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INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA SUBSECTOR ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

INFORME DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:

E s t u d i o S i t u a c i o n a l d e l P r o c e s o d e E l a b o r a c i ó n d e P r o d u c t o s d e P a n i f i c a c i ó n

Elaborado por: Marianela Delgado Quesada

Carlos Castro Arrieta

Alajuela, Costa Rica Julio, 2014

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FICHA DE CRÉDITOS

Elaborado por: Licda. Marianela Delgado Quesada.

Prof. Carlos Castro Arrieta Nombre

Asesoría metodológica: Lic. Luis Roberto Rodríguez Villalobos

Nombre

REVISIÓN

Licda. Carmen González Chaverri

Encargada Proceso de Gestión Tecnológica

.......................................................

Firma

.............................................

Fecha y sello

APROBACIÓN

Lic. César Durán Morales. MAE.

Jefe Núcleo Industria Alimentaria

....................................................................

Firma

.............................................

Fecha y sello

de 97

TABLA DE CONTENIDOS Página

CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1 Introducción 5 1.2. Antecedentes

6

1.3 Justificación 9 1.4 Contexto de la Industria Alimentaria/Tendencias 9 1.5. Delimitación de la investigación

17

1.5.1 Alcance 17 1.4.2. Limitaciones 17 1.4.3. Objetivos 18 CAPÍTULO II: ASPECTOS METODOLÓGICOS 2.1. Metodología de la Investigación 20 2.2. Tipo de investigación 20 2.3 Variables de estudio

21

2.4 Definición de la población

23

2.5 Unidad de estudio

23

2.6 Unidad de información

23

2.7 Contacto con la unidad de información

23

2.8. Fuentes empleadas en la recolección de información

24

2.9 Determinación de la muestra

24

2.10 Recolección de datos

25

CAPÍTULO III: ANÁLISIS DE RESULTADOS

3.1 Resultados de investigaciones recientes 29

3.2 Diagnóstico situacional con informantes clave, año 2013 56

CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES Y LITERATURA CONSULTADA

4.1. Conclusiones 71 4.2. Recomendaciones 74 4.3. Literatura consultada 77 CAPÍTULO V. ANEXOS 78

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CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES

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1.1 INTRODUCCIÓN El presente documento contiene el informe de resultados del Proyecto de

Investigación denominado: Diagnóstico Situacional del Subsector “Elaboración de

Productos Alimenticios”, para el proceso de Elaboración de Productos de

Panificación”

Este proyecto se encuentra incluido en el Plan Operativo Institucional Anual (POIA)

del Núcleo Industria Alimentaria (NSIA) para el año 2014.

El documento se divide en cinco capítulos:

Capítulo I Aspectos Generales: En este se incluye la presente introducción,

antecedentes y justificación del estudio, donde se describe de manera general

un resumen que indica el comportamiento y desarrollo de los procesos

productivos que el Núcleo Industria Alimentaria (NSIA) ha venido atendiendo.

Esta información es parte del sustento técnico utilizado en la realización de

este estudio. Con la justificación se definió la importancia de la realización del

proyecto y se asoció con el objetivo de la investigación y sus implicaciones

futuras. También incluye delimitación de la investigación (alcances y

limitaciones), objetivos del estudio (general y específicos). Dentro del

planteamiento de los objetivos se incluyó la meta general que se persiguió con

el trabajo, así como los objetivos específicos que contribuyeron al logro del

general.

Capítulo II Aspectos Metodológicos: La metodología indica cómo se llevó a

cabo el proyecto. También se incluyó aspectos tales como tipo de

investigación, variables de estudio, conceptualización e indicadores.

Definición de la población en estudio, caracterización de la población

estudiada. Unidad de estudio o estadística, unidad de información. Contacto

con la unidad de información. Fuentes empleadas en la recolección de datos,

determinación de la muestra. Recolección de datos, construcción de los

instrumentos y área de cobertura de los instrumentos.

Capítulo III: Análisis de los resultados con su respectiva discusión.

Capítulo IV: Conclusiones, recomendaciones y literatura consultada.

Capítulo V: Anexos.

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1.2 ANTECEDENTES

En el año 2006, el Núcleo Industria Alimentaria desarrolló un “Estudio de

Necesidades y Requerimientos de Capacitación y Formación Profesional en las

Panaderías Artesanales”. De este estudio se generaron los perfiles profesionales y

los respectivos diseños curriculares. Algunos de los principales hallazgos que se

rescata de esta investigación son los siguientes:

1. Las empresas entrevistadas manifestaron la necesidad de que el programa de

formación debe generar competencias tanto en panadería como en pastelería,

debido a que más del 95% de las empresas de panificación son PYMES, por lo que

no pueden contratar a técnicos específicos en panadería y pastelería.

2. Otro hallazgo importante de rescatar es el hecho de que las empresas

entrevistadas manifestaron que el modo de capacitación sea para complementar a su

personal y no de modo de inicial.

3. Las empresas entrevistadas manifestaron la necesidad de capacitarse en temas

transversales tales como: cálculo matemático para el manejo de fórmulas, principios

de calidad, legislación laboral, tecnologías aplicadas a las materias primas de

panificación.

4. Las empresas entrevistadas señalaron tener necesidades de contratar personal de

1 a 5 personas en los próximos años.

En el año 2012, el Núcleo Industria Alimentaria se propone participar en el proyecto

institucional denominado “Olimpiadas de Formación Profesional”. En esta caso,

se toma la decisión que sea mediante el Proceso de Elaboración de Productos de

Panificación, para promover y estimular la superación profesional de la población

estudiantil que se encuentra en proceso de formación y así aprovechar el espacio

para poner en práctica la formación recibida, así como fomentar el intercambio

tecnológico entre las personas participantes, personal docente e instituciones,

respecto de métodos, técnicas y procedimientos aplicables en el proceso formativo y

en el ejercicio de las profesiones.

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En el 2013, el 7 y 8 de mayo, se realiza la II Feria y Congreso de Innovación:

Panificación Artesanal Costarricense. Su organización nace a partir de la

necesidad identificada en el Sector de Panificación a nivel artesanal, con la finalidad

de unir esfuerzos en pro de un fortalecimiento de esta actividad, dado que se sentía

que la misma se había quedado rezagada en cuanto al uso de las nuevas

tecnologías, capacitación, formalización y organización, innovación, así como las

demandas actuales del mercado, entre otros aspectos relevantes.

Surge, también, como respuesta al Sistema de Vigilancia Estratégica del Núcleo

Industria Alimentaria que plantea la búsqueda de estrategias para obtener

información del entorno acerca de las tendencias actuales y futuras del mercado

(tecnología, materias primas y tendencias en el comportamiento de la población

consumidora, entre otros) lo cual permite al Núcleo prepararse y tomar las decisiones

para brindar las respuestas oportunas al Sector para poder competir con éxito.

El objetivo de la II Feria y Congreso de Panificación planteaba la oportunidad de

vincular los diferentes actores sociales del país, con algún grado de relación con el

Sector, entre otros: Panificadores, empresas proveedoras, instituciones estatales

como Ministerio de Salud, Ministerio de Economía, Banca de Desarrollo, Ministerio

de Educación y el Núcleo Industria Alimentaria del INA que permitiera unir esfuerzos

en la búsqueda de soluciones para el Sector que contribuyan al desarrollo de este

Sector y al del país en general.

En ese mismo año 2013, el NSIA celebra del Día Mundial del Pan. Esta vez, en

coordinación con la Unidad Regional Huetar Norte, se realizó una feria en la que

empresas proveedoras y algunas panaderías exhibieron productos, materias primas,

equipos y tecnología innovadora. Además se presentaron charlas interactivas

educativas enfocadas al consumo de pan y la alimentación saludable, así como

shows o demostraciones de elaboración de productos innovadores de panificación.

Este evento, igualmente, nació como resultado de la Vigilancia Estratégica realizada

en el NSIA, dado que a nivel mundial se celebra el Día del Pan.

de 97

En países como México, esta actividad está muy arraigada y se celebra a nivel

nacional. La Vigilancia Estratégica mostró la creciente necesidad de innovar más en

el sector de panificación, de proveerles las herramientas para que mejoren sus

procesos y productos y así poder competir en el mercado.

También, responde a los resultados del II Feria y Congreso de Innovación en

Panificación Artesanal Costarricense. Uno de los resultados obtenidos en la

evaluación de este evento fue la necesidad de motivar más al gremio y a las

personas que se desempeñan como panaderos/ as, para capacitarles e incentivar

más el consumo del pan. Además, como resultado de este evento se recibieron

múltiples solicitudes de las empresas para que se les brindara un seguimiento

continuo en procesos de capacitación y formación profesional.

Por su parte, en el año 2013 la Unidad Regional Huetar Norte del INA en San Carlos

realizó un estudio de necesidades y requerimientos en formación profesional,

detectando que el sector de panificación es uno de los que están más rezagados en

la zona. Además, en la información obtenida se constata que los panaderos/ as de

esa región solicitan al INA que se les capacite más, con la finalidad de ser más

competitivos en el mercado.

En preciso indicar que, como antecedente y resultado importante de todo lo actuado,

para que las empresas y personas involucradas en este proceso productivo se

encuentren entre los principales planes y objetivos del Núcleo Industria Alimentaria,

se decide celebrar el 16 de octubre de cada año el Día Mundial del Pan en nuestro

país.

de 97

1.3 JUSTIFICACIÓN

El Núcleo Industria Alimentaria (NSIA) es la Unidad Técnica que se aboca, año a

año, al desarrollo de investigaciones que permitan obtener información para la

actualización de la oferta formativa del NSIA, principalmente en los módulos,

programas y asistencias técnicas que forman parte de los Servicios de

Capacitación y Formación Profesional (SCFP) dirigidos a la atención de las

necesidades de capacitación de las empresas del Sector de la Industria Alimentaria

de Costa Rica.

Como se indicó en los antecedentes, los estudios y evaluaciones realizadas en

años anteriores mostraron la necesidad de actualizar los SCFP para atender de una

manera oportuna al sector de panificación

Esto motiva al NSIA a planificar y ejecutar un Estudio de Demanda denominado

Diagnostico Situacional del Proceso de Panificación. El mismo se realizó con la

colaboración de informantes clave, para corroborar la información obtenida y poder

realizar las modificaciones necesarias para una atención oportuna y eficiente del

sector, contando con la trazabilidad requerida para demostrar la validez de los

resultados.

1.4 Contexto de la Industria Alimentaria, respecto de la globalización mundial de la economía. 1.4.1 Tendencias del Sector de la Industria Alimentaria.

En este apartado se plantean las tendencias en la innovación mundial en la Industria

Alimentaria, durante el periodo 2000-2009.

Con la finalidad de ilustrar este tema, seguidamente se presente el “Árbol de

Tendencias”, desarrollada por XTC Word Innovation, la cual es aplicada por

numerosas empresas y supermercados como base para el lanzamiento de nuevos

conceptos al mercado en el ámbito internacional.

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Placer.

Se define el placer lo que provoca el deseo a menudo cargado de valores

emocionales.

Salud.

Acciones benéficas sobre la salud y a la prevención de riesgos.

Físico.

El cuidado del apariencia física o la mente, búsqueda del bienestar.

Practicidad.

Facilidad de la manipulación y adaptación a los nuevos estilos de vida .Ahorro de

tiempo, tiempo de preparación por parte de la persona consumidora final.

Ética.

El cuidado hacia los otros, hacia el entorno, productos que respetan la naturaleza, los

animales y el medio ambiente.

Respecto del eje del placer, como tema propio de la justificación del presente

documento, es preciso indicar que en los años 90, la industria apostaba fuertemente

hacia la practicidad de los productos, con nuevos tipos de empaque o la utilización

del microondas (para ganar tiempo), o bien, la incorporación de sistemas o

procedimientos de “abre fácil” en los productos enlatados, entre otros.

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En la actualidad, la población consumidora espera que los productos sean más

placenteros y saludables. En resumen, esta población busca placer y salud.

Aunque existe diferencia de preferencias, según las zonas geográficas en Europa y

Asia, la persona consumidora busca, principalmente, placer.

En América, la población consumidora busca, por igual, placer y salud.

A su vez cada sector juega con sus propias cualidades intrínsecas para innovar.

Este es el caso de las golosinas, por medio de las cuales se aprovechan sus

cualidades de diversión y variedades de sabor, a diferencia de los cereales que

prioriza por lo saludable.

El eje placer es el prioritario a nivel mundial y su tendencia es creciente.

En América Latina, el placer y la salud son los pilares para la oferta innovadora. Se

destaca en este mercado la importancia de preocuparse, entre otros aspectos, por el

físico (cuidado de la línea) por parte de las personas consumidoras.

1.4.2 Tendencias de la Industria de Panificación

Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una de las más

investigadas es la fortificación del producto, con el objeto de ofrecer un alimento más

equilibrado. La fortificación puede consistir en incluir elementos minerales, vitaminas

o incluso por la de aumentar los porcentajes de fibra.

Uno de los objetivos de la industria actual está en cambiar la tendencia decreciente

de la demanda ofreciendo un pan más clásico, con mejores sabores y aromas.

Otro de los objetivos se centra en una mejora de los procesos de panificación,

haciendo que sean más efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la corriente

mundial de reducción del consumo medio de calorías por persona (concepto

wellness), se está pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), así

como reduciendo la cantidad de azúcares. En el tema de inventar nuevos

ingredientes en la elaboración del pan se tiene el pan de soja. Una de las tendencias

es la disminución progresiva de la sal en las masas a 0.43 g sodio de 100 g

(equivalente a 1.1 g de sal por

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_funcionales

http://es.wikipedia.org/wiki/Mineral

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

http://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentaria

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor

http://es.wikipedia.org/wiki/Olfato

http://es.wikipedia.org/wiki/Glycine_max

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna_del_suero_de_leche

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pan_de_soja&action=edit&redlink=1

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1.4.3 Consumo de pan en el mundo

El pan es un alimento barato y asequible a gran parte de la población mundial. No

obstante, como es de suponer, el precio del pan es muy sensible y varía según la

existencia y fluctuación en el precio del trigo y de los cereales.

El consumo medio de pan en la cesta de la compra media de un país desarrollado

suele estar entre un 5% y un 10% (en función de aspectos culturales y localización).

