caliente tardaba una hora o dos. Por lo general los labradores le llevaba una cantidad de harina, amasaban ellos, y luego en la panadería se horneaba. “Llevaban un poquito de harina, lo que podían, la que tenían y traían la gavillas para hacer el pan ellos mismos y usaban los hornos”. - Leña: Se caldeaba con gavillas de aulagas y de pencas de pitas. Había señores que se encargaban de coger leña, cargar y traerla a vender en las panaderías. Se acuerda de “Pepe torano”, Franco le dio un permiso para cortar aulagas. Al principio traía las gavillas en burro o a hombros, pero luego, como cortaba mucho se hizo con un camioncillo. Estos hombres vivían de cortar leña y se sacaban su sueldo, que en aquellos tiempos eran 300 pesetas. Eso eran los años 40, a finales... No se usaba otro tipo de leña porque las cenizas ensuciaban el pan por debajo, la aulaga ardía mucho, hacía mucha llama y poco piso. - La gente de Ingenio fue muy artesanal, se dedicaban a la palma, el mimbre, los calados, etc. El hombre era el que iba a trabajar y los jóvenes ayudaban en los tomates, la labranza, etc. Y si no tenían hijos las mujeres y quedaban viudas se dedicaban al pan. - Panaderas: Casi todas las panaderías eran llevadas por mujeres, como Mariquita Cruz en La Ladera, Florentina, Lina Sánchez, Juan Sánchez, Pepita Joaquina, que sí tuvo hijos y se dedicó al pan, etc. Quedaron los últimos años dos solteronas, que duraron haciendo pan hasta los años 90 del siglo XX, eran hermanas y vendían el pan por las casas una cantidad de 60 panes, casa por casa. Tenían la panadería por la calle General Primo de Rivera. Mucha gente trabajó el pan para salir hacia delante. Cuando se mecanizó todo, por indicaciones de industria y sanidad, poco a poco se fueron cerrando las panaderías pequeñas, a partir de los años 50 del siglo XX. Los primeros mecanizados eran hornos giratorios, los de Juan González y Pedro Ortega (dueño hoy de La Estrella y de la panadería de la barriada de Yeoward) que

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empezó con un horno de leña en Agüimes. Otro mecanizado era Enrique Arévalo. Pepe “El canario” tenía un horno de piedra, al igual que Pedro Antonio. - Los panes se fabricaban de ¼ de kilo, de ½ kilo, o el pan de libra (la libra son unos 400 gramos y algo). De estos pesos hace más de cincuenta años. Esta hablando de antes de la guerra, ya cuando él hizo el horno, después de la guerra ya el pan había cambiado. Estábamos trillando cebada con 10 o 11 años en la era. (Cuenta como anécdota que Cristobita se le acercó un día, y le dijo que le vendiera 2 kilos de cebada para los hijos, que no comían desde hacía dos días”. No le cobró nada. Al siguiente día como le había cobrado, acudió y le ayudó en la labranza. Así le pagó los dos kilos de cebada. Antes no había nada de afuera. Los mercados estaban todos vacíos y se tenía que subsistir con lo que se podía, en las medianías gracias a las papas se salía). El pan de cebada era malo. En el extranjero el pan negro de cebada era por el frío, porque la cebada aguanta más el frío, donde hay sol se cultiva el trigo. - Trigo: Teníamos trigo, y la calidad del trigo de aquí se ha olvidado hoy, ahora los trigos que se producen son más rápidos de crecimiento y de cantidad. El trigo de antes que se cultivaba aquí era el “harinegro”, y luego vino el trigo rápido, que produce más cantidad, y blanco. El trigo harinegro era un trigo de grano largo y oscuro, más dorado, que daba un pan con mucho más paladar que el de hoy y aportaba más sabor al pan. Se sembraba más o menos en noviembre o diciembre y en abril se estaba cogiendo porque era un cultivo de secano y en aquellos meses eran las lluvias. De cebada no se hacía pan, solo gofio de cebada. Lo de la heredad (haciendo referencia a las tierras de regadío que usaban el agua de la heredad de Aguatona), era para papas, judías, millo, trigo, cebada, chícharos para las vacas, para darle de comer a los animales, habas y el chícharo blanco que era parecido a la arveja pero más pequeño y se guisaba. Hoy no hay gente que recoja el trigo porque no se pueden pagar los jornales, la espiga de hoy es pequeña, incluso la del trigo blanco y no llueve tampoco como para poder plantar. Hasta había una trilladora en Agüimes, de los Massieu, - Régimen de propiedad: (los Massieu) que tenían miles de hectáreas de tierras, eran terratenientes que le daban las tierras a los medianeros, que le daban una cantidad de lo que recogían a los dueños. El 50% más o menos. Con el trigo comerciaban, vendían o cambiaban. - Precios: El 10 % o el 15% era la maquila y se cobraba aparte. Se llevaba un poco de millo (al molino) y se cobraba por la maquila. El molino de Telde (el molino de fuego) aún cobra la maquila cambiando el millo o trigo del país que te dan con gofio. El pan se llegó a pagar con huevos, era lo más corriente. Otras veces las familias para poder pagar con dinero lo que hacían era vender los huevos de las gallinas que tuvieran a unos señores que los recogían. El valor del huevo cambiaba y a razón se aparejaba lo que valía el huevo y lo que valía el pan. El precio fluctuaba. La gente se quitaba de comer el huevo para comprar cosas se más necesidad. Se criaban cochinos, casi todo el mundo criaba algún cochino, y se vendía, y se salaba la carne, pero no todo el mundo podía acceder a la carne. Y se guardaba la carne salada debajo de la cama, es posible que fuera para tenerla más vigilada. Nosotros matábamos un par de cochinos. El cochino se criaba con granos, hortalizas, y fregaduras, etc. Hoy se hace con hormonas, piensos que cuando pones la carne al fuego es todo agua.

