INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL -...

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS

SECCIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN

PROPUESTA DE INNOVACIÓN

TECNOLÓGICA PARA LA INDUSTRIA

PORCINA EN EL ESTADO DE JALISCO

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE

M A E S T R O E N C I E N C I A S

CON ESPECIALIDAD EN ESTUDIOS INTERDISCIPLINARIOS PARA PEQUEÑAS Y

MEDIANAS EMPRESAS

PRESENTA: AIDÉ ZAVALA CORTÉS

DIRECTORES: DR. JOAS GÓMEZ GARCÍA

DR. HUMBERTO MERRITT TAPIA

IZTACALCO, MÉXICO, D.F. 2014

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de

Jalisco v

Propuesta de innovación

tecnológica para la industria

porcina en el Estado de

Jalisco

TESIS

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco vi

Junio de 2014

Dedicatoria

A Dios, mi maestro y mi guía, quien me dio fuerza y sabiduría para

enfrentar los retos que se presentaron.

A mi esposo, mis padres, mis hermanas y a mi familia en general, por

sus enseñanzas, comprensión e inspiración.

A mis amigos y profesores, por su ayuda y compañía.

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco vii

Agradecimientos

Agradezco al creador de todas las cosas, a Dios, el eterno presente, que estuvo siempre a mi lado

en los buenos y en los malos momentos, que está conmigo en este bello día, en que culmino una

importante etapa y estará para emprender nuevos retos, descubrir nuevas aventuras (tierras e

hipótesis) y conquistar nuevos sueños.

A mi esposo, por su amor, por su apoyo en mis estudios de maestría y sus observaciones para esta

tesis, por su comprensión en todos los momentos que me ausenté y por el aliento para cumplir

mis sueños.

A mis padres, por los fundamentos que me han dado, por su cariño, sus enseñanzas, su apoyo y

por siempre alentarme a seguir adelante y a esforzarme cada día.

A mis amigos de la maestría en Pymes y del seminario de microinnovación, por los momentos

que pasamos juntos y el equipo que formamos, que contribuyó mucho para la realización de este

y otros trabajos.

A Armando y a Nora por su amistad y sus consejos. A mis suegros por sus consejos y apoyo. A

mis amigos y hermanos de Lugo, quienes me acompañaron y ayudaron durante mi estancia en

Lugo.

Al Dr. Joas Gómez García y al Dr. Humberto Merritt Tapia, por todo su apoyo, por su tiempo y

orientación, así como la sabiduría que me transmitieron. Hago también extensivo mi

agradecimiento a todos los profesores de la Maestría y a los miembros de la SEPI, quienes me

apoyaron: al Mtro. Mazcorro, al Lic. Palacios, a Eli, a la Lic. Andrea por su apoyo para la

realización de mi estancia en España, a Maribel y a la Dra. Claudia.

Agradezco a mi institución, el IPN, a los maestros y amigos que he encontrado en ella. Así como

al apoyo brindado a través de la Beca Institucional de Posgrado, al Programa Institucional de

Formación de Investigadores (PIFI), y al apoyo de la Coordinación de Cooperación Académica,

que posibilitaron la realización de mis estudios, y de mis estancias de investigación en España.

A la Universidad de Santiago de Compostela, campus Santiago (grupo de investigación ICEDE)

y campus Lugo (grupo de investigación G-1720) y a las granjas que colaboraron en esta

investigación. Al Mtro. Alberto Gómez Llata, profesor de la FMVZ de la UNAM, por su apoyo y

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco viii

asesoría, a la Dra. Clara jefa de Posgrado de la misma institución, por su apoyo para la

realización de mi movilidad académica.

Contenido

DEDICATORIA .............................................................................................................................. vi

AGRADECIMIENTOS ................................................................................................................. vii

ÍNDICE DE FIGURAS Y TABLAS ................................................................................................ x

SIGLAS EMPLEADAS ................................................................................................................ xii

GLOSARIO .................................................................................................................................. xiii

RESUMEN .................................................................................................................................... xix

ABSTRACT ................................................................................................................................... xx

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 1

CAPÍTULO 1. MARCO METODOLÓGICO ................................................................................. 4

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................... 4

1.2 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 7

1.2.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................. 7

1.2.2 OBJETIVOS PARTICULARES ..................................................................................... 8

1.3 HIPÓTESIS ....................................................................................................................... 8

1.4 JUSTIFICACIÓN .............................................................................................................. 8

1.5 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................... 11

1.6 MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................... 12

1.6.1 MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... 12

1.6.2 MARCO REFERENCIAL ............................................................................................ 30

1.6.3 MARCO TEMPORAL .................................................................................................. 32

1.7.4 MARCO GEOGRÁFICO .............................................................................................. 32

CAPÍTULO 2. CONDICIONES ECONÓMICAS DE LA PRODUCCIÓN PORCINA .............. 34

2.1 CARACTERÍSTICAS DE LA PORCICULTURA EN MÉXICO ...................................... 34

2.2 LA GLOBALIZACIÓN Y LA PORCICULTURA ............................................................. 36

2.3 LAS REVOLUCIONES ALIMENTARIAS ........................................................................ 36

2.4 ETAPAS DE LA PORCICULTURA EN MÉXICO............................................................ 39

2.5 ABASTO DE CARNE EN MÉXICO .................................................................................. 43

2.6 OFERTA Y DEMANDA ..................................................................................................... 51

2.7 MONOPOLIO ...................................................................................................................... 53

2.8 ASPECTOS POLÍTICOS Y SOCIALES ............................................................................. 54

2.9 PERSPECTIVAS ................................................................................................................. 56

CAPÍTULO 3. LA INDUSTRIA PORCINA EN EL ESTADO DE JALISCO ............................ 59

3.1 SITUACIÓN ACTUAL EN EL ESTADO DE JALISCO ................................................... 59

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco ix

3.2 CRITERIOS DE ÉXITO PARA LA INDUSTRIA EN JALISCO ...................................... 60

3.3 PROBLEMÁTICA QUE PRESENTAN LAS GRANJAS DEL ESTADO ........................ 63

3.4 TRABAJO DE CAMPO EN MÉXICO ............................................................................... 65

3.5 ANÁLISIS COMPARATIVO ............................................................................................. 68

CAPÍTULO 4. DIAGNÓSTICO POR COMPARACIÓN MÉXICO Y ESPAÑA ....................... 72

4.1 LA PORCICULTURA EN ESPAÑA .................................................................................. 72

4.2 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA INDUSTRIA EN MÉXICO Y EN ESPAÑA ........ 75

4.3 TRABAJO DE CAMPO EN ESPAÑA ................................................................................ 81

4.4 ANÁLISIS COMPARATIVO ............................................................................................. 85

4.5 ANÁLISIS DE MÉTODOS DE COMERCIALIZACIÓN .................................................. 92

CAPÍTULO 5. PROPUESTA DE INNOVACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE CERDOS EN

JALISCO ........................................................................................................................................ 97

5.1 CADENA DE VALOR ........................................................................................................ 99

5.2 ESQUEMA DE LA PROPUESTA .................................................................................... 106

5.3 SACRIFICIO, CORTES Y PROCESAMIENTO .............................................................. 117

5.4 MODELO DE COMERCIALIZACIÓN ............................................................................ 117

5.5 CLASIFICACIÓN DE INNOVACIÓN SEGÚN EL MANUAL DE OSLO .................... 118

CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES ................................................................................ 119

ANEXOS ...................................................................................................................................... 121

ANEXO A. ESTADÍSTICO ........................................................................................................ 121

ANEXO B: ENTREVISTAS A GRANJAS EN MÉXICO ......................................................... 126

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................... 141

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco x

Índice de figuras y tablas Figura 1. Comparación de estudios

Figura 2. Producción de carne de porcino en México, 2010

Figura 3. Curva “S”

Figura 4. Determinantes de Eco innovación

Figura 5. Las tres seguridades de la eco eficiencia

Figura 6. Producción de carne en canal

Figura 7. Mapa de Jalisco

Figura 8. Etapas de la porcicultura en México

Figura 9. Precio mínimo y máximo de ganado porcino en pie

Figura 10. Precios de la carne en enero y noviembre

Figura 11. Precio de cortes en obrador en el D.F.

Figura 12. Tendencia de la producción en canal Nacional

Figura 13. Producción en canal Nacional

Figura 14. Producción en Jalisco

Figura 15. Consumo Nacional Aparente

Figura 16. Precio al productor

Figura 17. Precio al productor en Jalisco

Figura 18. Número de hembras y % de importaciones

Figura 19. Importación de carne de cerdo

Figura 20. Importación de piernas de cerdo

Figura 21. Países exportadores

Figura 22. Ciclo del cerdo

Figura 23. Producción de carne mundial

Figura 24. Demanda de carne

Figura 25. Principales tendencias en México

Figura 26. Comparación de los aspectos productivos de las granjas del Estado

Figura 27. Mayores productores de carne de cerdo. 2012

Figura 28. Producción ganadera

Figura 29. Participación de las exportaciones de carne de vacuno, cerdo, aves y ovino en 2022 por regiones

Figura 30. Producción de carne de cerdo

Figura 31. Censo porcino España y México

Figura 32. Comparación de los aspectos productivos de las granjas en estudio

Figura 33. Bonxe

Figura 34. Exporgondo

Figura 35. Opino

Figura 36. Fernandez

Figura 37. Sistema productivo de Nudsa

Figura 38. Sistema de producción porcina

Figura 39. Transporte y eslabones del sistema producto

Figura 40. Circuito comercial de la producción porcina

Figura 41. Cadena de valor

Figura 42. Cadena de valor vía integración vertical

Figura 43. Áreas de la producción de cerdo pelón mexicano

Figura 44. Áreas productivas de la granja inteligente

Figura 45. Biodigestor

Tabla 1. Precio de la carne de cerdo

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xi

Tabla 2. Rango de precios promedio de carne de cerdo en supermercados

Tabla 3. Estimación del Consumo Nacional Aparente de carne de porcino 1990-2005

Tabla 4. Oferta y demanda de cerdo

Tabla 5. Criterios de éxito de las granjas porcinas Semitecnificadas

Tabla 6. Comparación de las granjas estudiadas en México

Tabla 7. Parámetros competitivos o carentes de cada granja

Tabla 8. Comparación de los aspectos productivos de las granjas de estudio

Tabla 9. Consumo anual de carne de cerdo en España

Tabla 10. Principales indicadores productivos

Tabla 11. Comparación productiva

Tabla 12. Ejemplo Granja de 500 vientres

Tabla 13. Parámetros competitivos de cada granja

Tabla 14. Comparación de los aspectos productivos de las granjas de estudio

Tabla 15. Actividades primarias

Tabla 16. Clasificación de innovación

Tabla 17. Elementos a considerar en la propuesta de innovación

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xii

Siglas empleadas

Sigla Significado CNA

CO2

FAO

GATT

IC

I + D+ i

INIFAP

INEGI

OCDE

PROFECO

SAGARPA

SENASA

SENASICA

SENER

SIEM

SNIIM

TIF

TICs

TLCAN

USC

Consumo nacional aparente

Dióxido de carbono

Food and Agriculture Organization u Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura

General Agreement on Tariffs and Trade u Acuerdo General sobre Comercio y

Aranceles

Índice de conversión

Investigación, desarrollo e innovación

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias

Instituto Nacional de Estadística, Geografía…

Organización para la Cooperación y Desarrollo Económicos

Procuraduría del consumidor

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación

Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria

Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria

Secretaría de energía

Sistema de Información Empresarial Mexicano

Sistema de Información e Integración de Mercados

Tipo Inspección Federal

Tecnologías de Información y comunicación

Tratado de Libre Comercio con América del Norte

Universidad de Santiago de Compostela

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xiii

GLOSARIO

Agricultor: persona que labra la tierra y que provee los granos, para la elaboración del alimento

balanceado, considerando que el alimento participa con el 80% de los costos totales, es un pilar en el

sistema de producción (SAGARPA, 2012).

Amenaza: Es aquella situación desfavorable en el entorno de la empresa, obstáculos, restricciones, vicios,

actitudes, etc., que puedan afectar su funcionamiento actual o futuro (Granados, 1990). Por ejemplo,

sobreoferta de leche importada, empresas oligopólicas, aparición de nuevas enfermedades, cambio

climático, existencia de productos sustitutos de leche, entre otras (SAGARPA-INIFAP, 2011).

Cadena de valor: red estratégica de actores independientes que actúan dentro de una cadena productiva

(EnciclopediaVirtual, 2013), ésta es la que liga todas las funciones y unidades hasta a la entrega final

(SAGARPA-INIFAP, 2011), también, es el proceso de verticalización en el cual una empresa u

organización participa en las diferentes actividades (como producción, venta, transporte, distribución e

investigación) de un proceso productivo (Zúñiga, 2010).

Calefacción: ganancia de calor sensible en la nave (Babot, Vidal, & Buxade, 2009).

Comercialización: proceso por el cual, se vende un producto, en este caso, ésta, se realiza en diversas

fases de la producción porcina. Primero se localizan los comercializadores de lechón (SAGARPA, 2012),

introductores e intermediarios.

Consumidor final: personas que participan en el último eslabón de la comercialización, que está

encabezado por familias de las que no hay una representación u organización como en los otros

eslabones. Sin embargo, es el más importante de toda la cadena de comercialización, pues decide qué tipo

de producto desea, en este rubro (SAGARPA, 2012).

Commodity: Cualquier objeto que se produce para el consumo o para el intercambio en los mercados. El

término también se utiliza más estrechamente para denominar a los productos alimenticios y materias que

son objeto de comercio internacional en mercados organizados primas, por ejemplo, trigo, algodón, cobre

(Pearce).

Consumidor: comprende las economías domésticas a las que va a parar la inmensa variedad de bienes y

servicios finales producidos.

Consumidor intermedio: personas que participan en la compra desde lechón, hasta productos de porcino

para procesarlo o incluso revenderlo. En este rubro, participan la industria, carnicerías, empacadoras,

hoteles y tiendas de auto servicio.

Eutrofización: Aporte masivo de nutrientes inorgánicos en un ecosistema. La producción de un exceso de

materia orgánica, requiere alta demanda de oxígeno para su descomposición, lo que trae cambios

biológicos, físicos y químicos.

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xiv

Empresa ganadera: unidad de producción en la que se obtienen alimentos como: leche, carne, huevos y

miel; para satisfacer las necesidades humanas e insumos para la agroindustria. La empresa ganadera

moderna cuenta con sistemas eficientes de planeación, seguimiento y evaluación, que le permite conocer

indicadores económicos y productivos en los que se apoya la toma de decisiones (SAGARPA-INIFAP,

2011).

Expeller de soya: residuo de la extracción de aceite, por medios mecánicos (prensas continuas o

discontinuas cuya característica física es un tenor de aceite mayor (Cosme, 2012).

Factor crítico: se refiere a cualquier elemento del ambiente externo de la empresa, capaz de afectar

directamente, de forma positiva o negativa (que impulsa o restringe), el desempeño general o de alguna

actividad del rancho; por ejemplo, disponibilidad de crédito, precio de la carne y leche, organización

deficiente, disponibilidad de forrajes, entre otros (SAGARPA-INIFAP, 2011).

Granja: terreno rural, empleado para la producción de ganado, en este caso de cerdos. SAGARPA,

Tecnológico de Monterrey, Inca Rural (2006) menciona en el Plan Rector Nacional Sistema Producto

Porcino que las características generales de los niveles tecnológicos son:

1. Micro: el número de vientres es de 1 a 25, con infraestructura rústica de traspatio, con una

producción familiar, con productividad baja, sin asistencia técnica y nulo financiamiento.

2. Pequeña: de 26 a 100 vientres, con una infraestructura productiva rústica de traspatio, con una

organización productiva y para el trabajo familiar, presenta baja productividad, sin asistencia

técnica, se estima que el 75% de éstas, carecen de financiamiento y en el 25% es esporádico.

3. Mediana: poseen de 101 a 300 vientres, con infraestructura productiva semitecnificada, la mitad

de su organización productiva es familiar y el resto empresarial, la remuneración del trabajo es

familiar y contratada, tienen productividad media, con asistencia técnica eventual y

financiamiento esporádico.

4. Grande: Poseen de 301 a 500 vientres, con infraestructura productiva tecnificada y una

organización empresarial, el trabajo es familiar y contratado en una proporción superior al 50%,

se estima que la mitad tiene productividad media, con asistencia técnica eventual y permanente

en un 50%; el financiamiento es esporádico en las mismas proporciones señaladas.

Granja de traspatio: sistema de producción que es una fuente de abasto de carne en zonas donde los

canales comerciales formales no operan. La calidad genética de los animales es baja, lo cual se traduce en

bajos rendimientos productivos (Landín-FAO, 2007). Las razas utilizadas son criollas o cruzadas con

mejoradas y son alimentados con restos de alimentos de consumo humano, hierbas, pastos, maíz y un poco

de alimentos balanceados (Dávalos & Bautista, 1997). Con una manejo zoosanitario nulo y sacrificio in-

situ (SAGARPA, 2006). Este tipo de producción carece de medicina preventiva, calendarios de

vacunación y asistencia técnica (Necoechea & Spilsbury).

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xv

Granja semitecnificada: sistema de producción que combina tecnología moderna y técnicas tradicionales

de manejo, su productividad es inferior a la del sistema tecnificado, puesto que la infraestructura de las

granjas y el control sanitario no son adecuados, se emplean alimentos comerciales (caracterizados por

cubrir requerimientos nutrimentales hipotéticos). El pie de cría con que cuenta, es similar al de las granjas

tecnificadas. Su sacrificio es realizado en rastros municipales, privados y TIF. Su producción es realizada

en ciclo completo y engorda. Comercializa sus productos en mercados regionales y en pequeños centros

urbanos; su participación en el mercado nacional representa alrededor del 20% (Landín-FAO, 2007).

Granja tecnificada: sistema que emplea tecnología de punta, de acuerdo con el clima donde se encuentra.

Poseen niveles de integración alta (vertical y horizontal), con control de calidad genética de la piara y

estandarización de los cerdos producidos para sacrificio. Posee sistemas de bioseguridad, con sacrificio

en rastros TIF. Habitualmente cuentan con asesoría en la formulación de raciones y quizás con fábrica de

alimentos balanceados. Comercializa su producción en las principales zonas urbanas del país y la industria

de carnes frías y embutidos, pero además, participan en la exportación (Landín-FAO, 2007).

Industria Procesadora: encargada de elaborar productos a base de carnes, donde se pueden mencionar:

salchichas, jamones y chorizo, entre otros (SAGARPA, 2012).

Insumos: son todos los recursos utilizados en la producción, tales como las materias primas, la mano de

obra, energía e información de diverso tipo que constituyen los costos de producción. Los más comunes

en la empresa bovina son: mano de obra, ingredientes alimenticios, medicamentos y agroquímicos,

servicios profesionales, combustible, servicios de reparación y mantenimiento de maquinaria y equipo,

impuestos y cuotas (SAGARPA-INIFAP, 2011).

Integración horizontal: la Integración Horizontal se refiere a la asociación en una empresa, generalmente

en forma de cooperativa, que les facilita los lechones, el alimento, los medicamentos, los servicios

técnicos y la comercialización de los animales producidos. En este caso, el ganadero es copartícipe de las

decisiones y riesgos de la empresa (Sánchez, 2010).

Integración vertical: generalmente se da en las grandes empresas, que establecen convenios con otras

partes de la cadena productiva porcina en el suministro de animales, alimento, medicamentos y servicios

técnicos, por un lado, el ganadero aporta las instalaciones y la mano de obra. La empresa integradora

aporta los lechones de unos 20 Kg y el ganadero los entrega finalizados, percibiendo unas cantidades fijas

por cada cerdo o Kg entregado. De esta forma el ganadero arriesga sólo su trabajo y las empresas

consiguen mano de obra especializada (Sánchez, 2010).

Inventario de activos: Los activos de una empresa porcina son los bienes materiales con que cuenta el

rancho, constituyen la inversión inicial y lo conforman conceptos como: terrenos, animales, instalaciones,

equipos, etc. (SAGARPA-INIFAP, 2011).

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xvi

Micro ensilado: es el proceso de empaque y almacenamiento del forraje que consiste en bolsas de 15 kg o

menos, si se utilizan microorganismos que aceleren el proceso, se denomina microbioensilaje. En todos

estos procesos lo más importante es el pasto de corte o las forrajeras usadas, de excelente valor

nutricional, cortadas en el momento oportuno, conocidos como sustrato del ensilaje (Sánchez & Álvarez,

2003).

Obrador: Local en el que se cumple un trabajo manual (Aggnitio, 2013) que en este caso es exclusivo

para la compra en canal y despiece de cerdo, proveniente de un rastro, para su venta a carnicerías o a la

industria, ya sea de transformación de la carne o la que aprovecha las partes del cerdo para la producción

de enseres domésticos, como el calzado u otros (SAGARPA, 2012).

Piara: Sustantivo femenino, relativo a la ganadería, que se refiere a la manada de cerdos

(EnciclopediaUniversal, 2013)

Porcicultura: Cría de ganado porcino y abarca la genética, reproducción, alimentación y todos los

aspectos relacionados con los cerdos. Las empresas porcinas se encuentran en el sector primarios de

producción. Éstas, de acuerdo con el Código Fiscal de la Federación, Artículo 16, Fracción IV, realizan

actividades empresariales de tipo ganadera que consisten en la cría y engorda de ganado, aves de corral y

animales, así como la primera enajenación de sus productos, que no haya sido objeto de transformación

industrial (Pérez, 2010).

Proceso: es la acción o conjunto de acciones, mediante las cuales se transforman los insumos utilizados en

productos, para venderlos posteriormente. Los procesos básicos en una empresa son: producción,

comercialización y administración (SAGARPA-INIFAP, 2011).

Productores: Toda empresa privada de porcicultores dedicados a la crianza y engorda del ganado porcino.

La producción se realiza en su mayoría, bajo el sistema de granjas de ciclo completo, productoras de

lechones y engordas, pudiendo ser de 2 o 3 sitios (SAGARPA, 2012).

Rastro: Agente encargado de sacrificar y en su caso, despiezar los canales porcinos, existen tres tipos de

rastros en México, los Tipo Inspección Federal (TIF), Registrados (en reconversión para ser TIF) y

municipales. (SAGARPA, 2012).

Refrigeración: pérdida de calor sensible de aire al interior de la nave, por medio de la introducción de aire

externo que ha sido sometido a un proceso de enfriamiento (Babot, Vidal, & Buxade, 2009).

Remanentes de granjas porcinas: desechos en una granja que tiene un potencial uso y no es un

desperdicio, incluye las heces y la orina de los cerdos, más el alimento que se desperdicia de los

comederos, el agua de lavado y la que se derrama de los bebederos (SENASA, 2010).

Reutilización de remanentes: utilización de desechos o purines que provee beneficios económicos,

sociales y ambientales, con el recurso que en otras épocas era desechado de las granjas (SENASA, 2010)

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xvii

Sistema continuo: sistema tradicional de producción en el que existe una programación constante de la

producción, es decir, las instalaciones no tienen descanso (Pérez, 2010).

Sistema extensivo: producción animal generalmente al aire libre, carece de características productivas

industriales, opuesta a la producción intensiva, no maximiza la productividad a corto plazo con la

utilización de productos químicos, fármacos y hormonas, sino más bien, hace uso de los recursos naturales

presentes en el lugar. Puede poseer la característica de producción ecológica cuando no se emplean

productos químicos.

Sistema intensivo: este sistema productivo de crianza animal que utiliza métodos intensivos de

producción en línea, que maximizan la cantidad de carne producida y minimizan los costos. Este sistema

se caracteriza por densidades de almacenamiento, confinamiento y crecimiento forzado muy altos, así

como, mecanización, tecnología e innovación, con bajos requerimientos de personal. La mitad de los

cerdos del mundo son criados en métodos de producción intensiva (Cox, 2007).

Sistema producto porcino: se encuentra conformado por los diversos integrantes que componen el

proceso de la obtención de la carne de cerdo, desde la granja hasta la carne expedida en los centros de

distribución al detalle (SAGARPA, 2012).

Sistema todo dentro, todo fuera: sistema productivo en el que se programa un grupo perteneciente a una

nave, de manera que salga en un mismo momento, permitiendo un periodo de descanso y desinfección de

las instalaciones (Pérez, 2010).

Transporte: agente encargado de trasladar el ganado vivo desde la granja hacia el rastro para su sacrificio,

observando la normatividad en materia de movilización animal bajo las normas oficiales mexicanas

NOM-007-ZOO-1994 Campaña Nacional contra la enfermedad Aujeszky y NOM-037-ZOO-1995

Campaña Nacional contra la Fiebre Porcina Clásica (SAGARPA, 2012).

Unidad de producción: Es el conjunto formado por los terrenos con o sin actividad agropecuaria o

forestal en el área rural o con actividad agropecuaria en el área urbana, ubicados en un mismo municipio;

los animales que se posean o críen por su carne, leche, huevo, piel, miel o para trabajo,

independientemente del lugar donde se encuentren; así como los equipos, maquinarias y vehículos

destinados a las actividades agrícolas, pecuarias o forestales; siempre que durante el periodo de marzo a

septiembre de 2007, todo esto se haya manejado bajo una misma administración (INEGI 2007).

Ventilación: Introducción de aire exterior que se encuentra a determinada temperatura al interior de la

nave, cuyo ambiente estará a distinta temperatura. Es requerida para la introducción de oxígeno necesario

para la respiración y extraer los gases nocivos (Co2, NH3, entre otros) producidos en la nave, también se

encarga de la regulación de la humedad (Babot, Vidal, & Buxade, 2009).

Verraco: cerdo que se destina para la reproducción.

http://es.wikipedia.org/wiki/Productividad

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xviii

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xix

RESUMEN

La porcicultura, como actividad económica contribuye con la generación de capital, empleo y con

la subsistencia de comunidades principalmente agrícolas. Este trabajo de tesis se basa en la

producción porcina, tomando como referencia la producción del Estado de Jalisco, el cual, se

ubica en primer lugar a nivel nacional en producción de carne de porcino, a pesar de ello, ha

enfrentado problemas relacionados con la apertura comercial, las epidemias y el incremento en

los precios del alimento, entre otras, dificultando la competencia en el mercado, por parte de

productores pequeños y medianos, dado lo anterior este estudio aborda la producción del estrato

semitecnificado, realizando una búsqueda de los puntos críticos, a fin de contribuir con mejoras

por medio de una propuesta de innovación. Adicionalmente se realizó una comparación entre las

características productivas de la porcicultura en España y la porcicultura en México, tomando

como muestra cuatro granjas en cada país. Los resultados de dicha comparación permitieron

observar que las granjas estudiadas en México han enfrentado dificultades por el incremento en

los costos productivos, las características de la comercialización de la carne, la baja eficiencia

productiva y de gestión de la información, así como, con su nivel de innovación. Esta tesis,

permite identificar que es necesario que la producción pase de un ámbito tradicional a otro

basado en la innovación y en el conocimiento. Para lo cual se propone el establecimiento de un

clúster regional con algunos aspectos que contribuyan con la eficiencia productiva de dicho

sector, que facilitará la generación de innovación de procesos, mercadotecnia, organizacional y

finalmente de producto.

Palabras clave: Porcicultura, innovación, Jalisco, clúster, granjas semitecnificadas.

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco xx

ABSTRACT

Hog production as an economic activity contributes to the generation of capital,

employment and mainly subsistence farming communities. This thesis is based on pig

production, with reference to the production of the State of Jalisco, which is located

primarily at the national level in pork production, nevertheless, has faced problems

related trade openness, epidemics and rising food prices, among others, preventing

competition in the market, from small and medium farmers, given the above, this study

addresses the production of semitechnified stratum, by searching for the points critical in

order to contribute to improvements through innovation proposal. Additionally, a

comparison between the productive characteristics of the hog production in Spain and

Mexico was held, drawing shows four farms in each country. The results of this

comparison revealed that, the farms studied in Mexico have faced increased difficulties

production costs, the characteristics of the traded of meat, low production efficiency and

information management, as well as their level of innovation. This thesis identifies the

need for production to shift from a traditional environment to one based on innovation

and knowledge. To which the establishment of a regional cluster with some aspects that

contribute to the productive efficiency of the sector, which will facilitate the generation of

process innovation, marketing, organizational and product finally proposed.

Keywords: Pig, innovation, Jalisco, cluster, semitechnified farms

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de

Jalisco 1

INTRODUCCIÓN

La porcicultura, es una actividad económica que contribuye con la generación de capital y

empleo, además de proporcionar alimento ampliamente aceptado que contribuye con la

subsistencia de comunidades principalmente agrícolas. La carne de cerdo es la más consumida

en el mundo, su producción mundial duplica la de carne de res y es más del doble de la

producción de pollo. El volumen de producción anual mundial de carne de cerdo es de más 100

millones de toneladas (FIRA, 2012).