El país con un alto porcentaje de consumo de pan "per cápita" es Alemania

(aproximadamente 106 kilogramos/persona al año). Por su parte, Chile es el país

con más consumo de pan en América y segundo consumidor a nivel mundial

(aproximadamente 98 kilogramos/persona al año).

1.4.4 El pan en la actualidad

El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países

en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un

70% desde 1880 hasta 1977.61 Las causas de este descenso son diversas; en la

actualidad existe preocupación por las diversas dietas hipocalóricas, lo que, junto al

recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al

gluten), hace que la visión popular que existía acerca de lo que es el pan vaya

cambiando poco a poco.

Algunos autores culpan de la disminución del consumo a la poca calidad del pan

moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboración del

alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del número de consumidores

descontentos. El empleo de diversos aditivos en las masas —antioxidantes, enzimas,

emulsionantes, etc.—, que suelen tener un nombre común, «mejoradores para pan»,

es una práctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la

vida comestible de los panes. A pesar de este descenso, se puede decir que la

industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la industria

alimentaria.

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cesta_de_la_compra&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Alemania

http://es.wikipedia.org/wiki/Chile

http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIX

http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan

http://es.wikipedia.org/wiki/Dieta_hipocal%C3%B3rica

http://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedad_autoinmune

http://es.wikipedia.org/wiki/Celiaqu%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidante

http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima

http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsionante

http://es.wikipedia.org/wiki/Mejoradores_para_pan

http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_de_alimentaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_de_alimentaci%C3%B3n

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Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de

harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante,

en los años 1990 aparecen en Europa panaderías artesanales que van captando

clientela enamorada por el «sabor clásico» del pan. Poco a poco se van

introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra

La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a

ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan en bares y restaurantes,

sacando de la panadería tradicional la producción panificadora. A este proceso se

añade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace

más operativa la producción de pan «recién hecho». La crisis alimentaria mundial

(2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a niveles no sospechados y,

como consecuencia, el precio del pan sube en algunos países, lo que provoca

desestabilización económica.

1.4.5 Retos en la Industria de Panificación

- Perspectiva global del mercado de panificación y “snack”.

Comodidad, estilo de vida agitado y la oportunidad de disfrutar de opciones de

sabores exóticos a un precio razonable, son algunas de las principales razones por

las que la población está consumiendo “snack” más que nunca.

En Estados Unidos los “snack” son utilizados por las personas consumidoras para

reemplazar una o más de sus comidas diarias y buscan alternativas más saludables,

tales como “snack” de frutas, frutos secos, yogur y productos dulces de tamaño

pequeño que vienen en empaques fáciles de llevar para adaptarse a su agitado estilo

de vida.

Los productos de panificación y “snack” en Estados Unidos son considerados como

un mercado maduro, se proyecta un crecimiento en las ventas de sólo el 4% hasta el

año 2015, mientras que las ventas de productos de panificación se espera que

permanezca estable, la cual ha sido la tendencia de los últimos años.

Sin embargo, fuera de Estados Unidos, la oportunidad de crecimiento es mejor. Las

ventas mundiales de productos de snack se prevé que aumente un 7% anual a USD$

334 mil millones en 2015.

http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XXI

http://es.wikipedia.org/wiki/A%C3%B1os_1990

http://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentaria

http://es.wikipedia.org/wiki/Bar

http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante

http://es.wikipedia.org/wiki/Crisis_alimentaria_mundial_(2007-2008

http://es.wikipedia.org/wiki/Crisis_alimentaria_mundial_(2007-2008

http://www.industriaalimenticia.com/search?q=panificaci%C3%B3n

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Las ventas de productos de panificación mundial se estima que aumente un 4,5%

anual hasta USD$ 410 mil millones para el año 2015, de acuerdo con Global Industry

Analysts Inc. A nivel mundial, las regiones, como Asia-Pacífico, América Latina e

India ofrecen a los procesadores de “snack” y panadería mayor potencial de

crecimiento futuro. Para ayudar a impulsar este crecimiento, los procesadores están

comercializando a gustos específicos de la población consumidora y realzan el uso

de ingredientes orgánicos, contenido de fibra, sin gluten y los cereales integrales en

sus envases.

1.4.6 Tendencias de snacks para 2013

Picantes y con sabores naturales, saludables, con etiqueta limpia y económico es

una muestra de la demanda de las empresas de ingredientes y procesadores que

enfrentan en la actualidad. Mucho sabor, pocas calorías y los frutos secos es la

tendencia hacia la población consumidora más exigente.

La combinación de sabores, coberturas saladas, de queso o dulce de snack ocupa

una posición muy importante en el paladar de la población consumidora. Los

analistas de Global Industry Analysts Inc. destacan como principales factores que

alimentan el mercado - en mercado fragmentado y competitivo: los niveles de

ingresos y las perspectivas de las personas consumidoras y la demografía.

Entre los snack salados el queso, la tocineta y especias son el timón así como los

sabores picantes latinos estarán a la vanguardia del mercado. Aunque la necesidad

de disminuir el sodio en las dietas de las personas está en la cartelera, la presión

creciente del mercado tensa su posición en la industria de snack.

- Perspectiva mundial de snack.

• La venta mundial de snacks se prevé que aumente un 7% anual a USD$ 334 mil

millones para el año 2015.

• Las ventas de productos de panificación mundial se espera que aumente un 4,5%

anual hasta USD$ 410 mil millones para el año 2015.

http://www.industriaalimenticia.com/search?q=dulce

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• El mayor crecimiento futuro será en las regiones de Asia - Pacifico, Latinoamérica y

en la India

• 31% de los procesadores de snack y panificación producirán variedad de empaques

incluyendo de una sola porción.

Fuente: PMMI, Global Industry Analyst, Inc.

1.4.7 Sector de la panadería y pastelería industrial

Se centra en las tendencias, innovación y retos que está experimentando o tendrá

que abordar en el futuro el sector de la panadería y pastelería industrial. Entre las

apuestas, están: Productos de placer innovación saludable y la conveniencia.

El sabor o aroma: es un atributo que la persona consumidora tiene muy en

cuenta a la hora de elegir un producto (de placer) de este sector. Existen

oportunidades de innovación relacionado con la experiencia sensorial y la

búsqueda de momentos de placer (más cacao, sabor a café, frutas exóticas,

nuevos sabores dulces, entre otros). Las empresas deben mirar más allá de su

mercado local en busca de inspiración de sabores; por ejemplo a té verde (popular

en Asia) y a té de rooibos (popular en el sur de África) que podrían ser exitosas,

teniendo en cuenta sus connotaciones de salud.

Innovación saludable: la salud es y será una apuesta acertada en todas sus

formas. Podrían introducirse líneas a base de vegetales, unido al concepto “5 al

día”, aportando sabor y salud.

Conveniencia: hacer más fácil la vida a la persona consumidora es una

apuesta que está triunfando.

Existen claras diferencias en el posicionamiento de los nuevos lanzamientos a nivel mundial; en Europa existe un especial interés por los productos “sin gluten” y los productos con una historia (que atraen quien consume emocionalmente y donde importa la autenticidad y procedencia de los ingredientes). Se debe potenciar el atractivo de las líneas “libres de”, más allá de las personas alérgicas y existe oportunidad de impulsar aún más el interés por las formulaciones orgánicas.

de 97

En Norteamérica proliferan los formatos mini, que se ven como más saludables a la

vez que cómodos. Los productos integrales y “todo natural” tienen potencial de

crecimiento.

En Latinoamérica prima la salud (claims “menos”, “plus”) unido al sabor, textura y la

calidad del producto. El envasado ecológico va en aumento.

En Asia existe la oportunidad de reforzar el posicionamiento “Premium” y saludable

de los productos, con sabores que están triunfando como el té verde.

1.4.8 Industria de Panificación en Costa Rica.

Las exportaciones del Sector de Panificación en Costa Rica durante el año 2005

fueron de 25 millones de Euros. El 70% de los productos que se exportaron fueron

galletas dulces y saladas.

El destino de estas exportaciones fueron el 75% a Centroamérica, Panamá 7% y

Puerto Rico 5%.

Las importaciones en el 2005 fueron de 18 millones de Euros de productos de

galletas dulces y saladas, mezclas para la preparación de productos de panadería

Los países proveedores fueron Centroamérica 29% Estados Unidos 26%,

apareciendo también otros como México, Canadá y Holanda.

La Industria en Costa Rica está constituida por micro y pequeñas empresas .En su

mayoría informales.

En los últimos años en el mercado nacional han proliferado las franquicias y se

vende pan en el súper mercado, lo cual es muy conveniente para la persona

consumidora, puesto que le permite hacer todas sus compras en un mismo lugar.

Con el avance de las masas congeladas, la venta de pan se hace aún más atractiva,

ya que se vende producto recién horneado durante todo el día.

Mientras en Guatemala se consumen 40 kilos de pan por habitante al año, en Costa

Rica se consumen solamente 22 kilos.

http://www.centralamericadata.com/es/search?q1=content_es_le:%22consumo%22&q2=mattersInCountry_es_le:%22Costa+Rica%22

de 97

En una información publicada en el Periódico El Financiero se reseña que, Gisela

Sánchez, Directora de Relaciones Corporativas de FIFCO, señaló que “... Siempre

hay espacio para ampliar el mercado y sobre todo porque el consumo de pan en

Costa Rica, comparado con el de otros países de Latinoamérica, es bajo”.

El Mercado en Costa Rica es cada vez más competitivo ya que debe enfrentar a las

Transnacionales y un cliente cada vez más exigente, informado y preocupado por su

salud.

Existen oportunidades de Negocio pero para ello las panaderías deben innovar

constantemente sus productos y procesos para adaptarse al as nuevas demandas

del Mercado.

1.5 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

1.5.1 Alcance

El Diagnóstico Situacional se realizó en el Subsector Elaboración de Productos

Alimenticios, específicamente en el proceso de Elaboración de Productos de

Panificación.

Los informantes clave fueron seleccionados con base en el criterio técnico de las

personas docentes que se desempeñan en el citado proceso, puesto que estas

personas cuentan con el conocimiento necesario para discernir en cuanto a la

calidad y competitividad de las personas que fueron sujeto de entrevista y a las

cuales se les visitó directamente en sus unidades productivas (empresas).

1.5.2 Limitaciones

Disponibilidad de tiempo por parte de las personas informantes clave de las

unidades productivas, lo que dificultó que recibieran en las empresas a las

personas encargadas de la investigación.

Otro aspecto que limitó el trabajo de campo fue la asignación del tiempo

suficiente, por parte de las empresas, para la aplicación de los instrumentos

de recolección de información a los informantes clave.

http://www.centralamericadata.com/es/search?q1=content_es_le:%22Gisela+S%C3%A1nchez%22&q2=mattersInCountry_es_le:%22Costa+Rica%22

http://www.centralamericadata.com/es/search?q1=content_es_le:%22Gisela+S%C3%A1nchez%22&q2=mattersInCountry_es_le:%22Costa+Rica%22

http://www.centralamericadata.com/es/search?q1=content_es_le:%22mercado%22&q2=mattersInCountry_es_le:%22Costa+Rica%22

http://www.centralamericadata.com/es/search?q1=content_es_le:%22pan%22&q2=mattersInCountry_es_le:%22Costa+Rica%22

http://www.centralamericadata.com/es/search?q1=content_es_le:%22Costa+Rica%22&q2=mattersInCountry_es_le:%22Costa+Rica%22

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1.5.3 OBJETIVOS

Objetivo General

Objetivos Específicos

Determinar las necesidades y requerimientos de Capacitación y Formación Profesional en el Subsector Elaboración de Productos Alimenticios, mediante la ejecución de diagnósticos situacionales que faciliten la toma de decisiones relacionadas con el diseño o ajuste de los Servicios de Capacitación y Formación Profesional (SCFP).

1. Seleccionar las unidades productivas que serán sujeto de estudio, aplicando

criterio técnico y con base en información específica de estudios realizados por el Núcleo Industria Alimentaria en años anteriores.

2. Identificar los puestos de trabajo relacionados con el sector de panificación existente, cantidad de personas empleadas y la frecuencia o permanencia laboral en las unidades productivas.

3. Identificar los conocimientos relacionados con el saber, el hacer y las actitudes de las personas que se desempeñan en puestos relacionados con panificación , así como las condiciones y el entorno laboral, con la finalidad de verificar si es necesaria la actualización del perfil profesional respectivo.

4. Analizar los resultados obtenidos en los diagnósticos, considerando para ello la participación de las personas informantes clave, con la finalidad de establecer las conclusiones finales.

5. Elaborar el informe final correspondiente a los diagnósticos realizados.

de 97

CAPÍTULO II: ASPECTOS METODOLÓGICOS

de 97

2.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Para el desarrollo del proyecto se procedió a revisar la información existente en los

archivos del Núcleo Industria Alimentaria, respecto de actividades realizadas en los

últimos años, entre otras: “Feria y Congreso de Panificación Artesanal 2013”,

Olimpiadas INA 2013, “I Encuentro Empresarial en conmemoración del día Mundial

del Pan”, realizado en la Unidad Regional Huetar Norte en el 2013. Además, se

analizaron los resultados de investigaciones recientes, como la “Evaluación de

Impacto relacionada con el Programa “Productos de Panadería y Repostería Popular

2013” y la “Evaluación de Impacto del Programa Pastelero /a 2013”.

Toda la información anterior constituyó un valioso insumo. Además, la información

que el personal docente del NSIA percibe por distintos medios, como resultado del

diario vivir, contribuyó a tomar la decisión de realizar un Diagnóstico Situacional

como una estrategia de investigación, delimitando el estudio hacia un perfil de las

personas informantes clave que realmente aportaron datos reales y valiosos.

Por lo tanto, para la determinación y selección de las personas que estarían siendo

consideradas en el proceso de recolección de la información, durante el trabajo de

campo, se aplicó el criterio técnico del personal técnico-docente del NSIA, dado el

conocimiento que este personal tiene respecto de empresas e informantes

relacionados con el mundo de la panificación costarricense.

De acuerdo con los objetivos propuestos, se diseñaron los instrumentos que se

aplicarían a las personas informantes clave, entre las que destacaron: empresas

proveedoras y empresas de panificación. Además, se elaboró y aplicó una

entrevista estructurada.

