«Alumno»Carlos Manuel Lopes

Trabajo Obligatorio <INICIACIÓN A LA COCINA PROFESIONAL>2010

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍAFUNDACION SAN VALERO

ZARAGOZA

PROPUESTA DE TRABAJO OBLIGATORIO

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Propuesta de trabajo

Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los conocimientos adquiridos:

1. GESTIÓN EN LA COCINA. Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio, cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos jefes de cocina y recibimos el encargo, por parte de la dirección del establecimiento, de confeccionar un menú especial gastronómico para el día 21 de Febrero. Así como calcular el precio de coste en Euros de dicho menú por persona. Dicho menú deberá contar con:

a) Los siguientes apartados:- Nombre del menú.- 1 aperitivo de la casa.- 1 entrada fría.- 1 entrada caliente.- 1 pescado o marisco.- 1 carne, ave o caza.

b) Cada uno de los platos del apartado anterior debe tener su correspondiente ficha técnica. En la que incluiremos:

- Nombre del plato.- Número de comensales de la receta (pax).- Ingredientes.- Métodos de elaboración.- Forma y temperatura de presentación.- Breve comentario del plato.- Análisis de coste (reflejando precios reales de los productos).* Importante: No olvidar revisar las “Normas a tener en cuenta en la confección de los menús” (página 349).

2. TABLA DE QUESOS. Debemos crear también, para el mismo día del menú, y como postre, una tabla de quesos con 15 referencias nacionales. Especificando:

- Nombre del queso.- Procedencia.- Tipo de leche.- Estado de maduración.- Contenido graso.- Breve comentario del queso.

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Objetivos del trabajo

Conocer las características generales que rigen el funcionamiento de una cocina moderna; incluyendo el estudio de los diferentes métodos de cocción y los condimentos.

Conocer los mecanismos de planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento; así como establecer las normas necesarias para la redacción de menús, diseño de cartas, platos individuales, costes, etc.

Conocer las propiedades específicas y generales de los principales elementos y materias primas que son utilizadas en las cocinas profesionales (arroces, pastas, pescados, mariscos, caza, quesos, etc.).

Conocer las clasificaciones, métodos de elaboración, conservación y calidad de los diferentes quesos.

Bibliografía

Manual de asignatura c. SEAS. La cocina y los alimentos (Harold McGee). El gran libro de la gastronomía española (AA.VV.). La nueva cocina española (Buffet & Ambigú). El gusto por la diversidad (Santi Santamaría) Larousse gastronomique. Curso de cocina profesional I (Manuel Garcés).

Páginas WEB de interés www.afuegolento.com www.recetas-cocina.com www.mundorecetas.com

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Criterios de evaluación

La evaluación, es una componente fundamental de la formación. Este trabajo obligatorio formará parte de tú calificación final. En esta tabla, se resumen los aspectos a valorar y el porcentaje que representa cada unos de los mismos.

%Total

% Ob.

Contenidos generales 15

Estructuración, Exposición, Orden, limpieza y presentación

Claridad en los conceptos15

Temas de especialidad 65

1. Gestión en la cocina. 45

2. Tabla de quesos. 20

Otras aportaciones 20

Presentación en soporte multimedia 15

Fotografías de los platos 5

TOTAL 100

Fecha límite de recepción de trabajos

Antes de la fecha fin correspondiente a tu matrícula.

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Ficha de Corrección del Trabajo (Espacio reservado para anotaciones del profesor)

Profesor:

Alumno (Código / Nombre):

Fecha de Entrega: Fecha de Calificación:

Observaciones sobre el trabajo:

Fecha y Firma:

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Formato de presentación

1. Se presentará en formato informático toda la información del trabajo, desarrollando el propio trabajo sobre este mismo documento.

2. Se establece una extensión mínima de 15 páginas, sin incluir listados de programa y simbólicos.

3. Las normas de presentación serán las siguientes:

Procesador: Microsoft WORD. Tamaño de letra: 12 ptos. Tipo de letra: serán aconsejables letras como “Arial” o “Times New Roman”. Espaciado entre líneas: 1,5 Márgenes:

Lateral izquierdo: 3 cm.Lateral derecho: 2 cm.Margen superior: 3,5 cm.Margen inferior: 2,5 cm.

4. En caso de que el trabajo requiera archivos externos (dibujos Autocad, Catia, Excel, Power Point, programación, etc…) éstos deberán entregarse junto al trabajo. Es posible que algunos trabajos solo consten de estos ficheros, por lo cual no tendrá validez lo indicado en el punto 3.

