INICIACION AL CONOCIMIENTO DEL VINO

La Materia Prima: “La Vitis Vinífera” – Principales características

La vid produce uvas de muy diversas características.

Por variedad se conoce cada grupo de cepas que origina uvas

similares.

Las variedades que originan uvas para vinificar pertenecen a los

diversos cultivares de la Vitis Vinífera, que es la vid europea.

Vitis Riparia, Vitis Berlandieri y Vitis Rupestris, son las vides

americanas utilizadas como porta injertos (pie de injertos) de las

vides europeas.

En líneas generales cada zona sustenta viníferas diferentes, pero

algunas se han destacado tanto, por su fácil trabajo, o bien por la

finura de su vino, por su color o por su aroma, que han pasado a

tener una importancia general en la enología mundial.

La trascendencia de las variedades de vid en la consecución de

los vinos es considerable hasta el punto que bien podría decirse

que la moderna enología, es la enología de las variedades de vid y

del trabajo del viñedo.

Se entiende que en rigor, cada tipo de uva debería recibir un tratamiento específico para conseguir de

ella el vino de máxima calidad.

La vid es sin dudas una de las plantas más hermosas, fundamentalmente por el destino final de su fruto,

“El Vino”. Es difícil llegar a conocer el vino, sin remontarse a estudiar y conocer la vid.

El vino es el zumo de las uvas. Cada gota de vino es

agua recuperada de la tierra por el mecanismo de la

vid.

La vid es una planta milenaria, compuesta por

células, con raíces largas, que se hunden en la tierra,

con un fuerte tronco, y abundante follaje.

Florece y fructifica en primavera, madurando sus

frutos a finales del verano y principios del otoño.

Durante los primeros cuatro o cinco años de su vida, la vid desarrolla su sistema radicular y

construye un robusto tallo leñoso para producir un solo racimo de uvas.

A partir de entonces, y dejada en manos

de la naturaleza únicamente, se

extendería y daría frutos, pero consumiría

la mayor parte de la energía en la creación

de nuevos brotes y largas ramas erráticas

de material leñoso con hojas, hasta llegar

a cubrir como media hectárea de terreno y

procediendo a la formación de nuevos

sistemas de raíces allí donde las ramas

crecerían a ras del suelo. Esta forma

natural conocida como “provignage”, fue

utilizada como viñedo en épocas antiguas

ya que se levantaban las ramas del suelo

con palos para evitar la pudrición que se

originaba por la alta concentración de

humedad originada entre el suelo y la

planta.

Actualmente, la vid se poda regularmente para evitar el desgaste de los recursos de la planta,

generando material de poda y así aprovechar esa energía en la producción ordenada y racional de sus

frutos. Esa poda anual se realiza a mediados del invierno, cuando atraviesa el receso vegetativo.

Que es el Vino: Clasificación de Vinos

Reglamento Vitivinícola del Mercosur

En su "CAPITULO II - DEFINICIONES DE PRODUCTOS" punto 2.1. define:

El vino es una de las bebidas más naturales de las que dispone el hombre. La fermentación convierte - al

cabo de un tiempo - al jugo de la uva en otro líquido complejo, viviente, compuesto de: alcoholes,

carbohidratos, vitaminas, minerales, cerca de veinte ácidos orgánicos, enzimas, proteínas, ésteres,

aldehídos, compuestos fenólicos (por ejemplo taninos), etc.Los Vinos se Clasifican en:

La Resol. C-12-INV/03 prohibió el uso de "fino" y de "mesa".

Todos son "vinos blancos", "vinos tintos" o "vinos rosados".

Se autoriza poner además la variedad, solo si se certifica (mediante los Comprobantes de

Ingreso de Uva).

a) Vinos Genéricos, de Corte o Blend:

Son aquellos que se obtienen a partir de la mezcla de dos o más variedades de uva.

(el concepto más genuino presupone que no se mezclan las uvas sino los vinos

procedentes de estas).

b) Vinos Varietales

Son aquellos cuya composición tiene como mínimo un 85% de la variedad explicitada en la etiqueta y su

rendimiento debe ser de 130kg/100lts, o menor.

c) Vinos de Mención Geográfica o Denominación de Origen

Básicamente la ley contempla la creación de distintas categorías para los vinos, de acuerdo a su calidad

y su trazabilidad respecto al origen, que son, en orden ascendente de complejidad y restricción de uso,

las de Indicación de Procedencia (I.P.), la Indicación Geográfica (I.G.) y la Denominación de Origen

Controlada (D.O.C.).

Las I.P. no requieren ningún tipo de certificación y aprobación, ya que no hacen referencia ni a variedad

ni a área geográfica en particular, y se aplica a los vinos de consumo corriente o básicos.

La IP es el nombre que identifica la procedencia de un producto originario de un área geográfica menor

que el territorio nacional, expresamente definida y reconocida por el INSTITUTO NACIONAL DE

VITIVINICULTURA, teniendo en cuenta límites administrativos y/o políticos de referencia, y podrá usarse

en las etiquetas, sólo para los vinos mencionados en el artículo 3° de la Ley Nº 25.163, que cumplan las

condiciones de producción y elaboración correspondientes en vigencia, o las que se dicten en el futuro al

respecto, conforme a las Leyes N° 14.878 y N° 21.764.

Los vinos de mesa sólo podrán utilizar una I.P. cuando, como mínimo el ochenta porciento (80%) de

su contenido provenga de uvas producidas y elaboradas en el área de la que lleva el nombre.

El uso de una I.P. deberá gestionarse ante el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA,

debiendo para ello iniciarse el correspondiente trámite, completando la solicitud que como Anexo I,

forma parte de la presente Reglamentación y abonando el arancel que establezca el citado

Organismo.

Las I.G. en tanto, unas cuantas decenas registradas a la fecha, son menos restrictivas que las D.O.C.

pero más que las I.P., ya que no necesitan de la existencia previa de un Consejo Regulador como en las

D.O.C., y por lo tanto pueden ser reclamadas por todo aquel productor que pueda certificar

fehacientemente el área de producción, la variedad utilizada y haber respetado la relación de Kg. de uva

utilizados por litros de vino obtenidos que se considera para vinos de calidad.

El empleo de una I.G. queda reservado exclusivamente para los vinos de calidad y las bebidas

espirituosas de calidad de origen vínico, que se ajusten a la definición y cumplan con las condiciones de

producción y elaboración, que se detallan en el Anexo II de la presente Reglamentación y en las normas

complementarias que a tal efecto, dicte la autoridad de aplicación.

Se citan a continuación algunos ejemplos de Apelaciones de Origen Internacionales:

de Borgoña: Chablis, Côte de Nuits, Mâconnais, Beaujolais.

de Burdeos: Médoc, Graves, Bordeaux, St. Emilion, Pomerol, Sauternes, Barsac.

de Loire: Muscadet, Anjou, Gros-Plant, Turena, Saumur, Sancerre, Pouilly Fumé.

del Ródano: Hermitage, Côtes-du-Rhône.

de Champagne: Côte des Blancs, Montagne de Reims.

de Italia: Asti, Barolo, Barbaresco, Soave, Valpolicella, Bardolino, Chianti, Montepulsiano.

de Portugal: Madeira, Vino Verde, Carcavelos, Porto (Oporto).

de España: Rioja, Cava, Penedés, Ribera del Duero, Navarra, Jerez, Málaga, Montilla.

de Alemania: País de Baden, Ahr, Sajonia, Mosel.

Las Variedades más Importantes - Cepajes Tintos

Es la reina de las variedades tintas, de origen francés. Integra,

sola ó acompañada la mayor parte de los vinos finos argentinos

de más alta calificación. Su posicionamiento top dentro de las

variedades tintas, se debe a su capacidad de adaptación a

diferentes ecologías y su aptitud para la crianza.

Es un cepaje difícil, un tanto arisco y bravío, nada fácil de

domesticar. Tiene granos mínimos, apretados y de un intenso

color azul negruzco. Con la edad acrecienta su bouquet y atenúa

su natural astringencia, que procede de un alto contenido de

taninos.

Requiere una cuidadosa elaboración, pero los resultados que se

obtienen justifican esa dedicación.

Cabernet Sauvignon

El cepaje joven, muy viril y cargado de taninos, adquiere con el tiempo una opulencia

aterciopelada. Después de algunos años en madera y botella puede alcanzar el pico de la

perfección.

Así sucede con los vinos de Bordeaux, que requieren por lo menos una década de años en botella.

Es la principal cepa de la zona de Burdeos (Francia), aliado con el Merlot y el Cabernet Franc, constituye

la fórmula de los grandes vinos de Bordeaux, pero también se la cultiva en el Valle del Loire, en el

Sudoeste, en la Provenza y en la zona meridional del Languedoc-Roussillón.

Este cepaje produce los mejores vinos de Médoc. También se obtienen buenos resultados de ella en

California, Chile, Sudáfrica y Australia.

En Mendoza alcanza su más alto nivel cualitativo y cuantitativo.

En Cafayate, adquiere particularidades muy interesantes: produce vinos enjundiosos e intensos con una

alta graduación alcohólica.

Vinificada como corresponde, esta variedad produce resultados estupendos en el Alto Valle de Río

Negro: un vino de zonas frías parecido a los de Bordeaux por su tenor ácido.

Sus aromas recuerdan al pimiento verde, cassis, fresas, aceitunas negras y algo de regaliz.

Cabernet Franc

También llamada “Bouchet” o “ Bretón”, se

consideró durante mucho tiempo como la

hermana menor de la “Cabernet Sauvignon”,

siendo una variedad un tanto más rústica que

esta, pero muy útil para cortes. Les confiere

intensidad y color a sus acompañantes.

Por su temprana maduración es apropiada

para zonas frías, como Saint Emilion, donde

crea el Cheval Blanc.

En Loria, el Cabernet Franc se consolida en varietales afrutados con una cantidad discreta de taninos,

pero sin embargo, con una acidez más elevada que la del poderoso Cabernet Sauvignon. En otros

tiempos la variedad en cuestión se utilizó para elaborar vinos suaves para el consumo en restaurantes,

sobre todo en el noroeste de Italia, pero en los últimos años en el Loira ha dado vinos voluminosos y

aterciopelados de primera categoría. dado vinos voluminosos y aterciopelados de primera categoría.

Tiene también aroma a menta, pimienta, frambuesa y violeta.

Malbec

Este cepaje es originario de Bordeaux (Francia), en

donde se usaba para realzar el color y la textura de

los tintos. También se le conoce con el nombre de

“Cot” (Côte) en Turena, “Auxerrois” en Cahors, y

como “La Francesa” en Argentina. Un leve toque de

Malbec se utilizaba para enfatizar el protagonismo

del Cabernet Sauvignon, dulcificado por el Merlot y

algo por el Verdot - esta era la fórmula de los

grandes vinos de Bordeaux, en donde el Malbec

jugaba un papel pobre.

Actualmente, se lo utiliza cada vez menos, debido a los microclimas y técnicas enológicas, los cuales

robustecen cada vez más a los cepajes de Cabernet Sauvignon y Merlot. En California apenas se lo

utiliza.

Casi desaparecido de los lugares que solía frecuentar, cumple todavía un rol importante como

responsable de los rosados de Anjou, pero también como protagonista del majestuoso vino

negro de Cahors, considerado por muchos superior al Bordeaux. En Argentina, el Malbec tuvo

un aporte histórico.

Expertos nacionales e internacionales lo consideran un cepaje fundamental de nuestro suelo, sobre todo

el que crece en Mendoza y particularmente en los departamentos de Maipú y Luján de Cuyo.

Las primeras uvas las trajo Miguel Aime Pouget en

1853, antes de la gran ola inmigratoria. Pouget se

hizo mandar estacas de cepajes europeos a

Valparaíso. El pionero francés, produjo el primer

vino elaborado con Malbec, por el que recibió un

premio en Bordeaux.

Luego de estas experiencias de Pouget, el Malbec

comenzó a desarrollarse en Godoy Cruz alrededor

de 1875. Más tarde, en 1890, comenzó a

desarrollarse en Luján de Cuyo y Villa Atuel.

Luego y hasta hace poco tiempo, este cepaje se utilizaba, como en Bordeaux, para otorgar color y

enjundia a los vinos comunes de barril y damajuana (de aquí porqué se lo llamaba “la francesa” ó uva de

corte).

Sin embargo, este cepaje, evidentemente

encontró su hábitat en Mendoza, donde es la

variedad fina con más extensión de cultivo.

Aunque su “terroir” predilecto es Luján de

Cuyo, crece muy bien en distritos de Maipú y

en otras provincias vinícolas, como por

ejemplo, en Cafayate, en los salteños Valles

Calchaquíes, donde el enólogo del Pomerol

Michel Rolland (discípulo de Emile Peynaud)

encontró un Malbec deslumbrante a 1600

metros de altura.

Desde hace más de veinte años se lo vinifica en varietales famosos, pero se lo utiliza también en los

cortes de los mejores vinos nacionales. Se suele decir que cuando el Malbec es joven huele a violetas y

a algo de menta, mientras que cuando evoluciona huele a trufas.

Merlot

Este es otro cepaje originario de Bordeaux, profusamente

utilizado en el país.

Es un descubrimiento del siglo pasado. Apareció en la segunda

mitad del siglo XIX, pero su verdadera hegemonía empezó a

consolidarse después de 1950.

Es un cepaje muy distinguido y genéticamente es pariente de la

cepa Cabernet Sauvignon, con la cual “se casa” muy bien, ya

que le confiere frutado, elegancia y redondez.

Produce vinos varietales de notable finura y personalidad, pero

por lo general integra cortes con la citada Cabernet y la Malbec,

tradicional en los grandes vinos de Burdeos y en el clásico vino

argentino. Es una cepa sutil, pero con un cuerpo nada

desdeñable. Aún así, posee menos cuerpo, un bouquet más

débil y menor capacidad de añejamiento que el Cabernet

Sauvignon, es decir evoluciona más rápido.

Sus terruños preferidos en Mendoza

son: Perdriel, San Rafael, Maipú y

Tupungato.

El Alto Valle de Río Negro es otro sitio

clave para el cepaje, aquí es cosechada

mucho más tarde que en Mendoza, lo

que mejora su aptitud vinificadora,

adquiriendo un color más intenso y

luminoso que el habitual.

Es ligero y puede beberse joven, pero

también acepta ciertas técnicas de

vinificación que lo convierte en

enjundioso y rotundo, como cuando se lo elabora con largo contacto de los hollejos con el mosto, recurso

llamado, en jerga enológica, “sombrero sumergido”.

En nuestras regiones tiene como nota aromática un dejo a hoja molida ó hiedra.

Pinot Noir

Este es uno de los cepajes más antiguos, comenzó a

ser cultivado por los romanos. Es la base de los vinos

de la Borgoña y es el miembro más famoso de la

familia Pinot. Por ello, un genuino “Borgoña” debe estar

elaborado con una fuerte base de Pinot Noir.

