INSTITUTO CENTROAMERICANO DE ADMINISTRACIÓN PÚBLICA ICAP

PROGRAMA DE MAESTRÍA NACIONAL EN GERENCIA DE PROYECTOS DE DESARROLLO

Estudio de prefactibilidad y recomendaciones para la implementación del proyecto Barra de Jugos Naturales Punto

Sano, una alternativa de alimentación saludable y nutritiva para los habitantes y visitantes de la ciudad de Liberia, Guanacaste.

Tesis sometida a la consideración del Tribunal Examinador del Programa de Maestría en Gerencia de Proyectos de Desarrollo

para optar al Título de Magister Scientiae en Gerencia de Proyectos de Desarrollo

Fabiola Olivares Mora Sonia Fuentes Calderón

Liberia, Costa Rica Junio, 2012

iii

DEDICATORIA

Dedico el fruto de mi esfuerzo en primer lugar a Dios por darme perseverancia y

valentía en los momentos más difíciles de todo el proceso tanto de la maestría

como la elaboración de este documento.

A mi madre Lilliam por apoyarme a seguir siempre adelante, por su abnegación y

amor incondicional, por enseñarme el valor de la humildad y el agradecimiento.

A mis hermanas Ale y Andre, mujeres sumamente luchadoras, tenaces y bellas;

estaremos unidas como siempre en los momentos lindos y en los difíciles durante

el hermoso recorrido por esta vida y más allá de ella.

A mis sobrinos Valeria y Alessandro, con su cariño y dulzura han sido fuentes de

inspiración para hacer cosas buenas.

A mi padre Félix y mi hermano Gustavo quienes ocupan un lugar muy especial en

mi corazón.

A Dino, un ser que llegó para ser parte de mi linda familia.

Sonia Fuentes Calderón

iv

DEDICATORIA

Principalmente a Dios, por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme

dado salud para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor. A mi hijo Bryan, el hombrecito de mi vida, por ese amor incondicional, por ser mi

motor todos los días.

A mis padres, por su apoyo, consejos, valores, ejemplos de perseverancia.

A mis hermanos, por todo el apoyo en cada momento de mi vida y a los cuales

amo mucho.

A mis amigos, que además son mis compañeros de grupo, nos apoyamos

mutuamente en las buenas y malas y sobre todo en nuestra formación profesional:

Elvis, Sonia, Rigoberto y Marco.

Fabiola Olivares Mora

v

AGRADECIMIENTOS

A Dios por darnos la oportunidad de crecer como personas y como profesionales

durante este proceso.

A nuestros docentes por trasmitir conocimiento, ética y profesionalismo. A nuestro director de tesis por la paciencia y la asesoría brindada para realizar un trabajo de excelencia. A la presidente del tribunal por su incansable esfuerzo en motivarnos e impulsarnos a concluir este proceso. Al personal administrativo del ICAP por atender nuestras necesidades. A nuestros compañeros de la maestría, especialmente a los compañeros de grupo de trabajo: Elvis, Rigoberto y Marco por su apoyo, cariño y amistad sincera. A todas aquellas personas que directa o indirectamente nos brindaron su colaboración para la elaboración de esta tesis.

vi

RESUMEN EJECUTIVO La siguiente propuesta consiste en un estudio de proyecto privado bajo el

concepto de salud, bienestar y mejoramiento de calidad de vida, el cual tiene

como propósito ser ejecutado y operado, con el fin de ofrecer a los consumidores

una amplia variedad de bebidas conocidas como jugos, licuados y batidos

preparados a base de frutas y vegetales frescos complementándolos con hielo,

yogurt, leche o soya y en algunos casos suplementos energéticos.

Se desarrolló un documento a nivel de pre-factibilidad (formulación y evaluación)

del proyecto aplicando la metodología de proyectos de desarrollo, para

proporcionar una alternativa más conveniente de alimentación rápida pero sana,

nutritiva y de buen sabor en comparación a las típicas comidas rápidas altas en

grasa que cumpla con la demanda de los consumidores, tanto habitantes como

visitantes de la ciudad de Liberia, Guanacaste que cada vez son más conscientes

sobre la influencia de la alimentación adecuada y balanceada en la salud de los

seres humanos.

Para realizar la investigación se utilizó el enfoque de investigación de carácter

mixto, esto es, enfoque cualitativo (aplicación de instrumentos previamente

formulados como guías de observación y entrevistas) y enfoque cuantitativo

(aplicación de una encuesta con un formulario previamente estructurado). De

acuerdo al objetivo de la investigación se definió que es de tipo descriptiva, esto

porque se usó el análisis de situaciones y eventos.

Se desarrolló un estudio de mercado con el cual se determinó que existe una

demanda potencial para el proyecto de 17,331 personas las cuales residen en el

distrito primero del cantón de Liberia y una demanda insatisfecha de 16,031

personas considerando la capacidad de producción de la competencia. La

demanda del proyecto está además compuesta por aquellas personas que

diariamente visitan Liberia por situaciones de trabajo, estudio, trámites, compras,

turismo u otros motivos, número que es sumamente difícil de cuantificar.

vii

Por medio del estudio técnico se determinó que el proyecto tendrá la capacidad

máxima de comercializar 170 bebidas diariamente, es decir, alrededor de 5,100

bebidas mensuales, cantidad que se determinó de acuerdo a la capacidad de

producción, condicionada directamente por la capacidad financiera que está

determinada básicamente por el monto de inversión inicial y los gastos operativos

mensuales. Con base en la capacidad de producción, se definieron las opciones

del menú, se seleccionaron los proveedores de materias primas e insumos y se

elaboró el flujo de proceso para la manipulación y producción de alimentos al igual

que el de servicio al cliente. Lo anterior arrojó información sobre los

requerimientos necesarios en equipos, insumos, infraestructura y recursos

humanos para las fases de ejecución y operación del proyecto.

El proyecto requiere de la remodelación de un local de 40m² ubicado en el centro

de la cuidad de Liberia que funcione como establecimiento para la

comercialización de jugos y batidos; la contratación de tres personas a tiempo

completo y una persona medio tiempo para cubrir los días libres; una inversión fija

de¢8,842,280.66en equipos y utensilios de cocina y bar, mobiliario, equipo de

cómputo, software, artículos de oficina y remodelación del local; una inversión

intangible de ¢2,370,644.83 y capital de trabajo de ¢9,692,560.70 el cual

corresponde a los dos primeros meses de operación del negocio.

Dentro del análisis financiero se proyectan los flujos a un horizonte de evaluación

de cinco años, el cual obedece al periodo de vigencia del crédito solicitado. Se

utiliza un sistema de depreciación lineal para los activos adquiridos. Para el

establecimiento de la Tasa de Retorno Mínima Aceptada (TREMA) se toma en

cuenta el costo de la apalancamiento más un premio a la inversión, para obtener

el 25% de rendimiento.

Según la proyección financiera, al finalizar los cinco años de evaluación, con la

utilización de apalancamiento, el proyecto arroja una Tasa Interna de Retorno

(TIR) del 59%, un Valor Actual Neto (VAN) de los flujos de ¢10, 890,084.45, y la

Relación Costo Beneficio (R C/B) de las proyecciones indica un 1.12. Por otra

viii

parte, la eliminación del apalancamiento modifica de manera importante los

resultados del proyecto, con lo cual la TIR en este escenario disminuye hasta el

40%, el VAN disminuye a ¢8, 522,629.04. La R C/B, dado el origen de su cálculo,

presenta un cambio no tan significativo, alcanzando un 1.14.

Se realiza además la sensibilización financiera del proyecto empleando los

métodos unidimensional y bidimensional con lo que se obtienen valores positivos.

Según el análisis unidimensional el incremento de ventas anuales debe ser como

mínimo de 6,30% de manera tal que el proyecto apenas logre obtener rentabilidad,

con lo cual se considera este porcentaje como el punto de equilibrio del proyecto.

Lo anterior con un aumento en los costos de un 15% anual.

Por otra parte se obtiene que el proyecto puede soportar un aumento en los costos

variables de un 24%, siempre y cuando las ventas anuales mantengan un

aumento de un del 12%. Por otra parte, si las ventas anuales aumentan en tan

solo un 9%, es necesario que los costos variables aumenten solamente un 18%

anual ya que si sobrepasa este porcentaje, el proyecto ya no sería rentable o

atractivo para los inversionistas

Finalmente, dentro de las recomendaciones para la ejecución del proyecto se

considera el análisis de la viabilidad, la programación física y financiera, la

planificación de la organización y dirección, así como la planificación de los

sistemas de control y seguimiento.

ix

TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 1 1. MARCO METODOLÓGICO .............................................................................................. 3

1.1 Justificación del tema .............................................................................................. 3 1.2 Problema de estudio................................................................................................. 6

1.2.1 Planteamiento general del problema ............................................................. 6 1.2.2 El problema en síntesis ..................................................................................... 7

1.3 Objeto de estudio ....................................................................................................... 8 1.3.1 Delimitación objeto de estudio ......................................................................... 8

1.3.1.1 Delimitación temporal .................................................................................... 8 1.3.1.2 Delimitación espacial ..................................................................................... 8

1.3.1.3 Delimitación Institucional .............................................................................. 8 1.4 Objetivos ....................................................................................................................... 9

1.4.1 Objetivo general ................................................................................................... 9 1.4.2 Objetivos Específicos ......................................................................................... 9

1.5 Operacionalización de los objetivos específicos ...................................... 10 1.6 Estrategias de la Investigación .......................................................................... 12

1.6.1 Caracterización de la investigación ............................................................. 12 1.6.2 Fuentes de información ................................................................................... 12

1.6.2.1 Fuentes de información primaria .............................................................. 12 1.6.2.2 Fuentes de información secundaria ........................................................ 13

1.6.3 Investigación bibliográfica ............................................................................... 13 1.6.4 Investigación de campo ................................................................................... 13 1.6.5 Procesamiento de la información ................................................................. 15

1.7 Limitantes de la Investigación ........................................................................... 16 2. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................. 18

2.1 Nutrición y salud ...................................................................................................... 18 2.1.1 Nutrientes esenciales para el organismo ................................................... 19

2.1.1.1 Carbohidratos ................................................................................................. 19 2.1.1.2 Grasas .............................................................................................................. 20 2.1.1.3 Proteínas .......................................................................................................... 21 2.1.1.4 Vitaminas ......................................................................................................... 22 2.1.1.5 Los minerales ................................................................................................. 22

2.1.1.6 Agua .................................................................................................................. 23 2.1.2 Dieta balanceada ............................................................................................... 23 2.1.3 Importancia de las frutas y verduras en la nutrición ............................... 24

2.2 Salud ............................................................................................................................. 26 2.2.1 Papel de la nutrición en la promoción de la salud ................................... 27 2.2.2 Lineamientos generales para comer de manera saludable ................. 28 2.2.3 Charlatanería nutricional en la salud ........................................................... 29

2.3 Calidad de Vida ......................................................................................................... 30 2.4 Naturismo .................................................................................................................... 31 2.5 Barra de jugos ........................................................................................................... 32 2.6 Emprendedurismo ................................................................................................... 33

2.6.1 Perfil del emprendedor ..................................................................................... 34

x

2.6.2 Ventajas de ser emprendedor ....................................................................... 35

2.6.3 Desventajas de ser emprendedor ................................................................ 35 2.7 Teoría de Proyectos ................................................................................................ 36

2.7.1 Fases del ciclo de vida de un proyecto ....................................................... 38 2.7.1.1 Fase de preinversión: .................................................................................. 38 2.7.1.2 Fase de promoción, negociación y financiamiento ............................. 40 2.7.1.3 Diseño final...................................................................................................... 41 2.7.1.4 Fase de inversión o ejecución ................................................................... 41 2.7.1.5 Fase de operación o funcionamiento ...................................................... 42

3. MARCO REFERENCIAL .................................................................................................. 45 3.1 Caracterización ......................................................................................................... 45

3.1.1 Macro localización ............................................................................................. 45 3.1.2 Micro localización .............................................................................................. 47

3.2 Experiencia corporativa de otros negocios similares ............................. 49 3.2.1 Experiencia internacional ................................................................................ 49

3.3 Experiencia nacional .............................................................................................. 50 3.4 Experiencia en producción de frutas .............................................................. 52

3.4.1 A nivel nacional .................................................................................................. 52 3.4.2 A nivel regional ................................................................................................... 53

3.5 Estructura Normativa ............................................................................................. 53 3.5.1 Normativa del sector salud ............................................................................. 53

3.5.1.1 Situación nutricional de la población costarricense ............................ 53 3.5.1.2 Política Nacional para la Seguridad Alimentaria y Nutricional ........ 55

3.6 Normativa del negocio ........................................................................................... 56 4. IDENTIFICACIÓN ............................................................................................................... 59

4.1 Ficha Técnica del proyecto ................................................................................. 60 4.2 Antecedentes ............................................................................................................. 60 4.3 Definición de la oportunidad ............................................................................... 62 4.4 Objetivos ..................................................................................................................... 63

4.4.1 Fin ........................................................................................................................... 63 4.4.2 Objetivo de operación ...................................................................................... 63 4.4.3 Objetivo de ejecución ....................................................................................... 63

4.5 Justificación de la intervención ......................................................................... 63

4.6 El proyecto en el marco de las políticas y estrategias de desarrollo del país ...................................................................................................................................... 65 4.7 Recursos disponibles ............................................................................................ 66 4.8 Grupo meta ................................................................................................................. 67

5. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................ 70

5.1 El producto ................................................................................................................. 71 5.1.1 Características del producto .......................................................................... 71

5.1.2 Características del servicio ............................................................................. 72 5.1.3 Los usos del producto ...................................................................................... 73

5.1.4 Clientes del producto ........................................................................................ 73 5.1.5 Productos sustitutos ......................................................................................... 73 5.1.6 Subproductos ...................................................................................................... 74

5.2 Análisis de la demanda ......................................................................................... 75 5.2.1 La demanda total ............................................................................................... 75

xi

5.2.2 La demanda Potencial ..................................................................................... 75

5.2.3 La demanda del proyecto ................................................................................ 76 5.3 La oferta (competencia) ........................................................................................ 82 5.4 La demanda insatisfecha ...................................................................................... 92 5.5 El precio del producto ........................................................................................... 93

5.5.1 Precios de la competencia .............................................................................. 93 5.5.1 Precios del proyecto ......................................................................................... 95

5.6 Las materias primas y otros insumos ............................................................ 95 5.7 La comercialización .............................................................................................. 103

5.7.1 El logo y el slogan ........................................................................................... 103 5.7.2 El menú ............................................................................................................... 104 5.7.3 El envase............................................................................................................ 104 5.7.4 El local, mobiliario y elementos decorativos ........................................... 105

5.7.5 La ubicación ...................................................................................................... 106 5.8 El plan de venta ...................................................................................................... 107

6. ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................................................ 110 6.1 Localización del proyecto .................................................................................. 110

6.1.1 Macro localización ........................................................................................... 111 6.1.2 Micro localización ............................................................................................ 112

6.2 Tamaño del proyecto ............................................................................................ 116 6.3 Tecnología del proyecto ..................................................................................... 116

6.3.1 Elección de la materia prima y los insumos ............................................ 117 6.3.2 Proceso de la manipulación y producción de los alimentos ............... 118 6.3.3 Planificación y desarrollo del menú ........................................................... 122 6.3.4 Proceso de servicio al cliente ...................................................................... 125

6.3.5 Requerimientos de los procesos ................................................................ 126 6.4 La ingeniería del proyecto ................................................................................. 128

6.4.1 Infraestructura ................................................................................................... 128 6.4.2 Equipamiento .................................................................................................... 129

6.5 Costos de inversión y capital de trabajo ..................................................... 134 6.6 Aspectos administrativos del proyecto ....................................................... 135

6.6.1 La planificación y programación preliminar de la ejecución del proyecto 135 6.6.2 La organización para la ejecución del proyecto ..................................... 136

6.6.3 La organización para la operación del proyecto .................................... 137 6.7 Aspectos legales del proyecto ......................................................................... 140

6.7.1 Inscripción de la figura legal ......................................................................... 140 6.7.2 Permiso de funcionamiento del negocio .................................................. 140

7. ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................................. 144 7.1 Programa de Inversión ........................................................................................ 144

7.1.1 Inversiones fijas ............................................................................................... 144

7.1.2 Inversiones intangibles .................................................................................. 150 7.1.3 Capital de Trabajo ........................................................................................... 151

7.2 Costos de Operación ............................................................................................ 151

7.3 Ingresos ..................................................................................................................... 153 7.4 Fuentes de financiamiento ................................................................................ 155

7.5 Flujo de Caja ............................................................................................................ 156

xii

7.5.1 Flujo del proyecto sin financiamiento ........................................................ 156

7.5.2 Flujo del proyecto con financiamiento ....................................................... 157 7.6 Indicadores ............................................................................................................... 158

7.6.1 Indicadores del proyecto sin financiamiento ........................................... 158 7.6.2 Indicadores del proyecto con financiamiento .......................................... 159

7.7 Análisis de sensibilidad ...................................................................................... 159 7.7.1 Análisis unidimensional ................................................................................. 160 7.7.2 Análisis bidimensional .................................................................................... 161

8. RECOMENDACIONES PARA LA EJECUCIÓN .................................................... 164 8.1 Aspectos teóricos sobre el Manual de Ejecución ................................... 164

8.1.1 Resumen del proyecto ................................................................................... 166 8.1.2 Análisis de viabilidad ...................................................................................... 166 8.1.3 Planificación y Programación ....................................................................... 167

8.1.4 Planificación organizativa y estilos de dirección .................................... 167 8.1.5 Planificación del sistema de control y seguimiento ............................... 167

8.2 Recomendaciones para la elaboración del manual de ejecución de la Barra de Jugos ..................................................................................................................... 168

8.2.1 Resumen del Proyecto Barra de Jugos Punto Sano ............................ 168 8.2.2 Análisis de viabilidad ...................................................................................... 168 8.2.3 Planificación y Programación ....................................................................... 169 8.2.4 Planificación organizativa y estilos de dirección .................................... 170

8.2.4.1 Propuesta del modelo organizativo ....................................................... 171 8.2.4.2 Estructura organizativa .............................................................................. 171

8.2.5 Planificación del sistema de control y seguimiento ............................... 172 8.2.5.1 Sistema de información ............................................................................. 173

8.2.5.2 Sistema de control y seguimiento .......................................................... 173 CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 177 RECOMENDACIONES .................................................................................................................... 180 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 181 ANEXOS.......................................................................................................................................... 188

xiii

ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1: Operacionalización de los objetivos específicos ........................................... 10

Tabla 2: Enfermedades relacionadas con problemas alimenticios ........................... 27 Tabla 3: Ficha Técnica ...................................................................................................... 60

Tabla 4: Análisis de las variables del producto para Barra de Jugos Punto Sano . 74

Tabla 5: Análisis de la competencia según ubicación, opciones de menú y materia prima empleada ..................................................................................................................... Tabla 6: Tipo de máquinas, equipo, mobiliario y decoración utilizados por la competencia de la Barra de Jugos Punto Sano ........................................................... 87

Tabla 7: Características del servicio, higiene y presentación personal de la competencia de la Barra de Jugos Punto Sano ........................................................... 90

Tabla 8: Precios en colones de los principales productos ofrecidos por la competencia ....................................................................................................................... 93

Tabla 9: Precios para los grupos de opciones del menú de la Barra de Jugos Punto Sano ......................................................................................................................... 95

Tabla 10: Suplencia durante el año de las frutas y verduras producidas en nuestro país con posibilidades de emplearse como materia prima para este proyecto ...... 97

Tabla 11: Comparación de precios de frutas y vegetales de los principales proveedores identificados para el proyecto Barra de Jugos Punto Sano................. 99

Tabla 12: Precio de los ingredientes adicionales para elaborar las bebidas en tres diferentes supermercados ubicados en el centro de la Ciudad de Liberia, Guanacaste ....................................................................................................................... 102 Tabla 13: Localización puntos estratégicos ................................................................. 107

Tabla 14: Criterios de selección para definir el lugar ideal para la Barra de Jugos Punto Sano ....................................................................................................................... 113

Tabla 15: Elección de proveedores y tipo de almacenamiento de la materia prima e insumos ............................................................................................................................. 117 Tabla 16: Detalle de equipo de cocina y bar requeridos ........................................... 127

Tabla 17: Detalle del mobiliario requerido ................................................................... 127 Tabla 18: Especificaciones técnicas para el equipo de cocina y bar requerido .... 129

Tabla 19: Especificaciones técnicas para el equipo de cómputo requerido .......... 132 Tabla 20: Especificaciones técnicas del mobiliario básico requerido ..................... 133

Tabla 21: Programación preliminar de las actividades de la fase de ejecución .... 136 Tabla 22: Inversiones Fijas ............................................................................................ 145

Tabla 23: Inversiones Diferidas ..................................................................................... 150

Tabla 24: Costos de Operación ..................................................................................... 152

Tabla 25: Precios de los Productos .............................................................................. 154

Tabla 26: Proporción de venta estimada ..................................................................... 154 Tabla 27: Venta de producto por época ....................................................................... 155

Tabla 28: Detalle de Préstamo ...................................................................................... 155 Tabla 29: Flujo financiero anual sin financiamiento ................................................... 156

Tabla 30: Flujo financiero anual con financiamiento .................................................. 157

Tabla 31: Indicadores financieros sin financiamiento ................................................ 158

Tabla 32: Indicadores financieros con financiamiento ............................................... 159

xiv

Tabla 33: Análisis unidimensional ................................................................................. 160

Tabla 34: Variables para el análisis bidimensional .................................................... 161

Tabla 35: Análisis bidimensional ................................................................................... 162 Tabla 36: Criterios que favorecen la selección del modelo de organización ......... 171

Tabla 37: Matriz de Planificación de control ................................................................ 175

xv

ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1: Pirámide nutricional .......................................................................................... 24

Figura 2: Características del emprendedor ................................................................... 35 Figura 3: El ciclo de vida de un proyecto ....................................................................... 38

Figura 4: Mapa de Costa Rica, indicando la provincia de Guanacaste .................... 46 Figura 5: Mapa de Guanacaste con cantones .............................................................. 47

Figura 6: Cantón de Liberia .............................................................................................. 48

Figura 7: Importancia del consumo diario de frutas para la buena salud, según muestra entrevistada en la ciudad de Liberia ............................................................... 77

Figura 8: Frecuencia de consumo actual de jugos 100% naturales según muestra entrevistada en la ciudad de Liberia ............................................................................... 78

Figura 9: Frecuencia de disposición para consumir jugos de frutas 100% natural según la muestra entrevistada en la ciudad de Liberia ............................................... 79

Figura 10: Conocimiento sobre el concepto de Barra de Jugos según la muestra entrevistada en la ciudad de Liberia ............................................................................... 80

Figura 11: Aspectos que más le gusta a la muestra entrevistada de la barra de jugos que conoce en la ciudad de Liberia ..................................................................... 80

Figura 12: Opinión sobre suficiencia de lugares que vendan bebidas de frutas 100% naturales en la ciudad de Liberia según la muestra entrevistada .................. 81

Figura 13: Factores que influyen en la selección del lugar para ir a tomar una bebida natural según la muestra entrevistada en la ciudad de Liberia ..................... 82 Figura 14: Logo propuesto para el proyecto ............................................................... 103 Figura 15: Diseño propuesto para las etiquetas de los envases ............................. 105

Figura 16: Ubicación del local ........................................................................................ 107 Figura 17: Macro localización del Proyecto Barra de Jugos Punto Sano............... 112

Figura 18: Microlocalización del Proyecto Barra de Jugos Punto Sano ................. 114

Figura 19: Sitio seleccionado para el establecimiento de la Barra de Jugos Punto Sano ................................................................................................................................... 115

Figura 20: Flujo de proceso de la manipulación de los alimentos ........................... 121

Figura 21: Opciones de menú para la Barra de Jugos Punto Sano ........................ 123 Figura 22: Menú Jugo Terapia para la Barra de Jugos Punto Sano ....................... 124

Figura 23: Flujo de proceso del servicio al cliente ..................................................... 126 Figura 24: Distribución Interna de la Barra de Jugos Punto Sano........................... 128

Figura 25: Estructura organizativa para la ejecución del proyecto Barra de Jugos Punto Sano ....................................................................................................................... 137

Figura 26: Estructura organizativa para la operación del proyecto Barra de Jugos Punto Sano ....................................................................................................................... 138

Figura 27: Requisitos para la formalización para la Barra de Jugos Punto Sano como negocio formal ....................................................................................................... 142

xvi

LISTA DE SIGLAS Y ABREVIATURAS

SA: Sociedad Anónima

OMS: Organización Mundial de la Salud

MS: Ministerio de Salud

MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería

CCSS: Caja Costarricense de Seguro Social

MH: Ministerio de Hacienda

SEPAN: Secretaría de la Política Nacional de Alimentación y Nutrición de

Costa Rica

SPN: Sistema Nacional de Planificación

MIDEPLAN: Ministerio de Planificación Nacional y Política Económica

PND: Plan Nacional de Desarrollo

MEP: Ministerio Educación Pública

INS: Instituto Nacional de Seguros

INEC: Instituto Nacional de Estadística y Censos

PMI: Project Management Institute

SAN: Seguridad Alimentaria Nutricional

CENADA: Centro Nacional de Abastecimiento y Distribución de Alimentos

MEIC: Ministerio de Economía y Comercio

PYME: Pequeña y Mediana Empresa

TREMA: Tasa de Retorno Mínima Aceptada

TIR: Tasa Interna de Retorno

VAN: Valor Actual Neto

R C/B: Relación Costo Beneficio

1

INTRODUCCIÓN

El documento que a continuación se presenta contiene un estudio a nivel de pre-

factibilidad, así como las recomendaciones para el desarrollo del manual de

ejecución, para el establecimiento de una Barra de Jugos Naturales que ofrezca

una alternativa de alimentación sana y nutritiva a base de bebidas conocidas

como jugos, licuados o batidos los cuales son preparadas principalmente a base

de frutas y vegetables frescos, así como otros productos naturales.

La presente propuesta está dirigida a los habitantes y visitantes de la ciudad de

Liberia, Guanacaste, que optan por estilos de vida saludables, que prefieren

consumir alimentos sanos, de alto valor nutritivo y de rápida preparación cuando

desean o deben comer fuera de su casa para continuar llevando el estilo de vida

mencionado.

El proyecto se formula a partir de la oportunidad del creciente interés de la

población por mejorar la alimentación y la calidad de vida, lo cual ha aumentado

en gran proporción la demanda de comidas y bebidas más naturales y nutritivas.

La escasez de locales dedicados a la venta de este tipo de jugos en Liberia,

ocasiona que gran parte de habitantes y visitantes opten por el consumo de

bebidas poco saludables o se limiten en lo que podrían consumir.

El documento consta de ocho capítulos en los cuales se expone la metodología

empleada para conocer la factibilidad del proyecto en estudio.

El primer capítulo contiene el marco metodológico el cual muestra el proceso a

seguir para llevar a cabo la investigación. Este contiene la justificación del tema, el

planteamiento del problema, el objeto de estudio y su delimitación, los objetivos, la

estrategia de investigación y finalmente las limitantes encontradas para la

realización de todo el proceso.

2

El segundo capítulo abarca el marco teórico, hace referencia a los elementos

conceptuales del tema que ocupa la presente investigación. Así, se analizan los

temas relacionados con nutrición, salud, calidad de vida, naturismo, barra de

jugos, emprendedurismo y la teoría de proyectos de desarrollo.

El tercer capítulo comprende el marco referencial en el que se establece la base

referencial sobre la cual se realiza la propuesta planteada en esta investigación.

Así, se presenta la localización en la que se enmarca el proyecto, la experiencia

nacional e internacional para proyectos de esta naturaleza, además, la experiencia

de nuestro país en la producción de la materia prima requerida y finalmente se

analiza la estructura normativa vigente que rige para este proyecto.

En el cuarto capítulo se encuentra la identificación del proyecto que contempla la

información que permite visualizar la propuesta, los motivos para desarrollarla, el

grupo meta, los beneficiarios, los recursos disponibles y la manera como esta se

enmarca en las políticas de desarrollo del país.

El quinto capítulo incluye el análisis del mercado en el que se desenvolverá el

proyecto con el fin de verificar las posibilidades de consumo existentes, estimar los

precios en los que se ofrecerá el producto, conocer las estrategias de la

competencia, la disponibilidad de materia prima e insumos necesarios, así como la

estrategia de comercialización y el plan de venta del proyecto.

En el sexto capítulo se desarrolla el estudio técnico del proyecto con el que se

analiza y define la localización y el tamaño del proyecto, las opciones tecnológicas

y procesos necesarios para la producción y el servicio que se brindará. Además,

se identifican los equipos, las materias primas y las instalaciones necesarias para

la operación del proyecto, se estiman de manera general los costos de inversión y

de operación. Se describen los aspectos administrativos, la organización para la

ejecución y operación del proyecto y los aspectos legales para la debida

operación.

3

En el sétimo capítulo se lleva a cabo la evaluación financiera para determinar la

rentabilidad del proyecto a través de la comparación entre los costos y los

beneficios según el escenario proyectado en un horizonte de evaluación de cinco

años. Las variables consideradas para esta evaluación son el programa de

inversiones, los ingresos, los costos de producción y operación, el flujo de caja,

indicadores financieros como el valor actual neto, la tasa interna de retorno, la

relación costo – beneficio y por último se analiza la sensibilidad de las variables

que se consideran importantes en este proyecto para determinar la rentabilidad del

mismo en escenarios adversos.

Finalmente, en el octavo capítulo se encuentran las recomendaciones para la

ejecución de la presente propuesta basadas en las buenas prácticas de

administración de proyectos. Se mencionan los principales aspectos que se deben

tener en consideración para desarrollar un manual de ejecución con procesos

adecuados de planificación-programación, organización, dirección y control

durante esta fase del proyecto.

2

CAPÍTULO I MARCO METODOLÓGICO

3

1. MARCO METODOLÓGICO

El marco metodológico constituye una parte fundamental del proceso de

investigación ya que es el eje que diseña, dirige, y valida todo el proceso.

Mediante el desarrollo de este capítulo se pretende demostrar el camino tomado

para llevar a cabo la presente investigación, la cual consiste en realizar un estudio

de proyecto para el establecimiento de una barra de jugos naturales como una

alternativa de alimentación saludable y nutritiva para los habitantes y visitantes de

la ciudad de Liberia, Guanacaste.

Este apartado contiene la justificación del tema, el planteamiento del problema, el

objeto de estudio y su delimitación, los objetivos generales y específicos, así como

la operacionalización de estos últimos, la estrategia de investigación y finalmente

las limitantes encontradas para la realización de todo el proceso.

1.1 Justificación del tema

El estado de salud en el ser humano, ha sido definido por la Organización Mundial

de Salud (OMS) como algo más que la ausencia de enfermedad (Chopra, 2008).

Es un estado de bienestar a nivel físico, mental, social, espiritual y en armonía con

el medio ambiente.

Ante esta amplia definición, se puede afirmar que existen entonces una serie de

factores que influyen en el estado de salud de las personas como lo son la

biología humana, el ambiente externo, el ambiente doméstico y el estilo de vida.

Se puede decir que el ser humano no tiene control sobre los dos primeros

factores; no así sobre los últimos ya que estos están relacionados con las

decisiones que toman los individuos día a día con respecto al modo de vivir su

vida.

Para lograr una salud equilibrada es importante que las personas adquieran

estilos de vida que deben combinarse con un conjunto de buenos hábitos como el

ejercicio físico, la alimentación sana y balanceada, el descanso adecuado, la

4

higiene y evitar el consumo de sustancias perjudiciales para el organismo, como el

tabaco, el alcohol y otros estimulantes.

Existe un vínculo estrecho entre la adecuada alimentación, la salud y la

prevención de las enfermedades; según Ronald (2005) la alimentación puede

obstaculizar o favorecer los mecanismos naturales que poseen los seres humanos

para curar enfermedades; una alimentación sana es capaz de retrasar

considerablemente el deterioro orgánico. Afirma también el autor que de lo que se

come o se deja de comer y de la forma de hacerlo dependen casi la totalidad de

las enfermedades.

La principal condición para una alimentación sana es la adecuada elección de

alimentos naturales consumidos en forma cruda o cocida ya que estos

proporcionan al organismo las sustancias necesarias para elaborar sangre de

buena calidad y contrarrestar las enfermedades.

Según Chopra (2008) el ser humano por ser una obra natural está programado por

la naturaleza para comer alimentos frescos, naturales y limpios, por lo tanto se

debe acostumbrar a comer solamente este tipo de alimentos y en forma recién

preparada. Estos son los que necesita el cuerpo para reparar tejidos y producir la

energía necesaria para proporcionar bienestar al organismo. Aunque el cuerpo se

pueda adaptar a comer alimentos enlatados o congelados, procesados y

adulterados, sobras y comida chatarra, no es la manera de lograr una salud

óptima.

El naturismo como estilo de vida, produce como consecuencia de quien lo practica

salud integral ya que opta preferentemente por todo lo que sea natural, no

solamente en lo que respecta a la alimentación sino que viene a ser toda una

filosofía de vida.

Para las personas que están conscientes sobre la relación alimentación-salud, se

vuelve todo un reto encontrar lugares que ofrezcan alimentación sana cuando

opten por comer fuera de casa ya sea por motivos laborales o entretenimiento y

5

ocio. Bajo este contexto surge la necesidad de poder contar con establecimientos

que ofrezcan opciones de alimentos cuya combinación de elementos proporcionen

beneficios al organismo.

En la ciudad de Liberia, existen todavía pocos establecimientos que ofrecen un

menú a base productos sanos, naturales y frescos. Cabe destacar que para visitar

este tipo de establecimientos se debe ir sin prisa ya que los alimentos son

preparados al instante, por lo tanto su preparación requiere de cierto tiempo.

En contradicción con lo anterior, existen en esta ciudad una amplia variedad de

locales que ofrecen las comidas rápidas desde pequeñas sodas o restaurantes

nacionales hasta las grandes cadenas internacionales que se establecieron a

partir del año 2005 como lo son Burger King, Papa Jones, Churchill Chicken, Pizza

Hut y McDonald’s el cual abrió más recientemente.