El presente trabajo de tesis se fundamenta en el tema de la producción porcina y pone especial

atención en la producción del Estado de Jalisco. Se ha identificado que la industria porcina en

dicho Estado, presenta dificultades, de manera que su producción está disminuyendo y muchos

productores se están descapitalizando y por lo tanto están poniendo en venta sus instalaciones.

Por lo anterior, se busca encontrar los puntos críticos de la industria, que permita contribuir a la

eficiencia de la misma, así como con su competitividad, por medio de una propuesta de

innovación, que brinde herramientas a los productores de cualquier granja, para lo cual, se

realiza un estudio comparativo entre granjas de Jalisco, México y granjas de Galicia, España.

Se ha realizado una búsqueda de estudios y tesis, en revistas electrónicas, bases de datos y

libros, con el propósito de obtener información que revele detalles de la organización,

eficiencia, sustentabilidad, requerimientos tecnológicos e innovación en la industria porcina. Se

observa que de 100 estudios analizados, el 48% realiza investigación para la industria porcina en

lo relacionado con enfermedades porcinas, un 14% habla sobre la problemática de la

alimentación de los cerdos, el 8% estudia los aspectos genéticos y las características generales,

el 6% es referente a los costos para el productor o inversiones, el 7% presenta análisis

económicos de la porcicultura, 6% analiza el impacto contaminante de la industria en el agua y

suelo, el 3% versa sobre las buenas prácticas y sólo el 8% habla de tecnología, cadena

productiva y sustentabilidad, proponiendo mejoras para hacer las granjas más eficientes (cabe

mencionar que la mayoría de los estudios que analizan aspectos organizacionales y productivos,

hacen referencia a métodos ecológicos y orgánicos, que involucran el cuidado animal y medio

Propuesta de innovación tecnológica para la industria porcina en el Estado de Jalisco 2

ambiental, lo que trae consigo mejoras en la eficiencia productiva). La siguiente figura muestra

los resultados y en el anexo 1 se ubica una tabla con las referencias bibliográficas.

Los puntos críticos en la organización de las granjas porcinas, la tecnología implicada en sus

procesos y sus requerimientos de innovación, son temas abordados de una manera tangencial

por los estudios arriba señalados. Al no ser estudiado muy a fondo como tema económico y

sobre todo, en relación con la gestión empresarial y la innovación, hay una gran carencia de

información, estudios que revelen las necesidades de tecnología que requiere esta industria en

particular, la tecnología aplicada en sus procesos y su nivel de desarrollo tecnológico. Se

observa también, el desconocimiento de los factores que han venido limitando su

competitividad, y aunado a ello, la falta de apertura de los productores para promover este tipo

de estudios.

En este documento se parte de un diagnóstico de la industria porcina en el Estado de Jalisco,

analizando su evolución en los últimos 40 años, con un análisis de granjas ubicadas en la

entidad federativa, así como su comparación con granjas situadas en Galicia, España, que,

actualmente, se encuentran bajo el régimen de producción europea1.

En esta propuesta se destaca la necesidad de fortalecer áreas importantes del desempeño de una

granja, tales como: aquellas relacionadas con sus tecnologías de producción, organización,

procesos productivos y comercialización. Todo bajo un esquema basado en la disciplina

1 El régimen de producción Europea, busca principalmente tres objetivos: 1. El cuidado del medio ambiente, 2. el bienestar animal y 3. la salubridad del producto final (Babot, Vidal, & Buxade, 2009).

Enfermedades 48%

Asp. genéticos y caract. Grales.

8%

Alimentación 14%

$ prod. e inversión 6%

Impacto amb y social 6%

Tec., cadena prod., compet. y sustent.

8%

Análisis económicos 7%

Buenas prácticas 3%

Figura 1: Comparación de estudios


conocida como eco innovación. Abordando cuatro elementos que ayudarán a las granjas

porcinas a innovar: alimentación sustentable, sacrificio, cortes y procesamiento, modelo de

comercialización y reutilización de remanentes y energías alternativas resultantes.

La contribución más importante de este trabajo de tesis, radica en cuatro elementos:

1. Análisis de los puntos críticos de la industria porcina, y sus requerimientos tecnológicos

2. La cadena de valor del cerdo

3. La comparación de la industria porcina en México con la industria porcina en España

4. La propuesta de innovación en la cadena antes mencionada, mejorando los elementos

descritos.

Que al aplicarse, este esquema en una granja porcina en México, pueda hacerla más eficiente y

capaz de competir en mercados nacionales e internacionales, pues permitiría a cualquier granja

del estrato semitecnificado de la industria en Jalisco, ser competitiva para comercializar sus

productos en el territorio nacional y en el comercio exterior, esto de acuerdo con la

reglamentación mexicana y europea. Además, de brindarle herramientas que le generen una

mayor capitalización, al verla como una cadena completa y con el uso de sus productos

subalternos.

Desde la perspectiva de eco innovación, la industria, podría reducir su impacto ambiental y

acercarse a la sustentabilidad, lo que a futuro le brindaría oportunidades y reduciría sus peligros.

Actualmente una de las preocupaciones del consumidor es la procedencia de los alimentos, los

métodos utilizados para su producción, el uso de fármacos y hormonas. En el caso de la

producción animal, el trato y la calidad de vida otorgada. Por lo que la tendencia creciente es el

consumo de alimentos orgánicos, producidos con un cuidado especial reduciendo sobre todo el

uso de fármacos, aditivos y hormonas, producidos por métodos tradicionales sin sustancias

tóxicas. En ocasiones, el término de alimentos orgánicos se utiliza para referirse a alimentos

ecológicos, por lo que la propuesta de esta tesis estará basada en parte, en la producción

orgánica y ecológica. Abordar este mercado, brindaría excelentes oportunidades a los

porcicultores al ingresar a un mercado diversificado, moderno y en crecimiento, dando ocasión a

futuras innovaciones de producto.


CAPÍTULO 1.

MARCO METODOLÓGICO

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El presente trabajo de investigación se inscribe en la producción de carne de cerdo, en el estado

de Jalisco, México. La porcicultura es una actividad que ha tenido altas y bajas en su desarrollo

en los últimos setenta años. Pero, particularmente, en años recientes, es notoria la disminución

importante en sus niveles productivos.

Las principales entidades productoras de

carne de porcino en los últimos años, han

sido Sonora y Jalisco; en las que se

concentra alrededor del 40% de la

producción nacional. Sonora es la

principal exportadora (exportando

principalmente a Japón, Corea y EE.UU.),

mientras que Jalisco se enfoca al abasto nacional, produciendo en 2008, 216,800 toneladas de

carne (en el anexo 2 se encuentra la producción de los principales estados, en toneladas) (FIRA,

2010).

En México se contabilizaron en 2007 más de 979 mil unidades de producción de ganado

porcino, localizadas en todo el país. El 58.2% de estas unidades se encuentran en: Veracruz

(13.7%), Puebla (11.2%), Guerrero (9.1%), Oaxaca (7.1%), San Luis Potosí (6.4%), Chiapas

(5.5%) y Guanajuato (5.2%) (INEGI, 2007). Se observa que los estados con mayor número de

unidades, no poseen el mayor número de animales. Pues, el 18.8% corresponden a Sonora (0.3%

de las unidades del país), el 11.0% se encontró en Jalisco (1.6% de las unidades), un 10.7%

19 % 19 %

% 9 % 9

% 8

6 %

4 %

3 %

3 %

% 20

Figura 2. Producción de carne de

porcino en México, 2010 Sonora Jalisco Puebla Guanajuato Yucatán Veracruz Michoacá

n Tamaulipas Oaxaca Otros

Fuente: SAGARPA


correspondieron a Guanajuato (5.2% de las unidades), 8.3% se localizaron en Puebla (11.2% de

las unidades), y el 6.5% de las existencias correspondió a Veracruz (entidad con mayor

participación en las unidades del país, 13.7%). Del total de las unidades de producción, 59% se

dedica a la engorda y mantiene el 55.8% de las existencias de ganado. Un 15.5% cuenta con

lechones (cerdos menores a 8 semanas), con un 23.1% de la participación de existencias. El

15.5% de unidades mantiene vientres, con un 11.9% de las existencias. Y el 10% de unidades

cuenta con sementales, con el 3.5% de las existencias. Por otro lado, el 22.9% de las unidades se

encuentran en las viviendas de los productores y participan con el 4.5% de las existencias

totales. (Financiera-Rural, 2012).

Diversos organismos como la FAO (Food and Agriculture Organization u Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), SAGARPA (Secretaría de Agricultura,

Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación), INEGI (Instituto Nacional de Estadística y

Geografía), Financiera Rural, entre otros, distinguen en tres tecnologías de producción porcina

en México, que es la clasificación generalmente aceptada y que se adoptará en este trabajo de

acuerdo con la tecnología aplicada en los procesos, la tecnificada, la semitecnificada y la de

traspatio. En los últimos años, la de traspatio y la semitecnificada se han visto afectadas a causa

del establecimiento de economías de escala a partir de la firma del Tratado de Libre Comercio

con América del Norte en 1994, lo que ha abierto oportunidades a la importación de granos,

alimentos balaceados y carnes, provenientes principalmente de EE.UU., dando lugar a

dificultades para los micro, pequeños y medianos productores (Tinoco, 2004), de manera que

hoy en día, sólo los grandes productores son capaces de competir, dificultando la permanencia

de los pequeños con los precios fijados en el mercado, lo que los ha llevado a una tendencia a la

descapitalización. Dando lugar a diversos cambios en su entorno económico, motivando

variaciones en los ritmos de crecimiento de la producción. Lo que ha tenido efectos en estos dos

estratos productivos y en las diferentes zonas de producción, viéndose afectadas muchas

familias de productores, cuya economía está basada en la agricultura, producen de manera

tradicional, su productividad es baja y apenas satisface las necesidades familiares, en otras sirve

para el abastecimiento de micro mercados regionales (producción de traspatio), mientras que en

sectores con un poco más de tecnología (semitecnificados) consiguen producir un mayor

número de animales, pero con una baja eficiencia, siendo estos dos, los que se han visto más


afectados en los últimos 30 años, con tendencia a la desaparición (SAGARPA, 2009) y para los

cuales, significa una fuente de ingreso y ahorro familiar. El estrato semitecnificado no ha

reaccionado como se esperaba ante los cambios antes mencionados, lo que ha dificultado su

competitividad y subsistencia. Por todo lo anterior, este trabajo analizará el estrato

semitecnificado de la industria porcina, puesto que su producción, impulsa la capitalización de

productores locales, así como el empleo de manera directa e indirecta, con impactos sociales y

económicos. De manera que, cualquier mejora significativa, que brinde oportunidades de

crecimiento a estos productores, puede traducirse en crecimiento de las economías locales y

regionales. Partiendo de que dichos cambios, permitirían generar fuentes de empleo, medios de

vida para granjas comunitarias y economías basadas en la agricultura, elevando la disponibilidad

de este tipo de carne, energía y transporte, generando ingresos para poblaciones urbanas y

rurales (FAO, 2007).

Las características actuales de la industria, revelan que es notable la necesidad de innovación

tecnológica en esta industria. De acuerdo con Correa (1994), la tecnología representa un bien

crítico para la producción, la competitividad y el crecimiento a largo plazo y es un factor que no

muestra signos de evolución en cuanto a la estructura tecnológica antes descrita.

Dos características importantes de la industria porcina moderna de relevancia, son:

• Según INEGI, en la industria porcina cada vez existen menos productores, pero los que

existen son más grandes que antes. Este dato es importante puesto que, las grandes

empresas porcinas en México, las que posiblemente nacen grandes, son las que hoy en día

están logrando permanecer en el mercado, mientras que los pequeños productores o micro

productores, del estrato semitecnificado2, están desapareciendo. Y en relación con los de

traspatio, ellos continúan en su ciclo de producir para comer.

• Hay una importante disminución en el número de criaderos.

2 Se ha identificado que tanto los productores semitecnificados, como los de traspatio, han venido disminuyendo, desde 1980, lo cual se

observa a partir de la reducción de su inventario, que, en el caso del Estado de México, en el periodo de 1980 a 1990, presentó una reducción del 36%, con una posterior recuperación, pues en el año 2000, creció 5.7%, con una tasa de crecimiento anual de 0.6%, sin

embargo, de 2001 a 2011 tuvo un descenso de 5%; lo que muestra una clara tendencia nacional a la desaparición de estos productores

(SAGARPA). Se estima que entre las posibles causas de esta tendencia, se encuentran el crecimiento desigual de los precios de carne de

cerdo y el incremento en los costos de producción, resultado de las crisis económicas, así como, por la apertura comercial a partir del

TLCAN, que vino a generar un gran número de importaciones, tanto de carne de cerdo como de materias primas; aunado al bajo nivel

tecnológico y administrativo empleado, lo que algunos autores han visto como un cambio que puede generar una mayor productividad y

rentabilidad (Hernández-Martínez, 2008).


La industria porcina y las empresas que sacrifican ganado porcino necesitan transformar los

sistemas de producción para asegurar mayor rendimiento económico y obtención de canales de

cerdo de mejor calidad (Swatland, 1980). Lo que brinda a los pequeños y medianos productores,

mayores oportunidades de crecimiento económico.

Por lo anterior, el problema que aborda esta investigación, es: lo que pasa al interior de las

pymes porcinas, que no permite que crezcan, o las llevan al quiebre. En consecuencia, esta

investigación realizará un diagnóstico de la problemática y elaborará una propuesta de

innovación de procesos, para mejorar su productividad. Lo que brinde estrategias de prevención

y solución de problemas, de la apertura de mercados, la exportación y otras posibilidades, y

lograr una mejor administración, producción y comercialización.

El trabajo de investigación se orienta a proponer herramientas útiles para las pequeñas y

medianas empresas para que se desarrollen de una manera más amplia y crezcan, que mejoren

su proceso administrativo por medio de una propuesta de innovación, para tener mayor

eficiencia y eficacia, que produzcan lo suficiente y de calidad, que sean competitivas, que sus

procesos de comercialización sean los adecuados para obtener la mayor utilidad posible. De

manera que puedan competir en mercados nacionales y extranjeros, aumentando las

exportaciones de carne y sus derivados.

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 OBJETIVO GENERAL

El objetivo de este trabajo de investigación y tesis de maestría, es demostrar que el estrato

Semitecnificado de la Industria Porcina en el Estado de Jalisco podrá mejorar su situación

económica mediante el sistema de innovación propuesto en esta tesis y que se basa

principalmente en la introducción de mejoras significativas a los procesos, en las áreas de

producción (alimentación y reutilización de remanentes), generación de energías

alternativas, mercadotecnia y comercialización.


1.2.2 OBJETIVOS PARTICULARES

• Establecer una metodología que contribuya con el objetivo de la tesis.

• Analizar los aspectos de la innovación que pueden contribuir con la competitividad de

la industria

• Identificar las condiciones actuales de la economía de la porcicultura en México

• Identificar los posibles puntos críticos del estrato semitecnificado de la industria, a fin

de hacer recomendaciones, para garantizar una producción más eficiente.

• Analizar la tecnología aplicada en los procesos de la industria, así como sus

necesidades tecnológicas

• Analizar y observar los procesos de gestación y destete, que permiten en países

desarrollados tener un mayor número de destetes por cerda por año.

• Identificar los factores de eficiencia y eficacia de la cadena productiva.

• Observar posibles innovaciones en la industria, que se han realizado en países

desarrollados.

• Identificar las diferencias en los procesos utilizados en granjas mexicanas y en granjas

de países desarrollados.

1.3 HIPÓTESIS

La hipótesis de trabajo es: dado que la innovación de procesos consiste en la introducción o

adopción de un proceso nuevo o significativamente mejorado de los métodos de producción o

entrega, que permiten reducir costos y hacer más eficiente una organización, entonces mediante

su aplicación en el estrato semitecnificado de la Industria Porcina en el estado de Jalisco, se

mejorará la productividad y competitividad de esta industria.

1.4 JUSTIFICACIÓN

Desde hace algunos años la autora de este trabajo de investigación ha estado participando en el

proyecto familiar “Granja porcina de las Eras”. Durante este periodo el aprendizaje obtenido se

ha abordado desde un enfoque teórico en el manejo de las granjas, así como de los cerdos de


manera integral, desde la compra de los vientres, inseminación artificial, gestación, el proceso

de engorda, así como la alimentación adecuada y la comercialización. Se ha participado en el

establecimiento de las bases y en el proceso de la planeación de la granja porcina antes

mencionada, que se ubicará en el estado de Jalisco donde actualmente se encuentra en

construcción. Una parte que ha sido de importancia, es darle bases firmes, pero también, que

ésta llegue a contar con un sistema integral de comercialización que acorte intermediarios, y así

pueda ser competitiva. En este periodo, se ha participado en la investigación, pero también, se

ha acudido a algunas granjas porcinas ya establecidas, conociendo sus procesos, equipos e

instalaciones, asistiendo a ferias de tipo ganadero.

En este tiempo, la autora de este trabajo, ha observado la importancia de la industria porcina en

México, sus repercusiones en la economía y en el proceso de producción de alimentos, por

tanto, se tiene la firme intención de brindar herramientas prácticas y útiles a productores de esta

industria a fin de que sean más competitivos. Como Nutrióloga, la autora, desea aportar

elementos para que los alimentos sean más accesibles y se reduzca la cantidad de niños

padeciendo hambre y desnutrición en nuestro país.

Por lo anterior este trabajo de tesis, surge como parte de los estudios de la Maestría en Ciencias

en Estudios interdisciplinarios para Pequeñas y Medianas Empresas, y en el contexto del

proyecto de investigación SIP20130247: Metodología de la innovación desde la perspectiva

empresarial, que busca brindar herramientas a los empresarios pequeños y medianos para

generar innovación y desarrollo.

En los últimos años la porcicultura mexicana, al igual que muchas de las actividades ganaderas,

ha enfrentado cambios significativos en el entorno económico en el cual se desenvuelve,

motivando variaciones en los ritmos de crecimiento de la producción. Estas variaciones han

tenido efectos en los estratos productivos y en las diferentes zonas de producción. Entre los años

2006 y 2008, la economía mexicana mostró avances importantes, sin embargo, algunos sectores

se vieron afectados como resultado del encarecimiento de los granos, lo que llevó a una fuerte

presión del comercio minorista por mantener precios competitivos de carne de porcino,

induciendo la baja en los precios a lo largo de la cadena económica que resultó en carencia, y

afectó a la rentabilidad del sector productivo primario. El impacto de esta reducción en los


ingresos para los productores primarios tuvo diferentes resultados, dependiendo del estrato

productivo del que se hable.

En el estrato semitecnificado, la afluencia a pequeños mercados ubicados en circuitos

comerciales informales, permitió mantener incrementos en los precios, los que si bien generaban

ingresos al productor, implicaron la descapitalización de éstos. Este estrato, es el que resintió el

mayor daño, ya que los precios del mercado difícilmente le permitieron recuperar los costos de

producción, generando no sólo la descapitalización, sino un fuerte nivel de endeudamiento que

le llevó al retiro de la actividad. Sin embargo, los productores tecnificados e integrados, debido

a la eficiencia productiva y la apropiación del valor agregado de la comercialización y

transformación del ganado, enfrentaron periodos de baja rentabilidad, pero en todos los casos no

enfrentaron pérdidas o descapitalización (SAGARPA, 2009).

De manera que, la producción porcícola mexicana no mostró una tendencia específica en el

periodo de 2006 a 2008, ya que si bien creció 3.9% en 2007 (produciendo 1, 152, 003

toneladas), hubo despoblación de granjas por falta de rentabilidad, despoblación que se muestra

en el 2008 con una estabilización de la producción en 1, 160, 677 toneladas (con un crecimiento

de 0.8%) (SAGARPA, 2009).

La carne de porcino, en el contexto de la producción nacional de carnes se ha reducido en

comparación con la de pollo, que ha tenido un crecimiento permanente y mayor que el resto de

las producciones cárnicas del país. De forma que, la carne de porcino aportó prácticamente el

21% de la producción nacional de carnes y a principios de la década aportó alrededor del 24%

del total nacional, mientras la carne de pollo, en el 2000 aportó el 41% y en 2008 incrementó su

participación al 47% (SAGARPA,2009).

En resumen, esta tesis dedica su estudio a Jalisco ya que posee diversas características que lo

hacen relevante en la producción porcina, como antes se mencionó, es el principal productor a

nivel Nacional, abastece a gran parte de la República y dedica una parte de su producción a la

exportación, posee un clima óptimo para su producción y en los últimos años, los porcicultores

pequeños y medianos se han visto afectados hasta el punto de desaparecer.


1.5 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

La presente tesis tiene por objeto analizar la situación actual de la porcicultura, poniendo énfasis

en el estado de Jalisco en el estrato semitecnificado de la industria. Lo que permitirá identificar la

problemática que presentan, planteando mejoras posibles a su productividad y comercialización.

Lo que en conjunto dará como resultado la propuesta de innovación tecnológica.

El método de trabajo a utilizar en esta investigación, consiste en cinco etapas, que son las

siguientes:

1. Investigación documental, de la evolución de la industria porcina en los últimos 30

años. Así como, el análisis de estudios y tesis relacionadas con la industria (de los

últimos 10 años), a fin de identificar la I+D+i implicados en la misma.

2. Análisis de granjas porcinas en México, a fin de identificar lo que está pasando en el

interior de las pymes porcinas del estrato semitecnificado de este Estado, que no

permite que crezcan y se desarrollen o las llevan al quiebre. Para lo cual se aplicaron

encuestas en granjas y a expertos.

3. Investigación de campo en granjas porcinas y empresas relacionadas con la

porcicultura en España, con el objeto de observar la metodología, procesos y

tecnologías aplicadas en granjas porcinas en ese país, así como, identificar

oportunidades de innovación tecnológica y los sistemas que permiten que sus granjas

se mantengan a la vanguardia, sean sustentables y competitivas.

4. Análisis de los resultados obtenidos en las etapas previas, que fundamentará la

propuesta de innovación.


1.6 MARCO CONCEPTUAL

1.6.1 MARCO TEÓRICO

El tema de la innovación abre la puerta a un sin número de investigaciones que analizan la

complejidad de los procesos y relaciones que se dan en una organización hasta que la

innovación se introduce con éxito en el mercado (Gomez & Marín, 2012). Estas investigaciones,

se encuentran en la generación e implantación de tecnología, la generación de clústeres, el

financiamiento para generar e implementar dicha innovación, las redes de innovación, el

desarrollo tecnológico entre otros. Al estudiar una organización a partir de la innovación, se

encuentran diversos caminos por analizar y comprender.

Es en este quehacer, que surge la necesidad de estudiar la innovación en relación con un tipo de

organización en el que no ha sido abordado el tema con mucho detalle. Las granjas porcinas,

que al ser organizaciones que generan riqueza y capitalización a la sociedad, pueden ser

mejoradas por medio de la innovación. Pues la innovación es una condición necesaria para el

crecimiento económico (Gomez & Marín, 2012).

Como se mencionó con anterioridad, la porcicultura es una actividad importante y el cerdo es un

animal de alto consumo a nivel mundial, por lo que estudiar el comportamiento de las

organizaciones productoras de cerdo, resulta de vital importancia, sin embargo, analizarlo desde

un punto de vista de generación de innovación y crecimiento para la industria, es apremiante.

Pues, en este trabajo, se han analizado posibles caminos, que contribuyan con el crecimiento de

la industria, tales como la planeación estratégica, la cual orienta en las bases adecuadas que

debe tener una empresa, le da las herramientas para saber hasta dónde se puede llegar, la

reingeniería, que plantea, el análisis de los procesos de principio a fin, generando un sistema

nuevo. Y entre muchos otros, se encuentra que la innovación tecnológica, posee las

herramientas para hacer más competitiva a este tipo de organizaciones. Y dado que, la

capacidad innovadora de un territorio o de un sector específico, marca su ritmo de crecimiento

(Vence, 1999), o por el contrario, la desaceleración es muestra de falta de innovación en el

sector. En los últimos años, dicha carencia de innovación en la industria porcina, ha marcado

una desaceleración en su ritmo de crecimiento, esto sobre todo, en nuestro país. Y tomando en

cuenta, que la literatura sobre crecimiento económico, ha mostrado, que la acumulación del


capital, sólo explica un pequeño porcentaje de este crecimiento, en contraste con el

descubrimiento y la creación de nuevo conocimiento, que se consolide en la creación de nuevos

productos o innovaciones, constituyendo cambios estructurales y la mayor parte del crecimiento

del territorio, sector o empresa (Vence, 2007). En este trabajo, al identificar la problemática

existente en la industria porcina, se ha decidido tomar el camino de la innovación. Pues como se

mencionó, la innovación, posee el mayor potencial para contribuir con el crecimiento de un

sector.

1.6.1.1 Innovación

El concepto de innovación surgió con Schumpeter (1912), en su teoría del desenvolvimiento

económico, desde entonces, comenzó a verse la innovación cómo un proceso para generar

crecimiento en las organizaciones. De manera que, a través de la introducción de nuevos

productos y servicios, nuevos procesos, nuevas fuentes de abastecimiento y cambios en la

organización industrial, de manera continua, y orientados al cliente, consumidor o usuario,

pueda generarse ese desenvolvimiento, que permita la generación de capital (Schumpeter, 1997).

Destacando, el papel que desempeña el empresario, distinguiendo entre empresarios innovadores

y no innovadores, encontrando entre los innovadores, al hombre emprendedor, que al poseer,

estas cualidades emprendedoras, genera innovación en la empresa y a su vez crecimiento y

desarrollo. Cualidades que conducirán al éxito, por medio de esos nuevos métodos productivos.

Planteando, que para que el empresario sea emprendedor, tiene que ser a su vez creador, lo que

implica una destrucción creativa, es decir, la generación de conocimientos, técnicas, procesos,

que deberán transformarse y en ocasiones destruirse, para la generación e introducción de ese

nuevo producto o proceso que impulsará a la organización (Schumpeter, 1997).

Más adelante, otros autores e investigadores, comienzan a centrar su atención en el tema de la

innovación, apareciendo un sin número de definiciones del concepto de innovación, de las cuales,

se han rescatado algunas, que se abordan brevemente.

Nelson (1974), define la innovación como un cambio que requiere un considerable grado de

imaginación, que constituye una ruptura en las formas establecidas de hacer las cosas, creando

una nueva capacidad. Lo cual muestra que la innovación no es una cuestión meramente técnica,

sino, que involucra aspectos económicos y sociales. Es decir, que es impulsada por las demandas


del mercado, las tendencias globales, las características sociodemográficas, el conocimiento

adquirido dentro de la organización, lo que da lugar a la generación de nuevos procesos,

productos o servicios. Surgiendo las innovaciones regionales, locales y hasta mundiales.

Méndez (1998), define la innovación como la mejora constante de los procesos, productos y

organizaciones, incorporando conocimientos capaces de añadir valor al trabajo, incrementar la

calidad y responder en mayor medida y con mayor rapidez a la demanda de mercados globales

cada vez más amplios y segmentados (Méndez, 1998).

Morgan y Nauwelaers (2003) la definen como, el proceso en que confluyen todas las actividades

que implican, a partir del uso sistemático y social del conocimiento, mejoras en los productos y

servicios de las compañías, lo que en última instancia favorece su competitividad.

OCDE (2006), define a la innovación, como: “la introducción de un nuevo o mejorado producto,

de un proceso o método de comercialización u organización en las prácticas internas de la

empresa y sus relaciones exteriores”.

Gaynor (2007), define la innovación tecnológica, como el conjunto de las etapas técnicas,

industriales y comerciales que conducen al lanzamiento con éxito en el mercado de productos

manufacturados, o la utilización comercial de nuevos procesos técnicos. Y argumenta que ésta,

continúa siendo el factor más versátil y el que produce la retroalimentación para que la ciencia

pueda producir conocimiento.

Solleiro (2008), dice que la innovación es un proceso que consiste en conjugar capacidades

técnicas de las empresas con demandas del mercado, estructurando un paquete tecnológico que

tiene por objeto generar productos y servicios nuevos y mejorados, con fin de aprender oportuna

y eficientemente dichas demandas.

Todos estos autores, coinciden en que la innovación, es la generación de mejoras,

transformaciones, conocimiento, que se traduce en procesos, productos, servicios y métodos

inmersos en la organización, que generaran un bien a la organización, introduciéndose al

mercado y añadiendo valor a la misma.

De manera que, la innovación engloba todas las áreas de una organización, tales como:

producción, comercialización, mercadotecnia, etc. Y que, al generarla, produce crecimiento


de la organización y en ocasiones este crecimiento, únicamente impacta al productor, pero en

otras, incide en la economía de manera regional, local o hasta mundial (Fundación Idea,

2010).