En Argentina, el “Borgoña Criollo” se elabora con una

base Malbec (alrededor del 60%), 30% Merlot y 10 %

Cabernet Sauvignon. Además de la Borgoña, se cultiva

en la zona de Champagne (ya que elaborada en blanco

integra el vino base de los mejores champagnes franceses), en Alsacia y en el centro del Valle del Loire.

El Pinot Noir es un cepaje de zonas frías.

Se obtienen grandes resultados en el Alto Valle de Río Negro y en Tupungato. Algunos opinan que

también desarrolla muy bien en el especial microclima de Cafayate.

Existen pocos pero buenos exponentes de varietales absolutos Pinot Noir, casi siempre livianos de

cuerpo, pero importantes de paladar.

El Pinot Noir es un vino muy elegante, con cierta astringencia característica. Las pocas bodegas que lo

vinifican lo hacen ligero, sin complejidades.

Los expertos recomiendan destapar los vinos elaborados a partir de esta variedad con bastante

anticipación (hasta 24 horas antes) para que se oxigenen y adquieran la plenitud de su peculiar paladar.

Sus aromas recuerdan a cerezas, cassis, frambuesa, guinda.

Syrah

También conocido como Sirah ó Petit Sirah.

A esta cepa se la supone oriunda de la antigua Persia, de la

zona de Shiraz (de allí la evolución de su denominación),

desde donde habría sido llevada a Francia por los cruzados.

Algunos expertos ubican su origen en Siracusa ó quizás en

la Toscana; en todo caso, esta uva sería de origen

mediterráneo. El real origen está pues en discusión, pero

todos reconocen un buen Syrah cuando se lo bebe.

Los romanos implantaron este cepaje en la Côtes-du-Rhône,

donde se desarrolló muy bien. Es cepaje clave de genéricos

famosos, elaborados en la parte superior del valle, tanto de

la región del Hermitage como del Châteauneuf-du-Pape.

Los franceses distinguen la variedad Petit Sirah (más fina, delicada y de bajo rendimiento) de la Grosse

Syrah. Este cepaje es estimado en Australia donde se la conoce como Shiraz.

Los inmigrantes italianos trajeron este cepaje a Mendoza, rebautizándolo Balsemina ó Balsamina, error

semántico corregido en los años 60.

No existen demasiadas hectáreas de Syrah ampelográficamente verificadas, pero la mayoría se

encuentran en Mendoza.

El Syrah se elabora por maceración tradicional prolongada para enfatizar color y taninos. Suele eludir la

madera y el envejecimiento ocurre en botella, durante el tiempo necesario para reducir taninos y

astringencias. Es vino de guarda con reconocible aroma a violetas y especias, con un cuerpo más débil

que el Malbec ó el Cabernet Sauvignon, pero muy rico en extracto.

Barbera d’ Asti

Después del Sangiovese, esta uva del Piamonte es la más

cultivada en Italia y en los últimos dos decenios se ha

convertido en un producto de calidad con muy buena

acidez. Pero sin embargo, en el sur de Italia y sobre todo

en la Argentina y en California, la Barbera se sigue

utilizando para la producción de gran cantidad de vinos

tintos de corte.

También con este cepaje hubo una larga confusión con la

variedad Bonarda, que no llega a sus niveles de calidad.

En nuestro país se la cultiva cerca de San Rafael, al Sur de

Mendoza, zona de buenos vinos. Da un producto de buen

color y cuerpo, pero con escasa elegancia.

Cepaje de identidad difusa: en Argentina se lo llamó

Lambrusco toda la vida, hasta que en 1969, el ampelógrafo

francés Phineas Truel declaró que el Lambrusco no era tal

sino una variedad de los Abruzzos que los italianos llaman

Montepulsiano.

En nuestro país nadie jamás lo llamó así. En 1990, el

ampelógrafo Alcade, declaró que su verdadero nombre no era

Lambrusco sino Sangiovesse, variedad de la Emilia Romagna

que se usa en Italia para la elaboración de los Chianti y en

Argentina para los llamados “Beaujolais” -“Primicia”-

argentinos.

Finalmente algunos expertos dicen que este cepaje, es en realidad, la variedad Refosco, de menor

calidad. Es uno de los cepajes más frondosos del país, sólo superado por el Malbec.

SangioveseEl Sangiovese adquirió, como tantos otros en esta tierra, una

identidad bien definida, pese a las disquisiciones semánticas.

Es amable, liviano, frívolo.

El I.N.T.A. experimentó hace unos años, vinificándolo con

poco contacto del hollejo con el mosto, y obtuvo un rosado

espectacular.

En cortes, se lo usa sobre todo con el Malbec. Como ambos

cepajes están muy difundidos, se los asocia en vinos de corte

de precio accesible. Últimamente algunas pocas bodegas han

lanzado al mercado varietales Sangiovese.

Predominan en su aroma notas florales, especialmente de

rosas, que hace de este cepaje el ideal para un tipo de vino

donde deben destacarse los aromas primaverales.

TempranilloDurante mucho tiempo conocido en Mendoza como

Tempranilla, esta uva de origen hispánico, fue destinada

durante mucho tiempo a los vinos comunes. Ahora está siendo

revalorizado su noble origen, ya que es la uva base de los

vinos de Rioja (España), Ribera del Duero, donde se lo llama

Tinto Fino y en el Penedés.

Algunos expertos coinciden en que la verdadera identidad de

la uva, que los californianos llaman Valdepeñas, es la

Tempranillo.

En Portugal donde es llamada “tinta roriz”, consigue

excelentes vinos tintos. Algunas pocas bodegas argentinas lo

han presentado en el mercado externo con éxito y los

consumidores locales tienen algunas opciones de varietales

muy personales. Es típico el carácter aromático y muy

afrutado de estos vinos oscuros.

TannatCepaje oriundo de la región de Pirineos – Francia - Una de

cuatro uvas cuyo vino es usado para hacer el tinto completo,

de buen cuerpo conocido como "Madiran".

Esta variedad ha encontrado en el Uruguay un importante

desarrollo, a tal punto que se ha transformado en su cepaje

emblemático. Fué llamado en este país durante mucho tiempo

Harriague (nombre del vasco con el cual se introdujo en

Uruguay). Da vinos de gran cuerpo y estructura tánica, de

intenso color y fineza aromática, además de permitir

interesantes cortes con otras variedades (principalmente

Merlot y Cabernet Franc). Son de gran calidad los Tannat

obtenidos en las provincias argentinas de San Juan y Salta. El

año 2002 el mejor vino presentado en EVISAN, degustación

de vinos de San Juan, fue un varietal Tannat proveniente de

viñedos nuevos plantados en el Valle del Zonda).

Es ideal para acompañar carnes asadas.

Cariñena

En Francia se la denomina “carignan” y en algunas zonas de España

“mazuelo”. Cepas viejas y con rendimiento pequeño, son capaces de

producir vinos de gran carácter. Vinificada como monovarietal, ofrece

vinos de aroma ligero, con leve predominio floral (violeta), pero con gran

aporte de color y taninos, la que la hace idónea para reforzar otros tintos.

Otras Variedades Tintas Importantes

Dolcetto

Junto a la Barbera, es la tercera clase de vid del Piamonte.

 

Sorprende su aroma a bayas, a membrillos almibarados, el toque

refinado de almendras, como así también su rojo rubí oscuro.

Gamay

Su fama se la debe al beaujolais, que le otorga

atractiva frutuosidad.

Esta variedad se ha arraigado de forma general

sólo en Loira, Ardeche y en Suiza.

Garnacha tinta

Es la cepa tinta más cultivada en España, donde produce un

vino joven rosado aunque también se utiliza en cortes junto con

la tempranillo.

Monastrell

También conocida como “mourvedre”, esta variedad del litoral

mediterráneo español, es la segunda en importancia junto a la

“garnacha”. Se elaboran muy buenos vinos generosos; tintos y

rosados secos.

Nebbiolo

Es la variedad de uva tinta más importante en Italia.

Los vinos barolo y barbaresco, como así también otros con DO deben

agradecer a esta cepa su extraordinario bouquet y las notas de té, rosas,

especias y brea, como así también la poderosa estructura.

Cinsaut

Tinta de calidad mediana, pobre en taninos, desarrolla bien en

zonas cálidas y suele utilizarse en vinos de corte en regiones

como el Midi, el Líbano y el norte de África.

Pinot Gris

Variedad que puede dar uvas blancas o tintas.

En Francia adopta el nombre de “Tokay de Alsace”, en

Alemania “Rulander”, en Italia “Pinot Grigio” y en Hungría

“Szurkebarát”.

Zinfandel

Es la cepa tinta clásica de U.S.A. Llegó de Europa a California en la década

de 1850. Esta variedad puede producir vinos de guarda, complejos y de fuerte

personalidad, así como un tipo de rosado muy pálido denominado “blush”.

Las Variedades más Importantes - Blancas

De origen francés, se la considera la de más alta jerarquía entre

sus congéneres. Se la utiliza para elaborar lo más finos

varietales blancos y suele ser la base de algunos blancos

genéricos y de los más relevantes champagnes locales. Integra

fundamentalmente los vinos de denominación Chablis.

Cepaje voluble que adquiere diferentes características según el

terroir.

En Francia se lo trató por muchos años como una variedad

blanca del Pinot Noir y se lo llamó Pinot Chardonnay.

Desde hace un tiempo, ya se la considera una variedad en sí

misma, la más preciada entre los racimos blancos de

Montrachet, Mersault y Chablis en la Bourgogne. Ningún

Chardonnay es igual al otro.

Chardonnay

El de Montrachet es levemente distinto al de Mersault ó Mâcon, muy diferente al del Napa

Valley en California y también al de Tupungato, donde para muchos se da el mejor

Chardonnay del país.

También es muy bueno el producido en el Alto Valle del Río

Negro. Se obtienen vinos ricos, equilibrados, con buen aroma y

sabor con notable persistencia.

En Francia se opina que su sabor y aromas recuerdan la

manteca fresca, avellanas, almendras al horno y también al pan

tostado. En nuestras regiones, presenta aromas de manzana,

durazno, frutos tropicales y miel. Una de las últimas tendencias

en importantes bodegas argentinas es fermentar el Chardonnay

en barricas (225 litros) de roble nuevo, aunque en realidad, es

una antigua práctica de la Borgoña, retomada por los

californianos con resultados excelentes.Hace pocos años se presentó la

primera denominación de origen del

país, la de San Rafael, donde se

lanzaron blancos elaborados

exclusivamente con este cepaje.

Sauvignon Blanc

Luego de la Chardonnay es la variedad más fina. Su origen es

también francés, se la cultiva en el Loire, en el Bordelais y en

el Sudoeste de la tierra gala.

Se prefiere cosecharla no muy madura para conservar su

acidez, la que le confiere particular sequedad.

Es un cepaje de moda, aromático, herbáceo (hoja molida), con

cierto distintivo perfume a yesca (“pierre á fusil”: olor que

produce la yesca al producirse la chispa que generará el

fuego), por lo que suele calificarse como sutilmente ahumado.

También se detectan perfumes a cassis, valeriana y algo de

almizcle.

Como el Chardonnay, este cepaje muestra distintos temperamentos según donde se encuentre: en

Francia es austero en el Loire y más perfumado en Bordeaux, donde suelen cortarlo con semillón y se lo

llama Blanc Fumé o Pouilly Fumé como el famoso Sancerre.

La técnica utilizada por los

californianos, conocida como skin

contact, comienza a experimentarse

en el país en la vinificación de esta

variedad. Finalmente, tanto en su

etapa juvenil como con las

complejidades que deparan los años,

el Sauvignon Blanc es actualmente

una variedad que ha producido pocos

pero excelentes vinos nacionales.

Crece tupido en California y en Chile. En el norte de Italia también se ha intensificado su cultivo. En la

Argentina se ha comenzado a vinificarlo en barricas de madera, como lo hacen en California, con

excelentes resultados. En nuestro país el mejor Sauvignon crece en Tupungato, pero existen excelentes

ejemplares en Luján de Cuyo. La tendencia que indica beber los blancos del año, cuando todavía se

pueden atrapar sus aromas y sabores primarios, no debe universalizarse: el Chardonnay ó el Sauvignon

Blanc, correctamente tratados, demorando el momento de cosechar la uva y sometidos a una vinificación

a la europea, pueden sorprender con su evolución. Para vinificar estas uvas, se impone un rígido control

de la higiene de las instalaciones, pulcritud de las maquinarias, equipos, corchos y botellas.

Chenin Blanc

También de origen francés, durante años se lo llamó Pinot Blanc,

pero en Argentina no existe tal variedad. La confusión surgió porque

Chenin es sinónimo de Pineau de la Loire -cepaje responsable de los

mejores blancos de Turena y de los eufóricos espumantes de

Vouvray.

Es la más extendida de las variedades finas blancas. En nuestro país

este cepaje logra muy buena calidad y a partir de él se logran vinos

pálidos, elegantes, de singular finura. Muchos expertos consideran al

Chenin nacional como excelente. Se lo utiliza ampliamente como

varietal y en corte para elaborar los de tipo Chablis. El mejor se lo

encuentra en Mendoza, pero crece también en otras regiones.

En Cafayate es tan desaforadamente perfumado que puede confundirse con Torrontés.

Algunas bodegas lo utilizan en los vinos base de champagne junto a otras uvas. Tratado como varietal,

conviene beberlo joven, en el año de su cosecha.

Al degustarlo, se detectan aromas a membrillo, durazno, tilo, clavo de olor, canela y avellana.

Riesling

Este cepaje es responsable de los nobles vinos de

Alsacia (Francia); Mosela y del Valle del Rhin

(Alemania). Se adapta perfectamente en los viñedos

ubicados en laderas frías y escarpadas o en las

orillas de los ríos. Resiste los fríos del invierno y

sobrevive a las heladas que arrasan otras cepas.

Posee la cualidad de conservar bien la acidez, aún

cuando está sobremadura, lo que la convierte en

una cepa ideal para los vinos tardíos

Cepaje un tanto conflictivo en nuestro país, ya que no se sabe a ciencia cierta, cuál es el origen de los

viñedos implantados: si son del Rhin ó de Alsacia.

Los vinos provenientes del Riesling auténtico, tienen un aroma inconfundible y suelen mostrar un suave

dulzor natural que los hace muy elegantes. Posee uvas chiquitas, amarillentas y no demasiado jugosas.

En Mendoza existe el auténtico Riesling en poca cantidad.

En el país su extensión es escasa: unas 300 hectáreas y sólo algunas bodegas lo elaboran

como varietal. Tiene aromas de canela, pino, ananá y limón.

Semillón

Cepaje originario de Bordeaux, Francia, utilizado en los

grandes Sauternes. Con él se elabora el famoso Château

d’Yquem. En Argentina, este cepaje, hasta no hace mucho

tiempo tuvo poco prestigio. Se llamaba Semillón a un blanco

ordinario, de un amarillo casi anaranjado, casi siempre

dulzón y oxidado. Indudablemente se trataba de otra cepa

ó una pésima elaboración.

Es una variedad de zonas frías, por tal motivo su mejor

desarrollo se localiza en el Alto Valle de Río Negro, aunque

también se da muy bien en Tupungato.