Posteriormente, se realizó el análisis, procesamiento y tabulación de la información

contenida en los instrumentos. Se analizaron los resultados para así elaborar el

presente informe final.

2.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN. La investigación se caracteriza como un estudio mayormente cualitativo, basado en

el criterio de expertos, en el que se buscan informantes clave en las empresas

panificadoras, para obtener información actualizada de la realidad en los puestos de

trabajo requeridos, actividades que se desempeñan en cada puesto de trabajo,

necesidades de capacitación y la situación de la panificación actual, correlacionando

todos los aspectos actuales más relevantes, con investigaciones ya existentes.

de 97

2.3 VARIABLES DE ESTUDIO. Las variables de estudio están dadas y descritas en el Objetivo General y Específicos

de la investigación, en los cuales se establece la síntesis de lo que se pretendió

investigar y los resultados por obtener. Estas variables permitieron medir la unidad

de estudio.

Cuadro 1.

Objetivos, variables, conceptualización e indicadores

Objetivo Específico

Variables Conceptualización

de Variable Indicadores

Seleccionar los informantes clave que serán sujeto de estudio, aplicando criterio técnico y con base en información específica de estudios realizados por el Núcleo Industria Alimentaria en años anteriores.

Informantes Clave.

Se refiere a la muestra de informantes clave del sector de panificación que se convocaron a un Taller participativo y que se les aplico instrumentos de recolección de información.

Cantidad, nombre de los informantes clave de empresas (proveedoras de la Industria de panificación, y empresas de panificación), con años de experiencia en el mercado de la panificación.

Identificar los puestos de trabajo relacionados con la panificación existente, cantidad de personas empleadas y la frecuencia o permanencia laboral en las unidades productivas.

Puestos de trabajo existentes. Cantidad personas empleadas. Permanencia laboral.

Se refiere a los nombres y cantidad de los puestos de trabajo encontrados en las empresas, cantidad personas en la parte de panificación y su permanencia en el puesto.

Nombre de los puestos de trabajo y puestos más comunes. Cantidad de personas y funciones asignadas. Rotación personal (poca, alta).

de 97

Objetivo Específico

Variables Conceptualización

de Variable Indicadores

Identificar los conocimientos relacionados con el saber, el hacer y las actitudes de las personas que se desempeñan en puestos relacionados con la panificación, así como las condiciones y el entorno laboral, con la finalidad de verificar si es necesaria la actualización del perfil profesional respectivo.

Competencias de las personas en los puestos de trabajo.

Se refiere a las competencias que deben tener las personas que se desempeñan en la panificación.

Lista de competencias del ser, saber y hacer.

Analizar los resultados obtenidos en el diagnóstico, considerando para ello la participación de las personas informantes clave, con la finalidad de establecer las conclusiones finales

Resultados obtenidos analizados.

Se refiere al análisis de los resultados y a su proceso de validación con las mismas empresas entrevistadas y sustentado con la información de resultados de estudios recientes.

Análisis de resultados, revisión de los resultados con los informantes clave.

Elaborar el informe final correspondiente al diagnóstico realizado y la documentación existente de estudios anteriores.

Informe final.

Se refiere a la obtención del informe final.

Informe final completo y revisado.

de 97

2.4. DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN

2.4.1. Caracterización de la población estudiada

Las personas informantes clave que se muestran en el Cuadro 2 se escogieron de

acuerdo con el criterio técnico descrito en páginas anteriores. A esta población se le

aplicó le aplicó el instrumento estructurado para la recolección de información.

2.5 UNIDAD DE ESTUDIO Cada informante clave, es decir, cada representación del proceso o área de

panificación escogida, aplicando el citado criterio técnico.

2.6 UNIDAD DE INFORMACIÓN Son las personas informantes clave que se encuentran en el puesto u ocupación

desde hace más de 10 años que realizan funciones relacionadas con los procesos de

panificación. En la mayoría de los casos, fueron las mismas personas las que

atendieron la encuesta y la entrevista.

2.7 CONTACTO CON LA UNIDAD DE INFORMACIÓN A continuación se muestran las personas contactadas de cada unidad productiva.

Cuadro 2.

Informantes Clave seleccionados que participaron del taller de recolección de

información para el diagnóstico situacional.

# Empresa Contacto Puesto Teléfono

Correo electrónico

1 Panificadora Super

Pan

Eddy Pérez Dueño 40307219 [email protected]

2 Fábrica de Harina

de Centroamérica

Fhacasa

Marco

Gómez

Supervisor

de ventas

89247448 [email protected]

3 Panadería La

Baguette

Antonio

González

Propietario 84172884/84


4 Panadería la

Veranera

Mauricio

Murillo


041760

mmurillo10 @gmail.com

5 Red Star Marianella

Jiménez

Jefe de

ventas


6 Soluciones

Creativas

Ana Ingrid

Sibaja

Presidenta 25241024/25


mailto:[email protected]




mailto:asibaja@solcrebyc.

de 97


Correo electrónico

Bake&Cook

7 Soluciones

Creativas

Bake&Cook

Chrisana

Sibaja

Mercadeo 25241024/25

241324 chrisana @solcrebyc.com

8 Molinos de Costa

Rica

José Angél

Pérez

Técnico en

panificación


9 Grupo

Agroindustrial

Numar S.A

Mario

Ramírez

Asesor

Técnico


10 FHACASA, Molinos

Modernos

Eduardo

Jiménez

Técnico 83031537/22

098600 eduardojimenez@molinosmodernos.

com

11 Red Star, CR Marco

Alvarez

Técnico de

Panificació

n

87363220 www.redstar.co.cr

2.8. FUENTES EMPLEADAS EN LA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN Documento: Clasificación Internacional Uniforme de Ocupaciones (CIUO).

Revisión 4 (noviembre, 2006).

Documento: Clasificación de Ocupaciones en Costa Rica (COC) 2010.

Perfil de la Figura Profesional Pastelero/a, y Panadero/a 2008.

Olimpiadas INA 2013

Informe Feria y Congreso de Panificación Artesanal 2013.

Celebración Día Mundial del Pan Región Huetar Norte 2013.

Evaluación de Impacto Programa de Productos de Panadería y Repostería

Popular 2013.

Evaluación de Impacto del Programa de Pastelero /a 2013.

Cada una de las personas que fueron informantes clave representantes de las

distintas unidades productivas.

2.9 DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA

De acuerdo con el criterio técnico se escogieron los informantes clave que se

mostraron en el anterior Cuadro 2, a las cuales se les aplicó los instrumentos de

recolección de información.



mailto:mramirez@unimar.



de 97

2.9.1 Criterios de selección de los informantes clave

Para seleccionar a las personas informantes clave se plantearon los siguientes criterios técnicos:

1. Que pertenezca a empresas involucradas en la elaboración de productos de panificación, que hayan sido clientes egresados del INA, participantes en programas de capacitación y formación, asesorías técnicas y/o servicios tecnológicos.

2. Que los informantes clave ejercieran la ocupación de panaderos, pasteleros, técnicos panaderos/pasteleros de empresas de panificación, agente técnico en ventas de empresas proveedoras de insumos del sector de panificación, personas administradoras de panaderías.

3. El informante clave debe tener como mínimo 10 años de experiencia en el puesto de trabajo del sector de panificación.

4. Los informantes clave seleccionados deben pertenecer a empresa consolidados en el mercado del sector de panificación, que cumpla con los requisitos que establece la ley y regulaciones nacionales, por ejemplo, que tenga el permiso de funcionamiento al día, que en caso necesario sus productos estén inscritos en el registro y debidamente etiquetados con su respectivo permiso o licencia sanitaria.

2.10. RECOLECCIÓN DE DATOS Para efectos de contar con una mayor disponibilidad y acceso durante el proceso de recolección de la información se consideró oportuno centralizar a las personas informantes clave ubicados en el gran área metropolitana

Se realizaron dos talleres participativos para la recolección de la información

definidas por criterio técnico y se les aplicó ambos instrumentos; primero la encuesta

y luego la entrevista.

A. CONSTRUCCIÓN DE LOS INSTRUMENTOS:

Se diseñaron tres instrumentos para la recolección de información, a saber:

a) Formulario de encuesta para las empresas proveedoras,

b) Formulario de encuesta para las empresas de panificación y

c) Una entrevista estructurada para ser aplicada a ambos casos.

de 97

Con el primer formulario se obtuvo la información general de la empresa, los puestos

u ocupaciones que existen en panificación, cantidad de personas en cada puesto y

su permanencia, necesidades de capacitación, entre otros datos importantes.

El segundo formulario, fue para obtener información en cuanto a fortalezas,

debilidades, oportunidades y amenazas de la industria de la panificación.

Ambos instrumentos se adjuntan en el Anexo del presente Informe.

B. ÁREA DE COBERTURA DE LOS INSTRUMENTOS

En ambos instrumentos se abarcan todas las ocupaciones o puestos de trabajo

relacionados con los procesos de elaboración de productos de panificación, los

cuales se ejecutan prácticamente en la totalidad de las unidades productivas

seleccionadas.

Recuérdese que estas unidades productivas, para efectos de la presente

investigación fueron seleccionadas con base en el criterio técnico del personal

docente del Área de Panificación del NSIA del INA.

de 97

CAPÍTULO III: ANÁLISIS DE RESULTADOS

de 97

3. ANÁLISIS DE RESULTADOS

3.1. Resultados de investigaciones recientes

3.1.1 Implementación de la Vigilancia Estratégica en el Núcleo Industria

Alimentaria (NSIA)

A partir del año 2012 se implementa el Proceso de Vigilancia Estratégica como una

importante herramienta para la adquisición de información que facilite la planificación

y gestión de las distintas actividades del Núcleo Industria Alimentaria.

Con esta herramienta se monitorea el entorno para conocer las situaciones actuales

y futuras del sector en cuanto a la aparición de nueva tecnología (conocimiento

surgido recientemente como resultado de la innovación), procesos productivos,

materias primas, empaques, reglamentos, normativas, así como nuevas empresas

competidoras, entre otro tipo de información.

Asimismo, por medio de la vigilancia estratégica se busca establecer acercamientos

con los diferentes actores clave de la Industria Alimentaria, para conocer las

necesidades y requerimientos existentes en el sector, de manera que el NSIA pueda

tomar las decisiones para dar respuesta a los cambios y prepararse para estar al

tanto de todo lo que sucede en el sector.

La metodología para la implementación del Proceso de Vigilancia Estratégica en el

NSIA propone la creación de Comités Técnicos, conformados por personal docente

para que realicen la vigilancia por proceso: Lácteos, Cárnicos, Panificación y Frutas y

Hortalizas.

Estos comités cuentan con el espacio necesario para que, en conjunto, todas las

personas docentes de su proceso establezcan sus propias estrategias para realizar

la Vigilancia en su ámbito de acción y así participar activamente y aportar la

información adquirida a las jefaturas correspondientes.

Es así como en el proceso de Elaboración de Productos de Panificación, mediante

reuniones técnicas con la participación de todas las personas docentes de esta área,

se han discutido y analizado las necesidades del sector.

de 97

Por su parte, a lo interno del Comité se han analizado las necesidades de

capacitación que tienen las personas docentes, para lograr dar una respuesta más

oportuna y a la altura de las demandas del mercado laboral y las demandas de las

Pymes, para que estas puedan enfrentar los nuevos retos que el mercado les exige,

de manera que logren competir con éxito.

El personal docente ha expuesto que en la oferta curricular del Proceso de

Panificación se debería hacer cambios específicos para reforzar sus contenidos;

explicaron con lo que se expone, se mejoraría la calidad de participantes de acuerdo

a las exigencias del mercado nacional. Manifiestan que esto se ha venido dando

debido a los cambios tecnológicos y tendencias de las empresas.

Por su parte, el personal técnico-docente cree que, técnica y teóricamente necesitan

mayor capacitación, en aspectos puntales, así como un refrescamiento en temas

tales como: Buenas Prácticas de Manufactura (reglamentación) y Servicio al Cliente.

Además; como resultado de estas sesiones de trabajo y reuniones técnicas, las personas participantes sugieren orientar los Programas de Panificación en temas como los que se presentan seguidamente: Se transcriben textualmente los principales resultados:

- Limpieza y Desinfección. - BPM.

Inocuidad Alimentaria - Etiquetado. - Manejo de Desechos. - Gestión Ambiental.

de 97

- Mercadeo. Servicio al Cliente - Decoración de platos y urnas.

- Atención del cliente.

de 97

Competencias Docente- Participante

- Actualización de formulaciones generales. - Pasantías en panes salados. - Pasantías en montajes de Postres. - Capacidad para transmitir conocimientos. - Visión emprendedora. - Actitud. - Autodidacta. - Población meta (proceso de selección). - Conocimientos en manejo de costos. - Conocimientos en cálculos matemáticos en

panificación. - Identificar sensorialmente los productos. - Docente competente (quien instruye y

participante) - Investigación. - Observador del entorno - Bebidas a base de café. - Aderezos, salsas y vinagretas - Elaboración de ensaladas. - Bases de cocina. - Elaboración de menús

de 97

- Conocimiento impresión con tintes

comestibles - Conocimiento uso aerógrafo nuevas

tendencias decoración. Tendencias decorativas

- Panes artísticos - Figuras y arte de azúcar así como su

montaje. - Actualización y nuevas tendencias

decorativas. - Capacitación Chocolates, estructuras y

montajes

de 97

Tendencias de Producción:

- Utilización de masa madres. - Reutilización de productos. - Control de calidad y análisis sensorial del

producto. - Tecnología de cada producto. - Uso de materias primas innovadoras. - Queques, masas y galletas. - Identificar la funcionalidad del producto. - Procesos – elaboración. - Empaques. - Panes gourmet y regionalizados (europeos,

italianos, etc.) Panes dulces y salados. Pre mezclas Pastas batidas. Repostería. Congelados Panes, repostería y pastelería.

de 97

3.1.2. Feria y Congreso de Panificación 2013

Como resultado de la Vigilancia Estratégica llevada a cabo por el NSIA, se realizó la

Feria y Congreso de Panificación 2013, con el fin de propiciar un acercamiento con

el sector.

En las actividades del Congreso participaron representantes de aproximadamente

120 Pymes del Sector de Panificación, provenientes de todo el país. Entre otras, se

dieron cita personas que tienen a cargo la operación y gestión de panaderías,

pastelerías y chocolaterías.