Es sabido, que el nivel de innovación en México es bajo, lo que puede traducirse en una

elevada dependencia tecnológica respecto a otros países, que dificulta que nuestras empresas

tomen la delantera en los mercados, perdiendo participación, frente a otros con mayor

dinamismo y capacidades tecnológicas, y es el sector primario, donde se presenta una mayor

necesidad de innovación, dado el rezago tecnológico que enfrenta3. Y, la industria porcina no

es un sector de alta tecnología (en la mayoría de los casos), pero sí es un sector que necesita

un esfuerzo cada vez mayor de innovación. Por lo cual, este estudio, considera importante,

estudiar las necesidades tecnológicas reales de las granjas y a su vez, realizar un análisis de la

evolución de dicha industria, lo cual es de interés para la definición de estrategias, con objeto

de actuar en dirección adecuada para fortalecer las capacidades tecnológicas y competitivas

de este sector a mediano plazo.

1.6.1.2 Tipos de innovación

Una forma de clasificar a la forma en que se presenta la innovación y que cada vez es más

evidente, es la macroinnovación, mesoinnovación y la microinnovación.

En sus orígenes el término generalizado fue innovación, refiriéndose a cualquier cambio en el

proceso de producción que conduce al incremento en la riqueza social. Posteriormente una

línea de investigación se desarrolló para estudiar el fenómeno que fue visto como

revoluciones tecnológicas, particularmente por Carlota Pérez (2004), aunque su punto de

vista es que algunos descubrimientos de nivel mundial entran en todas las ramas de la

economía y ayudan a su crecimiento, como fue el caso del hierro, carbón, acero, petróleo y

los microchips, aunque algunos de estos conceptos pueden considerarse inventos, como el

acero y los microchips. Y también, se encuentra en desarrollo la teoría de la

3 Tal es la dependencia de la tecnología en la producción agropecuaria, que en el caso de la avicultura, México importa de EE.UU. casi

toda la genética requerida (gallinas para reproducción), mientras que en la porcicultura importamos una buena parte de embriones, semen y material genético. Por ello, en 2007 SAGARPA estableció como una meta para 2012 el establecimiento de una red de laboratorios en la que participarían socios comerciales del TLCAN (SAGARPA-Senasica, 2007).


microinnovación4, que se refiere a la participación del empresario para lograr el incremento

de la riqueza social. De la misma forma hay diversas investigaciones basadas en los trabajos

de Friederich List, Marshall y recientemente M. Porter, quienes consideran que una forma de

alcanzar la innovación es mediante la asociatividad de las empresas en distritos industriales o

clústeres.

Los autores hablan principalmente de dos tipos de innovación, la radical y la incremental.

Refiriéndose a la innovación radical, como las aplicaciones fundamentalmente nuevas de una

tecnología o una combinación original de tecnologías conocidas, que dan lugar a productos y

procesos completamente nuevos. Mientras, que las innovaciones incrementales son aquellas

mejoras realizadas dentro de una estructura existente y que no modifican sustancialmente la

capacidad competitiva de la empresa a largo plazo, este tipo de innovación, permite mejorar

funcional o técnicamente un producto o un proceso. Y son ambos tipos de innovación, los

que se complementan para conducir a la empresa al éxito, a mediano o largo plazo (Pavón &

Hidalgo, 1999).

Sin embargo, el manual de Oslo (OCDE, 2006) distingue cuatro tipos de innovación,

innovación de producto, innovación de proceso, innovaciones organizativas e innovaciones

de mercadotecnia [Sic].

Diversos estudios, han demostrado que la innovación de producto y de proceso crea

oportunidades y cambios para la estabilidad agroalimentaria. Y cuando en la organización, se

emplean tecnologías de información y de producción5, estas permiten la flexibilización del

proceso productivo en la generación de una mayor calidad de los productos, lo que permite la

obtención de una mayor eficiencia (Vence, 1998). Dado lo anterior, en este trabajo, se buscan

alternativas que permitan a las granjas porcinas, generar innovación de proceso, lo que

conduciría a una mejora en la competitividad. Aunado a dicha innovación de proceso, o por

4 Esta teoría se encuentra en desarrollo en la SEPI de la UPIICSA. 5Numerosos estudios, que analizan el impacto de la innovación en las empresas, han identificado que al implementar, adquirir y adaptar tecnologías de información y producción, se adquieren beneficios, tanto cualitativos, como cuantitativos, entre los que podemos enumerar: el incremento de la capacidad de producción, mejores niveles de productividad y en los costos, disminución de tiempo- ciclo, disminución de actividades innecesarias, aumento en el volumen de ventas, mayor flexibilidad de las operaciones, mejor calidad de los productos, mejora de las condiciones de seguridad en el trabajo, auto control del proceso, mejora en la programación y gestión de la producción, mayor capacidad para responder con rapidez a futuros cambios tecnológicos, lo que permite una mayor rapidez para ingresar a nuevos mercados, mejoras en la imagen de la empresa, mayor consideración del medio ambiente, complementariedades entre nuevas tecnologías y otras variables organizativas, mayor disciplina en el proceso de producción, mejora de la posición tecnológica de la empresa frente a competidores (Vence, Industria e Innovación, 1998).


consecuencia de esta innovación, se generaría en las granjas innovación organizativa, la cual,

según el manual de Oslo (OCDE, 2006), es una condición previa y necesaria para generar

innovaciones tecnológicas, pues, estas innovaciones, no constituyen solamente un apoyo para

generar innovaciones de producto y proceso, sino que, inciden en el crecimiento de la

empresa, mejorando la calidad y la eficiencia en el trabajo, favoreciendo la gestión de la

información, lo que facilitaría la introducción de nuevos conocimientos y tecnologías.

De acuerdo, con el marco neoclásico, el cambio es siempre incremental y este, siempre es

factible e impulsa el incremento de la riqueza social (Vence, 2007). Y Carlota Pérez, en las

revoluciones tecnológicas, habla de que a lo largo de la historia, se han presentado diferentes

revoluciones tecnológicas (la revolución industrial con el hierro, la máquina de vapor, el

acero, el petróleo, informática, los microchips y telecomunicaciones), y cada una de éstas, se

manifiesta por medio de una gran oleada, que comienza con el invento y su intervalo de

instalación, que es un periodo de difusión forzada, en un terreno de lucha entre las nuevas

ideas contra las veteranas, dónde, los nuevos empresarios sólo cuentan con su conocimiento

tecnológico, imaginación y su audacia. Los grandes logros empresariales se dan cuando se

entra a una tecnología en su época temprana. El periodo de instalación conduce a colapso

bursátil o a una recesión, que da paso a un intervalo de reacomodo, que busca reincorporar y

regular al mundo financiero y a establecer políticas que conduzcan a la recuperación de la

economía y al bienestar social. El intervalo de reacomodo da lugar a un periodo de

despliegue del paradigma, el cual constituye una difusión armónica comandada por el capital

productivo, generalmente encabezado por las nuevas empresas que adoptaron los nuevos

paradigmas en el periodo de instalación. Para al fin llegar nuevamente a la búsqueda de

alternativas o al surgimiento de la nueva paradoja. Y a lo largo de esta paradoja, sólo se

producirán innovaciones incrementales, hasta que se concrete una nueva revolución

tecnológica (Pérez, 2004).

Esto, a razón de que la innovación, comienza a ser estudiada, desde la comprensión de éstas

revoluciones, o grandes etapas, de cambio social y crecimiento económico (Gómez García &

Vázquez Garatachea, 2011).

Dicho de otra forma, toda tecnología tiene un ciclo de vida, dónde en un principio sólo es

conocida por un número limitado de empresas, pero posteriormente llega a ser conocida por


cualquier competidor en el mercado. Foster (1987), en la Curva S, se deduce que a medida

que aumenta su madurez, habrá que realizar mayores esfuerzos para incrementar el

rendimiento esperado de la misma. Y según varios autores, el ciclo de vida de esta

tecnología, puede dividirse en cuatro fases: emergencia, crecimiento, madurez y saturación.

Tal como se muestra en la figura 3.

Figura 3. Curva “S”

Fuente: Foster (1987)

Fusseler y James (1999), argumentan que los puntos en los que la Curva S cambia de

dirección, representan indicadores de alerta a cambios del mercado, dónde la empresa puede

realizar modificaciones y responder a tales cambios, lo que le garantizaría el éxito. Es decir,

reemplazar productos existentes (antes de ser sustituidos por los consumidores) por otros que

permitan satisfacer las necesidades fundamentales a largo plazo, re inventar antes de que las

tecnologías decaigan y sustituir las tecnologías antes que la competencia. Y, cuanto mejor

resuelvan las innovaciones tales necesidades y problemas, menos tiempo necesitan esperar a

los puntos de inflexión y por lo tanto, tendrán mayores posibilidades de éxito.

De manera que, los empresarios innovadores, que menciona Shumpeter, aquí tienen un rol

determinante, pues su visión, les permitirá percibir la existencia de un potencial innovador y

hacerlo realidad (Schumpeter, 1997), logrando la transición entre lo viejo y lo nuevo e

impulsando el ritmo del desarrollo sostenible. Donde, al hablar de innovación y desarrollo

sustentable, aparecen algunas constantes, entre las que se encuentran: la demografía o bien, el

crecimiento poblacional y sus implicaciones socioeconómicas; los aspectos del cuidado


medioambiental, la legislación y normativa al respecto, y las formas cambiantes de la

creación de valor (Fussler & James, 1999).

La innovación, debe involucrar aspectos que van desde los requerimientos del consumidor,

patrones de consumo, comportamientos más limpios y ecológicos6, hasta la generación de

valor, lo que contribuirá con la competitividad y sustentabilidad de la organización (Vence,

1999). Y en dicho proceso de generación de innovación, es importante, considerar que el tipo

de innovación, está en función del tipo de industria u organización a la que se refiera, pues, el

cambio estructural, es específico para cada organización, es decir, cada tipo de industria

requiere tipos específicos de capital humano, de I+D, conocimientos tecnológicos,

instrumentos financieros, capacidad comercializadora (Vence, 2007) y por supuesto, de un

nivel de innovación particular. De manera que, la innovación, no puede ser al mismo nivel en

la pequeña empresa, que en la grande y de la misma manera, en un sector industrial que uno

agroalimentario. Cada sector y cada innovación, tendrán un nivel y un requerimiento de

innovación distinto. Pues, en ciertos sectores, requiere niveles de sofisticación técnica más

específicos que en otros. De manera que, cada organización, posee sus características,

objetivos, lógica, cultura, lenguaje, intereses y ritmos de producción que difieren de otras.

Esto es, en una industria, dónde se produce determinado producto, y se utiliza maquinaria, en

ocasiones, incorporar una máquina al proceso, constituye una innovación importante

(aunque, la innovación esté en realidad implícita en la producción de dicha máquina),

mientras que en el sector agroalimentario, no se requiere ese tipo específico de tecnología o

maquinaria, pero, un cambio o estrategia que se incorpore a los procesos, podría beneficiar

mucho su nivel de producción y competitividad, a pesar, de que no se vea una estructura

tecnológica muy desarrollada.

Puesto que la innovación tiene como objetivo explotar las oportunidades que ofrecen los

cambios, obliga a la presencia de una cultura innovadora, proactiva, que identifica las

necesidades, descubre y crea, que genera riqueza, permitiendo así, a la empresa ser capaz de

6 Al hacer hincapié en el desarrollo sustentable, muchos autores, consideran que los productos y procesos más limpios pueden disminuir

los impactos ambientales y los recursos derivados de los productos existentes, es decir, cambiar productos y procesos de manera que

mejoremos el servicio al consumidor a la vez que reducimos los impactos ambientales y mejoramos la calidad de vida. Pero también,

permite reducir costos innecesarios, tales como multas o cargos por la contaminación generada, además de que el consumo preocupado

por el cuidado medioambiental, crece cada día. Por ello, plantear estrategias de eco innovación, podría brindar herramientas a cualquier

pequeña o mediana empresa, para crecer y ser sustentable.


adaptarse a las nuevas exigencias del mercado en el que compite. Por ello, la innovación

debe ser parte de cualquier estrategia corporativa a fin de ingresar al mercado de manera

competitiva. Siendo en el proceso de investigación tecnológica, dónde surge la innovación,

con las interacciones que mueven al mercado y a la competencia, dado que la innovación

constituye la fuerza motriz que impulsa a las empresas hacia objetivos a largo plazo,

conduciendo a nivel macroeconómico a la renovación de las estructuras industriales y a la

aparición de nuevos sectores de actividad económica (Pavón e Hidalgo, 1999).

Según Vence, una propuesta o política para el cambio estructural, debe ir más allá de los

fallos del mercado, tiene que hacer frente a los fallos sistémicos o estratégicos, cuando se

opta por el desarrollo de alternativas. Pues, un sistema de innovación, se constituye por

elementos que interactúan en la producción, difusión y uso de conocimiento nuevo y

económicamente útil (Vence, 1998). Ya que la innovación, también puede referirse a la

introducción de nuevos elementos en una actividad, que permita crear nuevos mercados y

mejorar la rentabilidad de los existentes.

La innovación en el sector agroalimentario, no es un tema discutido ni estudiado a fondo, no

sólo en México, sino en el mundo, sobre todo en América, la literatura en el tema es muy

poca y se ha abordado poco en el tema de la producción porcina. Poco se ha estudiado a las

granjas como organizaciones que requieren la identificación de sus problemas, el análisis de

puntos críticos, así como, las oportunidades de innovación para la promoción del crecimiento

de la organización. Por ello, en ocasiones, parece difícil comprender el grado de innovación

que requiere este sector y así, diferenciar entre la innovación radical o incremental.

Este trabajo, busca proponer herramientas de innovación tecnológica, de manera que los

productores de porcinos puedan elevar su capitalización, lo que contribuiría con la mejora del

sector agroalimentario y de la economía local. Pues, la capacidad tecnológica de una

empresa, es la base para su competitividad, manifestándose en la capacidad de generar

nuevos productos, así como mejorar los existentes (Vence, 1999).

Las innovaciones técnicas y organizacionales promueven cambios estructurales, que resultan

en crecimiento de la misma. Dónde, la difusión del conocimiento juega un papel muy

importante para su consolidación y la medición de su impacto, pues, la innovación y la


difusión, son los aspectos clave del proceso de cambio, que favorece al crecimiento,

planteando que la innovación guía a la productividad (Vence, 2007).

Si bien es cierto, que el sector agropecuario, no es un sector que posea grandes tipos de

tecnología aplicados a sus procesos, cada día, sí requiere de un esfuerzo cada vez mayor de

innovación. Pues, al introducir a la organización innovaciones, además del desarrollo que

implica en el producto o proceso, que se genera en la organización, ayuda a mantener la

posición en el mercado de la empresa innovadora, mejora la capacidad de la empresa para

generar I+D y para aprender a anticipar y estar al tanto de futuros desarrollos mundiales. La

innovación, vista como un factor que está constantemente recreando diversidad y diferencias,

al ser explotada productivamente la capacidad tecnológica, ésta se consolida en cualquier

organización como un proceso acumulable que genera rendimientos crecientes (Vence,

2007).

Entonces, la competitividad de una granja, depende de su capacidad de innovación y de la

mejora de la productividad. Esto, dado que, la innovación es también, la utilización del

conocimiento a las actividades destinadas a la producción y distribución de bienes y servicios

(Segarra, 2007).

La innovación es un proceso complejo que requiere el análisis de sus componentes y de su

dinámica misma. Y es este proceso complejo, el que deseamos analizar, partiendo del análisis

de la organización, a fin de comprender sus necesidades de innovación, de manera que

permita generar crecimiento y desarrollo a la misma, pues, la innovación permite que la

empresa innovadora mantenga su posición en el mercado y mejora su capacidad para

aprender y anticipar los cambios futuros (Vence, 1998).

1.6.1.3. Eco innovación

Hoy en día, nos encontramos con la mega tendencia7, dónde el consumidor se preocupa por

la procedencia de aquello que va a adquirir, más aún, cuando se trata de alimentos, se está

7 Andrea Moreno define megatendencia como un cambio que surge por las variaciones mundiales, de manera que la globalización impulsa tendencias económicas, políticas, sociales, educativas y de seguridad que generan movimientos y nuevas formas de resolver los problemas (Moreno, 2013). El Itesm identificó en su estudio: “Oportunidades estratégicas para el desarrollo de México” dos tipos de megatendencias, las sociales y las tecnológicas, entre las sociales se encuentran: Consumo ecológico, la educación personalizada,


preocupado por la calidad, la forma en cómo ha sido producido el alimento, si el productor

emite altas concentraciones de contaminantes, si con su compra se va a beneficiar a

productores de manera “justa”, prefiriendo acceder a fuentes, que garantizan que el producto

ha sido generado en un buen ambiente, que reduce al mínimo la producción de

contaminantes, que ha sido producido de manera orgánica y que forma parte de un “comercio

justo”8.

El cerdo fue domesticado hace unos seis mil años, convirtiéndose en uno de los alimentos

que más larga relación con el hombre ha tenido. En el caso de América, éstos, llegan con los

conquistadores, quienes, los llevaron como despensa, así como sus productos curados,

llegando a utilizarlos como moneda en la frontera norteamericana. Al llegar los europeos a

EE.UU. este tipo de animales sólo se capturaban cuando eran requeridos, pero

posteriormente, se formaron granjas familiares que comenzaron a criar cerdos. De 1968 a

1985, se convirtieron en el negocio más rentable de las granjas y para 1990 comenzaron las

granjas a gran escala, diferenciándose entre las granjas a gran y pequeña escala, entonces, se

consideró al cerdo, como un producto básico, introduciendo un sistema intensamente

mecanizado de gran volumen. Luego, siguió un periodo en el que aumentaron los costos de

producción y los precios de compra de los cerdos, surgiendo nuevas empresas y

desapareciendo los pequeños productores, es entonces, cuando surge una lucha por la

competitividad y el mercado (Klober, 2011). Actualmente, es un tiempo crítico para la

industria, tanto en México como en el mundo, dónde, el consumidor, dicta los parámetros de

consumo, preocupándose por todo el proceso que pasó el animal, antes de consumir su carne,

basando su decisión de compra en información de acuerdo a sus valores, preocupándose por

el medioambiente, la calidad de vida de los animales, la sostenibilidad de la empresa

vitalicia y universal, El mundo: un gran centro comercial, Gestión de bienes, y gobernanza global, Mercadotecnia personalizada, Nueva estructura demográfica y familiar, Salud tecnológica y Virtualidad cotidiana. Las megatendencias tecnológicas son las siguientes: Áreas en Sistemas Ópticos, Biotecnología Agrícola, Biotecnología Médica, Células, tejidos y órganos artificiales, Computadoras de alto rendimiento, Inteligencia artificial, Materiales inteligentes & Ingeniería de superficies, MEMS (Sistemas micro-electro-mecánicos), Micro y nanotecnología, Nuevas tecnologías energéticas, Realidad mixta y Tecnologías inalámbricas. A partir de estas tendencias se identificaron ocho clústeres tecnológicos o sectores estratégicos futuros: Equipo médico, óptico y de medición, productos agrícolas y de invernadero, Servicios de investigación y desarrollo tecnológico, Equipos y servicios de navegación aérea o espacial (industria aeroespacial), Servicios de información, programación, almacenaje y procesamiento de datos (tecnologías de información), Servicios médicos y hospitalarios, Animales vivos, carnes y productos del mar, Servicios logísticos (ITESM, 2014). 8 Se entiende por comercio justo o comercio ético, aquel bien que ha de adquirirse, capitalizará de manera justa al productor, brindando al consumidor la seguridad de un producto de excelente calidad o bien, un medio para alcanzar niveles laborales y ambientales, más altos por medio, del mecanismo de mercado. Este tipo de comercialización, busca mejorar la vida de pequeños productores y cuidar el ambiente (Levi y Linton, 2003).


autónoma y la economía agrícola. Surgiendo así la necesidad de producciones eco

innovadoras.

Como se ha venido mencionando, la porcicultura enfrenta problemas, pues, a pesar de ser

una actividad económica altamente rentable, que puede ser más eficiente y competitiva si se

incorporan aspectos ecoinnovadores. Es muy contaminadora, y posee una mala utilización de

remanentes9, lo que es una de las razones de su bajo nivel competitivo. De manera que en

esta investigación, se considera que es posible reducir su impacto ambiental al tiempo que se

convierte en competitiva y sustentable, pues, la ecoinnovación es una herramienta que

propicia cambios en los patrones de consumo, producción, mercado y desarrollo tecnológico

de productos y servicios, para reducir el impacto ambiental (Comisión Europea, 2013).

El termino eco innovación, fue introducido en 1999, por Klemmer et al, con el proyecto

interdisciplinario: “Innovation Impacts of Environmental Policy Instruments”, como

environmental innovation (eco innovación). Como todas las medidas tomadas por cualquier

organización, que permiten desarrollar nuevas ideas, comportamiento, productos y procesos

que al aplicarse e introducir con éxito, reducen las cargas ambientales, o que, ecológicamente

especifican objetivos medioambientales. (Rennings, 1999). Sin embargo, fue hasta años

recientes, que se presta más atención a la eco innovación, como un factor clave para el

desarrollo empresarial, tomando en consideración las variables medioambientales. Y a nivel

mundial, las Naciones Unidas y la Unión Europea10

comenzaron a ver a la eco innovación

como una oportunidad para las empresas, pues contribuye a reducir costos, ayuda a atraer

nuevas oportunidades de crecimiento y consolida la imagen de las empresas ante sus clientes,

al tiempo que reduce su impacto ambiental.

La Unión Europea, define eco innovación, como cualquier forma de innovación que

represente un avance importante hacia el desarrollo sostenible mediante la reducción de los

9 Poseer una mala utilización de remanentes se traduce en un incremento de costos por una alta producción de los mismos al no aprovecharlos en la generación de productos subalternos o bien para generar energía para la misma granja. 10 Entre 2008 y 2013, se destinaron cerca de 200 millones de euros, para generar proyectos que contribuyeran con la eco innovación en Europa (Comisión Europea, 2013). Dado que, se considera que la eco innovación genera los mejores proyectos en términos de innovación, pues brinda beneficios ambientales, potencial de replicación e impacto económico. El programa para la iniciativa empresarial y la innovación, de la Unión Europea, 2007-2013, incluye a la eco innovación, con el fin de mejorar y promover la innovación en las empresas (reservando una quinta parte del presupuesto de este programa (Rodil, 2007)). Con el objetivo de potenciar la posición medioambiental y competitiva en Europa, dicho programa incluye los siguientes aspectos prioritarios: reciclado, edificios en construcción, sector de alimentos y bebidas (poniendo especial énfasis en los sectores que generan considerables impactos medioambientales como las industrias cárnicas y lácteas), y las empresas y compras verdes.


efectos de nuestros modos de producción en el medio ambiente, el aumento de la resistencia

de la naturaleza a las presiones medioambientales o un aprovechamiento más eficiente y

responsable de los recursos naturales. Con el apoyo a nuevos procesos, tecnologías y

servicios que hacen más ecológicas a las empresas, de manera que se optimice su potencial

de crecimiento y, al mismo tiempo, haga frente a retos comunes, como el cambio climático,

la escasez de recursos y la biodiversidad menguante.

De manera sencilla, eco innovación podría definirse, como una política ambiental con

instrumentos de alta eficiencia organizacional en relación a los procesos, productos, servicios

y mercadotecnia, que beneficia a la sociedad, permitiéndole crecer y desarrollarse de forma

sostenible con el entorno, colaborando en el desarrollo de economías más competitivas,

creativas e innovadoras, contribuyendo con la creación de nuevos mercados, industrias y

empleos. Dado que, la eco innovación surge con el interés de continuar con la generación de

riqueza, pero con un nuevo parámetro “el cuidado medio ambiental”, entonces eco

innovación es todo tipo de innovación que contribuya con el desarrollo sostenible,

reduciendo el impacto ambiental y optimizando el uso de los recursos, con la creación de

productos y procesos que reducen el deterioro del medio ambiente, promoviendo en la

organizaciones el uso adecuado de los recursos naturales para mejorar el bienestar humano

(Carrillo, 2011).

Se ha estimado, que la eco innovación, posee un potencial para aumentar la capacidad

competitiva de las empresas, mejorando la operatividad y reduciendo los costos provocados

por una ineficiente gestión de recursos, reduciendo los costos de control de la contaminación

y reutilización de remanentes (gestión de residuos), disminuyendo el riesgo de

incumplimiento de regulaciones ambientales, además de la comercialización de las

innovaciones generadas y la creación de nuevos mercados, al tiempo que mejora la imagen

de la empresa. A pesar de ello, se ha considerado que generar eco innovación, sólo otorga

cargas innecesarias y que quizás no se recuperará la inversión realizada; pero, Carrillo

(2011), ha documentado casos de 1500 empresas manufactureras y de servicios de países

europeos que realizaron eco innovación, observando que, dichas empresas aumentaron en un

16% sus ventas. Otra encuesta realizada a 40 empresas globales de Europa, Estados Unidos y

Japón, cuyos negocios dependen en gran parte de la tecnología, concluyó que el 95 por ciento

http://www.adl.com/reports.html?view=13


de las empresas participantes creían que la eco-innovación tenía el potencial necesario para

generar valor añadido al negocio. Entre estas empresas que decían haber incorporado ya la

sostenibilidad a sus negocios, el 60 por ciento informó sobre un incremento en la facturación

y un 43 por ciento un aumento en sus resultados anuales gracias a la reducción de costos.

La eco innovación posee implicaciones tecnológicas y no tecnológicas. Entre las no

tecnológicas entran las organizacionales y los sociales e institucionales; los aspectos

organizacionales, plantean cambios en los instrumentos de la organización con un nivel de

eco auditoría que aumenta la importancia de la innovación, mientras que los aspectos

sociales, buscan comprender las dinámicas de vida de los consumidores, provocando

cambios y generando un comportamiento sustentable en los mismos (innovación social). De

manera que al integrar aspectos ecológicos, sociales y económicos en el desarrollo

sustentable, resulta altamente productivo en la generación de innovación, repercutiendo, en

la consolidación de cambios sociales e institucionales (Rennings, 1999). A este sistema no

tecnológico, es a lo que Vence (1998) llamó proceso de interacción de producción, difusión y

uso de conocimiento nuevo y económicamente útil, el cual, se transmite por una vía informal,

pero que se alimenta de ideas y conocimientos desarrollados en medios sociales, y que

contribuye con la generación de innovación. En la implementación de eco innovación,

intervienen tres variables principales, el nivel o empuje tecnológico, el desarrollo o empuje

regulatorio y el mercado. Y para su consolidación, hay tres factores que conducen al

desarrollo sustentable: los tecnológicos, los ambientales y los sociales e institucionales

(Rennings, 1999), lo que permite la generación de cambios en la organización, orientándola

hacia el crecimiento sostenible, pues, al integrar aspectos ecológicos, sociales y económicos

en el desarrollo sustentable, provoca un incremento productivo en la generación de

innovación, repercutiendo, en la consolidación de cambios sociales e institucionales.

El aspecto organizacional, subraya que son cambios en los instrumentos de la administración,

con un nivel de eco-auditoría, que incremente la generación de innovación.

En este esquema la parte social, se refiere a los cambios en los estilos de vida y

comportamiento del consumidor, lo que ha sido definido como innovación social, es decir,

eco innovación en un consumo sustentable o justo. Para ello, el productor, ha de entender no


sólo la tecnología y los patrones de consumo, sino las dinámicas del estilo de vida. Pues, un

proceso de innovación, se alimenta de ideas y conocimientos, que en muchos casos no se

transmiten por canales formales, sino que se transmiten por vías más informales, pues un

sistema de innovación, está constituido por un conjunto de elementos y relaciones que

interactúan en la producción, difusión y uso de conocimiento nuevo y económicamente útil

(Vence, 1999), o bien, social.

Existen, determinantes para la implementación de esta dinámica eco innovadora, que puede

ser consolidada comenzando desde la elaboración de políticas regulatorias, I+D, que genere

un empuje tecnológico dentro de las

organizaciones, lo que contribuye

con las mejoras en la calidad del

producto final, hasta su penetración

en nuevos mercados y adopción por

el consumidor, tal como se ilustra

en la figura 4.

Es importante que para que el

cambio produzca transformaciones

a nivel ambiental, tecnológico, social e institucional, deben introducirse cambios en la

generación tecnológica, de manera que, se tomen medidas que reduzcan el impacto ambiental

y mejoren la eficiencia productiva. Por medio de mediciones de parámetros productivos, a

nivel de entradas y salidas, introducidas tanto en los procesos como en los productos, con la

implicación de auditorías a lo largo de toda la producción, que permitan un mayor impacto en

la generación de la innovación, con un análisis detallado de los puntos críticos (Rennings,

1999). Puesto que, en sus investigaciones, Rennings, identificó que algunos problemas de la

sustentabilidad, incorporan el uso de la naturaleza y la tierra, con el sesgo tecnológico;

relacionando que el desarrollo insostenible, por sí mismo es resultado de la falta de

superación de la tecnología y los cambios sociales en la organización. De manera que, para la

generación e introducción exitosa de innovaciones, es necesario, que exista una correcta toma

de decisiones, investigación científica y participación pública.