Produce un vino seco, viril, algo abstracto de perfumes pero de buen cuerpo.

Los franceses dicen que recuerda a acacia, limón, tilo, verbena y palta. Aquí sus aromas y sabores

recuerdan a hierbas, miel, pan tostado.

En corte con el Sauvignon Blanc se obtiene un interesante vino con buena estructura.

Trebbiano

Familia de variedades blancas, siendo la más

conocida la ‘Trebbiano toscana” también llamada

“Ugni Blanc” En Italia a este cepaje se lo conoce como

Trebbiano y en Francia como Saint Emilion Blanc. Su

mayor virtud es que produce un alto rendimiento y al

mismo tiempo conserva una interesante acidez.

Se lo utiliza en muchos cortes de vinos blancos e

integra el “coupage” de muchos vinos (base para la

elaboración del champagne). En los champagnes se lo

utiliza para levantar naturalmente el índice de acidez.

En Francia se cultiva esta uva en zonas como Cognac,

Armagnac, La Provenza, el Sudoeste y Languedoc-

Roussillón. También se la cultiva en Córcega, donde

adquiere un carácter más acusado.

Da vinos vivaces y ligeros, pero poco aromáticos.

Gewürztraminer

En alemán, “gewürz” significa especia. Se

encuentra en las dos orillas del Rhin, en

Alsacia y en sur de Alemania, así como en

norte de Italia en Austria y en algunas regiones

de España.

“Traminer” es el nombre alsaciano del

Sauvignon Blanc: fue llevado a la región de

Alsacia desde Hungría por un monje, y

cultivado con gran entusiasmo por los

benedictinos.

Los expertos coinciden en percibir aromas a rosas acacias, violetas, jazmines, rosas y duraznos,

junto al marcado bouquet especiado. Muy poca cantidad de esta variedad se encuentra en

Tupungato, zona fresca donde desarrolla aromas intensos.

Pasó a llamarse Gewruztraminer desde 1973, y desde entonces es una apelación de origen en Alsacia.

Es la única variedad utilizada en el célebre vin jaune del Château Chalon de Jura. La variedad da un vino

generalmente poco ácido, muy perfumado, firme y generoso a la vez, suave y seductor.

Torrontés

Quizás éste sea el cepaje más distintivo de los vinos argentinos (incluyendo

blancos y tintos), ya que prácticamente Argentina es el único país que lo

produce. No aparece en tratados de ampelografía extranjeros y se lo

considera como un cepaje

absolutamente argentino. Se dice en el ambiente vitivinícola, que el Torrontés

es “el Maradona ó el Gardel” de las uvas, porque por él nos identifican en el

mundo.

Existen fundamentalmente tres tipos: el riojano, el mendocino y el sanjuanino.

Con la variedad riojana, la más representativa, se elaboran los Torrontés de

Cafayate (Salta) y por supuesto, los riojanos. También en Río Negro, lo

llaman Loca Blanca, aparece pero difuso y despersonalizado. Su origen es

confuso y antiguo, figura entre las primeras uvas que se plantaron en el país.

La leyenda cuenta que el Capitán Garzón implantó esta variedad española en

Nonogasta, en 1611. Hay discusiones entre los bodegueros del noroeste

sobre si la denominación ampelográfica (Torrontés Riojano), se refiere a La

Rioja Argentina ó al Río Oja (región de la Rioja española), terruño de Garzón.

En el caso de este vino tan personal que seduce a foráneos, no

interesa tanto el origen sino las peculiares características de perfumes

exacerbados, casi salvajes, que lo hicieron famoso.

Al torrontés se lo ama ó se lo odia, dicen los riojanos. Muchos,

habituados a las sutilezas de otros cepajes blancos, no entienden sus

voluptuosidades. Los memoriosos recuerdan todavía aquel Torrontés

precario, alcohólico y pesado que se comercializaba en damajuanas.

El Torrontés moderno poco tiene que ver con aquellos históricos

regionales del noroeste, y están tratados con las técnicas de

vinificación de blancos que se aplican en todas las uvas finas. Hasta a

veces el cuidado es tan excesivo que le roban el alma torrontés al

Torrontés.

Su fama hizo que actualmente varios países del mundo estén elaborando Torrontés en

diferentes zonas vitícolas con ese nombre.

El “boom” de este cepaje a nivel nacional e internacional se produjo a partir de importantes

premios recibidos por los mejores Torrontés en los concursos internacionales.

Pedro Giménez ó Ximénez

El I.N.T.A. ha declarado que el cepaje cultivado en Argentina

bajo ese nombre, no es igual al que producen otros países.

Algunos dicen que este cepaje no es otro que el blanco

temprano de Almería.

Difícilmente se lo utiliza solo, con él se elaboran buena parte

de los vinos comunes blancos y algunos cortes de vinos finos

de mediano y bajo precio.

También se lo emplea como base para la elaboración de los vinos llamados en nuestro país jerez ó

manzanilla, que en su lugar de origen (España) se elaboran a partir del cepaje Palomino, que no existe

en Argentina.

Viognier

Respecto a las hipótesis sobre su llegada a Francia, se baraja que los

griegos la pudieran traer al Valle del Ródano junto con la Syrah. Pero la

versión más legendaria, y probablemente también más romántica, atribuye

el logro al emperador Probus, quien devolvió a los galos el derecho a

cultivar la vid casi dos siglos después de que Domiciano ordenara

arrancar la mitad del viñedo. Sería él quien en el 281 habría importado la

cepa desde Dalmacia a la región de Condrieu (una pequeñísima zona del

sudeste francés, donde quedan muy pocas hectáreas). Tiene aromas

levemente parecidos al Torrontés, pero más elegantes y sutiles. Resulta

muy bueno para beberlo joven, pero también interesante cuando se lo

fermenta muy cuidadosamente y sólo una parte del vino, en roble nuevo.

En palabras de Jancis Robinson, puede evocar aromas a flores y frutas tan complejos que

recuerden "el melocotón y el albaricoque, o el tabaco rubio y las frutas exóticas o la miel y el

espino, o la pera madura recién pelada, e incluso la violeta y la almendra".

EL Vioginer logra una muy buena armonía con la gastronomía mediterránea a base de pescado,

y como el Torrontés, marida perfectamente con la cocina asiática.

Moscatel

Dentro de esta familia, encontramos uvas tintas, rojizas y

blancas. La más renombrada es la Moscatel blanca de

granos pequeños. Son uvas muy aromáticas y constituyen

la base de variados vinos, que van desde los blancos

espumosos como el Asti Espumante hasta los vinos

generosos ricos y densos de Australia o el Priorato

español. Esta variedad desarrolla muy bien en climas muy

calurosos.

Es la variedad blanca mas refinada de Galicia, produce vinos de color

Amarillo verdoso, muy aromáticos con buen equilibrio y magnífico

paladar. Su paleta aromática constituye una de sus mejores

características y con múltiples aromas a frutos exóticos, manzana y

pera, acompañados de discretos toques vegetales como por ejemplo

eucalipto. En boca son frescos, algo untuosos y con suficiente acidez.

Albariño

Malvasia

Cepaje antiguo, probablemente de origen griego. Creció

ampliamente en áreas de Italia en sub-variedades, tales

como el Malvasia de Candia, Malvasia Istriana etc.

Es una variedad muy aromática y productiva, con una

acidez refinada, que prefiere un clima seco, produce un

vino dulce oleoso y con cuerpo, como el de las Islas Lípari

y Sicilia. Además tiene gran importancia en el centro de

Italia, donde se convierte en un vino seco.

También es cultivado ampliamente en Portugal y la isla de

Madeira donde el importante vino de nombre Malmsey

deriva de una deformación de palabra Inglesa de Malvasia.

Otras Variedades Blancas Importantes

Es la uva con mayor superficie implantada (450.000ha) en España . Altamente

resistente a la sequía, es cultivada a una extraordinaria baja densidad por

hectárea en arbustos. Es una variedad rústica y de alto vigor vegetativo.

Sus vinos son utilizados para destilar brandy y también para disminuir la

intensidad colorante de vinos muy subidos de color. Crecientemente

popularizado como vino blanco seco, es hecho para ser bebido fresco.

Airen

Tokai Friulano

Uva del norte de Italia. Su nombre se presta a confusiones. No tiene

nada que ver con el Tokaj húngaro, dulce, caro y excepcional.

De origen italiano, Venecia, en la zona del Friuli. Algunos lo llaman

“Sauvignonasse ó Sauvignon Vert, algo parecida al Sauvignon Blanc.

Algunas bodegas elaboran el Tokai Friulano, de aromas intensos, muy

jóvenes y listos para beber en el año de su cosecha.

Se cree que es originaria del norte de África desde donde fue

traída a la región del Duero. En muchos casos da vinos más

herbáceos que frutales, con un claro recuerdo a heno y notas de

anís e hinojo.

En boca son frescos, bastante suaves, untuosos, con notable

cuerpo y un leve final amargo.

Verdejo o Verdelho

ParelladaDel Noreste español, forma parte de la trilogía tradicional del cava.

Parellada, es equivalente a gracia, elegancia y suavidad. Purificada ya en la

propia cepa por la acción del frío y del sol. Es de tamaño medio, racimo y

granos voluminosos, suelto y de difícil podredumbre. Su recolección es la más

tardía. Su contenido alcohólico es más bien moderado.

Produce blancos aromáticos secos, de moderada graduación, aroma fresco y

una delicada acidez frutal.

La cata se asienta en la ciencia más amplia de la interpretación y medida de las sensaciones.

Muy regionalizada en sus comienzos, está ahora en plena evolución.

Antes, cuando se contrastaban los puntos de vista de diferentes catadores, éstos eran múltiples y a

veces contradictorios.

Ahora, los criterios y conceptos de evaluación y su lenguaje se están armonizando (homologando) cada

vez más a través de las comisiones de coordinación.

La Cata: Distintas Definiciones

El diccionario Larousse dice:

Catar es: “Apreciar, mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento sólido o líquido”. Esto es muy restrictivo.

 

La Asociación Francesa de Normalización dice:

La cata es una “operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y, más concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto”

El Consejo Internacional de la Lengua Francesa recoge esa

frase y completa la definición:

“Puede ser más o menos analítica y detallada, es decir, puede tender a descomponer sus caracteres en elementos simples, a relacionar tal gusto con tal sustancia o conjunto de sustancias de referencia (cata analítica), y puede, por el contrario, ser más o menos global, es decir, tender a explicar el placer o el desagrado experimentados (cata hedonista)”

 Los Enólogos prefieren una definición más precisa, más completa. Según Jean Ribéreau Gayon:

”Catar es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo

buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar”

Para algunos, la cata y el análisis sensorial

no son exactamente sinónimos. Para ellos,

la cata es en realidad un caso particular de

la evaluación sensorial, definida como:

“Conjunto de métodos y técnicas que

permiten, percibir, identificar y apreciar

mediante los órganos de los sentidos,

cierto número de propiedades

organolépticas de los alimentos y de los

objetos (Depledt, Instituto Nacional del

Consumo)”.

El catador, en suma, hace análisis sensorial sin saberlo.

La cata forma parte del saber beber. Lo que separa el mero acto de consumo, que es un acto instintivo

de la cata, es que en la segunda se sigue un método y se ordenan las impresiones.

La cata es la codificación de una actividad sensorial exquisita. Para ser apreciado, el vino requiere

atención, incluso recogimiento, y saber analizar aumenta diez veces más el placer de catar.

Existen otras tantas definiciones, algunas sumamente literarias como:

La Cata es la Intimidad del Vino. La cata enseña el buen uso de los sentidos, la introspección, el dominio de las sensaciones y,

finalmente, incita a la sobriedad.

Poupon amplía la definición de la cata a la dimensión de una disciplina:

 “Catar es un arte de vivir y todo se cata desde el momento mismo que se acerca a nuestros

sentidos: la obra de arte, la visión del mundo, el momento presente, el hecho de existir de las cosas, los seres, las artes, el amor, la vida”

   

En presencia de los taninos del vino, la mucina, que aporta lubricación y viscosidad, se coagula,

perdiéndose temporalmente dichas propiedades. Por ello, se perciben, a continuación, sensaciones de

sequedad, rugosidad, falta de lubricación, en la lengua, encías, paladar, etc.

Los Gustos Básicos

A partir de Fick (1864) y Cohn (1914) se definieron, los “cuatro gustos elementales” como los patrones

de nuestras medidas gustativas. Esta teoría no tuvo controversias y se admitió durante mucho tiempo, es

decir, solo había cuatro gustos fundamentales o elementales percibidos por las papilas de la lengua:

El Dulce. El Acido. El Salado. El Amargo.

Todos los gustos puros o mezclados estarían comprendidos dentro de esa clasificación.

Este concepto simplista e inexacto fue criticado primero por Henning y retomado por recientes

neurofisiólogos.

   

El Gusto Dulce, alcanza su máxima intensidad en el

primer segundo, luego disminuye paulatinamente,

desapareciendo, al cabo de unos diez segundos.

Los gustos salado y ácido, también se perciben rápido

(no tan instantáneamente como el dulce) pero poseen

una mayor persistencia en el tiempo.

DulceDulceSalado

Ácido AmargoAmargo

El Gusto Amargo, es lento en para llegar a su máxima

intensidad, parece que decrece y vuelve a aumentar,

mientras que su persistencia es la más prolongada y se

mantiene en boca, aún retirado el alimento de esta.

Es importante conocer este comportamiento porque

explica los gustos que sucesivamente se perciben

durante la cata de un vino. Las últimas impresiones

percibidas son muy diferentes a las primeras.

   

En el vino, se encuentran los cuatro gustos elementales. Los dominantes son el dulce y el ácido; de su

equilibrio, dependerá la armonía de constitución del vino.

El Gusto Dulce corresponde, por ejemplo, a los azúcares existentes en los vinos licorosos, o cosecha

tardía, blanco natural, etc., al alcohol y a la glicerina.

 

El Gusto Acido corresponde a los numerosos ácidos (fijos y volátiles) existentes en el vino.

 

El Gusto Salado está definido por las sales minerales. Su gusto salado que transmiten no es nada

desdeñable pero en el vino este sabor está enmascarado por otros gustos. No obstante, está constatado

que las sales realzan los otros gustos básicos y aportan además frescura.

Finalmente, en los buenos vinos tintos, se percibe un ligero gusto amargo acompañado por una discreta

astringencia. Esto se debe a ciertos polifenoles, pero otros componentes normales pueden ser

ligeramente amargos (2,3-butanodiol, por ejemplo). Además pueden existir vinos donde el amargor

predomine accidentalmente o en razón de enfermedades microbianas.

   

Durante el transcurso de una cata, existe una evolución de los gustos:

Se denomina ataque a la primera impresión que inunda la boca: dominan la vinosidad y las sensaciones

dulces, melosas...suaves. Cuando estas sensaciones comienzan a cambiar, comienza la segunda etapa

o evolución.