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- Esposa: comenta que su mujer era hija de labradores medianeros y mi suegro fue un labrador grande y era medianero de los Juárez, terratenientes, y tenía de 6 a 10 vacas, la mitad de él y la otra mitad del dueño del terreno, y luego las tenía a la venta. La comida la tenían, el dinero poco, solo lo que daba vender una res, y luego hacer frente a los gastos. Se trabajaba de sol a sol, el dinero era poco. (Hablando de la tiranía de los terrateniente Juárez) dice que se levantaban a las 3 de la mañana, y los trabajos más fuertes los dejaban para el final de la jornada, como eran coger peso o una piedra, al momento de última hora, porque así no tenían excusa de estar cansados y llegaban luego al siguiente día descansados. Mandaban todos, los capataces, los mayordomos, los encargados, que dejaban el trabajo al final a los pobres. Panadería Artiles (4ª Entrevista)

Entrevistada: Agustina Sánchez Cruz. Nacida en Ingenio en 1933. Lugar: casa familiar contigua a la panadería Artiles. Calle El Hierro, nº 4. Barrio de El Cristo. Ingenio. Gran Canaria. Teléfono de contacto: 928.144481 Fecha: miércoles, 28 de abril de 2010, 12 de la mañana. Esposo: Fernando Artiles Nota: su marido, Fernando Artiles estuvo presente en toda la entrevista y una señora que estaba limpiando la casa e intervino en la parte de la conversación que se habla de los calados. Entrevista: Agustina tienes 77 años, nació en 1932. Se casó el 18 de julio de 1958 con Fernando Artiles. Era hija de labradores. Se dedicó a la labranza de soltera. De soltera iba a coger hierba para los animales a La Pasadilla y se ponía a calar para poder comprarse un reloj de pulso.

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- Panadería: comenta que había que ayudar y con los hijos que pudieran también había que ayudar. Yo le ayudaba a “mantelar” el pan, y él se iba a repartir a las 4 de la madrugada. Yo me quedaba metiendo y sacando el pan del horno y cuando terminaba de repartir, que estaba de 4 a 7, ya tenía yo el pan guisado. Limpiaba la panadería por las tardes. Al principio el horno estuvo en la esquina del Paseo Madrid, y cuando pasó el horno para la parte de atrás ya empezó a limpiar una señora, puso a una señora. Piensa que las panaderías se las conocía por el nombre de las mujeres porque “los hombres se iban a trabajar y ellas atendían a la clientela”. - Otras panaderías: Juan Sánchez y Mariquita del Pino en Los Molinillos, Mariquita Cruz, Justita, Mariquita Jesús, Pepita (ilegible) en El Ejido, Soifiita en La Bagacera, Juanito García en la calle General Primo de Rivera. Estas panaderas vendía un poco de pan, amasaban poco porque no tenían trigo. Estas mujeres llevaban la harina, ayudaban a amasar en la cabeza la leña para el horno (piteras para caldear el horno). La producción de estas panaderas era pequeña. Tía Maria y Pepita (.....) seguían con el pan y despachaban a todo el que fuera a su casa, también repartían en cestas y serones de mimbre. Las cestas del pan eran de caña y mimbre y las pírgano eran para la agricultura. - Fernando comenta interviniendo en la conversación que su madre vendía hasta el pan que a veces dejaba para la casa y se lo daba a quien lo necesitara. Mi madre echaba en el caldero el pan para guardarlo, y se comía pan sábado, domingo y si quedaba algo, el lunes. El resto de la semana se comía bizcocho. - El calado: nos comenta Agustinita que en calados había de dos tipos, un calado fino que llevaba un dibujo con hilo fino y el otro calado que llevaba un hilo grueso y otro trabajo, el hironado y pasada, y se le llamaba a este trabajo “pacotilla”. Los paños finos eran para el comodín de la alcoba. Agustina, de joven, iba a calar a casa de una señora, Andreita Romero, tendría unos 17 o 18 años, y le pagaban 2 pesetas en ese entonces. Anita Hernández era la que le pagaba el producto por las horas de trabajo. Con el dinero que ganaba de joven con el calado compraba productos de lujo, como eran zapatos o trajes. Anita le traía la tela para el traje desde Las Palmas y se lo iba cobrando del dinero del trabajo. Me levantaba a las cinco de la mañana, y me iba a las medianías a recoger hierba, y ya con el sol puesto, calaba. - Hijos: mis hijos iban a repartir el pan antes de ir al colegio. A uno de ellos, José Manuel, los vecinos lo conocían como “el niño del saco”. La maestra nos decía que no se sabía la tabla del siete, y sin embargo sí sabía cuantos panes vendía y lo que costaba. “Una vez a una señora le faltaban 2 pesetas, y no le iba a pagar sino al siguiente día, y el niño le contestó que por qué ella no le daba el duro y mañana le doy la vuelta de las cinco pesetas”. Mis hijos se iban a trabajar temprano, luego a estudiar y no perdían años. Ellos no salían a la calle ni de fiesta porque tenían que estudiar. Mi orgullo es que mis hijos siguen con mi trabajo. Mi familia es muy unida porque mis hijos tienen la confianza para decir las cosas. Pienso que siempre ante un problema de familia hay que acercarse y decir “metí la pata”.

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Panadería Lina y Amaro (1ª Entrevista) Entrevistados: Lina González González, nacida en 1928, y su sobrino Amaro Rodríguez González, nacido en 1969. Lugar: Panadería Lina y Amaro, en la calle Granero, Ingenio. Gran Canaria. Teléfono de contacto: 658760868 - 928124529 Fecha: Jueves, 28 de abril de 2010, a las 18:00 horas. Nota: La entrevista se realizó en el interior de la panadería, sentados. En todo momento Lina se mostró reservada y dejaba que su sobrino hablara y explicara la historia.