5. Si el trabajo consta de varios archivos deberá enviarse en un solo fichero comprimido.

6. Si el tamaño del archivo a enviar excede de 5Mb, el sistema no te permitirá adjuntar el trabajo en el campo indicado “sube tu ejercicio”. En este caso, en lugar de enviar el trabajo por correo electrónico, deberá entregarse en CD y adjuntar desde la plataforma en el campo “sube tu ejercicio” un índice del trabajo realizado a modo de resumen para una adecuada corrección y funcionamiento del sistema informático.

7. La fecha de entrega deberá ser anterior a la fecha fin de matrícula.

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Desarrollo de trabajo

Espacio reservado para el desarrollo del trabajo por parte del alumno.

1. Introduction

La sociedad Isla Canela Golf (Ayamonte) acuerda celebrar una comida de

Hermanamiento para 12 comensales el día 21 de Febrero de 2011. El restaurante

elegido es “Restaurante Andalucía” se en contra en la playa de Ayamonte, con el mas

famoso marisco de la costa y encantadoras paisajes, ondee se sitúan la sierra de Huelva,

ondee se hace la practica de caza, los cebos, perdices, liebres, etc., y criadero de mas

famosos pata negra, cerdos Ibéricos. Muy abundante en aceite de oliva, patata, las mas

variedades de hortalizas. Las frutas, fresas son las más populares, pero las naranjas son

en grande abundancia.

2. Menú

Para el menú de cumpleaños de la sociedad S.A. Isla Canela especial Gastronómico

Tierra y Mar se han realizado tres preparaciones basadas en el mar las gambas y buey

del mar, muy abundantes, la perdiz, las fresas las verduras braseadas y lo cerdo Ibérico,

animales habituales en las actividades de caza y pesca de la costa. El resto de platos esta

compuesta por productos de la comarca: Patata, verduras, hay una tabla de quesos,

principalmente extremeños.

3. La Carta

En la carta del evento de sábado 21 de febrero de 2011 a las 14 h figuran los siguientes

platos:

Canapés de coctel de buey de mar con sus gambas

Tostada de salmón ahumado con guarnición de pepinillos y cebollita roja en salsa

vinagreta y miel espolvoreado con eneldo

Terrina de perdiz con culís de fresa y pistachos

Costillas cerdo Ibérico a la salsa barbacoa y compota de manzana silvestre

Menestra de verduras braseadas perfumadas con miel y almendras apolvillada con

romero

Tabla de quesos

4. Presentación de trabajo

El trabajo se ha desarrollado en documento Word

Escandallo canapés de coctel de buey de mar con sus gambas

Nombre del plato Buey del mar con su coktail compuesto por sus tostas

N. De raciones 12

Coste unitario del plato 4.74 €

Precio de venta 56.88 €

Método de elaboración

En una olla se pone 5 litros de agua, lo sal, cuando esté hirviendo se insieren las zapateras

cociendo 13 minutos y las gambas en la mima agua por 1 minuto. Cuando estema se saca e se

pone en agua con hielo y sal para enfriar bien. Seguido se pelan las gambas se pican y reservar.

El huevo que se ha cocido por 9 minutos se pela y pica con un turnedó, se reserva.

Se abren los bueyes se quita los despojos y se reserva las huevas picadas. Las patas se dan una

ayuda rompiendo un poco y se pone en una bandeja decorada con lechuga. En la carapacha

añadimos los ingredientes reservados, se mesclan bien y se va añadiendo la mostaza, la

mayonesa el vinagre se el coctel esta muy espeso le añadimos unas gotas de whisky, Se pone en

Ficha tecnica del plato Buey del mar con su coctailIngredientes Cantidad UnidadBuey del mar 5 kgGambas 3 kg

la bandeja que ya esta reservada con las patas y se pone el centro, en rededor las tostadas con

mantequilla y algunas gambitas sin pelar por encima.

Escandallo plato Tostada de salmón ahumado con guarnición de pepinillos y cebollita

roja en salsa vinagreta y miel espolvoreada con eneldo

Ingredientes cantidad Unidad unitario/neto Subtotal Salmon lomo 3 killo 6.00 € 18.00 €

Sal 1 killo 0.50 € 0.50 € Eneldo 1 unidad 0.60 € 0.60 € azucar 0.2 killo 0.80 € 0.16 €

pan para tostar 4 unidad 0.30 € 1.20 € Pepinillos 0.25 killo 1.20 € 0.30 € cebollita 0.25 killo 2.30 € 0.58 €

TOTAL 21.34 € Coste unitario 12 1.78 €

Método de elaboración

En un bol haremos una mescla con sal de hornear y eneldo. Pondremos en un fondo de duna

bandeja una capa de la mescla encima del salmón. Añadiremos un poco de azúcar por encima

del salmón Por último cubrírmelo con el resto de la sal y ya estará listo. Colocar nel frigorífico

a+5°C, 48 horas, después se desala en agua abundante e ahúma 4 horas a 30°C.