   

En los vinos jóvenes, ligeros y fáciles de beber, y en los grandes vinos viejos o con crianza, la agradable

impresión inicial se prolonga largo tiempo; se dice de esos vinos que son “largos” o de gran caudalía, que

se mantienen enteros en la boca, que evolucionan bien. También es frecuente que el gusto dulce del

comienzo disminuya, relativamente rápido en intensidad mientras que el “frescor ácido” aumenta

paulatinamente.

Si la evolución en este sentido no es prolongada, es rápida, se dice que los vinos son cortos, que no

evolucionan bien. En los últimos segundos, y a veces solapados con la acidez, aparecen y se desarrollan

los gustos amargos y astringentes de los vinos tintos. Cuando son duros (sinergia de la acidez +

astringencia) dominan la impresión final, conocida también como “final de boca”.

El Gusto Dulce del VinoComo se sabe, la mayor concentración de papilas responsables

de la detección del gusto dulce, se localiza en la punta de la

lengua. Esto explica, porque, basta tocar dicha parte de la

lengua con un caramelo o helado, para percibir su dulzor.

   

La Importancia de la Atención y el Uso de la Memoria

A menudo comemos o bebemos sin prestar la debida atención, con lo que disminuyen nuestras

posibilidades de percepción.

Se debe aprender a fijar la atención en un punto (cada catador tendrá su técnica, dado que es un

mecanismo subjetivo), no distraerse, teniendo los sentidos alertas y disponibles.

De modo que se requiere saber concentrarse. En general, se reconoce lo que se puede nombrar, y para

ello se requiere que la sensación se haya registrado en la memoria. Si no se presta atención a las

sensaciones, apenas se perciben, no se registran, no se reconocen, por tanto no se aprende nada.

Para poder lograr esos estados mínimos de concentración sensorial, la voluntad es un valioso motor.

Se debe trabajar con las experiencias pretéritas, con los recuerdos, archivados en la memoria, de modo

de no solo poder percibir e identificar sino también comparar.

En definitiva, toda cata consiste en comparar unos vinos con otros, ya sea que las muestras estén

presentadas en copas próximas, o que solo existan en el recuerdo del catador, generalmente a modo de

referencia que cada tanto se debe actualizar.

Si se presta la debida y acentuada atención, se estructura una sensación más marcada haciendo más

fácil la memorización. Se recuerda bien lo que se conoce bien.

Así como para aprender a leer fue necesario primero adquirir los automatismos, para catar no es algo

diferente. Catar es “Leer en el Vino”.

Los estímulos más simples como lo dulce o lo ácido se reconoce rápidamente. Ante los caracteres más

sutiles de recuerdos más imprecisos, la mente (la memoria) reacciona más lentamente (el archivo tarda

en salir del directorio).

Obviamente, la memoria hay que nutrirla y el catador necesita de una considerable acumulación de

experiencia (información) y esto solo se logra a fuerza de catar.

Cuando degustamos un vino, dialogamos con él. Sus “palabras” son los distintos estímulos visuales,

olfativos, gustativos y táctiles que intentamos “entender” a través de nuestros sentidos.

Por lo tanto, degustar invita a valorar su calidad y a conocer mejor su identidad (tipo, variedad, añada,

origen, etc.). “Testing” en inglés, “Degustation” en francés, “Cata” en español, son términos que

denominan esta destreza que nos permite disfrutar mejor de los vinos.

Metodología de la Cata

El Aspecto Visual

“En una copa normalizada, verter el vino hasta completar su tercera parte, observar, su aspecto y color; inclinando la copa en un ángulo de unos 45º contra un fondo blanco”

El aspecto se puede ver brillante, resplandeciente o al contrario mate o velado. Cuando hablamos del

color de los vinos, debemos hablar de dos atributos bien distintos: la intensidad o la carga (cantidad) de

materia colorante presente en el vino que clasifica los vinos desde incoloros-pálidos hasta intensos-

profundos; y la tonalidad donde se identifican los distintos matices de colores que se pueden descubrir:

verdes, amarillos, ocres, violáceos, rojos, naranjas, marrones, etc.

El aspecto se puede ver brillante, resplandeciente o al contrario mate o velado.

La Nariz del Vino

“Prestando mucha atención, acercar la copa a la nariz en un ángulo de unos 45º con el fin de maximizar la superficie del vino. Sin agitar (primera nariz), tratar de percibir sus olores. Luego

agitar la copa de manera circular, repitiendo la experiencia (segunda nariz)”

Un vino se comienza a descubrir por su nariz o sea por sus olores, florales, frutales, especiados, etc. en

función de los perfumes dominantes. En los blancos jóvenes encontraremos dominancia de frutas

tropicales, cítricas, de pepita, y de carozo, y sumados a estos, olor a pan tostado y miel en los blancos

más maduros. Los tintos a veces florales son habitualmente frutados, bayas rojas o negras caracterizan

la juventud.

Descubrir el Vino en Boca

A la primera sensación que se siente al beber un primer sorbo, se la denomina ATAQUE. Pasear el vino por toda la superficie de la lengua y aspirar algo de aire con la boca entreabierta

con el fin de que el vino desprenda sus compuestos volátiles, expirar el aire por la nariz sin abrir la boca. Se desarrollan los gustos básicos, el aroma de boca, la astringencia y los atributos de la textura: la llamamos EVOLUCION. Comparar con las sensaciones de la etapa anterior (olfacción).

Tragar una pequeña cantidad y sentir la SENSACION FINAL (sirve para la detección del gusto amargo). Los segundos de duración de ésta se denomina “caudalía” o “final de boca”

Mas tarde y con el desarrollo del “bouquet” aparece el encanto de los vinos maduros, en los cuales uno

encuentra las notables fragancias de nueces, tabaco, chocolate, trufas, cuero y caza. Algunos catadores

ultra tradicionales prefieren sostener la copa por el pie en vez de por el fuste, aunque no existe

fundamento científico alguno que justifique dicha práctica.

El vino se califica de “caliente” o se dice que “quema” cuando es muy alcohólico. La acidez y los

taninos conforman el nervio, el cuerpo que puede ser liviano, caso frecuente de los tintos muy

jóvenes, o amplio, rico, sólido y armonioso cuando todo se funde en una redondez agradable,

típica de las grandes añadas o de los vinos muy maduros.

El “largo o corto de boca” significa el tiempo de persistencia de las sensaciones en las papilas, luego de

haberse bebido el vino. El sentido del tacto registra las sensaciones de consistencia, fluidez, untuosidad y

temperatura. Los vinos que conviene beber mientras jóvenes, son ligeramente ácidos, frescos, livianos,

vivos y nerviosos.

Los vinos de guarda pueden aparecer algo duros, astringentes en los primeros años, para luego

redondearse y armonizarse dando entonces lo mejor de sí mismos.

Interpretación y Evaluación Final

Finalmente, se debe evaluar la armonía general del vino

Un buen vino deberá tener equilibrio, es decir buena relación, una suerte de “hilo conductor” entre las

apreciaciones visual, olfativa, gustativa y táctil, pero fundamentalmente teniendo en cuenta la relación

calidad-precio nos deberá aportar placer. No obstante, conviene no olvidar que la cata es algo

tremendamente subjetivo, y no solo desde el punto de vista psicológico en el sentido de que a todos nos

gustan vinos diferentes y no escogemos las misma palabras a la hora de describir las impresiones, sino

también fisiológico pues nuestra sensibilidad ante distintos aspectos varía de forma considerable de un

individuo a otro.

Por ejemplo, a algunas personas les resulta difícil juzgar el dulzor, mientras que a otras les ocurre lo

mismo con el amargor.

“Por ello, el mejor vino es el que más le gusta a usted”

Los Sentidos Utilizados en la Cata

Blancos, Rosados y Tintos: La Evolución del Color

Como concepto de cómo evoluciona el color tanto en los vinos tintos como en los blancos, se puede decir

que, en términos generales y simplificando el fenómeno:

Los Vinos Blancos evolucionan:

Verde / Amarillo Amarillo / Dorado Ocre / Marrón

Amarillo- Verdoso:Matiz de un vino

muy joven, donde predominan las

flavonas incipientes; característico de

un joven torrontés.

Amarillo - Paja:Típico color del vino blanco, sobre todo

de productos secos; también es indicativo

de juventud o inmadurez

Amarillo- Dorado: Tonalidad frecuente en las variedades

más dulces, como el Sauternes; también puede denotar cierta

evolución (1ó 2 años).

Oro: Tonalidad típica de vinos muy dulces

o con una considerable

evolución en botella, donde los polifenoles flavonoides acentúan

su coloración.

Ocre: Matiz que aparece en algunos vinos maderizados

con mucha evolución; también puede ser signo de

que el producto esté en la curva de declinación.

Los Tintos evolucionan:

Azul / Rojo (violáceo) Rojo / Naranja Teja / Marrón

Púrpura con reflejos violáceos:

Tonalidad característica del

vino joven o inmaduro, donde predominan los

antocianos.

Granate Rubí:Tonalidad que indica cierto

desarrollo en el vino; puede

corresponder a un producto de 2 ó 3

años.

Rojo: Tonalidad que denota que el

vino está en la curva de su mejor

nivel; equilibrio entre antocianos

y los taninos.

Caoba: Tonalidad dada por la gran

presencia de taninos;

corresponde a productos de

edad considerable o muy oxidados

Teja: Tonalidad

característica de vinos de

larga guarda.

Clasificación de las Series Odorantes

Está comprobado que la sensibilidad olfativa es extremadamente más aguda y fina que la gustativa, algo

así como diez mil veces más. A pesar de ello, la capacidad del olfato humano dista mucho de la de otros

mamíferos. Según algunos investigadores, esto es así como consecuencia de la evolución del hombre,

cuando adquirió la posición erguida, en detrimento del olfato y en beneficio de la vista y el oído.

Se puede describir un olor?

Solo es posible hacerlo por analogía comparándolo con otro olor conocido, al que se parece. Se le

puede asignar el nombre de un producto natural (rosa, frutilla, pimienta, etc.) o el de una sustancia

química (acetaldehído, terpenol, eugenol, etc.).

Algunos, como Max Leglise, opinan que la terminología química es más difícil de recordar para la

memoria del catador e impide realizar toda clase de asociaciones placenteras que hacen al mismo

placer de la cata. Por ello resulta más razonable, utilizar la opción más antigua, es decir por analogía

a los productos naturales o de la vida cotidiana. De todos modos, la descripción de un olor utilizando

como referencia los productos naturales, posee cierto carácter abstracto y aproximado, dado que por

ejemplo, cuando se dice olor a cereza, de que cereza en particular se trata?

Desde hace mucho tiempo se ha intentado clasificar los olores.

Entre los numerosos intentos, se cita a continuación aquella que abarca bastante bien la totalidad de los

olores que habitualmente encontramos en los vinos.

Esta clasificación, agrupa a los olores en familias o series:

Desde hace mucho tiempo se ha intentado clasificar los olores.

Entre los numerosos intentos, se cita a continuación aquella que abarca bastante bien la totalidad de los

olores que habitualmente encontramos en los vinos.

Hasta el momento se conocen alrededor de 17.000 compuestos olorosos. En vinos, un trabajo serio y

completo que intenta describir científicamente los aromas del mismo ha sido realizado por la Dra. Ann

Noble de la Universidad de Davis, California. Logró confeccionar más de 100 aromas patrones que los

degustadores utilizan para comparar con los que se encuentran en el vino. Se agrupan gráficamente en

lo que se ha dado en llamar “La rueda aromática del vino”.

AromasSi bien el diálogo con el vino comienza por lo visual (aspecto, color, burbujas, etc.), es en el mundo de los aromas y perfumes donde comienza el efecto de querer descubrirlo y disfrutarlo.

El perfil aromático está dado por:

Aromas Primarios o característicos de cada variedad o cepaje. Aromas Secundarios formados en las actividades pre-fermentativas y fermentativas propiamente

dichas (actividad de las levaduras). Aromas Terciarios, como consecuencia de las reacciones físico-químicas que ocurren durante la

crianza del vino en madera y en botella. Estos últimos definen el Bouquet.

Los vinos que presenten los tres tipos de aromas, serán aquellos que tengan una sensación odorante

compleja, muy bien conservados en el tiempo, que maduran sin envejecer. A estos vinos se suele decir

que presentan una “sensación invernal”, con olores que remiten a leños encendidos y humeantes, frutas

secas como nueces, almendras, tabaco, chocolate, café, cuero, vainilla y miel. Los vinos jóvenes,

fundamentalmente los elaborados y consumidos en su primer año de vida, solo presentan aromas

primarios y secundarios, produciendo una sensación odorante que recuerda a las mañanas de

primavera / verano, es decir “sensación estival”, con olores que remiten a flores, polen, pasto cortado,

rocío, frutas tropicales en los blancos y flores rojas y frutos negros en los tintos.

La Copa Normalizada para Degustación

La copa es el instrumento del catador y por ello son importantes su forma y

volumen.

Como regla general mas allá de las formas particulares, una copa de degustación

debe tener un pie que garantice su estabilidad, de forma más o menos ancha en

su mitad y estrecha arriba de manera de evitar una difusión o pérdida rápida del

universo aromático. Con motivo de estandarizar esta cuestión, un grupo de

expertos diseñó “la copa de degustación” (norma AFNOR N.F.V. 09.110), de

forma ovoide, algo alargada.

Por otro lado, existen diversos formatos de copas en función de los

distintos vinos y edades de los mismos.

En general, las copas utilizadas para vinos tintos son de mayor

tamaño que las de vinos blancos.

Para vinos tranquilos se deben usar copas finas, lisas e incoloras, en

lugar de gruesas, gravadas o coloreadas, las cuales no permitirían

ver el vino limpiamente.

El motivo por el cual el tamaño de las copas destinadas al consumo

del vino tinto es mayor que las de vino blanco, se basa en que son

copas diseñadas para los famosos vinos franceses Borgoña,

Burdeos, etc., muchos de los cuales tienen varios años de guarda y

por lo tanto requieren una cierta “aireación” para recobrar ciertos

aromas y despojarse de otros no tan deseables.

Para el Champagne, las formas de las tradicionales flûtes o de los tulipanes son ideales: preservan las

burbujas y el delicado y sutil bouquet.

Las copas más finas del mundo no son útiles en absoluto si no se las mantiene en condiciones perfectas,

lo cual significa sin un ápice de detergente, polvo ni olor. Y la mejor manera de lograrlo no es pasarse

horas lavándolas y secándolas a mano, sino ponerlas en el lavavajillas, preferentemente solas, y jamás

junto con algo muy sucio. Si las copas no están grasientas, se deben lavar en el ciclo más corto, sin

detergente. Si necesitan detergente se debe ser muy exiguo y evitar cualquier agente aclarador. Si lava a

mano, de forma análoga, usar agua caliente, un mínimo de detergente, enjuagado a fondo y secado con

un trapo de lino.

Dejar las copas de pie y hacia arriba, de modo que no almacenen ningún aire viciado, pero, eso sí, en un

armario cerrado herméticamente de modo de impedir el ingreso de polvo u otras impurezas. Finalmente,

si no se han usado las copas durante cierto tiempo es deseable, al menos, enjuagarlas previo al servido

del vino.