Este tipo de limitaciones ha ocasionado que muchos de los habitantes y visitantes

de Liberia estén optando por consumir alimentos de bajo costo pero altos en

grasa, con técnicas de proceso que alteran sustancialmente el alimento de su

forma original y reducen su valor alimenticio.

En la actualidad contar con opciones de alimentación saludable y rápida en la

ciudad de Liberia es de suma importancia ya que representa una excelente

oportunidad para los consumidores sensibles a la buena alimentación y que

definitivamente han adoptado un estilo de nutrición sana para lograr una mejor

salud y por ende calidad de vida.

La presente propuesta proporciona un concepto más conveniente de alimentación

rápida pero sana en comparación a las típicas comidas rápidas altas en grasa y

cumple con la demanda del tipo de los consumidores mencionados ya que

plantea la necesidad de ofrecer una alternativa de alimentación sana y nutritiva a

base de bebidas preparadas con productos naturales y frescos para quienes

buscan este tipo de opciones.

6

Los productos se basan en frutas o verduras crudas y frescas las cuales poseen

numerosas propiedades como ser purificadoras del cuerpo humano, ser

constructoras y regeneradoras de todas las células y tejidos del cuerpo, así como

muchas otras propiedades las cuales para muchos son desconocidas.

Para la puesta en marcha de esta propuesta existe la enorme ventaja de que en

Costa Rica se produce durante todo el año una amplia variedad de frutas y

verduras, muchas de ellas nativas y otras adaptadas a esta latitud.

Además de los beneficios mencionados sobre la salud de las personas, proponer

la creación de un establecimiento que ofrezca bebidas a base de frutas y verduras

frescas constituye un beneficio económico y social importante para los productores

de frutas y verduras ya que se puede lograr un encadenamiento entre el sector de

producción agrícola y el sector de servicios.

1.2 Problema de estudio 1.2.1 Planteamiento general del problema

En la actualidad, la mayoría de personas que se encuentran insertas en el

mercado laboral llevan un estilo de vida apresurado lo que ocasiona que

adquieran malos hábitos alimenticios comiendo en exceso, de manera acelerada

e inclinándose por opciones de alimentación rápida y fácil. Existe además la

tendencia a consumir productos procesados e industrializados los cuales son

altamente recomendados por los medios masivos de comunicación a pesar de

poseer un valor nutritivo muy pobre y estar saturados de ingredientes extraños a

menudo tóxicos.

La mayoría de las conocidas enfermedades del siglo tales como obesidad,

ansiedad, depresión, hipertensión, cáncer, enfermedades cardiovasculares y

gastrointestinales entre otras, tienen su origen en los desórdenes alimenticios o en

una alimentación pobre y basada en comida chatarra, procesada e industrializada.

7

Asimismo, muchos no le dan importancia a la estrecha relación que existe entre

una adecuada alimentación con el mantenimiento de estados de salud adecuados

y la prevención de numerosas enfermedades. Existe entre este tipo de personas

una tendencia a pensar que comer sano y natural es más caro, lo cual no

necesariamente es así.

Por otra parte, existe también un segmento de la población el cual va en aumento

hacia la búsqueda de opciones alimenticias a base productos naturales, sanos y

nutritivos. Quienes se encuentran en este grupo y tienen la oportunidad de

preparar sus propios alimentos pueden encontrar una amplia variedad de

productos frescos y naturales en los supermercados o en las ferias del agricultor,

ya que nuestro país goza de un clima y tierras aptas para cultivar durante todo el

año.

Reforzar este tipo de hábitos es de suma importancia para la sociedad ya que los

beneficios obtenidos al optar por ellos son numerosos. Estos pueden lograr

traducirse en prevención de enfermedades, mantener el estado de la salud y

mejorar considerablemente la calidad de vida de las personas.

En la zona de Liberia cada vez más a menudo las personas comen fuera de casa.

Es más frecuente que desayunen en el trabajo o de camino, que almuercen y

cenen en un restaurante o soda o que encarguen a alguien la comida. Para

quienes en realidad se preocupan por una alimentación sana y balanceada y se

alimentan afuera resulta sumamente importante elegir apropiadamente lo que se

consume para continuar llevando una alimentación saludable. Sin embargo,

existen todavía pocos establecimientos a nivel local que ofrezcan este tipo de

alimentos para las personas que por motivos de trabajo o distracción comen fuera

de casa.

1.2.2 El problema en síntesis

No se cuenta con un estudio para determinar la factibilidad de desarrollar

proyectos relacionados con establecimientos que ofrezcan una alternativa de

8

alimentación sana y nutritiva a base de bebidas preparadas con productos

naturales y frescos para el segmento de la población de la ciudad de Liberia que

prefiere consumir este tipo de productos cuando desean o deben comer fuera de

su casa.

1.3 Objeto de estudio

El objeto de estudio de la investigación es analizar las condiciones para evaluar la

factibilidad del establecimiento de la Barra de Jugos Naturales Punto Sano en la

ciudad de Liberia, Guanacaste.

1.3.1 Delimitación objeto de estudio 1.3.1.1 Delimitación temporal

La información que sirvió de base para la elaboración del presente estudio se

obtuvo en el periodo comprendido entre el año 2000 al 2012, en la ciudad de

Liberia.

1.3.1.2 Delimitación espacial

El proyecto Barra de Jugos Naturales Punto Sano, se encuentra ubicado en el

distrito de Liberia, cantón Liberia; situado geográficamente en la gran planicie

guanacasteca; esta ciudad es la cabecera y cantón primero de la provincia de

Guanacaste.

1.3.1.3 Delimitación Institucional

A lo Natural con Freskiticas Sociedad Anónima (S.A.) será una compañía de

capital costarricense creada para llevar a cabo la ejecución y operación del

proyecto Barra de Jugos Naturales Punto Sano, con el fin de ponerlo en marcha.

La sociedad estará conformada por personas con conocimientos en el área de

proyectos, administración de negocios, con amplia experiencia el área contable-

tributaria, manejo del recurso humano y el sector gastronómico.

9

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo general

Desarrollar un estudio de proyecto a nivel de prefactibilidad y las recomendaciones

para la implementación de un establecimiento que ofrezca una alternativa de

alimentación sana y nutritiva a base de bebidas preparadas con productos

naturales y frescos en la ciudad de Liberia, Guanacaste por medio de la compañía

A lo natural con Freskiticas S.A.

1.4.2 Objetivos Específicos

Realizar un análisis del contexto de mercado en el cual se desarrollará el

proyecto por medio del estudio de ciertas variables para conocer el nivel de

aceptación de la propuesta.

Determinar las opciones técnicas que mejor se ajusten para elaborar los

productos y ofrecer los servicios requeridos durante la ejecución y

operación de la propuesta a través del análisis de una serie de variables

requeridas.

Evaluar el proyecto mediante un estudio financiero para conocer la

rentabilidad de los socios con base en los resultados financieros

proyectados en un horizonte de evaluación de 5 años.

Definir las recomendaciones para la elaboración del manual de ejecución

basado en las buenas prácticas de administración de proyectos.

10

1.5 Operacionalización de los objetivos específicos

Tabla 1: Operacionalización de los objetivos específicos

OBJETIVOS ESPECÍFICOS VARIABLES INDICADORES INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN Realizar un análisis del contexto de mercado en el cual se desarrollará el proyecto por medio del estudio de ciertas variables para conocer el nivel de aceptación de la propuesta.

Intención de compra La competencia El precio

Porcentaje de personas que “posiblemente” comprarían el producto. Cantidad, capacidad y calidad de los competidores a nivel local. Cantidad de posibles proveedores. Variedad de productos por ofrecer. Nivel de precios del producto en el mercado.

Encuestas Entrevistas Guías de observación Información bibliográfica, digital y física Uso del software Microsoft Excel para la tabulación de las encuestas.

Determinar las opciones técnicas que mejor se ajusten para elaborar los productos y ofrecer los servicios requeridos durante la ejecución y operación de la propuesta a través del análisis de una serie de variables requeridas.

Opciones tecnológicas que se ajustan a la elaboración de los productos y oferta del servicio.

Proceso de producción y de servicio. Capacidad de atención a los usuarios. Cantidad, variedad y calidad de equipos, herramientas e insumos. Costos de inversión y operación.

Observación Análisis documental Visitas de campo Entrevistas

Evaluar el proyecto mediante un estudio financiero para conocer la rentabilidad de los socios con base en los resultados financieros proyectados en un horizonte de evaluación de 5 años.

Rentabilidad del proyecto.

Programa de inversiones Ingresos del proyecto Costos de operación Fuentes de financiamiento Flujo de caja Indicadores financieros Análisis de sensibilidad

Información bibliográfica, digital y física. Análisis documental. Análisis de registros estadísticos. Uso de Microsoft Excel para elaborar los cálculos.

11

Definir las recomendaciones para la elaboración del manual de ejecución basado en las buenas prácticas de administración de proyectos.

Cumplimiento de la ejecución del proyecto según tiempo, costo y recursos disponibles.

Horas de retraso o adelanto de actividades de ejecución según cronogramas. Nivel de utilización de recursos financieros según avances de actividades.

Revisión bibliográfica y digital.

Fuente: Elaboración propia, 2012

12

1.6 Estrategias de la Investigación

1.6.1 Caracterización de la investigación

El enfoque de la investigación es de carácter mixto, estos es, cualitativo, ya que se

enfocó en grupos pequeños para conocer la conducta de las personas desde el

propio marco de referencia de quien actúa, y se logró complementar con el

enfoque de tipo cuantitativo con el objetivo de mitigar los sesgos presentes y

fortalecer el proceso investigativo.

De acuerdo al objetivo de la investigación se definió que es de tipo descriptiva,

esto porque se usó el análisis de situaciones y eventos.

1.6.2 Fuentes de información

Entre las diferentes fuentes de información utilizadas, se encontraron las

siguientes:

1.6.2.1 Fuentes de información primaria

Este tipo de información se obtuvo mediante encuestas aplicadas a una parte

significativa de la población, con el propósito de conocer sobre la aceptación de la

propuesta, asimismo, los gustos y preferencias de las personas en relación al

tema de alimentos y bebidas.

También se lograron aplicar entrevistas a los posibles proveedores de la Barra de

Jugos Naturales Punto Sano y en algunas instituciones estatales relacionadas con

el proyecto, tales como: Ministerio de Salud (MS), Caja Costarricense de Seguro

Social (CCSS), Municipalidad de Liberia, Ministerio de Hacienda (MH), el Instituto

Nacional de Seguros (INS) y entidades financieras.

13

1.6.2.2 Fuentes de información secundaria

Esta se refiere a la información bibliográfica existente sobre el tema en estudio, la

cual fue recolectada mediante documentos impresos, electrónicos y publicaciones

relacionadas con el tema del proyecto.

1.6.3 Investigación bibliográfica

En este punto se buscó apoyar la investigación con información publicada que

contenga temas acorde con el proyecto; se ejecutó mediante visitas a las distintas

bibliotecas de universidades, realizando consultas a documentos manuscritos

como: libros, revistas, tesis, periódicos. También se consultó información digital

(Internet).

Algunos de los argumentos consultados son los siguientes:

Nutrición y salud

Calidad de vida

Naturismo y barra de Jugos

Emprendedurismo

Políticas de Salud

Teoría de Proyectos

1.6.4 Investigación de campo

La investigación de campo se realizó en la ciudad de Liberia, ya que este es el

sitio de interés y donde está establecida la población meta del proyecto.

Para llevar a cabo esta etapa de la investigación se utilizaron distintas técnicas

metodológicas que se mencionan seguidamente:

Observación, esta técnica fue utilizada para la visualización e identificación de

aspectos físicos, sociales, de mercado (la competencia) con respecto al sitio

14

donde se sitúa el proyecto. Para aplicar esta técnica se utilizó como instrumento

guías de observación (ver anexo 1).

Al ser una investigación de tipo mixta descriptiva, se aplicó dos tipos de

cuestionarios previamente formulados, uno escrito para las encuestas a los

posibles clientes para el enfoque cuantitativo (ver anexo 2) y otro oral para las

entrevistas a los posibles proveedores para el enfoque cualitativo (ver anexo3).

Para la aplicación de los cuestionarios se calculó el tamaño de la muestra,

mediante la siguiente fórmula estadística:

96

10505096.1

2

0

2

2/0

xn

d

PQZn

Donde: n0: simboliza el tamaño de muestra

Z/2: es una variable normal utilizada para designar el nivel de

confianza del estudio, que en este caso es de un 95%, para un

valor Z de 1.96

P: % de personas que definitiva o posiblemente comprarían el

producto

Q: es igual a 100 – P (1-P sino se expresará porcentualmente)

d: simboliza el error máximo que tendría la muestra, que en este

caso se definió en un 10%.

n: simboliza el tamaño final de la muestra

15

Los cuestionarios para las encuestas, según el resultado de la fórmula, fueron

aplicados a la muestra poblacional de 96 personas habitantes o visitantes de la

ciudad de Liberia. Con respecto a la selección de la muestra se tuvo el cuidado

aplicar la encuesta a solamente una persona por hogar. Para ello se seleccionaron

los siguientes lugares públicos: Parque de Liberia Mario Cañas, parada municipal

de buses, centro comercial Plaza Santa Rosa y el Mall Centro Plaza Liberia.

En el caso de las entrevistas, fueron dirigidas a las distintas personas e

instituciones involucradas con el proyecto, también a los posibles proveedores del

proyecto cuando este se encuentre en su fase de operación.

Entre los aspectos más importantes que se lograron reconocer con la aplicación

de los cuestionarios y las entrevistas, se pueden encontrar: porcentaje que

posiblemente comprará los productos, gustos y preferencias de las personas,

importancia del consumo de frutas y vegetales para la buena salud y mejoramiento

de calidad de vida, leyes y decretos que deben cumplirse, entre otros; lo anterior

sirvió como apoyo a la sociedad A lo natural con Freskiticas S.A. para la toma de

decisiones, sobre las estrategias que se puedan implementar más adelante.

1.6.5 Procesamiento de la información

El procesamiento de la información recolectada se realizó con base en los

objetivos de la investigación. La información primaria que se recopiló mediante

encuestas, entrevistas y guías de observación aplicadas en la ciudad de Liberia,

fue posteriormente tabulada para el análisis directo del tema en estudio. Lo

anterior fue complementado con la información bibliográfica encontrada con el fin

de obtener las conclusiones de la investigación.

Para el procesamiento de la información fue utilizado como herramienta de

soporte computacional el programa Microsoft Excel.

16

1.7 Limitantes de la Investigación

Carencia de estadísticas del 2000-2012 en algunos temas de investigación

relacionados con la cantidad de turistas nacionales y extranjeros que visitan

mensualmente el centro de la ciudad de Liberia.

Información insuficiente en bibliografía física relacionada con temas de

salud, nutrición y naturismo.

Escasez de estadísticas del 2002-2012 con respecto a gustos y

preferencias de los consumidores en el momento de comer fuera de casa.

Información limitada, desorganizada y poco accesible por parte del estado e

instituciones públicas sobre empresas o locales dedicados a la venta de

bebidas naturales existentes en el país.

17

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO

18

2. MARCO TEÓRICO

El siguiente capítulo tiene como objetivo ubicar el tema de estudio dentro del

conjunto de teorías existentes, así como describir detalladamente cada uno de los

elementos teóricos que serán utilizados en el desarrollo de la presente

investigación. Así, se analizan los temas relacionados con nutrición, salud, calidad

de vida, naturismo, barra de jugos, emprendedurismo y la teoría de proyectos de

desarrollo.

2.1 Nutrición y salud

La nutrición como ciencia es el estudio de los alimentos y efectos en la salud, el

desarrollo y el desempeño en el ser humano. Aunque se trata de una ciencia

relativamente joven, la investigación en nutrición ha hecho una contribución

significativa al conocimiento de los requerimientos esenciales (Williams, 2006,

p.9).

Generalmente, se define como la suma total de los procesos que involucran la

ingesta y utilización de las sustancias alimenticias en los organismos vivos,

incluyendo la ingestión, digestión, absorción, transporte y metabolismo de

nutrientes que se encuentran en la comida.

La función primordial de los alimentos que consume el ser humano es proveer al

organismo de nutrientes. Algunos nutrientes son esenciales para el organismo,

mientras otros no lo son.

Los esenciales son aquellos que tienen las sustancias específicas que se

encuentran en los alimentos y que el cuerpo las produce en cantidades

inadecuadas o del todo no las puede producir. Los no esenciales son los

nutrientes que se encuentran en los alimentos pero que también pueden formarse

en el cuerpo (Williams, 2006, p.38)

19

La elección de los alimentos que se ingieren está generalmente influenciada por

factores psicológicos, sociológicos y económicos. El valor de la alimentación no

debe calcularse únicamente en cantidad de calorías, sino también en calidad, en

lo que contienen los alimentos, en su grado de acidez, en su estado natural, si es

posible, es conveniente limitar el consumo de alimentos animales (Ronald, 2005).

2.1.1 Nutrientes esenciales para el organismo

Los alimentos proveen al organismo de seis tipos de nutrientes esenciales

conocidos como carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua.

Estos nutrientes tienen tres funciones principales: proveer energía para el

metabolismo humano, promover el crecimiento, la construcción y la regeneración

de tejido corporal y ayudar a regular el metabolismo o los procesos corporales.

Según Williams (2006), dentro de estos nutrientes generales, principalmente en

las proteínas, vitaminas y minerales, está un número importante de nutrientes

específicos necesarios para la vida.

Los expertos en nutrición consideran que para el funcionamiento eficaz del cuerpo

se necesitan más de 40 nutrientes esenciales específicos. Además, aseguran que

las deficiencias nutricionales o el exceso de estas pueden causar problemas de

salud graves en las personas.

A continuación se realiza una explicación detallada sobre cada uno de los

nutrientes:

2.1.1.1 Carbohidratos

Son el principal nutriente energético para el cuerpo humano, se presentan en

forma de azúcares, almidones y fibras. Estos representan una de las formas

menos costosas en términos monetarios por lo que se constituyen en uno de los

principales alimentos para la mayoría de personas en el mundo. Los carbohidratos

son uno de los principales nutrientes energéticos básicos que se forman cuando la

20

energía del sol es aprovechada por las plantas a través del proceso de la

fotosíntesis (Williams, 2006).

Algunos alimentos ricos en carbohidratos son los cereales como el arroz, el trigo y

el maíz, los tubérculos como la papa, el tiquizque, el camote, las legumbres como

los diferentes tipos de frijoles y los azúcares.

Una dieta que contenga un nivel óptimo de carbohidratos puede prevenir la

acumulación de grasa en el cuerpo, así mismo, el almidón y los azúcares aportan

una fuente de energía de la que se puede disponer rápidamente para el

rendimiento físico. Las fibras alimenticias son un tipo de carbohidratos que ayudan

a que los intestinos funcionen correctamente.

Además de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo, estos se

encuentran en numerosos alimentos, que en sí mismos aportan a la dieta muchos

otros nutrientes importantes. Por este motivo, se recomienda que los

carbohidratos provengan de diferentes alimentos, para asegurar que la dieta

general contiene los nutrientes adecuados.

También es importante recordar que los carbohidratos realzan el sabor, la textura

y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea más variada y agradable

(EUFIC, 2006).

2.1.1.2 Grasas

Desde la óptica de la salud pública, la grasa es el tipo de nutriente que más

preocupa ya que el consumo en exceso de ciertos tipos de grasa se ha

relacionado con el desarrollo de varias enfermedades como la enfermedad

coronaria, problemas digestivos, el cáncer y la obesidad (Ronald, 2005, p.60). Sin

embargo, el consumo de esta es necesario para el organismo ya que la grasa

dietética contiene varios nutrientes esenciales que ayudan a muchas funciones

importantes en la nutrición humana.

21

Por lo general, los alimentos de origen animal como los grupos de la leche y la

carne contienen altos contenidos de grasa particularmente grasa saturada1,

mientras que los de origen vegetal contienen principalmente grasa insaturada2.

2.1.1.3 Proteínas

Las proteínas están formadas por aminoácidos, que se unen en forma de cadenas

para formar la estructura proteica (Ochsenius, 2009). Las proteínas son nutrientes

básicos en la dieta humana y constituyen elementos indispensables para la

formación de toda célula viva. Están formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno y

nitrógeno, el que proporciona sus peculiaridades metabólicas. Algunas moléculas

proteicas transportan azufre, fósforo, hierro y yodo.

Estas son nutrientes indispensables para el organismo ya que tienen como función

primordial la de fabricar la materia orgánica, es decir las células y los tejidos

musculares. Se encuentran tanto en alimentos de origen animal (carne, leche y

huevos) como vegetal (legumbres, cereales y frutos secos).

La presencia de las proteínas en una dieta sana y equilibrada es indispensable,

sin embargo, existen épocas de la vida como en la infancia, adolescencia y

embarazo en que, las proteínas tienen una importancia y repercusión evidentes y

su aporte es imprescindible para el crecimiento y desarrollo sano y armónico del

individuo. La importancia dietética de las proteínas es tan evidente que en muchas

ocasiones el nivel proteico en la dieta de una determinada sociedad se ha tomado

como índice de desarrollo y bienestar.

Aunque se recomienda que las proteínas provengan de variedad de alimentos,

hay múltiples razones para elegir en mayor proporción las de origen vegetal, entre

las que destacan el precio (sensiblemente inferior) y el aporte escaso o nulo de

grasas saturadas y de colesterol (Alimentación-sana.org, 2010).

1Las grasas saturadas a temperatura ambiente generalmente son sólidas y la ingesta excesiva de estas se relaciona con el aumento de riesgos para la salud. 2Las grasas insaturadas por lo general son líquidas y la ingesta adecuada de este tipo de grasa puede relacionarse con efectos neutros o favorables para la salud.

22

2.1.1.4 Vitaminas

Las vitaminas son una clase de compuestos orgánicos complejos que se

encuentran en pequeñas cantidades en la mayoría de los alimentos (carnes,

lácteos, frutas, vegetales, huevos, carnes). Estas son esenciales para el

funcionamiento adecuado de muchos procesos fisiológicos en el ser humano

aunque no aportan calorías al organismo (Williams, 2006).

El cuerpo humano necesita del aporte de 13 vitaminas suficientes para su

adecuado funcionamiento (Williams, 2006). De estas, cuatro son liposolubles (A,

D, E, K) y nueve son hidrosolubles (Complejo B, C, Niacina, Folacina, Acido

pantoténico, Biotina, Colina).

Dependiendo del perfil de cada persona las vitaminas que se encuentran en los

distintos alimentos son suficientes para obtener todo el aporte nutricional que

necesita el organismo, sin embargo, en algunas ocasiones es recomendable

utilizar complementos vitamínicos que permitan tener una vida saludable. La

carencia o el exceso de algunos de estos nutrientes pueden derivarse en

enfermedades de alta gravedad. Se trata entonces de encontrar el equilibrio

nutricional según lo que cada persona necesita (+Nutri2, 2009).

2.1.1.5 Los minerales

Los minerales son los elementos dietéticos inorgánicos que se encuentran en la

naturaleza, son sólidos y esenciales para los procesos vitales. Los minerales se

encuentran en el suelo por lo que con el tiempo las plantas los incorporan a su

crecimiento; también el agua es otra fuente para obtener varios minerales.

Los minerales deben ser remplazados debido a que se excretan diariamente por el

sudor, la orina y las heces.

Estos no son una fuente de energía calórica, pero ayudan a la construcción de los

tejidos corporales como huesos, dientes y músculos; algunos ayudan a la

23

regulación del metabolismo ya que son componentes de enzimas conocidas como

metaloenzimas (Williams, 2006).

Una dieta basada en escases de minerales está vinculada con el deterioro de las

funciones normales, así como con algunas enfermedades, entre otras, anemia,

hipertensión, diabetes, caries, osteoporosis.

2.1.1.6 Agua

Se considera el nutriente más esencial para el organismo, el consumo adecuado

para el agua total proviene de las bebidas y los alimentos. El requerimiento de

agua depende factores como el peso corporal, la etapa del ciclo de vida y el

género de la persona.

2.1.2 Dieta balanceada

El concepto de dieta balanceada se refiere a que se debe comer una amplia

variedad de alimentos con moderación para obtener todos los 40 nutrientes

esenciales para reforzar el crecimiento, el desarrollo de los tejidos, regular los

procesos metabólicos y brindar la energía adecuada para alcanzar un peso

corporal saludable. (Williams, 2006, p.41)

Una dieta no balanceada no se debe a la poca disponibilidad de alimentos

adecuados, sino más bien a las elecciones de los tipos comidas que se ingieren.

Es necesario aprender a seleccionar los alimentos de manera inteligente para

mejorar los hábitos nutricionales.

Para brindar una guía a las personas sobre la apropiada selección diaria de los

alimentos de manera tal que al consumirlos aporten las cantidades de todos los

nutrientes esenciales al organismo, se han agrupado los alimentos con contenidos

similares en seis categorías en la pirámide de guía nutricional (ver Figura 1).

24

Figura 1: Pirámide nutricional

Fuente: Departamento de Agricultura de Estados Unidos tomado de Nutrición, para la

salud, condición física y el deporte.

La Figura 1 contiene la pirámide nutricional, para su interpretación se entiende que

los alimentos dispuestos en la cima o vértice superior son los que deben

consumirse en menor cantidad y los que están cerca de la base son los que se

deben consumir con mayor frecuencia y en cantidades mayores, incluyendo la

actividad física y el agua, indispensables en el diario vivir para tener una buena

calidad de vida.

2.1.3 Importancia de las frutas y verduras en la nutrición

El principal aporte de frutas y verduras son los minerales que contienen, como

calcio, potasio, hierro y fósforo que desempeñan un papel muy importante en el

organismo, pues son necesarios para la formación de tejidos y hormonas,

fortalecen la estructura ósea y participan en el control de las reacciones químicas

que se producen en el cuerpo, acción por la cual se les reconoce como alimentos

reguladores.

25

Además, son fuente importante de fibra, con lo cual mejoran el funcionamiento del

aparato digestivo, logrando reducir síntomas de estreñimiento, algunos tipos de

irritación intestinal y hemorroides, principalmente. También proveen al cuerpo de

vitaminas y gracias a ellas el organismo realiza funciones específicas para

mantenerse sano, inciden en el desarrollo y crecimiento del cuerpo, retrasan el

envejecimiento y evitan los estragos de algunas enfermedades.

Asimismo, las frutas y verduras aportan enzimas, las cuales son compuestos

indispensables en la transformación y asimilación de alimentos en el proceso de

digestión, que actúan igualmente como desintoxicantes, es decir, ayudan al

desalojo de toxinas.

Los principales componentes de la fruta son:

Agua: Es el principal componente de la fruta. Aproximadamente por cada

100 gramos de fruta, se consumen 80 a 90 gramos de agua. Por lo tanto,

comer fruta desde un punto de vista de hidratación, es casi como beber

agua. Sin embargo, en caso de ciertos regímenes alimenticios se debe

tener en cuenta su contenido de azúcar.

Hidratos de carbono: la fructosa es el azúcar de la fruta. Como la fructosa

se encuentra en el grupo de los monosacáridos, el organismo la absorbe y

asimila rápidamente. Por eso, se dice que las frutas son una fuente de

energía instantánea. En los hidratos también están presentes la glucosa y

la sacarosa.

Fibra vegetal: Cada 100 gramos de fruta suponen consumir alrededor de 2

gramos de fibra. La pectina, un tipo de fibra altamente beneficiosa para el

organismo, es la que se encuentra mayoritariamente en las frutas.

Sales minerales: el consumo de frutas de manera diaria ayuda a regular el

equilibrio mineral en el organismo. Contienen un alto nivel de potasio y baja

cantidad de sodio. También aportan magnesio y algunas de ellas calcio.

26

Ácidos orgánicos y aromas: esos ácidos son normalmente tolerados por el

organismo humano, excepto en situaciones especiales donde se debe

recurrir a aquellas frutas con bajo contenido de ácidos orgánicos.

Vitaminas: las frutas aportan grandes cantidades de vitaminas, ya que son

especialmente ricas en betacarotenos, poderosos antioxidantes que nos

protegen las mucosas y la piel.

Existe la creencia popular que se debe descartar el aporte calórico de las

frutas. Esto es una verdad parcial. Su aporte calórico procede de los azúcares

o hidratos de carbono de fácil absorción, y entre una fruta y otra existe una notable

diferencia calórica. Consumirlas en exceso supone un aumento de calorías, las

cuales, por la forma en que las sintetiza el organismo, pueden transformarse

en reserva lípida en el cuerpo. Por tanto, se debe considerar este factor al

incluirlas en una ración de calorías controladas, por ejemplo, es muy diferente el

aporte calórico de un aguacate en comparación con una mandarina.

2.2 Salud

La OMS, define la salud como un estado de perfecto o completo bienestar físico,

mental y social, y no sólo la ausencia de enfermedad (Chopra, 2008).

Los dos factores principales que influyen en el estado de la salud son la genética y

el estilo de vida, es decir, esta depende de la interacción de los genes y el medio

ambiente. Por lo general las enfermedades crónicas tienen bases genéticas, sin

embargo, el estilo de vida juega un papel muy importante en el desarrollo de este

tipo de enfermedades. “Estudios recientes indican que el estilo de vida, sobre todo

si incorpora dieta saludable y ejercicio, puede dar mejor esperanza de una vida

más larga y saludable” (Williams 2006, p.2).

Aunque existan opciones de medicamentos potentes para tratar enfermedades

crónicas, la alimentación y el ejercicio al ser opciones no farmacológicas, no solo

tienen propiedades terapéuticas, sino que pueden prevenir este tipo de

enfermedades lo cual es de mayor importancia.

27

2.2.1 Papel de la nutrición en la promoción de la salud

Existe un enunciado atribuido a Hipócrates durante más de dos mil años “deja que

el alimento sea tu medicina y la medicina sea tu alimento”. Este se ha vuelto muy

popular en la actualidad debido a que los estudios han revelado los valores

nutritivos y terapéuticos de los alimentos en relación con las enfermedades

crónicas.

El tipo de alimentación que una persona elija es parte de su medio ambiente

personal y de ello depende el aceleramiento o el retardo en la iniciación y la

progresión de diversas enfermedades que tienen bases genéticas como la

diabetes, hipertensión, osteoporosis, enfermedad coronaria, varios tipos de cáncer

y obesidad, entre varias más (ver Tabla 2). Esto se debe a que algunos nutrientes

contenidos en los alimentos son “promotores” y otros “anti-promotores” de

problemas de salud importantes.

Tabla 2: Enfermedades relacionadas con problemas alimenticios

Problemas de salud que requieren orientación nutricional para su prevención y/o tratamiento

Problemas de salud que implican un estado nutricional inadecuado

Diarreas Bajo peso al nacer Parasitosis Desnutrición Hipertensión arterial Anemias Diabetes Hipovitaminosis A Enfermedades del tracto

gastrointestinal Otras deficiencias de vitaminas

y minerales Enfermedades del hígado y

vesícula biliar Obesidad y sobrepeso

Anorexia nerviosa y bulimia Osteoporosis Inadecuada ganancia

(deficiente o excesiva) de peso durante el embarazo

Cáncer Enfermedades renales Caries dental Rehabilitación Enfermedades

heredometabólicas de la niñez Desórdenes alimentarios Enfermedades coronarias del

corazón

Fuente: Revista Costarricense de Salud Pública, 2002

28

La Tabla 2 presenta las diversas enfermedades relacionadas con problemas de

una dieta no balanceada o hábitos alimenticios inadecuados.

2.2.2 Lineamientos generales para comer de manera saludable

Los hábitos alimentarios se deben modificar sensiblemente para mantener o

mejorar el estado de salud. Cada persona debe tomar las decisiones adecuadas

de consumo y participar así activamente en el cuidado de su propia salud.

Williams (2006), propone las siguientes doce recomendaciones para mantener una

dieta prudente saludable:

1. Balancear los alimentos que se consumen con la actividad física para

mantener o mejorar el peso. Consumir solo porciones moderadas de

alimentos. Tener actividad física todos los días.

2. Comer una dieta nutricionalmente adecuada que consista en una amplia

variedad de alimentos ricos en nutrientes. Dejar que la pirámide nutricional

guíe las elecciones de alimentos.

3. Escoger una dieta moderada en grasa total, pero baja en grasas saturadas,

trans y colesterol.

4. Elegir una dieta rica en frutas y verduras, productos de grano entero y

legumbres, los cuales son ricos en carbohidratos complejos, fitoquímicos y

fibra.

5. Seleccionar bebidas que moderen la ingesta de azúcares.

6. Escoger y preparar alimentos con menos sal y sodio.

7. Si se consumen bebidas alcohólicas hacerlo con moderación. Las mujeres

embarazadas no deben tomar alcohol en absoluto.

8. Mantener una ingesta de proteínas moderada, en un nivel adecuado;

obtener la mayor parte de proteína diaria de fuentes vegetales;

complementar con pequeñas cantidades de pescado, pollo sin piel y carne

magra.

9. Elegir una dieta adecuada en hierro y calcio. Los individuos susceptibles a

pérdida de dientes deben obtener suficiente fluoruro.

29

10. Practicar la seguridad de alimentos, lo cual incluye información (leer las

etiquetas) almacenamiento, conservación y preparación adecuada de los

mismos.

11. Evitar la ingesta excesiva de aditivos alimenticios y suplementos

nutricionales dudosos.

12. Disfrutar la comida. Comer lo que se desea, pero balanceado dentro de una

dieta saludable.

2.2.3 Charlatanería nutricional en la salud

En la actualidad, existe una mayor variedad de alimentos y una gran cantidad de

productos dietéticos; en general se ha simplificado la tarea en la cocina. Pero

también hay mayor confusión; por ejemplo, se venden alimentos cada vez más

ricos y tentadores, que no necesariamente tienen óptimo valor nutricional. Puede

ser que mientras se logra disminuir el nivel de grasas se aumenta la cantidad de

sal o que algunas personas comen porciones dobles de productos “dietéticos”, con

lo que ingieren más calorías que con una porción del producto tradicional.