Entrevista: Lina nació en 1928 y Amaro, su sobrino, en 1969. Artiles era vendedor del pan de Lina. Pan: Trabajo sin química, levadura, la masa madre no le pongo levadura. Dejo un poco de masa hecha y de reposo, y cuando se va hacer el pan le añado la masa madre, esa es la levadura (harina, agua y sal), que fermenta de reposo desde la tarde antes. Hacer la masa madre es “resentar”. Se hace siempre fresca todos los días, porque se pudre. Luego de amasado, se deja de reposo de ¾ de hora a 1 hora y media, luego se saca la pesa (110/120 gr o 330 gr el pan redondo). Después otro reposo, de 1 hora según el peso, y luego al horno. El lebrillo antiguo se era de piedra. Se sigue haciendo en la actualidad la “resentada” (masa madre) en el lebrillo. El lebrillo de antes estaba picado (rajado) y lo rellenábamos con masa nueva. Es un trabajo muy sacrificado, tiene que gustarte, hoy te ponen la materia prima aquí, aunque voy a buscar la sal a la salina. Antes tenía que traer todo. En cada amasijo se hacía normalmente 50 panes, si se hacía de 50 a 70/ 100 panes era una cantidad grande.

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El pan de matalahúga para quien la quería, principalmente Las Palmas y Telde, y se le echa mojada antes o en seco. En Ingenio el casco gusta el pan guisado, casi negro, en Carrizal blanco, en Las Palmas o Telde blanco, en Agüimes blanquito. Las tortas llevan un 25 % de harina de millo, huevo, azúcar, matalahúga, canela, azafrán un poco para que coja color. El pan de batata tiene que llevar la batata sancochada un día antes, se machaca después y se añade a la masa con azúcar, canela y limón. El bizcocho se hace de pan fresco, no cogemos devolución. Se hace con el horno apagado, con el calor que queda en el horno. Horno: El horno se alquilaba por horas, por ejemplo había un turno de 2 a 4 de la mañana. Antes se alquilaba el horno y la panadería. Llegaron a alquilarla a Tomasa Hernández, Antoñito el de La Cuesta molía el millo, Libraita, Juanita Rafaela, Juana, etc. La hornera era la mujer que echaba el pan. Había 2 horneras para 3 ó 4 panaderos. La mujer que venía al horno y a la panadería hacía el pan. Cada una hacía el pan: Juanita la de Tomás, Juana González, Catalina González, Tomasita, Mariquita Cruz, etc. ellas hacían el pan y lo vendían. A la mujer le tiraba lo que era la panadería, los hombres tenían otro trabajo y ayudaban en la panadería, traían la leña, como el abuelo Vicente González, que traía aulagas y retamas y luego la madera. Se llegó a coger hasta los pajullos de la orilla de la carretera. Juan y Francisco, hace unos 50 ó 60 años siempre le ayudaban al tía, Francisco y Juan trabajaban en un pozo, ellos eran piqueros, Juan trabajó en el pozo y se cayó el barreño. A un compañero se le abrió la cabeza y él con la cadera partida trajo al compañero desde el barranco de El Draguillo hasta Ingenio. Antonio trabajó en la mecánica. En la actualidad sigue siendo una empresa familiar, los trabajadores que tiene son primos. Por cada amasijo se le cobraba 3 pesetas, de eso hace unos 70 u 80 años, y en esa época era dinero. Se respetaban los turnos, primero éramos nosotros a las 3 o 4 de la mañana en hacer el pan, luego seguía Florentina la de la panadería El Puente, luego las hermanas de D. Antonio el alcalde... Cada 2 horas se hacía el amasijo. Por aquí pasaron todas las mujeres que hacían pan, pues no tenían horno en sus casas. Éste fue el único horno de Ingenio durante un tiempo, fue el primer horno. Después se fue haciendo cada uno su horno. El horno que lleva Florentina hace unos 120 ó 140 panes si se coloca bien, si se pone pegadito. La víspera de La Candelaria se empezaba a hornear la antevíspera y terminábamos el día grande, se trabajaba 24 horas, y esto se repetían para las fiestas de San Pedro y La Candelaria, pero nunca trabajamos un domingo, siempre lo hemos respetado. Veníamos a la panadería a las 12 de la noche, y estábamos hasta las 9 ó 10 de la mañana, a mediodía descanso y por la tarde. Material mueble: las palas, las últimas nos la hicieron los hermanos Medina, Andrés, en El Carrizal, porque eran de hierro. Los palines, de madera, nos lo hacía Ángel el carpintero, aunque nosotros aquí no trabajamos con madera, sino con hierro. Las cestas voy a San Mateo, a un cestero que está en el mercadillo (hermanos Texeira). Antes nos las hacían en La Pastrana, Pepe (el cestero), Juan y Ramón, todos cesteros. Las cestas de pírgano son para repartir, son grandes. Las de recoger el pan en la panadería son de caña y mimbre, y son más pequeñas que las de repartir, pues se ponen al pie del