“Al fin y al cabo, el vino se lo merece”

PROCESO DE ELABORACION DE VINOS BLANCOS

El Servicio del Vino

La Temperatura de Servicio

Temperatura de Vinos Blancos

La regla general es: Blancos fríos, Tintos a temperatura ambiente. Sin embargo, hay matices y grados

en la aplicación de esta regla.

No es conveniente enfriar demasiado los vinos blancos, dado que:

La baja temperatura anestesia las papilas gustativas, por lo cual no pueden apreciarse las bondades

del sabor; y, por otro lado, los aromas quedan “guardados” dentro del vino, es decir que no se disipan o

se disipan parcialmente, lo que produce que se aprecie en forma pobre y restringida la riqueza aromática

del mismo.Algunos blancos con azúcar residual, exigen más frío, entre los 5 y 7ºC (similar a los vinos

espumantes) que sus primos secos. Las altas temperaturas resaltaran los defectos y la percepción alcohólica de los vinos.

Consideraciones: Las temperaturas correctas o ideales resaltaran las

bondades, frescura y frutuosidad de los vinos.La forma de enfriamiento

más rápida, es el conocido balde con hielo y agua. En 20 minutos baja la

temperatura unos 10 C, mientras que en heladera tarda alrededor de dos

horas. Esto se explica debido a que la transferencia de calor (en este caso

desde el vino hacia el agua fría) es más veloz en un medio líquido que en

el aire.

En el caso de los tintos, el término chambré significa servirlos a

temperatura ambiente entre 18 y 20 ºC. Una quimera, al mediodía en

una cantina porteña, cuando la temperatura ambiente puede llegar a

los 35ºC, o cuando se los almacena cerca de las cocinas u hornos

tanto de los locales gastronómicos como de los hogares. Ante una

situación como alguna de las mencionadas, se los puede refrescar

colocándolos en heladera durante 30 minutos o bien, colocándolos

unos minutos en un balde de hielo.

Temperatura de Vinos Tintos

Ciertos tipos de vino tinto, en particular los jóvenes y frutados o los tipo Beaujolais, pueden servirse a una

temperatura menor, alrededor de los 12 a 13ºC, sobre todo cuando se consumen al aire libre, en un

mediodía de verano.

Algunos varietales como el Pinot Noir, o Merlot con corta maceración, también ganan si son refrescados

hasta una temperatura de 14 // 15ºC.

Descorche de Vinos Tranquilos y Espumantes

El servicio del vino, se debe realizar con suma tranquilidad y buen humor, manejándose la botella con

firmeza y delicadeza, de modo que el cliente disfrute de los pasos de dicho servicio. La primera regla válida para todas las bebidas, es que el vino se sirve siempre por la derecha del

cliente, por el mismo lado que se colocan las copas. La botella se debe presentar al cliente, tomándola con ambas manos de modo que la etiqueta esté

expuesta hacia él, con el fin de que el cliente pueda corroborar que es el vino que ha solicitado.

Existe una serie mínima de pasos que el Sommelier debe tener en cuenta al momento de realizar el

“Servicio del Vino”, partiendo siempre de la base de no descuidar las normas que indica el protocolo.

Una vez que el cliente ha elegido el vino, ya sea por propia decisión o por sugerencia del Sommelier, se

debe contemplar el siguiente desarrollo para su servicio:

Debe anunciarse con voz clara y pausada el

nombre del vino, la denominación o “Cru” si

existiera, el año de cosecha y el nombre del

productor o bodega. La apertura de cualquier vino “tranquilo” requiere

de un sacacorchos profesional y un cristal. Debemos apoyar la botella en el “Gueridón”

(Mesa auxiliar de apoyo) o mesa del comensal en

caso de que no contemos con esta, siempre con la

etiqueta a la vista del comensal. Una vez apoyada

no la volveremos a mover. Para el descorche de

un vino “tranquilo”, se corta la cápsula, sin girar la

botella, por debajo del cuello y se retira la misma,

cuidando que no sobresalga algún borde. Hay que

evitar que el vino tenga contacto con la cápsula,

sobre todo en aquellos que llevan cápsula de

plomo.

Con el cristal, se limpia cuidadosamente el corcho y el borde de la botella borde de la botella que ha

estado en contacto con la cápsula. Sin lacerarlo o perforarlo, se extrae el corcho suavemente. Para

ello, es conveniente insertar el tirabuzón del sacacorchos justo por el medio, dejando afuera la última

espira del mismo. Una vez sacado el corcho de la botella, se debe analizar el mismo (vista, tacto y nariz) realizar la

olfacción del corcho de perfil al cliente , de poseer alguna anormalidad olfativa, se debe cambiar el

vino, caso contrario, el corcho se deposita en un platillo colocando el mismo a la derecha de la copa

del cliente. Con ayuda del cristal, se limpia el borde interno del cuello de la botella. Dar a degustar un poco del vino al anfitrión o persona que lo solicito. Una vez que tenemos la aprobación comenzaremos a servir siguiendo las normas del protocolo (Ver

presentación de la carta).

Si el servicio implica un vino blanco o rosado, se debe colocar en un balde o “Frapera” cuyo contenido

no exceda el tercio de hielo y dos tercios de agua, de manera que sólo se ocupe el 60 - 70% de su

capacidad total, puesto que si se llena, al intentar sumergir la botella, se derramará parte del contenido.

La “Frapera” debe ser dispuesta en un “Gueridón” (mesa de apoyo) o, en su defecto, en la mesa del

cliente, provista de un plato o bandeja que recoja el agua condensada, y una servilleta o cristal, que

permita secar la parte inferior de la botella en el momento de servir.

Si el servicio implica un vino tinto añejo, se debe colocar, con la etiqueta hacia arriba, en una cesta

de servicio. El descorche se debe realizar sin sacar el vino de la cesta. Para realizar el servicio

propiamente dicho, se toma la cesta con la mano izquierda y con la derecha se levanta la copa de la

mesa, sirviéndose inclinando la copa ligeramente, colocándola después en la mesa por la derecha

del cliente.

Cuando se trate de grandes reservas, es posible que durante su crianza se hayan producido pozos o

sedimentos, los cuales se depositan en el fondo de la botella. En estos casos es conveniente

decantar el vino para separar dichos sedimentos. Asimismo en este tipo de vinos es posible la

aparición de olores un tanto desagradables producidos por la reducción del vino en la botella. Para

eliminarlos, basta con que el cliente, deje reposar el vino en la copa durante un par de minutos. A

esta operación se la denomina oxigenar el vino.

Si el servicio implica un vino blanco o rosado, se debe colocar en

un balde o “Frapera” cuyo contenido no exceda el tercio de hielo

y dos tercios de agua, de manera que sólo se ocupe el 60 - 70%

de su capacidad total, puesto que si se llena, al intentar sumergir

la botella, se derramará parte del contenido. La “Frapera” debe

ser dispuesta en un “Gueridón” (mesa de apoyo) o, en su

defecto, en la mesa del cliente, provista de un plato o bandeja que

recoja el agua condensada, y una servilleta o cristal, que permita

secar la parte inferior de la botella en el momento de servir.

En el Servicio de Espumantes, los materiales a utilizar serán los

mismos (frapera, plato, etc.) y la presentación del vino se realizará

de la misma manera que con los vinos tranquilos. Para el descorche de vinos, sujetar la botella por el cuello en un

ángulo de 45º.

Con un cristal en la mano izquierda sujetaremos el corcho, presionando este con el dedo pulgar para

evitar que salte. Luego con la otra mano aflojaremos el Bozal o Morrión y lo retiraremos con cuidado. Con la mano derecha tomaremos la botella por la parte inferior y comenzaremos a girarla

suavemente y sacar poco a poco el tapón quedando sujeto en la mano izquierda. En cuanto empiece a salir el corcho, empujar hacia adentro para retrasar su salida. La salida del corcho debe parecerse a un suspiro, no a un fuerte estampido. Nunca debemos hacer

ruido al extraer el corcho y menos hacerlo saltar (no solo por la estética, sino porque así evitaremos

la perdida excesiva de gas carbónico y aromas, además de posibles accidentes). También debemos

evitar el derrame de espuma. La olfacción del corcho debemos realizarla de perfil al cliente. Presentaremos el corcho en un platito al comensal que lo solicitó y daremos a degustar una parte.

El Corcho: Tanto la forma y estado del corcho, como el suave “hiss” o el resonante pop al momento de

abrir una botella de Champagne, están íntimamente relacionados con el tiempo de añejamiento de la

botella. Si el corcho se expande al final (a), esto significa que la botella es fresca y el corcho todavía

intenta volver a su forma original.

En cambio, si el corcho se achica al final (b) significa que la botella es madura, por lo que al abrirla solo

se escuchará un suave sonido.

Las burbujas son también un buen indicio de la edad del Champagne. Con el pasar de los años, las

mismas se vuelven más y más pequeñas, y al final desaparecen. Un conocedor no se afligirá por la

ausencia de burbujas en un vino muy maduro, algo que podría hacer pensar a alguien que no conoce del

tema que el mismo esta envejecida.

Que Copa Usar: Para poder apreciar completamente un Champagne

debe darle la copa que se merece. La capacidad y el largo de la misma

deben ser lo suficiente como para dar a las burbujas el espacio

suficiente para formarse y llegar a la superficie, a la vez que la

temperatura debe permanecer lo más constante posible.

La forma ideal es aquella similar a la flor del tulipán, esta evita que los

aromas y burbujas del Champagne tengan demasiado espacio y por lo

tanto se pierdan rápidamente. La delgadez de la copa juega también un

papel muy importante, especialmente en el borde donde esta

característica permite aumentar nuestro sentido del gusto.

Se presenta en una frapera Retirar la envoltura metálica

Retirar el bozal Sujetar el corcho y girar la botella

Decantación Trasvasado

Para eliminar cualquier depósito que se haya podido formar en el transcurso de un largo

envejecimiento en botella. En los vinos no filtrados el enólogo ha querido conservar en ellos las

características iniciales.

El Decanter

Utilidades

Existen algunas razones prácticas para decantar un vino:

Decantar, significa traspasar el contenido de una botella de vino a un

decantador o envase de vidrio transparente.

Servir un vino en un hermoso decantador de cristal tiene un efecto

estético muy importante, si se agrega este ingrediente al hecho de  que

al oxigenarse el vino sufre una transformación maravillosa e

impresionante, está de más decir las ventajas que tiene decantar el

vino.

Un vino de este tipo debe llevarse de la posición horizontal a la vertical entre 12 y 24 horas antes de

ser servido, con el fin de que precipite adecuadamente.  Una vez cumplido el tiempo, se debe

depositar en una botella de cristal o decantador y dejar el sedimento en la botella. Los vinos jóvenes,

en cambio, pueden ser abiertos una hora antes de consumirse; al ser traspasados al decantador

lograr su oxigenación de manera rápida y efectiva.  Para vinos jóvenes "cerrados", muy  taninosos.  Para dejar que el vino se airee, que respire, lo que

desarrolla el bouquet, aroma y suavidad.  Hace que el vino se exprese mejor. Estéticamente un vino de calidad servido en un fino decantador de cristal, impresionará a los

invitados.

¿Qué ocurre con el proceso de oxigenación?:   En la botella

el vino está apretado y duro, pero al llevarlo al decantador y por

lo tanto al contacto con el aire se abre y se muestra

aromáticamente; se esponja y deja salir lo mejor que tiene.  En

la medida en que se va produciendo la oxidación, el mosto va

adquiriendo su plenitud y, por eso, mientras avanza un

almuerzo o cena, su sabor se aprecia todavía mejor.

Materiales necesarios la realización de una decantación:

Decantador de cristal: Limpio, seco, oliendo a limpio y a la temperatura ambiental. No siempre se da

importancia a la temperatura del decantador y de las copas. No tiene sentido haberse preocupado

por la temperatura del vino, si después se sacan el decantador y las copas de un armario frío.

Además, si se ha dejado el tapón colocado en el decantador por algún tiempo, el aire interior puede

oler a rancio. Copa degustación. Cristal o paño. Platillo. Sacacorchos.En el caso que el vino presente sedimentos que deben ser

decantados, se requiere además: Vela: Entre 10 y 12 cm de largo con un candelabro bajo. Embudo: Ideal el de cristal liso. Los hay de otros

materiales los otros materiales (plástico o metal) son

menos higiénicos. (OPCIONAL). Canasta para vinos. Fósforos.

Procedimiento de una decantación de vinos que presentan sedimentos:

Tomaremos la botella de la cava, evitando agitarla o moverla demasiado y la colocaremos

cuidadosamente en la canasta, con la etiqueta hacia arriba. Se presenta el vino en la canasta. Se corta la cápsula debajo del último gollete o se retira completamente y se guarda en el bolsillo. Limpiaremos con el cristal el pico para retirar si lo hubiera, pequeñas partículas de cápsula. Se procede al descorchado, hacer la olfacción del corcho en el saca corchos de perfil al comensal, se

examina el corcho y se presenta este al cliente en un platillo, para que el mismo pueda realizar su

análisis olfativo. Limpiar el pico de la botella nuevamente. El Sommelier realizará una degustación olfativa del vino sirviendo una pequeña cantidad del mismo

en la copa de degustación, de perfil al comensal. El mismo contenido de la copa se coloca dentro del decantador, para enjuagar o “avinar” la totalidad

del decantador, haciéndolo girar. Se enciende la vela, y apague el fósforos de perfil al cliente.

El vino utilizado para “avinar”, se trasladará nuevamente a la copa del Sommelier y realizaremos la

degustación gustativa. Si disponemos de un embudo lo colocaremos en el cuello del decantador. No es indispensable, lo

importante es la extracción lenta y cuidadosa. Se enciende la vela, apagando el fósforo de perfil al cliente. Si ha quedado parte de la cápsula en el cuello de la botella, la retiramos por completo. Se debe sacar con extremo cuidado la botella de la canasta, la tomaremos con la mano derecha (la

botella siempre se coloca de forma horizontal) y con la mano izquierda el decantador. En algunos

casos podremos realizar el decantado con el vino dentro de la canasta. El vino se debe verter en forma regular, evitando que refluya hacia la botella para evitar el removido

de los sedimentos. La vela deberá iluminar a la altura del cuello y los hombros de la botella a 10cm

por debajo, de manera de poder apreciar el paso del líquido. El pico de la botella nunca deberá tocar

la boca del decantador. Desde el principio debemos asegurarnos del cuello de la botella este bien

limpio para poder ver correctamente a través del vidrio. Se concluye cuando el sedimento se acerca al cuello de la botella.

Se ofrece la degustación del vino al cliente, si este lo

aprueba continuaremos con el servicio, siguiendo el

protocolo de servicio. Utilizaremos el cristal para evitar el chorreo del decantador

al momento del servicio. Se apaga la vela cuidadosamente sin hacer humo, con el

mismo fósforo que utilizo para encenderlo. Colocaremos la botella del vino en un platito, junto al

decantador hasta el final del servicio.

