INFRAESTRUCTURA en Mercados.ppt

7/24/2019 INFRAESTRUCTURA en Mercados.ppt

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Mg. Jess F. Juliano Ramos


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a. UbicacinLos locales de mercados debern situarse en

zonas exentas de olores objetables, humo,polvo u otros contaminantes. Los terrenos ueha!an sido rellenos sanitarios, basurales,cementerios.


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b. Vas de acceso y zonas

utilizadas para el trfcoLas v"as de acceso ! zonas ad!acentes al

establecimiento debern tener una super#ciepavimentada, dura, apta para el tr#co deveh"culos, disponer de canaletas de drenaje !ser $cil de limpiar.


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c. Edifcio einstalaciones%l interior de los mercados deber disponer

de espacio su#ciente para realizar de manerasatis$actoria todas las operaciones decomercializaci&n ! permitan el trnsito 'uidodel pblico.


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Pisos(e construirn de materiales impermeables,

inabsorbentes, lavables ! antideslizantes, singrietas ! $ciles de limpiar ! desin$ectar. )onpendiente su#ciente para ue los l"uidosescurran $cilmente hacia canaletas osumideros ! $acilitar el lavado.


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Paredes(e construirn de materiales impermeables,

inasorbentes ! lavables ! sern de color claro.*asta una altura apropiada para lasoperaciones, debern ser lisas ! sin grietas,$ciles de limpiar ! desin$ectar. Los ngulosentre las paredes ! el piso ! entre las paredes! el techo sern a media ca+a abovedados-para $acilitar su lavado ! evitar la acumulaci&nde elementos extra+os.


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Techosebern pro!ectarse, construirse ! acabarse

de manera ue se impida la acumulaci&n desuciedad ! se reduzca al m"nimo lacondensaci&n ! la $ormaci&n de costras !mohos ! debern ser $ciles de limpiar.


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VentanasLas ventanas ! cualuier otro tipo de

aberturas debern estar construidas de $ormaue impidan la acumulaci&n de suciedad !sean $ciles de limpiar ! debern estarprovistas de medios ue eviten el ingreso deinsectos u otros animales.

eber evitarse el uso de materiales como lamadera, a menos ue se tenga la certeza deue su empleo no constituir una $uente decontaminaci&n.


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InstalacioneselctricasLos cables de electricidad deben estar

empotrados o contenidos en tubos cerrados,las llaves ! toma corrientes en buen estado deconservaci&n, as" como los dispositivos paracortar la corriente cuando $uera necesario.


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d. Abasteciiento de

a!ua potableLos mercados de abasto debern disponer de

su#ciente cantidad de agua potable para losreuerimientos de limpieza del local ! demsoperaciones higi/nica de los puestos deexpendio ! de los servicios higi/nicos dellocal. %l agua debe ser potable.


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d. Abasteciiento dea!ua potableLa administraci&n del mercado deber prever

sistemas ue garanticen una provisi&npermanente ! su#ciente de agua, los uedebern ser construidos, mantenidos !protegidos de manera ue se evite lacontaminaci&n del agua.
http://www.asisucede.com.mx/wp-content/uploads/2009/09/t_especial_8.jpghttp://www.asisucede.com.mx/wp-content/uploads/2009/09/t_especial_8.jpg


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e. "isposicin de a!uas

ser#idas%l local del mercado deber disponer de un

sistema adecuado de evacuaci&n de las aguasservidas, el cual deber mantenerse en todomomento operativo ! protegido para evitar lasalida de roedores e insectos. 0odos losconductos de evacuaci&n incluidos lossistemas de alcantarillado debern construirsede manera ue evite la contaminaci&n delabastecimiento de agua potable.


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$. %ecoleccin y

disposicin de residuosslidosLos residuos s&lidos debern recolectarse en

cada puesto, en recipientes de plstico o metaladecuadamente tapados o cubiertos, /stos

sern vaciados en dep&sitos de ma!orcontenido o contenedores ue se ubicarn enreas alejadas ! separadas de los puestos !donde sern recogidos $recuentemente por el

servicio municipal de limpieza pblica, en unhorario di$erente al de atenci&n al pblico1 losrecipientes ! contenedores sern lavados !desin$ectados diariamente, despu/s de su uso.


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!. &istea de $rioLos mercados debern disponer de cmaras de

re$rigeraci&n !2o congelaci&n segn los casos, concapacidad su#ciente para los reuerimientos de

conservaci&n de los productos perecederos ue secomercializan en el establecimiento.