Presentación

Nombre del plato Tosta de salmon ahumadoN. De raciones 12Coste unitario 1.78 € precio de venta 21.36 €

No final de bien seco y oreado se corta en finas lonchas en tostada una lechuga en juliana y la

guarnición de pepinillo, cebollita roja con la salsa vinagreta a base de vinagre balsámico, aceite

de oliva, miel y mostaza, espolvoreado con eneldo.

Escandallo plato terrino de perdiz con culís de fresa y pistachos

Nombre del plato Terrina de perdiz

N. De raciones 12

coste unitario 5.01 €

precio de venta 60.12 €

Ingredientes cantidade Unidade Unitario/neto Subtotal

Perdices 7 piezas 5.60 € 39.20 €

Higados de pollo 1 kilos 2.00 € 2.00 €

Bacon 0.3 kilos 4.56 € 1.37 € Trufa Tuber Melanosporum 0.02 kilos 600.00 € 12.00 €

Brandy 0.1 litros 7.71 € 0.77 €

Manteca de cerdo 0.05 kilos 3.62 € 0.18 €

Huevo 3 piezas 0.23 € 0.69 €

Sal 0.007 kilos 0.17 € 0.00 €

Pimenta negra 0.002 kilos 50.00 € 0.10 €

Tomillo 0.003 kilos 37.00 € 0.11 €

Pistachos 0.012 kilos 12.87 € 0.15 €

Coulis de fresa 22 piezas 0.16 € 3.52 €

Total 60.10 €

Coste unitario 1 12 5.01 €

Método de elaboración

Primeramente se hace un fondo o un consume con el cuello, las alitas, la carcasa y los huesos

de las patas la restante carne limpia se trocea, de manera gruesa para conseguir una mayor

textura, igualmente el hígados. Picamos la trufa, rehogamos los trozos de perdiz, en Manteca de

cerdo, mesclamos los trozos de hígado, mesclando bien. Añadimos la pimienta negra molida,

el tomillo, la trufa y la sal. Por ultimo flameamos con el brandy, mesclamos bien y retiramos

del fuego. Cuando la mescla este templada la incorporamos al bol con los huevos recen batidos

y lo mezclamos bien.

Preparación de la terrina

Con las lonchas de bacón forramos la terrina, posteriormente echamos la mescla, la aplastamos

bien y lo cubrimos con lo restante bacón. Tapamos la terrina y la colocamos al baño maría a

180 c. del horno precalentado durante 90 a 120 minutos de cocción, vigilar a partir de 90

minutos, añadir agua fría se necesario. Dejamos por 48 horas en la cámara, y estará lista para

desmoldar y servida por raciones. Las fresas pasadas por un colador añadimos cerca de 50 a 70

gramas de culís de fresa y sobre este el pistacho troceado.

Escandallo plato Costillas de cerdo ibérico del condado a la salsa barbacoa agridulce

Nombre del plato Costillas a la salsa barbacoa

N.de comensales 12

Coste unitario 1.60 €

Precio de venta 19.20 €

Ingredientes Cantidad Unidad Unitario/Neto SubtotalCostillas 6 killo 2.80 € 16.80 € Cebolla 0.3 killo 0.70 € 0.21 € Pulpa de tomate 0.5 killo 2.00 € 1.00 € Zenoria 0.25 killo 1.20 € 0.30 € Vinagre 0.05 litro 0.20 € 0.01 € Aceite de oliva 0.05 litro 3.00 € 0.15 € Miel 0.12 litro 3.50 € 0.42 € Sal 0.02 killo - € - € Coca cola 0.25 litro 1.00 € 0.25 €

Puerro 0.05 killo 1.20 € 0.06 €

Total 19.20 €

Coste unitario 1 12 1.60 €

Método de elaboración

Se limpian las cotillas y se colocan en una asadera con la cebolla, señoría, tomate, puerro, todo

en mirepoix, juntamente con el aceite de oliva, lo miel, sal, vinagre y la coca cola. Se tapa con

aluminio bien cerrado, y va al horno 4 horas a 90°C.