En la Feria se contó con la presencia y participación de 35 empresas proveedoras

que expusieron las materias primas que comercializan, aspectos relacionados con

las nuevas tecnologías e implementos innovadores de la Industria.

Además, en este evento participaron 156 estudiantes de los Programas de

Panificación que ejecuta el INA en los distintos Centros de Formación ubicados en

las diferentes regiones del país, quienes tuvieron la oportunidad de capacitarse,

conocer más acerca de las materias primas y tecnologías y las tendencias actuales

del Mercado. Esto les permitió acercarse al Sector, lo que significó un valor

agregado a su proceso de formación.

Comentario importante y necesario para incorporar en el presente Informe Final es

que, como resultado de la encuesta aplicada durante el Congreso, para identificar

necesidades de capacitación, el 100% de las personas entrevistadas manifestaron

la necesidad de recibir capacitación y formación en el Área de Inocuidad

Alimentaria.

de 97

Resultados relevantes de la actividad:

Cuadro N° 3

Necesita usted otro tipo de capacitación:

Escriba las requeridas.

Temas de capacitación Frecuencia Porcentaje

Chocolatería 2 2

Control de Costos 2 2

Análisis de Producción 1 1

Administración Pymes 1 1

Decoración de Queques 10 11

Capacitación para Pequeña

Empresa 4 4

Panificación Artesanal 3 3

Productos Internacionales 4 4

Nuevas Tecnologías 5 5

Legislación Laboral 1 1

Panadería en General 4 4

Ninguno 57 61

Total 94 100.00

Resultados del Cuadro N° 3:

El 11% de las empresas manifiestan interés por capacitarse en Decoración de

Queques, 5% en Nuevas Tecnologías, 4% Capacitación para la Pequeña Empresa,

4% Productos Internacionales, 3% en Panificación Artesanal, 2% en Chocolatería,

2% Control de Costos, 1% Análisis de Producción, 1% Administración de Pymes y,

finalmente, 1% en Legislación laboral.

El 61 % de las empresas dicen no requerir capacitación en ningún aspecto.

El Congreso fue un escenario importante para reforzar lo que el NSIA ha venido

realizando, lo cual consiste en mantener un constante seguimiento a los

acontecimientos y avances del Sector de la Panificación.

de 97

Cuadro N° 4

Temáticas requeridas para capacitar al personal docente

del Núcleo Industria Alimentaria

Ejes Temas para Charlas y Talleres

1.Tendencias del Mercado

1.1 Tendencias en consumo,

preferencias del consumidor:

- Alimentos Naturales

-Funcionalidad, salud y bienestar

-Sabor.

-Comodidad (prácticos de

preparar y consumir)

2.Materias primas

2.1 Materias primas innovadoras

2.2 Materias primas más

saludables.

3.Tendencias en empaques 3.1 Tendencias de empaques en el

sector de panadería y pastelería.

4.Tendencias en panadería

4.1 Tendencias en el consumo,

variedad, productos funcionales y

diferenciados.

4.2 Desarrollo de productos.

5. Tendencias innovadoras en

pastelería

5.1 Pastelería moderna e

innovación.


6 Tendencias Innovadoras en

decoración

6.1 Nuevas técnicas en

decoración de queques.


7 Chocolatería

7.1 Productos.

7.2 Mercadeo.


Se pudo evidenciar que en el personal docente del NSIA existe una necesidad real,

respecto de la actualización de los conocimientos y conceptos que se aplican

actualmente.

de 97

La necesidad indicada en el párrafo anterior tiene como propósito principal que la

población docente pueda estar al tanto de las nuevas tendencias del mercado,

puesto que se ha dado un surgimiento acelerado de nuevo conocimiento o

tecnologías, materias primas y empaques, así como cambios importantes en las

tendencias o gustos de las personas consumidoras.

Es preciso dar respuesta oportuna a los cambios que deben hacerse, para preparar

de la mejor manera a las personas que se desempeñan como panaderos/as,

pasteleros/as y chocolateros/as, así como la mano de obra calificada que requiere el

Sector, según los ejes temáticos que se presentan en el Cuadro N° 4.

Un aspecto que se logró obtener, como resultado de la aplicación del presente

estudio es que, según las personas informantes clave, se necesita hacer cambios en

la forma de entrega de los SCFP que se ofrecen al Sector de Panificación por parte

del Núcleo de Industria Alimentaria, para así dar respuestas oportunas y puntuales,

principalmente a las panaderías.

De lo anterior es fácil inferir que es necesario actualizar el equipo y otros elementos

utilizados en los procesos de capacitación y formación profesional que se desarrollan

en las Plantas Didácticas del Proceso de Elaboración de Productos de Panificación

ubicadas en el Centro de Desarrollo Tecnológico de Industria Alimentaria (CDTIA) de

la Ciudad Tecnológica Mario Echandi Jiménez. Lo anterior por cuanto los recursos

ahí existentes, tales como equipos y otros dispositivos (tecnologías), en alguna

medida, ya no cumplen con lo necesario para estar acorde con los requerimientos

del sector a nivel nacional.

Esta actualización vendría a favorecer la preparación del personal docente en las

nuevas tendencias respecto de la elaboración de panes funcionales, panes

artesanales, decoración de pasteles moderna, entre otros.

Además, con la citada modernización y actualización, se estaría en capacidad de

ofrecer mejores SCFP a las Pymes, para que enfrenten los cambios que el mercado

exige y así procedan a aplicar sus propias estrategias de crecimiento.

de 97

Cuadro N°5

Capacitación al Sector panificación:

Panadería, Pastelería y Chocolatería Artesanal

Temas de capacitación Aspectos

Técnicos

Temas de capacitación

Gestión de Empresa

Oferta Regular del Núcleo

Tendencias del Sector de

panificación: Tecnología, materias

primas, empaques, tendencias del

consumidor entre otros.

Manipulación de alimentos

-Costos de producción pymes de

panificación.

Buenas Prácticas de Manufactura

para la Industria Alimentaria.

-Administración de una Pymes del

Sector de panificación.

Análisis de peligros críticos HACCP -Legislación Laboral.

CODEX Alimentarius

-Legislación, normas y reglamentos

para el Sector de Panificación.

Programa de 5 S

-Permisos de Funcionamiento para

pymes del sector de Panificación

Limpieza y Desinfección

-Formalización para una pymes del

Sector

Implementación de un Sistema de

Inocuidad Alimentaria

-Sistema de Banca de desarrollo

de 97

Cuadro N°5

(continuación)

Temas de capacitación en

aspectos técnicos

Temas de capacitación

Gestión de Empresa

Oferta Regular del Núcleo

Etiquetado de Alimentos.

Tendencias del sector de

panificación: Tecnología, materias

primas, empaques y tendencias de

las personas consumidoras, entre

otros.

Panificación artesanal.

Productos internacionales.

Decoración de queques.

Chocolatería.

Del cuadro N° 5 se interpreta que es necesario dar respuesta a estas necesidades,

para lo cual se estructurará un Programa de Capacitación con estos temas. Para

ello, se estaría solicitando colaboración a las empresas proveedoras, principalmente

para el desarrollo de los temas de innovación y tendencias del sector de panificación.

Además, se solicitaría el aporte de materias primas y otros insumos que se estarían

utilizando durante el desarrollo de talleres prácticos.

Se solicitará internamente a la Unidad Pymes del INA que desarrolle un programa

específico para las Pymes del Sector de Panificación, específicamente en el

desarrollo de temas relacionados con Administración y Gestión de Empresas.

de 97

3.1.3 Proyecto de articulación del BN Desarrollo y el Núcleo Industria

Alimentaria 2013-2014

El Núcleo Industria Alimentaria ha estado al tanto de cumplir con la Ley N° 8634, la

cual crea el Sistema de Banca de Desarrollo (SBD) para el financiamiento de las

Pymes.

En esta Ley, en el artículo 40, se establece al Institutito Nacional de aprendizaje INA

como su colaborador y le delega la responsabilidad de capacitación y apoyo

empresarial para los proyectos financiados dentro del SBD.

Al emitirse esta Ley, el Núcleo Industria Alimentaria buscó un acercamiento con el

BN Desarrollo del Banco Nacional, con el fin de ubicar a las personas involucradas

en este importante proyecto de financiamiento con la realidad de las Pymes del

Sector Alimentario. Además, se buscaba que ambas instituciones unieran esfuerzos

para mejorar la competitividad de las empresas del Sector Alimentario a nivel

nacional.

Es así que como la primera estrategia del Proyecto consistió en sensibilizar al Banco

Nacional, respecto de la realidad en que se desarrollan y trabajan las pymes del

sector y de la necesidad de estas empresas de contar con créditos acordes a su

actividad.

Para cumplir con este primer objetivo del Proyecto, en el año 2013 se elaboró un

Plan de Capacitación dirigido a los Ejecutivos de BN Desarrollo, como actores clave

dentro del Proyecto, al ser el primer contacto entre el Banco y las Pymes.

El Plan de capacitación se diseñó para que los Ejecutivos conocieran aspectos

generales y básicos en temas tales como: Generalidades de la Industria de

Panificación, Generalidades de la Industria Láctea, Generalidades de la Industria

Cárnica, Generalidades de la Industria de Procesamiento y Conservación de Frutas y

Hortalizas, Etiquetado de Alimentos y Gestión ambiental. Se logró capacitar a 216

Ejecutivos de BN Desarrollo de todo el país.

Los Resultados obtenidos, por medio de la capacitación en el tema de Generalidades

de la Industria de Panificación, son los siguientes:

Las 29 personas participantes consideraron que la capacitación les brindó

herramientas para conocer la realidad de las Pymes del Sector de Panificación y

expresaron que lograron adquirir herramientas para atender una Pymes de

panificación.

de 97

A continuación se adjunta el cuadro N° 7, en el cual se describen los resultados del

análisis FODA realizado durante el taller con los Ejecutivos de BN Desarrollo

Cuadro N° 7

Fortalezas, debilidades y oportunidades de mejora del Taller de Generalidades

de Panificación.

Fortaleza Debilidades Oportunidades de Mejoras -Fue muy provechosa la capacitación. - La capacitación Ilustrativa -Se brindaron conocimientos en la Industria que no tenían. -Dominio y conocimiento del tema del expositor. -Material de Apoyo. -Puntualidad. -Comodidad de las Instalaciones y audiovisuales. -Temática desarrollada. -Conocer la Industria de Panificación equipos, tecnología, costos para una pymes. - Reglamentos y normas que debe cumplir una pyme en esta Industria para poder funcionar. - La combinación de capacitación y visita técnica. . El trato de los anfitriones. -Sentirnos mejor capacitados en el momento de atender a un cliente de panificación y brindar apoyo a una de estas pymes. -La información muy explícita.

-Lugar muy grande para la cantidad de participantes a la capacitación y se pierde la audición. -Ninguno -Poco dinamismo. -Falta de información sobre cantidad de egresados del INA de la Industria y cuál es el porcentaje de empleo que se genera en la Industria Alimentaria. -Poco tiempo para conocer más sobre este tema. - Falta de una Unidad Didáctica o material didáctico. - Poca información sobre el mercado nacional e internacional. -Personas dispersas en la capacitación. -Casos de empresas (experiencias vivenciales)

-Que participen empresarios de Pymes de este Sector para que cuenten sus experiencias y así lograr acercarnos más a sus necesidades. -Aspectos financieros de las Pymes de Panificación. -Más dinámica. - Que se entregue una Unidad Didáctica o folleto de apoyo.

de 97

3.1.4 Primer Encuentro Empresarial en Conmemoración del Día

Internacional del Pan. Unidad Regional Huetar Norte, 2013

Este encuentro, el cual comprendía además la realización de una Feria, fue

organizado en Conmemoración del día Mundial del Pan, se planificó como una

actividad más que generó la información obtenida por medio de la Vigilancia

Estratégica que aplica el NSIA, con el fin de establecer encuentros empresariales

para buscar acercamientos con el Sector y propiciar encadenamientos comerciales

que permitieran a estas empresas ser más competitivas.

Esta actividad benefició y permitió realzar la importancia de la labor que desarrolla la

persona que se desempeña como profesional en panificación y el aporte de su

actividad al desarrollo y economía del país. Se determinó que a partir de esta

actividad se buscaría posesionar la celebración de este día en el país.

En el estudio de determinación de necesidades, según referencia, Lobo, R.; Zamora,

G.; González, T.; Alfaro, M. (2013), realizado por la Unidad Regional Huetar Norte,

determinó la necesidad que tienen las panaderías de la Zona Norte en cuanto a

recibir capacitación en innovación y diversificación de sus productos.

Durante la exposición de los resultados del citado estudio, por parte de los

compañeros del Staff de Planificación de la Unidad Regional, mencionaron que

durante el trabajo de campo “los panaderos” manifestaron sentirse abandonados por

el INA, ya que no eran atendidos en sus requerimientos puntuales.

Estos informantes clave indicaron, además, que, al abocarse el INA a desarrollar

programas de formación en la Zona, el resultado para ellos fue negativo, puesto que

se formaron empresas informales que se convirtieron en una amenaza.

de 97

Debido a esta situación es que la Unidad Regional Huetar Norte le solicita al NSIA su

apoyo para atender estas demandas específicas del Sector y de ahí que,

considerando también la información que estaba en poder del Núcleo, se tomó la

decisión de realizar el “I Encuentro empresarial en conmemoración del Día

Internacional del Pan”, como estrategia para un primer acercamiento con las

empresas de este sector en la Región Norte.

Posterior al evento y como parte del seguimiento del Sector y sus necesidades, un

grupo de empresas fueron atendidas con capacitación por el INA, en conjunto con

empresa proveedoras de panificación.

.

De este estudio es importante rescatar que la demanda de capacitación en la

Unidad Regional Huetar Norte, correspondiente al Subsector Elaboración de

Productos Alimenticios son: Manipulación de Alimentos y la temática relacionada con

la elaboración de quesos con 2.104 menciones, las cuales encabezan por mucho las

solicitudes de capacitación. También destacan Carnicería con 272 solicitudes,

Buenas Prácticas de Manufactura con 208 demandas y Repostería con 177

expectativas.