Por otra parte, se ha dado en la sociedad una creciente comercialización de

suplementos nutricionales o ciertos tipos de alimentos como supuestos

promotores de la salud, sin embargo, estos no tienen bases legítimas. “El término

charlatanería nutricional se utiliza para referirse a declaraciones falsas o erróneas

que deliberada o fraudulentamente se hacen para productos alimenticios sin

ningún valor” (Williams, 2006, p.22).

La charlatanería es un gran negocio, muchas personas gastan gran cantidad de

dinero en productos nutricionales innecesarios. Existe una enorme cantidad de

mala información acerca de la nutrición, la cual circula ampliamente por diferentes

medios, promovida por aquellos que se benefician de esto. Por ello, los

consumidores deben tomar mayor responsabilidad de su auto-cuidado y buscar

fuentes confiables para obtener información alimenticia y nutricional confiable.

Algunas de estas fuentes pueden ser: libros que detallan la relación de la nutrición

30

para la salud, los profesionales de la salud, instituciones del gobierno relacionadas

con la salud, asociaciones o fundaciones que fomentan la ética en la alimentación

para la salud, publicaciones científicas, revistas de salud, programas de televisión

o radio en los que se trata este tipo de temas con profesionales de la salud, sitios

de Internet en los que se propicia la promoción de la salud a través de un equipo

interdisciplinario, entre otros.

2.3 Calidad de Vida

La palabra calidad se deriva de cualidad que significa cada una de las

circunstancias o caracteres que hacen de una persona o cosa superior y

excelente; distingue a las personas o cosas. La calidad de vida es un concepto

que va más allá de lo físico pues implica valores y actitudes mentales. Su

búsqueda es una constante en la vida del ser humano desde el comienzo de los

tiempos (Cano, 2001).

Este concepto se refiere al bienestar en todas las facetas del ser humano y la

sociedad atendiendo a la creación de condiciones para satisfacer sus necesidades

básicas materiales (alimentación, vestido y vivienda), psicológicas (seguridad y

afecto), sociales (trabajo, derechos y responsabilidades) y ecológicas (calidad del

aire, del agua y otros recursos naturales) (Choren, s.f).

La calidad de vida es el objetivo al que debería tender el estilo de desarrollo de un

país que se preocupe por el ser humano integral. Existen indicadores para medir

la calidad de vida de una sociedad, algunos de ellos son:

El desarrollo humano (el índice de desarrollo humano).

La economía (medición de la pobreza, medición de empleo, salarios

promedios).

La salud (esperanza de vida al nacer, tasa de mortalidad, morbilidad,

acceso a servicios de salud pública gratuita o a bajo costo).

La educación (niveles de escolaridad formal).

La vivienda con los bienes y servicios a que tiene posibilidad de acceder

31

La calidad del medio ambiente (nivel de conciencia y atención hacia los

problemas de contaminación y deterioro ambiental).

Con base en lo anterior se puede afirmar que aquellas personas que tienen buena

salud gozan de una mejor calidad de vida. Por ello, los estilos de vida sanos

incluyendo los hábitos alimenticios adecuados y la actividad física son

fundamentales para mantener y/o mejorar la salud y por tanto la calidad de vida en

los seres humanos.

El cambio de hábitos alimentarios inadecuados, por hábitos sanos está motivado

por el incremento en la expectativa de vida, el aumento de la población de edad

avanzada y el deseo de mejorar la propia calidad de vida. (Gragnolati, 2003)

2.4 Naturismo

El naturismo se define como la teoría que ve en la naturaleza la guía única para la

conducta y para la salud física (mantenimiento y curación) y moral del hombre

(Glosario de Conceptos Filosóficos).

Según el diccionario de Real Academia de la Lengua Española el naturismo es la

“doctrina que preconiza el empleo de los agentes naturales para la conservación

de la salud y el tratamiento de las enfermedades”.

Según Boice, (2002) la verdadera medicina preventiva requiere la realización de

continuas inversiones en la salud: comer alimentos que nutran el organismo, hacer

ejercicio, desarrollar relaciones gratificantes y comunidades solidarias, contribuir a

la salud del planeta. “Las personas sanas viven en entornos sanos. La medicina

preventiva implica trabajar para conseguir aire, agua y tierra limpios. La salud

humana es inherente a la salud del planeta” (Boice, J. 2002, p. 23).

Gente natural (2010), cita al respecto; "La salud es el bien más precioso - dice la

Biblia. Un cuerpo sano vale infinitamente más que la más desmesurada de las

riquezas". Si se piensa que esta afirmación se remonta a un tiempo en que los

32

medicamentos al menos tal como son concebidos hoy no existían y la única

posibilidad de curación estaba en las sustancias de origen vegetal y en algunas

terapias consideradas actualmente "excéntricas", la importancia que nuestros

antepasados daban a esos métodos naturales se revela inmediatamente.

Para muchos parece absurdo abrir un hueco a los medicamentos naturales en el

mundo actual, en el que las disciplinas científicas se han vuelto tan impositivas,

como si fuera posible encontrar todo lo que se necesita para proteger la salud en

la variadísima gama de productos sintéticos.

Sin embargo, la gran convicción de que las sustancias no químicas actúan en todo

el organismo de manera mucho más suave y natural que las sustancias

sintetizadas es bien justificada y están llevando nuevamente al ser humano a creer

en sus efectos positivos.

Hoy día, en diferentes medios se pueden encontrar páginas sobre terapias

naturales, las cuales pretenden establecer una tendencia de retorno a la

naturaleza, por medio de la popularización de los métodos que, a pesar de ser

muy simples, de gran eficacia y muy accesibles, aun son poco conocidos por el

público en general.

2.5 Barra de jugos

Según Wikipedia, el concepto de barra de jugos se refiere a aquellos

establecimientos donde se ofrece principalmente bebidas preparadas a base de

frutas, como jugos recién exprimidos, mezclas de jugos licuados, batidos de frutas

conocidos como “smoothies” (los cuales son fruta fresca batida, de una textura

espesa con hielo). A estas bebidas también se les puede agregar algunos

ingredientes sólidos o suplementos nutricionales como refuerzos, entre ellos,

banano, nueces, mantequilla de nueces, proteína de soya, o espirulina como

suplemento dietético.

33

Las barras de jugo comparten algunas de las características de un café o un bar

de aperitivos. Estas pueden establecerse independientemente en las ciudades o

también en gimnasios, clubes deportivos, centros comerciales cerca de las zonas

de alimentación, playas y en sitios con atracciones turísticas.

Anteriormente, los batidos se consumían como un postre o helado, sin embargo,

hace pocos años se cambió el concepto al añadirles proteína y otros nutrientes

necesarios para que puedan remplazar una comida rápida.

2.6 Emprendedurismo

El término emprendedurismo está asociado con la creación y la innovación. “El

Centro de Emprendedurismo de la Universidad de Colorado lo define como el

proceso de identificar, desarrollar y dar vida a una visión, la cual puede ser una

idea novedosa, una oportunidad o simplemente una mejor manera de hacer las

cosas; teniendo como resultado final la creación de una empresa” (El Financiero,

2011)

La persona que asume el riesgo de iniciar una empresa es un emprendedor. La

palabra emprendedor proviene del latín “imprendere” que significa “tomar la

decisión de realizar una tarea difícil y laboriosa”, “poner en ejecución.” Se dice que

el espíritu emprendedor se asocia con las personas emprendedoras que movilizan

recursos y corren riesgos para iniciar organizaciones de negocios (Amaru, 2008,

p.1).

Cuando se habla sobre este tema, se piensa en pequeñas o medianas empresas

que han identificado una necesidad de mercado, la cual conlleva una oportunidad

de negocios para satisfacer esa insuficiencia, pero el concepto va mucho más allá

de eso.

En Costa Rica el proceso emprendedor se centra más en la consolidación de

pequeñas y medianas empresas (pymes) y en el fomento de una cultura

emprendedora. El Sistema de Banca para el Desarrollo de Costa Rica, fomenta la

34

inclusión al sistema financiero de las micros, pequeñas y medianas empresas a

través de los diferentes programas que operan en este momento, lo que se

convierte en una herramienta fundamental para impulsar el desarrollo económico

del país.

2.6.1 Perfil del emprendedor

Según Amaru (2008), desde la perspectiva conductual, un emprendedor muestra

características de comportamiento que se manifiestan en diferentes formas y

grados de intensidad en las personas (ver Figura 2).

Creatividad y capacidad de implantación: el emprendedor es una persona

con capacidad de idear y realizar cosas nuevas, es decir, imaginan y hacen

que las cosas sucedan. Son capaces de llevar al mercado las ideas de una

manera atractiva y que generan valor agregado al usuario final.

Disposición para asumir riesgos: este tipo de personas tiene el valor de

enfrentar la posibilidad de un fracaso o pérdida; el emprendedor está

dispuesto a asumir y a dominar los riesgos que le genera la actividad

empresarial.

Perseverancia: el emprendedor tiene un compromiso con su prosperidad,

sabe que su supervivencia depende de ser persistente en su esfuerzo para

enfrentar los riesgos y dificultades. La mayoría trabaja de manera ardua y

continua para hacer que una empresa funcione.

Optimismo: los emprendedores son optimistas y tienen visión de éxito; al

enfrentar los obstáculos lo hacen con decisión y empeño por resolver los

problemas y lograr resultados positivos.

Sentido de independencia: los emprendedores prefieren depender de su

capacidad para enfrentar la incertidumbre que trabajar para otros, les gusta

ser autónomos.

35

Figura 2: Características del emprendedor

Fuente: Amaru, 2008

2.6.2 Ventajas de ser emprendedor

Autonomía: se refiere a la independencia, a la libertad para tomar

decisiones y a la satisfacción de ser su propio jefe.

Desafío: el inicio de un nuevo negocio puede ser un reto lleno de

entusiasmo para muchos. Desarrollar una idea de negocio les produce un

sentimiento de realización. Además, el emprendedor sabe que el éxito en

gran parte depende de su iniciativa y es fruto de su esfuerzo.

Control financiero: el emprendedor tiene control sobre los rendimientos de

su negocio y no corre el riesgo de ser despedido de un día para otro.

2.6.3 Desventajas de ser emprendedor

Sacrificio personal: Al inicio de la creación de una empresa un emprendedor

trabaja mucho tiempo, con frecuencia siete días por semana y casi no tiene

tiempo para la familia, la diversión. La actividad emprendedora muchas

veces es absorbente lo cual afecta las relaciones familiares y genera altos

niveles de tensión.

36

Sobrecarga de responsabilidades: La carga de trabajo y las

responsabilidades del emprendedor son diferentes a las de un asalariado.

Este ha dado el todo por el todo y es quien tiene que asumir la

responsabilidad final en la empresa.

Margen de error pequeño: Algunas decisiones incorrectas y no lucrativas

perjudican los resultados del negocio. Una decisión errónea puede llevar a

la quiebra a un negocio pequeño o emergente.

2.7 Teoría de Proyectos

Según Sapag (2008), un proyecto es la búsqueda de una solución inteligente al

planteamiento de un problema tendiente a resolver una necesidad humana. Este

surge como respuesta a una idea que busca la solución de un problema o la

manera de aprovechar una oportunidad de negocios.

En este sentido el autor enfatiza en que si se desea crear o ampliar un proyecto

se debe evaluar en términos de conveniencia, de manera que la necesidad por

resolver se realizará de manera eficiente, segura y rentable, para dar la mejor

solución al problema económico planteado asignando racionalmente los recursos

escasos a la alternativa de solución más eficiente y viable frente a la necesidad

percibida.

Mientras tanto, para Rosales (2005) “un proyecto es una tarea innovadora que

engendra la decisión sobre el uso de recursos en un tiempo determinado con el

fin de alcanzar objetivos específicos dirigidos a solucionar problemas, mejorar una

situación o satisfacer una necesidad y de esta manera contribuir al desarrollo de

una institución, una empresa, una región o un país”.

Visto de esta manera, un proyecto se puede considerar como una propuesta o

modelo al cual se le asigna determinados recursos (capital e insumos varios) para

producir un bien o servicio útil al ser humano, la sociedad o un país.

37

Según el “Project Management Institute” (PMI por sus siglas en Inglés) un

proyecto “es un esfuerzo temporal que se lleva a cabo para crear un producto,

servicio o resultado único” (PMI, 2004, pág.3).

Existen diferentes tipos de proyectos, entre ellos, productivos, sociales, de

infraestructura, de fortalecimiento institucional, de investigación, educativos y

ecológicos.

Todo proyecto es un sistema dinámico y cualquiera que sea su naturaleza tiene

un ciclo de vida compuesto por determinadas fases las cuales se complementan

(ver Figura 3).

38

Figura 3: El ciclo de vida de un proyecto

Fuente: Rosales R, 2008. ICAP

2.7.1 Fases del ciclo de vida de un proyecto 2.7.1.1 Fase de preinversión:

Esta fase consiste en identificar los proyectos, formularlos y evaluarlos, por ello se

conoce también como la fase de planificación, de estudios o de elaboración de

proyectos. En ella se realizan los estudios necesarios para determinar la

factibilidad de un proyecto y con base en el análisis de los resultados se elabora

un documento de proyecto.

39

Identificación del proyecto

Este estudio permite tener una noción general del proyecto y su ubicación. En él

se consideran los antecedentes, la definición, las alternativas posibles de

proyectos para solucionar el problema o necesidad, los objetivos y la justificación

de proyecto elegido.

Estudio de mercado

Se efectúa para analizar el contexto de mercado donde se colocará el producto

o servicio que producirá el proyecto. Este debe verificar las posibilidades reales de

consumo existentes dentro de ese mercado y reducir el grado de incertidumbre

ligado al éxito del proyecto.

Estudio técnico

Permite analizar y proponer las diferentes opciones tecnológicas para producir los

bienes o servicios, corrobora la factibilidad de cada una de ellas para elegir la

más adecuada desde la perspectiva de la localización, el tamaño, la ingeniería, la

tecnología, los aspectos administrativos, los costos de inversión-operación y los

aspectos legales del proyecto.

Evaluación financiera

Se realiza para demostrar la factibilidad del proyecto desde el punto de vista de

sus resultados financieros y comprobar la conveniencia o no de su ejecución.

Analiza las interrelaciones entre la inversión, los costos de operación, los ingresos

y la disponibilidad de financiamiento del proyecto. Para realizar los cálculos

correspondientes, los bienes y servicios se valoran en términos monetarios a

precios del mercado vigente.

40

Evaluación económica y social

Se elabora con el fin de identificar y demostrar el valor agregado y bienestar

económico -social que genera la puesta en marcha del proyecto al grupo de

beneficiarios, la comunidad, el cantón, provincia, la región o el país.

Para realizar la valoración de bienes y servicios, se utilizan los precios sociales,

también conocidos como precios sombra, de cuenta, de eficiencia o frontera.

Evaluación ambiental

Manifiesta como vía preventiva, el efecto de la puesta en marcha de un proyecto

sobre el medio ambiente; demuestra los posibles impactos positivos y negativos

con las medidas de mitigación o compensación pertinentes para decidir si se

aprueba, modifica o rechaza un proyecto. Para ello la evaluación de impacto

ambiental se apoya en un estudio técnico llamado Estudio de Impacto Ambiental.

2.7.1.2 Fase de promoción, negociación y financiamiento

Esta fase involucra todos los aspectos relacionados con la negociación de los

recursos necesarios para la realización de un proyecto, especialmente los

financieros. Además contiene las acciones necesarias para divulgar y promocionar

la propuesta ante los diferentes actores vinculados con el proyecto (instituciones,

entidades, organizaciones e individuos) que de cierta forma son los que brindan la

aceptación y consentimiento para la ejecución y operación del proyecto.

Durante esta fase se requieren de insumos como un documento de proyecto

elaborado a nivel de perfil, prefactibilidad y/o factibilidad (con viabilidad política e

institucional) la identificación de las posibles fuentes de financiamiento, la

metodología de negociación del proyecto y recurso humano capacitado.

Los resultados de esta fase son básicamente la viabilidad política e institucional

del proyecto (desde la perspectiva de la comunidad y otros agentes no financieros

41

relacionados con éste) y la aprobación financiera del proyecto por parte de uno de

los organismos financieros con los cuales se negoció el proyecto.

2.7.1.3 Diseño final

Según Rosales, (2005, pág. 21) esta es considerada como una interfase, la cual

se emplea dependiendo del tipo y la magnitud del proyecto.

2.7.1.4 Fase de inversión o ejecución

Durante esta fase, el responsable o gerente del proyecto se basa en el documento

de preinversión y en el contrato de financiamiento para planificar junto con sus

colaboradores la ejecución del proyecto y elaborar un manual de ejecución o

manual del gerente el cual es un documento que muestra la manera en que el

equipo llevará a cabo la ejecución del proyecto en términos de tiempo, costo y

calidad; reflejando también el tipo de organización, el estilo de liderazgo y los

mecanismos de control por emplear durante la esta fase. Este documento

contiene:

El análisis de viabilidad

Por medio de ésta, se analiza la posibilidad que tiene un proyecto de lograr sus

objetivos y las estrategias que debe implementar para superar las restricciones o

barreras que le impone el entorno. Se realiza un análisis de los actores

(individuos o grupos) y factores (internos y externos) que interactúan y tienen

algún nivel de influencia sobre el proyecto.

La planificación física y financiera

Mediante este proceso se describe la forma en que se alcanzan los objetivos

planteados en el proyecto, identificando cada una de las actividades, el tiempo en

que estas deben cumplirse, la cantidad y tipo de recursos que demandará cada

una de las ellas, para luego definir el calendario de desembolsos que se requiere

para cumplir con el plan.

42

La planificación de la organización y dirección

Este proceso permite estructurar las diferentes actividades definidas en el proceso

de planeación y programación, formar unidades, asignar responsabilidades

específicas, así como relaciones de autoridad y comunicación, seleccionar del

modelo organizativo por emplear con el estilo gerencial y las estrategias de

dirección por implementar durante la ejecución del proyecto.

La planificación de las contrataciones

A través de este proceso se define la conveniencia de realizar contrataciones, se

determina la metodología empleada para la selección de la opción o contratista

que más le conviene al proyecto y que representa la mejor opción según los

objetivos planteados.

La planificación del sistema de control

También se le conoce como “la evaluación durante”, se realiza con el fin de

establecer y analizar variables para medir el avance de la obra física, los

desembolsos financieros y la calidad durante la etapa de ejecución del proyecto

para revisar y corregir las actividades necesarias y así aumentar la posibilidad de

éxito del proyecto (Rosales, 2005, pag.52)

2.7.1.5 Fase de operación o funcionamiento

Esta fase consiste en poner a funcionar o poner en marcha el proyecto, permite la

producción o la prestación de bienes o servicios, lograr los objetivos propuestos en

su formulación y resolver el problema, satisfacer la necesidad o lograr la

oportunidad que le dio origen al mismo.

Cuando el proyecto entra en funcionamiento se cierra su ciclo de vida, pero inicia

su vida útil en donde puede aparecer otro ciclo en función de nuevas necesidades

o problemas que originen la necesidad de resolverlos.

43

Es necesario realizar una evaluación posterior; esta fase conocida como

“evaluación ex–post” consiste en analizar la relación entre los resultados

(producción de bienes o servicios) y los efectos e impactos que genera el proyecto

basados en los objetivos plateados originalmente.

44

CAPÍTULO III MARCO REFERENCIAL

45

3. MARCO REFERENCIAL

En el capítulo que a continuación se desarrolla se presenta la localización en la

cual se enmarca la investigación tanto a nivel nacional como regional; se toma en

cuenta la macro localización considerando como tal Costa Rica y la micro

localización enfocada específicamente a la ciudad de Liberia.

Posteriormente, se detallan las experiencias empresariales afines a esta

propuesta las cuales han sido desarrolladas en el pasado tanto a nivel nacional

como internacional. Así mismo, se describe la experiencia nacional y regional en la

producción de frutas.

También se analiza la estructura normativa vigente que rige a nivel nacional para

el desarrollo de la ejecución y operación de proyectos que brindan el servicio de

alimentos y bebidas.

La información analizada en el presente capítulo establece la base referencial

sobre la cual se realiza la propuesta planteada en esta investigación.

3.1 Caracterización

3.1.1 Macro localización

Costa Rica es uno de los países más pequeños de Centro América, de acuerdo a

las coordenadas geográficas se ubica entre los 8° 02' 26" y los 11° 13' 12" al norte

del Ecuador y los 82° 33' 48" al oeste de Greenwich. Limita al norte con

Nicaragua, al Sureste con Panamá, al Este con el Mar Caribe y al Oeste y

Suroeste con el Océano Pacífico.

Esta nación cuenta con un área de 51,100 kilómetros cuadrados y políticamente

se encuentra dividida en siete provincias conocidas como San José la cual es la

capital, Cartago, Heredia, Alajuela, Guanacaste, Puntarenas y Limón. Estas

provincias están subdivididas en 81 cantones y 465 distritos.

46

Según el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) en el X Censo

Nacional de la Población en el año 2011 el país tiene 4 301 712 habitantes de los

cuales el 49% son varones y el 51% mujeres.

La provincia de Guanacaste se ubica al Noroeste del país. Posee una superficie

de 10,141.71 kilómetros cuadrados. Limita al Norte con Nicaragua, al Sur con la

provincia de Puntarenas, al Este con la provincia de Alajuela y al Oeste con el

Océano Pacífico.

Es la segunda provincia más extensa, posee alrededor de un 20% del territorio,

cuenta con 326,821 habitantes al año 2011 según el INEC. A pesar de ser la

provincia menos poblada del país esta experimentó el mayor crecimiento anual

entre el año 2000 y el 2011 con 1.9%.

Figura 4: Mapa de Costa Rica, indicando la provincia de Guanacaste

Fuente: adaptado de http://www.mapasdecostarica.info/atlascantonal/atlas_cantonal.htm

47

Según la división administrativa, la provincia se divide en once cantones y

cuarenta y siete distritos. Los cantones que la componen son: Liberia, Nicoya,

Santa Cruz, Bagaces, Carrillo, Cañas, Abangares, Tilarán, Nandayure, Hojancha y

La Cruz. De estos, Liberia es la capital. En la Figura 4, se observa la ubicación

que ocupa la provincia de Guanacaste dentro del territorio costarricense.

3.1.2 Micro localización

El cantón de Liberia es la cabecera de la provincia de Guanacaste, tiene una

población de 62,987 habitantes según INEC, 2011 y en el distrito de Liberia

residen 53,381 habitantes. Limita al este con Bagaces, al oeste con el Océano

Pacífico, al norte y noroeste con La Cruz, al noreste con Upala y al Sur y Suroeste

con Carrillo.

Figura 5: Mapa de Guanacaste con cantones

Fuente: adaptado de skyscrapercity.com

48

En su territorio se encuentra el segundo aeropuerto internacional de Costa Rica

Daniel Oduber Quirós. Gracias a la apertura de los vuelos internacionales a partir

del año 1998, la ciudad ha experimentado un crecimiento poblacional y comercial

bastante alto, así mismo ha ocasionado que cada vez más inversionistas

nacionales y extranjeros fijen sus expectativas en esta ciudad. En algunos lugares

aún este cantón conserva su arquitectura tradicional. Al estar asentada en suelo

volcánico blanco se le conoce como “La Ciudad Blanca”.

En la Figura 5, se observa cada uno de los cantones que pertenecen a la provincia

de Guanacaste, entre ellos el cantón de Liberia; y en la Figura 6, se identifica cada

uno de los distritos del cantón de Liberia, así como sus límites.

Figura 6: Cantón de Liberia

Fuente: adaptado de

http://www.mapasdecostarica.info/atlascantonal/hojas/501_liberia.htm

49

3.2 Experiencia corporativa de otros negocios similares

3.2.1 Experiencia internacional

A nivel internacional, existen varios negocios de Barras de Jugos de gran éxito;

algunos de ellos se han desarrollado no solo en el país donde nacen si no que se

han extendido a otros países; como es el caso de Boost Juice Bars; uno de los

más famosos internacionalmente, originario de Australia, y cuenta con una gran

cantidad de franquicias a nivel internacional.

Boost se ha colocado en muchos lugares del mundo, tiene nueve locales en Chile,

seis en Sudáfrica, diez en Reino Unido, dos en Alemania, en Lituania, tres en

Estonia, cuatro en Kuwait, dos en Emiratos, en China, en Hong Kong, dos en

Macao, dos en Tailandia, dos en Malasia, dos en Malaysia, cuatro en Singapur,

dos en Indonesia, una gran cantidad en Australia.

Boost Juice Bars, ofrece jugos y bebidas con el eslogan “100% natural”, y entre

sus novedades se cuenta un elixir extraído de brotes verdes, con vitaminas

equivalentes a un plato de ensalada. Según su fundadora el éxito del negocio lo

han logrado escuchando qué es lo que realmente quieren los clientes y luego

dándoselos; he hicieron de esta su filosofía.

Así su prioridad número uno son sus clientes, sus equipos de tienda son 100%

enfocada en el cliente y sus productos son desarrollados para el cliente. Todo el

camino que han recorrido en el negocio se ha desarrollado en torno al cliente para

garantizar que les están dando lo que realmente desean, y no sólo lo que piensan

que quieren o lo que quieren darles.

Como herramienta, para saber qué es lo que los clientes quieren, en Boost piden a

sus clientes enviar correos con sus comentarios, esto les permite obtener

comentarios altamente detallados sobre todos los aspectos del negocio, además

les aportan críticas constructivas que ayudan a mejorar.

50

Otro negocio de gran auge es Revive Juice Bars, localizadas en dieciocho tiendas

en Reino Unido, dos en Rumania, tres en Arabia Saudita, dos en Kuwait, dos en

Irán, tres en Omán, seis en Australia, y con pronta apertura en Alemania, Francia,

España, Sudáfrica, Italia, Egipto, Emiratos Árabes Unidos, La India, Tailandia,

China, Hong Kong, Macao, Singapur y Malasia. El éxito de este negocio se basa

en enfocarse completamente en hacer las cosas bien y trabajar con socios que

operen bajo los mismos principios.

En Argentina se encuentra Restaurante Naturista y Bar de Jugos Arte Sano que es

un centro integral para el cuidado del hombre, cuyo objetivo es la búsqueda de la

salud y el bienestar en todos los planos.

Arte Sano ofrece una diversidad de productos para toda ocasión, entre los que se

encuentran dentro de las opciones de comida rápida la barra de jugos y los rollos

vegetarianos, sin esperar mucho tiempo los clientes pueden disfrutar de

un bocadillo basado en vegetales, con un jugo energético y desintoxicante de apio,

pepino, perejil y zanahoria, o bien uno de arándanos, banano y naranja, con

agregados especiales de maca, espirulina y goji, que le suman a la bebida

propiedades vigorizantes, proteínas y energía.

Smudy Juice Bar, con locales en Europa, España, y Pura Vida Juice Bar ubicada

en Buenos Aires, Argentina, son otros ejemplos de los negocios de barras de

jugos que se encuentran en gran auge en estos días alrededor del mundo.

3.3 Experiencia nacional

En Costa Rica se ha venido dando un crecimiento de establecimientos dedicados

exclusivamente a la actividad de venta de bebidas naturales, especialmente en los

últimos años.

Cosual Fruit, abrió sus puertas en la ciudad de San José como una frutería hace

un poco más de 18 años, actualmente cuenta con tres locales ubicados en

diferentes centros comerciales del área metropolitana: Multiplaza de Escazú, Real

51

Cariari y Terramall. Uno de los factores claves de éxito para este negocio es saber

cuáles frutas se pueden combinar sin que pierdan sus propiedades y conocer a

profundidad los beneficios de cada uno de los ingredientes (El Financiero, 2011)

En los establecimientos de Cosual Fruit también se puede encontrar una variedad

de helados macrobióticos, ensaladas de frutas y arreglos frutales para toda

ocasión. Ellos hacen énfasis en la teoría de la Frutoterapia para la oferta de

algunas opciones del menú.

Por su parte, Mandarina Tropical Juice Bar se estableció en Playa Tamarindo,

Guanacaste en el año 2004 como un pequeño negocio y actualmente cuenta con

10 establecimientos en diferentes partes del país. Algunos aspectos claves de

éxito para los establecimientos Mandarina es que se caracterizan por utilizar

ingredientes frescos, de calidad, fruta 100% natural, agua purificada para elaborar

los productos, espacio amplio para sentarse, un menú variado con constante

innovación y variedad de promociones y descuentos. Los negocios Mandarina

también ofrecen opciones livianas y saludables para almuerzo y bocadillos.

Hace aproximadamente tres años la empresa Cosechas empezó a funcionar en el

país y en un periodo de un poco más de dos años se convirtió en una franquicia

con alrededor de 50 locales en todo el país y una sucursal en Santiago de Chile.

Los factores claves para el éxito de esta empresa son la producción de batidos de

fruta natural ofrecidos en vasos con empaque sellado de tecnología taiwanesa lo

que permite la inocuidad del producto y que el líquido no se derrame (El

Financiero, 2011).

Además de estos negocios, en los dos últimos años se han sumado una

importante cantidad de pequeños negocios de esta naturaleza en diferentes sitios

del país, por lo que se puede afirmar que la tendencia de este tipo de negocios es

de pleno crecimiento en Costa Rica.

52

3.4 Experiencia en producción de frutas

3.4.1 A nivel nacional

En nuestro país existe una amplia variedad de zonas de cultivo de frutas y

vegetales, gracias a que éste cuenta con gran diversidad de zonas de vida, climas

y microclimas lo cual hace que especies con diferentes requerimientos de factores

como la altitud, la temperatura, el tipo de suelo, la humedad se adapten a estas

condiciones tan variadas.

Lo anterior ha permitido que a través de los años no solo se produzcan frutas

nativas de nuestro país, sino también aquellas originarias de otras regiones como

Malasia, Indonesia, Nueva Guinea, Turquía, China, lugares de Himalaya, países

del Mediterráneo, África, el Caribe, América del Norte y del Sur, entre varias más.

El hecho de que en Costa Rica no exista una zona frutícola por excelencia sino

que existan más bien numerosas zonas de cultivo por lo general en manos de

pequeños y medianos agricultores genera desarrollo económico y social en varias

zonas de nuestro país.

Por su parte, la actividad frutícola en cultivos de mayor escala ha venido a

dinamizar nuestra economía y a convertirse en una fuente de divisas importantes,

“Costa Rica es el segundo productor de banano en el mundo; desde hace varias

décadas las exportaciones de este cultivo ocupan el primer lugar en las lista de los

productos agrícolas de exportación, lo cual se constituye en una de las principales

fuentes de divisas de este país. Es además el productor más grande de jugo de

naranja en la zona tropical y el cuarto proveedor al mercado estadounidense, uno

de los principales proveedores de melón y piña fresca a este mercado, algo que

parece insólito si tomamos en cuenta el tamaño de nuestro territorio” (Víquez,

2008, pág.4)

Costa Rica también exporta papaya, mango y sandía a Estados Unidos y algunos

países de Europa como Bélgica, Alemania, Italia, Reino Unido, Italia, Holanda,

Portugal, España y Suecia.

53

El Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) tiene desde el año 2002 un

programa nacional sectorial de frutas no tradicionales, el cual nace con el fin de

identificar, apoyar y fomentar nuevas alternativas económicas de producción ya

sea para consumo interno o para la exportación.

3.4.2 A nivel regional

Desde la perspectiva agrícola – ganadera, la provincia de Guanacaste por

tradición se ha dedicado a la ganadería, al cultivo e industrialización de la caña de

azúcar, arroz y café. Sin embargo, con el paso del tiempo esta situación se ha ido

modificando hasta el punto que el cultivo de otros productos no tradicionales

incluyendo algunas frutas ha aumentado considerablemente.

Debido a las condiciones climáticas en Guanacaste no se produce una gran

variedad de frutas. Se cultiva el melón, la sandía, el mango, el limón mesino, la

naranja, la grape fruit y el aguacate, entre otros.

A pesar de esto, debido a que el territorio costarricense es pequeño, las frutas y

vegetales que no se producen en esta zona son transportadas fácilmente a casi

cualquier sector de la provincia guanacasteca.

3.5 Estructura Normativa

En el presente apartado se analiza la estructura normativa de la propuesta desde

dos perspectivas, desde el punto de vista de la salud y desde la óptica del negocio

como tal.

3.5.1 Normativa del sector salud 3.5.1.1 Situación nutricional de la población costarricense

Según datos del Plan Nacional de Salud 2010 -2021, tomando en consideración la

disponibilidad de alimentos para la población costarricense, el país ha

experimentado una menor producción de granos básicos, de los cuales ha

aumentado la importación de manera considerable, así mismo la producción de

54

hortalizas ha disminuido. Sin embargo, la producción de frutas ha incrementado al

igual que la producción pecuaria.

La crisis financiera experimentada en los tres últimos años ha contribuido a que en

muchas familias disminuya la capacidad de compra de los alimentos,

especialmente aquellas que viven en condición de pobreza.

Por otra parte, en relación con el consumo, existe una amplia diferencia en el

consumo de alimentos entre la zona urbana y la rural; es así como en la primera

se consumen más productos fuentes de proteínas, mientras tanto en la segunda

se consume mayor cantidad de arroz, frijoles, azúcar y grasas. Además, el

consumo de frutas y vegetales es menor en la zona rural en comparación con la

urbana (MS, 2010). Aún así, el consumo de estos tipos de alimentos está por

debajo de la cantidad recomendada por la OMS. También, en los hogares

costarricenses se consume menos leche y frijoles. Sin embargo, ha aumentado

aceleradamente el consumo de comidas rápidas, especialmente en la población

que está laboralmente activa la cual prefiere este tipo de alimentos antes que

llevarlos de sus hogares.

Según la Encuesta Nacional de Nutrición, Costa Rica 2008-2009, la desnutrición

no es un problema de salud pública en nuestro país, pues esta pasó de 2.1% a

1.1% de 1996 al periodo 2008-2009 según talla/edad y de 7.3% a 5.6% según

talla/edad durante esos mismos periodos en la población de niños menores de 5

años. No así el sobrepeso y la obesidad ya que un 11,8% de los niños entre 5 y 12

años de edad sufren de sobrepeso y un 9.6% de obesidad, es decir, más de un

20% de niños en estas edades sufre de sobrepeso y obesidad. Dentro del grupo

de edad de los jóvenes entre 13 y 19 años un 21% tiene problemas de sobrepeso

y obesidad. Conforme se avanza en edad, los problemas de sobrepeso y obesidad

se acentúan en la población costarricense ya que en el grupo de edad de hombres

de 20 a 64 años un 62.4% tienen sobrepeso y obesidad. Un 60% de las mujeres

de 20 a 44 años de edad sufren de sobrepeso y obesidad y un 77.3% las mujeres

de 45 a 64 años.