Cuando este listo ponemos toda la salsa resultante en una hoja, lo trituramos colamos y

dejamos reducir usamos un elemento de trasvasaos, una cuchara de harina disolvedla en agua, y

las costillas en el plato conviene tener obtenido la reacción de Mirlad, añadimos la salsa por en

cima, la guarnición será un puré de manzanas silvestres.

Se decora con una rodaja de naranja y un ramo de perejil.

Escandallo plato Menestra de verduras braseadas perfumada con miel y almendras

apolvilladas con romero

Nombre del plato Menestra de verdurasN.de raciones 12Coste unitario del plato 0.80 €

coste total 9.62 €

Ficha tecnica del plato Menestra de verdurasIngredientes Cantidad Unidad Unitario/neto Subtotal

Zanahorias 0.4 killo 1.00 € 0.40 € Calabacin 0.35 killo 1.20 € 0.42 € Ajo 3 Unidad 1.50 € 4.50 € Pimientos 2 killo 1.80 € 3.60 € Laurel 4 hojas 0.10 € 0.40 € Puerro 1 killo 1.70 € 1.70 € Sal 0.024 killo 0.17 € 0.00 € Perejil 1 ramo 1.00 € 1.00 € Aceite de oliva 0.2 litro 3.70 € 0.74 € Miel 0.1 litro 12.00 € 1.20 € Almendras 0.25 killo 4.00 € 1.00 €

Total 14.96 €

Coste unitario 1 12 1.25 € Método de elaboración

En una asadera se ponen las verduras bien lavadas enteras, el aceite, la miel, las almendras, el

ramo de perejil las almendras y la sal con el romero. Se tapan con aluminio por 30 minutos, y

cuando este listo se aparta lo jugo y se reserva, las verduras se pelan y cortan en mirepoix. La

salsa se hierve y liga muy bien, se aniden unas almendras troceadas.

Presentación

Poner de manera armoniosa, las diferentes verduras, en cada plato, posvelar con romero

almendras y la salsa apartada e una salsera.

Tabla de quejos

1. D.O.P. Arzú a-Ulloa (Galicia)

2. D.O.P. Queso de la Serena

3. D.O.P. Queso Ibores

4. D.O.P. Torta del Casar

5. Quesaílla

6. Queso de Acehúche

7. Queso de Cáceres

8. Queso de Campoo los Valles (Cantabria)

9. Queso de Castilblanco

10. Queso de Gata-Hurdes

11. Queso de la Vera

12. Quesos de las Sierras del Sur

13. Rulo de Cabra

14. Torta de Cabra Extremeña

15. Torta de los Barros

Pizarra clasificación de quesos

1 D.O.P. Arzúa-Ulloa Vaca / cruda-pasteurizada 6 días / PP G

2 D.O.P. Queso de la Serena Oveja / cruda 2 meses / PBC G - EG

3 D.O.P. Queso Ibores Cabra / cruda 2 meses / PP G - EG

4 D.O.P. Torta del Casar Oveja / cruda 2 meses / PB G - EG

5 Quesaílla Cabra / cruda 1 mes / PC G

6 Queso de Acehúche Cabra / cruda 2 meses / PC G

7 Queso de Cáceres Oveja / cruda 2 meses / PP G - EG

8 Queso de Campoo los Valles Vaca / cruda 2 meses / PLP G

9 Queso de Castilblanco Cabra / cruda 2 meses / PLP G

10 Queso de Gata-Hurdes Cabra / cruda-pasteurizada 2 meses / PC o PLP G

11 Queso de la Vera Cabra / cruda-pasteurizada 40 días / PLP G

12 Quesos de las Sierras del Sur Cabra / cruda-pasteurizada 2 meses / PLP G

13 Rulo de Cabra / pasteurizada 15 días / PB G

14 Torta de Cabra Extremeña Cabra / cruda 1 mes / PB G

15 Torta de los Barros Oveja / cruda 1 mes / PB G - EG

Diccionario de la tabla

PB = Pasta blanda

PBC = Pasta blanda y compactada

PC = Pasta compactada a mano

PLP = Pasta ligeramente prensada

PP = Pasta prensada

G = Graso

EG = Extra graso

Descripción

Los diferentes quesos se acompañarán con uvas blancas y tintas, frutos secos y crackers para

los quesos tipo torta. En la discreción adjunta podemos observar un resumen con las principales

características de los quesos seleccionados y el número de orden de quesos, según su

maduración, tipo de leche...etc.