Procedimiento de TrasvasadoUtilizaremos el decantador simplemente para realizar una aireación del vino ya que el mismo es

complejo pero no presenta sedimentos. El procedimiento será similar al de decantado pero no

utilizaremos la canasta, la vela y no retiraremos completamente la cápsula sino que solo la parte

superior.

Decanter Globo Decanter Plano Decanter Botellón

PROCESO DE ELABORACION DE VINOS TINTOS

El Vino y Su Ciclo de Vida – El Añejamiento

Anteriormente se han visto los cuidados que deben prodigarse al vino nuevo: controles analíticos y de

cata periódicos, rellenos y trasiegos, etc...

El vino apenas descubado se presenta turbio a la vista, sin perfume definido al olfato, áspero y

desequilibrado al gusto, pero luego de pasar un tiempo en aparente estado de reposo, se torna más o

menos límpido, de olor agradable, sápido, y en líneas generales, armónico.

Ahora bien, mientras los vinos comunes necesitan un tiempo limitado sólo a unos meses, que podríamos

llamar de crianza o maduración (es decir para adquirir los caracteres de vinosidad suficiente como para

estar en condiciones discretas de consumo), los vinos de mayor calidad, de los cuales se pretende un

nivel organoléptico superior, deben sufrir un conjunto de procesos más o menos complejos, cuya

evolución se prolonga en el tiempo, y se identifica como período de añejamiento.

La Crianza y el Añejamiento de los Vinos

Objetivos de la Crianza

Retirar del vino residuos biológicos inútiles (lías o borras) formados por células de levaduras y

bacterias, restos de hollejos, etc. Eliminar el exceso de gas carbónico cuando su contenido pase de 1,2-1,5g/litro a 0,3-0,8g/litro

aproximadamente. Por supuesto esto no es aplicable a los vinos “de aguja” y espumantes.

Vino de aguja: Vino cuyo contenido en carbónico es perceptible al paladar y visiblemente observado al

descorchar la botella, desprendiéndose lentamente en burbujas y sin formar espuma.

El gas carbónico procede de su propia fermentación y da una sensación picante y agradable.

Estabilizar el vino. Es decir clarificarlo y asegurar que dicha limpidez sea estable en el tiempo.Cuidar y conservar los aromas primarios (de la uva) y secundarios ( de las fermentaciones) y si se

requiere, asegurar las condiciones para la formación del bouquet.

Bouquet: es el aroma que adquiere el vino durante su

proceso de envejecimiento. El bouquet es el aroma

terciario del vino, es decir, no es ni el frutado que proviene

de las variedades de uva utilizadas, ni el del alcohol, los

“ésteres” y los aldehídos, procedentes de la fermentación,

sino el que le confiere su estancia en madera y/o en

botellas.Favorecer el equilibrio de los sabores.

Estos objetivos deben complementarse y manejarse en

función del tipo de vino buscado (perfil), de las

características del vino nuevo y sobre todo del tiempo

disponible.

La crianza transforma, renueva, corrige, refina, pero dentro

de las posibilidades que permite el vino nuevo. Es decir,

algunas veces los riesgos de degradación son

subestimados en relación con la sobreestimación de las

mejoras potenciales.

El Ciclo de Vida del Vino

Si bien es cierto que el vino, por su composición química, no posee “fecha de vencimiento o lapso de

aptitud o consumir preferentemente antes de...”; también es cierto que tiene como todo “ser vivo” una

curva de vida donde, nace (año de su cosecha), luego por un tiempo (algunos meses o varios años) se

desarrolla ganando cualidades, mas adelante se estabiliza en una etapa de equilibrio o madurez donde

no gana ni pierde bondades (donde también puede durar algunos meses o varios años) y finalmente

decrece y muere en su último período. De esto se deduce que, dependiendo de varios factores, habrá

vinos con mayor capacidad de longevidad que otros.

La variedad o variedades que participan en su elaboración. El grado de madurez al momento de la cosecha, no solo azucarino sino polifenólico (taninos). Las variables climáticas del año de cosecha. La metodología de elaboración (maceraciones cortas; maceraciones largas...). Si tuvo o no contacto con el roble (añejamiento en madera). Las condiciones específicas (protección contra el oxígeno) al momento del envasado. Las condiciones de estiba o guarda post-venta.

Los Factores más Importantes que Determinarán esa “Esperanza de Vida” serán:

Es por ello que dependerá de cada “historia clínica” del vino, su esperanza de vida.

Los vinos comunes pasan por un apogeo que en general no es muy prolongado, se ubica a lo largo del

primer y segundo año. Su declinación, luego de un tiempo relativamente breve, los hace casi ineptos

para el consumo, mientras los vinos superiores de la misma añada todavía van progresando en calidad.

El diseño, tamaño, materiales, etc. dependerá entre otros

factores, del espacio asignado para su instalación, como

así también el presupuesto.

Los mejores lugares para armar una bodega, son sin

duda aquellos que respeten las condiciones básicas de

temperatura, humedad, lejos de vibraciones, etc. En

cualquier caso, el acceso debe ser cómodo y nunca debe

estar cerca de una fuente de calor. Las etiquetas se

pueden proteger rociándolas con aerosol fijador, el mismo

utilizado en peluquería. De colocarse un aire

acondicionado, no armar las estanterías en la pared de

dicho equipo, minimizando así las vibraciones.

La Cava y su AdministraciónLa Bodega – Tipos – Características – Materiales de Construcción.

La mejor luz artificial será del tono amarillo y por supuesto con un reóstato que permita regular la

intensidad según estemos dentro de la bodega o no.

La estabilidad de los módulos y estanterías debe ser absoluta y los

materiales más adecuados serán aquellos que cumplan con conceptos de

durabilidad y estabilidad en el tiempo: madera, mampostería o ladrillos o

hierro. En cuanto al requerimiento del nivel de humedad relativa ambiente

deseable (alrededor del 70%) existen algunas alternativas cuando no

disponemos naturalmente de esta condición:

Mantener el piso mojado (1- 2 cm de agua) (solo para bodegas tipo

sótanos). Para recintos chicos alcanza con disponer uno o dos baldes con

arena mojada.

Cuidados en la Bodega o Cava

Hay algunos indicios de nuestras botellas que nos indican que no todo marcha bien en nuestra cava:

Corchos resecos: Es un problema fatal por falta de humedad, así que riegue el piso o

intente humidificar su cava. Hongos, etiquetas despegadas: Exceso de humedad. Aislar botellas o detectar zona de

filtración de humedad.

Corchos resecos: Es un problema fatal por falta de

humedad, así que riegue el piso o intente humidificar

su cava. Hongos, etiquetas despegadas: Exceso de

humedad. Aislar botellas o detectar zona de filtración

de humedad. Corchos salidos: Claramente, exceso de calor.

Modere la temperatura. Vinos oxidados: La causa más frecuente es el

exceso de luz, o falla en los corchos. Residuos en botella: Habitualmente son depósitos

tártricos producto de mucho frío, así que suba la

temperatura promedio.

Enfermedad de la botella: Típica de los trasiegos, en la cava se debe a vibraciones, que

provocan fatiga en el vino, el que se presenta apagado y austero. Malos olores: Se deben a la mala ventilación y pueden contaminar al vino.

Vinos Espumosos

Desde la época de los romanos, en la zona de la

Champagne francesa ya existían vinos, algunos

de con ligera presencia de pequeñas y

cosquilleantes burbujas.

El vino de Champagne era famoso bastante antes

de hacerse espumoso.

Ya en el siglo IX se hablaba de los vinos de la

zona de Epernay y los numerosos monasterios de

la región estimularon el cultivo de la vid tanto

como la exportación del vino.

Las grandes ferias medievales que se celebraban

en esta región, extendieron aún más el renombre

de estos vinos.

Historia Previa

Situada a orillas del río Marne, Epernay es la capital de la región de Champagne y un destino central en la ruta

de la champaña. Coloreada por miles de flores, está rodeada de colinas con campos de viñedos que se

extienden hasta donde alcanza la vista

En el siglo XVI, el papa León X tenía viñas en Champagne, al igual que los reyes de Francia, de

Inglaterra y de España. El vino de Champagne, era en esa época un vino tinto de color pálido, aroma

intenso, tranquilo y no espumoso.

Las burbujas son el resultado de un accidente natural, cuidadosamente aprovechado.

En esta región septentrional de clima frío (es la región

vitícola ubicada más al norte de Francia), era muy frecuente

que el vino recién elaborado se embotellaba, con el

advenimiento de los primeros fríos del invierno tenía

tendencia a paralizar su fermentación, la que retomaba

espontáneamente en la primavera, momento en el cual se

desarrollaban las burbujas.

En un primer momento se las consideró una molestia, ya que

las botellas de vidrio no aguantaban la presión interna y

estallaban.

El dominio de esta segunda fermentación y los numerosos

avances realizados en la elaboración y en el embotellado,

han permitido al champagne acceder al rango de primer vino

del mundo, símbolo de fiesta y celebración en todos los

países.

Ya desde la época de Napoleón I, se conoce un adagio (sin autoría):

El vino con que se deleitan los vencedores y se consuelan los perdedores, dese hace siglos.

La Clasificación de Vinos Espumantes

Según que el anhídrido carbónico (CO2) presente en el vino haya sido producido por refermentación en el

propio vino, o haya sido agregado, se tienen los espumantes naturales y los artificiales.

1)Los Espumantes Naturales se dividen según la refermentación o “toma de espuma” que puede ser

consecuencia de adición de sacarosa o por el propio azúcar residual del vino base, en dos tipos clásicos

de espumantes:

a) Espumantes producidos a partir de vinos provenientes de uvas no aromáticas,

refermentados por la adición de sacarosa y levaduras. Su prototipo es el Champagne. Es el vino cuyo anhídrido carbónico proviene de la segunda fermentación alcohólica del

vino en botella (método tradicional o Champenoise) o en grandes recipientes cerrados

(Charmat o Gran Vas), con una presión mínima en la botella del producto terminado de 4

atmósferas a 20ºC y con un contenido alcohólico entre 10 y 13% en volumen.

b) Espumantes producidos a partir de vinos provenientes de uvas aromáticas,

refermentados aprovechando el azúcar residual, presente en el vino base,

debido a un sistema especial de vinificación. Su prototipo es el Asti espumante. Es el vino cuyo anhídrido carbónico proviene de la

refermentación en recipiente cerrado del vino moscato base (elaborado con

uva moscatel) con una presión mínima en el producto terminado de 4

atmósferas a 20ºC, un contenido alcohólico de 7 a 10% en volumen y un

remanente de azúcar natural proveniente del vino base de 60 g/litro como

mínimo.

Ambos espumantes, se pueden elaborar mediante refermentación en botella por el

método Champenoise o en grandes recipientes (autoclaves) por el sistema

Charmat. En general los Champagnes de alta calidad se elaboran con el método

Champenoise, mientras que el Asti Espumante en autoclaves.

En la República Argentina se permite, en lo que se definirá como licor de

expedición, la adición de licores a base exclusivamente de vinos, con

cognac o aguardiente vínico.

Los plazos mínimos de elaboración son de 30 días para elaboración en grandes recipientes y 180 días

para el método tradicional, transfer o similar.

2) Los Espumantes Artificiales o vinos gasificados se preparan por incorporación de anhídrido

carbónico, mediante dispositivos especiales, llamados saturadores o difusores de gas carbónico.

El Champagne – El Nacimiento

Es poco probable que un vino como el champagne haya tenido un

auténtico inventor, pero los escritores atribuyeron la paternidad a Don

Pierre Pérignon, monje benedictino de la abadía de Hautvillers, cerca de

Ëpernay, a fines del siglo XVII.

Don Pérignon, mejoró sistemáticamente el vino tinto ya célebre de la

región; se dedicó a desarrollar un vino más pálido, casi blanco, a partir de

las mejores uvas Pinot Noir, con una cosecha esmerada y un prensado

rápido, con la participación de uvas seleccionadas de diferentes lugares,

incluso sumándole vinos de cosechas anteriores.

Don Pérignon

Abadía Benedictina de Hautvillers

También consiguió producir un vino blanco efervescente, pero en aquella época, toda presencia de gas

en la botella era todavía signo de una vinificación defectuosa. Asimismo, el monje introdujo el uso del

corcho, que probablemente había conocido, por intermedio de peregrinos que paraban en algún

monasterio de Cataluña.

El corcho logró el cierre hermético de las botellas de vidrio grueso que ya comenzaban a

fabricar los botelleros ingleses y que resistían mejor la presión interna ejercida por el gas

carbónico.

Según algunos registros, durante gran parte del siglo XVIII, aproximadamente la mitad de las botellas del

“champagne” estallaban. Sin duda el corcho y la botella permitieron la exportación, en aquellos tiempos

básicamente a Inglaterra.

Un autor inglés evocó el champagne “espumoso” en 1664 y la primera mención de las burbujas apareció

en Francia en 1712, cuando la corte del duque de Orleáns lanzó la moda de esta nueva bebida. No

obstante a fines del siglo XVIII, sólo el 10% de los vinos de Champagne eran espumosos. Tanto las

técnicas como la comercialización del champagne, se desarrollan y consolidan en los primeros cuarenta

años del siglo XIX.

Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolás Ruinart en 1729 en Épernay, se

denominó Maison Ruinart. A lo largo del siglo XVIII, el champán comienza a adquirir renombre

internacional gracias a la promoción hecha por productores como Claude Moet o Florenz-Louis

Heidsieck.

Nicolás Ruinart

Algunas damas continuaron la labor de producción y difusión tras la muerte de sus maridos, entre otras la

Sra. Pommery, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot (esta última fue conocida como la Grande Dame de

Champagne, que también contribuyeron a la notoriedad del champán. Incluso Talleyrand (Charles-

Maurice de Talleyrand-Périgord) lo describió como el vino de la civilización.

Los técnicos de la bodega de la célebre Madame (Veuve) Clicquot inventaron el sistema de pupitres, que

facilitó el rémuage o removido de las borras dentro de las botellas; y el farmacéutico André Francois

enseñó a los elaboradores, cuál era la cantidad justa de azúcar que había que agregar al vino, para

iniciar la segunda fermentación.

Por otro lado, se solucionó un tema delicado. El clima frió y el

escaso sol dificultaban la maduración de las uvas y en

consecuencia su contenido de azúcar y posterior grado alcohólico

eran insuficientes. Se adoptó entonces el procedimiento

denominado chaptalización, inventado por Jean Antoine Chaptal,

ministro de Napoleón Bonaparte.

Consistía (todavía está vigente) en que si el potencial de alcohol

(dado por la riqueza en azúcares de la uva) no superaba el 8%, se

le agregaba azúcar de mesa (sacarosa) durante la primera

fermentación, a razón de aproximadamente 17grs./lts. de vino por

cada grado alcohólico que se pretendía producir.

Jean Antoine Chaptal

La exportación del champagne recibió un impulso inesperado, con un hecho sorpresivo, la batalla de

Waterloo. En ella fue derrotado Napoleón por un ejército conformado por fuerzas inglesas, prusianas,

austriacas y rusas. Después del triunfo, las tropas continuaron su avance hasta Reims, la capital del

champagne, y allí festejaron tomándose todo el vino que encontraron.