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horno para que con el pan caliente al ponerlo dentro de la cesta, con su propio peso no se “esmigagen”, luego, cuando el pan está frío se pasaba a las de pírgano. Reparto: El reparto se hacía a burro o se llevaba la cesta a la cabeza. Agustinita, prima de Lina, llevaba el pan a Las Palmas, Florentina lo llevaba a Telde, Tomasa llegaba a Carrizal y Montaña Los Vélez, Vicente, el abuelo de Lina, llegaba a Agüimes. Antes el vendía 30, 40 o 50 panes era grande, porque se cogía un dinero para el trigo, y cuando se tenía se molía y luego se hacía el pan.Gracias al pan las mujeres sacaban a la familia adelante y también ayudó el almacén de tomates. Yo (Amaro) empecé a los 8 años a repartir ayudando a mi tía y le dejaba el pan a Agustinita, que tenía una tienda, a María Luisa, Adelfina, Tinita, que eran tiendas de aceite y vinagre, a Francisquito en El Ejido, a María Rosario, cerca de aquí, y luego a clase, a estudiar. A las 8 estaba todo repartido, y me iba a clase, aunque estuviera levantado desde las 5 de la madrugada. Cuando llovía cogía unos sacos de azúcar y con otro saco y unas vergillas me los echaba detrás. Debajo me abrigaba bien pero terminaba empapado. El pan en la cesta lo tapaba con plástico, dejaba la cesta en la tienda y por la tarde la iba a buscar. Amaro hace el reparto grande, en Las Palmas, en El Carrizal, de 200, 500 o 600 panes, que son la mayoría gente de lejos. Yo supe lo que eran unas vacaciones cuando me casé que cogí 14 días, lo que sí hacemos es que nos cogemos los puentes y dejo todo preparado, por ejemplo el pasado viernes santo, sábado y domingo. Panadería: la panadería tenía el piso de cemento, y donde está el horno era un patio, y el cuarto donde se amasaba. Sanidad le obligó a ponerle el piso de granito, azulejos porque la pared era de piedras y estaban cogidas con barro, y el techo de tilla de tea. Hace unos años, en 1992 que arregló la panadería. Y luego las mesas de madera son cambiadas por las de acero inoxidable en los años 2001/2002. Y se cambiaron las tablas que usaban las tías. Enfermedades vinculadas al trabajo: el asma de panadero que ya se lo han detectado a Amaro, debido a una alergía a la harina. Y sobre todo hace hincapié en los problemas de lumbago, de espalda de estar cargando desde pequeño la cesta a la espalda.

Panadería Lina y Amaro (2ª Entrevista) Entrevistados: Amaro Rodríguez González, nacido en 1969. Lina González González nacida en 1928. Lugar: Panadería Lina y Amaro, en la calle Granero, Ingenio. Gran Canaria. Teléfono de contacto:

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658760868 - 928124529 Fecha: Jueves, 6 de mayo de 2010, a las 9: 30 horas. Entrevista: Material mueble: se hacen toman diferentes medidas del material mueble. La cesta panadera de mimbre y pírgano, con dos asas y trenzado de mimbre en el borde superior. La parte superior de la cesta tiene un diámetro de 59 x 57 cm., el alto de la cesta es de 25 cm., y el fondo es de 23 cm. de diámetro. El material se combina desde la base hasta el borde, mimbre (9 cm.), pírgano (9 cm.) y mimbre (9 cm.). Las asas, 2, situadas en el borde superior, tienen 20 cm. de largo y 8 cm. de alto. El lebrillo en el que se sigue haciendo la masa madre está situado en una esquina de la panadería, sobre un soporte de obra revestido de azulejos, a una altura de 80 cm., con un díametro de 80 x 78 cm. Una pala mide 228 cm. de largo . La mesa de madera de amasar era de 135 cm. x 70 y de alto 100 cm. La cesta de pírgano tiene de diámetro la parte superior 58 x 55 cm., el alto es de 44 cm., y el diámetro del fondo es de 34 cm. Lleva dos asas en la parte superior, de 24 cm. de largo y 7 cm. de alto. La cernidera se usaba cuando llegaba la harina del molino para cernir si venía algún grano de trigo sin moler. Las dimensiones son 27 x 25 de diámetro, de alto 9.5 cm. y el aro inferior de 3.5 cm. La malla es muy fina, tal vez de 1 mm. La pesa romana llevaba dos platillos que ya le han quitado. La pesa la tienen desde la época de la tía Juana, la tía de Lina. Tiene un largo de 31 cm. y un alto de 12 cm. Una de las tablas que se utilizaban para poner el pan antes de llevarlo al horno es de 102 cm. de largo x 20 cm. de ancho. Panadería: mientras trabajó la tía Lina no hubo cambios, hasta que Amaro retomó la panadería, que cambió el piso, revistió las paredes y el techo. Las mesas de acero inoxidable las puso en 2003. En la panadería las cinco personas que trabajan son familia, menos uno. Productos:para el pan, la harina la trae de Haricana, y todos los productos llevan un código de entrada, del día y la hora, se usa el agua de abasto, la sal de la salina con la fecha de recogida. Para el bizcocho se pone la fecha de envasado desde que él empezó, y la caducidad. La levadura, en polvo, una cajita de “Femipan”. Horno: el horno de leña tiene un fondo de 170 cm. y una altura de 150 cm. El horno estaba hecho de piedras y tierra para encalar y luego se reviste por dentro de tierra blanca de las salinas, del borde de los surcos, y lo ha encalado una vez desde que él entró en el negocio, a los dos años de cogerlo. Para saber que la temperatura del horno está ya, es cuando la piedra de la entrada del horno cambia de color, y pasa de negro a gris, es que ya el horno está en torno a 240/250 ºC. Para el bizcocho se usa el horno apagado pero caliente, a unos 100 ºC, por la mañana y los queques los pone por la tarde. Pan: apuñar lleva los siguientes pasos. 1. Amasar dando vueltas y mezclando. 2. Darle vueltas y traer las puntas de la masa. 3. Apuñar, dándole a la masa, y con las manos dándole puñetazos, que se conoce como “pelear con la masa”. Cada amasada de pan es un amasijo. Anexo:se escanean una serie de fotos. La tía Lina sacando el pan del horno cuando no estaba techado el patio. Foto de boda, donde aparecen la tía Juana González González, tía de Lina. Foto del padre de Lina, Vicente González González

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Panadería Olivares Sosa (1ª Entrevista)