0odos los espacios re$rigerados debern estardotados de dispositivos para medir la temperatura,los ue debern estar accesibles a la vista ! estarcolocados de $orma ue registren con la ma!orprecisi&n posible la temperatura mxima del espaciore$rigerado1 de ser posible deber contar condispositivos de alarma para la temperatura.


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h. &er#icios hi!inicosLos servicios higi/nicos, separados por sexo, en

cantidad adecuada al tama+o del mercado, deacuerdo al nmero de trabajadores ! compradores.%stos servicios debern mantenerse en buen estadode conservaci&n e higiene, con buena iluminaci&n !ventilaci&n ! no se comunicarn directamente con lazona de venta de alimentos. 3 la salida de losservicios higi/nicos en lugar estrat/gico se ubicarnlavamanos, provistos de jab&n l"uido ! medios

higi/nicos para secarse toallas descartables osecadores automticos-. (i se usan toallas de papeldeber haber junto a cada lavamanos un nmerosu#ciente de dispositivos de distribuci&n !receptculos.


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i. Prohibicin de

aniales dosticos(e colocarn carteles visibles sobre la

prohibici&n de traer consigo perros ! lapresencia de gatos en el interior del local. Laadministraci&n velar en $orma rigurosa por elcumplimiento de esta prohibici&n.


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'. Pre#encin y control

de pla!aseber elaborarse ! aplicarse un programa e#caz !

continuo de prevenci&n ! control de plagas. %l localdel mercado ! zonas circundantes debern

inspeccionarse peri&dicamente para cerciorarse deue no existe in$estaci&n.%n caso de ue alguna plaga invada el local,

debern adoptarse medidas de erradicaci&n. Lasmedidas de lucha sea con agentes u"micos, $"sicos

o biol&gicos s&lo debern aplicarse bajo supervisi&ndirecta del personal ue conozca a $ondo los riesgosue el uso de esos agentes puedan signi#car para lasalud, incluidos auellos ue surjan de los residuosretenidos en los productos.


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4eri&dicamente los mercados debern sersometidos a limpieza ! desin$ecci&n general.)on$orme al cronograma sugerido del4rograma de Limpieza ! esin$ecci&n.


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(. Presentacin e hi!iene

del personal0odo el personal de vendedores deber

mantener una esmerada limpieza personaldurante el trabajo de venta ! deberasimismo llevar ropa protectora, inclusivegorro o cubrecabeza ! calzado, todos estosart"culos sern lavables, a menos ue seandesechables, ! mantenerse limpios deacuerdo con la naturaleza del trabajo uedesempe+a la persona.


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(. Presentacin ehi!iene del personal0odos los vendedores debern ser sometidos

a examen m/dico peri&dico por lo menos dosveces al a+o, cuando se observe signos de

en$ermedad.


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(. Presentacin e

hi!iene del personal0odo vendedor deber mientras est de

servicio, lavarse las manos de manera$recuente ! minuciosa con un preparadoconveniente para esta limpieza ! con aguapotable corriente. ebern lavarse siemprelas manos antes de iniciar el trabajo,inmediatamente despu/s de haber hecho usodel inodoro, despu/s de manipular materialsucio ! todas las veces ue sea necesario.


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Puestos de carnes ro'as )res*cerdo* o#ino y caprinos+ y,o

enudencias* a#es y pescados.

ebern contar con servicio continuo ! su#cientede agua potable principalmente para el lavado !$aenamiento de las menudencias, aves ! pescados.

4isos impermeables, antideslizantes con declivehacia canaleta protegida o si$&n de desag5e.

Lavadero enlosetado pr&ximo a los puestos.

4aredes pintadas con pintura lavable de color claro.

Mostrador de expendio cubierto de material

impermeable $cil de higienizar.6tensilios ! bandejas de material inoxidable en

buen estado de conservaci&n ! limpieza.


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E-uipo7(ierra, balanza, moledoras de material inoxidable ! enbuen estado de conservaci&n ! limpieza.La tabla para corte de la carne estar bien conservada

e higi/nica, de ninguna manera se utilizarn troncosde rbol para el corte de la carne.Los puestos en ue se expendan menudencias, aves !

pescado debern disponer de un lavadero con ca+o, !las aguas servidas se evacuarn al sistema de

desag5e del local.%l vendedor adems del uni$orme deber usar delantal

impermeable bien conservado ! limpio.Los vendedores de menudencias ! pescado debern

calzar botas de jebe.


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b. Puestos de $rutas y#erduras4isos ! paredes de super#cies impermeables

lavables ! pared pintada en colores claros.