3.1.5 Olimpiadas 2013

Como resultado relevante de esta actividad, a continuación se mencionan las siguientes:

- Valorar la posibilidad de someter los SCFP en el Proceso de Elaboración de

Productos de Panificación, a un análisis de su estado de actualización, haciendo

énfasis en las Áreas de Pastelería y Chocolatería.

- Revisar y adecuar los requisitos de participación en las Olimpiadas, con la finalidad

de que todas las personas estén en las mismas condiciones, principalmente, en el

Área de Pastelería.

- Propiciar y organizar más eventos de capacitación técnica (interna y externa),

dirigidos al personal docente del Núcleo, en los temas de pastelería, uso de equipos,

manejo de productos, insumos y materiales en general.

de 97

- Mejorar el proceso de enseñanza y aprendizaje que se aplica durante la prestación

de los SCFP, con la finalidad de que la población estudiantil adquiera mejores

competencias en el uso de los equipos y demás elementos, para que su formación

esté a la altura de las exigencias del mercado laboral.

3.1.6 Resultados del Estudio de impacto: Programa Productos de

Panadería y Repostería Popular, año 2013.

A continuación se describen los principales hallazgos encontrados:

Cuadro: N ° 8 Situación laboral de las personas, según

estado previo a la capacitación.

Frecuencia Porcentaje válido

SÍ, en área afín 8 8,8

Sí, en área no afín 6 6,6

No 77 84,6

Total 91 100,0

En el cuadro N°8 se evidencia que solamente 8 de las personas participantes laboraban en el área afín, lo que podría interpretarse que las mismas necesitaban o querían actualizar los conocimientos u obtener una certificación de los mismos.

Estas personas que laboraban en el área afín realizaban las siguientes actividades: • Panadero/a: 3 personas. • Pastelero/a. 4 personas. • Ayudante: 1 persona.

de 97

Con respecto a la situación laboral actual, se presentan los siguientes datos.

Cuadro N ° 9 Situación laboral de las personas, según

estado posterior a la capacitación.


No 68 74,7



Total 91 100,0

De acuerdo con el cuadro N°9, nótese que hay 10 personas que trabajan en el

área afín al programa recibido. Sin embargo, este dato debe compararse con el

la información del cuadro anterior para conocer el impacto en la inserción en el

área afín logrado por las personas entrevistadas.

Para un mejor entendimiento del impacto de inserción, se presenta un gráfico

que demuestra el estado de este aspecto en mención, es decir cuántas

personas lograron insertarse en el sector laboral.

Gráfico N° 1

Situación laboral antes y después de recibir la capacitación

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

SÍ, en área afín

Sí, en área no afín

No

, 8 8 6 , 6

84 , 6

11 14 , 3

74 , 7

Antes del curso

Después del curso

de 97

Nótese que las personas lograron obtener trabajo más en áreas no afines al

programa recibido que en alguna área afín, es decir, lo positivo es que bajó el

desempleo, 10%, pero el aumento de empleo en el área afín creció solamente

un 2,2%.

Las personas que actualmente trabajan, después de la capacitación, se dedican

a las siguientes actividades.

• Elabora pan y repostería. 10 personas.

• Elabora pizza (la masa). 2 personas.

• Ventas por catálogo. 2 personas.

• Agricultura Orgánica. 1 persona Ama de casa. 3 personas.

• Servicio al cliente. 1 persona.

• Operaria. 1 persona.

• Otros. 1 persona.

Con respecto a las razones que argumentan las personas por no trabajar

actualmente son, principalmente, porque no encuentran oportunidades de

trabajo en lo que se capacitaron, o bien, por motivos familiares y por la edad,

como se aprecia en el cuadro N°10.

de 97

Cuadro N° 10: Personas que no trabajan según razones.


Familiar 13 19,1

Falta de experiencia 6 8,8

Enfermedad 4 5,9

Edad 7 10,3

No encuentra 26 38,2

Nivel de escolaridad 5 7,4

No tiene los recursos 1 1,5

Empresa propia 2 2,9

NS/NR 4 5,9

Total 68 100,0

Evidentemente la situación económica del país, el índice de desempleo y el

nivel educativo de las personas conforman una barrera para la inserción de

estas personas en el mercado formal laboral. Debe destacarse el porcentaje de

personas, todas ellas mujeres, que afirman que las obligaciones familiares en

sus hogares no les permiten obtener empleo.

Al ser mayoritariamente personas que están trabajando en lo propio, son

principalmente micro empresas, 7 de las 10 personas afirman que la cantidad

de empleados(as) que laboran en las mismas son 1 o 2 personas.

A excepción de una persona que trabaja como dependiente, dos de ellas

afirman ser las socias o dueños(as), cuatro son como pasteleros(as), tres son

panaderos (as) y solamente una es dependiente.

En lo que se refiere al impacto del programa en la obtención de empleo, 23

personas de la población entrevistada manifestaron que obtuvo un empleo

después de asistir a la capacitación, pero solamente 10 de ellas lograron

insertarse en una actividad afín, es decir, a la panificación o repostería.

de 97

Un aspecto importante de destacar es el referido a las razones por las cuales

las personas no trabajan. Afirman que no encuentran trabajo, es decir, no hay

fuentes de trabajo en la zona donde residen.

3.1.6 Evaluación de impacto del programa de Pastelero/a

durante el periodo 2010-2012. Realizado 2013

A continuación se exponen los hallazgos relevantes de la Investigación:

Cuadro N ° 11 Situación laboral de las personas según estado previo a

la capacitación.




No 69 74,2

Total 93 100,0

Del cuadro N° 11 se determina que las 11 personas que tenían ocupaciones afines

a la capacitación recibida se ocupaban como panaderos/as, pastelero/a, ayudante

o son personas propietarias del negocio o tienen un Catering Servicie.

En lo que se refiere a la situación laboral posterior a la capacitación recibida, se

destaca un aumento significativo en el área afín, como se aprecia en el siguiente

cuadro N° 12.

Cuadro N° 12 Situación laboral posterior a la capacitación recibida.




No 43 46,2

Total 93 100,0

de 97

Véase en el Gráfico N° 2 que el aumento en el crecimiento de la población que

actualmente trabaja en el área afín es de 30%, que en números absolutos pasa de

11 a 39 personas.

Gráfico N°2

Situación laboral antes y después de recibir la capacitación.

En el Grafico N°3 se determina que con respecto a las personas que obtuvieron

empleo y la provincia donde residen, se destacan las provincias de San José y

Alajuela donde sí lograron obtener alguna forma de empleo en el área afín al

Programa recibido.

1 8 , 1

4 0 1 ,

, 2 74

41 , 9

8 , 1 1

, 46 2

, 0 0 0 , 20 0 40 , 60 , 0 80 , 0

SÍ, en área afín


No

Despúes

Antes

de 97

Gráfico N°3

Situación laboral según provincia de residencia

En lo que se refiere al nivel educativo y su inserción en alguna actividad

productiva, se destaca que las personas con mayor nivel educativo son las que

lograron realizar actividades productivas en el área afín al programa, como se

visualiza en el gráfico N° 4.

,1% 57 ,8% 58

,0% 40 ,7% 45 45 ,7%

,6% 28

,8% 11

,0% 0

,3% 14 ,3% 14 ,3% 14

29 ,4%

,0% 60

,0% 40 ,0% 40

0 ,0%

10 ,0%

20 ,0%

30 ,0%

40 ,0%

,0% 50

,0% 60

,0% 70

SÍ, en área afín


No

de 97

Gráfico N°4

Situación laboral según nivel educativo

Se destaca que las labores que estas personas realizan son principalmente en el

área afín pero también se destacan otras, como se aprecia en el siguiente cuadro

N°13.

de 97

Cuadro N° 13

Labores que realiza, según situación posterior al programa recibido.


Elabora pan y repostería 36 72,0

Agricultura Orgánica 1 2,0

Servicio al cliente 1 2,0

Otros 3 6,0

Barista 1 2,0

Doméstica 2 4,0

Cocinera 4 8,0

Profesora de danza 1 2,0

Artesanía de madera 1 2,0

Total 50 100,0

La mayoría de estas personas se dedican, indistintamente, a la elaboración de pan

y pastelería. Pareciera que estas personas ya tenían conocimiento de panadería y

lo complementaron con esta capacitación en pastelería.

Con respecto a las personas que no encontraron trabajo, sea en área afín o en otro

sector, destacan las siguientes razones en el cuadro N°14.

de 97

Cuadro N°14

Motivo por el que no encuentra trabajo según área afín o no trabaja.


Familiar 8 14,8

Falta de experiencia 5 9,3

Enfermedad 4 7,4

Edad 6 11,1

No encuentra 21 38,9

Nivel de escolaridad 1 1,9

Horarios 4 7,4

Lejanía 1 1,9

No ha buscado 1 1,9

Quiere propia empresa 1 1,9

NS/NR 2 3,7

Total 54 100,0

Base de cálculo: Las personas que afirman que no trabajan en área afín o no trabajan en cuadro 7.

Evidentemente, la inexistencia de fuentes de trabajo en las zonas es la principal

razón de que las personas no trabajen actualmente y eso no es efecto de la

capacitación recibida, sino que son condiciones de otra naturaleza.

Véase también que hay un porcentaje de personas que por motivos familiares no

pueden acceder a un trabajo o por la edad tampoco lo pueden.

La condición en que trabajan las personas actualmente en un área afín, la mayoría lo

hace como negocio propio, ya que 27 de esas personas lo trabajan como negocio

propio y 12 están insertos en el mercado laboral formal.

Este aspecto es positivo porque pareciera que hay una idea consolidada de

emprededurismo, que busca nuevas opciones de ingresos para sus hogares.

de 97

La pastelería y la panadería son las principales actividades que realizan estas

personas.

Al ser pequeñas empresas o familiares, 30 de las personas afirma que laboran 1 o 2

personas en sus negocios.

Evidentemente, hay un impacto positivo de este tipo de programas en el sector de

microempresas. La mayoría de las personas afirman que no tiene nombre su

negocio ya que lo hacen desde la casa, es decir, son parte del sector informal de

la economía.

Evidentemente la producción de estos negocios está concentrada en pan y

pastelería 24 de las 39 personas afirman que hacen pan y 15 elaboran queques,

galletas o comidas.

Aunque no se puede hablar, en el caso de las personas dueñas o socias,

específicamente de salario sino de ingresos, 23 de las 39 personas citan que

tienen ingresos menores a los ¢ 200.000 y 15 más de este monto.

En lo que se refiere a las expectativas que tenían estas personas al cursar el

programa, la principal era tener un negocio propio, es decir ser emprendedores.

3.2. Diagnostico situacional con informantes clave, año 2014

3.2.1 Situación actual del Sector en relación con los Puestos de trabajo

Las personas informantes clave del Sector indican que las empresas de

Panificación cuentan con los siguientes puestos de trabajo:

de 97

Cuadro N°15

Puesto de trabajo con los que cuenta la empresa grande, mediana, pequeña y microempresa.

Puesto de trabajo Si No Rotación* (meses)

≤3 ≤6 6≤

Panadero (a) X X

Repostero (a) X X

Pastelero (a) X X

Bodeguero (a) X X

Oficial de mesa X X

Ayudante de panadería X X

Limpieza X X

Repartidor (a) X X

Empacadores (a) X X

Dependientes X X

Despachador(a) de pedidos X X

Control de calidad X X

Responsable de la inocuidad X X

Hornero (a) X X

Alistador (a ) de masas X X

Maquinistas X X

Decorador (a) de queques X X

Procesador (a) de rellenos X X

Cajeros (a) X X

Chofer X X

Rematador (a) de Productos X X

Galletero (a) X X

Contadores (a) X X

Administradores (a) X X

de 97

Las personas informantes clave mencionan que los puestos enunciados en el

cuadro anterior existen tanto en la empresa grande, la mediana, la pequeña y en

la microempresa.

Además, mencionan que en la mediana pequeña y microempresas una sola

persona debe realizar varias de estas funciones. Por lo cual el personal requiere

de una formación integral para que el personal sea funcional.

Las personas informantes clave expresan que la rotación del personal es mayor a

los 6 meses en los puestos de trabajo. Sin embargo resaltan que la permanencia

de este personal en las empresas es baja porque los salarios son muy bajos y

muchos abandonan esta actividad para trabajar en seguridad (oficiales). Además

que la producción es en una jornada muy dura ya que es a diario y dos turnos de

doce horas.

Al consultar a los informantes clave si existen otros nombres en los puestos de

trabajo que conocen, mencionaron los siguientes:

-Limpia latas y moldes.

-Vendedor específicamente en empresas grandes.

de 97

Cuadro N°16 Necesidades de capacitación actual y futura en cada puesto de trabajo, que las

personas informantes clave dicen hay en a las empresas del Sector de Panificación.

Actividades REQUERIMIENTOS (conocimientos o habilidades)

Panadero (a) Nuevas técnicas de Decoración, capacitación en todo el proceso, materias primas BPM Inocuidad, masas , principios básicos de matemática(%)

Repostero (a) Materias primas BPM Inocuidad. Técnicas nuevas desarrollo de productos principios básicos de matemática ( %).

Pastelero (a) Materias primas BPM Inocuidad Técnicas nuevas desarrollo de productos principios básicos de matemática ( %).

Bodeguero (a) Técnicas de almacenamiento , control de inventarios , pedidos , manejo de proveedores , manejo de peps

Oficial de mesa Técnicas de formado y corte de figuras

Ayudante de

panadería

Tecnología aplicada a la panadería

Limpieza Manipulación de alimentos ,limpieza y desinfección , uso de productos químicos y sus cuidados

Repartidor (a) Técnicas de ventas, control de inventario.

Empacadores (a) Temperaturas , tipos de empaque en el mercado ,inocuidad técnicas de empaque , etiquetado etc.

Dependientes Servicio al cliente , ventas

Despachador(a) de

pedidos

Servicio al cliente, Peps , manejo de producto .

Control de calidad Capacitación técnica y práctica en calidad ..

Responsable de la

inocuidad

Capacitar en inocuidad y calidad, supervisión

Hornero (a) Fermentación , técnicas de horneo ,tipos de horno , manejo de temperaturas

Alistador (a ) de

masas

Materias primas, todo el proceso, técnicas aplicadas a la panificación, amasado, punto de masa entre otros.

Maquinistas Uso de equipos.