Entrevistado: Miguel Alexis Olivares Sosa. Lugar: Panadería Olivares Sosa, calle Luján Pérez, nº 14. Los Molinillos, Ingenio. Teléfono de contacto: 928782622 Fecha: Viernes, 17 de abril, 2010. Entrevista realizada a las 11:00 horas. Circunstancias: La entrevista fue realizada sobre una mesa de trabajo, junto al antiguo horno de leña. Miguel Alexis nos dejó una serie de fotos de la familia y documentos del molino y la panadería que fueron digitalizadas. (Sería conveniente entrevistar al padre, Antonio Olivares y a su madre Estrella Sosa). Entrevista: “Mi abuela nunca dejó a una familia sin gofio” - Los abuelos Los abuelos fueron molineros del molino de La Cuesta, en Guayadeque, Ingenio. Sus nombres eran Antonio Olivares Acosta y María del Pino Alemán Santana. Comenta su nieto que al principio el molino era arrendado y que luego sus abuelos lo compraron. Además del trabajo en el molino se dedicaban a la labranza y tenían animales, sembraban forraje y alimento para los animales,

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como eran los chícharos. Molía trigo y millo de las medianías de Ingenio y de Agüimes. Desde la iglesia de Ingenio para arriba estaba todo plantado de trigo y llegaba a una altura de más de un metro de alto. Debajo del molino de La Cuesta había una era en la que se trillaba. Cuando se fueron a Ingenio sus abuelos instalaron una tienda de aceite y vinagre en 1956, en Los Molinillos y allí vendía el pan. Era la “tienda de Mariquita del Pino”, y así se le conoció a la panadería, también se la conoció como la panadería de “Antoñito el de La Cuesta”. María del Pino era la que llevaba el tema del dinero del negocio, porque se relacionaba con la clientela que acudía a la panadería. De su abuela recuerda que decía que durante la posguerra y el hambre había gente que le llevaba el millo para el gofio, y otros no le podían pagar y ella nunca dejo a una familia sin alimentar. Era gente honrada y se ayudaban unos a otros. Su abuela se ha portado bien con la gente del pueblo. - Padres Sus padres son Antonio Olivares Alemán y Estrella Sosa Henríquez, y empezaron con la panadería cuando se trasladaron al centro del pueblo, en los años 70 del siglo XX, hasta que el padre tuvo una lesión de menisco y cogió el negocio la madre, hasta que en 2007 el negocio fue traspasado a los hijos. El horno que usaba su padre era de leña, primero se calentaba y cuando estaba caliente se apartaba la brasa para un lado y se ponía el pan. El reparto se hacía por la zona, Los Molinillos, el Sequero, el casco de Ingenio, el Lirón, el Albercón, La Plaza, etc. Comenta Alexis que el pan de puño lleva un proceso más lento que el pan que se elabora hoy. La masa madre o “arreciento”, le da al pan mucho sabor y una textura, presencia y propiedades particulares, pues en el proceso se tarda de 3 horas y un máximo de 8 horas, dejando la masa madre a una temperatura de 6º C. Además los ingredientes se ligan a mano: la masa madre, el agua, la sal y luego en la amasadora se le añade la harina. Antes esta operación se realizaba en una artesa de obra de dos metros de lado por uno de fondo donde tres hombres amasaban a mano, esta operación se realizó así hasta los años 60 luego se introdujo la amasadora. Una vez amasada, se deja reposar la masa de 20 a 30 minutos, para posteriormente realizar unas tiras longitudinales de un metro de largo, llamadas “el basto”, y se cortaba en trozos con la mano donde la medida del puño era el peso, para luego llevarse al tablero para que nuevamente reposara. La regulación marca que el pan tenga 110 gramos, y el redondo grande 220 gramos. La siguiente operación era “bolear la masa”, que es darle la forma redonda compacta, para que no salga el gas de la levadura y permita que el pan se levante. Se deja 10 minutos de reposo después de bolearla. En esquema el proceso es el siguiente: 0º.- Se mezcla la masa madre, la sal y el agua, y se añade la harina y se liga. 1º. – Reposo en bloque para que la masa se relaje, porque se queda muy tenaz de la amasadora. 2º.- Se coge una porción de masa, se estiraba y se pasaba antes por la rebanadora para sacarle el aire y después se estiraba a casi un metro y se pesa, es el “basto”. 3º.- Se bolea.

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4º.- Se tapa con una tela unos 15 o 20 minutos. 5º.- Se pone en las tablas y se le da la forma de pan de puño. 6.- Se llevaba a una habitación donde se dejaba reposar otra vez sobre las tablas unos 30 minutos, para que fermentara. 7º.- Se sacaba a la zona del horno y se calentaba el horno. 8º.- Cuando el horno está a 250º C se mete el pan. - El horno El horno fue realizado por el abuelo molinero, Antonio Olivares Acosta y por su hijo Antonio Olivares Alemán y su hermano. La piedra del suelo del horno fue traída de Arucas y las de la bóveda se sacaron de una cantera que está por encima del Toscal en La Pasadilla, Ingenio. Esa cantera era conocida por su abuelo, el molinero, que sabía donde había piedra buena para la base del horno. Fue construido con arena, piedra y cal, y por dentro se le dio una mano de encascado con arena de las salinas, que era buena para esto, seguramente procedente Arinaga. El horno estuvo parado casi diez años hasta que se reformó para que pudiera funcionar con un sistema mixto de leña o gasoil. Se conservaron las piedras del interior pero se cambió el revestimiento. A las dos de la mañana se calentaba el horno y a las cuatro de la madrugada se ponía el pan. De un día para otro se mantenía a 150º C. En el horno de piedra se ponían entre 450/500 panes bien echados. Se empezaban a poner en redondo (en radial) con el palín y así lograban optimizar el espacio. Quien realmente sabía llenar con esta cantidad de panes el horno era su padre, Antonio Olivares Alemán. Cuando echaban el pan, terminando un lado, ya tenían que empezar a recoger por el otro, porque ya estaba guisado, porque en 15 minutos el pan estaba. El bizcocho lo echaba con el horno apagado. En Navidad se ponían la patas de cerdo a asar desde la una de mediodía y a las seis de la tarde ya estaban hechas. Generalmente se ponían las patas de cerdo de los clientes y del vecindario, a los que no les cobraba. Desde inicios de diciembre se estaba cogiendo turno y elaborando una lista de clientes. Terminó con este servicio de asar cuando empezaron a traer las patas congeladas que tardaban en hacerse y en alguna ocasión tuvo que esperar a que se terminaran mientras ya su familia estaba celebrando la Nochebuena. Hacen pan de puño, de matalahúva, de millo del molino de fuego de Telde).También realizan molletes con matalahúva, que proceden de Andalucía. Tortas de ciruelas, pasas, y de lo que se les ocurra que pueda quedar bien, por lo que hacen antes una prueba. Tortas de millo, con harina de millo y de trigo, azúcar, limón y canela, el amasado como el del pan pero el amasado se hacía en la artesa y en luego el reposo en el tablero. Había que ligar el millo al trigo. El trigo de ahora es refinado, pero antes había que cernirlo porque podía traer piscos. Hoy día siguen cerniendo la harina de millo. - El reparto En la panadería trabajan cuatro hermanos y un cuñado. El reparto lo hacen ellos mismos, porque si se tienen repartidores de fuera se puede fastidiar y quedarte con el pan de tu casa (de tu panadería) sin vender. Reparten tanto a