55

“La obesidad es un factor de riesgo de muchas enfermedades crónicas no

transmisibles, que ocupan las primeras causas de morbi- mortalidad en el país,

por lo que la situación requiere de un urgente abordaje de forma integral y

sostenida” (MS, 2011).

Según la Secretaría de la Política Nacional de Alimentación y Nutrición de Costa

Rica (SEPAN, 2011) dentro de las principales causas del sobrepeso y la obesidad

se encuentran: malos hábitos alimentarios, el sendentarismo, la baja oferta de

programas de estilos de vida saludable, influencia negativa de las campañas

publicitarias, la baja oferta de programas de prevención de enfermedades

crónicas, la deficiencia de recursos humanos, económicos y tecnológicos para su

abordaje, la ausencia de un sistema de vigilancia nutricional, la baja cobertura de

la atención en salud en relación con la malnutrición y otros.

3.5.1.2 Política Nacional para la Seguridad Alimentaria y

Nutricional

En el año 2011, el MS por medio de la Dirección de Planificación Estratégica de

las Acciones en Salud, la SEPAN y el trabajo interinstitucional de varios sectores

relacionados con el campo de la alimentación y la nutrición estableció la Política

Nacional para la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) la cual está basada en

los principios de derecho a la alimentación, cohesión social, igualdad y equidad de

género y diversidad.

Esta política busca garantizar a toda la población, los alimentos que necesitan en

cantidad y calidad para garantizarle un estado de bienestar general; incluye los

siguientes ámbitos: disponibilidad de alimentos, acceso a la alimentación,

consumo de alimentos, utilización biológica y fortalecimiento interinstitucional.

Entre las políticas y estrategias de la SAN que se relacionan con la presente

propuesta se encuentran:

56

1. El fortalecimiento del control y la regulación en la publicidad de los

productos alimenticios con la participación de los diferentes actores por

medio de una mejor coordinación intra e interinstitucional para el control del

etiquetado y la publicidad de los productos alimenticios, así como la

creación de programas de información, educación y comunicación a los

consumidores sobre la calidad y la importancia del consumo de alimentos

inocuos y saludables en coordinación con la industria alimentaria, servicios

de alimentación y asociaciones de consumidores.

2. La promoción de hábitos y estilos de vida saludables que permitan mejorar

la salud y la nutrición de la población tomando en cuenta los lineamientos

recomendados a nivel nacional e internacional. Esto por medio de la

coordinación interinstitucional para la aplicación de contenidos de

alimentación y nutrición, así como de actividad física en los programas de

educación preescolar, primaria y secundaria. Además la información y la

capacitación a la población en relación con la alimentación, actividad física

y estilos de vida saludable y el fomento de la lactancia materna exclusiva

durante los seis primeros meses de edad del niño o la niña.

3. Mejoramiento de las prácticas de manipulación de alimentos a través del

fortalecimiento de la vigilancia y control en relación con la inocuidad de los

mismos.

4. Fortalecimiento de la atención integral del sobrepeso y obesidad a nivel

interinstitucional e intersectorial a través del mejoramiento de los servicios

integrales de salud para las personas con este tipo de problema para todos

los grupos etarios de la población, según género y grupos socio-

económicos y la regulación del consumo de comida no saludable en centros

educativos.

3.6 Normativa del negocio

A continuación se mencionan los procesos necesarios para que un negocio de

esta naturaleza pueda empezar a operar formalmente en nuestro país.

57

1. Inscripción de la figura legal bajo la cual se va a crear la empresa.

2. Tener permiso sanitario de funcionamiento extendido por el

Ministerio de Salud según el Decreto Ejecutivo 34728-S. Este

proyecto se encuentra dentro de la categoría H donde se incluyen los

hoteles y restaurantes, pertenece a la clase 5520 de los

restaurantes, bares, cantinas y tiene una clasificación de riesgo

sanitario moderado (ver anexo 4).

3. Tener certificado de uso del suelo emitido por la Municipalidad (ver

anexo 5).

4. Adquisición de la Patente Municipal(ver anexo 6).

5. Cumplimiento de las obligaciones con la CCSS.

6. Cumplimiento de la póliza de riesgos de trabajo con el INS.

7. Inscripción como contribuyente ante el MH, bajo el régimen de

tributación simplificada.

8. Cumplir con el reglamento Nº 36666-S: Reglamento General de

Higiene para Manipuladores de Alimentos(ver anexo 7).

9. Cumplir con la Ley General de Control del Tabaco (Nº 9028)

58

CAPÍTULO IV IDENTIFICACIÓN

59

4. IDENTIFICACIÓN

Todo proyecto se origina gracias a la visualización de una oportunidad, una

necesidad o un problema que se quiere resolver, o bien, a la existencia de la

disponibilidad de recursos que pueden ser incorporados al proceso de desarrollo

de una empresa o institución.

Se considera de suma importancia que cualquiera que sea el origen del proyecto,

éste se encuentre ligado a las políticas y estrategias de desarrollo, ya sea de una

empresa, organización o país, a las orientaciones de los organismos y las

agencias financieras internacionales o a los diagnósticos sobre la situación real del

país, la región, la provincia o la comunidad (Rosales, 2007).

Con la identificación de un proyecto se pretende tener información amplia y

detallada que permita visualizar la propuesta recomendada, el o los motivos por

los cuales se debe realizar dicho proyecto, la magnitud de los objetivos por lograr,

la importancia de la inversión futura y del proceso de toma de decisiones que se

realizará, así como de la viabilidad política de la propuesta.

En el presente capítulo se desarrolla la identificación del proyecto para el

establecimiento de la Barra de Jugos Naturales Punto Sano en la ciudad de

Liberia, Guanacaste; tomando en cuenta las principales variables recomendadas,

de manera tal, que el nivel de información permita la adecuada visualización de los

aspectos antes mencionados.

Las principales variables que se analizan en este capítulo son: los antecedentes,

la definición del problema, los objetivos, la justificación del proyecto o intervención,

el proyecto en el marco de las políticas y estrategias de desarrollo del país, los

recursos disponibles y finalmente el grupo meta del proyecto planteado.

60

4.1 Ficha Técnica del proyecto

En la siguiente tabla se puede observar la ficha técnica del proyecto, la cual se

desarrolla ampliamente en este capítulo.

Tabla 3: Ficha Técnica

FICHA TÉCNICA PARA EL PROYECTO BARRA DE JUGOS PUNTO SANO

Nombre del proyecto Barra de jugos naturales Punto Sano, una alternativa de alimentación saludable y nutritiva para los habitantes y visitantes de la ciudad de Liberia, Guanacaste.

Descripción del proyecto

El proyecto consiste en establecer un lugar donde se ofrezcan bebidas a base de productos naturales y frescos a los habitantes y visitantes de la ciudad de Liberia, con el que se cubra la necesidad de una alimentación sana y nutritiva.

Objetivo del proyecto Desarrollar un estudio de proyecto a nivel de prefactibilidad y las recomendaciones de la implementación de un establecimiento que ofrezca una alternativa de alimentación sana y nutritiva a base de bebidas preparadas con productos naturales y frescos en la ciudad de Liberia, Guanacaste por medio de la compañía A lo natural con Freskiticas S.A.

Sector Industria alimentaria y servicios

Ubicación Centro de Liberia, Guanacaste

Inversionista Empresa privada

Beneficiarios del proyecto

Inversionistas, clientes, proveedores, colaboradores.

Monto de Inversión ¢20,905,486

Horizonte de evaluación

5 años

Fuente: Elaboración propia, 2012

4.2 Antecedentes

En la zona de Liberia, y en general en la región de Guanacaste, hace algunos

años se acostumbraba tanto en los hogares como en los restaurantes a consumir

61

refrescos naturales a base de frutas que se producían en la zona de acuerdo a las

diferentes temporadas. Esta costumbre se fue perdiendo rápidamente debido al

ritmo de vida que ha sido cada vez más acelerado, en el cual se prefieren la

opciones fáciles y rápidas, con frecuencia basadas en productos artificiales y

adulterados.

Aunado a lo anterior, se ha dado un frecuente y masivo bombardeo de la

publicidad en pro del consumo de bebidas artificiales las cuales en lugar de

ofrecer un beneficio para los seres humanos como las campañas publicitarias

tratan de demostrarlo, el consumo continuo y prolongado de este tipo de productos

puede conllevar al desencadenamiento de problemas en la salud a mediano plazo.

Por otra parte, según la SEPAN, la obesidad es una de las enfermedades de

mayor magnitud y de morbilidad en nuestro país. Se sabe además que el

sobrepeso y la obesidad alcanzan cifras mayores en las mujeres costarricenses

que en las inglesas, canadienses y norteamericanas desde 1982. Como

principales factores condicionantes para este tipo de enfermedad se han

identificado el sedentarismo, una cultura alimenticia poco sana, el bajo consumo

de frutas y verduras, (menos de una porción diaria) dietas ricas en carbohidratos

con azúcares simples, gaseosas y cereales refinados, las preparaciones en forma

de frituras, el consumo de comidas rápidas altas en calorías y las alteraciones

psicológicas ocasionadas por demandas económicas insatisfechas (SEPAN,

2006).

Los resultados obtenidos en La Encuesta Nacional de Nutrición, Costa Rica 2008-

2009, realizada por varias instituciones estatales, indican que la obesidad se

duplicó en los últimos doce años y que existe presencia de sobrepeso y obesidad

en el 21.4% de la población con edades entre 5 y 12 años.

No obstante, en los últimos años se ha venido gestando en nuestro país una

tendencia hacia el consumo de los productos naturales, la cual dichosamente

también se ha marcado en la provincia de Guanacaste. Un sector de la población

de nuestro país tanto privado como público está volviendo su mirada hacia lo

62

natural y se está inclinando por consumir productos de buen sabor, pero que

además brinde nutrientes de calidad al organismo.

Actualmente, las personas tienen otros medios para verificar la información que

se da en las campañas de publicidad masivas, como lo es Internet. Además

existen varios programas de televisión y radio que tratan temas enfocados a la

salud y a los estilos de vida más sanos.

La ciudad de Liberia cuenta con pocos establecimientos dedicados

específicamente a la distribución de jugos 100% naturales; esto ocasiona que las

familias liberianas y los visitantes de esta ciudad deben optar por el consumo de

bebidas gaseosas y jugos con saborizantes pero ofrecidos como “naturales”, en su

mayoría cargados de una excesiva cantidad de azúcar y muchos preservantes.

Existe el paradigma de que la preparación de alimentos sanos es muy lenta, el

cual se debe romper ya que por medio de las bebidas como jugos, licuados y

batidos con productos frescos y naturales se pueden proporcionar alternativas

más convenientes de alimentación rápida pero sana, nutritiva y de excelente

sabor. De esta manera quienes tienen poco tiempo, pueden tener otra opción

diferente a los típicos restaurantes de comidas rápidas altas en grasas y con gran

cantidad de ingredientes artificiales.

4.3 Definición de la oportunidad

El creciente interés de la población por mejorar la alimentación y la calidad de

vida, ha aumentado en una importante proporción la demanda de comidas y

bebidas más naturales y nutritivas. La escases de locales dedicados a la venta de

jugos naturales en Liberia, ocasiona que gran parte de habitantes y visitantes

opten por el consumo de bebidas poco saludables o limiten el consumo.

63

4.4 Objetivos

4.4.1 Fin

Contribuir con la buena nutrición, la salud y el mejoramiento de la calidad de vida

de los habitantes y visitantes de la ciudad de Liberia, Guanacaste a través de la

oferta de una alternativa de alimentación sana, nutritiva, variada y de excelente

sabor a base de bebidas preparadas con productos naturales y frescos que a la

vez sea capaz de generar rendimientos financieros sostenibles a la compañía A lo

natural con Freskiticas SA.

4.4.2 Objetivo de operación

Comercializar un menú atractivo y variado de bebidas naturales conocidas como

jugos, licuados y batidos que cumpla con las exigencias nutritivas, saludables, de

sabor e higiene para ofrecerlo en el mercado liberiano.

4.4.3 Objetivo de ejecución

Diseñar, remodelar y equipar un local de máximo 40 m² que funcione como barra

de jugos naturales en un punto estratégico en el centro de la ciudad de Liberia,

Guanacaste en un periodo de un mes con un costo de ¢20, 905,486.18.

4.5 Justificación de la intervención

En Liberia, así como en el resto el país se está haciendo notar cada vez con más

auge la necesidad de eliminar las bebidas artificiales y sustituirlas por bebidas

nutritivas elaboradas a base de frutas frescas; ante esta situación las principales

preguntas por responder son, ¿Dónde se pueden comprar bebidas naturales?,

¿Cumplen estas bebidas con todos los requisitos deseados, son nutritivas,

naturales y de buen sabor? y ¿Cumplen con los estándares de higiene e

inocuidad?

64

Es evidente que una de las principales preocupaciones de las personas es la

salud, es por esta razón que la calidad de la alimentación juega cada día un papel

muy importante. Cada vez más, los padres tratan de inculcar en sus hijos una

cultura de consumo de comidas sanas, nutritivas y naturales.

Resalta a simple vista que para una ciudad que presenta un crecimiento acelerado

tal como el de Liberia, resultan insuficientes los locales donde se ofrezcan este

tipo de alimentos. Las limitaciones de los restaurantes y sodas, así como, las

restricciones de horarios, ocasionan que gran parte de la población caiga en el

tedioso y dañino consumo de comidas rápidas, saturadas de grasas, sal,

preservantes y azúcar.

La presente propuesta bajo el concepto de salud, bienestar y mejoramiento de

calidad de vida tiene como propósito ser ejecutado y operado con el fin de ofrecer

a los consumidores mejores opciones de alimentación, brindando la elaboración

de una amplia variedad de bebidas naturales conocidas como jugos, licuados y

batidos a base de frutas y vegetales frescos principalmente, complementándolos

con hielo, yogurt, leche o soya y en algunos casos suplementos energéticos.

Ubicado en la ciudad de Liberia, el proyecto pretende brindar sus productos a un

precio razonable y además cumplir con las exigencias del sector de la población

meta. Esta barra de jugos debe cubrir los requerimientos nutritivos de una

alimentación balanceada en donde el consumidor encuentre variedad de sabores

para todos los gustos.

En este documento, se plantea la oportunidad de ofrecer una opción de bebidas

nutritivas, saludables y naturales, con el fin de mejorar los hábitos alimenticios de

los habitantes y visitantes de la ciudad de Liberia. Lo antes mencionado además

de promover hábitos sanos de consumo en esta ciudad, también origina la

posibilidad de generar ingresos para un grupo de inversionistas.

65

4.6 El proyecto en el marco de las políticas y estrategias de

desarrollo del país

Según los cuatro ejes de gestión que comprende el Sistema Nacional de

Planificación (SPN) del Ministerio de Planificación Nacional y Política Económica

(MIDEPLAN) el presente proyecto por un lado se enmarca en el eje de Bienestar

Social, en el que se encuentra el sector salud. Desde esta perspectiva, el Plan

Nacional de Desarrollo (PND) se ha replanteado para el periodo 2011-2014 la

estrategia de salud “desde un enfoque reactivo a uno preventivo orientado hacia la

promoción de estilos de vida saludables con énfasis en la nutrición, el ejercicio y el

saneamiento básico”. (MIDEPLAN, 2010)

Así mismo, la presente propuesta se enmarca en el eje de competitividad e

innovación en donde encuentra el sector productivo. En este sentido, dentro del

Plan Nacional de Desarrollo (PND) para el periodo anteriormente mencionado, se

contempla como estrategia aumentar la producción y mejorar la competitividad de

este país para dinamizar los sectores productivos explotando el talento, el

conocimiento y la capacidad de innovación en un modelo capaz de generar más y

mejores empleos. (MIDEPLAN, 2010pp)

Cabe mencionar que existe una estrategia mundial sobre régimen alimentario,

actividad física y salud aprobada por la OMS desde el 2004 cuyo fin es contribuir a

la disminución de las principales causas de mortalidad y morbilidad en el mundo, a

la cual el MS, se ha alineado por medio del Plan de Acción para la Estrategia

Nacional de Alimentación Saludable, Actividad Física y Salud (2006-2021). En el

área de acción de esta estrategia, llamada Promoción de Régimen de

Alimentación Sano y la Actividad Física se plantea la promoción de una cultura de

alimentación sana en todos los grupos de edad con objetivos tales “como

aumentar el consumo de frutas y vegetales en todas las edades a cinco porciones

diarias, desarrollar un programa de educación alimentaria nutricional y actividad

física para el consumidor y promocionar el desarrollo de la salud por medio de

estilos de vida saludable con prioridad en alimentación sana, actividad física,

66

ambientes libres de tabaco, recreación y disminución del consumo de alcohol”

(SEPAN 2006).

Además, una de las estrategias planteadas dentro del Plan Estratégico

Institucional de la CCSS (2010-2015) es el fortalecimiento de la promoción de la

salud y la prevención de la enfermedad.

En este sentido se han establecido alianzas estratégicas entre diferentes

instituciones públicas como el MS, el Ministerio Educación Pública (MEP), y la

CCSS para sensibilizar a los estudiantes de escuelas y colegios en la promoción

de estilos de vida saludable. Posteriormente estas se han extendido a instituciones

privadas.

Así, en el Decreto Nº 3612 de los Ministerios de Educación y Salud, publicado en

la Gaceta el 12 de enero del 2012, se encuentra el Reglamento para el

funcionamiento y administración del servicio de sodas en los centros educativos

públicos el cual prohíbe la venta de productos como gaseosas, los refrescos que

tengan más de dos cucharadas de azúcar o edulcorantes, confites, alimentos que

contengan grasa, frituras; productos con grasas trans, golosinas, confites, cajetas

y leches enteras saborizadas, entre muchos otros. Además restringe el uso de

grasas, el consumo de aderezos y se hace énfasis que los negocios deben

cambiar la forma de preparación de muchos alimentos por una más saludable.

4.7 Recursos disponibles

Se cuenta con conocimiento y experiencia en distintas áreas como: administrativa,

contable, en el área de manejo de alimentos y bebidas, servicio al cliente y manejo

de recurso humano.

A nivel institucional, principalmente se cuenta con el apoyo de las diferentes

instituciones locales, que pueden brindar información sobre los sistemas

tecnológicos más apropiados para lograr el cumplimiento de requerimientos tales

como: presentación y pago de planillas de la CCSS y del INS, plataformas de

67

servicios bancarios e interbancarios en línea sistemas de presentación de

declaración de renta, pago de servicios públicos en línea, etc.

Con respecto a la comunidad se cuenta, debido a la explosión poblacional

experimentada por la ciudad en los últimos años, con una oferta importante de

infraestructuras con ubicación idónea para el local de ventas Barra de Jugos

Naturales Punto Sano, lo cual garantiza la perdurabilidad del proyecto a lo largo

del periodo de evaluación.

Liberia constituye una de las ciudades más importantes de la provincia

guanacasteca, por tal motivo la oferta de entidades financieras sólidas puede

compararse al de las ciudades más importantes del país; este hecho facilita que la

adquisición de un crédito pueda realizarse tras el análisis de las diferentes ofertas,

obteniendo con ello las mismas posibilidades que un proyecto similar puede tener

en ciudades más desarrolladas.

4.8 Grupo meta

La pretensión del proyecto planteado en este documento es ofrecer una opción

diferente, saludable y nutritiva para los habitantes y visitantes del cantón de

Liberia, para la gente que sale y busca opciones rápidas pero saludables.

La población a la que se orienta este proyecto, está compuesta por aquellas

personas que habitan y visitan la ciudad de Liberia, que les interesa el bienestar,

la salud y buscan consumir productos de calidad 100% naturales y nutritivos. Esta

incluye diferentes grupos de edad que va desde niños, jóvenes, adultos y adultos

mayores.

Según datos estadísticos publicados en la página web del INEC (Diciembre, 2011)

la población del cantón de Liberia se estima en 62 987 habitantes, así mismo,

aunque es difícil de medir, es un hecho que la ciudad de Liberia mantiene una

constante visitación de muchas personas de otras poblaciones de la provincia y de

68

distintos lugares fuera de ella, gracias al desarrollo comercial, turístico y de

servicios que ha experimentado esta ciudad durante los últimos años.

69

CAPÍTULO V ESTUDIO DE MERCADO

70

5. ESTUDIO DE MERCADO

El análisis del mercado donde se desenvolverá el proyecto es de suma

importancia, ya que brinda una visión sobre el posible comportamiento de algunas

variables cuando un producto o servicio ingresa en este. Por medio de un

apropiado estudio de mercado se verifica las potencialidades de consumo

existentes y la reducción del grado de incertidumbre relacionado con el éxito del

proyecto.

A través del estudio de mercado se puede detectar y medir la necesidad actual y

futura de un bien o servicio, así como identificar las posibilidades que el proyecto

tiene para satisfacer total o parcialmente dicha necesidad; además se consigue

cuantificar el número de individuos, empresas o entidades que representan una

demanda, la cual justifica la ejecución de una propuesta o proyecto para la

producción de un determinado bien o servicio.

Por otra parte, algunas variables del estudio de mercado permiten estimar los

precios o tarifas a los que serán ofrecidos los bienes o servicios producidos en el

proyecto para que rindan rentabilidad adecuada (financiera o económica),

determinar los canales de comercialización y estructurar un plan de venta de

dichos bienes o servicios o plan de prestación del servicio para proyectos de

carácter social.

En este capítulo se toman en cuenta como variables principales para el estudio de

mercado las siguientes: el producto, la demanda, la oferta, los precios del

producto, las materias primas y otros insumos, la comercialización y el plan de

venta.

El estudio de mercado realizado para este proyecto establece las bases sobre las

cuales se tomarán las decisiones para el diseño de las opciones de bebidas por

ofrecer con sus posibles precios, así mismo permite brindar una idea sobre las

características necesarias del local y el tipo de servicio que se debe brindar para

71

que el proyecto una vez en su etapa de operación sea elegido como una opción

de consumo por el grupo meta.

5.1 El producto

Este proyecto centra su atención en la creación de una barra de jugos que ofrezca

un menú de bebidas a base de ingredientes frescos, naturales, sanos y nutritivos a

los clientes o consumidores. El producto de esta propuesta se basa en la mezcla

de diversas frutas y/o vegetales para hacerlas licuadas, batidas o procesadas, las

cuales al combinarse además de tener un delicioso sabor poseen propiedades

benéficas para la mantener la salud y la prevenir enfermedades en las personas.

A continuación se analizan todas las variables en relación con el producto,

además, la Tabla 4 contiene un resumen del análisis de estas variables.

5.1.1 Características del producto

Las bebidas que se ofrecerán como parte del producto son saludables,

refrescantes, energéticas, de excelente sabor y elaboradas a base de ingredientes

naturales. Estas son consideradas un producto de consumo final.

La materia prima utilizada para la elaboración de las bebidas se caracteriza por

ser natural, fresca y de alta calidad. Esta se basa en frutas, verduras y otros

ingredientes aptos para mantener un estilo de vida sano y natural, tales como,

yogurt, leche de soya, leche descremada, leche deslactosada, granola, proteína

de soya, miel de abeja y azúcar moreno, germen de trigo y linaza, entre los

principales.

Por otra parte, el producto se ofrecerá con la opción de una gran cantidad de

combinaciones de diferentes tipos de frutas y vegetales debido a que la mayoría

son producidos y suplidos durante la mayor parte del año. Así mismo, las

combinaciones entre frutas y vegetales se realizan con el cuidado de que estas

mantengan las propiedades nutritivas para el organismo.

72

Además el producto constituye una manera muy práctica y deliciosa de aportar al

organismo los nutrientes necesarios que dan las frutas y vegetales (vitaminas y

minerales), siendo a su vez un alimento bajo en calorías que le da a la persona la

sensación de sentirse bien y estar saludable.

El producto se ofrecerá en envase de dos tamaños: 16 onzas y 20 onzas.

El envase además se ofrecerá con tapa para el fácil traslado del producto, lo cual

evita el derrame, es higiénico y evita que el producto se contamine.

El proceso de producción y de servicio se realiza cumpliendo con las normas del

MS en lo que se refiere a higiene y manipulación de alimentos (Reglamento Nº

36666-S).

5.1.2 Características del servicio

El local y el proceso de elaboración son higiénicos y con la adecuada

manipulación de los alimentos para garantizar un producto y servicio con altos

estándares de calidad.

Los encargados de la elaboración y los vendedores mantendrán una presentación

adecuada: con uniforme, excelente apariencia física, uñas cortas, pelo recogido

con malla o gorra, caracterizados además por ser atentos, amables, con un trato

amistoso y cálido hacia los clientes.

Amplios horarios de atención el cual brindará un servicio de calidad los siete días

de la semana de 7: 00 am hasta las 9:00pm.

Servicio ágil en la elaboración de las bebidas de manera que se minimiza el

tiempo de espera por parte del consumidor final.

73

5.1.3 Los usos del producto

Se producirán y comercializarán bebidas en forma de jugos, licuados, batidos,

“smothies” y granizados por medio de la combinación de diferentes frutas y

vegetales frescos a los cuales se les puede adicionar otros ingredientes sanos y

bajos en calorías.

5.1.4 Clientes del producto

Los clientes de este tipo de producto están compuestos por una amplia variedad

de personas de diferentes grupos de edad a saber: niños, jóvenes, adultos y

adultos mayores, ciudadanos y visitantes de la ciudad de Liberia. En general

personas con preferencia al tipo de alimentación sana, nutritiva y balanceada con

estilos de vida sanos y que son conscientes de los beneficios que las frutas y

vegetales aportan al organismo para mantenerse saludable y prevenir

enfermedades.

5.1.5 Productos sustitutos

Como productos sustitutos de las bebidas frescas y naturales que ofrece la

presente propuesta se han identificado los siguientes:

Las bebidas gaseosas y otras bebidas embotelladas o enlatadas con

saborizante natural que se venden en supermercados, sodas y

restaurantes.

El agua embotellada ofrecida en supermercados sodas, restaurantes

y cafés.

Los cafés fríos, chocolates y tés ofrecidos en los cafés y

restaurantes.

Las bebidas frescas y naturales en las diferentes combinaciones que

ofrecen los otros negocios de la industria de las bebidas naturales.

Los helados y batidos ofrecidos en heladerías.

74

5.1.6 Subproductos

Se ha considerado adicionar los siguientes subproductos para aumentar la

variedad de opciones por ofrecer a los consumidores:

Mango verde en tiritas con limón y sal, con pimienta negra y chile

picante.

Té frío natural de piña - jengibre, zacate de limón, té verde.

Ensalada de frutas frescas.

Granizados

Tabla 4: Análisis de las variables del producto para Barra de Jugos Punto Sano

EL PRODUCTO

Las características del producto

Bebidas saludables, refrescantes, energéticas, de excelente sabor. La materia prima utilizada para la elaboración de las bebidas se caracteriza por ser natural, fresca y de alta calidad como frutas, vegetales, legumbres y otros ingredientes aptos para mantener un estilo de vida sano y natural Gran cantidad de combinaciones de diferentes tipos de frutas y vegetales debido a que la mayoría son producidos y suplidos durante la mayor parte del año. Las combinaciones entre frutas y vegetales se realizan con el cuidado de que estas mantengan las propiedades nutritivas para el organismo. El producto se ofrece en variedad de tamaños de envase y con tapa para garantizar la higiene.

Las características del Servicio

El local y el proceso de elaboración son higiénicos y con la adecuada manipulación de los alimentos cumpliendo con el reglamento Nº36666-S Los encargados de la elaboración y los vendedores tienen una presentación adecuada, ofrecen trato amable y cálido a los clientes. Amplios horarios de atención. Tiempo de espera mínimo.

Usos del producto

Producción y comercialización de bebidas en forma de jugos, licuados, batidos y “smothies” por medio de la combinación de diferentes frutas y verduras frescas con adición de ingredientes sanos y bajos en calorías.

75

Fuente: Elaboración propia, 2012

5.2 Análisis de la demanda

En este apartado se analiza, la demanda total del proyecto, la demanda potencial

meta y la demanda del proyecto.

5.2.1 La demanda total

El cantón de Liberia tiene una extensión 561.57 km2, una población de 62,987

habitantes, de acuerdo al X Censo Nacional de Población, 2011 del INEC. Por su

parte el distrito de Liberia cuenta con una población de 53,381 personas para el

año 2011, según la fuente anteriormente mencionada, dato que constituye la

demanda total del proyecto.

5.2.2 La demanda Potencial

La demanda para este proyecto se determina por la cantidad de habitantes de la

ciudad de Liberia de 15 años o más; a esta edad los jóvenes ya tienen criterio

suficiente para tomar la decisión del tipo de hábitos alimenticios que van a tener.

Para calcular la demanda de la población potencial meta del proyecto se multiplica

la población total del distrito de Liberia por el 60.3% que es el porcentaje de

personas de este rango de edad que habitan este distrito. Así, se determina que la

Usuarios del producto

Personas de grupos de edad variados: niños, jóvenes, adultos y adultos mayores. Personas con preferencia al tipo de alimentación sana, nutritiva y balanceada. Aquellos que son conscientes de los beneficios que las frutas y vegetales aportan al organismo.

Los productos sustitutos

Bebidas gaseosas. Bebidas embotelladas y/o enlatadas con saborizante natural. Agua embotellada. Cafés fríos, chocolates y tés. Helados y batidos de helado.

Sub productos

Ensaladas de frutas frescas. Mango verde en tiritas Te frío natural

76

población potencial meta para la Barra de Jugos Punto Sano es de 32,188

personas.

5.2.3 La demanda del proyecto

La demanda del proyecto está compuesta por la cantidad de personas habitantes

o visitantes de la ciudad de Liberia que acostumbran a consumir frutas como parte

de sus hábitos alimenticios y están dispuestas a comprar bebidas 100% naturales,

así como las que consideran que no hay suficientes lugares en Liberia que

ofrezcan este tipo de bebidas.

Así, se determina que la demanda del proyecto es de 17,381 personas puesto que

un 54% de la muestra indica la no suficiencia de este tipo de lugares en la ciudad

de Liberia.

Además, la demanda del proyecto está compuesta por las personas que

diariamente visitan Liberia por situaciones de trabajo, estudio, trámites, compras,

turismo u otros motivos. Sin embargo, este número es difícil de cuantificar.

Para lograr un análisis más profundo, se aplicó la herramienta de una encuesta a

una muestra de la población potencial de manera tal que se pueda obtener

información sobre los gustos y preferencias de la población meta en relación con

el consumo de frutas y bebidas 100% naturales.

Según la muestra analizada el 92.97% de los entrevistados consumen fruta fresca

mientras que el 7.29% dice no consumir. Con respecto a la frecuencia de consumo

actual, solamente el 27.08% las consume diariamente, un 10.42% las consume

cada dos días, el 51.04% las consume entre cada tres y cinco días a la semana,

mientras que el 4.17% consume frutas frescas solamente una vez a la semana.

Al consultar a los entrevistados sobre el consumo diario de frutas asociado con la

buena salud, el 78% considera que es indispensable para una buena salud, el 7%

piensa que es importante pero no es necesario consumirlas diariamente, el 2%

77

dice que contribuye a la salud, pero no es indispensable, el 4% indica que de vez

en cuando es bueno y el 9% de los entrevistados no contesta (ver Figura 7).

Figura 7: Importancia del consumo diario de frutas para la buena salud, según muestra entrevistada en la ciudad de Liberia

En la Figura 7, se puede observar que aunque el porcentaje de entrevistados que

dice consumir fruta diariamente es relativamente bajo, la mayoría (78%) está

consciente de que el consumo de estas es indispensable para mantener una

buena salud.

En relación al consumo de bebidas de frutas 100% natural, un 80.21% dice que sí

consume este tipo de bebidas, un 12.50% no las consume y un 7.29% se abstuvo

a responder.

Al preguntar a la muestra la frecuencia de consumo actual de jugos de frutas

100% natural, el 17.71% indica que los consume diariamente, el 6.25% lo hace de

cuatro a cinco días por semana, el 35.42% entre dos a tres veces por semana, el

17.71% una vez a la semana y el restante 22.92% lo consume con otra frecuencia

(fines de semana), nunca lo consume o no contesta (ver Figura 8).

78%

7%

2% 4% 0% 9%

Fuente: Elaboración propia, 2012

Indispensable para una buena salud.

Importante pero no todos los días

Contribuye a la salud pero no es indispensable

De vez en cuando es bueno

78

Figura 8: Frecuencia de consumo actual de jugos 100% naturales según muestra entrevistada en la ciudad de Liberia

Con respecto a la frecuencia que los entrevistados están dispuestos a consumir

jugo de fruta 100% natural, a un 70.83% le gustaría consumir estos jugos

diariamente, lo cual tiene cierta coincidencia en relación con el porcentaje que

consideró indispensable consumir diariamente frutas para la buena salud. A un

7.29% le gustaría consumir estas bebidas entre cuatro a cinco veces por semana,

un 5.21% dos a tres veces por semana, mientras que un 16.67% se abstuvo a

responder esta pregunta (ver Figura 9).

17,71%

6,25%

35,42%

17,71%

4,17% 2,08%

16,67%

Fuente: Elaboración propia, 2012

79

Figura 9: Frecuencia de disposición para consumir jugos de frutas 100% natural según la muestra entrevistada en la ciudad de Liberia

En esta figura se puede observar que existe un alto porcentaje de los

entrevistados dispuestos a consumir las bebidas de frutas 100% natural con alta

frecuencia.

Con respecto a los jugos en los que se combinan frutas y vegetales, un 38.54% de

los entrevistados afirma haberlos probado mientras un 61.46% nunca lo ha hecho.

De aquellas personas que nunca han probado este tipo de jugos, a un 41.67% le

gustaría probarlos, sin embargo, al 36.46% no le interesa hacerlo y un 21.88% no

respondió.