Los mostradores ! andamios para las $rutas !verduras de material de $cil limpieza metal oplstico- en buen estado de conservaci&n ehigiene, ubicados a no menos de 8.98 mts. delsuelo.

Las $rutas ! verduras se acomodarn en jabaspre$erentemente de plstico.


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c. Puestos de coidasy 'u!osebern contar con servicio continuo !

su#ciente de agua potable para laspreparaci&n ! con lavadero enlosetado.

4isos ! paredes de super#cies impermeables,lavables ! pared pintada con colores claros.

Mostrador de super#cie jugos- libres sin

grietas ue permitan una $cil higienizaci&n.


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c. Puestos de coidasy 'u!osMesas o super#cie de trabajo para el caso de

los puestos de comidas deben ser lisas, dematerial de $cil higienizaci&n, manteni/ndoseen buen estado de conservaci&n e higiene.

6tensilios ! euipos licuadora, extractores,exprimidores, etc.- en buen estado deconservaci&n e higiene.

:llas, utensilios de cocina, tablas de picar,vajilla para servir, cubiertos ! vasos en buenestado de conservaci&n e higiene.


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c. Puestos de coidasy 'u!osebern disponer de dep&sitos de plsticos con

bolsa para almacenar los residuos de la preparaci&nde los alimentos ! eliminarlas diariamente o en

cuanto sea posible al dep&sito central o contendedordel mercado.eber protegerse los alimentos comidas

preparadas ! $rutas peladas- de las moscas ! del sol,en vitrinas cerradas o campanas de mallas.

Las cocinas de los puestos de comidas deberncontar con campana extractora, con capacidadsu#ciente para retirar los humos ! vaporesresultantes del proceso de cocimiento de laspreparaciones.


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a. %e-uisitos aplicables a

los alientosLos due+os o responsables de los puestos no

debern aceptar ningn tipo de alimento si existensignos evidentes de alteraci&n o de parsitos.

Los productos alimenticios almacenados en lospuestos o en el mercado, debern protegersedurante todo el tiempo de exposici&n para evitarsu deterioro, contaminaci&n ! reducir al m"nimo losda+os. %l suministro de alimentos deber ser diario

o lo ms $recuente posible, evitando elalmacenamiento excesivo de productos. (eaplicar el principio 4%4( 4rimero en entrar,primero en salir-.


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a. %e-uisitos

aplicables a losalientosLos alimentos de origenanimal debernmantenerse siempre en $r"o

a una temperatura entre ;


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b. Pre#encin de la

containacin cruzada(e adoptarn medidas e#caces para evitar la

contaminaci&n de los alimentos de consumodirecto comidas ! jugos- salsas preparadas,

etc. por el contacto directo con productoscrudos ue puedan venir contaminados,especialmente, aves, carnes de res, pescado,huevos, hortalizas, etc.


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b. Pre#encin de lacontainacincruzada(e tendr especial cuidado en la preparaci&n

de las comidas ! jugos, donde el riesgo de lacontaminaci&n cruzada es ma!or por

inadecuadas prcticas de elaboraci&n ! del rolde portador ue podr"a desempe+ar elmanipulador de alimentos, especialmentecuando se trata de ensaladas sean crudas o

cocidas, ue !a no van a recibir tratamientoposterior de calor.


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b. Pre#encin de lacontainacincruzadaLas prcticas de re$rescamiento de las

verduras cuando sea necesario deberne$ectuarse con agua potable ! euipo ue no

contamine o incrementen la contaminaci&n delos productos.

Los platos, cubiertos ! vasos para el expendiode comidas ! bebidas debern serpre$erentemente de material descartable, conexcepci&n de los platos para sopas.


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c. %e-uisitos relati#os a

la preparacin decoidas y bebidas.%n la preparaci&n de comidas ! jugos se

respetar el 'ujo de las operaciones tratandode no e$ectuar operaciones de picado !

trozado de alimentos crudos con auellos !apreparados ! cocidos. Los utensilios, tablas depicar no deben usarse indistintamente sin unalimpieza ! desin$ecci&n completa, inclu!endo

el lavado de las manos del manipulador.


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c. %e-uisitos relati#os a

la preparacin decoidas y bebidas.%l servicio de las comidas ! jugos se har

empleando utensilios limpios, evitando entodo momento tocar los alimentos, hablar o

toser sobre ellos. Los cubiertos se agarrarnpor los mangos, los vasos por la base, losplatos por los bordes ! las tazas por las asas.

Ao debern rehusarse los aceites ! grasas de$re"r, cambindolos cuando se ponen oscuroso de color marr&n.

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