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casas particulares como a tiendas y tienen una clientela desde cuando se abrió la panadería, considera importante mantener este reparto tradicional. Hoy en día para repartir tienes que dar más vueltas, aunque antes para vender lo que hacías tenías que ir más lejos. Hoy en Vecindario le piden que les vendan el pan de la panadería después de ir a la feria de artesanía del Sureste. A sus clientes de los bares y restaurantes, si se quedan sin pan y llaman para pedir se les suministra. En cuanto a la crisis, dicen que antes una familia cogía hasta diez panes, porque en el desayuno, almuerzo, merienda y cena se comía pan, y había muchos hijos, hoy en día se coge un pan o dos, aunque con la crisis de este año (2009/2010) ha visto aumentar la venta en el reparto por casas, si bien en los bares y restaurantes desde el día 12 del mes piden ya menos pan y lo atribuyen a que hay menos clientela que come el menú. También comenta que en épocas de fiesta en el pueblo es habitual que se llegue a robar por gente de fuera, que no es del pueblo, el pan que se le deja en una bolsa al vecino en la puerta, y que en estas ocasiones, cuando a un vecino no le ha llegado su panadero, se puede coger un pan a otro vecino y luego ya se arregla con él. En esas ocasiones no pasa nada, se soluciona amigablemente. Anexo: Documentos y fotos escaneadas. 003 – Estadística de molinos, anverso. 004 – Estadística de molinos, reverso. 005 – Licencia de industria 26 de junio de 1961. 006 – Memoria de la panadería 007- 020 – Escritura 021-025 – Presupuesto 026 – Foto de Antonio Olivares Alemán en 1984, sentado en una mesa con pan redondo de matalauva y al fondo una cesta con pan. 027 – Antonio Olivares Alemán y José Olivares Alemán (muerto de cáncer de pulmón) y constructores del horno junto a su padre y a su tío. 028 – Alexis Olivares Sosa en 1994, cuando contaba con 18 años. 029 – Antonio Olivares Alemán, cuando ya se había mecanizado la panadería. 030 - Antonio Olivares Acosta y María del Pino Alemán Santana, molineros de La Cuesta. Panadería Olivares Sosa (2ª Entrevista) Entrevistados: Miguel y José Olivares Sosa. Lugar: Panadería Olivares Sosa. Calle Luján Pérez, nº 14. Los Molinillos, Ingenio. Teléfono: 928782622 Fecha: viernes, 24 de abril, 12:00 horas. Notas: durante la entrevista se presentó una hermana de Alexis y José y también al final estuvo el hermano mayor.

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Entrevista: Antes, cada vecino hacía su pan, pero dedicarse a hacer pan eran pocos, habían pocas panaderías. Las panaderías chicas se han quedado atrás por las regulaciones de Industria, aunque como vendían tenían su clientela. Como anécdota cuentan que cuando las mujeres hacían pan y le daban el pecho al niño y el pecho estaba caliente de poner el pan en el horno, el niño moría. Amasado del pan: 1º. Se hacer un “volcán” con la harina dentro de la artesa, se le añade agua y sal. La proporción es la mitad de agua de la de harina. Se amasa y se le añade el “arreciento” o masa madre. Si es poco pan el que se realiza la operación la puede hacer una persona sola, y si es más cantidad y se realiza en la artesa, uno echa y los otros amasan. 2º. Aireado. Cuando la masa está hecha, la estiras para que se abra y la dejas caer, haciendo “como una burbuja dentro” con la finalidad que la masa coja oxígeno y actúe el almidón de la harina. 3º. Sobado. Cuando la masa está más dura, empieza el “sobado”, en el que se usan los puños, las manos, “apretándola y haciendo una bola con las manos y apretándola”, con los puños se aprieta hacia abajo. 4º. Heñir. Se va “hiñiendo” la masa masa, que es apretarla para luego dejar que se relaje al menos 20 minutos. 5º. La masa ya está hecha cuando se prepara el “basto”, o tira larga de un metro de masa, que previamente se ha pasado por la máquina del rodillo, para quitarle el aire. 6º. Pesado. Se corta una porción de masa del basto, del tamaño de un puño, y se pesa, si es insuficiente se añade masa y si es demasiada se quita. 7º. Bolear. La porción se le da vueltas con la mano, o bolea, con la finalidad de cerrar el pan por los extremos y hacer que luego suba. Ya tenemos el pan, al que se le da un corte central antes de entrar en el horno. Material mueble: la pala de hierro era para sacar el pan, (de forma cuadrangular y ancha para permitir recoger el pan del horno rápidamente). Las medidas de la pala y del palín van en relación a las dimensiones del horno y de la persona que lo vaya a cargar. Medimos una pala de 409 cm. de largo en el que la parte anterior es de hierro (60 x 39 cm.) y con una zona de enganche tubular de 19 cm. de largo. Esta pala permitía sacar 15 panes de una vez. El palín, de madera y alargado, en el que van colocados en fila los panes antes de ser depositados con relativo orden en el horno. Medimos un palín de 407 cm. de largo total, en el que su parte anterior mide 168 cm. de largo y 9 cm. de largo, y en el que se podían colocar tranquilamente hasta 9 panes. Se encargaban los palines a los carpinteros locales, en concreto, la carpintería de Manuel Caballero (El Sacristán) se encargaron los últimos. Siempre se tenían palines de repuesto por si se rompía alguno y se midió una de las palas de reserva, de 41,5 x 44 cm, y el la zona de ensamblaje de 16 cm. de largo. Como era difícil encontrar un palo de las dimensiones suficientes para un horno de 4 metros, se usó utilizar alguna tabla alargada que se separaba de la que venía de la lecha y luego se le empataba un palo largo al que previamente se le había dado forma redonda. En el horno de los Olivares el pan se empezaba a echar el pan en el horno por la derecha.