Empuje Tecnológico

• Calidad del producto • Uso de materiales

Eficientes • Eficiencia energética • Gama de productos

Empuje Regulatorio

• Existencia de leyes Ambientales

• Estándares laborales de Seguridad y salud

• Marco regulatorio

Atracción del Mercado

• Participación del mercado • Competitividad • Nuevos mercados • Demanda del consumidor • Imagen • Costos laborales

Figura 4: Determinantes de eco innovación

Fuente: tomado de Redefining innovation- eco innovation research and the

contribution from ecological economics (Rennings, 1999)


Por lo tanto, en este trabajo, se plantea, que la industria porcina podrá crecer siempre que la

innovación proporcione los factores tecnológicos, ambientales, sociales e institucionales, es

decir, por medio de eco innovación, con estrategias, que abarquen estos tres aspectos.

La eco innovación, plantea los siguientes aspectos (Rennings, 2000):

• La disminución del impacto o costo medio ambiental, es decir de emisiones

contaminantes

• La reducción de costos de operación y el aumento de la competitividad

• La creación de nuevos mercados para productos y procesos que cuiden el medio

ambiente, tomando en cuenta la generación de empleos justos o éticos

• La implementación de nuevos tipos de vehículos

• El uso de energías renovables y desarrollo de infraestructuras con este fin

• Sustitución de sustancias peligrosas

• Eco eficiencia en los productos, ahorro de energía y disminución de emisiones

• Realización de investigaciones científicas para el entendimiento del cambio ambiental,

global y su relación con los sistemas socioeconómicos.

Dado que algunos problemas de la sustentabilidad incorporan el uso inadecuado de los

recursos naturales y la tierra, y el sesgo tecnológico; generando desarrollo insostenible como

resultado de la falta de superación tecnológica y cambios sociales en la organización,

entonces, esta investigación considera que siempre que la innovación proporcione los

factores tecnológicos, ambientales, sociales e institucionales, introduciendo estrategias de eco

innovación, que abarquen estos tres aspectos, la industria porcina podrá crecer. Pues, la eco

innovación, puede constituirse como una excelente herramienta, que mejore cualquier granja

de producción porcina, además de brindarle una enorme oportunidad de ubicarse en un

mercado cuyas exigencias actuales, sólo podrían ser cubiertas con medios de producción eco

innovadores.

La aplicación de esta disciplina, genera tres

aspectos principales de eco eficiencia dentro de

la empresa, al existir seguridad en la provisión

de recursos, permite ofrecer bienes y servicios

que pueden utilizar eficientemente los

materiales y la energía. La seguridad

Figura 5: Las tres seguridades de la eco eficiencia


socioeconómica permite el suministro de productos y servicios que pueden ser consumidos

por todo y mejorar la calidad de vida. Mientras que, la seguridad ecológica es el cuidado del

medio ambiente, que se constituye como aspecto esencial para el manejo porcino y la

competitividad futura de las explotaciones. Pues es importante que las granjas proporcionen

bienes y servicios eficientes en la utilización de recursos, con un mínimo de impacto

ambiental y que contribuyan en lo posible a la calidad de vida de sus clientes. Ver figura 5.

Por otro lado, tanto en México, como en el mundo, cada día la normatividad para la

producción porcina, es más incesante, se busca cuidar las emisiones contaminantes de las

explotaciones y mejorar los estándares de vida de los animales11

. Se observa una clara

tendencia mundial al cuidado medioambiental, bienestar animal, así como, la

implementación de mejoras en la calidad de los alimentos (disminución en el uso de

hormonas y antibióticos en el cuidado del ganado, producción de alimentos orgánicos y con

mejores características nutricionales). Sin embargo, de acuerdo con estas tendencias,

podemos argumentar que si mejoramos las características de las granjas porcinas,

convirtiéndolas en eco innovadoras, estas podrán acceder a mercados cada vez más

competitivos, incrementando sus posibilidades de exportación a países cuyas exigencias

implican los aspectos antes mencionados.

1.6.1.4 Clústeres

En 1990, Michael Porter, introduce el concepto de clúster, en su libro: Ventaja competitiva de

las naciones, definiendo Clúster como: “un grupo de empresas u organizaciones asociadas,

interconectadas y vinculadas en un sector común, que permiten obtener beneficios de la

cooperación entre empresas, interactuando recursos humanos especializados y proveedores,

con la difusión de sus conocimientos y aprendizaje, destacando la dimensión geográfica de

estas relaciones” (Porter, 2009). Actualmente, hay diversas definiciones, pero todas

11 En la experiencia europea, en particular la de Galicia, España, dónde en los últimos años se han implementado regulaciones y establecido parámetros de producción, que incluyen, principalmente tres aspectos, que son los siguientes: el cuidado medioambiental, el bienestar animal y la salubridad del producto final (Babot, Vidal, & Buxade, 2009). La normatividad ha entrado en vigor, el 1 de enero de este año, por lo que previamente, las explotaciones porcinas, han realizado todos los cambios requeridos en la normativa, de manera que en muchos de los casos han tenido que modificar sus instalaciones y en otros, hasta construir nuevas naves, generando altas inversiones en los pasados meses. Todo ello, hasta el momento, ha mostrado que dichas modificaciones incrementaron las inversiones, que quizás no han de recuperarse, sin embargo, se ha visto, que al brindarle a los animales mejor calidad de vida, aumenta su productividad, hay un número más alto de destetes por cerda por año, que alcanzan un mejor peso al sacrificio, mejoras en la fertilidad, además de la disminución de las cargas ambientales. Aún es pronto para saber, cuál ha de ser el impacto a mediano y largo plazo de estos cambios.


concuerdan en que un clúster es una forma de cooperación entre empresas concentradas

geográficamente que trabajan para una industria en común, enfrentando retos y oportunidades

comunes. El principal resultado de dicha organización es el incremento de la ventaja

competitiva, obteniendo rendimientos superiores, circulación y creación de conocimiento,

produciendo una mayor capacidad innovadora en las empresas del grupo con la subsecuente

transferencia de tecnología, además de efectos en la economía regional y nacional (Díaz &

Cuervo, 2014). Entre las múltiples ventajas que se encuentran en el establecimiento de

clústeres dentro de la industria porcina, está la transferencia de tecnología y la generación de

conocimientos técnicos especializados y experimentados, con la creación de estudios de

fiabilidad, planos de instalaciones, modelos de producción y comercialización, manuales de

procedimientos, entre otros. Lo que permite el crecimiento de los organismos o empresas

integradas en este sistema de clusterización. La transferencia de conocimientos tecnológicos

permite adquirir, instalar y utilizar máquinas, materiales o bienes intermedios. Así mismo, la

transmisión de conocimientos necesarios para la instalación, operación y funcionamiento de

proyectos. Y la posibilidad de formar y actualizar al personal (Pavón e Hidalgo, 1999).

1.6.1.5 Hipótesis de trabajo de la investigación

Este apartado permitió observar la relevancia de la innovación, así como los factores que

influyen en la calidad de la producción de cerdos y las tendencias de índole ambiental, ya que

cada vez son más importantes en la estrategia innovadora y competitiva de la industria. Por

ello, se considera que las granjas, deben incorporar la calidad, mejorar su productividad,

intentar disminuir sus costos de operación e incluir aspectos como la gestión estratégica, y

estrategias más innovadoras y actuales de mercadotecnia y comercialización, de manera que

funcione con los criterios de calidad total. Del análisis previo, se desprenden las siguientes

proposiciones:

1. Dado que la innovación de proceso en una organización tiene el potencial de generar

competitividad, entonces, al aplicar innovaciones de proceso entendidas como mejoras

significativas a los procesos de producción, se contribuirá con el desarrollo de

cualquier granja.

2. Dado que la eco innovación es el método de generación de procesos que involucra el

cuidado medio ambiental y la alta eficiencia, que permitiría a la industria, implementar


estrategias para reducir su impacto ambiental, cumpliendo con las reglamentaciones,

nacionales y extranjeras, al aplicarse en una granja porcina en México, podría hacerla

más eficiente y capaz de competir en mercados nacionales y extranjeros.

3. Cualquier mejora significativa en los procesos o a la cadena de valor que permita

mejorar las técnicas de alimentación, comercialización, uso de energías y técnicas de

reproducción, en una granja porcina, puede constituirse en eco innovaciones, que

contribuyan con su tecnificación y por lo tanto, con el crecimiento y capitalización.

1.6.2 MARCO REFERENCIAL

En los últimos años, la situación a nivel global, ha sido compleja, los granos han encarecido,

afectando la producción de la porcicultura nacional, al aumentar sus costos productivos,

generando, una pérdida de la rentabilidad12

. Actualmente la porcicultura mexicana posee un

inventario de 15.5 millones de cabezas, de los cuales, cerca de 10 millones de cerdos

provienen de 5,434 granjas tecnificadas, aproximadamente 3.5 millones de granjas

semitecnificadas y casi 2.2 millones de producción de traspatio. La carne de cerdo equivale a

21% del total de carnes producidas en el país, y 22% del valor económico que éstas

representan (SAGARPA, 2012). Entre 1996 y 2006 la tasa de crecimiento anual de la

producción de carne en canal de porcino fue de 2% la cuál fue superior a la tasa demográfica

(SAGARPA, 2012). Y de 2006 y 2007, hubo un crecimiento de 0.5%, una mejora de los

precios al productor, así como, apoyos por parte del gobierno para facilitar el acceso a los

granos. Lo anterior condicionó el cierre de las operaciones, la despoblación de la piara de pie

de cría y el desechado de canales de pie de cría. Para 2008, la recesión a nivel mundial, afectó

a la porcicultura y el PIB de México mostró una fuerte desaceleración y registró solo un

crecimiento de 1.3%, llamando la atención que parte del soporte de ese crecimiento se debió al

PIB del sector agropecuario (SAGARPA, 2009). En relación con las importaciones, en 2007,

el volumen de las éstas fue del 34.7% del consumo nacional, con un incremento anual de

9.7%, mientras que las exportaciones, dirigidas principalmente a Japón, se incrementaron en

un 45% anual. En dicho año, se contabilizaron 15 millones de cabezas de porcino a nivel

nacional, con una producción de carne en canal de 1.1 millones de toneladas en 2006,

12 En nuestro país, el sector porcícola consume alrededor de 5 millones de toneladas de granos y pastas de oleaginosas al año, lo que equivale a más de 20 mil millones de pesos (SAGARPA, 2012).


obtenidas del sacrificio de 14.3 millones de animales, en 2010 y 2011 la producción de carne

de cerdo fue de 1 millón 174 mil 581 toneladas y 1’201,998 toneladas respectivamente, con

valor de 35,840’335,000 y 37,738’565,000 pesos. Por lo que la producción de carne de porcino

en canal tuvo un crecimiento acumulado de 14% de 2000 a 2010 (SAGARPA, 2012). La

figura 6 muestra la evolución de la producción de carne en canal entre 2000 y 2011.

Figura 6: Producción de carne en canal

(Miles de toneladas)

Fuente: SAGARPA (2012)

La carne de cerdo, al ser una carne que posee una gran versatilidad y precios económicos, al

haber crisis, no sufre la ausencia del consumo, ni se encarece, por lo cual, el consumo, no se ve

afectado y tiende a ubicarse como la de mayor consumo, no sólo a nivel nacional, sino

mundial, esto, ya que la industria avícola, se ve muy afectada en tiempos de crisis, aunado a

los problemas que ha presentado de enfermedades, epidemias y vaciados sanitarios; mientras

que para la producción vacuna, en tiempos de crisis, encarece en gran manera, disminuyendo

su consumo. Lo que genera un aumento en el consumo de carne de cerdo. Siendo así, el

crecimiento en el consumo en un 4.0% en 2005 y 2.0% para 2006 y 2007, mientras que para

2008, en un 3.0%, a pesar de los incrementos de producción y de consumo en los últimos años

(2006- 1,102,942, con un 0.5% de crecimiento anual; 2007- 1,152,003, con un 3.9% de

crecimiento anual y 20081,160,677, con un 0.8% de crecimiento anual).

En comparación, las granjas porcinas en Galicia, España, donde, se ha registrado un

crecimiento del 3.7% entre 2005 y 2010, y, en el mismo periodo, un incremento de 0,7%, en

relación con el resto del ganado, (Fundación Cajamar, 2011), representa un 73% del ganado


total sacrificado. En este sentido, la producción porcina mexicana se mantiene en niveles

competitivos a nivel internacional, al menos comparativamente con España.

1.6.3 MARCO TEMPORAL

El espacio temporal que se aborda en la presente investigación, para el análisis de la evolución

de la industria, en México, abarca de 1980 a 2014. Aunque en algunos apartados se

mencionarán periodos previos con objeto de enriquecer este análisis.

1.7.4 MARCO GEOGRÁFICO

Jalisco, ubicado al occidente del país. Colinda con el Estado de Nayarit hacia el noroeste;

Zacatecas, Aguascalientes hacia el norte; Guanajuato y San Luis Potosí hacia el este y Colima y

Michoacán hacia el sur. Hacia el poniente, Jalisco tiene una importante franja costera en el Océano

Pacífico (ver ilustración 1). Jalisco significa "Sobre la Arena". Y es la cuarta entidad federativa más

poblada de México, uno de los Estados más desarrollados en el país en cuanto a actividades

económicas, comerciales y culturales; además, de acuerdo a lo reportado por el INEGI y el SIEM,

Jalisco se destaca como el primer estado al interior de la República Mexicana, por su presencia de

empresas registradas.

Las características del Estado, son las siguientes:

Gentilicio: Jalisciense

Capital: Guadalajara

Altitud: 1,550 metros sobre el nivel del mar

Latitud: 22º 45´ - 18º 55´

Longitud: 101º 28´ - 105º 42´

Población 2010: 7’350,682 habitantes.

División Política: 125 Municipios

Regiones: 12

Costas: 341.93 Kms. de litoral

En Jalisco se han contabilizado 15,209 unidades de producción porcina y existen 694 instalaciones

de naves para cerdos, donde hay 3,238 de cabezas (Tabulados básicos, INEGI). Y el volumen de

cabezas vendidas fue de 892, 868 en 2009, que son reportadas por 2,760 unidades de producción.

Figura 7: Mapa de Jalisco


En síntesis, la industria porcina tiene la capacidad para mantener su fortaleza productiva y

económica en México y en particular en el Estado de Jalisco, por esta razón la investigación que

aquí se presenta se propone generar una estrategia para rediseñar la estructura productiva porcina en

el Estado de Jalisco, y apoyar el proceso con innovación en los procesos productivos a fin de que en

breve se convierta en un apoyo para el crecimiento económico de México.

Las circunstancias indican que esto es posible pero se requiere de la participación de las políticas de

gobierno y de las políticas públicas. Las de gobierno que tienen un periodo sexenal y las públicas

que responden a las demandas de la sociedad.


CAPÍTULO 2.

CONDICIONES ECONÓMICAS DE LA

PRODUCCIÓN PORCINA

La producción porcina en México, ha pasado por diversas etapas relacionadas con los cambios

macroeconómicos, variaciones en el consumo, importaciones, exportaciones, inherentes a la

globalización; lo que ha tenido un claro impacto en su desenvolvimiento. Este capítulo, pretende

abordar brevemente dichos aspectos a fin de identificar las condicionantes económicas que

participan en el desarrollo de la porcicultura. Algunos aspectos a tratar, son la vulnerabilidad

que presenta la porcicultura frente a la globalización, aquellos relacionados al abasto de carne en

nuestro país, como son, el precio de mercado, la producción a nivel nacional, el consumo, el

costo operativo para los productores, las importaciones y las exportaciones; la variabilidad de la

oferta y la demanda, el impacto del monopolio para los pequeños y medianos empresarios

porcinos, y los aspectos políticos, sociales, ambientales y demográficos relacionados con esta

industria.

2.1 CARACTERÍSTICAS DE LA PORCICULTURA EN MÉXICO

La industria porcina en México tiene una importante participación en la economía. La población

mexicana consume anualmente 22 millones de cerdos, de los cuales, ocho se adquieren en el

extranjero, principalmente en el mercado estadounidense (36.4%).

En 2008 la producción de carne de cerdo fue de 1,160, 677 toneladas, de las cuales se

exportaron 67,800 atendiendo los mercados, de Japón, Corea y EE.UU. (SAGARPA, 2009). El

consumo anual de carne per cápita en México en 2013, fue de 16.5kg. De acuerdo con datos

publicados por SAGARPA, en 2003 México consumió 1,350 miles de toneladas de carne de

cerdo, de las cuales se importó 310 mil toneladas13

.

13 El cerdo importado se considera de inferior calidad al generado en el territorio nacional. Por lo general llega congelado y registra notable pérdida de agua, además de que su periodo de descomposición fuera de congelación, es más acelerada. Mientras que la carne que se produce en México, en su mayoría, atraviesa por varios procesos de Tipo Inspección Federal (TIF) que aseguran una mayor calidad, y tiene más frescura.


Se estima que esta actividad en 1999 generaba alrededor de 56 000 empleos directos y 280 000

indirectos (Tinoco, 2004), y en 2009, generaba alrededor de 350 000 empleos directos y 1.7

millones de empleos indirectos (SAGARPA, 2009).

El consumo per cápita en la Unión Europea supera los 50 kilogramos, contra los 16.5 kilos de

México, mientras que en Centroamérica es de cuatro kilos. Por otro lado, ha registrado un

aumento considerable a partir de 1990, donde se encontraba en 12 Kg, mientras que para 2012,

se ubica en 16.5 Kg ya mencionados y que equivalen a un crecimiento del 37.5%.

El consumo nacional aparente de carne de puerco creció al cierre de 2010, reportando que al 31

de diciembre rebasó las 1.9 millones de toneladas. Este nivel de consumo significó un

incremento de 8.3% con respecto a 2008, mientras que durante el período de 2000 a 2009 el

consumo se incrementó a una tasa anual promedio de 3.4% (Ver anexo 3).

En 2006 México se ubicó como el 15º productor porcícola a nivel mundial, mientras que en

2009 ocupó uno de los 10 primeros lugares (SAGARPA).

La carne de porcino en 2009, aportó prácticamente el 21% de la producción nacional de carnes,

pero a principios de la década aportaba alrededor del 24% del total nacional (SAGARPA, 2009).

En términos generales se observa que los niveles de producción disminuyeron de 2006 a 2008.

SAGARPA observa que los estados con mayor presencia de productores tecnificados es donde

la producción no sólo se mantiene, sino que inclusive muestra expansión, en tanto que en

aquellas entidades en las que la base productiva se sustenta en pequeños y medianos

productores, es en las que se observan menguas en sus volúmenes de producción.

En relación con el sacrificio empleado en los últimos años, el Sacrificio TIF de 1998 a 2008 ha

aumentado, mientras que el sacrificio Municipal en el mismo periodo se ha reducido, lo que

representa mayor calidad en el sacrificio, con una adecuada calidad de carne, lo que tiene un

impacto en la comercialización de carne de cerdo, así como en su exportación (ver anexos 4, 5 y

6).


2.2 LA GLOBALIZACIÓN Y LA PORCICULTURA

La porcicultura en México, actualmente se encuentra en proceso de globalización, enfrentando

dificultades frente a la apertura comercial, siendo más vulnerables los porcicultores pequeños y

medianos no integrados, y favoreciendo la participación de empresas integradas, cada vez más

grandes. Esta actividad ha sido muy atractiva para la población rural de México, pues, para 1990,

se estima que eran más de 1.8 millones de productores, que sobrevivieron a la crisis de los 80’s,

luego de un crecimiento sostenido, llegó a ser la carne de mayor consumo en México.

Actualmente ésta, concentra su producción en pocas manos, llegando incluso a verse afectada

por prácticas monopólicas, sin embargo, sigue siendo viable en el medio rural en manos de

pequeños productores organizados e integrados a procesos de agregación de valor, pues entre

otras cosas, poseen la ventaja de evitar el riesgo de contaminación ambiental, que es el factor más

criticado y limitante para el futuro de la porcicultura concentrada a gran escala (González, 2004).

2.3 LAS REVOLUCIONES ALIMENTARIAS

Es necesario comprender los antecedentes de la industria alimentaria en general, lo que

permitirá tener un panorama más amplio y elaborar las estrategias pertinentes para el

crecimiento de la industria, por lo que se ha considerado necesario, en esta investigación hacer

una revisión de las revoluciones alimentarias.

El proceso por el cual ha transcurrido la agricultura moderna, comienza desde la producción

unificada, continuando con la introducción al capitalismo, donde se da la apropiación de los

procesos rurales, dando paso a la mecanización química y genética, hasta llegar a nuestros días,

donde la industrialización de la agricultura depende de avances en la ciencia y la tecnología que

se revelan en nuevas oportunidades para la producción capitalista (Goodman & Wilkinson,

1987).

Estas revoluciones alimentarias, son producto de las revoluciones tecnológicas e industriales

que se han dado a nivel mundial, marcando, tal como lo menciona Carlota Pérez (2004) el

comportamiento de todos los sectores, y es así, como esas revoluciones impactan e inducen a


transformaciones en el comportamiento del sector agro alimentario. Es decir, las revoluciones

agro alimentarias se dan como consecuencia de las revoluciones tecnológicas.

Primera revolución agroalimentaria: La revolución mecánica (1890-1940): abarca diversos

cambios, relacionados con los sistemas de agricultura extensiva y la sustitución de la tracción

animal y la mano de obra por la tracción mecánica, la apropiación de los bienes de producción,

introduce el capital industrial para transformar el sistema agro alimentario desde la producción

agraria hasta el alimento final para consumo, como un conjunto unificado (Goodman &

Wilkinson, 1987). Surgieron los primeros vehículos, dejando atrás el uso de caballos, para

comenzar por la generación de máquinas de vapor, motores de tracción, hasta la constitución de

motores de gasolina (en 1892, el primer tractor de gasolina fue construido por John Froelich). El

apropiacionismo es constituido por la acción del capitalismo industrial que reduce la

importancia natural de la producción rural, retirándole control y dirección, llevándolo a la

mecanización, para transformar la producción biológica en conocimiento científico y propiedad

industrial (Goodman & Wilkinson, 1987). Es aquí, dónde comienza la producción del ganado

confinado, así como la expansión de sistemas de control en el ámbito de la agricultura.

Segunda revolución agroalimentaria: La revolución biológica y química (1940-1985): Esta

revolución, afectó a los sistemas de agricultura intensiva. Constituyéndose como, la primera

apropiación real de los procesos naturales de producción, ocurrió en plantas genéticas y técnicas

de hibridación de los cultivos. Se dio la llamada revolución verde (involucró la tecnología

genética, innovaciones químicas y mecánicas, biotecnología con generación de variedades de

alto rendimiento, con el uso indiscriminado de fertilizantes). Se difundieron variedades de alto

rendimiento de maíz híbrido y la expansión de las industrias de alimento para el ganado y

engorda, lo que dio lugar a la industria de maquinaria, un control y modificación del proceso

biológico de producción, determinando la producción, la estructura de las plantas, la

maduración, la toma de nutrientes, dando la entrada a variedades altamente productivas

(Goodman & Wilkinson, 1987). En relación con la producción animal, se redujo la mortalidad,

surgiendo las granjas modernas de cerdos y aves. La industria porcina, se caracterizó por el

cuidado del control del medio ambiente, el confinamiento, concentrando físicamente la

producción y la automatización, que redujo la mano de obra, introduciendo también, las


fórmulas de alimentación, las vacunas y los antibióticos. Ingresó el desarrollo genético (en

1950) (Goodman & Wilkinson, 1987). Las principales consecuencias, que implicó esta

revolución, fueron: la homogenización del proceso de agricultura, la disminución de la

productividad, el aumento en el uso de fertilizantes, restricción de nutrientes y cambio en la foto

sensibilidad de las plantas. La apropiación industrial de la labor rural trajo consigo altos costos

sociales en términos de daño ecológico, destrucción de los recursos naturales de producción y

geográficamente concentrado en sobre producción.

Tercera revolución agro alimentaria: La revolución alimentaría (1950), marcó el aumento del

consumo de alimentos elaborados. Con auge de la industria de transformación agroalimentaria,

aunque ya había comenzado, desde 1870, a partir de 1950 tuvo una rápida expansión y

aceptación por el consumidor. Surgió, la refrigeración y deshidratación. Se da, la producción de

harina (1870), mantequilla (1880-90) comida enlatada, congelados, carne empaquetada (1850-

60), la margarina (1869), leche embotellada (1930), los aditivos químicos y restaurantes de

comida rápida (1950). En la producción porcina, aumentaron las plantas de producción de

embutidos y carnes procesadas (existen documentos, que mencionan que desde el s. VIII a. C.,

ya existían productos curados, sin embargo, es en esta revolución cuando su producción en masa

aumenta), así como su consumo. Mejorando tanto la calidad de producción, como de materias

primas, y así la maquinaria para producirlo, con la implicación de la prolongación de su tiempo

de vida útil (Goodman & Wilkinson, 1987).

Cuarta revolución agroalimentaria: La revolución de la ingeniería genética y la biología

molecular (1970): en ésta, surgió la preocupación por la calidad y seguridad alimentaria.

Comenzó, el uso de la inseminación, con innovaciones de proceso de reproducción animal,

transferencia de embriones, fertilización y sincronización de ciclos, comenzando el mercado de

la embrio-transferencia. Lo que se tradujo en un crecimiento acelerado de la industria,

disminuyeron las granjas familiares, aumentando las granjas grandes e industrializadas.

Alrededor de 1978 algunas granjas familiares comenzaron a duplicar sus ventas, mientras que

otras que no lograron este crecimiento se descapitalizaron. Surgieron las bio-industrias, que

mejoraron la importancia comercial de las tecnologías reduciendo o eliminando los altos costos

económicos y ambientales de la dependencia de materias primas no renovables derivadas del


petróleo. Esta reorientación hacia las materias primas biológicas también implicó cambios

importantes en los recursos utilizados en las biotecnologías agrícolas, aumentando, como

ejemplo, la eficiencia de la conversión de biomasa en producciones alimenticias, combustibles y

productos químicos (Goodman & Wilkinson, 1987). Han surgido también, las investigaciones

en el área de generación de energías alternativas (biomasa, bio digestión, producción de etanol,

plantas de generadores geotérmicos, etc.), que permiten la reducción de emisiones

contaminantes y el ahorro energético, que han llegado a implantarse con éxito en granjas y

contribuyendo con su capitalización.

2.4 ETAPAS DE LA PORCICULTURA EN MÉXICO

La porcicultura en México ha pasado por diversos periodos. En 1983 alcanzó su punto más alto

en inventario y producción, sin embargo, a partir de 1984 comenzó a decaer; según José Luis

Tinoco (2004), ésta, ha pasado por cuatro etapas relacionadas con factores socioeconómicos y

políticos que se presentaron en el país.

La primera etapa (desde principios de siglo hasta 1972) comenzó con la entrada de razas

mejoradas y una producción de traspatio. De 1940 a 1950 la porcicultura fue la segunda fuente de

abastecimiento de carne, aportando cerca de 20% de la producción de carne del país, con 67 000

ton. El gobierno estableció un programa de mejoramiento genético porcino, pero por falta de

asistencia técnica y de infraestructura produjo un cruzamiento no controlado dando origen al

“cerdo corriente”. Durante los sesentas, el promedio de crecimiento anual fue superior a 4%. En

la segunda etapa (de 1972 a 1983) la porcicultura presentó las tasas más elevadas de crecimiento

del sector pecuario, pasó de 10 millones de cabezas a 15.3 millones, siendo el sistema ganadero

más importante del país (por volumen de producción). Fue cuando surgieron los sistemas

modernos de producción, sobre todo, en el estado de Sonora. El consumo per cápita se elevó de

11.2 a 21 kg. Todo ese crecimiento se debió al crecimiento del mercado interno, sobre todo, en

las zonas urbanas; subsidios de hasta el 60% del insumo principal: el sorgo y una política

proteccionista. La tercera etapa (de 1984 a 1997) consistió en una decadencia originada por los

fenómenos económicos ocurridos en esa época, tal como la crisis financiera de 1992, que llevó a

un aumento en la inflación y por lo tanto en los costos, ocasionando que los alimentos de origen

animal, en gran parte, fueran sustituidos por los de origen vegetal, con un crecimiento en el


consumo de carne de pollo, la cual, era más barata que la carne de cerdo. Por otro lado, en 1995

el gobierno retiró el subsidio al sorgo, elevando más los costos de producción y reduciendo aún

más el inventario, la producción y el consumo de cerdo. Un aspecto determinante para este

periodo, fue la ruptura de la política proteccionista en 1982 y el ingreso en el GATT, y en 1993

México firmó el Tratado de Libre Comercio con América del Norte, en el que se negoció el libre

comercio del sector ganadero, dejando en desventaja a los productores mexicanos, dando lugar a

un aumento en las importaciones pecuarias y reduciendo la planta productiva, generando un alto

índice de desempleo, disminución en la producción y consumo. En este periodo, surgió la

porcicultura tecnificada e integrada, manteniéndose libre de fiebre porcina clásica. Ello brindó al

Estado de Sonora oportunidades para comenzar la exportación de carne de cerdo a Japón.