Decorador (a) de

queques

Nuevas técnicas y tendencias en decoración , rellenos ,técnicas azúcar , chocolate ,cremas

Procesador (a) de

rellenos

Cocina básica , rellenos ,manejo de ingredientes ,inocuidad

de 97

Cuadro N°16 (Continuación)

Actividades REQUERIMIENTOS (conocimientos o habilidades)

Rematador (a) de

Productos

Técnicas de manipulación en el producto crecido, técnicas de acabado ,decoración uso de rellenos

Galletero (a) Elaboración de diferentes tipos de pastas, innocuidad, galletería.

Contadores (a) Análisis de costos

Administradores (a) Código de trabajo, administración, manejo de personal, costos entre otros.

Vendedor Perfil de ventas técnicas de ventas.

Barismo Técnicas de Barismo

Helados Helados artesanales.

En el cuadro N°16 se evidencia el nombre de las temáticas que las personas informantes clave mencionan como prioritarios, las cuales deben considerarse en los procesos de capacitación.

de 97

Cuadro N° 17 Necesidades de certificación (competencia adquirida por experiencia de vida, sin título

que respalde) en cada puesto de trabajo que requieren las empresas, según su experiencia

PUESTO DE TRABAJO CANTIDAD DE PERSONAS QUE REQUIEREN CERTIFICARSE

Panadero (a) Todo el personal que ha aprendido el oficio de forma empírica requiere

certificarse.

Repostero (a) Todo el personal que ha aprendido el oficio de forma empírica requiere

certificarse

Pastelero (a) Todo el personal que ha aprendido el oficio de forma empírica requiere

certificarse

Bodeguero (a) Todo el personal que ha aprendido el oficio de forma empírica requiere

certificarse

Oficial de mesa Todo el personal que ha aprendido el oficio de forma empírica requiere

certificarse

Ayudante de

panadería

Todo el personal que ha aprendido el oficio de forma empírica requiere

certificarse

Limpieza Todo el personal que ha aprendido el oficio de forma empírica requiere

certificarse

Repartidor (a) Todo el personal que ha aprendido el oficio de forma empírica requiere

certificarse

Empacadores (a) Todo el personal que ha aprendido el oficio de forma empírica requiere

certificarse

Dependientes Todo el personal que ha aprendido el oficio de forma empírica requiere

certificarse

Despachador(a) de

pedidos


certificarse

Control de calidad Todo el personal que ha aprendido el oficio de forma empírica requiere

certificarse

Responsable de la

inocuidad


certificarse

Hornero (a) Todo el personal que ha aprendido el oficio de forma empírica requiere

certificarse

Alistador (a ) de

masas


certificarse

Maquinistas Todo el personal que ha aprendido el oficio de forma empírica requiere

certificarse

de 97

En general las personas informantes clave de las empresas manifiestan que es

una necesidad la certificación a gran parte del Sector ya que esta actividad ha sido

aprendida de forma empírica por las personas y no cuentan con títulos que

respalden esos conocimientos. Según cuadro N°17

3.2.4 Demanda de nuevos puestos de trabajo en el sector

Ante las siguientes consultas, las personas informantes clave mencionaron: ¿Requiere el sector nuevos puestos de trabajo? Las personas informantes clave mencionan que la empresa requiere poco

personal para nuevos puestos. En el corto plazo la prioridad es capacitar a su

personal en los puestos de trabajo, en segundo lugar requieren Operarios en

Panificación con un nivel de educación de Sexto Grado como mínimo y en tercera

prioridad Técnicos en Panificación con un nivel de Quinto año de Colegio.

Decorador (a) de

queques


certificarse

Procesador (a) de

rellenos


certificarse

Cajeros (a) Todo el personal que ha aprendido el oficio de forma empírica requiere

certificarse

Chofer Todo el personal que ha aprendido el oficio de forma empírica requiere

certificarse

Rematador (a) de

Productos


certificarse

Galletero (a) Todo el personal que ha aprendido el oficio de forma empírica requiere

certificarse

de 97

Duración de la formación y capacitación que requiere el sector, directamente en el puesto de trabajo para personal nuevo Las personas informantes clave consideran que el tiempo idóneo para la formación

de un técnico Panadero/a, Repostero/a Pastelero/a o Decorador/a debe ser

superior a un año, pero a un máximo de 2 años. Esto directamente en el puesto

de trabajo (en formación inicial para una persona sin conocimientos técnicos ni

prácticos).

Competencias que el Sector requiere de los Nuevos Técnicos de Panificación

Las personas informantes clave consideran que los nuevos técnicos de

panificación requieren competencias en : Almacenamiento y embalaje del producto

final, buenas prácticas de manufactura, calidad e inocuidad, Diversificación de

Productos e innovación, Costos, Mercadeo, Elaboración de productos y

Tecnologías de la información, Uso de equipo, Desarrollo de productos,

Emprededurismo y Administración, Función Tecnológica de las Materias Primas,

Recibo y Selección de Materias Primas, Técnicas de Horneo y Rematar el

producto final.

Otras competencias que los informantes clave mencionan que los técnicos en

panificación deben tener son: cálculo matemático, Barismo, cocina, helados

artesanales, chocolatería, figuras en azúcar, rellenos, decoración, paquetes de

cómputo.

Conocimiento del INA por parte del Sector

Las personas informantes clave consideran que las empresas sí conocen los

Servicios que brinda el INA. No obstante, indican que la Institución debe mejorar

la forma como divulga la información, de una manera que sea más efectiva y

eficaz .No se conoce de todos los servicios que ofrece. El INA debe acercarse

más al Sector.

de 97

Disponibilidad de las empresas para capacitarse

Las personas informantes clave consideran que el mes o meses del año más

conveniente para que las empresas puedan capacitarse son enero, febrero o

noviembre.

Las personas informantes clave consideran que los días más convenientes para

recibir la capacitación mencionada son miércoles y viernes

3.2.5 Recursos y espacio físico en la empresa para recibir capacitación

Las personas informantes clave consideran que las empresas del Sector si

cuentan con disponibilidad de equipo, herramientas, materiales y espacio físico

(taller, aula, laboratorio, otros) que pueda ser utilizado para desarrollar el servicio y

de igual forma tendrían la disponibilidad de trasladarse a las instalaciones del

INA, siempre y cuando los servicios se ajusten a sus necesidades y a su

disponibilidad en cuanto a tiempos y horarios.

3.2.6 Observaciones que realizaron los informantes clave

Se requieren panaderos que conozcan de todos los procesos en la producción.

Las altas cargas sociales no permiten contratar muchas personas para cada

actividad en específico, sino de una persona que pueda desempeñar varias

funciones. Es necesaria la capacitación integral del personal, sin importar el

puesto de trabajo que desempeñe ya que las empresas en especial las MiPymes

requieren personal que desempeñen una cantidad amplia de labores.

El Sector requiere cursos de actualización, conocer sobre las tendencias

mundiales de la panificación, nuevas técnicas, necesidad de diversificación o

nuevos productos.

Fortalecer más la relación entre el INA y las empresas proveedoras del Sector,

para compartir conocimientos experiencias y mejorar las capacitaciones y

servicios que brinda el INA.

Se debe modernizar el sector de pastelería. El INA debe mejorar su imagen e ir a

la vanguardia en tendencias, innovaciones e incorporarla en la capacitación.

de 97

El personal de producción requiere conocer la versatilidad de las nuevas materias

primas que existen hoy en el mercado.

Se requiere más apoyo del INA a este Sector que esta urgido de apoyo para hacer

que sus negocios sean más competitivos y puedan sobrevivir.

.3.2.7 Resultados de las entrevistas realizadas a los informantes clave del Sector

En los cuadros N° 18 y 19 se evidencian los resultados del FODA realizado con las empresas de panificación, según mencionan las personas informantes clave.

Cuadro N° 18

Fortalezas y Debilidades del Sector de Panificación, según la opinión de las personas informantes clave

Fortalezas Debilidades

Las empresas medianas y grandes se encuentran tecnificadas.

El graduado en panificación de hoy es una competencia para las pymes, ponen su negocio de forma informal.

El panadero tiene conciencia de que debe innovar y diferenciarse para competir con éxito.

El panadero debe de hacer todo pero no cuenta con todas las competencias panadero, pastelero, repostero.

Es un negocio en el cual el dinero se recupera rápido.

Poco personal capacitado en nuevas tendencias.

Innovación en las medianas y grandes empresas.

Negocios son familiar que trasciende la relación laboral del personal.

Personal capacitado y formado en la empresa.

Mala gestión de la empresa: sin conocimiento en administración de la empresa: desconoce sobre costos, mal manejo del personal. Falta de incentivos al personal, desmotivación, miedo de los empresarios de que su personal se prepare. Falta de recurso económicos Falta de liderazgo, esto repercute en: Falta de valores. Rotación muy alto debido a los bajos salarios, Conformismo del personal no desean capacitarse. No hay tiempo para capacitarse, Falta de lealtad del trabajador.

Cercanía con el cliente Variación del producto por recomendación de los clientes.

Falta de inocuidad e higiene. Siendo uno de los mayores problemas el Control de plagas. Debilidades de almacenamiento de producto.

Infraestructura inadecuada. Falta de créditos acorde a la realidad y

necesidades de las panaderías. En este Sector existen problemas de

alcoholismo y drogadicción.

de 97

Personal que ingresa por necesidad a trabajar y no por vocación.

Cargas sociales muy altas Egoísmo para transmitir conocimiento por

parte de los técnicos del Sector. Falta de Innovación y visión del Sector. Poca

visión en cuanto a lo que el consumidor quiere. Rezago, falta de diversificación. Faltad de interés por conocer el producto Poco producto con valor nutritivo. Baja calidad de los productos. Desarrollo muy bajo. No se consigue buen pan. No saben cómo hacer su producto más rentable.

Falta de capacitación actualizada de lo que realmente requiere el Sector.

Falta de capacitación de los Técnicos de las empresas proveedoras.

Falta de accesibilidad de la información de los cursos del INA al no haber una buena comunicación y falta de promoción.

Falta de regulaciones laborales y de controles Desconocimiento de la normativa

reglamentos entre otros con que deben cumplir para formalizar el negocio..

Los procesos de producción no están

estandarizados. Las formulas no se encuentran estandarizadas, no se trabaja con los porcentajes reales y necesarios para mantener los precios de los productos. Hay un desconocimiento en los procesos de producción.

Descuidar el producto final Mermas: utilizar un producto que no es

fresco; perdida del cliente. Faltad de variedad del producto Ubicación inadecuada del negocio Individualidad, egoísmo. No hay aptitud para mejorar y compartir la

información Falta de compromiso con la profesión

de 97

Cuadro N° 19

Oportunidades y Amenazas del Sector de Panificación que mencionan las personas informantes clave

Oportunidades Amenazas

Variedad de proveedores. El acompañamiento de las empresas proveedoras a las panaderías

Franquicias, transnacionales.

Facilidad de mejorar el producto en el proceso al encontrar en el mercado nacional materias primas de calidad.

Productos importados por grandes cadenas

Calidad en la elaboración ,si desea poner su negocio para trabajar en la Industria

Competencia desleal entre empresas formales e informales.

Capacitación a las empresas por parte de las instituciones como el INA (de forma gratuita y de calidad).

Cargas sociales muy altas

Protocolo de normas de higiene. Faltad de financiamiento de acuerdo a las necesidades de las empresas del sector

Mejoras a los programas del INA tomando en cuenta las recomendaciones de los empresarios.

Mala imagen del pan, el pan engorda y contiene mucho sodio.

Disponer de procesos de Certificación para el reconocimiento de las competencias adquiridas por parte del INA

Inestabilidad de los precios del petróleo

Certificaciones internacionales de calidad. Costos de materias primas La información accesible para actualización de conocimientos ej. Internet.

No hay una organización del Sector que los represente como una cámara o Asociación.

Ferias y Congresos del Sector ya que este tipo de Eventos les ayuda a conocer las nuevas innovaciones en el Mercado.

La rentabilidad del producto ha bajado.

Capacitación del personal de forma constante que permite la actualización.

En empresas grandes no se da capacitación especializada ejemplo la persona que hornea.

Oportunidad de generar nuevas fuentes de trabajo ya que el mercado requiere personal calificado para realice el producto, pero que tenga las competencias para resolver problemas.

Falta de calidad del producto nacional

Falsa economía bajo costo, baja calidad para obtener mayores ganancias.

Sacar productos diferenciados e innovadores Oportunidad para organizarse ( Cámara , Asociación de panaderos )

Falta de articulación o divorcio entre las diferentes instituciones.

Volver al sabor de antes El sector está rezagado, hay un rezago de 20 o 30 años.

Siempre que haya un producto alimenticio hay mucha oportunidad.

La cultura de no ir más allá ,conformismo

La profesión del panadero a cambiado como un puestos prestigioso e importante gracias al

Poca ética en el Sector y por parte de algunos docentes del INA.

de 97

INA Cliente satisfecho. Técnicas nuevas y Tecnologías para desarrollar productos.

.

Competencia del Mercado . Satisfacción de los clientes en calidad e inocuidad y variedad de los productos

Hay una cultura en el país del consumo del p, el pan es un alimento básico y muy accesible.

Hay oportunidad en el mercado ya que aparecen nuevos nichos.

Oportunidades de especializarse en un producto y dirigirse a un nicho especifico de mercado ejemplo Cookies , pastelería etc..

Tecnología de la información permite ver y conocer lo que se hace en el mundo.

Escuchar el mercado, tendencias en salud. Capacitarse para innovar en materia de nutrición.

Turismo desarrollar productos dirigidos a este sector.

Respaldo Banca nacional con préstamos para la microempresa

3.2.8 Observaciones aportadas por las personas informantes clave que

se manifestaron en los cuestionarios aplicados

A continuación se detallan las observaciones dadas por las personas informantes clave:

- Algunas de las personas informantes clave consideran que el INA conoce las

necesidades del sector.

- Algunas de las personas informantes clave consideran que el INA no atiende las

necesidades del Sector. Las personas informantes clave mencionan que el INA

debe mejorar su atención al Sector.

- Consideran que debe haber un acercamiento del INA con el sector, con las

empresas para conocer la realidad.

- Debe haber mayor divulgación del tipo de capacitación que brinda el INA.