En cuanto al nivel de agrado por este tipo de combinación, de aquellos que dijeron

haberlas probado, el 52.78% dice que el sabor es excelente, el 36.11% muy

bueno, el 25% malo y el 11.11% muy malo.

Con respecto al concepto de Barra de Jugos Naturales, como se observa en la

Figura 10, un 57.29% de los entrevistados conocen el concepto, mientras que un

41.67% no lo conoce.

70,83%

7,29% 5,21%

0,00% 0,00% 0,00%

16,67%

Fuente: Elaboración propia, 2012

80

Figura 10: Conocimiento sobre el concepto de Barra de Jugos según la muestra entrevistada en la ciudad de Liberia

Al consultarles si conocen un lugar de estos en la ciudad de Liberia, el 57.29% de

la muestra afirmó que sí, el 38.54% no conocen y el 4.17% no contestó. Del

porcentaje de personas que conocen al menos un sitio de estos en Liberia, un

89.47% recuerda como se llama el lugar, mientras que un 10.53% no lo recuerda.

El lugar que más conoce la gente es Cosechas, algunos otros recuerdan

Smoothies & Wraps, y otro ubicado en la parada de buses.

Con respecto a los aspectos que más les gusta de la barra de jugos que conocen

en la ciudad de Liberia, en orden de preferencia los entrevistados mencionan: la

calidad y el sabor de la bebida, la atención y el servicio, la higiene, la apariencia

del lugar, la variedad del menú, la ubicación y el espacio (ver Figura 11).

Figura 11: Aspectos que más le gusta a la muestra entrevistada de la barra de jugos que conoce en la ciudad de Liberia

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

Si No

No contesta

57,29%

41,67%

1,04%

Fuente: Elaboración propia, 2012

1%

3%

3%

8%

8%

11%

19%

19%

42%

0% 10% 20% 30% 40% 50%

Espacio

Todo

Ubicacón

Variedad

Apariencia del lugar

Higiene

Atención / Servicio

Calidad de la bebida / sabor

No contesta

Fuente: elaboración propia, 2012

81

Entre los aspectos que menos les gustan de ese lugar los entrevistados

mencionan: el tamaño del local (19%), la atención (7%), el sabor y la apariencia de

algunos jugos (4%), la lentitud (3%), los precios (2%) y la ubicación (1%). Un 49%

de los entrevistados no contestó y una parte de este porcentaje corresponde a los

que no conocen sobre las barras de jugos.

Cuando se le consultó a los entrevistados si piensan que hay suficientes opciones

en la ciudad de Liberia para comprar bebidas 100% natural, el 54% considera que

no las hay, mientras tanto, un 41% considera que sí y un 5% se abstuvo de

contestar (ver Figura 12).

Figura 12: Opinión sobre suficiencia de lugares que vendan bebidas de frutas 100% naturales en la ciudad de Liberia según la muestra entrevistada

Al consultar sobre los factores influyentes para ellos en el momento de seleccionar

un lugar para ir a tomar una bebida de jugos 100% natural, como se observa en la

Figura 13, la mayoría mencionó las condiciones de higiene, posteriormente la

calidad de la bebida, seguido por la calidad del servicio, el precio, la apariencia,

tamaño y ubicación del local.

41%

54%

5%

Fuente: Elaboración propia, 2012

1.Si

2.No

3.No contesta

82

Figura 13: Factores que influyen en la selección del lugar para ir a tomar una bebida natural según la muestra entrevistada en la ciudad de Liberia

5.3 La oferta (competencia)

En nuestro país, las empresas pioneras dedicadas a la producción y

comercialización de bebidas a base de productos 100% natural son Cosual Fruit

la cual empezó a funcionar en San José desde 1994, y Mandarina Tropical Juice

Bar que abrió sus puertas en Playa Tamarindo en el año 2004.

Hace alrededor de tres años, la empresa Cosechas empezó a operar en Costa

Rica y en un lapso de alrededor de dos años, esta se expandió con franquicias en

todo el país. Además de las ya mencionadas, en nuestro país, se ha venido dando

la apertura de muchos otros pequeños negocios de dedicados a la venta de

bebidas naturales.

Para el análisis de la competencia se toman en consideración los tres negocios

identificados en la ciudad de Liberia como competencia directa y aunque no están

ubicados en esta ciudad, también se toman en cuenta los dos de más trayectoria

en nuestro país por su antigüedad y experiencia en este tipo de negocio:

Tropical Paradise

Smothies & Wraps

Tuto Frozen & Fruit Drinks

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Condiciones de Higiene

Calidad de la bebida

Calidad del servicio

Precio de la bebida

Apariencia del local

Tamaño del local

Ubicación del local

91%

59%

52%

25%

20%

14%

11%

Fuente: Elaboración propia, 2012

83

Cosechas (tres locales en Liberia)

Mandarina Tropical Juice Bar

Cosual Fruit

Según la guía de observación aplicada se encuentra que aunque todas las

empresas en su publicidad mencionan que venden solamente productos naturales

y frescos, no todas usan como materia prima este tipo de productos en un 100%,

algunas de ellas emplean también la pulpa de la fruta (la cual generalmente tiene

aditivos, azúcar y preservantes), así como la fruta congelada. De manera tal que

los negocios que más se asemejan en este sentido a la presente propuesta por

emplear fruta 100% natural y fresca son Tropical Paradise, Mandarina Tropical

Juice Bar y Cosual Fruit (ver Tabla 5).

Además de vender bebidas a base de frutas, algunos negocios las ofrecen a base

de vegetales. Como parte del menú, los negocios suelen mezclar la fruta con

leche, yogurt, leche de soya o helado para dar mejor textura y sabor a la fruta. Por

otra parte, también algunas ofrecen cafés fríos, chocolate frío, granizados,

ensaladas de frutas y opciones de comidas livianas bajas en calorías como

ensaladas, emparedados y bocadillos (ver Tabla 5).

84

NOMBRE DEL NEGOCIO

UBICACIÓN SUCURSALES OPCIONES DEL MENÚ MATERIA PRIMA INGREDIENTES ADICIONALES

Tropical Paradise

Liberia centro, de la iglesia católica 50 metros Sur. Al costado Norte de la Veterinaria Liberia.

No tiene

Frutas en agua Fruta fresca Granola Frutas en leche Leche, yogurt,

helado Miel de abeja

Frutas con yogurt Azúcar Nuez moscada Ensalada de frutas Jugo de naranja y

limón Crema de Coco

Cafés Café

Smoothies&Wraps

Liberia centro, a un costado de la Farmacia Santa Margarita.

No tiene

Frutas en agua Fruta fresca Miel de abeja Frutas en leche Fruta congelada Linaza, pistachos Frutas en yogurt o helado Pulpa de fruta Crema de Coco Golosos Leche, yogurt,

helado Melocotón lata

Medicinales Leche de soya Ciruela deshidratada

Jugo de naranja y limón

Azúcar

Tuto Frozen&FruitDrinks

Centro de Liberia, 50 metros al Sur del Parque. Frente a Tienda Paco.

No tiene

Frutas en agua frozen Fruta fresca Miel de abeja Frutas en yogurt o helado Fruta congelada Splenda Chocodrinks Pulpa de fruta Germen de trigo Terafrut Leche, yogurt,

helado Polen

Deleite Leche de soya Aloe vera Cafés Jugo de naranja y

limón Melocotón lata

Chocolate, café Azúcar

Tabla 5: Análisis de la competencia según ubicación, opciones de menú y materia prima empleada

85

Cosechas

Liberia centro, costado oeste del Supermercado Palí.

Tiene 3

locales en Liberia y

alrededor de 40 más en

todo el país.

Frutas en agua Fruta fresca Proteína de soya Licuados premium Vegetales frescos Germen de trigo Milkshake en helado o yogurt

Pulpa de fruta Miel de abeja

Funcionales Fruta congelada Splenda Te Verde: piña, naranja o limón

Leche, yogurt, helado

Linaza

Jugo de Rosa de Jamaica Café, té, chocolate Crema de Coco Limonada Azúcar Melocotón lata

Mandarina Tropical Juice Bar

Tamarindo Centro, frente

al Hotel Tamarindo

Diriá.

Tiene dos locales en Tamarindo, uno en Jacó, uno en el Coco, tres en Heredia y uno en San Pedro.

Jugos de fruta (una sola fruta)

Fruta fresca Granola, avena

Jugos de vegetales Leche, yogurt, helado

Miel de abeja

Smothies en agua Leche de soya Proteína de soya Smothies en leche Agua mineral Nueces fileteadas Smothies en leche de soya

Café Coco rayado

Smothies en yogurt Azúcar Canela Milkshakes Leche condensada Granizados Sirope de cola Ensalada de frutas Amaretto, Avella, Mango en tiritas crema irlandesa Café frío Gelatina Ensaladas, desayunos, emparedados.

CosualFruit

Mall Real

Tiene tres locales en

Licuados: jugo de naranja o limón

Fruta fresca Granola

Licuados: leche o leche de soya

Pulpa de fruta Miel de abeja

Licuados en yogurt Leche, yogurt, Chocolate,

86

Fuente: Elaboración propia, 2012 según datos obtenidos en la guía de observación

Cariari, Heredia

San José. helado caramelo Batidos en helado (Milkshake)

Leche de soya Chantilly

Frutoterapia Agua mineral Melocotón lata Ensalada de frutas Leche condensada Mango en tiritas Gelatina, higos

87

Al analizar el tipo de tecnología empleada por la competencia para la elaboración

de los productos ofrecidos en su menú se encuentra que algunos tienen mayor

variedad y cantidad de máquinas y equipos los cuales facilitan los procesos de

producción. Es un hecho que las empresas con mayor cantidad de años de estar

en el mercado, como Cosual Fruit y Mandarina Tropical Juice Bar tienen la mejor

tecnología para producir el menú y brindar el servicio al cliente (ver Tabla 6).

En cuanto al espacio se puede decir que un negocio de esta naturaleza no

requiere de un espacio muy grande, ya que muchos clientes compran las bebidas

para llevar, sin embargo, aquellos que cuentan con espacio y mesas para sentarse

tienen ventaja ya que la gente que dispone de cierto tiempo puede disfrutar la

bebida en el sitio por lo que probablemente seleccionarán este lugar. De los sitios

estudiados, únicamente, Smothies & Wraps y Cosechas no cuentan con un

espacio acondicionado para que los clientes puedan sentarse.

Tabla 6: Tipo de máquinas, equipo, mobiliario y decoración utilizados por la competencia de la Barra de Jugos Punto Sano

NOMBRE DEL NEGOCIO

MOBILIARIO DECORACIÓN MÁQUINAS Y EQUIPO

Tropical Paradise

Una barra de madera.

Sofá mediano.

Una banca de madera.

Pared del frente en bambú.

Techo de palma artificial al frente de la barra.

Palmeras verdes pintadas en la pared.

Menú atractivo y grande. Utilizan diferentes verdes

como predominante, además naranja y fucsia.

Enfriador vertical dos puertas.

Licuadoras industriales. Vitrina refrigerada. Maquina selladora de

vasos. Máquina para café. Hielera grande de

hogar. Computadora con caja. Impresora punto de

ventas.

88

Smoothies&Wraps

Barra de madera

No tienen espacio para colocar mesas y sillas.

Un toldo que sobresale hacia la acera para que los clientes no se expongan al sol.

Paredes del frente con dibujos coloridos alusivos a frutas y a bebidas con el logo.

Un vaso enorme con el logo y dibujos de frutas.

Menú en la pared es decorativo con colores vivos.

En colores usan el verde como principal, además de naranja, rojo, azul, amarillo y morado.

Enfriador vertical dos puertas.

Licuadoras industriales. Congelador para

helados. Maquina selladora de

vasos. Caja registradora.

Tuto Frozen&FruitDrinks

Una barra con sillas altas

Una mesa pequeña

3 bancos de tela gruesa de colores.

El ventanal de la entrada con diseños del logo, muchas frutas y bebidas

El menú llamativo y grande con motivos de mar y palmeras

Usan los colores verde, naranja, fucsia, blanco y azul.

Refrigeradora mediana. Licuadoras industriales. Congeladores. Mesa de trabajo sin

refrigeración. Máquina selladora de

tapas. Máquina para café. Caja registrador

Cosechas

Barra de madera

Banca de madera

Paredes pintadas en naranja y verde

3 Cuadros con fotos de frutas

2 Menús llamativos uno en la pared y otro frente a la barra.

Usan colores rojo, blanco, naranja y verde.

Refrigerador grande Licuadoras industriales Congelador Maquina selladoras de

tapas Caja registradora

Mandarina Tropical Juice Bar

Barra de madera

6 mesas 12 sillas Colores

naranja y amarillo.

7 lámparas redondas naranja y amarillo

Tablas de surf con rótulos Pared del frente en

bambú Menú en la pared colorido, decorado con

bambú y frutas Usan colores amarillo y

Enfriador dos puertas Vitrina refrigerada Licuadoras industriales Extractor de jugos Congelador para

helados. Mesa de trabajo

refrigerada Máquina para

89

verde y naranja. granizados Máquina para café Computadora con caja Impresora punto de

ventas

CosualFruit

3 mesas cuadradas

11 sillas Colores

verde y naranja

Paredes con fotos de frutas

y de bebidas que ofrecen. Vitrinas con fotos

coloridas Menú poco visible Usan colores verde y

naranja

Enfriador dos puertas Vitrina refrigerada Licuadoras industriales Congelador para

helados Hielera industrial Máquina para yogurt Botellas de crema

chantilly. Caja registradora

Fuente: Elaboración propia, 2012 según datos de la guía de observación

La decoración y los colores juegan un lugar muy importante en este tipo de

negocios para llamar la atención de los clientes. Con base en la herramienta de

observación aplicada se puede decir que todos los negocios hacen uso en los

locales de los colores llamativos de algunas frutas como lo son el verde, el

naranja, el amarillo, el fucsia y el rojo, entre otros. También como parte de la

decoración utilizan diseños llamativos en las paredes con motivos de frutas y de

algunas bebidas que elaboran, así como el mismo menú el cual en prácticamente

todos los casos es grande, colorido y muy atractivo, con excepción de Cosual

Fruit, ya que este es muy pequeño y casi ilegible (ver Tabla 6).

La Tabla 6 compara la información de la competencia en relación con las

máquinas, el equipo, el mobiliario y el tipo de decoración utilizado en cada negocio

estudiado.

90

Debido a la naturaleza de este tipo de proyecto se considera importante analizar el

servicio brindado, así como la higiene y la presentación tanto del local como del

personal que atiende a los clientes y elabora los productos. En este sentido,

prácticamente todos los locales tienen buena apariencia y cumplen con las

condiciones de higiene necesarias en un negocio de alimentos y bebidas. La

manipulación de los alimentos se ve que es adecuada, así como la disposición de

los desechos. El uniforme y la presentación del personal en general son

apropiados y aceptables. En la siguiente tabla se analizan estas variables para

cada negocio estudiado en la competencia.

Tabla 7: Características del servicio, higiene y presentación personal de la competencia de la Barra de Jugos Punto Sano

NOMBRE DEL NEGOCIO

SERVICIO HIGIENE UNIFORME

Tropical Paradise

Servicio excelente y trato amable.

Tiempo de espera muy corto, máximo 5 minutos.

Hay dos personas por turno de trabajo.

Horario de atención: lunes a sábado de 9am-9pm

Utilizan pinzas para manipular las frutas.

El uso de gorra no es obligatorio.

Manos limpias y uñas adecuadas. Lavado de manos frecuente.

Recipiente para desechos con tapa.

El local se ve en condiciones de limpieza muy buenas.

Camisa tipo polo verde claro y jeans.

Smoothies&Wraps

El servicio es regular, el trato no es muy amable.

Tiempo de espera de 10 hasta 20 minutos cuando hay mucha gente.

Hay dos personas por turno de trabajo.

Horario de atención es de lunes a sábado

Usan mallas en la cabeza.

Utilizan pinzas y palas para manipular las frutas.

Manos limpias y uñas adecuadas.

Recipiente para desechos sin tapa.

La limpieza del local es regular.

Gabachas blancas, no es muy atractivo y no siempre lo usan.

La limpieza del uniforme es regular.

91

de 9am-6pm y domingos de 8am-12m.

Tuto Frozen&Fruit

Drinks

Buen servicio y trato amable.

Tiempo de espera muy corto, máximo 5 minutos.

Hay una persona por turno de trabajo.

El horario de atención es de lunes a viernes de 9am-7pm, sábados de 9am-6pm y de domingo por medio: 9am-6pm.

Usan gorra en la cabeza.

Usan pinzas y cucharas para manipular las frutas.

Manos limpias y uñas adecuadas. Lavado de manos frecuente.

Recipiente para desechos con tapa.

El local se ve en condiciones de limpieza y orden adecuados.

Camiseta blanca tipo polo, gorra negra y jeans.

Cosechas

Servicio amable. Tiempo de espera

entre 5 y 10 minutos. Hay dos personas por

turno de trabajo. Horario de atención:

lunes a sábado 8am-6pm

Usan gorra en la cabeza.

Utilizan pinzas para manipular las frutas.

Manos limpias y uñas adecuadas. Lavado de manos frecuente.

Recipiente para desechos con tapa.

El local se ve en condiciones de limpieza muy buenas.

Camisa de tela naranja o amarilla. Gorra naranja o amarilla. Delantal con el logo naranja o amarillo.

Mandarina Tropical Juice

El trato es amable. Hay dos personas por

turno de trabajo. La persona, primero

Usan visera y malla en la cabeza.

Usan palitas para manipular las frutas.

Es atractivo: camisa tipo polo naranja, visera café

92

Bar cobra y luego elabora la bebida. Todo el proceso tarda entre 5 y 10 minutos.

Horario de atención: todos los días 8am-8pm.

Servicio para pagar con tarjeta de crédito.

Manos limpias y uñas adecuadas. Lavado de manos frecuente.

Recipiente para desechos con tapa.

El local se ve en condiciones de limpieza y orden adecuados.

con naranja. Short beige.

La camiseta tiene el logo al frente y atrás el slogan “Come Natural, Vive Saludable”.

CosualFruit

El trato no fue muy amable, no estaban en mucha disposición de explicar el menú.

Hay dos personas por turno de trabajo.

Todo el proceso tarda alrededor de 10 minutos.

Horario de atención: todos los días de 9:30am-9pm.

Servicio para pagar con tarjeta de crédito.

Usan gorra en la cabeza.

Usan pinzas para manipular las frutas.

Manos limpias y uñas adecuadas. No se observó lavado de manos.

Recipiente para desechos con tapa.

Local en condiciones de limpieza y orden adecuados.

Es colorido y atractivo: camisa con logo tipo polo naranja, gorra verde, delantal negro. El pantalón no es uniforme.

Fuente: Elaboración propia, 2012 según datos de la guía de observación

Las herramientas de publicidad empleadas es la última variable analizada para la

competencia en este estudio, se observa que la mayoría de los negocios tienen

página en Facebook como: Tropical Paradise, Tuto Frozen & Drink, Mandarina

Tropical Juice Bar y Cosual Fruit. De todas solamente Tropical Paradise y

Cosechas cuentan con un sitio en Internet. Los negocios que usan volantes

informativos son Cosual Fruit y Mandarina Tropical Juice Bar. Los seis negocios

utilizan el logo en los envases, la decoración del local y el uniforme.

5.4 La demanda insatisfecha

Considerando que la demanda del proyecto está constituida por 17,381

habitantes de la ciudad de Liberia mayores de 15 años de edad y que existen 6

93

locales en el distrito de Liberia cuya dedicación principal es la comercialización de

bebidas naturales, se estima que la demanda insatisfecha es de 16,031 personas

calculando que las personas consuman diariamente una bebida y que la

competencia tiene una capacidad de producir 1,350 bebidas diarias. Esto sin

tomar en cuenta todos aquellos visitantes de la ciudad de Liberia debido a las

limitaciones existentes para determinar la cuantificación.

5.5 El precio del producto 5.5.1 Precios de la competencia

Al analizar los precios de la competencia para el año 2011 y 2012, se encuentra

que estos tienen una gran variación entre un negocio y otro al comparar los

productos que ofrecen en presentaciones similares. Esto puede deberse a los

costos de operación del negocio así como al costo de ventas en relación a la zona

donde se ubica el negocio. Un alquiler en la zona de Liberia, es relativamente más

bajo que en la zona de Tamarindo o un centro comercial en San José. En el caso

de la materia prima, ésta por lo general tiene un costo menor en el Valle Central

en comparación con la zona de Guanacaste.

Es importante mencionar que aunque los precios de la materia prima (frutas,

verduras y hortalizas) varían en relación a las épocas de producción (oferta y

demanda), los diferentes negocios han mantenido el mismo precio durante el año,

probablemente estiman sus costos de producción con el nivel de precios más altos

que presentan los productos (ver Tabla 8).

Tabla 8: Precios en colones de los principales productos ofrecidos por la competencia

NOMBRE DEL NEGOCIO OPCIONES DE MENÚ REGULAR 14 OZ ¢

GRANDE 20OZ ¢

Tropical Paradise

Frutas en agua 1,500 Frutas en leche 2,000 Frutas con yogurt 2,000

94

Ensalada de frutas con helado 1,500 Cafés 1,800

Smoothies&Wraps

Frutas en agua 1,000 1,100 Frutas en leche 1,400 1,600 Frutas en yogurt o helado 1,400 1,600 Golosos 1,500 1,700 Medicinales 1,300 1,400

Tuto Frozen&FruitDrinks

Frutas en agua frozen 850 950 Frutas en yogurt o helado 1,200 1,400 Chocodrinks 1,350 1,500 Terafrut 1,050 1,250 Deleite 1,350 1,500 Cafés 1,500 1,350

Cosechas

Frutas (3 frutas diferentes) 900 1,000 Licuados premium 1,500 1,700 Milkshake en helado o yogurt 1,300 1,500 Funcionales 900 1,000 Te Verde con piña, naranja o limón

900 1,000

Ingredientes adicionales 150 200

Mandarina Tropical Juice Bar

Jugos de fruta (una sola fruta) 1,000 1,500 Jugos de vegetales 1,700 2,000 Smothies en agua 1,300 1,500 Smothies en leche 1,400 1,600 Smothies en leche de soya 1,700 1,900 Smothies en yogurt 1,600 1,800 Milkshakes 1,900 2,200 Granizados 1,500 1,800 Ensalada de frutas 2,300 Mango en tiritas 500 Café frío 1,800

CosualFruit

Licuados en jugo de naranja o limón

2,500* 4,100*

Licuados en leche o leche de soya

2,700 4,200

Licuados en yogurt 2,700 4,200 Licuados en helado (Milkshake) 2,800 4,300 Frutoterapia 2,300 3,900 Ensalada de frutas 2,900 4,950 Mango en tiritas 1,000 2,000

95

Fuente: Elaboración propia, 2012, según datos obtenidos en la guía de observación

La Tabla 8 resume los precios de las principales opciones de menú ofrecidas por

las empresas más importantes identificadas como competencia del presente

proyecto. Los precios están dados según los tamaños del envase que manejan

estos negocios.

5.5.1 Precios del proyecto

En la Tabla 9se definen los precios para las diferentes opciones del menú de la Barra de Jugos Punto Sano.

Tabla 9: Precios para los grupos de opciones del menú de la Barra de Jugos

Punto Sano

GRUPOS DE OPCIONES REGULAR 16 OZ ¢

GRANDE 20 OZ ¢

Batidos en agua 1,000 1,400 Batidos en leche 1,400 1,800 Batidos con yogurt 1,500 1,900 Batidos con leche y helado

1,600 2,000

Jugos de vegetales 1,200 1,500 Granizados 1,300 1,600 Mango en tiritas 1,000 Ensalada de frutas 1,700 Tés saludables 1,000 1,200 Bene-Salud 1,300 1,800 Precio Promedio / Tamaño

1,255.56 1,655.56

Fuente: Elaboración propia, 2012

5.6 Las materias primas y otros insumos

La materia prima para el presente proyecto es sumamente fácil de encontrar la

mayor parte del año; en Costa Rica se produce una gran variedad de frutas

tropicales y subtropicales; así como verduras y hortaliza prácticamente durante

todo el año; la mayoría son de suplencia anual, sin embargo, algunas son de

suplencia estacional (ver Tabla 10).

96

Las frutas que son importadas en nuestro país, a excepción del aguacate, son

aquellas que no es posible producir en tierras costarricenses debido a las

condiciones de clima que requieren. En Costa Rica existe durante todo el año, una

amplia variedad de este tipo de frutas frescas, de buena calidad, a precios

accesibles, las cuales son cada vez más conocidas y consumidas debido a su

delicioso sabor y sus propiedades nutritivas; entre otras se puede mencionar la

manzana roja y verde, las uvas rojas y verdes, pera, nectarina, ciruela,

melocotones, arándanos, frambuesa y aguacate hass. Estas son importadas de

países como Estados unidos, Chile, México, Nicaragua, Panamá, Canadá, Perú,

Vietnam y Guatemala.

97

Tabla 10: Suplencia durante el año de las frutas y verduras producidas en nuestro país con posibilidades de emplearse como materia prima para este

proyecto

Fuente: Elaboración propia, 2011 según entrevista realizada a los proveedores de frutas y

vegetales

98

En la Tabla 10se presenta la suplencia de las principales frutas y verduras

cultivadas en nuestro país durante los diferentes meses del año. Así, se puede

observar que son muy pocas las que del todo no tienen suplencia durante algunos

meses como la anona, la guanábana, la maracuyá, el melón, la mora y el yuplón.

Varias frutas si presentan baja suplencia durante algunos meses lo cual ocasiona

que el producto aumente de precio según la oferta y la demanda.

La mayor cantidad y variedad de frutas y verduras se distribuyen y comercializan

en el Centro Nacional de Abastecimiento y Distribución de Alimentos (CENADA)

ubicado en Barreal de Heredia que constituye la única central mayorista de frutas,

verduras y hortalizas en nuestro país el cual opera los días lunes, miércoles y

viernes.

Acá, la mayoría de los intermediarios compran sus productos y los distribuyen en

todo el país en las ferias del agricultor o en los diferentes negocios.

Según las entrevistas aplicadas a los posibles proveedores de la materia prima

para este proyecto, prácticamente todos son comerciantes, ninguno se dedica a la

producción. Ellos llevan sus camiones cargados de las frutas y verduras que se

producen en la temporada en la zona de Guanacaste y traen de CENADA o de la

zona Norte y Bijagua lo que se produce en esos lugares.

Como posibles proveedores de frutas y vegetales, se identificaron los siguientes:

Intermediarios que llegan a ofrecer sus productos a la feria del

agricultor en Liberia: Salvador Meza de Liberia, M y M SA de

Bagaces y Carlos Meza de Cartago.

Los supermercados que ofrecen mayor variedad de productos

frescos: Maxi-Palí y Peri Jumbo.

Una empresa comercializadora de frutas y vegetales: Agroverduras

R.L, ubicada en Cartago.

99

Los precios que ofrecen los productores de ese tipo de materia prima se observan

en la Tabla 11.

Tabla 11: Comparación de precios de frutas y vegetales de los principales proveedores identificados para el proyecto Barra de Jugos Punto Sano

Artículo Unidad de compra

Salvador Mesa Liberia

Grupo Oasis M y M S.A Bagaces

Carlos Méndez Cartago

Agrover-duras Cartago

Maxi-Palí Liberia

Peri Jumbo Liberia

Frutas:

Aguacate criollo

Unidad No ofrece 400 350 No ofrece No ofrece No ofrece

Aguacate hass

Unidad 500 500 425 540 No ofrece No ofrece

Anona Kilo No ofrece No ofrece 1,200 1,200 No ofrece No ofrece Arándanos Bandeja No ofrece No ofrece No ofrece 3,500 No ofrece No ofrece Banano Unidad 35 30 28 65 42 45 Cas Kilo No ofrece 900 1,300 2,000 2,198 2,296 Carambola Kilo No ofrece 600 1,300 750 No ofrece No ofrece Cereza Kilo No ofrece No ofrece No ofrece 12500 No ofrece No ofrece Chan Kilo No ofrece 4,500 5,500 No ofrece No ofrece No ofrece Ciruela Kilo No ofrece 1,500 No ofrece 2,500 2,100 2,468 Coco Unidad No ofrece 350 350 375 440 439 Durazno Kilo No ofrece 1,500 1,800 No ofrece No ofrece No ofrece Frambuesa Bandeja No ofrece 1,500 No ofrece 3,500 No ofrece No ofrece Fresa Bandeja No ofrece 1,000 1,350 1,150 1,090 1,560 Granadilla Kilo No ofrece 200 120 330 5,973 No ofrece Guanábana Kilo No ofrece 1,200 1,300 2,200 1,675 1,690 Guayaba Unidad No ofrece 250 200 250 312 316 Jocote Kilo No ofrece 1,000 1,500 2,200 2,995 3,038 Limón mesino Unidad No ofrece 200 100 170 186 270 Kiwi Unidad No ofrece No ofrece 200 290 300 484 Mandarina Unidad No ofrece 250 225 320 316 312 Mango maduro

Kilo No ofrece 500 700 750 885 871

Mango verde Kilo No ofrece 800 1,000 1,000 1,100 1,125 Manzana roja Unidad No ofrece 350 375 525 428 498 Manzana verde

Unidad No ofrece 450 400 550 493 498

Maracuyá Kilo No ofrece 800 1,000 1,200 1,280 1,750 Melocotón Unidad No ofrece 250 No ofrece 550 300 468 Melón Kilo No ofrece 350 500 450 410 439 Mora Bandeja No ofrece 1,500 1,700 850 665 No ofrece Naranja Unidad No ofrece 50 50 55 67 84

100

Naranjilla Kilo No ofrece 1,600 1,000 1,400 1,760 1,820 Nectarina Kilo No ofrece 2,000 2,000 2,500 No ofrece 2,809 Papaya Kilo No ofrece 350 350 400 363 471 Pera Unidad No ofrece 400 400 550 481 689 Piña Unidad 400 500 500 700 823 970 Pipas Unidad No ofrece 250 No ofrece 110 421 439 Pitahaya Kilo No ofrece 1,600 No ofrece 6,500 No ofrece No ofrece Grape fruit Unidad No ofrece 150 No ofrece 290 No ofrece 169 Sandía Kilo No ofrece 400 400 380 363 548 Tamarindo Kilo No ofrece 1,500 1,500 2,400 2,385 2,400 Uva roja Kilo No ofrece 2,300 2,000 2,600 3,110 3,828 Uva verde Kilo No ofrece 2,800 3,000 2,800 3,794 4,280 Yuplón Unidad No ofrece No ofrece No ofrece 75 No ofrece No ofrece Verduras: Chile dulce Unidad 150 200 150 230 175 354 Jengibre Kilo No ofrece 1,100 1,000 1,200 1,900 1,521 Pepino Kilo 400 400 450 650 406 585 Remolacha Unidad 300 400 250 400 380 527 Tomate Kilo 500 500 500 698 685 1,034 Zanahoria Kilo 500 400 300 460 419 624 Apio Mata 800 800 700 800 836 845 Espinacas Rollo No ofrece 400 300 450 515 520 Hierba buena Rollo No ofrece 400 300 600 No ofrece No ofrece Perejil Rollo No ofrece 900 1,000 600 235 214 Zacate de limón

Kilo No ofrece 1,500 2,000 3,000 No ofrece No ofrece

Fuente: Elaboración propia, 2012, según datos obtenidos en la entrevista a los posibles

proveedores de frutas y vegetales

Los intermediaros que llevan los productos a la feria del agricultor poseen bastante

experiencia en la comercialización de frutas y vegetales, estos tienen entre 10 y 20

años de dedicarse a este tipo de negocio. Dos de ellas; Grupo Oasis M y M de

Bagaces y Carlos Méndez de Cartago, están en disposición de llevar los productos

directamente al local tres veces por semana entre 7am y 9am para asegurar la

frescura y la higiene de los alimentos. Estos dos proveedores ofrecen una amplia

cantidad de productos los cuales son trasladados en camiones herméticamente

cerrados. Por su parte, Salvador Meza está dispuesto a llevar los productos al

local dos veces por semana, ofrece una escaza variedad de productos los cuales

son trasladados en un camión tipo ganadero.

101

La empresa Agroverduras, ubicada en Cartago tiene una planta en la que se trata

y empaca los productos los cuales son comprados directamente a los agricultores

que producen en la zona de Cartago y las principales zonas productoras de fruta

del país. Esta empresa está en disposición de llevar los productos al local tres

veces por semana y ofrecen una amplia variedad de productos los cuales son

trasladados en camiones refrigerados.

Los supermercados analizados también ofrecen una amplia variedad materia

prima y se ubican en zonas céntricas en caso de que surjan imprevistos y se tenga

que recurrir a ellos como segunda opción.

En relación con los otros productos que se constituyen como materia prima para

agregar a la elaboración de las bebidas ya que le dan textura y buen sabor, se

busca elegir aquellos que sean también sanos, bajos en calorías y lo más

naturales posible. Como proveedores de este tipo de alimentos se seleccionan los

siguientes supermercados ubicados en el centro de la ciudad de Liberia (ver Tabla

12):

Maxi- Palí

Mega Súper

Peri Jumbo

102

Tabla 12: Precio de los ingredientes adicionales para elaborar las bebidas en tres diferentes supermercados ubicados en el centro de la Ciudad de Liberia,

Guanacaste

ARTÍCULO

UNIDAD DE COMPRA

MAXI- PALÍ

LIBERIA

MEGA SÚPER LIBERIA

PERI JUMBO LIBERIA

Leche semidescremada

Caja 1 litro 730 735 725

Leche descremada Caja 1 litro 745 766 746 Leche Delactomy Caja 1litro 900 893 881 Leche de soya Caja 1 litro 2,200 2,785 2,894 Proteína en polvo Paquete 400 grs. 3,645 3,980 3,894 Yogur natural Botella 500 grs 1,200 1,250 1,233 Azúcar moreno (cruda)

Paquete 2 kilos 3,645 2,985 2,868

Azúcar corriente Paquete 2 kilos 1,110 1,090 1,076 Endulzante “Splenda”

Paquete 110 grs 3,155 3,240 4,970

Germen de trigo Miel de abeja Botella de 1 litro 4,140 4,665 4,589 Granola Paquete 250 grs 1,420 1,455 Linaza Paquete 150 grs 490 435 416 Gelatina Royal Caja 90 grs 350 360 365 Sal Paquete 500 grs 225 276 264 Canela Paquete14.2 grs 465 545 560 Crema de Coco Lata 444 grs 1,045 1,085 1,070 Avena Integral Paquete 400 grs 825 886 893 Maní sin sal Paquete 200 grs 460 476 485 Almendras fileteadas

Paquete 100 grs 1,330 1,315 1,260

Coco Rayado Paquete100 grs 405 555 622 Nueces Paquete 100 grs 1,355 1,305 1,252 Chan Paquete 130 grs 830 914 936 Sirope de chocolate Botella 1 litro 2,200 2,150

Fuente: Elaboración propia, 2012, según datos obtenidos en la entrevista a los posibles

proveedores de ingredientes adicionales

La Tabla 12 contiene la lista de los productos adicionales para agregar a la

elaboración de bebidas con los respectivos precios según unidad de compra y

proveedor.