Durante la cuarta etapa (a partir de 1998) se observa que cerca del 40% de los productores

cerraron sus granjas debido a dichos acontecimientos, siendo los más afectados aquellos del

estrato semitecnificado que se redujo al 50% y hasta el 15%, aumentando el tecnificado de 20% a

57%, mientras que los productores de traspatio pasaron de 30% a 28%. Esta etapa se caracterizó

por un aprendizaje de la producción porcina de manera integrada horizontal y verticalmente, con

un enfoque empresarial y de mercado global (Tinoco, 2004).

En suma, algunos aspectos relacionados con los cambios en el sector, son: cambios en la política

económica, pasando de una política proteccionista a una abierta y la firma del Tratado de Libre

Comercio con América de Norte (TLCAN). La inflación y su impacto sobre el salario y el

desempleo, que disminuyeron el poder adquisitivo y el consumo de carne de cerdo. La estabilidad

financiera y acceso al crédito por parte de los productores (Tinoco, 2004). Y los brotes

epidémicos, como el de la influenza porcina14

(A (H1N1)), en 2009, que redujo el consumo a

90% y produjo pérdidas de hasta 600 millones de pesos en una semana (Fregoso, 2013), han

tenido impactos sobre la porcicultura en México, y sobre todo en el estrato semitecnificado de la

industria, que no ha evolucionado de la forma que se esperaba. En la figura 8 se muestran las

etapas descritas.

14

En el año 2009 se presentó una pandemia ocasionada por el virus de influenza A (H1N1), este virus tipo A, afecta a animales y al

hombre y ha sido responsable de diversos picos epidémicos y pandémicos, el pico registrado entre 2009 y 2010, se denominó influenza porcina o Virus de Influenza de Origen Porcino (VIOP), con dos áreas principales de emergencia fueron México y EE.UU., afectando principalmente a adultos jóvenes. En la última década ha habido varias cepas de influenza con origen aviar, la H7N7 en Holanda, el H9N2 en Hong Kong y el H7N2 en Nueva York. En 1997, se presentaron en el sureste asiático casos de influenza humana producidos por el virus A (H5N1) de origen aviar, con una letalidad muy alta (DGE, 2014). Sin embargo, el pico registrado en 2009, se asoció a un origen porcino y no aviar, de manera que tuvo afectaciones millonarias a la porcicultura.


Figura 8: Etapas de la porcicultura en México

Por otro lado, con la apertura para la exportación de carne de porcino a China, en junio de 2013,

se ampliaron las oportunidades para grandes granjas, facilitando y ampliando el mercado de

exportación, sin embargo, se argumenta que son oportunidades plagadas de prácticas

monopólicas y adquisición de estas grandes granjas por parte de China, lo que complica aún más

el panorama para porcicultores en México, pues a raíz de estos acuerdos, existe "deseo de

inversionistas chinos en invertir o coinvertir con socios mexicanos en el sector agroalimentario de

México” según el titular de la SAGARPA Enrique Martínez y Martínez (El Economista, 2013).

Se ha visto en esta oportunidad un incremento en las dificultades para productores mexicanos,

pues incrementará las exportaciones de carne de cerdo, pero no contribuirá con la capitalización,

dejando una carencia de 200 mil cerdos mensuales o 160 mil toneladas de carne en México, lo

cual podría llevar al mercado interno a incrementar sus importaciones, panorama en el que

únicamente subsistirían los grandes productores (Perea, 2013).

Una hipótesis que permite explicar estas condiciones que enfrentan las empresas es la falta de

innovación, frente al cúmulo de importaciones, que por parte de la demanda, los consumidores

Producción de traspatio,

introducción de razas mejoradas

Llegó a ser el sitema ganadero

más importante en México, sistemas

modernos de producción

Decadencia, encarecimiento del cerdo, ingreso en el

GATT y TLCAN, surgió el sistema tecnificado

integrado

Cierre de granjas, aprendizaje e

integración

1 432

1972

1900 1950

1998- 1983 1997

2ª fuente de abastecimiento

de carne Fuente: Elaboración propia con información de Tinoco (2004)


encuentran productos generados localmente y productos de importación, favorecidos por los

tratados de libre comercio; por el lado de los oferentes, se compite en mercados más favorecidos

con grandes ingresos provenientes de las sociedades internacionales, de manera que sólo al

generar innovación desde dentro de la empresa, podrá asegurarse un mayor cúmulo de valor y

penetración en el mercado, lo que conducirá a la empresa a competir en el mercado global. Pues

en el mercado nacional, cuando se aceptan productos e innovaciones extranjeras, dicha

adquisición beneficia a la empresa extranjera, a través de empleo generado en dicha nación,

contribuyendo con el posicionamiento de la marca y el incremento en las ventas del país de que

se trata. Todo ello trae consigo un aumento en las importaciones y una disminución para el

mercado nacional. Mientras que si el mercado nacional compite a nivel de exportación, gana

mercado, genera empleo nacional, aumenta sus ventas, genera ventajas competitivas y mejora su

rentabilidad, dando lugar al superávit nacional. Pues al menos en México, la política económica

se encuentra limitada a la firma de tratados de libre comercio y a la dependencia de otros bienes

como el petróleo (Gómez & Marín, 2013).

Por lo anterior, una de las principales dificultades que enfrentan los productores porcinos

(pequeños y medianos) en México, es que las economías de escala, en relación con la producción

de carne de cerdo, están sacando del mercado a los pequeños productores, pues dado el precio de

la carne no son capaces de competir, menos con los precios de importaciones provenientes de los

Estados Unidos de América, elevando los costos productivos en México, con un precio de venta

muy bajo, lo que los ha orientado a la descapitalización (Merritt, 201315

). De manera que la

única forma de impulsar el crecimiento y desarrollo de esta industria es por medio de la

innovación y con el ingreso en los mercados extranjeros, como estrategia para asegurar la

sobrevivencia de la empresa, competir y generar riqueza social (Gómez & Marín, 2013).

Todo lo anterior muestra que la industria agroalimentaria en México y en el mundo, ha sufrido

transformaciones por avances científicos y conocimientos tecnológicos con su aplicación en el

proceso de producción rural (Goodman & Wilkinson, 1987), en ocasiones han sido benéficas,

mientras que en otras, sobre todo en los aspectos sociales y ambientales, han generado efectos

adversos, de manera que se abre un panorama para la industria porcina, lleno de retos y desafíos,

en relación con los parámetros de calidad, aspectos nutricionales de la carne, el cuidado

15

Observaciones durante las sesiones de revisión tutorial de tesis.


medioambiental, así como el bienestar animal; esto con la implicación de la efectividad y

competitividad de la industria.

Por lo que sólo las empresas que logren adaptarse e innovar, serán capaces de crecer y competir

en mercados globales.

Se ha visto a la ingeniería genética como un recurso clave para la producción ganadera.

Actualmente sus aplicaciones comerciales están en crecimiento acelerado, con apoyo de

tecnologías más innovadoras (Goodman & Wilkinson, 1987), que en años recientes, se

encuentran dentro de las biotecnologías y nanotecnologías. Por otro lado, en relación con el

cuidado animal, existen importantes oportunidades de acumulación en salud animal y nutrición

que han sido amplificadas por el desarrollo de éstas, de manera fundamental para el

mejoramiento de la productividad de cualquier tipo de granja. Y existen dos tendencias claras en

relación con la producción de alimentos: el incremento en la industrialización y al parecer, en la

contraparte, la generación de métodos orgánicos de producción. Por lo que la innovación de

producto y de proceso, crea oportunidades y cambios para la estabilidad agroalimentaria

(Goodman & Wilkinson, 1987), constituyéndose como una de las alternativas más viables para

generar competitividad y desarrollo sustentable a cualquier granja porcina, todo ello, en el

marco de la eco innovación.

2.5 ABASTO DE CARNE EN MÉXICO

La carne de cerdo que actualmente se encuentra a disposición de los consumidores, es una carne

de alta calidad y con características nutricionales muy balanceadas, pese a los conceptos erróneos

que se siguen alimentando, es una carne saludable que hoy en día, se considera magra y hasta

blanca. Posee un adecuado balance en ácidos grasos saturados e insaturados16

manteniendo sus

niveles de colesterol en rangos deseables. Por su parte, las organizaciones de productores han

implementado en sus granjas una serie de acciones no sólo para mejorar la dieta del animal, sino

también sus condiciones sanitarias. Sin embargo, aún se requieren grandes esfuerzos para

cambiar la mentalidad del consumidor en México, a fin de motivar el consumo de esta carne y

contribuir con el crecimiento de la actividad (Fregoso, 2013).

16 Dado el trabajo de genetistas, de 1980 a la fecha, la carne de cerdo mexicano ha mostrado reducciones del 31% en el contenido de grasa, el 14% en calorías y 10% en colesterol (Mejía, 2002).


Son varios los factores que intervienen en el abasto de carne de cerdo en México, entre los cuales

se destaca la cadena de valor, el precio de mercado, la producción, el consumo, el costo para los

productores, las importaciones y las exportaciones.

2.5.1 PRECIO DE MERCADO

En los últimos años, el precio de mercado ha venido incrementándose a nivel Nacional, un 63%,

de $15.30 en 2009 a $25 en 2014, con una tendencia a continuar incrementándose (ver anexo 7).

A fin de identificar algunas variables que

participan en este tenor, se realizó un

breve análisis al sacrificio en rastros de

los Estados de Jalisco, Sonora y el Distrito

Federal, con datos del sistema de

información e integración de mercados

(SNIIM), permite observar que el precio

de mercado que enfrentan los

porcicultores es muy bajo. Para dicho

análisis se comparó el precio máximo del ganado en pie registrado en dichos rastros, identificando

que el más alto para el mes de enero (de 2013) se registró en el Estado de México a $26.5,

mientras que en noviembre fue registrado en el rastro municipal Aguascalientes a $28. La figura 9

permite observar las variaciones en el precio de la carne en pie en el mes de enero y en el mes de

noviembre, de manera que el precio en los diferentes rastros no sobrepasó los $28, llegando en

noviembre a los $25 aproximadamente.

Por otro lado, en Jalisco se realizó una comparación de los precios de la carne de cerdo en pie, en

canal, capote, vísceras y grasa, la tabla 1 y la figura 10 muestran que el precio máximo del kg de

carne en noviembre de 2013 fue de $38.12.

Tabla 1: Precio de la carne de

c

e

r

d

o

10

20

30

ENERO NOVIEMBRE

Figura 9: Precio mínimo y máximo de ganado porcino en pie (rastro)

PRECIO MÍNIMO PRECIO MÁXIMO

Fuente: elaboración propia con datos de SNIIM

0 20 40 60

GANADO EN PIE (RASTRO)

CARNE

CAPOTE

VISCERAS

GRASA

Figura 10: Precios enero y noviembre 2013

NOVIEBRE ENERO


También, se analizó la diferencia en el precio de los diferentes cortes en un obrador del Distrito

Federal (Figura 11) en el que la carne procede de Jalisco, observando que en promedio la carne de

cerdo se encontró en $49.4, de manera que al pasar del rastro al obrador, la diferencia fue de

$11.28. Y al observar una comparación realizada por Profeco durante septiembre de 2013, se

identifica que el precio de la carne de cerdo en supermercados incrementa hasta $40, pues en dicha

comparación, el rango de precios oscila entre $53.71 y $89.37, según el corte que se elija. De los

seis cortes que se muestran en la tabla, el más bajo se registró en la pierna entera con hueso o

pernil con hueso y el de mayor precio en el lomo o caña de lomo (Profeco, 2013).

2.5.2 PRODUCCIÓN

La producción de cerdo tiene un ciclo productivo más corto que el de ganado bovino. Esto

conlleva a que el sector sea más susceptible a cambios macroeconómicos y del sector

agropecuario (SAGARPA, 2010). El Sistema Producto Porcinos de SAGARAPA, considera que

de 1996 al 2006 la tasa media de crecimiento anual de la producción de carne en canal de ganado

porcino fue del 2% (superior en ese momento a la tasa demográfica) (SAGARPA, 2012) y de

2.3% en el periodo 2003-2008 (SAGARPA, 2010); para 2007 la producción nacional aportó el

21% de la producción total de cárnicos y el 23% del valor de total de los mismos, dicha

producción, se lleva a cabo en 789 mil unidades de producción de las cuales 114,000 son

tecnificadas (SAGARPA, 2012). En 2008, la producción de carne porcina en canal fue de 1.1

millones de toneladas (SAGARPA, 2010), lo que representó un valor total de la producción

porcina de 30 millones de pesos, aproximadamente el 12% del valor total agropecuario

mexicano (Bobadilla y Espinoza, 2010).

18 48

52 28

30 40 40

56 16

42 52

46 49

2

0 10 20 30 40 50 60

CABEZA CABEZA DE LOMO

CARRILLERA CODILLO

CUERO ESPALDILLA

ESPINAZO FILETE GRASA JAMÓN LOMO

PULPA DE ESPALDILLA RETAZO HUESO

Figura 11: Precio de cortes en obrador D.F. Tabla 2: Rango de precios promedio de

carne de cerdo en supermercados

Producto Precio promedio Pierna entera con

hueso o pernil con

hueso

$53.71

Espinazo $61.49

Molida o pulpa

molida

$62.92

Milanesa $66.08

Chuleta ahumada o

entrecot ahumado

$72.96

Lomo o caña de lomo

o en trozo

$89.37

Fuente: Profeco, 2013


Entre 1980 y 2011 la producción nacional en canal ha ido en aumento y la tendencia de

producción es creciente. Con la finalidad de tener una estimación de este crecimiento se corrió una

regresión sobre la tendencia, que indica un crecimiento sostenido para este sector. La tendencia

muestra que el sector es un soporte importante de la actividad económica del país y que tiende a

crecer de manera pro cíclica con las demás actividades productivas. Es decir si la economía crece,

la industria crece y viceversa. Tal como se muestra en la figura 12.

Fuente: elaboración propia17

Sin embargo, la producción en canal Jalisco, ha presentado dificultades, sobre todo de 2008 a

2010, pero, a pesar de ello su tendencia es a la alza, logrando una recuperación en 2011 y

2012, pues, la producción generada en 2009, fue del 15% del total Nacional (ver anexo 8),

logrando mantener su sitio de producción durante la epidemia de influenza, como se muestra

en las siguientes figuras. Por otro lado, la producción y su valor en canal en el ámbito

nacional han mostrado crecimiento, en dicho periodo.


17 Algunos párrafos y figuras son resultado de un análisis realizado por la autora, con datos de: SAGARPA, SIAP y el Quinto, y sexto Informe de Gobierno del Presidente Felipe Calderón (Figuras 12,13,14, 16,17 y 18)

Figura 12:

Figura 13 Figura 14



2.5.2.1 ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN

La producción a lo largo del año, no es constante, sino que atraviesa por diferentes estaciones de

producción y consumo, debido a varios factores socioculturales y aquellos basados en los

platillos tradicionales, de manera que, se observa una reducción durante la cuaresma, con un

periodo posterior más consuetudinario y un incremento en la época decembrina (SAGARPA,

2009).

2.5.3 CONSUMO

Entre 1990 y 2005 las variaciones porcentuales anuales en producción, en general, no

superaron el 5%, sin embargo, las importaciones crecieron 15.4%; pero el Consumo Nacional

Aparente (CNA), se incrementó casi 700 mil toneladas. La siguiente tabla muestra el

comportamiento de la porcicultura en dichos años, en relación al volumen de la producción

mexicana, las importaciones, exportaciones, el CNA, así como la relación porcentual existente

entre la producción y las importaciones.

Tabla 3: Estimación del Consumo Nacional Aparente de carne de porcino 1990-2005

Composición en volumen (toneladas) Composición

porcentual Año Producción Importaciones Exportaciones CNA Producción* Importaciones

1990 757,351.0 180,548.9 510.8 937,389.1 80.7 19.3 1991 811,899.0

216,092.9 1,130.9 1,026,861.0 79.0 21.0 1992 819,782.0

234,270.1 3,681.9 1,050,370.2 77.7 22.3 1993 821,580.0

223,159.5 3,690.5 1,041,049.0 78.6 21.4 1994 872,907.0 279,142.3 3,678.3 1,148,371.0 75.7 24.3 1995 921,576.0

182,262.2 6,318.1 1.097,520.1 83.4 16.6 1996 910,290.0

196,044.2 14,184.2 1.092,150.0 82.0 18.0 1997 939,245.0 219,848.3 22,755.3 1,136,338.0 80.7 19.3 1998 960,689.0 279,272.2 21,809.4 1,218,151.8 77.1 22.9 1999 994,186.0 301,906.2 25,605.7 1,270,486.5 76.2 23.8 2000 1,029,955.0 363,376.7 31,710.8 1,361,620.9 73.3 26.7 2001 1,057,843.0 392,171.4 36,189.0 1,413,825.4 72.3 27.7 2002 1,070,246.3 427,228.2 23,869.2 1,473,605.3 71.0 29.0 2003 1,035,308.0 503,517.9 23,176.0 1,515,650.0 66.8 33.2 2004 1,064,382.0 612,547.8 28,331.3 1,648,598.6 62.8 37.2 2005 1,102,940.5 564,627.6 38,314.6 1,629,253.5 65.3 34.7 Notas: Valores en miles de toneladas Carne de porcino y productos porcinos, para esta especie se considera dentro de la estimación las importaciones de la carne propiamente dicha

y de algunas partes como la piel, las patas, la cabeza y la grasa, las cuales son parte de la canal y consumidas.

El Consumo Nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto de que dispone un país para su consumo. En esta estimación se considera la producción nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes

en canal y cortes, así como las exportaciones de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal), carne en canal y cortes.

Producción*, para la estimación de la composición porcentual del CNA, a la producción nacional se le restan las exportaciones. Fuente: Coordinación General de Ganadería, SAGARPA


El Consumo Nacional Aparente (CNA) de carne de porcino en 2008 alcanzó 1, 741,996

toneladas, con una Tasa Media de Crecimiento Anual de 3.6% en los últimos diez años. Este

crecimiento se ha dado por el crecimiento en la producción nacional, pero también, por las

importaciones. Entre 2006 y 2007 el CNA de

productos porcícolas creció 1.9%, dado un

aumento en la producción nacional, ya que la

importación disminuyó, mientras que entre

2007 y 2008, el incremento fue de 3.7%, sin

embargo, este crecimiento fue debido a un

crecimiento en las importaciones, pues la

producción nacional sólo aumentó un 0.8%. De

manera que en 2008 el CNA fue de 62.5% por

producto nacional y en 37.5% por

importaciones (SAGARPA, 2009), tal como se observa en el Figura 15.

2.5.4 COSTOS

Los costos operativos al productor en granjas

tecnificadas no integradas, incrementaron de 12.5%

a 27% entre diciembre de 2006 a diciembre de

2007; mientras que en granjas tecnificadas

integradas los incrementos fueron de 13.2% a

21.6%, lo que se justifica por el incremento en el

costo de los piensos. La utilidad alcanzada en

2006, para granjas tecnificadas no integradas fue

de $3.50/kg para abasto en promedio, de

$1.60/kg en 2007 y de $2.50/kg en 2008;

mientras que en granjas tecnificadas integradas

para los mismos años fue de $6.50/kg, $5.20/kg y

$6.50/kg. De manera que los costos totales de

producción en sistema tecnificado no integrado

0

5

10

15

20

25

30

Figura 16. Precio al productor

Precio

Canal ($/kg

)

0 5

10

15

20

25

30

35

Figura 17. Precio al productor en Jalisco

Precio Cana

l ( $/kg )

Fuente: elaboración propia, con datos de SAGARPA


Figura 15:


fueron de $16.84/kg en promedio en 2008; en el caso de las granjas tecnificadas integradas,

alcanzaron un costo de $13.38/kg (SAGARPA, 2009).

La evolución en el costo que representa al productor obtener una canal o un cerdo en pie, en

pesos por kg, a partir de 1997 y hasta 2007 a nivel nacional y en Jalisco, tuvo un

comportamiento muy similar, tal como se muestra en las figuras 17 y 18. Observando que a

nivel nacional ha aumentado $7.5 en canal y en pie $2.68, mientras que en Jalisco ha

aumentado $10.6 en canal y en pie $1.47, ubicándose en 2007 en $29 en canal y en $13.49 en

pie, muy por arriba del promedio nacional, en cuanto a canal, que ubicó en $25.7, sin

embargo, en pie se encontró en $14.55. Mientras que en 2012, el precio en pie fue de $21.98.

Y se prevé que para 2018 el precio en pie llegue a los $26. Dado lo anterior, es importante

proponer alternativas a fin de que los productores puedan reducir o controlar sus costos de

producción, lo que les permitirá una mayor capitalización y crecimiento de la industria.

Por otro lado, los costos totales de producción en granjas de EE.UU. y en granjas de México,

son muy diferentes, aunque muestran patrones de comportamiento muy similares, con la

diferencia de que los costos al productor mexicano son mayores, pues SAGARPA muestra que

de 2000 a 2008 los costos incrementaron en 47.8% en EE.UU., mientras que para México

incrementaron un 79% (SAGARPA, 2009).

2.5.5 Importación y exportación


Como se ha observado, México

es un país importador. En 2013

ocupó el cuarto lugar en

importación de carne de cerdo,

procedentes principalmente de

Estado Unidos. Pues, según

SAGARPA, de 1990 a 2010 el

número de hembras en

producción se redujo considerablemente y las importaciones se incrementaron (figura 19). Al

punto que hoy en día más del 30% de la carne de cerdo que se consume es carne importada, tal

como se ha venido mencionando y se observa en la figura 18 (SAGARPA, 2012). De esas

importaciones, la mayor parte, consiste en piernas y paletas de cerdo, de 2007 a 2013,

prácticamente se ha duplicado (ver figuras 19 y 20) (Confederación de Porcicultores

Mexicanos, 2014). Por lo que, Organizaciones de productores consideran que uno de los retos

para los próximos años es reducir las importaciones de carne de cerdo que a la fecha superan las

800,000 toneladas, pero que en cuatro años podrían ser menores en 50% fomentando el

consumo del producto nacional (Fregoso, 2013).

Figura 19: Importación de carne de cerdo (miles de

toneladas)

Figura 20: Importación de piernas de cerdo

(miles de toneladas)

Fuente: Tomado de Porcimex con datos de SHCP Fuente: Tomado de Porcimex con datos de SHCP

Por otra parte, durante los años 80 las exportaciones de productos derivados del cerdo aportaron

sólo 0.2%. En los 90’s se observó un crecimiento de las mismas pasando de 510.8 ton en 1990 a

más de 25 000 ton en 1999. Para 2004, México ocupó el octavo lugar en exportación a nivel

mundial y el primero en América Latina (Tinoco, 2004). En 2007, el volumen de las

importaciones fue del 34.7% del consumo nacional, con un incremento anual del 9.7% y las

Fuente: tomado de SAGARPA, 2012

Figura 18. Número de hembras y % de importaciones


exportaciones se incrementaron en un 45% anual, principalmente a Japón, siendo la segunda

fuente generadora de divisas del sector pecuario con 249 millones de dólares y tal como lo

muestra el Figura 21, México exporta sólo el 2% de la carne de cerdo que se exporta a nivel

mundial (SAGARPA, 2012). Se calcula que México exporta 71 mil toneladas de carne de cerdo

anual (Caram, 2013).

Fuente: SAGARPA, 2012

2.6 OFERTA Y DEMANDA

La curva de la demanda de un individuo muestra la cantidad de un bien o servicio, que adquiriría

o consumiría, a un precio determinado y es un modo de resumirse su actitud y su capacidad

personal de consumo de ese bien. De modo que lo normal es que estas relaciones difieran en

mayor o menor medida de un individuo a otro, ya que las preferencias y gustos personales

varían, de manera que, ciertas personas estarán más dispuestas a pagar por un determinado bien

concreto (Fusseler y James, 1999). La curva de la demanda agregada es producto de curvas de

demanda individuales que permite interpretar la elección de los individuos. Dicha elección,

dependerá de cual sea la agregación a pagar, es decir, la cantidad de un bien que los individuos

están dispuestos a comprar y su precio.

Lo anterior ayuda a comprender el comportamiento de consumo en relación con la industria

porcina, se podría decir, que en un primer caso, el comportamiento de una persona o grupo de

personas dependerá de sus hábitos, costumbres e ideología, tendiendo a patrones de consumo de

México 2%

Chile 4%

China 4%

Brasil 12%

Canadá 20%

Europa 27 22%

USA 36%

Figura 21: Países Exportadores


acuerdo con las mega tendencias, como consumo más ecológico, preocupado por el cuidado del

ambiente, entre otras; en el segundo caso, está el consumidor preocupado por la relación entre el

precio y la cantidad del bien a adquirir, es decir, mientras se oferte carne en calidades adecuadas,

fresca y de buenas características, a buen precio, el consumidor, tenderá a preferirla en relación

con otros productos, sin embargo, si el precio de la carne aumenta, el consumo disminuirá.

2.6.1 El ciclo del cerdo

Otra forma de explicar el comportamiento de la porcicultura es el ciclo del cerdo y el teorema

de la telaraña, presentado por Arthur A. Harlow (Harlow, 1960), donde lo expone en ciclos de

cuatro años, poniendo de manifiesto factores que permiten utilizarlo como base teórica, para

analizar las fluctuaciones de la industria. Este ciclo se describe con base en factores de precio,

producción y sacrificio, a partir de datos anuales. Exponiendo las condiciones cambiantes que

intervienen en la producción porcina. Interviniendo tres factores (precio, producción y

sacrificio), están interrelacionados, de manera que, los precios en un periodo determinado,

afectan el tamaño de la producción en el periodo siguiente, lo que va a determinar el número de

sacrificios, que a su vez, afectan al precio, lo que influye en la producción siguiente y así

sucesivamente en una cadena circular. Es decir, cuando el precio de la carne de cerdo, es alto,

los productores tienden a aumentar su producción, lo que genera una alta oferta, disminuyendo

el precio, de manera que para regular el precio, los

productores disminuirán su tasa de cubriciones o

bien, sacrificarán cerdas inviables, reduciendo así, el

número de destetes por cerda por año. Al regularse la

producción, el ciclo comenzará de nuevo. El desfase

entre estos factores determina la longitud del ciclo.

Mostrando que un precio alto en un año, dará lugar a

una cosecha de cerdo grande en el próximo año y un

precio bajo seguido por una pequeña cosecha18

.

Como se muestra en el Figura 22.

18

Según SAGARPA (segundo informe de actividades), El continuo proceso de despoblación de granjas, condujo al aumento de la oferta y

que se generara un círculo vicioso que alcanzó su punto más crítico en el mes de noviembre de 2007.

Figura 22: Ciclo del cerdo


Un análisis realizado por SAGARPA, en el escenario base 2009- 2018, estimó la producción de

carne en canal en 2009 en 1.18 millones de toneladas y 1.5 en 2018. Y el consumo total de

carne de cerdo en México para 2009 en 1.61 millones de toneladas y se estimó que en 1.8 para

2018. Dado esta tendencia en la producción y consumo, se espera una disminución de las

importaciones de 487 mil toneladas en 2009 a 351 mil toneladas en 2018. Los precios de las

importaciones de cerdo tienen una incidencia en los precios domésticos. Se espera que el precio

nacional continúe al alza en los próximos años, para después presentar una desaceleración en

términos reales (Tabla 4).

Tabla 4: Oferta y demanda de cerdo

2.7 MONOPOLIO

A raíz de la teoría keynesiana, se vio la intervención del Estado como generadora de desempleo,

inflación y falta de crecimiento, la cual, distorsionaba el funcionamiento del mercado al eliminar

incentivos para los productores individuales, dando lugar a las grandes empresas transnacionales,

las cuales, lucharon con los gobiernos en busca de facilitar su participación en el mercado,

logrando en ocasiones, superar al producto interno bruto de las naciones donde estaba ubicadas.

Pues en el caso de México, se caracterizan por tener mayores tamaños que las empresas

mexicanas, utilizan técnicas intensivas en capital, con una elevada concentración, lo que da pauta

para que su productividad por hombre sea mayor (Gómez & Marín, 2013).

Con la globalización, se abre la entrada a empresas y capitales extranjeros, de manera que ya no

sólo compiten empresas mexicanas contra empresas mexicanas, que poseen en su mayoría un

nivel de conocimientos, prácticas y tecnologías similares, sino que ahora, se enfrentan a una


competencia más estrecha, en la que han ingresado empresas grandes transnacionales, que poseen

gran experiencia, conocimientos adquiridos en la investigación y desarrollo, generando

tecnologías de punta y sobre todo, con mayores capacidades para acceder a mercados más

competitivos. Lo que ha dificultado el desempeño de los productores nacionales.