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Horno: la campana del horno fue hecha por el hermano del padre, Juan Antonio Sosa Hernández, herrero, conocido por Maestro Gloria, que procedía de San Mateo y todavía por La Lechucilla en San Mateo se acuerdan de Cho’Gloria. Los hermanos Olivares consideran que era un artista, y hacía trabajos por toda la Isla. Recuerdan que trabajó en la Plaza de Santa Ana, en la elaboración de los perros. Cuando iba a Mogán a errar las bestias lo hacía en falúa, y en El Carrizal en Ingenio, en lo que hoy es la Avenida de Carlos V, se podía ver una fila de toros esperando para herrarlos. El horno se carga con madera, con una carrucha de madera y más todos los días. Se usaron los puntales de obra, que eran de eucalipto y se les quitaba la corteza. Estaba dos horas ardiendo. El horno coge la temperatura, y sin termómetro se sabe al echar agua sobre la piedra del horno si hervía, también por la cantidad de leña que se le echaba y por el tiempo que transcurría se sabía si estaba al punto. Se aparta la leña y la ceniza para un lado con un sacho hecho a medida se retiran las brasas y ascuas, y se cogía un palo al que se le había atado un saco enrollado en un extremo y se metía en un balde de agua, y se limpiaba el fondo del horno para que al poner el pan no saliera luego con cenizas. El palo con el trapo al meterlo en el horno salía echando humo por todos los sitios. Anexo: se escanean varias fotos y documentos. Foto de la tienda de la abuela, en la que aparece en la imagen cortando un trozo de una enorme calabaza. En la foto aparecen la tía María, Carmela, y el padre de Alexis, Antonio Olivares. En primer término la báscula y la calabaza. La tienda de ultramarinos estaba situada en la calle Cervantes, y se abrió 1 año antes que la panadería. Foto del padre, la madre y la tía María con una cesta en la cabeza y al hombro. Con el padre iban en burro a vender y llegaban hasta Gando, pues eran 9 hermanos. En la foto aparece la hija Plácida, hija del fueguista de Ingenio, Ignacio, que era de Tenerife y sirvió en Gando y luego se casó con una señora de Ingenio. Foto de toda la familia al completo Anverso y reverso de la cartilla del abuelo Anverso y reverso del carné del padre. Panadería Olivares Sosa: Texto elaborado por Alexis Olivares Sosa y su padre en Los Molinillos, Ingenio, ampliando la información de la primera entrevista realizada. Entregado el texto el viernes, 23 de abril de 2010. - Los abuelos: “Los abuelos, Antonio Olivares Alemán y María del Pino Alemán Santana, vivían en régimen de arrendamiento y más tarde en el de propiedad en el Molino de Las Cuesta, llamado de La Solana. En el barranco de Guayadeque en Ingenio vivían con sus cinco hijos: José, Antonio, María, Josefa y Carmela. Eran molineros, y también se dedicaban a la labranza y a los animales. Sembraban forraje y alimento para los animales como eran los chícharos, etc.