103

Por último, los insumos necesarios para brindar el servicio de bebidas como los

vasos, las tapas, las pajillas, servilletas y azafates son también fáciles de adquirir

en el mercado costarricense.

5.7 La comercialización

El fin de la comercialización es lograr que el producto llegue a manos del grupo

meta, por lo tanto es necesario estudiar y analizar los mecanismos para

comercializar los jugos naturales.

5.7.1 El logo y el slogan

El diseño de una imagen visual es sumamente importante para llegar al mercado

meta. Por lo tanto, se realiza la siguiente propuesta para el logo y el eslogan:

Figura 14: Logo propuesto para el proyecto

Fuente: Elaboración propia, 2012

Se emplean los colores que tienen muchas frutas: rojo fresa, naranja, verde y

amarillo; se emplea también el color blanco que es neutro y armoniza los otros

104

colores. Son colores atractivos, alegres, que llaman la atención tanto a la vista

como al paladar. En los trozos de la manzana se encuentran resumidos cada uno

de los colores mencionados los cuales se distribuyen también en los diferentes

elementos que son parte del diseño.

El eslogan “Naturalmente delicioso y saludable” hace referencia a la filosofía del

proyecto, es decir, la comercialización de productos frescos, naturales, sanos y de

excelente sabor. Lo natural es de suma importancia para muchas personas y es

una tendencia en la actualidad. Cabe notar que primero se utiliza la palabra

delicioso, ya que existe una predisposición a pensar que lo saludable no tiene

buen sabor, entonces, la idea es que la palabra delicioso sea la primera que capte

la atención de las personas y qué mejor sería consumir productos saludables y a

su vez deliciosos.

5.7.2 El menú

Se dispondrá de un menú de gran tamaño (3 metros x 1.10 metros) y visualmente

atractivo para el consumidor que pueda leer con facilidad. En este se mencionarán

cada una de las bebidas ofrecidas, las diferentes opciones de frutas y vegetales y

los precios según el tamaño. En el menú se incluye el logo y se emplearán

también los cinco colores contenidos en este. Se utilizarán elementos del logo en

forma separada pero que identifican la marca, así como fotografías de otras frutas

y bebidas llamativas.

5.7.3 El envase

Se utilizarán dos tipos de envase los cuales llevarán una etiqueta adhesiva con el

diseño del logo presentado en la Figura 15en el cual se omite el vaso de jugo.

Para los clientes que desean el producto para llevar se utilizarán vasos de cartón

ya que son más amigables con el ambiente en comparación con el material

plástico porque se degradan en menor tiempo. El envase para la ensalada de

frutas es una excepción, se brindará en material plástico puesto que en el

mercado de momento no existe una opción para los productos que se derriten.

105

Para quienes desean disfrutar de su producto en el local, se empleará un vaso de

policarbonato reutilizable con el fin de minimizar la cantidad de desechos que se

general al ambiente.

Figura 15: Diseño propuesto para las etiquetas de los envases

Fuente: Elaboración propia, 2012

5.7.4 El local, mobiliario y elementos decorativos

El producto se comercializará en un local que reúne las condiciones físicas

necesarias como: entrada, distribución, fachada, ventilación adecuada, también

estará equipado con todas las máquinas y utensilios necesarios para la adecuada

elaboración. Las paredes del local serán pintadas de manera predominante con

los colores rojo fresa y blanco, agregando diseños, fotos y decoraciones atractivas

de los otros tres colores contenidos en el logo. En el techo se colocarán lámparas

grandes con colores blanco y rojo fresa.

106

Se utilizará tanto en el menú como en rótulos y paredes el degrado de los colores

como se muestra en la siguiente imagen:

También se proveerá al local de mesas, sillas y un par de sofás individuales para

brindar una mejor atención al cliente que prefiera quedarse a consumir el producto

en el negocio; varios locales de la competencia no los tiene y esto fue una

situación de descontento conocida al realizar el estudio de mercado. Los colores

que se emplearán en el mobiliario son también llamativos combinando tonos de

verde, blanco, naranja y rojo fresa.

5.7.5 La ubicación

Como parte de los mecanismos de comercialización también se tiene una

ubicación estratégica del local, donde se busca la comodidad y minimizar el

desplazamiento de los clientes; muy importante que se cuente con los servicios

municipales y públicos básicos como: recolección de basura, servicio de limpieza

de vías y calles, seguridad, agua, electricidad, teléfono e internet.

En la siguiente figura se aprecia la propuesta de localización del local para la barra

de jugos naturales en el casco central de Liberia, Guanacaste.

107

Figura 16: Ubicación del local

Además, en la Tabla 13 se mencionan los puntos aledaños al sitio donde se

encuentra el local propuesto para este proyecto.

Tabla 13: Localización puntos estratégicos

Fuente: Elaboración propia, 2012

5.8 El plan de venta

Durante el primer año, el proyecto pretende vender 95 unidades de bebidas

diariamente en los meses de temporada lluviosa que coincide con una época por

lo general más baja en ventas ya que se ve afectada por la baja en el turismo,

situación que influye en el comercio en la ciudad de Liberia. Durante los meses de

Número Descripción 1 Propuesta de negocio 2 Tribunales de Liberia

3 Parque Héctor Zúñiga 4 Parque Mario Cañas

5 Iglesia Católica Central

Fuente: Adaptado de http://www.google.com/intl/es/earth/index.html

108

época seca, cuando es más caliente y cuando hay mayor movimiento en el

comercio se pretende vender 130 bebidas diarias. Esto sumaría una cantidad de

41.010 unidades de bebidas comercializadas durante el año.

Se estima un aumento en las ventas de 15% anual a partir del segundo año, ya

que se trabajará fuerte en posicionamiento de la marca, la generación de lealtad

en los clientes y la recomendación de clientes satisfechos a nuevos clientes.

Lo anterior se logrará por medio de la excelencia en la calidad de los productos

ofrecidos y en el servicio al cliente.

Como parte de un complemento promocional se pretende incentivar a los clientes

frecuentes mediante el regalo de un batido tamaño regular por la compra de cada

30 jugos, batidos o granizados tamaño regular (16 oz) o un batido tamaño grande

por la compra de cada 20 jugos, batidos, granizados o ensalada de frutas tamaño

grande (20 oz).

Las estrategias de publicidad jugarán un papel muy importante como parte del

plan de venta. Así se emplearán las siguientes:

Rótulo grande y llamativo en la fachada del local previo permiso de la

municipalidad.

Impresión de un banner movible para colocar frente al local.

Impresión de afiches tamaño ¼ carta con promociones para repartir en la

ciudad de Liberia.

Perifoneo durante aquellos días donde haya actividades especiales y con

alta visitación.

Anuncios cortos en el canal 5 y en el cine de Liberia (los pasan antes de

que inicien las películas).

Creación de un sitio web y una página en Facebook.

109

CAPÍTULO VI ESTUDIO TÉCNICO

110

6. ESTUDIO TÉCNICO

Con el estudio técnico se analizan y proponen las opciones tecnológicas para

producir los bienes y servicios que requiere un proyecto. Además, el estudio

identifica los equipos, las materias primas y las instalaciones necesarias para la

operación del proyecto y por último estima de manera general los costos de

inversión y de operación así como el capital de trabajo requerido.

Para la elaboración del estudio técnico dentro de este capítulo se analizan

variables como lo es la localización, la cual tiene como fin seleccionar la ubicación

más conveniente para el proyecto; en este caso se refiere a la ciudad de Liberia,

en uno de los sitios que ofrezca los servicios, comodidades y facilidades para la

población meta. Además, el tamaño, que está relacionado con la demanda, los

insumos o algunas condicionantes tales como tecnología, financiamiento y

capacidad empresarial.

Por otra parte, se define la tecnología del proyecto, para la cual se considera la

elección de los proveedores y el tipo de almacenamiento de la materia prima, al

igual que la definición de los siguientes procesos: manipulación de alimentos,

planificación y desarrollo del menú y servicio al cliente.

Por último, se analiza y sugiere la ingeniería, (remodelación del edificio y

equipamiento) los aspectos administrativos, la organización para la ejecución y

operación del proyecto y los aspectos legales para la operación de un proyecto de

esta naturaleza.

6.1 Localización del proyecto

Por medio del análisis de la localización se busca seleccionar la ubicación más

favorable para el proyecto, es decir, aquella que conduzca hacia el mayor

beneficio para los usuarios y la comunidad, con el menor costo financiero y social.

La localización se elije tomando en consideración factores como, la ubicación de

los demandantes del servicio, la accesibilidad de los insumos o materias primas,

111

las facilidades de servicios básicos y las restricciones legales y ambientales

existentes en la zona.

Para efectos de la presente propuesta la localización se aborda desde su

macrolocalización hasta su microlocalización, analizando su ubicación final.

6.1.1 Macro localización

Para la macro localización de este proyecto se ha definido como área el distrito

primero del cantón de Liberia, la principal condición determinante para esta

selección es el crecimiento demográfico y socioeconómico que desde hace ya

varios años ha venido experimentando este territorio (ver Figura 17).

El crecimiento de la ciudad se debe principalmente al desarrollo en el sector

turismo; con la ampliación del aeropuerto internacional Daniel Oduber Quirós, el

aumento de oferta hotelera, así como la explotación de nuevos atractivos turísticos

en los alrededores, Liberia ha mostrado un desarrollo constante y acelerado desde

los últimos 20 años.

No solamente es importante considerar el incremento de habitantes que sea dado

en la ciudad, sino también la cantidad de visitantes que día a día se desplazan a

ella por motivos laborales, porque demandan bienes y servicios los cuales no se

ofrecen en otros lugares de la provincia o simplemente por recreación.

Por otra parte, Liberia es una ciudad de clima cálido, aspecto importante por

considerar en el momento de considerar un establecimiento dedicado a la

comercialización de jugos o batidos.

Para analizar la ubicación de un proyecto como este, es necesario conocer las

características y el comportamiento de la población meta. Los demandantes de

este tipo de producto y servicio son personas de diferentes grupos de edad (desde

niños hasta adultos mayores), que van desde el nivel socioeconómico medio en

adelante, puesto que el precio es relativamente accesible para prácticamente todo

112

público gracias a que la materia prima y los insumos son relativamente bajos y

fáciles de conseguir en la ciudad de Liberia.

En relación con el comportamiento de la población meta se puede afirmar que son

personas interesadas por los hábitos alimenticios sanos, que desean mantenerse

físicamente bien y que conocen los beneficios de incluir el consumo de fruta como

parte de su dieta. Desde esta perspectiva y basados en el estudio de mercado

realizado se puede decir que la ciudad de Liberia es conveniente para establecer

un proyecto de esta naturaleza.

Figura 17: Macro localización del Proyecto Barra de Jugos Punto Sano

Fuente:http://www.guiascostarica.com/cr807.htm

6.1.2 Micro localización

Para seleccionar la ubicación ideal del proyecto, se consideró dentro del análisis

de la micro localización, una serie de criterios los cuales se indican en la Tabla 14.

113

Tabla 14: Criterios de selección para definir el lugar ideal para la Barra de Jugos Punto Sano

Criterios de selección Máximo Frente a

Hospital de Liberia

Barrio Los

Ángeles

Costado Este de los Tribunales

Ubicación del sitio 10 7 9 9.5 Condición física del inmueble 10 8 8,5 9 Visibilidad del local desde afuera 10 8 8 8,5

Costo alquiler vrs condición del inmueble 10 8 7 9

Renovación de contrato de renta 5 5 5 5

Cercanía a servicios de transporte público. 5 5 5 5

Espacio interno para área de trabajo 10 8 8 9,5

Espacio externo para clientes 10 5 9 9,5 Parqueo 10 5 5 5 Servicios públicos básicos 10 10 10 10 Uso del suelo 10 10 10 10 TOTALES 100 79 84.5 90

Fuente: Elaboración propia, 2012

114

Figura 18: Microlocalización del Proyecto Barra de Jugos Punto Sano

Según los criterios analizados en la Tabla 14, el sitio seleccionado es un local

ubicado en el centro de la ciudad de Liberia, al costado este de Los Tribunales

(ver punto 1 en la Figura 19). El mismo cuenta con un área interna de trabajo de

15m², apropiada para la producción de las bebidas y un área externa de 25m²

para colocar cuatro mesas con las respectivas sillas y un par de sofás pequeños.

Fuente: Adaptado de http://www.google.com/intl/es/earth/index.html

115

Figura 19: Sitio seleccionado para el establecimiento de la Barra de Jugos Punto Sano

Fuente: Adaptado de http://www.google.com/intl/es/earth/index.html

Según el Plan Regulador de la Municipalidad de Liberia, el local se encuentra

dentro de la Zona de Comercio Central (Z-CC) para el distrito primero del cantón

de Liberia, en una de las áreas de mayor intensidad de uso para el sector servicios

y comercio. En los alrededores más próximos al local se encuentran el Banco

Popular, los Tribunales de Justicia, el INS, oficinas de abogados y contadores,

tiendas de ropa, de calzado, artículos de hogar y mueblerías entre varios más.

Por estar ubicado en la zona anteriormente mencionada el local se beneficia de

todos los servicios públicos (electricidad, agua, teléfono, conexión a internet) así

como los servicios municipales de recolección de desechos y alcantarillado

sanitario.

116

6.2 Tamaño del proyecto

Para determinar el tamaño del proyecto se tomó en consideración los resultados

obtenidos en el estudio de mercado especialmente los de las variables

relacionadas con la demanda y la materia prima. Este estudio indica que en la

ciudad de Liberia existe una demanda insatisfecha de 16,031 personas para

establecimientos que vendan bebidas de frutas 100% naturales. Por otra parte, los

resultados de ese estudio también indican la existencia de suficiente cantidad de

materia prima durante todo el año para la producción del producto final de este

proyecto.

No obstante, como factor condicionante para la toma de dicha decisión se

encuentra la capacidad de producción la cual a su vez está condicionada

directamente por la capacidad financiera determinada básicamente por el monto

de inversión inicial y los gastos operativos mensuales relacionados principalmente

con la cantidad de recurso humano, el alquiler del inmueble y los servicios básicos

(electricidad y agua).

Tomando en consideración que se cuenta con tres personas laborando ocho horas

diariamente, el espacio para la producción y la cantidad de equipo disponible, el

proyecto tiene una capacidad de producción de 170 bebidas por día durante siete

días a la semana que este operará.

6.3 Tecnología del proyecto

Para efectos de la presente propuesta, la tecnología del proyecto se analiza en

función de la elección y almacenamiento de la materia prima e insumos, así como

los procesos de manipulación de alimentos, la planificación del menú y el servicio

al cliente ya que realizarlos de manera adecuada tendrá una afectación positiva en

la estructura de costos y por ende aumentará la posibilidad de generar utilidad.

117

6.3.1 Elección de la materia prima y los insumos

La elección de materia prima fresca y de calidad es un factor clave para el éxito de

este proyecto, de igual importancia lo es el almacenamiento adecuado. De esto

depende en gran parte la calidad del producto final y el aprovechamiento de la

vida útil de la materia prima.

En el estudio de mercado se analizaron los posibles proveedores de materia prima

e insumos, así como los precios, la calidad y la disponibilidad de la misma. Con

base en lo anterior, en este apartado se seleccionan los proveedores principales y

los alternativos para la barra de jugos. De igual manera se detalla la manera

idónea de almacenar tanto la materia prima como los insumos (ver Tabla 15).

Tabla 15: Elección de proveedores y tipo de almacenamiento de la materia prima e insumos

Materia Prima o Insumo Proveedor seleccionado

Proveedor alternativo Almacenamiento

Frutas y verduras como: bananos, aguacate, piña, naranja, limón, melón, mango verde, manzanas, tomates, jengibre, remolacha.

Grupo Oasis Carlos Méndez

Supermercados Maxi Palí o Jumbo

Estantería a temperatura ambiente

Frutas y verduras como: kiwi, uvas, maracuyá, fresas, moras, papaya, mango maduro, pepino, zanahoria, apio, perejil.

Grupo Oasis Carlos Méndez

Supermercados Maxi Palí o Jumbo Refrigeración

Hielo Fábrica de hielo Cristal

Supermercados Maxi Palí o Jumbo Congelación

Leche y yogurt Supermercado Maxi Palí.

Supermercado Jumbo Refrigeración

Helados Dos Pinos Supermercado Maxi Palí o Jumbo Congelación

Alimentos secos Supermercado Maxi Palí

Supermercado Jumbo Despensa

Vasos, pajillas y tapas Macro Comercial

Empaques Belén

Despensa

Fuente: Elaboración propia, 2012

118

En la Tabla 15 se detallan los proveedores seleccionados, cabe mencionar que los

principales proveedores de frutas y vegetales están en la disposición de llevar el

producto al local tres veces por semana.

6.3.2 Proceso de la manipulación y producción de los alimentos

El proceso de manipulación y producción de alimentos es de suma importancia

desde que inicia con la compra de la materia prima hasta que se sirve el producto

en el envase. En todo momento debe garantizarse la higiene y la inocuidad de los

alimentos.

Este proceso incluye los siguientes aspectos contemplados en la Figura 20:

1. Proceso de compra: este incluye la revisión de la materia prima existente

para elaborar una orden de compra, teniendo el cuidado de pedir

únicamente los productos estrictamente necesarios, ya que se trata de

productos perecederos en su gran mayoría.

2. Proveedores: se debe hacer una revisión periódica de los proveedores

para asegurar la procedencia adecuada de los alimentos y los estándares

de calidad de los mismos.

3. Transporte: se debe controlar las condiciones de manejo del producto, la

temperatura, la ventilación y el empaque.

4. Recepción: en esta parte se revisa cuidadosamente la calidad y la cantidad

de materia prima recibida. Se debe tener una báscula para la debida

verificación. Es importante decidir acá la aceptación o rechazo de los

productos, asimismo se debe tener un sello de mercadería recibida en la

factura con la cual se acepta todas las condiciones del producto recibido en

relación con fecha, cantidad, calidad, precio y persona responsable del

recibo de la mercadería.

5. Almacenamiento a temperatura ambiente: en esta área se encuentran

los alimentos secos en polvo, latas, frascos, al igual que algunas frutas y

119

vegetales que no requieren de refrigeración durante al menos cuatro días,

recordando que estas se comprarán tres veces por semana para asegurar

la frescura y la calidad. Los productos almacenados en estas condiciones

se ubicarán en estantes con espacios ventilados tomando en cuenta la vida

útil de los mismos y se ordenarán según el principio PEPS (primero en

entrar, primero en salir).

6. Almacenamiento y refrigeración: Se almacenan en cámaras de

enfriamiento algunas frutas y vegetales más sensibles a las altas

temperaturas, el yogurt, la leche descremada y la leche de soya. La

temperatura de las cámaras y refrigeradoras debe mantenerse entre 8ºCy

10ºC. Se debe colocar un termómetro en un lugar visible de la cámara para

verificar de manera constante que la temperatura sea la adecuada.

7. Almacenamiento y congelación: Para el adecuado almacenamiento de

los productos que deben estar congelados se debe mantener una

temperatura de -18ºC a -20ºC. Los alimentos que requieren este tipo de

almacenamiento deben guardarse de manera inmediata al recibirlos.

8. Preparación de la materia prima: Esta parte del proceso implica el lavado

de las frutas y verduras; pelarlas, picarlas y colocarlas en la urna fría de

demostración. Se debe tener el cuidado de emplear guantes de látex y

gorra para la adecuada manipulación. La cantidad de frutas no debe ser

muy grande para evitar el desperdicio y además se debe tener cerca los

recipientes con tapa para separar los desechos para garantizar la higiene

del lugar.

9. Elaboración: Es importante emplear las recetas al pie de la letra para darle

un sabor estándar a las bebidas, así como evitar el uso excesivo o escaso

de algún producto, es también importante realizar el adecuado

procedimiento de preparación. En este momento es de suma importancia

utilizar la gorra, manipular las frutas y vegetales con las palitas o las pinzas

y los otros alimentos con cucharas o tazas de medir.

120

10. Selección del envase: se debe consultar al cliente si el producto lo desea

para consumir en el establecimiento o para llevar. En el caso de que quiera

consumir en el local se emplearán vasos de policarbonato reutilizables para

producir menor cantidad de desechos al ambiente, caso contrario se

utilizarán los vasos de cartón con tapa para evitar el derrame y mantener la

higiene mientras se desplazan con el producto.

11. Producto elaborado: En este momento es cuando se le brinda el servicio

final al cliente. Se debe entregar de manera limpia, con excelente atención

y respeto.

121

Figura 20: Flujo de proceso de la manipulación de los alimentos

Fuente: Elaboración propia, 2012

Proceso de compra

Proveedores

Transporte

Recepción

Almacenamiento y refrigeración

Preparación de materia prima

Almacenamiento a temperatura ambiente

Almacenamiento y congelación

Elaboración

Selección del envase

Producto elaborado

Cartón desechable

Acrílico reutilizable

Producto envasado

122

6.3.3 Planificación y desarrollo del menú

Un aspecto sumamente importante en un negocio de esta naturaleza es el menú;

en él se combina el producto y el servicio. Con su buen diseño y preparación, el

negocio puede lograr:

Satisfacer al cliente.

Crear la imagen del negocio gracias a la buena experiencia del cliente.

Contribuir a obtener ventajas comparativas.

Aumentar la preferencia y la lealtad del cliente.

Diferenciación del producto en relación al desempeño de la competencia.

En el momento del diseño del menú se debe tomar en consideración lo siguiente:

El nombre de las bebidas deben ser fáciles con letra clara y tamaño visible.

Una descripción de los ingredientes que contiene.

El precio a la derecha con letra clara y visible.

Listado de ingredientes adicionales

Incluir imágenes de frutas y batidos con colores que llamen la atención y den una

sensación de excelente sabor.

El menú se compone de dos partes. La primera contiene las opciones de menú

que a continuación se detallan en la Figura 21 con la variedad de frutas y

vegetales que el cliente desee seleccionar.

123

Figura 21: Opciones de menú para la Barra de Jugos Punto Sano

Fuente: Elaboración propia, 2012

Frutas

•Banano•Coco•Fresa•Guanabana•Limón•Mandarina•Mango•Maracuya•Limón•Mora•Naranja•Papaya•Piña•Sandia•Kiwi•Manzana

Vegetales

•Pepino•Remolacha•Tomate•Zanahoria•Apio•Espinacas•Hierbabuena•Perejil

Ingredientes adicionales

•Azúcar corriente•Azúcar cruda•Splenda•Miel de abeja•Almendras•Maní•Granola•Avena•Linaza•Germen de trigo•Proteina de soya•Leche de soya•Leche deslactosada

124

La segunda parte del menú contiene las bebidas que dan beneficios a la salud al

combinar los diferentes ingredientes. Esta se puede observar en la Figura 22 y

para efectos de la comercialización se le da el nombre de Jugo Terapia.

Figura 22: Menú Jugo Terapia para la Barra de Jugos Punto Sano

Fuente: Elaboración propia, 2012

125

6.3.4 Proceso de servicio al cliente

Este proceso inicia desde que el cliente ingresa al establecimiento hasta que el

cliente se retira del local (ver Figura 23):

1. Recepción del cliente: este momento es de vital importancia por ser el

primer contacto con el cliente, es necesario que el personal sea amable y

proceda de manera rápida y eficiente a saludarlo y a ofrecerle la variedad

opciones del menú.

2. Toma de orden: este es el instante en que se tiene la oportunidad de

venta, se debe explicar al cliente las opciones de menú, las posibilidades de

combinación en cuanto a sabor y beneficios nutricionales. Acá se le

consulta al cliente si el producto es para consumir dentro del local o si lo

desea para llevar.

3. Productos extras: antes de realizar la facturación, es necesario que el

vendedor le mencione al cliente los productos extras que se tiene para la

venta como los ingredientes extras, ensaladas de frutas o mango en tiritas.

4. Facturación y cobro: este proceso debe realizarse con la mayor rapidez

posible.

5. Elaboración de las bebidas: este se debe realizar rápida y eficientemente,

asegurándose que los alimentos se manipulen adecuadamente, que las

bebidas contengan la cantidad de ingredientes que requieren y que el

proceso de preparación sea el adecuado según la receta.

6. Servicio de las bebidas: en este momento el vendedor entrega el producto

preparado al cliente, debe hacerlo en forma amable y personalizada

(mirarlo a los ojos y sonreír).

7. Despedida del cliente: aquí es el momento de invitar al cliente a que

vuelva pronto

126

Figura 23: Flujo de proceso del servicio al cliente

Fuente: Elaboración propia, 2012

6.3.5 Requerimientos de los procesos

Para la realización de los procesos antes descritos se requiere lo siguiente:

Infraestructura: Se trata de la remodelación de un local de 40m².

Recursos Humanos: Se debe contratar a cuatro personas; un administrador, dos

vendedores dependientes y un cajero.

Materia prima e insumos: Contempla la compra de frutas, verduras, hielo, yogurt,

leche, helado, soya, granola y todos los posibles ingredientes que requiere el

menú. Así mismo, incluye la compra de vasos de cartón, tapas desechables,

pajillas, servilletas y las calcomanías para colocarle a los vasos.

Equipo y utensilios de cocina y bar: La parte de equipos incluye la compra de la

cámara fría, urna fría para demostración, licuadoras, hielera, extractor y exprimidor

de jugos (ver Tabla 16). Mientras tanto, la parte de los utensilios tiene que ver con

todas las herramientas pequeñas empleadas en la preparación y almacenamiento

como cuchillos, báscula, pinzas y palitas para la manipulación, recipientes para

127

almacenar, tablas de picar, dispensadores para pajillas, bandejas, coladores,

tazas de medir, entre otros (ver anexo 4).

Tabla 16: Detalle de equipo de cocina y bar requeridos

Equipo de Cocina y Bar Tipo de equipo Cantidad

Urna fría para demostración 1 Cámara enfriamiento vertical 2 puertas

1

Fregadero doble pileta Quantum Pro

1

Hielera con frío 1 Licuadora industrial Vita Mix 3 Exprimidor de jugos eléctrico Waring

1

Extractor de jugos Waring 52 oz 1 Granizadora 1 tanque 1

Fuente: Elaboración propia, 2012.

Equipo de cómputo: incluye la computadora como tal, una impresora de punto de

ventas, una caja de dinero para facturación, protector para la corriente y el

software de punto de ventas.

Mobiliario: Implica la compra de mesas, sillas, lámparas, sofás y ventiladores de

techo (ver Tabla 17).

Tabla 17: Detalle del mobiliario requerido

Mobiliario Artículo Cantidad

Mesa redonda alta tipo bar 4 Silla alta acrílica asiento media luna 12 Lámpara de techo grande 4 Sofá pequeño 2 Mesita 1 Ventiladores de techo 3

Fuente: Elaboración propia, 2012

128

6.4 La ingeniería del proyecto

La ingeniería del proyecto contiene las especificaciones técnicas de las obras

físicas o de infraestructura, así como del equipamiento básico para la ejecución

del proyecto.

6.4.1 Infraestructura

En relación con la infraestructura para la presente propuesta, se debe realizar

remodelaciones menores al local seleccionado el cual tiene una medida de 40m²

de tal manera que este pueda funcionar como barra de jugos. En la Figura 24 se

detalla la distribución interna del local.

Figura 24: Distribución Interna de la Barra de Jugos Punto Sano

Fuente: Elaboración propia, 2012

129

En la Figura 24 se puede apreciar que hay un área para los clientes la cual mide

25m², un área interna de trabajo que mide 15m², además de un baño para uso de

clientes y del recurso humano.

6.4.2 Equipamiento

El equipamiento básico consiste en la adquisición de:

Equipo para cocina y bar (ver Tabla 18)

Equipo de cómputo (ver Tabla 19)

Mobiliario (ver Tabla 20)

En las tres tablas que a continuación se muestran, se especifican los equipos

requeridos por el proyecto con las respectivas especificaciones técnicas de cada

uno.

Tabla 18: Especificaciones técnicas para el equipo de cocina y bar requerido

NOMBRE DEL EQUIPO

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS IMAGEN

Urna fría con cúpula para demostración y almacenamiento de frutas y vegetales

Cúpula de vidrio curvo para proteger los alimentos y garantizar la higiene.

Deslizador frontal y trasero. Luz interna. Construida en acero inoxidable

opaco. Cámara de almacenamiento en frío con puerta corrediza.

Medidas:143cms de frente, 85 cms de fondo y 135 cms de altura.

Funciona en 110 voltios, consume 2.1 amperios y tiene volumen efectivo de trabajo de 504 litros.

130

Cámara de enfriamiento vertical

Construida en acero pre pintado. Tiene dos puertas de vidrio y cinco niveles para las parrillas. Posee iluminación interna y rótulo acrílico en la parte superior. Equipo con compresor de ½ HP, funciona en 110 voltios, consume 4.1 amperios y tiene volumen efectivo de trabajo de 890 litros. La temperatura se le puede regular entre 1º y 6ºC.

Fregadero de doble pileta

Construido en acero inoxidable. Patas ajustables. Base inferior para almacenamiento. Con respaldo al fondo. Cachera a pared de 12 pulgadas. Medidas: 180 cms de frente, 74 cms de fondo y 90 cms de altura. Fondo del tanque 70cms.

Hielera con frío

Tapa extensible metálica. Construida en acero inoxidable brillante. Evaporador y motor ¼ HP. Funciona en 110 voltios, consume 2.1 amperios. Temperatura entre -2ºC y -7ºC.

Licuadora industrial Vita Mix

Modelo 748 (VMO100). Frasco de policarbonato con cuchillas para hielo. Base gris, dos velocidades. Equipo con motor 2 HP, funciona en 110 voltios, consume 11.5 amperios y tiene volumen efectivo de trabajo de 2 litros.

131

Fuente: Elaboración propia, 2012 con base en las cotizaciones recibidas

Exprimidor de Jugos eléctrico Waring Pro

Exprimidor de tamaño universal puede exprimir desde limones pequeños hasta toronjas. Base extra fuerte para hacer el proceso silencioso. Material: Acero inoxidable Funciona en 110 voltios, consume 4.5 amperios y tiene volumen efectivo de trabajo de 1 litro.

Extractor de JugosWaringPro

Envase para colectar el jugo de 32 onzas. Tolva extra ancha de 3 pulgadas. Material: Acero inoxidable Funciona en 110 voltios y consume 3.7 amperios.

Granizadora de un tanque Quantum

Pro

Material: Acero inoxidable. Medidas: 19,5 cms de ancho, 48,7cms de fondo, 83,7 cms de alto. Funciona en 110 voltios, consume 3.3 amperios y tiene volumen efectivo de trabajo de 12 litros.

132

Tabla 19: Especificaciones técnicas para el equipo de cómputo requerido

Fuente: Elaboración propia, 2012 con base en las cotizaciones recibidas

ARTÍCULO ESPECIFICACIONES TÉCNICAS IMAGEN Computadora de escritorio con protector de corriente

Procesador: Intel Core I3 de 3.10 GHz

Memoria RAM: 2 GB Disco Duro: 500 GB Unidad de disco: Combo, lector

de disco + DVD Monitor FPC de 15.6 pulgadas,

pantalla LED, color negro.

Impresora

Marca Epson Para Punto de Venta Modelo:TM-U220PA-153, color

negro.

Caja de dinero para facturación

Conexión a computadora para apertura.

Interruptor para detectar apertura Divisiones ajustables Separador de monedas Ranura para cheques Dimensiones: 42cms ancho, 44

cms fondo, 10.5cms de altura.

Software: Punto de Ventas

Software de gestión comercial para micro, pequeña y mediana.

Incluye los siguientes módulos: facturación, caja diaria, compras, inventario, proveedores, ventas, clientes, apartados, utilidades y configuración.

133

Tabla 20: Especificaciones técnicas del mobiliario básico requerido

TIPO DE MOBILIARIO

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

IMAGEN

Mesa redonda alta tipo bar

Con base en cromo Sistema de ajuste de altura

hidráulico. Disponible en color blanco. Diámetro 60 cms.

Silla alta media luna tipo bar

Con base en cromo Sistema de ajuste de altura

hidráulico. Disponible en colores verde,

amarillo, naranja y rojo fresa.

Lámpara de techo

Lámparas de metal en forma de campana en blanco y rojo fresa.

Sofá pequeño

Sofá individual en cuerina. Color rojo fresa.

Mesita de centro

Base en cromo Redonda color blanco Medidas: 50 cms de altura y

60 cms de diámetro.

134

Fuente: Elaboración propia, 2012 con base en las cotizaciones recibidas

6.5 Costos de inversión y capital de trabajo

A continuación se resumen los costos de inversión en colones para el

establecimiento de la Barra de Jugos Punto Sano para obtener los costos totales:

Programa de Inversiones en colones Inversiones fijas

Equipo de cocina y bar 4,737,496.00 Equipo de cómputo y software 979,237.00

Mobiliario 1,260,000.00 Utensilios de cocina y bar 301,701.50

Uniformes 82,500.00 Artículos de oficina 68,076.00

Utensilios y productos de limpieza 151,728.00

Remodelación del local 1,004,000.00 Imprevistos (3%) 257,542.16

Subtotal 8,842,280.66

Inversiones intangibles: Mercadeo: lanzamiento del

negocio 842,400.00 Depósito por alquiler 300,000.00

Servicios profesionales nutricionista 100,000.00

Servicios profesionales barista 100,000.00 Capacitación 200,000.00

Constitución Sociedad 150,000.00 Permisos de funcionamiento 90,800.00

Estudio de Pre-inversión (5%) 533,948.83 Imprevistos (3%) 53,496.00

Subtotal 2,370,644.83

Ventilador de techo

Diseño: tres aspas, color

blanco de tipo no reversible. Cinco velocidades. Mide 110 cms. Funciona en 110 voltios y

consume 0.47 amperios.