2.8 ASPECTOS POLÍTICOS Y SOCIALES

Las condicionantes de alto impacto en la producción porcina, su comercialización y el precio de

la carne en el mercado, así como de los insumos requeridos, son independientes a las granjas, sin

embargo, establecen la dinámica para la evolución y el crecimiento de éstas, es por ello, que se

mencionarán brevemente los principales aspectos relacionados con la producción porcina. Entre

ellos, el rol del maíz y petróleo, las características demográficas inherentes al consumo de carne

de cerdo, los patrones de consumo.

Uno de los determinantes más importantes en la productividad de la industria porcina, así como

en la capitalización de los productores y los precios de la carne, es el precio de las fuentes

alimentarias de los cerdos. Estos, son alimentados con base en cereales, ya sean piensos

balanceados o mezclas de varios granos que realizan los productores, en otras ocasiones, son

alimentados con otras fuentes, como desperdicios de alimentos. Por lo que se hará hincapié en la

evolución de un cereal muy importante para la alimentación ganadera: el maíz.

Por otro lado, la relación existente entre la agricultura y el petróleo, tiene mayor auge en el

capitalismo, partiendo de la primera y segunda revolución alimentaria. Siendo el petróleo, el

principal energético para el funcionamiento de la agricultura, por lo que los cambios en el

comportamiento económico alimentario provienen en gran medida del comportamiento de este

energético. Al aumentar el precio del petróleo, impactó el precio de los alimentos y materias

primas al incrementarse el precio del combustible y fertilizantes, trajo consigo la generación de

agro combustibles, fundamentalmente con base en el maíz para la producción de etanol y

biodiesel, generando, la llamada crisis alimentaria en 2008, dado el aumento de la demanda de

maíz, siendo que en Estados Unidos, de 40 millones de toneladas, 30 fueron utilizadas por

plantas de etanol, lo que provocó, un elevamiento de los precios en 2007. Mientras que también,

hubo una reducción de producción de cereales a nivel mundial dado por el agotamiento del

modelo mecánico-químico (producto de la revolución verde), lo que en conjunto dio lugar a la


crisis alimentaria (Rubio, 2011), el incremento de los precios de los alimentos, sobre todo de los

cereales, por aumento de los costos de los insumos, la caída de la producción y el impulso de los

agro-combustibles. Generando una disminución en las exportaciones a nivel mundial. Sin

embargo, esta crisis alimentaria benefició a las empresas agroalimentarias y a los grandes

productores de países desarrollados (quienes recibieron subsidios para fertilizantes, etanol,

pesticidas y transgénicos, entre otros) perjudicando a los pequeños y medianos productores. En

México, esta situación afectó al 92% de los productores, pero sí se beneficiaron los grandes

productores exportadores quienes pagaron a los pequeños, precios muy por debajo de los que

imperaban en el mercado. Aunado a la reducción del presupuesto para desarrollo rural y los

subsidios al campo (Rubio, 2011). Todo ello, trajo consigo altos costos en el precio del maíz, el

cual, ascendió a partir de 2006, lo que incrementó el precio del sorgo, que se cotizó por encima

del maíz forrajero (SAGARPA, 2009).

El Índice Nacional de Precios al Productor reportado por el Banco de México, indica que de

enero de 2006 a enero de 2009 el precio del maíz se incrementó en 66.0%, el de sorgo en 79% y

el de soya en 108.3% (SAGARPA, 2009). Este encarecimiento de los granos generó escasez de

piensos y mezclas para ganado, y al ser, este el insumo más costoso en relación con la

producción de porcinos, los productores enfrentaron enormes dificultades.

Por otro lado, tanto la producción, como la demanda de carne de cerdo a nivel mundial, muestran

un importante incremento, como se observa en las siguientes figuras.

Figura 23: Producción de carne mundial

Figura 24: Demanda de carne

F

u

e

n

t

e

: (Tomado de Depósito de documentos de la FAO, 2012)

Los niveles de consumo de cárnicos, se deben a diversas razones, entre las que se encuentran

hábitos, tradiciones, nivel socioeconómico, disponibilidad, precios, entre otras. En 2009 a nivel


mundial, fueron producidos 272.5 millones de toneladas, casi tres veces más que en 1970, cuando

fue de 95.2 millones, debido al aumento de consumo de carne de ave, que triplicó su tasa de

crecimiento en dicho periodo. De manera que, se pronostica un crecimiento en el consumo de

carne de cerdo, pues, si el consumo crece, se abren oportunidades para las explotaciones

porcinas, por lo que se podría aprovechar el crecimiento mundial a partir del potencial productivo

de la porcicultura mexicana, para asegurar el crecimiento rentable del sector.

2.9 PERSPECTIVAS

Las tendencias mundiales relacionadas con la producción y consumo de alimentos muestran que

en países en desarrollo la población está en crecimiento, asimismo su demanda de alimentos de

origen animal y vegetal. Para el 2020 se espera un crecimiento en el consumo de carne del 11.7%

en países desarrollados y del 91.3% en países en desarrollo, entre los cuales, China se ubica a la

cabeza con más del 40%. Pero, el crecimiento de la producción en países desarrollados es de

13.7% y de 87.1% en países en desarrollo, lo que muestra un déficit de 12 millones de toneladas

en países en desarrollo y un superávit de producción de 11 millones de toneladas en países

desarrollados. Por lo anterior el crecimiento del consumo de carne estimado en países en vías de

desarrollo es de 100 millones, pero con caídas del precio en 4%, con posibles reducciones en los

costos de producción, aumento en la productividad y competitividad (FAO, Perspectivas

mundiales, 2005)

En relación con las tendencias en el consumo, impera una exigencia de productos de alta calidad,

así como información sobre la producción animal y procesos de producción, con el desarrollo de

sistemas de rastreo “de la granja al plato”. Además de una clara tendencia a la disminución de

mercados para los pequeños productores independientes, que necesitarán asociarse o integrarse a

grandes cadenas que les permitan comercializar sus productos directamente con los consumidores

o bien, establecer alianzas que les permitan participar en cadenas de valor emergentes (FAO,

2005).

Según las proyecciones del Escenario

Base 2009-2018, la demanda de los

principales productos pecuarios en

México será mucho mayor que la

0

1000

2000

Mile

s d

e to

nel

adas

Figura 25Principales tendencias en México

Importaciones Producción

Carne Total Disponible Consumo total


producción, así en la producción porcina, como se muestra en la figura 25.

Fuente: (SAGARPA, Proyecciones para el sector agropecuario de México, Escenario Base 2009-2018)

Lo anterior permite observar que dado que la población sigue en crecimiento, la demanda de

carne también, y el consumo per cápita de carne de cerdo se ha incrementado en las últimas

décadas, entonces, se abren oportunidades para productores porcinos, pues, si la población y el

consumo aumentan, la producción debe aumentar.

En suma, en los últimos 70 años, la porcicultura en México, ha experimentado cambios que han

favorecido y dificultado su desarrollo, entre los que se mencionaron: las políticas comerciales, los

factores inherentes al abasto de carne, tales como la producción, importación y exportación, el

precio fijado al consumo y el costo de producción. Permitiendo observar las etapas por las que

cursó la porcicultura en México y a qué se están enfrentando los porcicultores actualmente.

Observando que los productores grandes son los capaces de permanecer con las reglas que han

sido establecidas, puesto que éstos, producen mucho y sus costos son menores en volumen, son

más tecnificados y poseen oportunidades de establecer integraciones de tipo lineal con

productores de alimentos balanceados, rastros, carnicerías, supermercados y otros. Por ello, los

pequeños y medianos, son los que enfrentan dificultades para ser competitivos y mantenerse en el

mercado. Lo que permite inferir que la opción para los productores semitecnificados es poseer un

mayor número de animales a fin de que el costo unitario sea menor o abordar un mercado que les

permita ingresar al circuito de comercialización de manera competitiva, o un mercado dispuesto a

pagar precios más elevados, por carne que posea características con un mayor valor agregado.

Entre los aspectos que conviene prestar atención para los incrementos competitivos de la

industria, se encuentran los siguientes:

1. Proveer mejoras administrativas y productivas, por medio de esquemas de producción

inherentes a la estructura organizacional

2. Promover buenas práctica productivas y certificaciones brindará a los productores mayores

beneficios productivos

3. Ingresar a circuitos de comercialización a través de la diferenciación del producto

4. Establecer alternativas de solución a la porcicultura a través de propuestas y políticas

públicas.


5. Emprender medidas en la relación entre el crecimiento económico y los efectos

medioambientales.

6. Incrementar el acceso a productores a rastros TIF

El problema de la disminución en la producción, es resumido por SAGARPA (2012), en cinco

aspectos: baja eficiencia productiva, costos elevados de producción (granos e insumos),

importaciones de carne de bajo costo, bajo consumo per cápita, mala administración y no

reinversión. Relacionando la baja competitividad con su baja productividad (pocos

destetes/hembra/año y pocos vendidos/hembra/año y kilos), enfermedades y características de la

granja (de las instalaciones, del productor, de la administración y del veterinario).

De todo lo anterior se desprende que la porcicultura actualmente está en un periodo crítico, de

aprendizaje y enormes oportunidades de crecimiento para las empresas cuya producción posea las

características requeridas para enfrentarse al mundo globalizado, resultado de la expansión de los

mercados que utilizan las tecnologías de la información y comunicación para acelerar sus

procesos de compra y venta del producto, seleccionados rápida y eficientemente. La

globalización permite tomar decisiones más acertadas en el mercado, ya que las empresas del

conocimiento identifican casi instantáneamente las características que definen la calidad de los

productos y logran su adquisición o venta. En dicho mundo globalizado, solamente las empresas

del conocimiento, aquellas que emplean las Tecnologías de Información y comunicación (TICs),

estarán a la altura para abordar dicho mercado. Lo que presenta un desafío para aquellos

interesados en transformar sus organizaciones e ingresar al comercio global.


CAPÍTULO 3. LA INDUSTRIA PORCINA EN EL ESTADO DE

JALISCO

Este capítulo consta de 4 apartados. En la primera parte, se hace mención de la situación actual

de la porcicultura en el Estado de Jalisco, la segunda, trata de los criterios de éxito de las

granjas, la tercera, menciona las deficiencias identificadas en las granjas del Estado de Jalisco,

mientras que la cuarta muestra el estudio de campo realizado en granjas de México. La situación

en las granjas del Estado de Jalisco es posible identificar a partir de documentos y estadísticas

oficiales, mientras que las granjas en el contexto nacional, debido a su dispersión, fue necesario

validar la hipótesis in situ para comparar los procesos.

3.1 SITUACIÓN ACTUAL EN EL ESTADO DE JALISCO

La industria porcina en Jalisco ha presentado dificultades, pero, a pesar de ello ha logrado

permanecer en el primer lugar junto con Sonora en producción. Las condiciones económicas,

políticas, conflictos sociales y epidemias o enfermedades porcinas han afectado su desempeño,

sin embargo, su evolución ha sido buena. Algunos aspectos relevantes de la porcicultura en

Jalisco de 1980 a 2012, son:

• Jalisco es el Estado que mayor valor en carne de porcino genera, aporta el 21.4% del

total, seguido de Sonora con el 17.1%.

• El promedio del valor de la producción de porcino en pie fue de 17,739 millones de

pesos, siendo Jalisco el que más participación tuvo.

• La producción de carne de porcino va en aumento, sin embargo presenta una caída de

2008 a 2009 a causa de la Influenza Porcina, en la que la producción y el consumo

disminuyeron.

• A nivel nacional, los inventarios tuvieron una reducción de -0.1%. De 1996 a 2005,

Jalisco tuvo una caída de -0.6% anual, pero de 2006 a 2011, presenta un crecimiento

positivo, con una tendencia a la alza. A pesar de que no ha crecido suficientemente.


• En dicho periodo, Jalisco presentó un crecimiento considerable en comparación con

otros Estados y con el promedio nacional.

• El consumo per cápita ha crecido 1.6% de 1999 a 2012

Lo anterior muestra que la industria porcina en el Estado de Jalisco es una industria rentable, en

crecimiento, con posibilidades de expansión y enormes oportunidades. Sin embargo, se requiere

de mayor capacitación por parte de los empresarios, mejor tecnología, planes de negocio y

financieros, e innovación, lo que podría darles mejores oportunidades a los productores en el

estado.

3.2 CRITERIOS DE ÉXITO PARA LA INDUSTRIA EN JALISCO

Para fines prácticos de esta tesis, es importante identificar las variables que benefician o afectan

a las granjas en el Estado, lo cual, se ha denominado criterios de éxito. En esta tesis, criterios de

éxito se define como los requisitos esenciales en la gestión de una granja, que pueden garantizar

una buena localización y permanencia en el mercado, o bien, otras condicionantes internas o

externas que determinan el éxito de una granja. Los criterios de éxito de una granja, están

determinados por diversas condicionantes inherentes a la economía, así como por las

características de cada granja en particular. Entre ellos, podemos mencionar los que se enlistan

en la tabla 5.

Tabla 5. Criterios de éxito de las granjas porcinas Semitecnificadas

Aspectos Independientes o Exógenos Condicionantes Particulares o Endógenas

Precio de la carne de cerdo Precio del alimento para ganado y del maíz Suministro de alimento Comercio nacional e internacional de carne de cerdo Política comercial Políticas ambientales Tratados de libre comercio y características de los aranceles Preparación de los porcicultores, para competir en

mercados internacionales

Aspectos administrativos y organizacionales Nivel de conocimientos de la producción porcina Técnicas de gestión Manejo de recursos financieros Infraestructura Distribución de puestos y especialización de los mismos Nivel de tecnología empleada Uso adecuado tecnologías de procesos: de manejo,

sanitarios, nutricionales, reproductivos y genéticos. Generación de investigación y desarrollo tecnológico Características del cuidado del ganado Técnicas de alimentación producción Sistema de comercialización Reacción del productor ante los cambios externos

Capacitación e implementación de nuevas técnicas de

producción Fuente: Elaboración propia


Por otro lado, SAGARPA, ha identificado algunos aspectos importantes para el adecuado

desempeño de las granjas, entre los que se encuentran aquellos relacionados con la

administración, estrategias de mercado, sanidad alimentaria, inocuidad y calidad, medio

ambiente, innovación y tecnología, los cuales se presentan a continuación.

3.2.1 Los factores de éxito en los agro negocios según SAGARPA19

Tener una buena administración:

Claro direccionamiento de la empresa (misión, visión y valores).

Administración y manejo de información eficientes.

Estrategia enfocada al abatimiento de costos.

Manejo expedito de inventarios (just in time).

Alternativas de financiamiento diferentes al crédito (ej. capital de riesgo, factoraje,

arrendamiento, proveedores, etc.).

Cumplimiento de obligaciones fiscales y laborales.

Crecientes habilidades gerenciales.

Estrategias de mercado:

Mayor integración de la producción primaria con la agroindustria.

Enfocadas a lo que demanda el consumidor.

Capacitación al productor primario como emprendedor.

Empresas integradas con economías de escala.

Establecimiento de Alianzas Estratégicas.

Atención a los diversos mercados

Reconversión productiva como alternativa.

Énfasis en administración y diversificación del riesgo (seguros, coberturas, producción

por contrato)

Diversificación de productos y generación de productos con mayor valor agregado.

Posicionar marcas

Diferenciar los productos de los commodities.

19 Manual de Administración de ranchos pecuarios con base a uso de registros técnicos y económicos José Antonio Espinosa García, Arturo González Orozco, América Alejandra Luna Estrada, Venancio Cuevas Reyes, Georgel Moctezuma López, Sergio Fernando Góngora González, José Luis Jolalpa Barrera, Alejandra Vélez Izquierdo


Sanidad alimentaria, inocuidad y calidad:

Productos saludables, nutritivos y de mayor calidad.

Normas y certificaciones con reconocimiento internacional.

Control de procesos que garanticen inocuidad y aseguren rastreabilidad.

Exigencias especiales (nichos de mercado).

Medio ambiente:

Tecnologías, prácticas e insumos menos contaminantes

Conservación de recursos naturales (ej. agua)

Producción primaria sustentable

Cabal cumplimiento de normativas ambientales (ej. manejo de desechos)

Evolución de rendimiento/ha a rendimiento/volumen de agua

Innovación y tecnología

Mayores inversiones en tecnología de punta

Adopción de tecnologías que permitan: a) Menores costos unitarios y b) Mitigar efectos

climatológicos

Mayor automatización y eficientización de los procesos

Aprovechamiento de los avances de la biotecnología

Como se mencionó con anterioridad, el comportamiento de la industria porcina se debe a

factores externos, entre ellos, la política comercial adoptada por México y la firma de tratados

de libre comercio. Sin embargo, también han influido factores internos, como la falta de

reacción por parte de los productores ante los cambios externos. Como puede observarse en la

tabla 5, los factores endógenos que inciden en la evolución de la industria, tienen mayor

impacto y son más sobresalientes para el crecimiento de las granjas, que los factores exógenos.

Es por ello, que en este trabajo de tesis, se ha puesto especial atención en los factores

administrativos, tecnológicos, productivos y de comercialización de las granjas. Y es en estas

cuatro áreas, dónde se pretende fundamentar la propuesta de innovación para la industria.

Pues, de acuerdo con el manual de Administración de ranchos pecuarios de SAGARPA e

INIFAP (Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias), en México


las actividades ganaderas, en su mayoría, registran escasos márgenes de utilidad como

consecuencia del bajo uso de innovaciones, tanto tecnológicas como de aquellas relacionadas

con administración, organización, capacitación y capital.

3.3 PROBLEMÁTICA QUE PRESENTAN LAS GRANJAS DEL ESTADO

Al analizar la evolución, descrita previamente, surge el dilema sobre las perspectivas

económicas de este actor, ya que no ha tenido un crecimiento importante, sino que disminuyen.

Por qué las cifras oficiales no revelan lo que puede identificarse a simple vista, pues los

productores presentan una tendencia a la descapitalización y cierre de sus explotaciones.

Este apartado, pretende identificar la problemática o deficiencias administrativas, tecnológicas,

productivas y de mercadotecnia o comercialización, para lo cual, se muestra un análisis,

obtenido mediante entrevista con un técnico en producción, con experiencia en granjas

nacionales del Estado de Jalisco y en granjas de EE.UU. Y otra parte de la información aquí

presentada es producto de las observaciones realizadas por la autora.

3.3.1 Deficiencias identificadas en granjas del estado

Deficiencias administrativas:

• En la especialización de puestos

• Las relacionadas con el administrador o gerente

• En la capacitación del personal

• En la planeación y búsqueda de objetivos (no hay un plan integral)

• En la reinversión de capital o de plan financiero

• En su preparación para enfrentar cambios o exigencias

• En el plan de crecimiento o plan de producción

• En el compromiso con la granja, por parte del personal

Deficiencias tecnológicas:

• La tecnología aplicada en los procesos, en general, es vieja

• Falta de actualización tecnológica

• Carencia de investigación y desarrollo

• Falta de sistemas que aseguren la bioseguridad

• Conversión alimenticia baja


• Falta de sistemas sustentables (las granjas no aprovechan sus recursos subalternos

y las opciones que poseen para la generación de energía o biogás)

• Falta de transferencia tecnológica

• Copia de sistemas usados en países desarrollados, sin considerar características

ambientales de nuestro país

• Nula gestión de recursos y desechos

Deficiencias en los procesos de producción:

• Mal manejo de ciclos de reproducción

• Falta de atención y cuidado de recién nacidos

• Mal manejo de partos

• Falta de ciclos de amamantamiento de recién nacidos

• Condiciones deficientes en el sacrificio

• Mal sistema de movimiento, identificación y seguimiento del ganado

• Falta de documentación de las etapas del proceso y fichas productivas

• Número reducido de cerdos destetados por cerda por año

• Falta de acciones que aseguren la seguridad sanitaria

• Mal control de mortalidad de lechones

• Carencia de control de temperaturas, gases, peso (en lechones) y alimento

Deficiencias en los procesos de comercialización:

• Elevados costos de operación y adquisición de alimentos

• Canales de mercado utilizados: el productor vende al matadero o planta

procesadora (donde intervienen transacciones comerciales indirectas), luego llega

a manos de mayoristas de carne, quienes lo distribuyen a la industria y/o

carnicerías, pasando por varios intermediarios, para al fin llegar al consumidor.

• Adquisición de materias primas y alimentos concentrados, a un alto precio

(posiblemente de importación)

Todo lo anterior muestra aspectos que se deben aplicar, mejorar o fortalecer en las granjas, a

fin de desarrollar o mejorar sus ventajas competitivas, tales como: garantizar la seguridad y

calidad de la carne, proveer alimentos sanos que contribuyan con la disminución de

enfermedades crónico degenerativas, donde el cerdo puede ser una opción potencial,

aprovechar al máximo todos sus recursos y productos subalternos, lo que le permita mayor


generación de riqueza y crecimiento. Generar investigación y el desarrollo, así como la

innovación (I +D +i), los cuales son vitales para el crecimiento de la industria, reducir de

costos de alimentación, generar estrategias de alimentación, diversificar el mercado, así

como, la integración vertical de la granja, por medio de la cooperativización.

3.4 TRABAJO DE CAMPO EN MÉXICO

Como parte del trabajo de investigación, se estudiaron 4 granjas en México, una en el Estado de

México, dos en el Estado de Jalisco y una en el Estado de Yucatán y se aplicaron encuestas a

expertos. Dichas entrevistas se realizaron para validar las condiciones de las granjas en el Estado

de Jalisco, bajo la hipótesis de que presentan similares circunstancias a nivel nacional. A

continuación se describen brevemente los casos de estudio, presentando una comparación entre

dichas granjas.

3.4.1 GRANJA 1: LA LOMA

Se trata de una granja familiar semitecnificada dedicada a la producción de cerdo en la

modalidad de ciclo completo, ubicada en Isidro Fabela, Estado de México, la cual, posee 20

vientres y cinco empleados, con 10 años operando en el mercado, la cual modificó su

mecanismo de venta, pues al ser asesorados por investigadores de la Universidad de Chapingo,

aprendieron a elaborar chorizo, longaniza, queso de puerco, jamón, chuleta ahumada y tocino,

que comercializaban en cremerías de la Merced y de la Central de Abastos, en la Ciudad de

México, lo que incrementó la capitalización, para lo cual, adquirieron ahumadores y cuarto de

refrigeración. De manera que mejoraron los procesos, trayendo consigo mejoras en la

capitalización. Sin embargo, recientemente, han enfrentado el incremento de costos del

alimento y dificultades técnicas y familiares, que han afectado la rentabilidad de la granja, lo

que les ha llevado a tomar la decisión de terminar con la producción de cerdo y dedicarse

únicamente al procesamiento de la carne. En general, sus niveles productivos son bajos, pues

poseen 7 destetes por cerda por año, lo que explica sus dificultades para mantenerse en función.

En consideración de los dueños de la granja, los problemas más importantes que se han

presentado, han sido de salud. Por otro lado, se observaron carencias administrativas,


organizacionales y de innovación, baja preparación académica, mal cuidado en las

instalaciones, nula preocupación por el cuidado medioambiental y bienestar animal.

3.4.2 GRANJA 2: CAMPO

Esta granja de 500 vientres, ubicada en el Estado de Jalisco, se dedica a la producción de ciclo

completo, busca diversificar y ser sustentable por medio de la planificación y certificación, lo

que se constituye en una de sus principales fortalezas. Lleva un año y medio en el mercado y

una adecuada organización, para producir cerdos de excelente calidad. Posee una nave para

gestación, en la cual se realiza inseminación artificial, contando con un laboratorio propio y

partos 90% asistidos, con un destete entre 25 y 28 días. Otra de las naves es para la cría de

lechones, donde se encuentran desde el destete hasta los 70 días, de ahí la mitad se vende (al

alcanzar los 25 kg de peso) y la otra mitad pasa a la nave de engorda, dónde se encuentran

alrededor de 1500 cerdos. Posteriormente pasan a la etapa de engorda y crecimiento al cumplir

los 112 días, y a la etapa de terminación, hasta cumplir entre 150 y 180 días. Proveen a los

cerdos una alimentación adecuada en cada etapa, constituida principalmente de piensos a base

de maíz y ensilados de granos húmedos, así como sanidad, vacunas y cuidados especiales en las

diarreas de transición, con antibiótico-terapias. Con condiciones de infraestructura, cuidado

medio ambiental y bienestar animal, para evitar el estrés. Además de contar con un personal

altamente calificado. Entre las condiciones críticas en gestación, se encuentran las diarreas y los

cambios bruscos de temperatura. Mientras que en crecimiento es la adaptación a la nueva

alimentación, sin leche, considerando la etapa más crítica entre los cinco días posteriores al

destete. Posee buenas prácticas productivas y sus niveles tecnológicos, productivos y

administrativos son los óptimos, sin embargo, no cuentan con I+D+i.

3.4.3 GRANJA 3: SUINO

Granja de producción semi- extensiva, ubicada en el Estado de Yucatán. Con el sistema todo

dentro, todo fuera. Posee 230 vientres y un total de 1500 animales. El proceso consiste en

gestación, destete y engorda o terminación. La gestación se realiza de manera semi-extensiva,

es decir, previo a la gestación las cerdas se ubican en galpones en contacto con la tierra, al aire

libre, donde están en observación y detección del celo, para pasar a un área de servicio o

montas, igualmente al aire libre, sin uso de inseminación artificial, con dos servicios, uno por la


mañana y el siguiente al otro día en el mismo horario, de manera que, pasan la mayor parte de la

gestación al aire libre, hasta antes del parto, cuando son llevadas a la sala de partos, para

mantenerlas en mayor observación. El destete se realiza en una pequeña sala, hasta que

alcanzan los 45 kg para pasar a la nave de terminación y alcanzar los 105 kg. Entre los objetivos

de la producción, se encuentra, lograr altos niveles de magrez en los animales. Los cerdos están

debidamente identificados, con buenas condiciones en el bienestar animal, en cuanto a las

condiciones de cuidado medio ambiental, las condiciones son muy adecuadas, en el área

extensiva, la contaminación es mínima y en el área semi-intensiva, el manejo de las aguas

residuales es óptima, entre las características de la sala está la presencia de una pequeña fuente

de agua bajo el piso, que permite la regulación de la temperatura de los animales, tanto en

invierno, como en verano, la cual, también recibe los purines, que en conjunto se dirigirán a la

laguna de oxidación, con el sistema todo dentro todo fuera, permite el lavado y desinfección de

toda la sala, antes de ingresar el siguiente lote de animales. Poseen un adecuado control de

enfermedades. Con niveles productivos óptimos. La alimentación es especializada para cada

etapa. La administración posee objetivos claros y una adecuada planeación, especialización de

puestos y capacitación. La comercialización se da por lotes de una semana y quince días,

directamente con los distribuidores en centros comerciales obradores y carnicerías. Carecen de

investigación y proyectos de innovación.

3.4.4 GRANJA 4: DE TOTOTLÁN

Granja dedicada a la producción de cerdo en ciclo completo ubicada en Tototlán, Jalisco, la

cual, posee 250 vientres, en ella laboran 11 empleados. Es una granja semitecnificada, sus

instalaciones se encuentran en mal estado. A simple vista se observa una alta contaminación

medioambiental, pues carecen de lagunas de oxidación y sus aguas residuales están

acumuladas en los alrededores de la granja. Los aspectos generales observados son una mala

administración, carecen de planeación estratégica, el cuidado y el bienestar animal, es muy

decadente. La distribución de los empleados es mala, sin una adecuada distribución de puestos,

carecen de capacitación; es decir, presenta un total descuido y mala gestión tanto de recursos

como de desechos. De manera que las condiciones sanitarias y productivas de esta granja, son

deplorables.


En la siguiente tabla se muestran los aspectos organizacionales, tecnológicos, productivos y

ambientales más importantes identificados en cada granja. Por otro lado, la tabla 7, muestra los

parámetros competitivos o carentes identificados en cada granja.

3.5 ANÁLISIS COMPARATIVO

Tabla 6: Comparación de las granjas estudiadas en México

GRANJA CARACTERÍSTICAS

ORGANIZACIONALES TECNOLÓGICAS PRODUCTIVAS AMBIENTALES

L

A

L

O

M

A

Laboran 5 empleados

Administración deficiente

La planeación y búsqueda

de objetivos, no son muy

claros. Carencia en la

distribución de puestos, así

como de capacitación, con

una mala gestión de

recursos

Granja

semitecnificada, con

tecnología

intermedia, que

recientemente

introdujo tecnología

para el

procesamiento de

carnes, lo que le ha

permitido

diversificar su

negocio.

Granja de ciclo

completo, poseen

bajos niveles

productivos, con 20

vientres. Lo que se

constituye como su

principal desventaja,

pues, con esos bajos

niveles productivos,

sus costos son muy

altos.

Mala gestión de desechos,

la higiene dentro de las

naves, no es la óptima. Hay

una elevada producción de

gases en las naves. Mala

administración de

remanentes.

C

A

M

P

O

Laboran 12 empleados,

calificados para cada etapa.