A los rusos, por ejemplo les gustó tanto que fueron los segundos importadores después de Inglaterra,

hasta la revolución de 1917. Posteriormente, inventaron un procedimiento para la elaboración continua

del vino espumoso, consistiendo en una batería de tanques automatizados y presurizados, que

realizaban en cadena todos los procesos.

Finalmente, esta eclosión produjo su efecto en los países vitivinícolas, que comenzaron a elaborar sus

propios vinos espumosos, los cuales fueron adquiriendo sus propias denominaciones nacionales como,

cava en España, Sekt en Alemania, Spumante en Italia, Sparkling Wine en USA y otros países de habla

anglosajona., etc.

De todo esto, surge que el Champagne es un vino espumoso elaborado en la zona de Champagne,

denominación de origen reconocida y activamente protegida por Francia.

En el siglo XIX, se añadieron productores como la familia Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouet.

Para la elaboración del champagne en Francia, solo están autorizadas tres variedades:

Las Variedades

La Pinot Noir otorga al corte (assemblage) cuerpo y longevidad, aunque su vino pueda parecer un poco

austero cuando es joven.

La Pinot Meunier, una variedad muy frutal de la familia Pinot, aporta al corte aromas exquisitos.

Por último, la Chardonnay agrega elegancia, delicadez y nobleza.

Los cultivos de las vides, se elevan muy poco del suelo, para aprovechar mejor su calor que guarda del

mediodía.

La producción media de los viñedos de la Champagne oscila de 30 a 40 quintales por hectárea.

Pinot MeunierPinot Noir Chardonnay

El champagne es el vino de mezcla o corte por excelencia. Todo empieza en la época de la vendimia

(cosecha), cuando la bodega elaboradora selecciona las diferentes variedades de distintas zonas.

A finales de año, una vez terminada la fermentación alcohólica pero antes de la segunda fermentación en

botella, el bodeguero (además de mezclar distintas variedades de uvas) combina o “corta” varias cubas

de una misma cepa, procedente de diversos viñedos o zonas. Muchas veces se utilizan cuvées distintas

(desde 3 o 4 hasta 50 o 60) y en ocasiones, algunas de ellas pertenecen a añadas anteriores.

La Mezcla o Assemblage

Cuvée: Término empleado en la elaboración de vinos espumosos, para designar el vino obtenido por la mezcla de diversos tipos de vinos que fueron elaborados con mostos de primer prensado.

El objetivo del assemblage, no es producir cada año un vino idéntico, sino potenciar y destacar las

cualidades específicas del champagne de cada casa (bodega).

Según la casa, se destacará la uva blanca o la negra, la cantidad de vino de reserva (que puede

representar desde el 15 a más del 30% de la mezcla) y los pagos de regiones y pueblos diversos.

Métodos de ElaboraciónElaboración del Vino Base

En principio, es esencial una selección rigurosa de las uvas.

Luego, el prensado deberá efectuarse con esmero, de modo de obtener un mosto limpio, cuyo contacto

con los hollejos, no extraiga más que un poco de taninos o eventualmente de color (rosados). La presión

de las prensas se regula de manera que el rendimiento promedio sea de cada 100 kilos de uva, se

obtengan 65 litros de mosto o “primer jugo”. A esta primera fracción se la denomina “1º cuvée”. Algunos

utilizan una segunda fracción del prensado, denominada “taillé” que se agrega a la 1º cuvée.

Prensa verticalPreparativos para el prensado de Uva

Chardonnay

A continuación, este mosto se someterá a los procesos de

fermentación, y estabilización (clarificación, filtración).

La última operación, previa a la refermentación es la mezcla o

assemblage de los distintos vinos de diferentes uvas y

procedencias. En este proceso de mezcla (que pueden llegar

a mezclarse alrededor de 50 vinos diferentes), también suelen

añadirse vinos de cosechas anteriores.

El resultado de este assemblage, será finalmente el vino base

destinado a la segunda fermentación (champanización).

La Segunda Fermentación

Una vez listo el vino base se pasa al

procedimiento que lo convertirá en

espumoso, en cava, esto es: La segunda

fermentación, también llamada “Toma de Espuma".

Dicho proceso se realiza dentro de la

botella, siguiendo el método tradicional o

clásico, el único que garantiza una alta

calidad.

Existen otros métodos, más masivos, que

luego describiremos.

Método Tradicional

Una vez embotellado el vino y antes de taparlo, se le añade el llamado "licor de tiraje" compuesto por

azúcar (23/25grs./lt.) más las levaduras diluidas en un poco del propio vino, que ayudarán a la

fermentación.

Las botellas se tapan con un corcho sujeto con agrafes, o bien, con un tapón corona; generalmente se

usa este último porque facilita la mecanización de la parte final del proceso. Entonces se forma un pack

de ochocientos cuarenta botellas que será transportado a las cavas, largas galerías subterráneas donde

el vino reposará en silencio y penumbra, lejos de vibraciones y corrientes de aire, por un período mínimo

de nueve meses y un máximo de cuatro años.

Dentro de la botella (de un grueso vidrio, puesto que la presión alcanza las seis atmósferas) se producen

dos fenómenos:

Por un lado, el vino se va añejando sobre las "borras" (en francés “sur lies”), sedimentos que se

forman con restos de las levaduras, que le da un gusto y aroma, particular. Por otro, esta segunda fermentación vuelve a generar anhídrido carbónico (dióxido de

carbono), pero esta vez, al estar encerradas en un recipiente hermético, las burbujas se van

integrando lentamente en el líquido.La foto muestra las botellas en el proceso de la segunda fermentación para obtener el gas carbónico y sus típicas burbujas cuando se destapa una botella, que es inducida mediante el agregado de levaduras apropiadas y azúcar. Además se depositan las impurezas en el cuello de la botella, que luego es extraído como se muestra en la foto siguiente

Por último, las botellas se colocan en un “Pupitre" para iniciar la

operación más vistosa de todo el proceso:

El “Removido" (Rémuage), cuya función es lograr que todos los

sedimentos se depositen en el cuello de la botella, a fin de

eliminarlos.

Pupitres

En efecto, la botella se coloca en posición horizontal en el agujero de la tabla. Un hábil técnico mueve y

sube ligeramente la parte inferior de la botella. Esta operación se realiza diariamente durante seis

semanas hasta que la botella quede en posición vertical y los sedimentos depositados en el cuello. El

líquido queda así totalmente límpido.

Rémuage

Borras de fermentación dentro de la botella

Luego se colocan cada una de las botellas boca abajo en una batea de poca profundidad donde circule

un líquido refrigerante a -15 ºC, congelándose en pocos minutos dicha fracción del pico que contiene las

borras. Como el resto de la botella no ha sido congelada, mantiene la presión interna y será ésta la que,

luego del destapado de la tapa corona, expulse el tapón de borras. Este “Degüelle” se hace frente a una

batea donde además de las borras se perderán algunos mililitros, pero para impedir una pérdida excesiva

de producto, solidaria a la batea se encuentra la máquina “tranquilizadora” (está presurizada a la misma

presión de la champaña) la que posee varios cabezales donde se insertan las botellas que se van

“Degollando”. Degüelle

Posteriormente y en circuito cerrado y presurizado, se procede al

agregado del “Licor de Expedición”, el cual tiene los siguientes

objetivos:

1) Completar el volumen perdido en la operación del degüelle.

2) Agregar “Secretos de Fórmula” (vinos especiales,

destilados vínicos, vinos maderizados, etc.) que determinan el

estilo de la marca.

3) Salvo en la categoría “Nature”, agregar la cantidad de azúcar

necesaria como para definir la categoría comercial (Brut

Nature, Extra Brut, Brut, etc.).

Máquina dosificadora de Licor de Expedición

Finalmente restan las operaciones de agrafado (colocación del bozal o agrafe) encapsulado, etiquetado y

encajonado.

Encorchado Encapsulado

Con el tiempo y para mejorar la calidad del producto, se creó un nuevo sistema de removido de las borras

que responde a los criterios de calidad y es el que utilizan algunas compañías. La idea innovadora ha

sido, en primer lugar, encontrar la levadura adecuada y, en segundo lugar, evitar al máximo los

movimientos bruscos de la botella.

Un programa de investigación para encontrar el tipo de levadura ideal que dé los mejores resultados

organolépticos y permita una clarificación impecable dentro de la botella. Una clarificación que empieza con el "tumbado", es decir, con la inclinación gradual del pack de

botellas que va de la posición horizontal a la posición vertical y, en sólo treinta minutos, todas las

botellas quedan boca abajo. Un removido suave con máquina siguiendo movimientos semicirculares para crear una miniturbulencia

dentro de la botella, a fin de barrer sus lados internos, ya que podrían quedar adheridos depósitos en

sus paredes y generar un "embudo" que arrastre las partículas sólidas hacia el cuello de ésta.

El sistema consiste en llevar a cabo:

Otros MétodosComo dijimos antes, también existen otros procedimientos para la elaboración de los vinos espumosos.

Entre ellos, el más difundido es “El Charmat”

Método de la Cuba Cerrada, Granvás o Gran Envase

Otras denominaciones, según el país productor:

Chaussepied, Granvàs, Grand Vas, Charmat, Cuvée Close o Fermentación en AutoclaveEste método, que tiene su origen en la segunda mitad del siglo XIX y que ha sido varias veces modificado

y perfeccionado por técnicos italianos, fue puesto a punto en 1907 por un ingeniero francés, Jean-Eugène

Charmat.

Se deposita el vino en un tanque sellado, donde se mantiene a 20 ºC de 12 a 16hs. Seguidamente, se

pasa a otro tanque donde se le añade el azúcar y la levadura y se deja fermentar de 10 a 15 días.

Después, se traslada el vino a otro tanque, donde se clarifica por refrigeración (2º C) y, finalmente, se filtra

a contrapresión y se embotella.

Este método se utiliza sobre todo para los vinos espumosos dulces Asti y proseccos italianos, en los

cuales el método se prolonga más días y el vino elaborado se denomina Charmat Lungo.

El charmat, con sus grandes tanques presurizados e

interconectados que retienen la presión en todo el

proceso, implica técnicas de producción más rápidas

y económicas que el método tradicional, lo que

permite elaborar espumosos de precio inferior.

Pueden poseer una cierta calidad, aunque una vez

servidos pierden rápidamente la espuma y no son tan

valorados como los tradicionales. En Estados Unidos,

donde disfruta de bastante aplicación, reciben a

menudo la etiqueta de «Bulk Process», aunque se

suele preferir la denominación Charmat. Los

espumosos producidos en cuba cerrada suelen ser

muy afrutados (como el Moscato de Asti) y están

pensados para consumir jóvenes. En cambio, los

espumosos producidos por el método tradicional, en

botella, tienen un afrutado más sutil, debido a la

interacción con las lías en fermentación.

Método Granvás

Categorías Comerciales Brut Natural o Brut Nature: De 0 a 3 gramos de azúcar residual (sin adición de licor de expedición). Extra Brut: Vino espumoso con un contenido en azúcares de menos de 6 gramos por litro. Brut: De 6 a 15 gramos por litro. Extra Seco: De 12 a 20 gramos por litro. Seco: De 17 a 35 gramos por litro. Semi Seco: 35 a 50 gramos por litro. Dulce: más de 50 gramos por litro.

Tamaños de las Botellas

Vinos Gasificados, Frizantes y Espumosos FrutadosVino Frizante Natural

Producto que se expende en botellas con una presión no

inferior a 1atm. ni superior a 3 atm. a 20˚C., cuyo anhídrido

carbónico provenga exclusivamente de una segunda

fermentación alcohólica en envase cerrado. Esta

fermentación puede ser obtenida por medio de azúcar

natural de la uva, por la adición de mosto concentrado

rectificado o de sacarosa, o mediante el uso combinado de

estos productos. El vino frizante natural puede edulcorarse

con productos autorizados por el INV.

Espumoso Frutado Natural

Es el vino elaborado con una base mínima de 75% de vino espumoso, espumante, champagne

o champaña, al que se le ha agregado jugo o pulpa de fruta, pudiendo ser límpido o no,

sustancias vegetales aromáticas naturales o esencias naturales, podrá edulcorarse con

productos derivados de la uva autorizados y con una presión final de anhídrido carbónico no

menor de 4atm. a 20 grados.

Las pulpas utilizadas podrán ser adicionadas de:

a) Azúcar, mosto rectificado, mosto sulfitado y/o mosto concentrado.

b) Anhídrido sulfuroso o sus sales.

c) Acidos orgánicos: Cítrico, Málico, Láctico y Tartárico.

d) Acido ascórbico, como antioxidante hasta 500 ppm.

e) Acido sórbico o sus sales.

Vino Gasificado

Es aquel que ha sido adicionado de anhídrido carbónico después de su elaboración definitiva, debiendo

hacerse constar dicha denominación en los marbetes adheridos a los envases de expendio.

El vino a utilizar puede ser de mesa o fino, seco, abocado o dulce, con azúcar residual o edulcorado con

productos autorizados. Se expende en botellas con una presión de 0,5atm. hasta 3atm a 20 grados.

Factores que influyen en la saturación del vino con CO2:

1) La temperatura: cuanto más baja, mayor es la solubilidad del CO2 en el líquido tratado: a temperatura

entre 0 y 5ºC, cualquier dispositivo de saturación aumenta su rendimiento en un 100%.2) La presión: cuanto más elevada es la presión de saturación, mayor resulta la solubilidad del CO2 (Ley

de Henry y Dalton) y con ella se asegura más la estabilidad biológica del vino.

3) Superficie de contacto vino-gas: la saturación se realiza por uno de estos dos caminos:

fraccionando finamente el gas carbónico (por ej. por medio de placas porosas) o subdividiendo

finamente el vino (nebulización). El primer método asegura una saturación más perfecta y persistente.

Tecnología de Saturación:

En general se utilizan saturadotes del tipo “autoclaves” (al estilo Charmat); o bien, en Argentina, el

esquema más difundido es el que se cita a continuación (Gasquet Sudamericano):

A) Primera faz: 1. Balanza; 2. Válvula reguladora; 3.

Gasificados; 4. Ultrarefrigerante; 5. Depósito; 6. Filtrado. – B) Segunda fase: 7. Tanque de

reposo; 8. Embotellado.

Este sistema se realiza en dos fases:

Primera fase: El vino es tomado de la vasija (generalmente un tanque, ítem 5) por medio de una

bomba y enviado al gasificador, ítem 3 (que posee una placa porosa), donde recibe una primera dosis

de gas finamente subdividido. De allí pasa al ultrarrefrigerante, ítem 4; se enfría, con lo que aumenta

la solubilidad del gas; vuelve al tanque 5, de donde fue tomado; de allí nuevamente al gasificador y al

ultrarrefrigerante, y el ciclo se repite hasta lograr en el vino la presión deseada. Segunda fase: El vino gasificado es filtrado y almacenado en una vasija ad hoc, tanque 7, a fin de

que se establezcan los necesarios equilibrios. El tiempo de reposo no ha de ser inferior a las 18 horas.