- Mejorar lo canales de comunicación de la oferta de capacitación que brinda el

INA a los proveedores del sector.

de 97

- Visitar empresas pequeñas y medianas para observar y conocer sus

necesidades, atención más oportuna.

- Generar capacitación para los puestos de trabajo en las empresas.

- Promover un acercamiento de los Instructores con los Proveedores para

homologar los conceptos.

- Mayor apertura del INA para el uso de la infraestructura (capacitar clientes y

estudiantes)

- Capacitaciones personalizadas a las empresas, mediante asistencias técnicas.

- Visitar las panaderías y no esperar a que sean ellas las que hagan llegar sus

necesidades.

- Dedicarse a la atención de las panaderías existentes.

- Preocuparse por la atención de las necesidades de las panaderías que impacte y

no por la cantidad de cursos que imparte.

- Realizar diagnósticos de las necesidades del Sector, periódicamente.

- Alianza con los proveedores y otros actores del Sector.

de 97

CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

de 97

4.1. CONCLUSIONES

4.1.1 Evaluaciones de Impacto, 2013

De los resultados obtenidos en las Evaluaciones de Impacto del año 2013, se

determina que en ambos programas investigados la inserción laboral es casi

nula, debido a que no hay fuentes de trabajo.

La mayoría de los estudiantes graduados del programas de panificación que

manifestaron estar trabajando, lo hacen desarrollando sus ideas productivas

desde sus hogares, pero de manera informal y sin conocimientos de

emprendimientos.

4.1.2 Congresos y otras actividades realizadas para el Sector de

Panificación

Es evidente la necesidad de elevar competencia en el sector de panificación

en temáticas específicas, como desarrollo de nuevos productos, inocuidad,

productividad, imagen, posicionamiento, que les permita ser competitivos en el

mercado.

Elevar competencia de las personas docentes del Núcleo Industria

Alimentaria, en temáticas de innovación y competitividad de materias primas,

tendencias, equipos, insumos, entre otros, del Proceso de Panificación.

Se debe gestionar un acercamiento de la academia, instituciones públicas y

privadas, proveedores y la Industria de la Panificación para poder atender de

forma conjunta al sector de la panificación.

Existe la necesidad de organizarse como gremio o cámara, que congregue y

represente los intereses del sector de panificación para poder hacer frente a

las amenazas de las empresas transnacionales.

Necesidad de dar apoyo a los nuevos emprendimientos del sector de

panificación con herramientas de administración de negocio y técnicas del

proceso que les permita desarrollarse de una manera más permanente,

Además de vincularlas con la Banca para el Desarrollo para apoyo financiero.

de 97

4.1.3 Vinculación con BN Desarrollo para la atención de las Pymes del

Sector

En el primer acercamiento del Núcleo de Industria Alimentaria con el BN

Desarrollo y específicamente con el Sector de panificación, se cumplió con el

objetivo de sensibilizar a los Ejecutivos sobre la realidad de las Pymes del

Sector y las necesidades de financiamiento que tienen las mismas para poder

mejorar su competitividad.

Se debe estimular una mayor vinculación del Banco con Proyectos, visitas

técnicas conjuntas de los Ejecutivos del Banco con Técnicos del Núcleo a las

empresas, crear un mecanismo para canalizar las necesidades de

capacitación de los clientes de BN Desarrollo y de las necesidades de

financiamiento de las Pymes del Sector entre otros.

La vinculación de los actores clave como Banca para el Desarrollo,

instituciones públicas, privadas y organizaciones de las Pymes, entre otros,

favorecerá obtener resultados positivos al unir esfuerzos y recursos para

brindar a las Pymes los apoyos que requieren.

4.1.5 Diagnóstico situacional con Informantes clave

Necesidad de capacitación en temas puntuales del sector de panificación, es

decir en sus lugares de trabajo, o en su efecto desplazarse a Centros del INA

pero con horarios y días que beneficien al sector.

Se requiere que las personas egresadas de los programas de formación en

panificación adquieran las dos competencias, es decir, que tengan

conocimientos en panadería y pastelería, por lo que debe revisarse los

programas de formación de Panadero/a y Pastelero/a, para hacer una

integración de competencias y crear un solo programa.

Elevar el nivel académico de las personas estudiantes que debe ser mínimo

quinto año de colegio y que este programa deber ser de más de un año de

formación para una mejor preparación.

El gran temor manifestado de las Pymes de Panificación es la amenaza de

empresas informales con competencia desleal.

Requerimiento de las Pymes de Panificación de unirse como gremio para

enfrentar la competencia de las transnacionales.

Requerimiento de las Pymes de Panificación en innovación para diferenciación

del mercado y para estar acorde con las nuevas tendencias

Requieren capacitación en Administración Básica de Empresas de

panificación, definir costos de producto, mercado, entre otros.

de 97

Acercamiento con Banca para el desarrollo para apoyo financiero para mejorar

equipos, e infraestructura, entre otros.

Las Pymes de Panificación tienen toda la disponibilidad de capacitación pero

en horarios acorde a las posibilidades de las empresas.

Las Pymes demandan muy pocos puestos de trabajo, ya que la estabilidad

laboral es alta, y muchas de las empresas son micro o pequeñas y

generalmente de carácter familiar.

de 97

4.2. RECOMENDACIONES

El INA debe dar respuesta inmediata al Sector de Panificación. Es necesario

que durante el 2015 y 2016 se aboque a atender, mediante el servicio de

Asistencias Técnicas y/o Programas de Capacitación, para así resolver de

manera más ágil muchas de las necesidades puntuales que manifiestan las

Pymes del sector de Panificación, planificando de conjuntamente con las

Unidades Regionales, Núcleo Industria Alimentaria y la Unidad de Pymes del

INA para maximizar recursos, utilización de talleres y así asegurar un Impacto

significativo de las Pymes del sector de Panificación. Este tipo de atención

favorecerá que este tipo de empresas puedan entrar en otros nichos de

mercado, mejoren su productividad y sean más competitivas.

Para dar respuesta al sector con atenciones puntuales, la oferta actual debe

permitir salidas certificables, incluyendo módulos en los Programas de

Formación del Área de Panificación que se impartan en el 2015, para ofrecer

como alternativa que los mismos se puedan ejecutar como módulos de

capacitación, para atender necesidades identificadas en los Diagnósticos

Técnicos que se realicen.

Las personas docentes del Proceso de Elaboración de Productos de

Panificación, se han capacitado durante los últimos tres años en varias

temáticas, a saber: Innovación de materias primas, cálculos matemáticos,

nuevas tendencias entre otros, y a su vez han realizado pasantías en las

empresas proveedoras. Por lo tanto, se recomienda aprovechar esta

circunstancia, ya que nos permite afrontar con mayor fortaleza la demanda de

atenciones puntuales y así hacer transferencia de conocimientos mediante

Asistencias Técnicas y/o Capacitación.

Las Plantas Didácticas dedicadas a desarrollar Programas de Formación del

Proceso de Elaboración de Productos de Panificación, en las diferentes

Unidades Regionales deben, por lo menos un mes al año, dedicarse a

capacitar a empresas Pymes del sector de Panificación, mediante cursos de

capacitación o Talleres que respondan a necesidades inmediatas, ya que la

inserción laboral de los personas participantes y egresadas de los Programas

de formación es casi nula. Para el 2016, se contará con un programa para

emprendimientos.

de 97

Se debe actualizar el Perfil Profesional del Proceso de Elaboración de

Productos de Panificación, con la finalidad de dar respuesta a las solicitudes

de personas u organizaciones que quieren emprender en está área y tener

sus propias empresas. Para ello es necesario que el diseño curricular les

brinde los conocimientos básicos de administración de empresas como las

competencias técnicas que puede desarrollar en primera instancia una Pyme.

A su vez debe de haber una vinculación con BN Banca para el Desarrollo,

para el apoyo financiero de su proyecto.

Se debe actualizar el Perfil para una Figura Profesional de Panificación que

encierre las competencias en Panadería, Pastelería y Decoración, es decir, un

profesional que tenga conocimientos en panadería y pastelería.

El Sector considera, para que una persona estudiante alcance todas las

competencias. se requiere un programa de formación con una duración

mínima de año y medio a 2 años, realizando muchas prácticas en la industria

de Panificación. Sugiere que las Prácticas o Pasantías pueden coordinarse y

ejecutarse por medio de Formación Dual. Además consideran que la persona

estudiante debe haber concluido el Quinto año de Colegio como mínimo. La

edad es otro factor importante ya que las empresas quieren gente joven, así

que sugieren de 17 a 25 años como requisito de entrada. Con estas

características se puede pensar en un nivel de cualificación de Técnico

Especializado.

El programa de Formación que se diseñe se debe vincular con carreras

Universitarias afines para el reconocimiento o equiparación, considerando si la

persona estudiante quiere continuar sus estudios a nivel superior.

En los módulos que se actualicen o diseñen es importante considerar la

inclusión de contenidos relacionados con procesos o métodos de trabajo

modernos, para dar respuesta de forma inmediata a las demandas del

mercado.

Se requiere establecer tiempos y espacios necesarios para que el personal

técnico-docente del equipo base visite empresas proveedoras de equipos,

materia prima, tecnología, empaques, entre otros, para mantenerse al tanto y

a la vanguardia de los nuevas tecnologías. Se reitera que esta

recomendación es tanto para personal docente que realiza la revisión de

estudios técnicos (compra de equipo, materiales utensilios, entre otros) como

para las personas docentes que se destacan en investigaciones y diseño

curricular.

de 97

Se deben coordinar más actividades de capacitación, con la participación de

empresas proveedoras de productos innovadores, las cuales están dedicadas

exclusivamente a la comercialización de sus productos estrella, los cuales las

identifican en el mercado.

Como parte de la Vigilancia Estratégica es necesario involucrar a actores

clave del sector de panificación, mediante talleres participativos para

determinar las necesidades del sector. Este tipo de actividad se propone que

se realice por lo menos tres veces al año.

de 97

4.3. LITERATURA CONSULTADA

Troyo, J. (2013). Evaluación de impacto del Programa de Pastelero/a durante el período 2010-2012. Instituto Nacional de Aprendizaje. Alajuela, Costa Rica. Lizano, D. (2013). Estudio de impacto Programa de Productos de Panadería y Repostería Popular. Instituto Nacional de Aprendizaje. Alajuela, Costa Rica. Lizano, D.; Herrera, L. (2013). Evaluación de impacto del Programa Operario/a en la elaboración de productos de panadería y repostería popular. Instituto Nacional de Aprendizaje. Alajuela, Costa Rica. Jiménez, V. (2008). Evaluación de impacto de la capacitación brindada en el Programa de Panadería durante el periodo 2005-2006. Instituto Nacional de Aprendizaje. Alajuela, Costa Rica. Orozco, E. (2008). Nombre de la figura profesional Panadero/a, Nivel de Clasificación Técnico. Instituto Nacional de Aprendizaje. Alajuela, Costa Rica. Paniagua, G. ; Vargas, L. (2006). Estudio de necesidades y requerimiento de capacitación y formación profesional en las Panaderías Artesanales. Instituto Nacional de Aprendizaje. Alajuela, Costa Rica.

Herrera, L. (2012). Evaluación curricular de los Programas de Formación

Profesional: Pastelero/a, Panadero/a e Inspector/a de inocuidad.

Alajuela: Instituto Nacional de Aprendizaje.

Instituto Nacional de Estadística y Censos (2000). Clasificación de

Ocupaciones de Costa Rica-2000. San José: INEC.

Lobo, R. ; Zamora, G. ; González, T. ; Alfaro, M. (2013). Investigación de Necesidades de Formación y Capacitación Profesional Cuantitativas y Cualitativas de las Unidades Productivas. Instituto Nacional de Aprendizaje. Región Huetar Norte, Costa Rica.

de 97

V. ANEXOS

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LISTADO DE PERSONAS INFORMANTES CLAVE

Informantes Clave seleccionados que participaron del taller de recolección de

información para el diagnóstico situacional.


Correo electrónico

1 Panificadora Super

Pan

Eddy Pérez Dueño 40307219 [email protected]

2 Fábrica de Harina

de Centroamérica

Fhacasa

Marco

Gómez

Supervisor

de ventas


3 Panadería La

Baguette

Antonio

González



4 Panadería la

Veranera

Mauricio

Murillo


041760

mmurillo10 @gmail.com

5 Red Star Marianella

Jiménez

Jefe de

ventas


6 Soluciones

Creativas

Bake&Cook

Ana Ingrid

Sibaja

Presidenta 25241024/25


7 Soluciones

Creativas

Bake&Cook

Chrisana

Sibaja

Mercadeo 25241024/25

241324 chrisana @solcrebyc.com

8 Molinos de Costa

Rica

José Angél

Pérez

Técnico en

panificación


9 Grupo

Agroindustrial

Numar S.A

Mario

Ramírez

Asesor

Técnico


10 FHACASA, Molinos

Modernos

Eduardo

Jiménez

Técnico 83031537/22

098600 eduardojimenez@molinosmodernos.

com

11 Red Star, CR Marco

Alvarez

Técnico de

Panificació

n

87363220 www.redstar.co.cr








mailto:mramirez@unimar.



de 97

INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

Proyecto de Investigación: DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DEL SUBSECTOR

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Elaboración de Producto de Panificación.

INSTRUMENTO PARA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

PRESENTACIÓN: El Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) está realizando un Diagnostico Situacional con informantes claves del Sector con el objetivo de determinar la demanda de necesidades Capacitación y formación profesional y requerimientos de puestos de trabajo y en unidades productivas del sector.

La información solicitada está relacionada con los puestos de trabajo existentes en Panificación.

La información que Usted proporcione será utilizada como insumo principal para la toma de decisiones relacionada con el ajuste o diseño de nuevos servicios de formación profesional (módulos y programas) para satisfacer las expectativas del mercado laboral (personas y empresas).

Esta información es ESTRICTAMENTE CONFIDENCIAL y de USO EXCLUSIVO del INA.

Elaborado por: Licda. Marianela Delgado Quesada

I. DATOS GENERALES DE LA UNIDAD PRODUCTIVA

1. Nombre de la Unidad Productiva:.........................................................................................................................

2. Años de funcionamiento: .....................................................................................................................................

3. Actividad productiva: ............................................................................................................................................ 4. Nombre del informante clave:………………………………………………… Puesto: ………………………………………………………….. 5. Correo electrónico: …………………………………………………………………………………………………………………………………………….