Adecuada administración y

planeación en busca de

sustentabilidad y

diversificación. Se

encuentran en un proceso

de certificación. Cuentan

con una adecuada

distribución de puestos.

Granja


tecnología

intermedia, realizan

inseminación

artificial,

mejoramiento

genético y cuentan

con laboratorio

propio

Granja de ciclo

completo, posee 500

vientres. Posee

técnicas

nutricionales

adecuadas para cada

grupo de edad, la

cual consiste en

piensos a base de

maíz y ensilados de

granos. Óptimos

niveles productivos.

La gestión de purines es

muy eficiente, cuenta con

lagunas de oxidación y

control de temperaturas.

Intentan disminuir la

producción de gases al

mantener las instalaciones

de manera higiénica.

S

U

I

N

O

Laboran 10 empleados

calificados para cada etapa.

Administración eficiente,

con objetivos y metas

claros. Han logrado

disminuir los intermediarios

en la comercialización,

llegando a carnicerías,

obradores y centros

comerciales.

Granja

semitecnificada,

controlan la

temperatura por

medio de agua bajo

los slat, que

contribuye con la

higiene.

Granja de ciclo

completo, semi-

intensiva. En

proceso de

integración. Posee

230 vientres. Con

producción en lotes,

con el sistema todo

dentro, todo fuera.

Óptimos niveles

productivos.

Cuentan con lagunas de

oxidación. El agua bajo los

slat ayuda a disminuir los

gases. Lo que en conjunto

provee de un buen sistema

de gestión del cuidado

medio ambiental. Por lo

que es una granja muy

sustentable.

T

O

T

O

T

L

Á

N

Laboran 11 empleados. La

administración no posee

objetivos claros. Se observó

carencia en la distribución

de puestos. Falta de

capacitación y mala

gestión de recursos

Granja


tecnología

intermedia.

Granja de ciclo

competo de 250

vientres. Sus niveles

productivos son

bajos

Carece de sistemas de

gestión de purines y

cuidado medioambiental,

así como de higiene dentro

y fuera de las naves.

Fuente: elaboración propia


Tabla 7: Parámetros competitivos o carentes de cada granja Granja Aspectos que la hacen más competitiva o rentable Aspectos que dificultan su rentabilidad La loma Reciente capacitación e introducción de maquinaria y equipo

para la producción de embutidos.

Sus bajos niveles productivos, resultan

incosteables e incompetentes en los mercados

de importación. Carecen de una adecuada

gestión de la información.

Campo Proveen atención a los animales las 24 horas, se encuentran

en proceso de certificación.

No se observaron

Suino Se encuentra en proceso de integración, lo que le permite

adquirir el alimento a buen precio y comercializar la carne

reduciendo intermediarios. Además de que cuenta con

excelente administración y prácticas productivas. Posee

como objetivo comercializar animales altamente magros.

Falta de un sistema de apoyo en verano para

disminuir los picos de calor y evitar

deshidratación y diarreas.

De

Tototlán

El dueño cuenta con experiencia en la producción de

animales.

Carecer de prácticas administrativas, objetivos

y metas. Falta de atención al bienestar animal,

con un ambiente dentro de la granja insalubre.

Carecen de una adecuada gestión de la

información.


Para fines prácticos, se identificaron algunos aspectos que tienen un alto impacto en la

rentabilidad de la granja, entre ellos, administración, planeación estratégica, cuidado

medioambiental, bienestar animal, gestión de recursos, distribución de empleados, condiciones

sanitarias e innovación, los que se han denominado mejores prácticas20

, de manera que se

identificó que la segunda y tercera granjas poseen buenas prácticas, a pesar de que la segunda se

encuentra en proceso de certificación, contribuyendo a que sus prácticas estén muy apegadas a la

normatividad, en la tercera granja se identificaron las mejores prácticas. Por otro lado, se observó

que ninguna de ellas ha realizado proyectos de innovación, ni se encuentran en búsqueda de

generarla, se preocupan más por solucionar el día a día. Sus principales problemas son los costos

productivos y las enfermedades. La mitad de ellas se preocupa por el cuidado medio ambiental y

bienestar animal.

La siguiente tabla compara los aspectos mencionados a los cuales se asignaron valores del 1 al

10, según lo observado en cada granja.

Tabla 8: Comparación de los aspectos productivos de las granjas de estudio

Granja Admón. Planeación estratégica

Cuidado ambiental

Bienestar animal

Gestión de recursos

Variables productivas

Cond. Sanitarias

Innovación

La loma 7 4 6 6 4 6 6 0 Campo 10 9 10 9 9 9 9 0 Suino 10 9 10 10 9 9 9 0 Tototlán 5 4 4 5 0 6 5 0

20 Estos aspectos fueron identificados dentro de manuales oficiales de buenas prácticas, normatividad y HACCP, aplicables a la porcicultura de México, España y Estados Unidos.



Con los valores anteriores se realizaron gráficas

radiales que ayudan a relacionar éstos aspectos con la

rentabilidad lograda en la granja. En la figura 26 se

observa una comparación de los aspectos antes

mencionados, de las cuatro granjas en cuestión,

permitiendo identificar las prácticas que posee cada

una, observando que la granja Suino posee las

mejores prácticas, mientras que la de Tototlán, posee

las peores prácticas.

De lo anterior, se desprende que una de las razones por las que las granjas porcinas del Estado

de Jalisco, han disminuido de manera importante su producción en los últimos años, es por su

nivel tecnológico, el cual, está directamente relacionado con su falta de eficiencia productiva e

innovación. De manera que se corresponde con los puntos críticos antes mencionados y las

necesidades tecnológicas de las granjas. Se puede observar que la mitad de las granjas

estudiadas poseen un enorme rezago tecnológico, carencia en su capacitación, administración de

sus conocimientos e información, de manera que realizan muchos de sus procesos de una

manera muy rudimentaria, ello, a partir de lo observado en sus procesos de producción,

alimentación, reutilización de remanentes y comercialización. Ninguna realiza proyectos de

innovación, su utilización de tecnologías de información y comunicación son deficientes.

Entre los requerimientos tecnológicos que se identificaron, se encuentran los siguientes:

• Conocimientos de mejoras genéticas

• Estrategias de alimentación que mejoren la calidad de la carne, reduzcan el impacto

ambiental y regulen los costos de los insumos

• Conocimiento de las variedades autóctonas de cerdo en México

• Nuevos sistemas de comercialización

• Conocimiento de las energías alternativas relacionadas con la producción porcina

• Optimización del cuidado de los cerdos

0

5

10Administr…

Planeació…

Cuidado…

Bienestar…

Gestión…

Variables…

Condicion…

Innovación

Figura 26: Comparación de los aspectos productivos de las granjas

estudiadas

La loma Campo

Suino De Tototlán



• Optimización en el manejo de reproductoras

• Mejora del conocimiento de enfermedades porcinas, así como de tratamientos que no

afecten la calidad de la carne

• Introducción de sistemas de producción integrada

• Realización de proyectos de I + D + i que involucren equipos multidisciplinarios

• Estudios de nuevas técnicas de alimentación sustentables y que contribuyan con la

mejora de la carne y la competitividad de la granja

• Aprovechamiento de los residuos

• Conocimiento de alternativas en la industria farmacéutica

• Gestión medioambiental

• Mayor investigación en granjas que involucren mejoras tecnológicas en las mismas.

• Mayor apertura por parte de los productores.


CAPÍTULO 4.

DIAGNÓSTICO POR COMPARACIÓN

MÉXICO Y ESPAÑA21

En este capítulo, se realizará una comparación entre la producción porcina en España y la

producción porcina en México, para lo cual, se realizará una revisión teórico- estadística de la

producción en España y se comentarán las observaciones realizadas por la autora en una

estancia en España, en la que se visitaron algunas granjas, en Galicia, España; para

posteriormente realizar una comparación en características productivas y tecnológicas

existentes en los dos países, identificando las mejores prácticas entre México y España.

4.1 LA PORCICULTURA EN ESPAÑA

Como se ha venido mencionando, la

producción porcina es una actividad

importante tanto en México, como

en el mundo. En 2010, China se

mantuvo como el primer productor,

seguido por Estados Unidos y la

Unión Europea, que es liderada por

Alemania y España (ver figura 27).

Fuente: FAOSTAT. Abril 2012.

En 2011, el censo de ganado porcino de la UE-27 fue de 148,572 miles de cabezas, la

producción de carne de cerdo ha alcanzado los 22,354 miles de toneladas. Identificándose que

de 2009 a 2011, la producción de carne de cerdo incrementó un 6.1% en Alemania y un 5.7%

en España.

España, durante 2011 sacrificó 42 millones de cabezas de cerdo, aportando 3, 479, 474

toneladas de carne. España, es un productor de ganado porcino que en los últimos años ha

21

Se trata de la aplicación de la técnica administrativa del Bench Marking

0 20,000,000 40,000,000 60,000,000

1. China2. Estados…

3. Alemania4. España

5. Brasil6. Vietnam

7. Rusia8. Francia9. Canadá

10. PoloniaMéxico

Figura 27: Mayores productores de carne de cerdo 2012 (ton)

Año 2010 Año 2008


presentado un crecimiento notable, de 33% en 12 años (Babot, Vidal, & Buxade, 2009)

conocido a nivel mundial por su jamón serrano e ibérico. Es un país, que desde sus inicios fue

fundamentado en la producción y consumo de carne de cerdo, generando tradición culinaria a

base de éste, pero también, en la producción, generando innovaciones de producto y proceso en

los ámbitos de la alimentación del ganado, producción de carne de excelente calidad, en la

organización y la mercadotecnia, y en la generación de embutidos y carnes a base del cerdo. Lo

que le ha llevado a ocupar uno de los primeros lugares en producción porcina a nivel mundial,

de manera que para el año 2010, tuvo el cuarto lugar en producción de carne de cerdo (tal

como se observa en la figura 28). Generó alrededor de 60,000,000 de Euros en 2011

(MAGRAMA, 2013), con 93,007 explotaciones porcinas, de las cuales, el 32.2% se ubican en

Galicia (de éstas, 28,988 son intensivas, 27 extensivas y 709 mixtas). Se observa que de 2007 a

2011 el total de las explotaciones en España ha disminuido (de 99,561 a 93,007,

respectivamente), sin embargo, en Galicia han aumentado en el mismo periodo (de 28,110 a

29,977, respectivamente). De las 93,007 explotaciones en España, se ha identificado que el

10%, posee unidades de selección, multiplicación,

centros de agrupamiento de reproductores para

desvieje, centros de inseminación artificial,

explotaciones de recría de reproductores, de

transición de reproductoras primíparas y centros

de cuarentena, lo cual habla del nivel de

producción y la tecnología implementada.

Por otro lado, como lo muestra la misma figura,

en el mismo periodo, la mayor producción

ganadera, ha estado ocupada por la producción porcina, aportando el 34,8% de la producción

final ganadera y el 12,9% de la producción final agraria.

FUENTE: Carnes y productos cárnicos

http://www.munimerca.es/mercasa/alimentacion2012/p

dfs/pag_226-263_Carnes.pdf

La evolución del comercio exterior, en España, importaciones y exportaciones, ha ido en

crecimiento, de 1986 a 2011 se observó que las importaciones aumentaron levemente (en el

caso de México, ocupa el cuarto lugar de importaciones de carne de cerdo a nivel mundial),

0.00

500.00

1,000.00

1,500.00

2,000.00

2,500.00

3,000.00

3,500.00

2008 2009 2010 2011

Figura 28: Producción ganadera

Porcino Vacuno Ovino Caprino Aves


mientras que las exportaciones tuvieron un incremento notable, lo que le ha permitido ubicarse

entre los principales exportadores a nivel mundial en 2010 (ocupando el 5° lugar, dónde EE.UU.

permanece en el primer lugar, seguido de Dinamarca, Alemania y Bélgica (SIPSA, 2012), México

sólo exporta el 2% de la carne de cerdo que se exporta a nivel mundial). En el destino de las

exportaciones, tan sólo de jamones curados, Francia aparece como el principal mercado, con el

28,7% del total, seguida por Alemania, con el 27,4%, a continuación se sitúan Portugal (8,3%),

Italia (4,6%), Bélgica (4,1%), Holanda (2,8%), México (2,6%), Estados Unidos y Noruega, con el

1,3% en cada caso, Dinamarca (1,2%), Japón, Argentina y Reino Unido, con porcentajes

respectivos del 1,1%, y Australia y Suecia, con el 1% en cada caso.

Se ha proyectado que para 2022 las exportaciones de carne de cerdo aumentarán 13% en países

desarrollados y en países en desarrollo disminuirá a 9% de las exportaciones totales, con respecto a

2010- 2012, de manera que las exportaciones de carne en general alcanzarán casi 34 toneladas

métricas en 2022 (OCDE-FAO, 2013).

Figura 29: Participación de las exportaciones de carne de vacuno, cerdo, aves y ovino en 2022 por regiones

Fuente: OCDE y FAO (2013)

En relación con el consumo de carne fresca de cerdo por habitante por año, en 2011 se ubicó en

10.8 kg y de 12.2 kg de carne transformada (magrama.gob.es, 2011), y su gasto per cápita, en el

mismo año fue de 62. 3 euros (esto sin contar carnes congeladas y procesadas), mientras que el

precio medio en canal en el mercado español fue de 1.599 €/kg. Para junio de 2013, el consumo de

carne de cerdo en los hogares, aumentó un 6.36%, respecto al mismo mes de 2012, situándose en

38.33 millones de kilos (mientras que la carne de vacuno cayó un 5.6% y el pollo un 3.4% y la de

ovino y caprino cayeron un 16.3%. Situando el consumo per cápita en 52.87 kg por persona y año,

del cual, 38.64 kg corresponde a carne fresca, 12.50 kg a carne transformada y 1.73 kg a carne

33%

36%

26%

5%

Países desarrollados

Carne de aves Carne de cerdo

Carne de Vacuno Carne de Ovino

53%

9%

37%

1%

Países en desarrollo

Carne de aves Carne de cerdo

Carne de Vacuno Carne de Ovino


congelada (infopork.com, 2013). La tabla 9 muestra la distribución del consumo de carne de cerdo

en España.

Tabla 9: Consumo anual de carne de cerdo en España CONSUMOS ANUALES EN LOS HOGARES ESPAÑOLES (toneladas)

Productos 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Carne fresca 507,310 506,774 519,962 517,761 512,837 493,487 491,808

Transformada 467,675 489,229 511,546 558,478 561,386 560,439 573,289

Fuente: magrama.gob.es

4.1.1 SITUACIÓN ECONÓMICA EN ESPAÑA Y ENTRADA EN VIGOR DE LA

REGLAMENTACIÓN EUROPEA

En los últimos años, España ha enfrentado una crisis económica que sin duda ha afectado a la

producción alimentaria y ganadera, tal es el caso de la producción porcina, que se ha visto

afectada por el incremento en los costos.

Por otro lado, en los últimos años, España y los países de la Unión Europea han llevado a cabo

modificaciones en la explotaciones porcinas a raíz de la entrada en vigor de la nueva

reglamentación europea, la cual, incluye los siguientes aspectos principales: seguridad

alimentaria, bienestar animal, cuidado medio ambiental y sanidad animal.

Tanto la crisis económica que enfrenta España, como la entrada en vigor de la reglamentación

europea, han dificultado y encarecido la producción porcina, lo que sin duda, tendrá

repercusiones en los próximos años, pero, habrá que ver cómo evoluciona en un tiempo en el

que los costos se ven incrementados por las reformas necesarias en bienestar animal, lo que

marcará la participación del sector ganadero más importante de España (Observatorio porcino,

2011).

4.2 ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA INDUSTRIA EN MÉXICO Y EN ESPAÑA

Como se sabe, los factores que intervienen en la producción porcina tanto en México, como en

España, están determinados por aspectos sociales, culturales, económicos, políticos y

ambientales, entre otros, sin embargo, existen ciertos rasgos estadísticos y productivos que

permiten hacer un análisis comparativo entre la producción porcina Española y la Mexicana,

que permita identificar oportunidades de crecimiento o puntos críticos para la producción en

México, y específicamente en Jalisco. Posteriormente se analizan aspectos estadísticos muy


generales de la producción porcina, entre ellos: el nivel de producción y el censo de ganado,

para concluir con una comparación de los aspectos productivos más importantes (Fertilidad,

nacimiento y destetes por cerda por año, Índice de conversión alimenticia (IC), peso alcanzado

al final de la engorda y costos productivos por cerdo).

La figura 30, muestra la evolución en la producción de México y España, de 2004 a 2011,

observándose que en dicho periodo, México prácticamente ha mantenido su producción en

forma lineal (no llegando ni a la mitad de la producción Española), mientras que España

presenta un crecimiento, incrementando

su producción de tres millones a casi tres

millones y medio de toneladas de carne de

cerdo, lo que es aproximadamente

100,000 toneladas más por año, mientras

que México sólo tuvo un incremento

anual medio de 19,500 toneladas por año.

FUENTE: Elaboración propia, con datos de: Principales indicadores

económicos 2011, El Sector de la Carne de Cerdo en Cifras. Monografía de

Ganado Porcino, Financiera Rural, 2012

Por otra parte, en relación con el censo de ganado porcino, en 1996, México, se mantenía más

de 3,000 animales por debajo de España, mientras que, para 2011, casi 10,000 animales por

debajo. Y en este caso, también, mantiene una evolución lineal, el crecimiento en el censo es

prácticamente nulo22

, como se observa en la figura 31.

FUENTE: Elaboración propia, con datos de: Principales indicadores económicos 2011, El Sector de la Carne de Cerdo en Cifras.

Monografía de Ganado Porcino, Financiera Rural, 2012

22

El déficit de producción ganadera en países en desarrollo es de 12 millones de toneladas, con superávit de producción en países

desarrollados de 11 millones de (Delgado et al., 1998).

TABLA 9: CONSUMO TOTAL DE CARNE DE CERDO A NIVEL

MUNDIAL ( miles de Tm )

0

10,000

20,000

30,000

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Figura 31: Censo porcino España y México (Miles de animales)

TOTAL ESPAÑA TOTAL MÉXICO

0

1,000,000

2,000,000

3,000,000

4,000,000

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Figura 30:Producción de carne de cerdo


El consumo de carne de cerdo

mundial, es de más de 100

millones de toneladas, según la

Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO), El 81.2 %

de la producción

mundial de carne es consumida

principalmente por China, Unión

Europea, Federación de Rusia y Estados Unidos, quienes al igual que China, a pesar de ser

grandes productores, requieren importar el producto para abastecer su mercado interno.

España participa con casi 5 millones de toneladas consumidas por año, mientras México,

únicamente consume poco más de millón y medio de toneladas por año, como se observa en

la tabla 8 (se ha descrito, que los países desarrollados consumen más carne que los países en

desarrollo, para 2002, los desarrollados consumían 80 kg per cápita por año, mientras que los

países en desarrollo, consumían 29 kg per cápita por año (FAO, 2005). Los escenarios al

2020 indican que en países en vías de desarrollo el crecimiento del consumo de carne se

estima en 100 millones (Delgado et al., 1998).

Fuente: principales indicadores económicos en 2012, 2013

Se han mencionado las diferencias entre España y México, con relación al consumo, la

producción, el comercio exterior y el censo, sin embargo, este apartado identifica las diferencias

PAÍSES 2006 2007 2008 2009 2010 2011

China 46014 42710 46691 48823 51157 49810

U.E. 19823 21364 20946 19943 20402 20355

España 5073 5067 5196 5177 5128 4934

USA 8643 8965 8813 9013 8653 8384

Japón 2452 2473 2486 2467 2488 2481

Rusia 2639 2534 2789 2688 2799 2894

Brasil 2191 2260 2390 2423 2577 2646

México 1489 1523 1605 1,770 1774 1,725 Corea Sur

1,420 1502 1519 1,48 1539 1,470

Filipinas 1239 1275 1270 1298 1358 1,349

Vietnam 1731 1855 1880 1936 1940 1,990

Ucrania 585 715 828 713 770

Taiwan 844 819 847 824 844

Otros 6893 5615 5665 5742 5844 6,711

TOTAL 95.119 93.635 97.701 99.143 102.125 100.659


productivas entre granjas de España, con granjas en México, de acuerdo con la investigación

documental y de campo en México y España y un panorama o simulación productiva de una

granja en Galicia, con una granja de México.

La productividad es la relación entre la producción obtenida en una granja (número de kg de

cerdo) y los recursos utilizados para obtener dicha producción (alimento, mano de obra,

medicamentos). Las razones más utilizadas en esta medición, son: lechones nacidos vivo,

ganancia diaria de peso (ganancia de peso/días), fertilidad (cerdas gestantes/cerdas inseminadas),

mortalidad (cerdos muertos/ cerdos totales), índice de conversión alimenticia (Kg de alimento/kg

de cerdo, lo que significa que cierto número de kg de alimento, los cerdos engordaron cierto

número de kg), entre otros. Según SAGARPA-INIFAP (2011), los principales indicadores

productivos son los siguientes:

Tabla 10: principales indicadores productivos Indicador Definición

No. Total de lechones nacidos Es el número total de lechones nacidos, independientemente de que

hayan nacido vivos o muertos.

No. De lechones nacidos vivos Es el número total de lechones nacidos vivos

Peso de la camada al nacimiento (kg) Es el peso total de todos los lechones nacidos vivos.

Peso de la camada al destete (kg) Es el peso total de todos los lechones al momento del destete.

Edad al destete (días) Días transcurridos entre la fecha de nacimiento y la fecha de destete.

Número de lechones destetados Es el número de lechones destetados

Mortalidad (%)23

Es el número de lechones destetados entre el número de lechones

nacidos vivos por 100. Fuente: SAGARPA-INIFAP

23Durante la crianza la principal pérdida económica para los productores es la elevada mortalidad. Para el caso de las granjas de ciclo completo, representan el 70% de las explotaciones en este país, en teoría cada lechón que se muere durante esta etapa significa prácticamente 100 kilos menos de cerdo al mercado. El manejo y el medio ambiente que enfrentan los lechones al nacimiento son los factores que más afectan la mortalidad en esta fase; el baño de las hembras antes del parto, la limpieza de las jaulas de maternidad o lugar de parición y la atención al parto, pudieran ser las actividades de manejo en las que se observan más fallas recurrentes(SAGARPA-INIFAP, 2011).

Tabla 11: Comparación productiva

Etapa Indicador España* México**

Maternidad No. Destetes/cerda/año 26.12 21.25

Nacidos totales/camada 12.97 11.5

Nacidos muertos/camada 1.03 1

Partos/cerda/año 2.05 2,25

Peso del lechón destetado 20 días

6kg

21 días

>6.5kg

Transición/

Iniciación

Ganancia de peso media diaria gr/día 284 320

Peso inicial 6.0 6.5

Peso final 18.0 21.3

% mortalidad 3.2 2

Índice de Conversión Alimenticia 1.69 1.4


En el siguiente cuadro se

encuentran algunos de estos

parámetros, que permiten

comparar la producción de

las granjas de España y

México. Los valores fueron obtenidos de una revisión de documentos oficiales de ambos

países y complementados con la observación de la autora en granjas en ambos países. La

tabla muestra las tres principales etapas y los indicadores productivos que corresponden a

cada una. Fuente: Elaboración propia

La tabla anterior permite identificar que cada cerda en España tiene 2,05 partos por año, con

13 lechones de los cuales, sobreviven 26 cerdos al destete, que al llegar al mercado, pesarán

105 kg c/u. En México, cada cerda

tiene 2.25 partos por año, con 11.5

lechones de los cuales sobreviven 21,

que al llegar al mercado pesarán 100kg

c/u. Si estos parámetros los

extrapolamos en un ejemplo de una

granja con 500 vientres, los resultados

corresponden a los mostrados en la tabla 12.

Esta tabla muestra que una granja en España produce 1960 cerdos más que una granja en

México y 206 mil kg más, lo que es $5,350,000 pesos mexicanos aproximadamente, sólo a la

venta en rastro (si a eso se agrega que las granjas en España se acercan más a la venta al

consumidor final, incrementaría a $7,000,000). Pero a la misma granja en España, podría

costarle $20 producir un kg de cerdo, mientras que en México costaría $17 producir un kg de

cerdo. Aun así, significan $4,732,000 más (a la venta en rastro) que la granja mexicana.

Lo anterior puede deberse a que el destete mínimo es a 20 días o 6kg, hay un mayor control

climático, ambiental, alimenticio y administrativo; hay un mayor cuidado en el bienestar

24 Esta tabla fue generada a partir de los datos obtenidos, por lo que los datos no fueron obtenidos de granjas reales, sino que son una aproximación a partir de los datos obtenidos de fuentes oficiales de la media de cada país.

Duración media (días) 41.6 35

Engorda Ganancia de peso media diaria gr/día 662 742

Peso inicial 18.3 21-25

Peso final 105.0 100

% mortalidad 3.7 2

Índice de Conversión Alimenticia 2.66 3.8


Tabla 12: Ejemplo Granja de 500 vientres24

Indicador España México

No. Destetes/cerda/año 13,060 10,625

%mortalidad 6.90% 4%

No. Cerdos por año 12,158.86 10,200


Kg/cerdo/mercado 1,276,680 1,020,000

Coste total/cerdo engordado

123.81 €

$ 2,102.29 $ 1,690.22



animal, lo que disminuye el estrés de las cerdas (sobre todo en gestación); el número de

partos es ligeramente menor lo que permite que los lechones estén con la madre hasta

cumplir los 6kg de peso, lo que asegura un mayor número de destetes por cerda por año.

En suma, el crecimiento en la producción porcina en México de 1996 a 2006, de acuerdo con

la tasa media de crecimiento anual, ha sido de 2% únicamente (SAGARPA, 2012). Al

observar las oportunidades de desarrollo que tiene México, en relación con España, el clima

propicio para la producción porcina (pues no se requiere gastos en calefacción) y para la

producción de granos y oleaginosas, los accesibles costos en agua y energía eléctrica, surgen

los siguientes cuestionamientos: ¿Por qué a pesar de las dificultades que enfrentan los

productores españoles, México se mantiene muy por debajo del nivel productivo?, ¿Qué

requieren los productores porcinos en México para ser más productivos y competitivos? Y

¿Cómo pueden mejorar los niveles productivos?

Una de las fortalezas de España es que han añadido valor a la carne de cerdo por medio de

sus jamones, chorizos, etc. Lo cual les caracteriza, dado que España exporta a gran parte del

mundo sus productos (y la demanda crece). Otra fortaleza es el establecimiento que tienen

del régimen de integración que llevan años utilizando, además de que sus convenios

aduanales favorecen al mercado interno, antes del externo (poseen políticas orientadas al

mercado), dado que no favorecen en gran medida a otros países importadores de carne.

Sin embargo, la FAO, ha argumentado que a partir de 1995, los países en desarrollo

comenzaron a producir más carne que los países desarrollados, pronosticando que los

primeros, presentan oportunidades de crecimiento, que de ser aprovechadas, permitirían un

despunte, tal es el caso de Brasil, señalando un desplazamiento del “centro de gravedad” de

la producción pecuaria, del norte al sur, de las regiones templadas a entornos tropicales o

subtropicales. Este pronóstico, abre enormes oportunidades a países como el nuestro, por lo

que será muy importante encontrar alternativas que impulsen la generación de desarrollo e

innovación en este tipo de organizaciones, pero a su vez, el establecimiento de políticas

públicas orientadas a favorecer el mercado interno.


El crecimiento de la porcicultura está ligado al volumen y precio de los cereales25

, por lo que

es fundamental que los productores porcinos tengan acceso suficiente y accesible a estos

granos (la amplia entrada de granos producidos en Estados Unidos, a partir de 1994, ha

afectado a los productores mexicanos, viniendo a encarecer los granos, afectando el

desenvolvimiento de los productores de ganado mexicano). La integración u asociación de

empresas comunitarias o cooperativas, daría a productores rurales la oportunidad de comprar

y vender sus granos, favoreciendo la producción ganadera. Teniendo a nuestro favor, los

costos de producción que son accesibles y el clima y abundancia de la tierra.

4.3 TRABAJO DE CAMPO EN ESPAÑA

Como parte de la investigación realizada en esta tesis, la autora tuvo con apoyo del IPN,

una estancia de investigación en España, en la cual se visitaron algunas granjas, se

aplicaron encuestas a expertos y se analizaron métodos de comercialización. A

continuación se describen brevemente los casos de estudio, así como una comparación entre

dichas granjas, para que en suma, se presenten las mejores prácticas en las granjas visitadas

en España, superponiéndolas con las mejores prácticas presentadas en granjas de México.

En el anexo B se encuentra el estudio completo para cada granja.