Pasado ese lapso, se puede envasar, lo que se hace a presión isobárica. Es decir se envasa a una

presión similar a la del vino. El licor de expedición se agrega directamente al vino antes del gasificado.

Calidad de los Vinos Gasificados

Los espumantes artificiales producen,

como los naturales, al ser destapados,

el estallido característico, y se adornan

de espuma, que en ellos es de grano

más o menos grueso, y más bien

fugaz (poco persistente).

En términos generales, estos

espumantes resultan, sin lugar a duda,

inferiores a los naturales, por falta de

finura y persistencia de la espuma, los

matices del perfume y la armonía del

gusto, que son, en esta categoría, los

atributos más preciados.

Armonía de Vinos y ComidasLa Importancia del Entorno

Hay algunas normas de "oportunidad" que debe considerar al elegir un vino. Sobre todo, si se trata de

acompañar su comida.

Piense en los invitados, sus costumbres, sus orígenes, sus preferencias: Sólo si tiene una real

cultura del vino puede arriesgarse a presentar una botella que despierte sorpresa en los comensales.

Es su oportunidad para documentarse bien sobre los vinos que sirva, presentándolos, degustándolos

y comentándolos atentamente en la mesa. Valore el Momento y la Ocasión: No es lo mismo una cena de aniversario, que una comida de

negocios, que una fiesta entre amigos.

Se habla mucho de alianzas de vinos y platos, pero no se dedica suficiente atención a un tema

igualmente importante: Adaptar los vinos a las circunstancias. Una cena puede fracasar, aunque sirva los vinos más caros, si no sabe elegirlos de acuerdo con el

momento y con las normas, a veces sutiles, de la cortesía y de la hospitalidad.

La Hora. Al mediodía es mejor servir vinos más

ligeros, que permitan a los comensales seguir sin

sopor su jornada laboral de tarde. A veces es

mejor elegir un solo vino (un tinto joven, un buen

rosado o un blanco frutales) para toda la comida.

Por la noche, se puede servir los vinos más

intensos; incluso cambiar de vino para acompañar

los diferentes platos. La Temperatura: En las jornadas de verano más

calurosas no apetecen tanto los tinto muy añejos.

Apueste por vinos tintos jóvenes, ligeramente refrescados a 14 o 15°C. en el otoño y el invierno, es el

momento de elegir los vinos de crianza más intensos. El lugar: Si se está al aire libre, elija vinos sencillos o blancos muy aromáticos. No se cata bien en

una terraza, ya que los aromas del vino se disipan. Si sirve una barbacoa, los olores de la parrilla no

son los más adecuados para los vinos tintos más sutiles.

Elija buenos vinos mediterráneos en los que estén presentes las uvas Garnacha, Cariñena

(mazuelo), Monastrell, etc.

Comúnmente se dice que el caviar es una comida lujosa y existe el mito de que el Champagne es la

bebida ideal para el caviar, hay diferentes opiniones vertidas; están los defensores a ultranza de esta

unión, quienes alegan que se logra una sublime amistad entre estos enjundiosos productos, y están

aquellos que tienen sus reparos...

Hay una fuerte unión psicológica entre estos dos ítems. “Alimento Lujoso, Bebida Lujosa”

Principios Generales de Maridaje La base del maridaje entre platos y vinos se basan en el análisis de los diferentes ingredientes y

elementos que definen la personalidad de un plato y de un vino.

El maridaje consiste en ligar cada comida con su vino correspondiente; y no es el color lo único que

importa, el sabor puede determinar la elección de una u otra botella.

A comienzos del siglo (XIX) se produjeron los primeros grandes matrimonios clásicos, bendecidos por los

grandes cocineros franceses, ya por entonces famosos en toda Europa: Caviar y Champagne, Lenguado con Borgoña Blanco, etc.

El color del vino no basta para decidir su lugar en la comida, ya que habrá que tener en cuenta la

potencia, la acidez y los aromas propios de la variedad. La categoría del vino tiene también su

importancia:

Un gran vino que merece una degustación atenta, estará mejor servido con un plato sencillo

Concebir una comida sin la compañía de un vino es perder una oportunidad para que ambos se

complementen y se potencien.

Como mencionamos, hasta hace poco era sencillo: "El vino tinto con carnes rojas y el rosado o blanco

con pescado", pero ahora con la evolución que ha sufrido tanto la vitivinicultura como la gastronomía, hay

que considerar otros factores tales cómo:

La variedad de uva. Concentración tánica del vino. Acidez, Forma en que se ha cocinado el plato. Tenor graso. Condimentos.

El verdadero genio de un cocinero no está solamente en la

elección de los ingredientes sino en saber combinarlos. Es

en ése complejo proceso creativo, donde todos los sentidos,

el talento, el conocimiento y por que no la intuición, se

conjugan para dar nacimiento a una "obra". Si a esto le

sumamos lograr la armonía, el equilibrio con la elección del

vino, el resultado es un maridaje perfecto.

Hay quienes afirman que el maridaje es cuestión de gusto,

pero el gusto no es un tema tan subjetivo, de hecho se

cultiva y se afina con cultura, aprendizaje y experiencia. En

este sentido, aunque el gusto es particular de cada persona,

para lograr un buen maridaje, se requiere oficio y

conocimientos indispensables, a la hora de romper con

ciertos dogmas enológicos y culinarios.

Siempre hay que tener en cuenta que tanto el vino, como los sabores evolucionan y por lo tanto

las combinaciones no son definitivas; la armonía que se busca debe ser de colores, aromas,

sabores y texturas.

El sabor del vino no debe sobrepasar al de la comida y viceversa. Del mismo modo la corpulencia o

liviandad del vino debe estar en concordancia con el "peso" de la comida.

Si se cocinan los alimentos al vapor con salsas livianas lo ideal sería acompañarlos con un vino ligero.

Si por el contrario el plato es pesado, el vino debe ser también robusto y con buen cuerpo.

En cuanto a las alianzas "gustativas", las preparaciones con matices ácidos como aquellas que llevan

tomate, limón o vinagre balsámico van bien con vinos de expresión ácida.

A la hora de hacer un maridaje, en primer lugar se debe conocer el perfil de la gastronomía como así

también la naturaleza de sus ingredientes y elaboración; luego, optar por un maridaje:

Entonces diremos que hablamos de maridaje cuando se realiza un acuerdo entre la bebida y la comida de tal manera que ambas partes resulten favorecidas por la combinación.

Reglas del Maridaje

Posiblemente hasta este siglo no ha comenzado a estudiarse en mayor profundidad este tema,

la combinación de vino y alimentos, y por ello a la hora de ingerirlos ha sido siempre habitual

regirse por la máxima de consumir las preparaciones de la zona acompañadas por el vino de la

zona. Podríamos afirmar que incluso la cocina y el vino regionales, evolucionan

indiscutiblemente hacia su propia compenetración.

Esta idea es aplicable hoy en día, si bien debemos aceptar que también los estilos de vinos han

cambiado y evolucionado en los últimos tiempos, y que en la actualidad se permiten mayores

concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a

arriesgarnos con ciertas combinaciones.

Sommeliers, Enólogos y Gastrónomos han trabajado arduamente para establecer ciertas reglas básicas y

lógicas, que si bien no aseguran un matrimonio feliz, aportan una guía a la hora de tomar decisiones:

Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor y el

peso o cuerpo del vino. Esta fórmula es clave, es incluso más importante que la referente a la

conexión entre colores. Considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del

vino. La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino inapropiado, o bien

complementada con un vino consistente y untuoso. Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos

también ácidos.

Los platos salados pueden acompañarse muy bien con

vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en

algunos tintos como en rosados. Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han

de tener en cuenta en la elección del vino, que en

muchos casos también forma parte de la propia salsa. La comida picante o llena de especias también complica

la elección del vino adecuado. Sin embargo existen vinos

con matices aromáticos y de gusto especiado, que

pueden combinar mejor con platos cuyos ingredientes

estén acompañados por especias más suaves y poco

picantes. Por ejemplo los rosados y los tintos jóvenes,

cuya acidez hace frente a los condimentos fuertes de este

tipo de preparaciones, o vinos criados en robles con un

interesante aporte de matices especiados de las

maderas.

Con estas normas, complementamos las tradicionales reglas de

acompañamiento y sucesión de vinos y platos de las cuales,

además, destacaban: los vinos jóvenes se tomarán antes que los

más viejos, los ligeros antes que los intensos, o los rosados antes

que los tintos. Aunque son válidas no constituyen más que una

mera orientación, puesto que nada hay que hacer frente a la

decisión del particular o a la armonía existente entre un vino y un

plato que puede no cumplir del todo tales requisitos.

En sí la única regla de los maridajes, es que no hay reglas fijas. Eso

sí, en la búsqueda del acuerdo perfecto entre lo sólido y el vino, hay

que tomar decisiones permanentemente. Luego, optar por un

maridaje de integración o de contraste y, dentro de estos, uno

clásico u otro atrevido.

Para poder evaluar las posibles combinaciones debemos observar las características de la

bebida y la comida que queremos maridar, y a partir del análisis de los distintos ingredientes y

elementos que definen la personalidad de un plato y de un vino, buscar las alianzas adecuadas.

Cuando analizamos el vino tenemos que tener en cuenta:

Intensidad aromática. Acidez. Grado de alcohol. Taninos y cuerpo. Si es dulce o seco. Si es un vino joven o evolucionado. Si ha sido sometido al proceso de crianza en madera

Cuando analizamos el plato tendremos en cuenta:

La materia prima central. El método y punto de cocción utilizado. La guarnición. La/s salsa/s.

Si pensamos en los maridajes clásicos, como un vino blanco con un plato de

pescado, o un vino tinto con una carne roja, que a primera vista son

adecuados quizás se verían modificados si por ejemplo el pescado es

acompañado con unas lentejas o si la carne roja antes descripta se

presentara en un guiso muy especiado. Es por eso que decimos que se debe

contemplar el plato en conjunto, así como es conveniente no hablar de un

variedad de uva en particular si no, hablar de estilos de vinos en donde

analizaremos su estructura y como fue elaborado.

Veamos como analizamos los gustos básicos y el maridaje:

Acidez: Un alimento en el cual la acidez sea distintiva debe acompañarse por un vino que posea

una acidez similar. En caso contrario es el vino el que se vera desfavorecido por la combinación. Dulzor: El dulzor en los alimentos debe ser combinado con vinos que también lo sean, de lo

contrario el vino resultara opaco y plano. Esta regla es valida también para vinos espumantes.

Contra lo que se puede imaginar el alimento dulce no aumentara la sensación de dulzura del vino

sino todo lo contrario, resultando muy agradable para el paladar.

Amargor: En estos casos muchas veces se optara por la

versatilidad de los vinos rosados. Los vinos dulces suelen ser

un buen contrapeso pero no siempre se adaptan al momento

del plato. En general debemos optar por vinos frescos y evitar

los taninos.

Salado: Debemos un optar por vinos frescos y poco tánicos.

El gusto salado refuerza la sensación astringente del tanino,

pudiendo dar incluso sensación de amargor. A veces,

dependiendo de la ubicación del plato en el menú, se puede

complementar el gusto salado con un vino dulce.

Por ejemplo: un vino botritizado con un queso azul.

Interacciones del Vino con Distintas Materias Primas y Productos

Como ya dijimos, hay dos criterios muy generales a la hora de combinar gastronomía y vinos:

1) Combinar por similitud o analogía: efecto sinérgico o potenciador (Ej. Si en la gastronomía a

servir predomina la acidez, el vino debería mostrar una expresión ácida, sin que llegue a

molestar).

2) Combinar por oposición o antagonismo: efecto compensador o equilibrante (Ej. Si en la

gastronomía elegida predomina el amargor este se puede equilibrar con un vino dulce.

Otras interacciones dignas de consideración son las siguientes:

El sabor ácido choca con los taninos del vino - Bocaditos ácidos con vinos frescos y ligeramente

ácidos. El sabor dulce va bien con el carácter frutado y dulzón del vino - Bocaditos dulces con vinos

blancos / rosados frutados y algo dulzones. La textura untuosa (alta materia grasa) va bien con la acidez o los taninos del vino - Bocaditos

grasos con vinos blancos ácidos o vinos tintos tánicos.

Dos elementos principales afectan la percepción de comidas y vinos sobre el paladar:

Equiparar Sabores: La similitud de éstos entre comida y vino da como resultado, agradables

combinaciones. Se sugiere que se ocupe algún componente del sabor del vino en la comida que va a

preparar. Por ejemplo los aromas y sabores especiados del Cabernet Sauvignon, pueden combinarse

bien con la presencia de pimienta negra en la salsa de la comida. Equiparar Intensidad: Los sabores pueden ser desde sutiles y delicados a fuertes y aromáticos.

Para apreciar en plenitud la combinación de sabores en su comida y vinos, es importante equiparar la

intensidad de ambos. Los vinos delicados se disfrutan mejor con platos de sabores delicados, los

vinos ricos y aromáticos van mejor con sabores fuertes en la comida. Por ejemplo, un Chardonnay

con madera opacaría los delicados sabores de un filete de lenguado, pero este vino podría resultar

correcto quizás con algún plato con cerdo.

El Sabor La Textura

Texturas: La textura del vino es la experiencia táctil que tiene la lengua al definir las sensaciones

de dulce, ácido, salado, amargo y grasoso. Debido a que las texturas se reconocen a un nivel

muy básico de los sentidos, su influencia resulta ser muchas veces más importante que la de

sabores que son de definición más específica. Equilibrio de la Textura: Un desequilibrio entre las texturas del vino y la comida puede hacer

que un vino excelente no sepa como correspondería. Es preciso tener en cuenta las texturas de

un vino y los elementos en el plato que pretende servir. Las pautas a continuación contribuirán a

ayudarlo en la elección. Acido: Siempre los niveles de acidez en un plato deben ser menores que los del vino. De lo

contrario se perderá la percepción de acidez en el vino y éste le parecerá plano y poco

interesante.

Salado: Lo salado y lo ácido funcionan muy bien por oposición. Se potencian muy bien, por

ejemplo, un salmón ahumado con un buen Sauvignon Blanc. Lo salado también se opone a lo

amargo, disminuyendo la percepción de los taninos a lo amargo, en comidas o vinos. Gratitud: Generalmente se sirve queso en las degustaciones de vino, porque la grasa del queso,

recubre el paladar y disminuye la percepción de los taninos o los sabores amargos. Las comidas

de un alto contenido graso requieren por lo general la intensidad de vinos gruesos. Dulce: El sabor de un postre debe ser más útil que el dulce del vino que lo acompaña. De no ser

así, el paladar no percibirá la fruta en el vino y éste sabrá áspero y delgado.

Sabores y texturas contrastantes: A veces pueden

lograrse combinaciones brillantes usando sabores o

texturas contrastantes en lugar de similares. Esto tiene

sus complicaciones, dado que no existen pautas

establecidas acerca de lo que puede o no funcionar. Pero

el área de los contrastes es fascinante y permite una

continua experimentación. Se sugiere a los cocineros

aventurados que intenten algunos experimentos. Resulta

muy excitante realizar un descubrimiento personal.