135

Capital de trabajo: (dos meses) Costo variable 4,968,702.09

Gastos de producción 4,194,136.37 Gastos administrativos 128,000.00

Gastos de mercadeo 110,000.00 Gastos financieros 291,722.24

Subtotal 9,692,560.70

Total de costos del proyecto 20,905,486.18

6.6 Aspectos administrativos del proyecto

En este apartado se define la organización para la ejecución y operación del

presente proyecto, el cual se ubica dentro de la industria alimentaria y de

servicios, por tanto exige una organización específica para planificar y programar

la cantidad de actividades que se deben llevar a cabo en ambas etapas.

6.6.1 La planificación y programación preliminar de la ejecución

del proyecto

La planificación y programación para la ejecución del proyecto es un instrumento

importante que brinda información sobre las actividades que se deben cumplir

para culminar con la ejecución del proyecto. La siguiente tabla muestra las

actividades preliminares para la ejecución de la Barra de Jugos con el inicio de las

actividades y la duración de cada una de ellas en semanas.

136

Tabla 21: Programación preliminar de las actividades de la fase de ejecución

Fuente: Elaboración propia, 2012

6.6.2 La organización para la ejecución del proyecto

Debido al tamaño del proyecto, la ejecución preliminar del mismo estará a cargo

de las socias inversionistas, una de ellas será la encargada directa de la gerencia

de la ejecución. Basándose en el análisis de los costos de las diferentes opciones,

se seleccionará y supervisará al contratista en la remodelación de la

infraestructura. Así mismo, la encargada de la ejecución se encargará de realizar

la compra de mobiliario, equipos y utensilios como de dirigir y supervisar el

proceso de equipamiento, decoración e inauguración del local (ver Figura 25).

Semana I Semana II Semana III Semana IV Semana V

Equipamiento del local

Capacitación

Inauguración

Remodelación del local

Compra de mobiliario, equipo y utensilios

Contratación del personal

Etapa E

jecución

Descripción de Actividad

Contitución de la sociedad

Permisos de funcionamiento

Certificación Manipulación alimentos

Setiembre 2011

137

Figura 25: Estructura organizativa para la ejecución del proyecto Barra de Jugos Punto Sano

Fuente: Elaboración propia, 2012

6.6.3 La organización para la operación del proyecto

La organización para la operación del proyecto Barra de Jugos Punto Sano S.A

es muy sencilla debido al tamaño del proyecto. Esta consiste en una Junta

Directiva la cual realiza funciones gerenciales ya que las socias cuentan con

amplia experiencia en dirección de empresas y el manejo de negocios enfocados

en alimentos y bebidas. La Junta Directiva contratará una persona encargada de

los vendedores dependientes y a dos vendedores dependientes.

Así la estructura organizativa para operación del proyecto se detalla en el

organigrama de la Figura 26:

138

Figura 26: Estructura organizativa para la operación del proyecto Barra de Jugos Punto Sano

Fuente: Elaboración propia, 2012

Las principales funciones de los puestos según el organigrama anterior son:

Junta Directiva (socias):

Contratación del recurso humano requerido.

Coordinación de los procesos de capacitación para el recurso humano.

Elaborar y llevar a cabo el plan de mercadeo para el negocio.

Elaborar presupuestos.

Negociación con los proveedores.

Coordinar y dirigir la operación con estándares de calidad, políticas y

procedimientos adecuados.

139

Administrador:

Encargado de la logística del negocio en relación con las actividades de

compra, almacenamiento y producción.

Asegurarse del buen servicio al cliente.

Responsabilidad por el inventario de la materia prima, los utensilios y los

equipos.

Supervisión de los procesos de manipulación de alimentos y servicio al

cliente.

Ejecutar y controlar los trabajos de cierre de turno.

Manejo de quejas.

Organizar los horarios del equipo de trabajo.

Revisión de los cierres de caja.

Vendedores dependientes:

Garantizar un buen servicio al cliente.

Sugerir y explicar al cliente las opciones del menú.

Mantener los estándares de calidad en el proceso de preparación de las

bebidas.

Limpieza y orden del establecimiento.

Cajero:

Encargado de la facturación diaria.

Manejo de la caja y cobro a los clientes.

Elaborar los cierres de caja diarios.

Preparar los depósitos bancarios por día.

140

6.7 Aspectos legales del proyecto

Para establecimiento formal del proyecto Barra de Jugos Naturales Punto Sano y

la debida constitución como empresa se deben seguir una serie de procedimientos

los cuales se describen en el presente apartado.

6.7.1 Inscripción de la figura legal

En el caso de una sociedad anónima, se debe consultar la disponibilidad del

nombre de la sociedad, obtener escritura de constitución, pagar el derecho de

publicación del edicto para obtener la razón notarial (Periódico El Financiero,

2012).

Posteriormente se debe solicitar ante el Ministerio de Economía y Comercio

(MEIC) el registro de la empresa como Microempresa o Pequeña y Mediana

Empresa (PYME), así se obtienen varios beneficios entre otros no pagar el

impuesto de sociedades anónimas ante tributación.

6.7.2 Permiso de funcionamiento del negocio

En Costa Rica los permisos de operación se solicitan dependiendo de la

clasificación de cada empresa según el nivel de impacto ambiental y el riesgo

sanitario. El presente proyecto se clasifica como una empresa de moderado-bajo

impacto ambiental.

Los trámites para el permiso de funcionamiento implican solicitar a la

municipalidad el certificado de uso de suelo (ver anexo 5), solicitar ante el

Ministerio de Salud, el permiso sanitario de funcionamiento (ver anexo 4), y el

registro de los manipuladores de alimentos (ver anexo 7), la inscripción como

patrono ante la Caja Costarricense de Seguro Social, la inscripción de la póliza de

riesgos de trabajo ante el Instituto Nacional de Seguros, posteriormente se solicita

la patente municipal (ver anexo 6) para obtener el permiso para realizar la

actividad comercial. Finalmente la empresa se inscribe ante la Administración

141

Tributaria como contribuyente tributario bajo el Régimen Simplificado. En la Figura

27 se resumen los procedimientos para formalizar el proyecto de barra de jugos

como empresa.

142

Figura 27: Requisitos para la formalización para la Barra de Jugos Punto Sano como negocio formal

Fuente: Elaboración propia, 2012

143

CAPÍTULO VII ESTUDIO FINANCIERO

144

7. ESTUDIO FINANCIERO

El estudio financiero determina la rentabilidad de un proyecto a través de la

comparación entre los costos y los beneficios obtenidos a lo largo de un

periodo de tiempo.

Para el proyecto Barra de Jugos Punto Sano se construye un escenario de

cinco años como periodo de tiempo para su evaluación. Se consideran

variables como: inversiones, costos de operación, ingresos, fuentes de

financiamiento, al igual que algunos parámetros adicionales tales como valor

de rescate, recuperación del capital de trabajo, impuestos y depreciación.

En un proyecto de índole privado como en este caso, la rentabilidad es

fundamental, por lo tanto, es de suma importancia determinar indicadores

económicos como lo son el valor actual neto (VAN), la tasa interna de retorno

(TIR), la relación costo – beneficio (R C/B); sumado a esto también se realiza

un análisis de sensibilidad unidimensional y multidimensional.

7.1 Programa de Inversión

Las inversiones en este proyecto tienen como fin actuar como medios

productivos del negocio, ya que a través de ellas la empresa empieza a

funcionar en el mercado.

Las inversiones para la barra de jugos Punto Sano estarán clasificadas de la

siguiente manera.

7.1.1 Inversiones fijas

En la siguiente tabla se puede observar el detalle de las inversiones fijas de

este proyecto.

145

Tabla 22: Inversiones Fijas

Proyecto Barra de Jugos Punto Sano: Listado de Inversiones fijas

Detalle de inversión en equipo de cocina y bar:

Proveedor Años Vida útil Cantidad Precio

Unitario Precio Total

Urna fría con cúpula Refrig. Omega 10 1 1,155,150 1,155,150

Cámara de enfriamiento vertical 2 puertas TIPS 10 1 1,002,954 1,002,954

Fregadero doble pileta Quantum Pro TIPS 10 1 334,605 334,605

Hielera con frío Refrig. Omega 10 1 520,200 520,200

Licuadora industrial Vita Mix TIPS 10 3 246,194 738,582

Exprimidor de jugos eléctrico Waring JOPCO 10 1 120,060 120,060

Extractor de jugos Waring 52 oz TIPS 10 1 157,699 157,699

Granizadora 1 tanque JOPCO 10 1 708,246 708,246

Sub total 4,737,496

Detalle de inversión en Mobiliario:

Activo Proveedor Años Vida útil Cantidad Precio

Unitario Precio Total

Mesa redonda alta tipo bar Mugui S.A 10 4 75,000 300,000

Silla alta acrílica asiento media luna Mugui S.A 10 12 45,000 540,000

Lámpara de techo grande Cemaco 10 4 25,000 100,000

Sofá pequeño Do it Center 10 2 75,000 150,000

Mesita Do it Center 10 1 50,000 50,000

Ventiladores de techo Do it Center 10 3 40,000 120,000

Sub total 1,260,000

146

Detalle de inversión en equipo cómputo y software:

Activo Proveedor Años Vida útil Cantidad Precio

Unitario Precio Total

Monitor Cococo 5 1 49,562 49,562

CPU Cococo 5 1 244,825 244,825

Caja Cococo 10 1 45,000 45,000

Impresora Cococo 5 1 157,850 157,850

UPS Cococo 5 1 32,000 32,000

Software 5 1 450,000 450,000

Sub total 979,237

Detalle de inversión en utensilios de cocina y bar:

Artículo Proveedor Cantidad Precio Unit

Precio Total

Cartucho p/ filtro maquina hielo pte 6 uds TIPS 1 29,387 29,387 Cabeza filtro sencillo con válvula pte 12 uds TIPS 1 12,326 12,326 Romana de 5 kilos JOPCO 1 25,000 25,000 Romana dieta TIPS 1 3,700 3,700 Coctelera 28 oz JOPCO 1 2,844 2,844 Pica hielo 7-1/2" TIPS 1 537 537 Cuchara bar JOPCO 2 594 1,188 Colador bar tipo gusano JOPCO 1 842 842 Pinza para cocina acero inox JOPCO 3 1,167 3,501 Bandeja acero inox 1/3 x 4" TIPS 12 4,470 53,640 Pala acero 1 taza TIPS 2 8,846 17,692

147

Pala acero 1/2 taza TIPS 3 7,571 22,713 Pala acero 1/4 taza TIPS 3 6,511 19,533 Taza para medir sólidos set acero inox JOPCO 1 1,996 1,996 Taza para medir líquidos 500 ml JOPCO 1 1,346 1,346 Colador acero 10 cms La Casa del Plástico 1 2,500 2,500 Tabla para picar JOPCO 2 5,318 10,636 Abridor de latas JOPCO 2 2,670 5,340 Conera para helados 2 oz TIPS 3 3,195 9,585 Pala para granos 5 oz (hielo) JOPCO 1 885 885 Cuchillo cocinero 8" TIPS 2 3,457 6,914 Recipientes plásticos para almacenar La Casa del Plástico 10 980 9,800 Termómetro para frío JOPCO 2 2,750 5,500 Cucharas para medir set JOPCO 1 385 385 Azafate JOPCO 3 1,758 5,274 Dispensador de pajillas JOPCO 3 6,202 18,606 Guantes de Latex Caja de 100 uds Belca 1 2,625 2,625 Vaso tumbler 16 oz transparente JOPCO 15 467 7,007 Vaso tumbler 20 oz transparente TIPS 15 1,360 20,400

Sub total 301,702

Detalle de inversión en uniformes Artículo Proveedor Cantidad Precio

Unit Precio Total

Camisetas tipo polo IrmexSA 6 6,000 36,000 Delantal tipo chef IrmexSA 6 5,500 33,000 Gorra IrmexSA 6 2,250 13,500

Subtotal 82.500

148

Detalle de Inversion en articulos de oficina Artículo Proveedor Cantidad Precio

Unit Precio Total

Caja de Rollo para facturación Suplijoxas 1 48,000 48,000 Grapadora Suplijoxas 1 1,705 1,705 Sacagrapas Suplijoxas 1 190 190 Perforadoras Suplijoxas 1 1,705 1,705 LapicerosBic Suplijoxas 6 120 720 Marcadores Suplijoxas 2 310 620 Regleta Suplijoxas 1 2,885 2,885 Sobres de manila Suplijoxas 6 40 240 Calculadora Casio Suplijoxas 1 5,050 5,050 Cinta adhesive Suplijoxas 2 1,039 2,078 Dispensador Cinta adhesive Suplijoxas 1 1,035 1,035 Caja de clips Suplijoxas 2 144 288 Cinta ancha adhesive Suplijoxas 2 1,430 2,860 Tijera Suplijoxas 1 700 700

Subtotal 68,076

Detalle de inversión en utensilios de limpieza:

Artículo Proveedor Cantidad Precio Unit

Precio Total

Palo piso adjustable JOPCO 1 3,504 3,504 Balde con escurridor JOPCO 1 32,340 32,340 Basurero La Casa del Plástico 6 8,600 51,600 Pala plegable JOPCO 1 5,990 5,990 Mecha para uso húmedo JOPCO 1 2,300 2,300

149

Escoba JOPCO 1 1,782 1,782 Rack para utensilios de limpieza TIPS 1 14,212 14,212 Productos de limpieza Blue Tech 1 40,000 40,000

Sub total 151,728

Presupuesto de Remodelación del local*

Unidad Cantidad Unitario Total Paredes livianas M2 15 12,000 180,000 Pintura M2 148 3,000 444,000 Instalación Eléctrica Sal. Elect 15 12,000 180,000 Fontanería Monto 1 200,000 200,000

TOTAL 1,004,000

Fuente: Elaboración propia, 2012

150

7.1.2 Inversiones intangibles

Las inversiones intangibles también llamadas diferidas se detallan en la

siguiente tabla:

Tabla 23: Inversiones Diferidas

Proyecto Barra de Jugos Punto Sano: Lista de Inversiones diferidas

Mercadeo:

Detalle de inversión en diseño e imagen:

Artículo Cantidad Precio Unit

Precio Total

Diseño de logo y slogan 1 62,400 62,400

Diseño e impresión de menú 110cm x 300cm 1 160,000 160,000

Diseño e impresión de rótulo 150cm x 80cm 1 55,000 55,000

Diseño e impresión de banner 150cm x 80cm 2 25,000 50,000

Diseño e impresión de volantes en media carta 500 30 15,000

Diseño página web 1 500,000 500,000

Total

mercadeo 842,400

Rubro Monto

Mercadeo 842,400

Depósito por alquiler 300,000

Servicios profesionales nutricionista 100,000

Servicios profesionales bartender 100,000

Capacitación 200,000

Constitución Sociedad 150,000

Permisos de funcionamiento 90,800

Subtotal Inversiones diferidas 1,783,200

Imprevistos 3% 53,496

Subtotal Inv. Diferidas con Imprev. 1,836,696

Estudio de Preinversión 5% 533,949

Total Inversiones Diferidas 2,370,645

Fuente: Elaboración propia, 2012

151

Los criterios o parámetros que se toman en consideración para las inversiones

diferidas son los siguientes:

Para las inversiones diferidas se toman los costos de mercadeo que el

proyecto va a generar antes de su ejecución, como la creación un logo

para la estrategia de posicionamiento de marca. Sumado a la anterior se

elaborarán banners, rótulos y volantes para dar a conocer el negocio,

con este mismo fin se creará una página web.

El depósito por alquiler es otro de los componentes de las inversiones

diferidas, ya que se debe pagar un monto igual al del alquiler mensual,

como depósito por garantía del local por arrendar.

Se deberá cancelar rubros por servicios profesionales ya que es

necesario contar con la evaluación de una nutricionista para que revise

el menú. Igualmente es necesario que un barista brinde asesoría en la

elaboración de las recetas y la definición de las cantidades de productos

o materia prima requerida para cada una de las bebidas y contar con un

manual para la preparación de los jugos. No se puede dejar de lado la

participación de un abogado para la creación de la sociedad ante el

registro civil.

7.1.3 Capital de Trabajo

El capital de trabajo se calculó mediante la suma de los costos variables,

gastos de producción, administración, mercadeo y financieros, de los dos

primeros meses, lo cual asciende a un monto de ₡9, 692,561.

7.2 Costos de Operación

Los costos de operación contemplados en este proyecto se detallan a

continuación en color rojo por ser egresos.

152

Tabla 24: Costos de Operación

Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Costo Variable (₡30,973,157) (₡35,619,130) (₡40,961,999) (₡47,106,299) (₡54,172,244)

Materia Prima e Insumos (₡30,973,157) (₡35,619,130) (₡40,961,999) (₡47,106,299) (₡54,172,244)

Gastos de Producción (₡26,020,030) (₡28,455,467) (₡31,146,687) (₡34,122,790) (₡37,416,437) Salarios (₡12,864,.340) (₡13,893,487) (₡15,004,966) (₡16,205,364) (₡17,501,793)

Cargas Sociales (₡3,366,598) (₡3,635,926) (₡3,926,800) (₡4,240,944) (₡4,580,219) Aguinaldos (₡1,072,028) (₡1,157,791) (₡1,250,414) (₡1,350,447) (₡1,458,483)

Poliza Riegos del Trabajo (₡195,886) (₡195,886) (₡195,886) (₡195,886) (₡195,886) Capacitación (₡120,000) (₡134,400) (₡150,528) (₡168,591) (₡188,822)

Atención Empleados (₡40,000) (₡44,800) (₡50,176) (₡56,197) (₡62,941) Uniformes (₡80,000) (₡89,600) (₡100,352) (₡112,394) (₡125,882)

Alquiler (₡4,200,000) (₡4,830,000) (₡5,554,500) (₡6,387,675) (₡7,345,826) Teléfono / fax (₡360,000) (₡403,200) (₡451,584) (₡505,774) (₡566,467)

Membresía Internet (₡240,000) (₡268,800) (₡301,056) (₡337,183) (₡377,645) Electricidad (₡1,140,000) (₡1,276,800) (₡1,430,016) (₡1,601,618) (₡1,793,812)

Agua (₡810,000) (₡907,200) (₡1,016,064) (₡1,137,992) (₡1,274,551)

Seguridad ADT (₡240,000) (₡268,800) (₡301,056) (₡337,183) (₡377,645) Patente (₡120,000) (₡134,400) (₡150,528) (₡168,591) (₡188,822)

Servicios municipales (₡60,000) (₡67,200) (₡75,264) (₡84,296) (₡94,411) Transportes, acarreos y fletes (₡300,000) (₡336,000) (₡376,320) (₡421,478) (₡472,056)

Depreciación (₡811,177) (₡811,177) (₡811,177) (₡811,177) (₡811,177)

Gastos Administrativos (₡768,000) (₡860,160) (₡963,379) (₡1,078,985) (₡1,208,463) Papelería y artículos oficina (₡288,000) (₡322,560) (₡361,267) (₡404,619) (₡453,174)

Gastos legales (₡120,000) (₡134,400) (₡150,528) (₡168,591) (₡188,822) Servicios contables (₡360,000) (₡403,200) (₡451,584) (₡505,774) (₡566,467)

Gastos de Mercadeo (₡55,000) (₡61,600) (₡68,992) (₡77,271) (₡86,544)

Publicidad (₡55,000) (₡61,600) (₡68,992) (₡77,271) (₡86,544)

Gastos Financieros (₡1,648,797) (₡1,379,850) (₡1,064,572) (₡694,980) (₡261,718) Intereses/préstamo (₡1,648,797) (₡1,379,850) (₡1,064,572) (₡694,980) (₡261,718)

Fuente: Elaboración propia, 2012

En la Tabla 24, se pueden observar todos los costos en que va a incurrir el

proyecto Barra de Jugos Punto Sano, entre ellos se encuentran el costo

variable que corresponde a la materia prima e insumos que se utilizarán en la

elaboración de los jugos. Además se incluyen los gastos de producción ya que

están ligados directamente con la elaboración del producto final, así como los

gastos de administración y de mercadeo, sin dejar de lado el gasto financiero

que se va a tener por los intereses de la deuda adquirida.

Costos variables: entre estos costos se tienen las frutas, verduras,

productos extras, vasos, pajillas, entre otros productos utilizados para la

153

elaboración final del producto, este costo es variable porque está sujeto

a la venta diaria (ver anexo 11).

Gastos de producción: entre ellos se encuentran el salario de las

personas que se van a contratar, las cargas sociales asociadas al

salario, aguinaldo, póliza de riesgo de trabajo; se estima un monto de

120,000 para la capacitación en cursos como el de manipulación de

alimentos, alquiler, servicios públicos, servicios municipales (ver anexo

9).

Gastos de producción: se incluye el gasto de depreciación, que es un

gasto que no tiene salida de efectivo, sin embargo en el proyecto actúa

como escudo fiscal para bajar el monto del pago de los impuestos (ver

anexo 10).

Gastos administrativos: aquí se considera lo que se va a utilizar en

papelería y útiles de oficina, y los gastos por servicios profesionales

como el contador y abogados.

Gastos de mercadeo: se toma en cuenta un estimado del gasto en

publicidad.

Gastos financieros: se refiere a los intereses que se deben pagar por el

préstamo que se solicitó para cubrir los costos de inversión (ver anexo

12).

7.3 Ingresos

Los ingresos del proyecto para la “Barra de jugos Punto Sano”, dependen de

las ventas diarias de sus productos, los cuales están divididos en grupos, se

pueden observar en la siguiente tabla con sus respectivos precios:

154

Tabla 25: Precios de los Productos

Precios de las opciones del menú

Tamaño

Grupos de Opciones Regular 16 oz ¢

Grande 20 oz ¢

Batidos en agua 1,000 1,400

Batidos en leche 1,400 1,800 Batidos con yogurt 1,500 1,900

Batidos con leche y helado 1,600 2,000 Jugos de vegetales 1,200 1,500 Granizados 1,300 1,600 Mango en tiritas 1,000

Ensalada de frutas 1,700 Tés saludables 1,000 1,200 Bene-Salud 1,300 1,800 Precio Promedio / Tamaño 1,255.56 1,655.56

Fuente: Elaboración propia, 2012

Se estima que la mayor proporción de venta está en los productos de 20 onzas,

ya que por observación en la competencia es el más consumido por los clientes

(ver Tabla 26).

Tabla 26: Proporción de venta estimada

Tamaño Precio promedio ¢

% Ventas

20 oz 1,655.56 65%

16 oz 1,255.56 35%

Fuente: Elaboración propia, 2012

Por el método de observación a la competencia se estima que las ventas para

la época seca (noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo, abril) es mayor,

esto quiere decir que los ingresos diarios aumentan en esta temporada, al

contrario en la época lluviosa (mayo, junio, julio, agosto y octubre) donde las

ventas tienen una disminución significativa (ver Tabla 27).

Este cambio implica que los ingresos durante la temporada lluviosa van a tener

un alto impacto en el flujo financiero lo cual se indicará más adelante.

155

Tabla 27: Venta de producto por época

Venta de productos Epoca Cant. Diaria

Seca 130

Lluviosa 95

Fuente: Elaboración propia, 2012

7.4 Fuentes de financiamiento

Para la ejecución de este de proyecto es necesario contar con el apoyo

financiero de la banca de desarrollo, en este caso del Banco Nacional de Costa

Rica.

Se necesita un apalancamiento de un monto de ¢11, 000,000 para cubrir los

costos de inversión. Esta deuda financiera se calcula a cinco años, dando

como resultado una cuota de ¢267,499 aproximadamente.

En la siguiente tabla se puede observar el comportamiento del préstamo

durante el plazo descrito anualmente. Al final del periodo se deberá haber

cubierto la cantidad de ¢5, 049,918 en intereses según la tasa que ofrece la

banca de desarrollo al mercado por esta clase de deuda la cual es de un 16%

anual.

Tabla 28: Detalle de Préstamo

Proyecto Barra de Jugos Punto Sano: Manejo de la Deuda Anual

Préstamo ₡11,000,000

Plazo 5 años

Tasa 16.00%

1 2 3 4 5 Saldo ₡11,000,000 ₡9,438,814 ₡7,608,680 ₡5,463,269 ₡2,948,265 ₡0 Cuota ₡3,209,984 ₡3,209,984 ₡3,209,984 ₡3,209,984 ₡3,209,984 ₡3,209,984 Interés ₡1,648,797 ₡1,379,850 ₡1,064,572 ₡694,980 ₡261,718 Pago Principal ₡1,561,186 ₡1,830,133 ₡2,145,412 ₡2,515,004 ₡2,948,265

Fuente: Elaboración propia, 2012

156

7.5 Flujo de Caja

Se presentarán los flujos de caja del proyecto mediante dos tablas, la primera

sin financiamiento y la segunda con financiamiento.

7.5.1 Flujo del proyecto sin financiamiento

Tabla 29: Flujo financiero anual sin financiamiento

Fuente: Elaboración propia, 2012

157

7.5.2 Flujo del proyecto con financiamiento

Tabla 30: Flujo financiero anual con financiamiento

Fuente: Elaboración propia, 2012

158

7.6 Indicadores

De acuerdo a las proyecciones presentadas anteriormente, a continuación se

presentan los indicadores para cada uno de los flujos.

7.6.1 Indicadores del proyecto sin financiamiento

Tabla 31: Indicadores financieros sin financiamiento

TIR 40% VAN ₡8,522,629.04

R C/B 1.14 VAN Ingreso ₡211,890,833.61

VAN Gasto (₡185,373,649.32)

TREMA 25% Fuente: Elaboración propia, 2012

En este primer escenario no se cuenta con el apalancamiento, sin embargo

como se puede observar en la tabla 31 las proyecciones arrojan un VAN (Valor

Actual Neto) de ¢8, 522,629, de esta manera se supera las expectativas de los

inversionistas.

Al comparar la TIR (Tasa Interna de Retorno) con la TREMA (Tasa de Retorno

Mínima Aceptada), se ve como la TIR la supera en quince puntos porcentuales,

bajo este escenario se considera que el proyecto sigue siendo atractivo para

los inversionistas.

Si bien es cierto que los números bajo este análisis son positivos como se

puede ver en la relación costo – beneficio, el proyecto sin financiamiento

apenas supera lo mínimo esperado por los inversionistas.

159

7.6.2 Indicadores del proyecto con financiamiento

Tabla 32: Indicadores financieros con financiamiento

TIR 59% VAN ₡10,890,084.45

R C/B 1.12 VAN Ingreso 211,890,833.61

VAN Gasto (188,491,275.71)

TREMA 25% Fuente: Elaboración propia, 2012

Bajo este nuevo escenario, se mejoran de manera significativa los resultados

obtenidos del VAN y la TIR sin financiamiento. El proyecto genera una

rentabilidad por encima de la esperada, superando, la tasa interna de retorno,

en treinta y cuatro puntos porcentuales en relación con la tasa de retorno

mínima aceptada.

Se concluye con base en este escenario, utilizando financiamiento, que el

proyecto es significativamente rentable durante su vida útil y muy atractivo para

los inversionistas, ya que minimiza de manera importante el riesgo de la

inversión.

7.7 Análisis de sensibilidad

En este análisis de sensibilidad se pretende demostrar los límites sobre los

cuales el proyecto se comporta con un nivel de rentabilidad aceptable, sin que

esto deteriore la calidad del producto final.

Para este proyecto se aplica el análisis unidimensional y análisis

multidimensional.

160

7.7.1 Análisis unidimensional

Para el caso del análisis de sensibilidad unidimensional, se escogió la variable de ventas anuales, obteniendo los siguientes

resultados (ver tabla 33)

Tabla 33: Análisis unidimensional

Incremento anual de ventas 6.30% 1 2 3 4 5

Ventas diarias promedio 130.00 138.19 146.90 156.15 165.99

Ventas anuales 20 oz ₡44,131,317 ₡46,911,590 ₡49,867,020 ₡53,008,642 ₡56,348,186 16 oz ₡18,021,617 ₡19,156,979 ₡20,363,868 ₡21,646,792 ₡23,010,540

TIR 1% VAN (₡3,356,893.71)

R C/B 1.09

TREMA 25%

Fuente: Elaboración propia, 2012

De la tabla 33, se puede concluir que el incremento mínimo de ventas anuales debe ser un 6.30% para apenas lograr alcanzar la

rentabilidad del proyecto. Este porcentaje de incremento anual de ventas se puede considerar como el punto de equilibrio del

proyecto.

161

7.7.2 Análisis bidimensional

En lo concerniente al análisis bidimensional se tomaron en cuenta dos variables: ventas anuales promedio y costo variable

promedio, donde se espera un aumento anual de un 15% en las ventas y el mismo porcentaje de aumento para el costo variable

(ver Tabla 34).

Tabla 34: Variables para el análisis bidimensional

Año 1 2 3 4 5 Incremento anual de

ventas 15% 15% 15% 15%

Incremento anual de costo variable 15% 15% 15% 15%

Ventas diarias promedio 130.00

Ventas anuales 20 oz ₡44,131,317 16 oz ₡18,021,617

Costo variable promedio 20 oz ₡20,515,739 16 oz ₡9,252,920

Ventas anuales promedio ₡62,152,933 ₡71,475,873 ₡82,197,254 ₡94,526,842 ₡108,705,869 Costo variable promedio (₡29,768,659) (₡34,233,958) (₡39,369,052) (₡45,274,410) (₡52,065,571)

Fuente: Elaboración propia, 2012

162

Siguiendo el análisis de estas variables se obtuvieron los resultados de la

siguiente tabla:

Tabla 35: Análisis bidimensional

Análisis bidimensional Disminución en

proyección ventas

Incremento en costo variable

₡10,890,084.45 15% 18% 21% 24% 15% ₡10,890,084.45 ₡8,863,860.13 ₡6,837,635.81 ₡4,811,411.49 12% ₡6,659,602.18 ₡4,633,377.86 ₡2,607,153.54 ₡580,929.22 9% ₡2,429,119.91 ₡402,895.60 (₡1,623,328.72) (₡3,649,553.04) 6% (₡1,801,362.35) (₡3,827,586.67) (₡5,853,810.99) (₡7,880,035.31)

Fuente: Elaboración propia, 2012

La Tabla 35 indica que el proyecto puede soportar un aumento en los costos

variables de un 24%, siempre y cuando las ventas anuales mantengan un

aumento de un 12%.

Otro de los escenarios presentados en este análisis, es que si las ventas

anuales aumentan en tan solo un 9%, es necesario que los costos variables

aumenten solamente en un 18% anual ya que si sobrepasa este porcentaje, el

proyecto ya no sería rentable o atractivo para los inversionistas.

163

CAPÍTULO VIII RECOMENDACIONES PARA LA

EJECUCIÓN

164

8. RECOMENDACIONES PARA LA EJECUCIÓN

El desarrollo del manual de ejecución de un proyecto es de suma importancia ya

que se constituye en un modelo de referencia para lograr los objetivos planteados

durante la ejecución del proyecto.

Mediante el manual de ejecución la dirección del proyecto, los dirección de

ejecución logra establecer objetivos claros y posibles de realizar, equilibrar las

demandas existentes de calidad, alcance, tiempo y costos, adaptar las

especificaciones, los planes y el enfoque a las expectativas de los diferentes

interesados.

Existen algunas alternativas o metodologías de referencia para elaborar el manual

de ejecución como lo son la Guía para el Cuerpo de Conocimientos en la Gerencia

de Proyectos más conocida en el idioma inglés como “Project Management Body

of Knowledge” (PMBOK) desarrollado por el “Project Management Institute”,

además existe el estándar del “American National Standard Institute” (ANSI) que

estandariza los conocimientos, habilidades y prácticas de los gerentes de

proyectos en la mayor parte del mundo y la metodología del Instituto

Centroamericano de Administración Pública (ICAP) la cual se tomará como

referencia para la mayor parte del desarrollo de este apartado combinándola

además con la guía del PMBOK.

El capítulo contiene los aspectos teóricos sobre el Manual de Ejecución y

posteriormente las recomendaciones a considerar para la ejecución del proyecto

Barra de Jugos Punto Sano.

8.1 Aspectos teóricos sobre el Manual de Ejecución

El manual de ejecución o diseño administrativo es “un documento de mucha

importancia en la ejecución de proyectos ya que es el instrumento que servirá

como referencia al equipo ejecutor del proyecto para realizar el trabajo dentro de

las acciones y parámetros establecidos” (Vega, 2001). Para lograr la culminación

165

de un proyecto con los resultados esperados, se debe tener una ruta establecida

sin proceder por contingencia, el manual de ejecución es la herramienta empleada

para planear esta ruta.

La finalidad del manual de ejecución de un proyecto es planificar el proceso de

ejecución lo que permitirá hacer un uso óptimo de los recursos limitados con los

que cuenta el proyecto (tiempo, materiales, recursos humanos y financieros) para

realizar las actividades necesarias, darles el respectivo seguimiento y lograr las

metas con los estándares de calidad planteados inicialmente.

Por otra parte, la administración de proyectos propone tener presentes las

principales funciones del proceso administrativo de planificar, organizar, dirigir y

controlar los recursos asignados para alcanzar las metas optimizando dichos

recursos.

La elaboración del manual de ejecución recae sobre el gerente o encargado del

proyecto junto con su equipo de trabajo. Para ello se debe tener como insumo el

documento del proyecto a nivel de preinversión (pre-factibilidad o factibilidad) las

condiciones del crédito establecidas y estudios adicionales actualizados (Vega,

2001).