1. Denominación de origen protegida Arzúa-Ulloa, un queso muy extendido por

toda la zona central de Galicia, cruda-pasteurizada de pasta prensada y graso

tiene un periodo de maduración de seis días, queso de vaca.

2. Denominación de origen protegida, queso de la Serena, se produce en la Serena

Badajoz de la oveja merina que da poca leche pero muy grasa. El cuajo se

obtiene a partir de flores desecadas de cardo silvestre la maduración varia entre

los dos meses para las tortas y asta los seis meses para los quesos, se presenta

con una venda alrededor para evitar su aplastamiento y su peso oscila entre

0,750 kg y 2 kg.

3. Denominación de origen protegida queso Ibores elaborado en la comarca de

Villuercas-Ibores Cáceres. Pasto abundante y la Grand variedad de plantas

aromáticas, las cabras producen una leche muy aromática y exquisita, de forma

cilíndrica y con un peso de 1 kg, el industrial con un periodo de maduración de 2

meses y el artesano, necesita pelo menos 100 días de maduración.

4. Denominación de origen controladas Torta Del Casar se elabora a partir de

ovejas merina y entrefina, de muy baja producción lechera, se utiliza el cardo

para el cuajo, se presenta del mercado en caja de madera para que no aplaste, de

medio kg. y un kg.

5. Quesailla es un queso cilíndrico de 200- 500 gr., con claras influencias

portuguesas, fuerte olor en el proceso de maduración, que desaparece

posteriormente. Su procesode maduración es de aproximadamente un mes, pasta

compacta a mano, queso de cabra graso. Elaborado en las comarcas de

Alburquerque y Badajoz

6. Queso de Acehuche de forma cilíndrica, de peso entre 500 y 700 gramos, tiene

un tiempo de maduración de dos meses, pasta compactada a mano, queso de

cabra graso, de donominacion de las Vegas de Coria y del Alagon.

7. Queso de Caceres un queso clásico de oveja extremeño, de forma cilíndrica, de

pasta prensada, extragraso su peso habitual es de 1 y 2 kg. Curta maduración.

8. Queso de campoo los valles, se elabora en la camarca Cantabria conoscida como

Merindad de Campoo, de forma cilíndrica , com dos meses de maduración y su

peso ronda el medio kilo, queso de vaca ligeramente prensada y graso.

9. Queso de castiblanco de la zona de la Siberia extremeña Badajoz, de forma

cilíndrica y con un peso entre medio, y un kilo, el tiempo optimo de consumo es

de 3 a 3 meses ya que después endurece con facilidad. Pasta cruda, ligeramente

prensada y graso .

10. Qeso de gata – Hurdes, un queso común a dos zonas la Sierra de Gata y Hurdes

de Afonso XIII, de forma cilíndrica, con un tiempo de maduración entr 2 y 3

meses y un peso entre 1 y 2 Kg.Pasta cruda pasteurizada, ligeramente prensada y

graso.

11. Queso de la Vera de forma cilíndrica, debe su nombre a la comarca de la Vera

[Caceres], con un peso entre 500 y 700 gramos, y su periodo de maduración

varia entre 30 y 40 dias para los de leche pasteurizada y hasta los 3 meses para

los de leche cruda, pasta ligeramente prensada y graso de la cabra verata.

12. Queso de las Sierras de Sur, de forma cilíndrica, con un peso entre 600 y 700

gramos y un tiempo de maduración entre 2 y 3 meses, pasta cruda pasteurizada,

ligeramente prensada, y graso, siendo poco conoscido de la Estremadura: la

Sierra del Jerez De Los Cabaleros y la parte de la Sierra Morena.

13. Rulo de Cabra, su forma es tubolar en forma de rollo, su peso esta en torno a

200 gramos y su tiempo de maduración es de unos 15 dias, debe consumirse

rápidamente, de pasta pasteurizada, blanda y graso, queso de cabra elaborado en

la mayor parte de Espana.

14. Torta de Cabra Extremena, tiene forma cilíndrica, su peso es de 1 Kg., queso de

cabra de pasta blanda y graso, su tiempo de maduración es de 60 dias y se

realiza en cámara fría.

15. Torta de los Barros, la leche procede de una única ganadería de la zona, queso

de oveja se alimentan de forma tradicional, realizado de forma artesanal, con

leche cruda, pasta blanda y extra graso, se presenta con una venda alrededor,

para evitar su aplastamiento y en tamanos de 400 gr. Ate 1,3 kg.