NÚCLEO INDUSTRIA ALIMENTARIA SUBSECTOR: ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS ALIMENTICIOS 2014.

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6. Dirección: .................................................................................................................................................................................... Provincia Cantón Distrito

7. Número de teléfono: ..............................................................................................................................................

8. N° total de personal: 9. N° de personal en la actividad productiva: ............... 1 a 5 personas 6 a 30 personas 31 a 100 personas Más de 100 personas

10. Señale los puestos de trabajo con los que cuenta la Unidad Productiva:

# Puesto de trabajo (COC 2010) Si No Número personas empleadas

Rotación* (meses)

Observaciones

≤3 ≤6 6≤

10.1 Panadero (a)

10.2 Repostero (a)

10.3 Pastelero (a)

10.4 Bodeguero (a)

10.5 Oficial de mesa

10.6 Ayudante de panadería

10.7 Limpieza

10.8 Repartidor (a)

10.9 Empacadores (a)

10.10 Dependientes

10.11 Despachador(a) de pedidos

10.12 Control de calidad

10.13 Responsable de la inocuidad

10.14 Hornero (a)

10.15 Alistador (a ) de masas

10.16 Maquinistas

10.17 Decorador (a) de queques

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10.18 Procesador (a) de rellenos

10.19 Cajeros (a)

10.20 Chofer

10.21 Rematador (a) de Productos

10.22 Galletero (a)

10.23 Contadores (a)

10.24 Administradores (a)

10.25 Panadero (a)

10.26 Repostero (a)

10.27 Pastelero (a)

10.28 Bodeguero (a) |

(*) Interpretar la “frecuencia o permanencia” en términos de: ALTA ROTACIÓN o POCA ROTACIÓN del personal. Otros: _________________________________________________________________________________________

de 97

11. Qué otro nombre recibe, en la Unidad Productiva, uno o varios de los puestos de trabajo analizados.

# Nombre

12. La empresa capacita a su personal Sí ________ No _______ 13. Donde capacita la empresa a su personal Forma privada_____ Institución Publica ____ La empresa capacita a su propio personal ____ Otro_______________________________________________________ 14. Conoce Usted los servicios de capacitación que tiene el INA en el Sector de Panificación Cursos específicos _______ Programas específicos ______ Asistencias Técnicas _______ Otros ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ 15. Ha recibido Usted capacitación por parte del INA Si ________ No _______ cuales __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

de 97

16. Indique las necesidades de capacitación actual y futura en cada puesto de trabajo, según las actividades desarrolladas en el Unidad Productiva. Puesto de trabajo Si No Número personas

empleadas Observaciones

Panadero (a)

Repostero (a)

Pastelero (a)

Bodeguero (a)

Oficial de mesa

Ayudante de panadería

Limpieza

Repartidor (a)

Empacadores (a)

Dependientes

Despachador(a) de pedidos

Control de calidad

Responsable de la inocuidad

Hornero (a)

Alistador (a ) de masas

Maquinistas

Decorador (a) de queques

Procesador (a) de rellenos

Cajeros (a)

Chofer

Rematador (a) de Productos

Galletero (a)

Contadores (a)

Administradores (a)

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17. En cuales de estas áreas requiere capacitar a su personal Competencias Cantidad Función tecnológica de materias primas Recibo , selección y mantenimiento de materias primas Uso de equipo Desarrollo de productos Elaboración de productos Técnicas de horneo Rematar el producto final Almacenamiento y embalaje del producto final Buenas prácticas de manufactura Calidad e inocuidad Diversificación de Productos e innovación. Costos Mercadeo Emprededurismo Administración Tecnologías de la información Otros _________________________________________________________________________________

18. Indique las necesidades de certificación (competencia adquirida por experiencia de vida, sin título que respalde) en cada puesto de trabajo. PUESTO DE TRABAJO CANTIDAD DE PERSONAS QUE REQUIEREN

CERTIFICARSE OBSERVACION

Panadero (a)

Repostero (a)

Pastelero (a)

Bodeguero (a)

Oficial de mesa

Ayudante de

panadería

Limpieza

Repartidor (a)

Empacadores (a)

Dependientes

Despachador(a) de

pedidos

Control de calidad

de 97

Responsable de la

inocuidad

Hornero (a)

Alistador (a ) de

masas

Maquinistas

Decorador (a) de

queques

Procesador (a) de

rellenos

Cajeros (a)

Chofer

Rematador (a) de

Productos

Galletero (a)

Otros: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

19. Mes (es) del año conveniente (s) en que las empresas pueden recibir el servicio:

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC Cualquier

mes

20. Días y horas en que las personas de la empresa pueden recibir el servicio:

Horario de…………..……a……………….. Especifique los días:

L K M J V S Cualquier

día 21. Recursos y espacio físico en la Empresa

Disponibilidad de equipo, herramientas, materiales y espacio físico (taller, aula, laboratorio, otros) que pueda ser utilizado para desarrollar el servicio. (Verificar el estado de estos elementos, los requerimientos técnicos y aportar la lista de recursos didácticos para la ejecución, cuando se requiera) ( ) SI ( ) NO

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Especifique: ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................

22. Requiere la Industria (empresas) nuevos puestos de trabajo?.

PUESTO DE TRABAJO CANTIDAD DE PERSONAS QUE REQUIEREN CONTRATAR

PLAZO

Panadero (a)

Repostero (a)

Pastelero (a)

Bodeguero (a)

Oficial de mesa

Ayudante de

panadería

Limpieza

Repartidor (a)

Empacadores (a)

Dependientes

Despachador(a) de

pedidos

Control de calidad

Responsable de la

inocuidad

Hornero (a)

Alistador (a ) de

masas

Maquinistas

Decorador (a) de

queques

Procesador (a) de

rellenos

Cajeros (a)

Chofer

Rematador (a) de

Productos

Galletero (a)

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23. Mencione cuál es la necesidad de la empresa en el corto plazo Capacitar a su personal ______ Contratar personal nuevo _____ Ambas __________

6. Observaciones Observaciones: Anotar cualquier información adicional que la persona informante clave considere oportuno aportar. __________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

____________________________________________________________

Datos finales: Fecha de aplicación de la herramienta: ……………………..

Firma del informante clave:

…………………………..............................................................................................

Nombre de la persona que aplica el cuestionario :

………………………….:.........................................................

…………………………………….

Firma:

_____________________________FIN _______________________________

de 97


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Elaboración de Productos de Panificación

Entrevista informantes claves del Sector de Panificación

El fin de este cuestionario es conocer cuáles son las fortalezas, debilidades,

oportunidades de mejora y amenazas para las empresas del Sector de Panificación y

como el INA los puede apoyar para mejorar la competitividad de las empresas.


Enumere cuales son las fortalezas y El fin de este cuestionario es conocer cuáles son las fortalezas,

debilidades, oportunidades de mejora y amenazas para las empresas del Sector de Panificación y

como el INA los puede apoyar para mejorar la competitividad de las empresas.

1. Debilidades que Usted visualiza en el sector de Panificación a nivel interno de las empresas.

Fortalezas Debilidades



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2. Enumere cuales son las oportunidades y amenazas que Usted considera para el sector de

Panificación.

Oportunidades Amenazas

3. Considera Usted que el INA conoce las necesidades de capacitación de las empresas del

Sector

Sí ________ No _______

4. Considera Usted que el INA atiende las necesidades del Sector

Sí ________ No _______

4. Que puede hacer el INA para mejorar la atención a las empresas del Sector?

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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Elaboración de productos de Panificación

INSTRUMENTO PARA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

PRESENTACIÓN: El Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) está realizando un Diagnostico Situacional con informantes claves del Sector de Panificación con el objetivo de determinar la demanda de necesidades de capacitación y requerimientos de puestos de trabajo en unidades productivas del sector.

La información solicitada está relacionada con los puestos de trabajo existentes en Panificación.

La información que Usted proporcione será utilizada como insumo principal para la toma de decisiones relacionada con el ajuste o diseño de nuevos servicios de formación profesional (módulos y programas) para satisfacer las expectativas del mercado laboral (personas y empresas).

Esta información es ESTRICTAMENTE CONFIDENCIAL y de USO EXCLUSIVO del INA.


I. DATOS GENERALES DE LA UNIDAD PRODUCTIVA N°: .………

1. Nombre de la Unidad Productiva:.........................................................................................................................

2. Años de funcionamiento: .....................................................................................................................................

3. Actividad productiva: ............................................................................................................................................ 4. Nombre del informante clave:………………………………………………… Puesto: ………………………………………………………….. 5. Correo electrónico: …………………………………………………………………………………………………………………………………………….



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6. Dirección: .................................................................................................................................................................................... Provincia Cantón Distrito

7. Número de teléfono: .............................................................................................................................................. 8. Señale los puestos de trabajo con los que cuenta las empresas medianas del sector de Panificación Industrial:

# Puesto de trabajo Si No Número personas empleadas

Rotación* (meses)

Observaciones

≤3 ≤6 6≤

8.1 Panadero (a)

8.2 Repostero (a)

8.3 Pastelero (a)

8.4 Bodeguero (a)

8.5 Oficial de mesa

8.6 Ayudante de panadería

8.7 Limpieza

8.8 Repartidor (a)

8.9 Empacadores (a)

8.10 Dependientes

8.11 Despachador(a) de pedidos

8.12 Control de calidad

8.13 Responsable de la inocuidad

8.14 Hornero (a)

8.15 Alistador (a ) de masas

8.16 Maquinistas

8.17 Decorador (a) de queques

8.18 Procesador (a) de rellenos

8.19 Cajeros (a)

8.20 Chofer

821 Rematador (a) de Productos

8.22 Galletero (a)

8.23 Contadores (a)

8.24 Administradores (a)

(*) Interpretar la “frecuencia o permanencia” en términos de: ALTA ROTACIÓN o POCA ROTACIÓN del personal.

de 97

Otros :___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 9. Señale los puestos de trabajo que conoce Usted con que cuenta las pequeñas empresas del sector de Panificación Industrial: Puesto de trabajo Si No Número personas

empleadas Observaciones

Panadero (a)

Repostero (a)

Pastelero (a)

Bodeguero (a)

Oficial de mesa

Ayudante de panadería

Limpieza

Repartidor (a)

Empacadores (a)

Dependientes

Despachador(a) de pedidos

Control de calidad

Responsable de la inocuidad

Hornero (a)

Alistador (a ) de masas

Maquinistas

Decorador (a) de queques

Procesador (a) de rellenos

Cajeros (a)

Chofer

Rematador (a) de Productos

Galletero (a)

Contadores (a)

Administradores (a)

Otros : __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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10. Existe otros nombres en los puestos de trabajo que Usted conoce.

# Nombre

11. Indique las necesidades de capacitación actual y futura en cada puesto de trabajo, según el conocimiento que tiene de las empresas del sector.

Actividades REQUERIMIENTOS (conocimientos o habilidades) OBSERVACION

Panadero (a)

Repostero (a)

Pastelero (a)

Bodeguero (a)

Oficial de mesa

Ayudante de

panadería

Limpieza

Repartidor (a)

Empacadores (a)

Dependientes

Despachador(a) de

pedidos

Control de calidad

Responsable de la

inocuidad

Hornero (a)

Alistador (a ) de

masas

Maquinistas

de 97

Decorador (a) de

queques

Procesador (a) de

rellenos

Cajeros (a)

Chofer

Rematador (a) de

Productos

Galletero (a)

Contadores (a)

Administradores (a)

12. Indique las necesidades de certificación (competencia adquirida por experiencia de vida, sin título que respalde) en cada puesto de trabajo que requieren las empresas según su experiencia. PUESTO DE TRABAJO CANTIDAD DE PERSONAS QUE REQUIEREN

CERTIFICARSE OBSERVACION

Panadero (a)

Repostero (a)

Pastelero (a)

Bodeguero (a)

Oficial de mesa

Ayudante de

panadería

Limpieza

Repartidor (a)

Empacadores (a)

Dependientes

Despachador(a) de

pedidos

Control de calidad

Responsable de la

inocuidad

Hornero (a)

de 97

Alistador (a ) de

masas

Maquinistas

Decorador (a) de

queques

Procesador (a) de

rellenos

Cajeros (a)

Chofer

Rematador (a) de

Productos

Galletero (a)

Contadores (a)

Administradores (a)

Otro: ______________________________________________________________________________________ 14. Según su experiencia cual es el tiempo idóneo para la formación que requiere el puesto de trabajo formación inicial (una persona que se forma a partir de cero sin conocimientos técnicos ni prácticos). Meses Años Panadero (a) _________ _________ Repostero (a) __________ _________ Pastelero (a) __________ _________ Decorador (a) _________ _________ 15 .Conoce usted si el INA capacita a las personas en sus puestos de trabajo, según las necesidades de las empresas. Módulos específicos _______ Programas específicos ______

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Asistencias Técnicas (charlas ,seminarios , talleres , Diseño de productos entre otros. ) _______ Otros __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ 16. Según su criterio cuales competencias requiere un técnico de panificación para competir con éxito en el mercado laboral actual. Marque con una X Competencias Función tecnológica de materias primas Recibo , selección de materias primas Uso de equipo Desarrollo de productos Elaboración de productos Técnicas de horneo Rematar el producto final Almacenamiento y embalaje del producto final Buenas prácticas de manufactura Calidad e inocuidad Diversificación de Productos e innovación. Costos Mercadeo Emprededurismo Administración Tecnologías de la información Otros___________________________________________________________________________________ 17. Según su experiencia el Mercado está demandando nuevos puestos de trabajo en el área de Panificación Si ________ NO _________ 18. Según su experiencia las empresas están requiriendo ( marque con x y según el orden de prioridad siendo el 1 la mayor prioridad , siendo 2 el segundo en importancia y 3 el tercero en importancia ). Operarios en panificación ______ Técnicos en capacitación ______ Capacitación en los puestos de trabajo ya existentes _________ Observaciones: Anotar cualquier información adicional que la persona informante clave considere oportuno aportar.

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__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

____________________________________________________________

Datos finales: Fecha de aplicación de la herramienta: ……………………..

Firma del informante clave:

…………………………..............................................................................................

Nombre de la persona que aplica el cuestionario :

………………………….:.........................................................

…………………………………….

Firma:

_____________________________FIN _______________________________

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