El contenido principal para desarrollar el manual de ejecución es el siguiente:

Resumen del proyecto

Análisis de viabilidad

Planificación y programación

Planificación organizativa y estilos de dirección

Planificación del sistema de control y seguimiento

Se debe tener claro que para algunos proyectos se hace necesario incluir otras

variables como la administración y planificación de los procesos de contratación

(licitaciones y concursos) la administración financiera del crédito, los desembolsos

y la gestión del sistema contable.

166

A continuación se realiza una descripción del contenido de cada uno de estos

apartados:

8.1.1 Resumen del proyecto

La finalidad de elaborar el resumen del proyecto es que el equipo ejecutor

conozca con profundidad el proyecto, su naturaleza, su alcance, el problema que

se pretende resolver, los beneficiarios, los componentes a desarrollar y la

dimensión de las inversiones. Este resumen incluye los principales resultados del

documento de preinversión y la identificación clara y exacta de los objetivos de

desarrollo, de operación y de ejecución del proyecto. La importancia de elaborarlo

radica en que el encargado de dirigir la ejecución del proyecto generalmente no es

el mismo que elaboró el documento de preinversión.

8.1.2 Análisis de viabilidad

Se entiende por viabilidad de un proyecto, la posibilidad que tiene este de lograr

sus objetivos mediante la superación de las restricciones que le impone el medio

ambiente (Vega, 2001). Por tal motivo se afirma que la viabilidad no se demuestra,

se crea.

Este análisis incluye la identificación de los diferentes factores que favorece o

desfavorecen el cumplimiento de los objetivos del proyecto, así mismo analiza la

posición de los diferentes actores relacionados con el proyecto frente a la

ejecución del mismo, entre varios, se puede mencionar a los beneficiarios, la

comunidad, instituciones del estado, empresa privada, organizaciones no

gubernamentales, gobiernos locales, organizaciones religiosas y entidades

financieras.

Por tanto, se efectúa un análisis tanto de factores (fortalezas, oportunidades,

debilidades y amenazas) como de los actores sociales en relación con su posición

ante el proyecto (positiva o negativa) y se formulan estrategias en pro de la

disminución o eliminación de las restricciones que se deriven de estos; de igual

167

manera se proponen estrategias que potencien las situaciones favorables en torno

al proyecto.

8.1.3 Planificación y Programación

Esta sección consiste en definir las principales actividades por ejecutar, el orden

en que deben realizarse, las fechas de inicio y finalización, los recursos humanos

y materiales que requieren las actividades y el programa de desembolsos. Para

ello se emplea la metodología de desagregación de los objetivos y los métodos de

programación de ruta crítica iniciando con el objetivo de desarrollo, luego el

objetivo de operación y finalmente el de ejecución para desglosarlos en sub

objetivos hasta llegar a las actividades.

8.1.4 Planificación organizativa y estilos de dirección

Esta parte pretende determinar el modelo organizacional que mejor se ajusta al

proyecto y a la institución dueña de este. Se define el estilo de dirección que se

seguirá para gestión del recurso humano en la consecución de los objetivos. Se

definen las responsabilidades y funciones de las diferentes unidades del proyecto

y el perfil deseado de cada uno los puestos que ocupará el recurso humano que

llevará a cabo la ejecución.

8.1.5 Planificación del sistema de control y seguimiento

Acá se planifica el seguimiento y el control para la etapa de ejecución del proyecto

cuyas principales variables por controlar son el avance físico, el avance financiero

y la calidad en la realización de las diferentes actividades. Se identifica también el

sistema de información mínimo que debe tener el proyecto para detectar

anticipadamente las desviaciones y su magnitud para así incorporar las medidas

correctivas que permitan que el proyecto alance los objetivos utilizando los

recursos racionalmente.

168

8.2 Recomendaciones para la elaboración del manual de

ejecución de la Barra de Jugos

Con base en los elementos teóricos expuestos, se desarrollan a continuación las

recomendaciones que se deben tomar en consideración en el momento de

desarrollar el manual de ejecución para el presente proyecto.

8.2.1 Resumen del Proyecto Barra de Jugos Punto Sano

Consiste en realizar un resumen ejecutivo del estudio de pre-factibilidad contenido

en el presente documento. Las principales variables que debe contener el

resumen son: la ficha técnica del proyecto, los objetivos, la definición del problema

o la oportunidad, los recursos disponibles, los principales hallazgos del estudio

financiero y técnico, así como de los resultados de la evaluación financiera.

8.2.2 Análisis de viabilidad

Al ser este un proyecto pequeño, de mínimo impacto ambiental y que más bien

contribuye a mejorar la calidad de vida de las personas, se puede asegurar que

crear la viabilidad de este proyecto es un proceso relativamente sencillo.

Sin embargo, a continuación se mencionan los aspectos que deben contemplarse

para lograrla:

Identificación de los actores sociales del proyecto, el tipo de impacto con

respecto a este (positivo o negativo) y su posición tanto la inicial como la

deseada la cual puede ser de promotor, aliado, oponente o neutral. Se debe

también plantear las estrategias para lograr la posición deseada o para

mantener la que tienen si esta beneficia al proyecto.

Como posibles actores sociales del proyecto se pueden considerar a los

inversionistas, la Municipalidad de Liberia, el Ministerio de Salud, la Caja

Costarricense de Seguro Social, Dirección General de Tributación,

169

entidades bancarias, posibles contratistas y la Cámara Costarricense de

Restaurantes y Afines (CACORE).

Desarrollar un análisis FODA para el proyecto con el fin de identificar las

fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas que presenta el

ambiente inmediato con respecto al proyecto, con el fin de proponer

estrategias que permitan mantener las fortalezas, aprovechar las

oportunidades, eliminar o reducir las debilidades y establecer planes de

acción en el caso de presentarse una de las amenazas visualizadas.

Para realizar ambos análisis la utilización de una matriz que permita ver en un solo

plano y en forma resumida la información obtenida.

8.2.3 Planificación y Programación

Como se mencionó anteriormente el objetivo del proceso de planificación y

programación es que el equipo ejecutor del proyecto identifique las actividades por

realizar, las fechas de inicio y finalización de cada una de ellas, así como los

recursos que implican cada una de las actividades y el programa de desembolsos

necesarios para lograr los objetivos del proyecto.

Se dice que la mayoría de las personas que presentan la planificación y

programación se centran en la elaboración de un cronograma de Gantt donde se

incluye la realización de las actividades, un presupuesto para la fase de ejecución

y los planes operativos. Sin embargo, el contenido no debe ser tan limitado, por lo

que recomienda desarrollar los siguientes aspectos para obtener mayores

beneficios durante este proceso:

Definir los objetivos del proyecto: para ello en el presente documento de

pre-factibilidad se encuentran en el capítulo de identificación el objetivo de

desarrollo, el objetivo de operación y el objetivo de ejecución. Se deben

definir los objetivos con las variables de tiempo, costo, calidad y cantidad.

170

Desagregar o desglosar los objetivos: La recomendación para este proyecto

es utilizar método de desglose columnar, en el cual el nivel 0 corresponde

al objetivo de operación, el nivel 1 al objetivo de ejecución, el nivel 3 al sub

objetivo y el nivel 4 a varios objetivos del sub objetivo, en este último nivel

se definen las actividades del proyecto.

Describir o especificar cada una de las actividades: La descripción de las

actividades se deben realizar con base en el diseño final y las

especificaciones técnicas de los equipos y mobiliario. Es necesario explicar

en qué consiste cada una de estas y cuáles son las características que

deben tener al concluirlas.

Definir las secuencias para realizar las actividades: consiste en determinar

el orden en que se deben realizar. Se debe definir cuales dependen de

otras para realizarse y cuales se pueden realizar de manera simultánea.

Duración de las actividades: para el caso de este proyecto, la duración se

define con una persona con experiencia en remodelaciones y construcción

y con una persona con experiencia en procesos de compra de equipos de

cocina.

Realizar la programación física: Se recomienda realizar la programación por

ruta crítica utilizando el Microsoft Project con el cual se genera un diagrama

de GANTT.

Realizar la programación financiera: se deben establecer los flujos de

fondos y el calendario de desembolsos después de que se haya identificado

los recursos que demanda cada actividad y el costo totalizado de los

recursos.

8.2.4 Planificación organizativa y estilos de dirección

La planificación organizativa para la etapa de ejecución de este proyecto

constituye una herramienta importante para la gerencia del proyecto, ya que le

permite estructurar las diferentes actividades definidas en el proceso de

planeación y programación, formar unidades, asignar responsabilidades

específicas, así como relaciones de autoridad y comunicación.

171

8.2.4.1 Propuesta del modelo organizativo

Se debe realizar un análisis de las características del proyecto en relación con los

criterios que favorecen la selección del modelo organizativo que mejor se ajuste a

sus requerimientos. Para tales efectos se recomienda utilizar los modelos

organizativos empleados por Chicas (2009). La Tabla 36 muestra los diferentes

modelos de organización para la etapa de ejecución y los criterios para

seleccionar uno u otro.

Tabla 36: Criterios que favorecen la selección del modelo de organización

CRITERIOS MODELO FUNCIONAL

MODELO MATRICIAL

MODELO EXCLUSIVO

Incertidumbre Baja Alta Alta

Tecnología Común Compleja Nueva

Complejidad Baja Mediana Alta

Duración Breve Mediana Prolongada

Tamaño Pequeño Mediano Grande

Importancia Poca Mediana Alta

Naturaleza Afín Diferente Diferente

Capacidad institucional Alta Media Baja Recurso humano especializado Existe Existe No existe

Ubicación Cercana Cercana Lejana

Exigencia de organismos financieros Poca Relativa Alta

Fuente: Chicas, G., 2009

8.2.4.2 Estructura organizativa

Una vez seleccionado el modelo de organización se procede a realizar la

descripción de la estructura organizacional recomendada para la cual se debe

partir de un organigrama en el que se abarque las unidades y puestos requeridos

para la ejecución de las actividades.

172

Posteriormente, es necesario realizar la definición de las funciones y

responsabilidades de cada una de las unidades establecidas. A cada una de las

unidades se le debe realizar una descripción de puestos que incluya las funciones

generales, tareas, supervisión ejercida, supervisión recibida, así como el perfil de

requisitos mínimos requeridos para desempeñar cada uno de estos puestos.

Por último, para el adecuado funcionamiento de cada una de las unidades

definidas es necesaria la creación de una estructura normativa que contenga las

reglas claras para el equipo ejecutor sobre su accionar en cuanto a obligaciones,

responsabilidades y derechos con respecto al proyecto.

8.2.5 Planificación del sistema de control y seguimiento

El tema de control tiene como objetivo la detección anticipada de desviaciones,

con el fin de informarlas al responsable de las actividades para que se tomen las

medidas preventivas y de esta manera se minimice el impacto que puedan causar

para obtener un producto que cuente con características que estén dentro del

margen de aceptación definido.

La planificación y la programación por la ruta crítica son de suma importancia

como procesos previos para ejercer control, ya que brindan al proyecto los

elementos básicos para poner en marcha las actividades definidas según el

cronograma planteado.

Por otra parte, se debe tener una clara visión de que es de poco valor utilizar una

gran cantidad de tiempo en planificar, si no se designa un periodo oportuno para

realizar el control. Sin embargo, es importante que éste se enfoque dentro del

marco del control preventivo y no en el del control que fiscaliza y vigila a los

colaboradores como muy comúnmente se acostumbra a hacer.

173

8.2.5.1 Sistema de información

El sistema de información empleado durante la ejecución del proyecto es de suma

importancia y debe ser analizado regularmente para garantizar la fluidez y la

transparencia. El proceso de comunicación debe ser capaz de extender la

información que contribuya al éxito del proyecto y no la que por el contrario, pueda

perturbar en la consecución de los objetivos.

A continuación se detallan los aspectos que según PMBOK (2004) se deben

investigar y definir para la formulación del plan de comunicaciones, los mismos se

recomiendan definir para el caso del proyecto Barra de Jugos Punto Sano:

Los requerimientos de comunicación de todos los miembros del equipo o

interesados en el proyecto.

La información que debe ser comunicada, incluyendo el formato, contenido

y el nivel de detalle a cada unidad del equipo.

Persona responsable de comunicar cada información.

Persona o grupo que debe recibir cada información.

Métodos por utilizar para trasmitir la información (reuniones, memorándum,

correos electrónicos).

Frecuencia del flujo de información a cada unidad (se deben realizar

inspecciones diarias y reuniones mínimo una vez a la semana).

Proceso escalonado, identificando plazos y cadena de mandos (nombres),

para la resolución escalonada de conflictos o polémicas que no puedan

resolverse a niveles inferiores.

Métodos a utilizar para la actualización y refinamiento del plan de gestión

de comunicaciones a medida que el proyecto avanza y se desarrolla.

8.2.5.2 Sistema de control y seguimiento

El tema de control y seguimiento para este proyecto debe centrarse en lo que se

conoce como T-C-C (Tiempo, Costo y Calidad) (Sanin, 2001). Por ello se debe

controlar el avance físico, el avance financiero y la calidad.

174

Avance físico:

La fase de ejecución del proyecto no debe tardar más de un mes ya que es un

proyecto pequeño, el local debe alquilarse con un mes de anticipación al inicio de

las operaciones y este tiempo se considera suficiente para realizar todas las

actividades de esta fase.

En el avance físico se debe controlar que el contratista vaya cumpliendo con la

remodelación según las especificaciones dadas en lo que respecta a la instalación

de paredes livianas, pintura, instalación eléctrica y fontanería.

Además, es sumamente importante realizar el proceso de cotizaciones y compra

de equipo y mobiliario de manera temprana ya que cualquier atraso en el proceso

de compra puede implicar un retraso en la conclusión de la ejecución e inicio del

funcionamiento del negocio.

Avance financiero:

Según los términos de la negociación con la entidad bancaria que financiará el

proyecto, esta se encargará de realizar los desembolsos a los proveedores y

contratistas. Por lo tanto, la dirección ejecutora del proyecto debe garantizar una

excelente coordinación con esta entidad de manera que los desembolsos se

realicen de manera oportuna según avances de obra y condiciones de pago para

la adquisición de los equipos y mobiliario.

Se debe ir llevando además un instrumento comparativo de los costos

presupuestados con los costos reales para tomar medidas con anticipación en

caso de que haya diferencias grandes entre ambos.

Calidad:

El equipo ejecutor debe centrar su atención constante en esta variable durante

todas las actividades de la ejecución.

175

Se deben establecer los parámetros de calidad requeridos para cada una de las

actividades y tener siempre presente verificación de esta en las características de

los materiales adquiridos, en las especificaciones técnicas de los equipos y

utensilios, en la supervisión de la obra de remodelación según las especificaciones

exigidas en el contrato y las normas técnicas mínimas.

En la Tabla 37 se presenta una matriz la cual se recomienda utilizar para planear

el control de las diferentes actividades. Una vez que se tenga claro el plan de

control se pueden realizar listas de verificación para aplicar durante las

inspecciones.

Tabla 37: Matriz de Planificación de control

Subsistema: Actividad: Objetivo-Meta:

Etapas del proceso de Planificación del control

CARACTERÍSTICAS A CONTROLAR

AVANCE FÍSICO AVANCE FINANCIERO CONTROL DE CALIDAD

VARIABLES

PROCEDIMIENTO DE MEDICIÓN

DEFINIR PATRONES DE COMPARACIÓN

DEFINIR NORMAS DE CONDUCTA

DEFINIR ACCIONES CORRECTIVAS

QUIEN EJERCE EL CONTROL Y A QUIEN INFORMA

176

Todas las acciones empleadas en la detección y corrección de problemas, deben

ser documentadas y archivadas.

Cada vez que se implemente una acción para la corrección de alguna deficiencia,

debe ser comunicada a la unidad que se vea afectada, con el fin de que se tomen

las medidas inmediatas en la realización.

177

CONCLUSIONES El presente es un proyecto de inversión el cual se enmarca dentro del Plan

Nacional de Desarrollo del país por un lado en el eje de bienestar social en el

área de salud ya que promueve estilos de vida saludables con énfasis en la buena

nutrición y por otro en el eje de la competitividad e innovación en donde se

encuentra el sector productivo de la industria alimentaria y de servicios.

El estudio de mercado indica que existe una demanda insatisfecha de 16031

personas para el proyecto. La demanda del proyecto está además compuesta por

aquellas personas que diariamente visitan Liberia por situaciones de trabajo,

estudio, trámites, compras, turismo u otros motivos, sin embargo, no se cuenta

con herramientas para cuantificar este dato.

Se identificaron seis competidores directos en la ciudad de Liberia, los cuales igual

que la presente propuesta, son negocios pequeños cuya capacidad de producción

es baja. Sin embargo, la presente propuesta tendrá una clara diferenciación con la

mayoría de estos ya que se caracterizará por emplear materia prima fresca y

natural con opciones de productos que benefician los estados de salud en las

personas.

Con la puesta en marcha del proyecto se ofrecerán batidos en agua, batidos en

leche, en yogurt, en leche de soya, jugos de vegetales, tés saludables y la

especialidad de la barra de jugos la cual se llamará Jugo Terapia cuya

combinación de ingredientes posee beneficios para la salud los cuales se explican

en el menú. Estos productos se ofrecerán a precios competitivos muy similares a

los de la competencia y en dos opciones de tamaños, el regular en 16 onzas un

poco más grande que el de la competencia y el grande en 20 onzas igual que la

competencia.

178

La materia prima constituida por frutas y vegetales principalmente, es sumamente

fácil de encontrar durante todo el año ya que en nuestro país se producen una

gran variedad de frutas y vegetales, aquellos que se producen en otras latitudes

son importados con excelentes condiciones de calidad y a precios relativamente

bajos.

El proyecto operará en la ciudad de Liberia, Guanacaste, tendrá una capacidad de

producción de 170 bebidas diarias operando con tres personas a tiempo completo

con un amplio horario de atención de 7am hasta las 9pm durante los siete días de

la semana.

El proceso de manipulación y producción de los alimentos se caracterizará por

mantener las condiciones de higiene e inocuidad de los alimentos y por la

estandarización en la preparación. El proceso de atención al cliente se realizará de

manera rápida brindando un trato amable y con respeto.

Desde la perspectiva financiera, el proyecto es bastante atractivo para los

inversionistas en ambos escenarios, con y sin financiamiento ya que cubre sus

costos y genera una utilidad por encima costo de oportunidad de los

inversionistas. Utilizando financiamiento el proyecto arroja un VAN de10,

890,084.45 colones y una TIR de 59%. La eliminación del apalancamiento

modifica de manera importante los resultados del proyecto, con lo cual la TIR en

este escenario disminuye hasta el 40%, el VAN disminuye a ¢8, 522,629.04

Al realizar el análisis de sensibilidad se puede concluir que el incremento mínimo

de ventas anuales debe ser de un 6.30% para apenas lograr alcanzar la

rentabilidad del proyecto. Este porcentaje de incremento anual de ventas se puede

considerar como el punto de equilibrio del proyecto.

179

180

RECOMENDACIONES Ejecutar el proyecto desarrollando previamente un manual de ejecución que sirva

como referencia al equipo ejecutor del proyecto para realizar el trabajo dentro de

las acciones y parámetros establecidos.

Realizar una evaluación de costos al finalizar el segundo año de operación para

contemplar la necesidad de aumentar los precios.

Elaborar un plan estratégico a la empresa que le permita ser más competitiva,

aprovechando las fortalezas de los recursos que posee.

Buscar las alianzas estratégicas con el sistema de Banca y Desarrollo para

aprovechar los beneficios en capacitaciones y asesorías que las entidades

financieras brindan a las micro empresas.

Ejecutar y mejorar el plan de venta según la experiencia que se obtenga en los

primeros seis meses de operación para garantizar el aumento de las ventas

anuales.

Crear alianzas estratégicas con los distintos proveedores, con el fin de contar

siempre con insumos de excelente calidad al mejor precio.

Indagar en los incentivos y beneficios que se le puedan dar al personal para mantenerlo motivado y brinden la mejor atención al consumidor.

181

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Soto R, (2006). Cómo diseñar un cuestionario de investigación de mercados.

Recuperado el 20 de febrero de 2012 de

http://www.gestiopolis.com/canales7/mkt/como-disenar-un-cuestionario-de-

investigacion-de-mercados.htm

188

ANEXOS

189

ANEXO 1: GUÍA DE OBSERVACIÓN PARA LA COMPETENCIA Nombre del negocio:____________________________________________________________________

Ubicación:_____________________________________________________________________________

Cantidad de sucursales y ubicación del negocio: ______________________________________________

Equipo y utensilios:

Tipo de máquinas y cantidad por tipo:

______________________________________ ________________________________________

______________________________________ ________________________________________

______________________________________ ________________________________________

______________________________________ ________________________________________

______________________________________ ________________________________________

______________________________________ ________________________________________

Tipo de utensilios y cantidad de utensilios:

______________________________________ ________________________________________

______________________________________ ________________________________________

______________________________________ ________________________________________

______________________________________ ________________________________________

______________________________________ ________________________________________

______________________________________ ________________________________________

Menú:

Opciones del menú Precio Tamaño del envase y

apariencia Variedad y calidad de la materia prima:

190

Fruta y Vegetales Frescos

Producto congelado

Pulpa de frutas

Otros insumos Calidad de materia prima

La fruta está a la vista de los consumidores:__________________________________________________

Presentación personal y condiciones de higiene del personal de servicio:

Uso de uniforme y tipo:_________________________________________________________________

Es el uniforme adecuado y atractivo: _______________________________________________________

Limpieza del vestuario:___________________________________________________________________

Uso de mayas o gorras para la cabeza:______________________________________________________

Manos y uñas:__________________________________________________________________________

Uso de guantes para picar la materia prima:__________________________________________________

Uso de palas, guantes o pinzas para manipular la materia prima cuando se preparan las opciones del

menú:________________________________________________________________________________

Frecuencia de lavado de manos mientras manipulan la materia prima_____________________________

Manejo de los desechos: _________________________________________________________________

191

Servicio:

Calidad del servicio por parte del personal:___________________________________________________

Tiempo de espera durante el servicio:_______________________________________________________

Horario de atención: ____________________________________________________________________

Condiciones del local:

Tamaño del local interno:_________________________________________________________________

Tamaño del local externo:________________________________________________________________

Tipo y cantidad de muebles en el local:

______________________________________ ________________________________________

______________________________________ ________________________________________

______________________________________ ________________________________________

Limpieza del local:______________________________________________________________________

Higiene del local:_______________________________________________________________________

Decoración del local:____________________________________________________________________

Colores que utilizan:_____________________________________________________________________

Estética del menú en la pared:_____________________________________________________________

Apariencia del local visto desde fuera:______________________________________________________

Ubicación del local en relación a:

•Clientes en tránsito:____________________________________________________________________

•Clientes que necesitan parqueo (carro, moto, bicicletas): ______________________________________

•Clientes en vehículo que solo desean pasar a llevar el producto:_________________________________

Facilidades para distintas personas (niños, discapacitados, adultos, etc) ___________________________

Mercadeo y publicidad:

Herramientas de publicidad utilizadas:

____ Sitio de Internet ____Página en Facebook ____Volantes y brochures

192

____ Sitio de Internet ____Página en Facebook ____Volantes y brochures

Utilización de logo en:

_____ Decoración del local _____Envases _____Uniforme s ____Factura

_____Otros:___________________________________________________________________________

193

ANEXO 2: ENCUESTA A LOS POSIBLES CLIENTES DEL PROYECTO Instituto Centroamericano de Administración Pública (ICAP) #Cuestionario ________ Maestría en Gerencia de Proyectos de Desarrollo Proyecto de Graduación Marzo 2012

Estudio de gustos y preferencias sobre bebidas

Buenos días (tardes/noches), Mi nombre es _____________________ y soy estudiante de la Maestría en Gerencia de Proyectos del ICAP y estamos realizando un estudio de mercado sobre gustos y preferencias por las bebidas por lo cual le solicitamos el favor de contestar las siguientes preguntas. La información que usted suministre será confidencial y para uso académico. Le tomará pocos minutos.

A. Gustos, preferencias y frecuencia de consumo de las bebidas

A1. Consume usted fruta fresca?

1.____Si 2.____No (Pase a pregunta A5)

A2. Con qué frecuencia consume usted fruta fresca? 1.____Diariamente 2.____Cada 2 días 3.____Cada 3 días 4____Cada 4 o 5 días 5.____ Una vez a la semana 6.____Otra:______________________________

A3. Para usted, el consumo de frutas TODOS LOS DIAS es:

1.____Es indispensable para una buena salud. 2.____Es importante pero no todos los días 3.____Contribuye pero no es indispensable 4.____De vez en cuando es bueno 5.____Se puede vivir bien si eso

A4. Acostumbra usted a consumir bebidas de frutas 100% naturales?

1.____ SI (Pase a pregunta A7) 2.____No

A5. ¿Por qué motivo no acostumbra a consumir bebidas de frutas 100% naturales? ____________________________________________________________________________________

(Pase a la pregunta A10)

194

A6. Por qué razón consume frutas o jugos de frutas 100% natural?

(Puede seleccionar varias opciones). 1.____Le gusta el sabor 2.____Mantener dieta balanceada 3.____ Para mantenerse sano 4.____ Como medicina por problemas de salud 5.____ Precio 6.____ Otra razón. Cual? ______________________________________

A7. Con qué frecuencia consume actualmente jugos de frutas 100% naturales?

1.____Diariamente 2.____ Cuatro a cinco veces por semana 3.____ Dos a tres veces por semana 4.____Una vez a la semana 5.____ Nunca lo consume. Porque razón? _____________________________________ 6. ____Otra, cuál?___________________________

A8. Con qué frecuencia le gustaría consumir jugos de frutas 100% naturales?

1.____Diariamente 2.____ Cuatro a cinco veces por semana 3.____ Dos a tres veces por semana 4.____Una vez a la semana 5.____Otra:______________________________ 6.___ Nunca, Por qué razón? _____________________________________

A9. Para usted, cual es el nivel de importancia de consumir frutas o/y jugos de frutas 100% naturales.

1.____ Muy importante 2.____ Importante 3. ____ Medianamente importante 3.____ Poco importante 4.____No es importante

A10. Qué tipo de personas cree usted que tienen preferencia para este tipo de jugos? Según etapa de vida (puede marcar varias opciones):

1.____ Niños 2.____ Jóvenes 3.____Adultos 4.____ Adultos Mayores

a) Según nivel socioeconómico (puede marcar varias opciones): 1.____ Gente pobre 2.____Gente de clase media 3.____ Gente de clase alta

A11. A probado usted jugos en los que se combinan frutas con vegetales-legumbres?

1.____Si 2.____No (Pase a la pregunta A15)

A12. En una escala de 0 a 10, donde 10 significa “máximo agrado” y 0 “máximo desagrado” que puntaje le

pondría a este tipo de combinaciones? ________ (Pase a la pregunta A16).

A13. Le gustaría probar algún tipo de combinación entre frutas y vegetales-legumbres? 1.___Si, cuáles_________________________________ 2.____No

A14. Conoce usted el concepto de Barra o Bar de Jugos Naturales?

195

A14. Conoce usted el concepto de Barra o Bar de Jugos Naturales?

1.____ Si 2.____No (Pase a la A19)

A15. Conoce en Liberia algún lugar de estos?

1.____Si 2.____No (Pase a la A19)

A16. Recuerda usted cómo se llama el lugar? ________________________________________

A17. Qué es lo que más le gusta de este lugar? _________________________________________________ _______________________________________________________________________________________

A18. Qué es lo que menos le gusta de este lugar?_______________________________________________ _______________________________________________________________________________________ A19. Cree usted que hay en Liberia suficientes opciones para comprar bebidas 100%naturales?

1.____Si 2.____No

A20. Entre qué rangos de precios máximos estaría usted dispuesto a pagar por un jugo de frutas o vegetales 100% natural?

1.____800 a 900 colones 2.____1000 a 1100 colones 3.____1100 a 1200 colones 4.____1200 a 1300 colones 5.____1400 a 1500 colones 6.____1500 a 1600 colones 7.____1600 a 1700 colones

A21. Que factor influye en la selección del lugar para ir a tomar una bebida natural? (Puede marcar varias opciones):

1.____ Condiciones de Higiene 2.____Calidad de la bebida 3.____ Calidad del servicio 4.____Tamaño del local 5.____Apariencia del local 6.____Precio de la bebida 7.____Ubicación del local ¿Cuál sería la ubicación ideal para usted?_____________________________

Aspectos sociodemográficos

B1. Género: 1._____Masculino 2._____Femenino

B2. Edad:

1.____Entre 15 y 25 años de edad 2.____Entre 26 y 35 años de edad 3.____Entre 36 y 45 años de edad 4.____Entre 46 y 55 años de edad 5.____Entre 56 y 65 años de edad

196

4.____Entre 46 y 55 años de edad 5.____Entre 56 y 65 años de edad 6.____Mayor de 66 años de edad

B4. Ocupación: ________________________________

B5. Es visitante o residente de la ciudad de Liberia: 1. Visitante 2. Residente

Si reside en Liberia, en cual barrio vive:__________________________________________________

Muchas gracias por su tiempo!

197

ANEXO 3: ENTREVISTA A LOS POSIBLES PROVEEDORES DEL PROYECTO Entrevista para los posibles proveedores del Proyecto

Barra de Jugos Punto Sano, Liberia

Mi nombre es _____________________ y soy estudiante de la Maestría en Gerencia de Proyectos del ICAP y estamos realizando un estudio proveedores de frutas, verduras y legumbres en la ciudad de Liber por lo cual le solicitamos contestar las siguientes preguntas. La información que usted suministre será confidencial y para uso académico. Le tomará pocos minutos.

1. ¿Cuál es el nombre de su empresa y donde se ubica?

2. ¿Es usted productor o comerciante de frutas y vegetales?

3. ¿Qué tipo de frutas ofrece usted?

4. ¿Qué tipo de vegetales y legumbres ofrece usted?

5. ¿Cuál es el precio de cada uno de estos productos?

6. ¿Cuál es la estacionalidad de estos productos?

7. ¿Cuáles de estos productos se cultivan en Costa Rica y cuales son importados?

8. ¿Cuál es la estacionalidad de cada uno de los productos cultivados en Costa Rica?

9. ¿Ofrece productos certificados de cultivo orgánico? Cuáles?

10. ¿Durante el año, cuál es el periodo de suplencia de los productos importados?

11. ¿De dónde trae los productos que usted ofrece?

12. ¿Desde cuándo su empresa distribuye frutas y vegetales a la zona de Liberia?

13. ¿A qué hora transporta usted los productos?

14. ¿Qué tipo de transporte utiliza usted para sus productos?

15. ¿Cuántas veces a la semana puede proveer sus productos a los negocios ubicados en el

centro de Liberia?

16. ¿Puede llevar los productos directamente al local?

17. Usted como productor o comerciante que maneja y transporta frutas y vegetales debe

cumplir con requisitos y permisos del Ministerio de salud y otras entidades

gubernamentales?

Guía de Observación proveedores:

Calidad de los productos:

Tamaño de los productos:

Higiene de los productos:

198

ANEXO 4: SOLICITUD DEL PERMISO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO

199

INSTRUCTIVO PARA LLENAR LA SOLICITUD DE PERMISO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO (PSF)

INFORMACION RELATIVA AL ESTABLECIMIENTO, EMPRESA O NEGOCIO PARA EL CUAL SOLICITA PERMISO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO:

200

ANEXO 5: SOLICITUD DE CERTIFICADO DE USO DEL SUELO Liberia ________ de ___________ del 2012

Teléfono………………….. Señores: Municipalidad de Liberia. Estimados Señores: Por este medio solicito me concedan CERTIFICADO DE ZONA ( USO DE SUELO )- de acuerdo al Plan Regulador vigente, de la propiedad inscrita ante Registro público Folio Real #_______________________, plano catastro G-_______________________, Para el proyecto de solicitar. ............................................................................................................................................................................................................................................................ Propiedad a nombre de ___________________________________________, Dicha propiedad esta ubicada en Barrio _______________________________ _______________________________________________________________ AL DIA______ ATRASADO______ FIRMA_____________________ Atentamente: __________________________ ___________________________ Nombre de Solicitante. Firma y # de Cédula. ***************************************************************

Requisitos para obtener certificado de zona

a- Solicitud debidamente llena.- ( formulario adjunto ) b- Aportar Timbre Fiscal por valor ¢ 200. c- Aportar copia informe registral de la propiedad, debidamente certificado- vigente no menos 30 días emisión.- d- Aportar copia del plano catastrado de la propiedad- e- La propiedad debe estar al día, en el pago de los tributos municipales, al momento de presentar dicha solicitud.

201

ANEXO 6: SOLICITUD DE PATENTE MUNICIPAL

202

203

ANEXO 7: SOLICITUD DE REGISTRO DE LOS MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

204

205

ANEXO 8: DETALLE DE LOS ARTÍCULOS DE COCINA Y BAR Artículos de cocina y bar

Artículo Cantidad

Cartucho p/ filtro maquina hielo 1

Cabeza filtro sencillo con válvula 1

Romana de 5 kilos 1

Romana dieta 1

Coctelera 28 oz 1

Pica hielo 7-1/2" 1

Cuchara bar 2

Colador bar tipo gusano 1

Pinza para cocina acero inox 3

Bandeja acero inox 1/3 x 4" 12

Pala acero 1 taza 2

Pala acero 1/2 taza 3

Pala acero 1/4 taza 3

Taza para medir sólidos set acero inox 1

Taza para medir líquidos 500 ml 1

Colador acero 10 cms 1

Tabla para picar 2

Abridor de latas 2

Conera para helados 2 oz 3

Pala para granos 5 oz (hielo) 1

Cuchillo cocinero 8" 2

Recipientes plásticos para almacenar 10

Termómetro para frío 2

Cucharas para medir set 1

Azafate 3

Dispensador de pajillas 3

Vaso tumbler 16 oz transparente 15

Vaso tumbler 20 oz transparente 15

206

ANEXO 9: GASTOS DE PLANILLA Y DEL PERSONAL

207

ANEXO 10: DETALLE DE DEPRECIACIÓN Y VALOR DE RESCATE

208

ANEXO 11: DETALLE DE COSTOS VARIABLES

209

ANEXO 12: DEUDA MENSUAL