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En el molino molían sobre todo millo, trigo y también llegaron a moler algarrobas en el tiempo de la posguerra (española). Ya que eran unos tiempos difíciles por el racionamiento que había. Como anécdota cuentan los vecinos que sus abuelos eran gente muy buena porque respetaban el racionamiento y no dejaban a ninguna familia sin su gofio ya que en otros molinos el gofio lo sacaban del cupo de racionamiento y lo vendían al estraperlo. Trillaban el trigo en una era que poseía el mismo molino. En Ingenio se daba muy bien el trigo del país. Cuentan que antes se miraba desde la iglesia del pueblo hacia arriba y estaba todo plantado de trigo de más de un metro de altura. En el año 1956 compraron un terreno unas calles por encima de la iglesia con el dinero ahorrado duramente y con las ventas de unos terrenos que poseían en el barranco de Guayadeque. Y empiezan a construir lo que sería la tienda de ultramarinos (aceite y vinagre), que abrió sus puertas en el año 1958. El horno de piedra se inauguró como industria de pan el 2 de febrero de 1962. La gente conocía a la tienda y a la panadería por el nombre de la tienda de “Mariquita el Pino” o la panadería de “Antonio el de La Cuesta”. - El horno: Empezó a construirse en 1958. Los maestros pedreros conocían muy bien la piedra, y los molineros en su oficio tenían que buscar buenas piedras para el molino, por lo que iban por el cauce del barranco sumergidos en el agua, a buscar las canteras de piedra de molino ya que se desgastaban por el uso. Los constructores del horno fueron Antonio Olivares Acosta y su hermano Juan Olivares Acosta ayudados por el hijo del primero, Antonio Olivares Alemán. Los componentes del horno eran para la base, piedra y broza del barranco, y para la bóveda, piedras grandes del barranco unidas con tierra y cal y por dentro se recubría con un encascado de arena de las salinas de Arinaga, pues era buena para este propósito, para el piso del horno se trajo piedra de la cantería de Arucas. El horno es de planta circular, con 4 metros de diámetro, con una puerta principal de carga y descarga, y un tiro para desplazar el aire por toda la planta, y otra para la hornilla donde se introducía la leña. A diferencia de otros hornos se podía cocer el pan y seguir manteniendo el calor ya que se podía seguir quemando madera. En el resto de los hornos más antiguos se tenía que quemar la leña, para luego retirar las brasas a un lado, o se sacaban y se introducía el pan. - Los padres: El padre, Antonio Olivares Alemán y Estrella Sosa Henríquez trabajaron en la panadería desde su construcción y después como hornero. Mi madre ayudaba cuando sus hijos pequeños en aquel entonces, pues era una familia de nueve hijos, la dejaban. Antonio Olivares cogió las riendas del negocio sobre los años 70 del siglo XX, ya que el abuelo era mayor y la abuela seguía atareada con la tienda de aceite y vinagre. En ese periodo la mayoría de hermanos trabajaban en la panadería, ya fuera elaborando o repartiendo con el burro que se cargaba con cestas de pírgano haciendo los repartos más largos, y en los más cortos con la cesta al hombro. Cada familia venía a la panadería o dejaba puesta en la puerta con la talega de tela.

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Sobre 1984 la abuela cerró la tienda de aceite y vinagre por su edad y porque sanidad comenzó una campaña muy fuerte en contra de las tiendas, por lo que cerraron muchas en aquella época. En el año 1986 fallece la abuela y los padres compran la panadería a sus herederos, ya que hasta la fecha estuvo arrendada a sus abuelos. El padre se retira en 1987 por enfermedad y coge las riendas del negocio la mujer, Estrella Sosa Henríquez. Es en esta época cuando se hacen cambios importantes en la panadería, tanto tecnológicos como de enfoque al mercado. En el año 2007 la madre pasa el testigo a Alexis Olivares, que creó el grupo Olivares Sosa. El pan en sus orígenes: Teníamos una artesa de madera que era un recipiente como una caja grande donde se amasaba a mano. Se ponían los ingredientes: el “arreciento” (masa hecha de harina, agua, levadura y masa del día anterior). Esto se hacía 6 horas antes de empezar el amasado. Agua, sal, levadura se ligaban a mano y se le añadía la harina, y se amasaba poco a poco hasta conseguir la masa resultante. Después esta artesa se quedó pequeña y se hizo otra de obra recubierta de azulejo, más grande que la anterior en la que podían amasar tres personas. Más tarde, con el tiempo se vieron obligados a traer máquinas amasadoras ya que por la demanda que había en aquel entonces, con la artesa no podían satisfacer a todos. Cuando la masa estaba lista, esto es, pasando por las etapas de aireado, apuñado y bregado, se dejaba reposar durante media hora para que la masa se relajara, y se hiciera más extensible, ya que el amasado a puño la deja muy prieta o tenaz. Luego ser cortaban en unas tiras de un metro de largo, llamada “basto”, se le daba forma de barrote con las manos y con la medida de la mano, “puño”, se cortaban en porciones iguales y se iban pesando una a una (el pesador llegaba a coger una gran destreza con la pesa y no dejaba pasar ni un gramo de más o de menos), sabiendo al peso con la mano si tenía la cantidad adecuada. Luego se boleaba (hacer una bola) la pieza para cerrar su cantos para que pudiera fermentar bien, dándose luego el formato de media barra, 110 gramos o redondo 220 gramos. Se ponía en tablas de madera cubiertas con paño y se depositaban en una habitación habilitada con estanterías donde se dejaba fermentar hasta que subiera de volumen. Luego se le llevaba al horno, se le hacía unos cortes, se depositaba en el palín y se introducía en le horno a unos 250 grados. El horno como era de planta circular se aprovechaba colocando todos los panes en forma radial, llegando a meter hasta 500 piezas de 110 gramos en una sola hornada. Cuando se terminaba de poner los panes en el horno se tenía que empezar por el otro lado a sacarlos, ya que estaban cocidos. Esta operación de horneado transcurría en unos 15 minutos, según la experiencia del hornero. Se sacaban los panes del horno con la pala, y se ponían en una cesta de pírgano debajo de la puerta del horno para recoger el pan. Mientras unos hacían la masa del pan, otros iban calentando el horno para que estuviera a punto para cuando el primer “amasijo” de pan estuviera fermentado se pudiera poner en el horno. Se organizaban de la siguiente manera: los que hacían pan venían a la 1:00 de la madrugada, empezaban a hacer el pan y encendían el horno metiendo la leña y prendiéndola, pues tenían al lado del horno un cargamento de leña que el día anterior por la tarde, el que venía a

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hacer “el arreciento” cargaba en la leñera. El horno estaba necesitaba 2 horas para calentarse mientras ardía la leña para llegar a los 250 grados. Se cargaba otra vez de madera y le daban fuego para conseguir la temperatura deseada, y se hacían otras tres hornadas de pan más. Productos: Pan de puño, 110 gr. Pan de puño, 60 gr. Pan redondo, 220 gr. Pan mollete matalahúga, 220 gr. Pan de millo, 220 gr. Torta de millo, 150 gr. Torta de batata, 150 gr. Torta de ciruela, Torta de nueces. Torta de pasas. Torta de almendras. Mantecados artesanales. Bizcocho de pan de puño. Bizcocho de matalahúga. Bizcocho de millo.

FEDAC. Las Palmas de Gran Canaria a 25 de Mayo de 2010