4.3.1 GRANJA 1: BONXE

Se trata de una pequeña granja de reproductoras, que cuenta con 500 vientres, en ella

laboran 8 empleados. Es una granja semitecnificada, posee equipos con tecnología

intermedia y sus instalaciones se encuentran muy deterioradas y sucias. Los aspectos

generales observados, fueron una mala administración, carecen de planeación estratégica,

el cuidado y el bienestar animal, es muy decadente. Mientras que la distribución de los

empleados es mala, sin una adecuada distribución de puestos, carecen de capacitación,

presenta un total descuido y mala gestión tanto de recursos como de desechos. De manera

que las condiciones sanitarias en esta granja, son deplorables, lo que se relaciona con la

salud y mortalidad de los animales.

25

A nivel mundial se utilizan cada año 660 millones de toneladas de cereales como pienso para el ganado, lo que representa poco más de una tercera parte del uso total de cereales en el mundo. (FAO, 2002)


4.3.2 GRANJA 2: EXPORGONDO.

Esta granja, ubicada en Abegondo, la Coruña, de 14 años, es de tipo familiar y cuenta con 21

empleados; se dedica a la cría de lechones, es una granja altamente tecnificada, que

recientemente adquirió una planta de generación de energía geotérmica, que provee la

calefacción para la granja (reduciendo, sus gastos en calefacción, en un 40%), también,

participa en un proyecto de Investigación y desarrollo tecnológico con la USC (Universidad

de Santiago de Compostela), en el que se mide la relación entre variables de tipo ambiental

(temperatura, humedad y CO2), con el número de destetes por cerda por año. Esta granja, es

parte de una empresa integradora, dónde, existe una coparticipación, en la que la granja

cumple con proporcionar instalaciones, personal y energía, proporcionando su producción, de

manera, que entrega cerditos de 20 kg a otra granja de cebadero, mientras que las otras partes

de la integradora, le proporcionan a la granja alimento, de acuerdo con sus requerimientos, así

como semen y medicamentos, así también, la granja, cuenta con el apoyo de un veterinario, y

se encarga de la comercialización. Esta granja, tiene una capacidad autorizada de 4,895

cerdas, dedicadas a la producción de lechones hasta los 20 kg de peso vivo y 18 verracos, con

una producción de ciclo abierto. Con un periodo medio de gestación de 115 días, 2.23 partos

por año y 8.73 lechones por parto, que da lugar a una producción media de 95,266 lechones

por año.

Posee sistemas de regulación de temperaturas (contando con un regulador de control

progresivo de climatización, así como sondas de temperatura (de calefacción y de

ventilación), ventiladores y chimeneas de entrada de aire), lámparas incandescentes y placas

calefactoras (ahorradoras de energía), en cuanto a la alimentación, es sistematizada, con

comederos de acuerdo con las características de los cerdos que habitan en cada alojamiento.

Cuenta con una planta geotérmica de generación de calefacción (esta planta es un sistema que

extrae energía calórica de la corteza terrestre mediante colectores de tipo vertical enterrados a

más de 100m y la disipa tras pasar por un intercambiador de calor hacia el interior de las

distintas dependencias de la explotación). Cuenta con una infraestructura para reducir el

consumo y pérdida de agua. En relación con el cuidado animal y medioambiental todo se

encuentra ampliamente atendido, o que influye en una mejor calidad de vida paro los

animales, logrando un mayor número de destetes por cerda por año. Poseen tecnologías para

evitar, reducir y controlar la generación de residuos. La granja cuenta con un buen sistema


sanitario, a pesar de ello, actualmente presenta PRRS26. Por otro lado, el manejo se realiza por

bandas o lotes.

La granja presenta una buena relación entre costos y beneficios, que de acuerdo con el

administrador, ha mantenido una regulación adecuada de sus costos productivos, tratando de

bajarlos, aprovechando las tecnologías que surgen, sobre todo en el caso de la producción de

energía para abastecer la granja. Y al estar en el régimen de integración les ha permitido

compartir costos, pero, no se reportó crecimiento en los últimos 10 años.

La comercialización que realiza la granja, en realidad es sólo la distribución de los lechones a

la granja de engorda, que es parte de la empresa integradora. Una ventaja de este tipo de

organización, es que la granja siempre es redituada de acuerdo con el precio establecido y el

número de lechones a brindar, sin preocuparse por las variaciones en el mercado, crisis o

cualquier otra variable en relación al mercado y cambios en la comercialización.

El principal punto crítico para la eficiencia de la granja, según el supervisor de la misma,

radica en el compromiso del personal y el manejo adecuado que tengan en cada proceso, lo

que se sintetiza en manejo y motivación del personal. Por otro lado, la experiencia obtenida en

esa granja, revela que el cuidado y la atención lo más especializada posible para cada animal,

asegurará una mayor sobrevivencia y productividad para la misma.

4.3.3 GRANJA 3: O´PINO NUDSA

Esta granja cuenta con 1500 vientres y se dedica a la producción de lechones hasta los 20 kg

de peso vivo, cuenta con 9 empleados y una administradora (altamente comprometidos con su

trabajo, lo que se refleja en la alta eficiencia productiva), además de ser una granja con alta

tecnología. Esta granja, fue adquirida por la integradora Nutrimentos Deza, en 2006,

encontrándose con enormes dificultades.

Esta granja, en 2012 alcanzó una productividad de 26. 6%, el número de nacidos totales fue de

14.1 y los nacidos vivos fueron 12.8. El porcentaje de bajas durante la lactancia, fue de 16.8%,

mientras que la tasa de partos estuvo en 89.3%. Sin embargo, de 2008 a 2012 su productividad

ha disminuido en 0.9%, a pesar de que la natalidad aumentó (0.6%).

26

Síndrome Respiratorio y Reproductivo Porcino


Recientemente, se realizaron cambios y mejoras para cumplir con los requerimientos de la

reglamentación, por lo que el nivel tecnológico que se tiene, posee las mejores características,

desde el ingreso a las instalaciones, hasta las fosas de purines, la granja está completamente

automatizada, brindando a los animales mejores condiciones de vida. Posee sistemas de

regulación de temperaturas, sondas de temperatura (de calefacción y de ventilación),

ventiladores y chimeneas de entrada de aire, lámparas incandescentes y placas calefactoras

(ahorradoras de energía), en cuanto a la alimentación, es sistematizada, con comederos de

acuerdo con las características de los cerdos. En los últimos años, la granja implementó un

sistema de alimentación automatizada, que brinda a cada cerda en gestación la cantidad de

alimento asignado por día, con el uso de microchips, lo cual, se identifica como una

innovación. Este sistema, también permite proporcionar medicamentos, suplementos y

hormonas al animal, además de reportar cualquier cambio de comportamiento y consumo de

alimento y agua de cada animal. El software utilizado para este sistema, permite identificar el

estado de los animales, sus características, edad, ubicación, cantidad de alimento ingerido,

entre otras cosas.

Esta granja ha tomado las medidas necesarias para mantener los parámetros ambientales en los

niveles óptimos, de manera que mantiene los niveles térmicos y de humedad en parámetros

adecuados, la organización de la granja es excelente, lo que influye directamente en la gestión

de los residuos, así como en la higiene de las instalaciones. Y al tener el sistema todo dentro,

todo fuera, permite realizar limpiezas periódicas y desinfección de las salas. Esta granja, a

diferencia de las anteriores, posee instalaciones iluminadas con luz natural. La granja, está

debidamente bien organizada, prueba de ello, es la mejora en la eficiencia productiva que se

ha logrado en los últimos años, consiguiendo algunos premios y menciones. Se lleva un

sistema de control de cada animal y su memoria productiva, con objetivos claramente

marcados (por año y por mes). El tipo de comercialización en esta granja, por ser parte de una

empresa integradora, es exactamente igual que la granja anterior. En la experiencia de la

administradora de la granja la elección del personal es un aspecto determinante, así como con

el ambiente y la comunicación que se genere en la organización, lo que contribuirá con el

compromiso que tengan los empleados con los objetivos planteados; todo proyecto a realizar

dependerá del personal, por lo que la especialización de los puestos es fundamental, así como

un flujo de información y producción lineal. La capacitación constante en todas las áreas, es


algo que ha mejorado la productividad, así como la atención que se preste a los detalles del

comportamiento y la salud de los animales.

4.3.4 GRANJA 4: GRANJA FERNÁNDEZ

Esta granja está ubicada en Fonsagrada, Galicia, España y es una granja familiar que se

encuentra en la segunda generación, en ella contribuyen 4 personas. Se dedica principalmente

a la producción de carne de cerdo y res, además de frutas y verduras, chorizo y salchichón de

cerdo, todo orgánico y artesanal. En relación con la producción de cerdos, se encarga

únicamente de la engorda de forma extensiva y con alimentación a base de remolacha,

hiervas, papas y castañas, complementando con piensos. De manera que el productor

generalmente adquiere 11 lechones, los engorda y vende ocho de éstos, reservando tres para la

alimentación familiar, que serán consumidos como carne, chorizo, jamón, salchichón,

morcilla, etc., de acuerdo con la tradición española gallega. La comercialización se da a nivel

de mercado regional.

4.4 ANÁLISIS COMPARATIVO

4.4.1 TABLA COMPARATIVA DE LAS GRANJAS ESTUDIADAS EN GALICIA

GRANJA CARACTERÍSTICAS

ORGANIZACIONALES TECNOLÓGICAS PRODUCTIVAS AMBIENTALES

B

O

N

X

E

Laboran 8 empleados

Administración deficiente

Carencia de planeación y

búsqueda de objetivos

Carencia en la distribución

de puestos

Falta de capacitación

Mala gestión de recursos

Granja


tecnología intermedia

Granja de

reproductoras, con

500 vientres.

Presenta carencias

de cuidado en el

bienestar animal.

Niveles

productivos, no

muy adecuados.

Total descuido dentro y

fuera de las naves, mala

gestión de desechos, con

carencia de higiene dentro

de las naves, lo que eleva la

mortalidad de los animales.

Presenta elevadas fugas de

agua, que incrementan los

niveles de purines.

E

X

P

O

R

G

O

N

D

O

Esta granja es parte de una

empresa integradora, pero

es una empresa familiar.

Posee una excelente

gestión de recursos y

desechos, además de una

adecuada planificación de

actividades. Cuenta con

19 empleados

Es una granja

tecnificada, que posee

planta de generación

geotérmica, que

provee de calefacción

a la granja y participa

en un proyecto de

I+D

Se dedica a la cría

de lechones, posee

4,895 cerdas.

Posee técnicas

nutricionales

adecuadas para

cada grupo de

edad y un manejo

en bandas y lotes.

Excelentes niveles

Cuenta con reguladores y

medidores de variables

ambientales dentro de las

naves y un programa de

buenas prácticas

ambientales para disminuir

el impacto ambiental,

además enfocan sus

esfuerzos para evitar el

desperdicio del agua.


productivos.

O'

P

I

N

O

Esta granja es parte de la

empresa integradora

Nudsa, posee excelente

organización, buena

gestión de recursos,

adecuada planeación y

establecimiento de

objetivos anuales y

mensuales, con planes de

capacitación continua y un

personal altamente

comprometido

Es una granja

tecnificada,

completamente

automatizada,

implementó un

sistema de

alimentación

automatizada que

brinda a cada cerda en

gestación la cantidad

de alimento asignado

con ayuda de un

microchip

Esta granja es

productora de

lechones, posee

1500 vientres, con

una producción en

bandas, con el

sistema todo

dentro, todo fuera.

Ha realizado

cambios para el

bienestar animal.

Excelentes niveles

productivos

Esta granja ha tomado las

medidas necesarias para

mantener los parámetros

ambientales en niveles

óptimos, para lo cual, mide

CO2, temperatura y

humedad. Las

características ambientales

e higiénicas son excelentes,

así como, la gestión de

residuos.

F

E

R

N

Á

N

D

E

Z

Esta es una granja

familiar, que se dedica a la

engorda, con producción

de tipo extensiva y

orgánica. Producen

también embutidos

artesanales

Carece de inversión

en instalaciones y

equipo.

La producción se

da de manera

extensiva y

orgánica, y es

únicamente de

finalización. Bajos

niveles

productivos, sin

embargo, no

resulta incosteable,

puesto que genera

la mayor parte del

alimento.

Este tipo de producción es

completamente sustentable

y ecológica pues, la granja

no posee una gran cantidad

de animales, de manera que

no emite altos niveles de

CO2 u otros gases, por otro

lado, los purines generados

contribuyen con la

fertilización de la tierra.


Tabla 13: Parámetros competitivos de cada granja Granja Aspectos que la hacen más competitiva o rentable Aspectos que dificultan su rentabilidad Granja 1:

Bonxe Ser parte de un régimen de integración que le

proporciona alimento a buen precio a quien vende su

producción.

Su mala administración, carente de

objetivos y metas. Pésima gestión de

recursos y manejo de personal. Falta de

atención al bienestar animal, con un

ambiente dentro de la granja insalubre. Granja 2:

Exporgondo Ser parte de un régimen de integración completo.

Generar innovación que le ha permitido reducir costos en

calefacción y por otro lado, medir aspectos

fundamentales para aumentar su producción de lechones.

Recientes brotes epidémicos no

controlados.

Granja 3:

O´pino Ser parte de un régimen de integración completo.

Generar innovación que le ha permitido un manejo

adecuado de cerdas en periodo de gestación. Además de

contar con excelente administración y prácticas

productivas.

No se observaron

Granja 4:

Fernández Ofrecer productos orgánicos, lo que le brinda una

fortaleza. Bajos costos en alimento y medicamentos. No

Carecer de prácticas administrativas,

objetivos y metas. No saber aprovechar


tener gastos en transporte, ni en gestión de desechos. sus oportunidades en un mercado

creciente.


El análisis de las cuatro granjas anteriores permite identificar, en el caso de la primera, no se

identificó ningún tipo de innovación, en los aspectos administrativos y de gestión, se identificó

un total descuido, el cuidado animal y medio ambiental es prácticamente nulo, con un alto

desperdicio de agua y una concentración de gases contaminantes muy alta, lo que representa un

impacto negativo para la productividad. Con respecto a la segunda granja se observó que se trata

de una granja familiar que ha adoptado tecnología moderna en todos sus procesos, estableciendo

proyectos I+D+i, que han contribuido con los niveles productivos; posee buenas prácticas en

toda la organización y en los procesos, atendiendo prácticas de bienestar animal y

medioambiental. Su régimen de integración ha sido favorable, ya que la crisis no ha afectado a

la granja, todo lo anterior, ha contribuido con el crecimiento que está experimentando; sin

embargo, carecen de objetivos a corto plazo que contribuyan con las mejoras productivas. En el

caso de la tercera granja, al compararla con las otras granjas estudiadas, se identificó que posee

las mejores prácticas productivas, cuenta con tecnología de punta, ha adoptado innovaciones

que han incrementado sus niveles productivos, estableciéndose como una de las principales

granjas en España, lo cual ha sido notorio por los premios y distinciones obtenidas, parte de este

éxito, es debido al régimen de integración en el que se encuentra. Posee un personal altamente

comprometido con los objetivos de la granja, dicho personal es muy eficiente en sus actividades,

pues está integrado únicamente por 10 personas. Por último, la cuarta granja, al ser familiar y

extensiva, es un caso particular de difícil comparación con las granjas anteriores, pues sus

niveles productivos son distintos, sus objetivos no son la explotación de animales a gran escala,

sin embargo poseen excelentes prácticas productivas, de cuidado animal y medioambiental, de

manera que la carne que producen es de una calidad superior a la de los animales que se

encuentran en confinamiento, traduciéndose como una exente opción utilizada por los gallegos

desde tiempos inmemoriales, para las pequeñas granjas familiares o de traspatio, o para aquellas

que desean diversificar su mercado con producción orgánica y ecológica. La tabla 14 compara

diversos aspectos, que se identificaron que tienen un alto impacto en la rentabilidad de la granja;

en él se relacionaron aspectos de administración, planeación estratégica, cuidado

medioambiental, bienestar animal, gestión de recursos, distribución de empleados, condiciones


sanitarias e innovación, a la cuales se les asignaron valores del 1 al 10, según lo observado en

cada granja.

Tabla 14: Comparación de los aspectos productivos de las granjas de estudio

Granja Admón. Planeación estratégica

Cuidado ambiental

Bienestar animal

Gestión de recursos

Variables productivas

Cond. sanitarias

Innovación

Bonxe 5 4 4 3 4 7 4 0

Exporgondo 9 9 9 9 9 9 9 9

Opino 10 10 9 10 9 10 10 10

Fernández 4 4 10 10 9 6 9 0


Con los valores anteriores se realizaron gráficas radiales que ayudan a relacionar estos aspectos

con la rentabilidad lograda en cada

granja. En la figura 32, se observa

una comparación de los aspectos

antes mencionados, de las cuatro

granjas en cuestión, permitiendo

identificar las prácticas que posee

cada granja, observando que la

granja Opino, posee las mejores

prácticas, mientras que Bonxe,

posee las peores prácticas.


La figura 33, de los aspectos productivos de la granja Bonxe, permite observar y relacionar sus

carencias en administración, planeación e innovación con su falta de rentabilidad, por otro lado,

como se mencionó el deficiente cuidado medioambiental, bienestar animal, distribución de

empleados, gestión de recursos y condiciones sanitarias disminuyen en gran medida la

productividad de la granja. Al comparar estos aspectos con la media de las granjas estudiadas,

todos los parámetros se encuentran muy por debajo.

02468

10Administración

Planeaciónestratégica

Cuidado 1/2ambiental

Bienestar animal

Gestión derecursos

Variablesproductivas

Condicionessanitarias

Innovación

Figura 32: Comparación de los aspectos

productivos de las granjas en estudio

Bonxe Exporgondo Opino Fernández


En relación con Exporgondo, la figura 34 permite observar que se han cuidado los aspectos

antes mencionados y que poseen buenas prácticas productivas, lo que tiene un impacto en su

productividad.

Para el caso de Opino (figura 35), se identifica que han prestado atención de manera similar a

cada aspecto, lo que, para este análisis la convierte en la granja con mejores prácticas y la más

rentable. Y por último, la figura 36, ilustra claramente su descuido en aspectos importantes,

como son: administración, planeación e innovación, lo que deja concluir que la carencia de

éstos tres aspectos tiene una relación directa con su falta de capitalización. Pues en relación con

la media de las granjas estudiadas, estos aspectos se encuentran por debajo, pero por arriba en

cuidado medioambiental, bienestar animal, gestión de recursos y condiciones sanitarias.

0

5

10Administración



Bienestaranimal

Gestión derecursos

Distribución deempleados


Innovación

Figura 34: Exporgondo

02468

10

Administración



Bienestaranimal

Gestión derecursos

Distribuciónde…


Innovación

Figura 35: Opino

0

5

10Administrac…

Planeación…

Cuidado 1/2…

Bienestar…

Gestión de…

Variables…

Condiciones…

Innovación

Figura 33: Bonxe

Bonxe Media

Fuente: elaboración propia Fuente: elaboración propia


02468

10Administración



Bienestaranimal

Gestión derecursos

Distribución deempleados


Innovación

Figura 36: Fernández


4.4.2 BUENAS PRÁCTICAS

El análisis anterior de las granjas, permite observar que las prácticas inmersas en la

organización determinan en una medida importante su rentabilidad. Actualmente una de las

tendencias más sobresalientes en relación con la porcicultura son los criterios de calidad, de

manera que se han propuesto normas, certificaciones y manuales de calidad para promover

prácticas más rentables para la porcicultura, que contribuyen con la disminución de riesgos

para la salud animal y humana, pues los factores relacionados con la sanidad de los animales,

la seguridad alimentaria, el bienestar animal y el cuidado medioambiental, son cada vez más

valorados por los consumidores, por ello, se han incluido entre los criterios a considerar para

la producción, de manera que genere mayor calidad en el producto final. El manual de

buenas prácticas de producción en granjas porcícolas de SAGARPA- SENASICA define

buenas prácticas como: “El conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se

aplican en las unidades de producción, los cuales incluyen limpieza de instalaciones físicas,

equipo y utensilios e higiene y salud del personal para minimizar el riesgo de contaminación

física, química y biológica durante la cría, manejo y salud de la piara” a fin de lograr

prácticas adecuadas en las diferentes etapas de producción, haciendo hincapié en que los

productos de origen animal se encuentren libres de micotoxinas, priones, residuos pesticidas,

medicamentos y metales pesados, de manera que sean inocuos. En México se busca

proporcionar al productor una guía para lograr un ciclo de producción con mayor inocuidad y

calidad sanitaria y comercial reduciendo los riesgos para el consumidor final, a nivel

internacional está regulado por la Organización Mundial de Comercio (OMC), que busca

facilitar el flujo comercial entre todos sus países miembros, el Codex Alimentarius (FAO);

que busca la inocuidad de los alimentos, identificando peligros que puedan afectar

negativamente la salud de las personas por medio del análisis de riesgos; Comisión Europea,

quien diseña y establece la normatividad para la inocuidad alimentaria, salud y bienestar de

los animales; Comisiones Norteamericanas (USDA/FDA), que norma, promueve y protege

la salud de los ciudadanos, con especial atención en la inocuidad (SAGARPA-SENASICA,

2004).

Sin embargo, los manuales de buenas prácticas también pueden ser de utilidad en caso de

buscar reconocimiento y certificaciones. Se observó que a nivel nacional hay 224 granjas


porcícolas reconocidas por la SAGARPA, que han sido certificadas por la aplicación del

Sistema de Reducción de Riesgos en la producción y procesamiento primario de alimentos de

origen pecuario, al 28 de febrero de 2014, entre las cuales, no se encontró ninguna que

pertenezca al estado de Jalisco (SAGARPA, 2014).

4.4.3 ENTREVISTAS CON EXPERTOS

Por último, otra parte del trabajo de campo realizado en España, consistió en dos entrevistas a

expertos en el área de la producción porcina (dichas entrevistas se encuentran en el anexo

11), en ellas se identificaron principalmente cuatro aspectos, que son los siguientes:

La producción porcina en España no ha sido afectada, a pesar de la crisis por las

exportaciones que realiza, entre las cuales destacan los embutidos y jamones, los

cuales se exportan a prácticamente todo el mundo.

La normatividad Europea para las granjas porcinas (recientemente entrada en vigor)

ha implicado muchos cambios en las granjas, ampliaciones y remodelaciones, lo que

se traduce en un incremento en la inversión para las explotaciones, sin embargo, los

cambios generados a partir de esta reglamentación, han conseguido mejorar el

bienestar animal y con ello, aumentar los niveles productivos.

Cualquier innovación tecnológica que contribuya a la reducción de los costos de

alimentación, beneficiará a la capitalización de los productores, pues entre los

problemas más importantes para productores, se encuentra el precio del maíz y otros

cereales.

La carne de cerdo es un commodity, pues en tiempos de crisis, al incrementarse los

precios del pollo o res, el cerdo que se mantiene con precios accesibles, no sufrirá

variaciones en el consumo, sino que posiblemente se incrementará. Pues los costos de

producción son más altos para la producción avícola y vacuna, mientras que para la

porcina, son más cómodos. O, como lo diría uno de los entrevistados:

“Esta crisis, en realidad no ha afectado a las explotaciones porcinas, las primeras

explotaciones afectadas, son las aviares, que presentan precios más altos y el consumidor

disminuye su consumo de pollo (que era la principal carne ingerida) y en cuanto a la

carne de res, este tipo de producción representa costos más altos para los productores,

quienes para compensar, tienen que elevar el precio de la carne, por consecuencia, el


consumidor disminuye su ingesta de carne de vacuno. Mientras que para los productores

de carne de porcino, en realidad no representa cambios en los costos de producción,

logrando mantener el precio de la carne, por consecuencia el consumidor, tiende a

preferir la carne de cerdo, que es más accesible”.

4.4.4 CUADRO COMPARATIVO PORCICULTURA EN GALICIA Y MÉXICO

México Galicia

Desarrollo

tecnológico

Desarrollo de proyectos para la

generación de energías alternativas

(biomasa y bio digestores).

La mayoría de las granjas en el

Estado de Jalisco no realizan un

control adecuado de medición de

variables medioambientales, en la

mayoría, no se preocupan por llevar

un control de las mismas.

Existen proyectos de biomasa y generadores

geotérmicos.

Los productores porcinos en Galicia no poseen bio

digestores, sino que la gestión de purines es por

medio de la distribución en fincas, para su uso como

abono. No poseen sistemas de reutilización de

remanentes

Galicia cuenta con programas y proyectos de

investigación en relación con la medición de

temperatura, humedad, ventilación y CO2. Que

permiten identificar la influencia de dichas variables

con los niveles productivos de las granjas.

Subvenciones México, brinda diversos apoyos a

productores, a nivel tecnológico,

para mejoras en instalaciones,

adquisición de ganado, etc.

No existen apoyos ni para desarrollo tecnológico ni

para innovación, u otros proyectos, esto por parte de

la Unión

Europea o de los gobiernos autonómicos. Sin

embargo, si existen reglamentaciones y acuerdos que

generan beneficios en la comercialización de carne de

porcino, tanto dentro de España, como en mercado de

exportación.

Normativa Existen diversos documentos de

orientación, normas oficiales y

manuales de buenas prácticas, sin

embargo, es información dispersa,

relacionada con dependencias

particulares. No hay una

normatividad completa con ejes

primordiales y claros.

La normativa Europea para la producción animal

exige los siguientes aspectos: el cuidado

medioambiental, el bienestar animal y la salubridad

del producto final (Babot, Vidal, & Buxade, 2009)

4.5 ANÁLISIS DE MÉTODOS DE COMERCIALIZACIÓN

Como parte de la estancia de investigación realizada por la autora, se buscó identificar y

analizar métodos de comercialización que contribuyen con la capitalización de las granjas

porcinas, entre los cuales, principalmente se identificaron tres métodos: el primero, la

integración vertical, el segundo, la diversificación del mercado con productos orgánicos y

ecológicos, y el tercero con asociados que adquieren el producto en medios electrónicos. Lo

anterior permitió retomar algunas características, que facilitan proponer un esquema que

acerque al productor con el consumidor final, contribuyendo así, con su capitalización.


4.5.1. INTEGRADORA NUDSA

Nudsa es una empresa integrada que comenzó en 1995 como una fábrica de piensos para

ganado, que se transformó en una integradora, al unificarse un grupo de porcicultores locales.

En la actualidad cuenta con 5 granjas propias, de cebo, de lechones y de madres. Además de

otras seis granjas que forman parte de la integración pero que no son propias (a estas, Nudsa

les proporciona los animales, el alimento, la asistencia veterinaria y el productor pone las

instalaciones y la mano de obra, siendo redituados por cada lechón que proporcionen, Nudsa,

por su parte, realiza la comercialización, principalmente, vendiendo carne a Portugal). Es una

empresa que funciona con objetivos trazados y posee, varios premios y nominaciones por la

calidad, nivel de productividad, intervalo entre partos, cumplimiento de la reglamentación,

entre otros, esta empresa se preocupa por el constante desarrollo y cumplimiento de la

legislación. La estructura de esta empresa integradora, permite mejoras en el servicio técnico,

asesoría veterinaria adecuada, mejora continua, desarrollo o adopción de tecnología, mejora

en el manejo e instalaciones, así como la prevención de enfermedades. Su sistema

productivo, se muestra la siguiente figura, en el anexo 12 se localiza una entrevista realizada

al administrador de la empresa.

Figura 37: Sistema productivo de Nudsa


Fuente: Elaboración propia, con información obtenida en la granja

El proceso de integración se da en cuatro niveles, que son los siguientes:

1. Granja de madres

2. Granja de lechones

3. Granja de cebo

4. Matadero

Los cerdos se venden directamente a mataderos externos a la empresa, en Portugal del

norte, dada la proximidad geográfica (pues, están ubicadas a 250km de distancia).

Entre los beneficios obtenidos para los productores con éste método, se identificaron los

siguientes: diversificación del negocio, al principio sólo eran ganaderos, ahora poseen

granjas (con 13,000 vientres, cebando al año 300,000 cerdos), una fábrica de piensos (la

cual produce 20 toneladas por mes), que le da alimento a sus propias granjas (30% de la

producción total de la fábrica) y vende el resto al mercado libre. Sus granjas se ubican

entre las granjas más productivas de España y se constituyen en un modelo para varios

países, de manera que brindan asesoría y capacitación a otras granjas. Esta integradora,

ha identificado que parte de su éxito en la porcicultura, es debido a las buenas

instalaciones y al manejo correcto, pero también al desarrollo de sus propios cruces de

cerdos, lo que ha permitido ofrecer al mercado una carne más magra, sin embargo, sus

esfuerzos por trabajar como una pequeña empresa, cerca de sus empleados, como una

empresa casi familiar, se ha convertido en su mayor fortaleza. Todo lo anterior, muestra

un claro incremento en su producción y por lo tanto en su capitalización. De manera

que, éste método se constituye como un método ampliamente rentable para

asociaciones de porcicultores o cooperativas, ideal para granjas medianas y grandes.

Fábrica de piensos

Vigilancia veterinaria

Granja de madres

Granja de cebo

Granja de lechones

SISTEMA PRODUCTIVO DE LA EMPRESA

Granjas propias

Clientes

Semen

Asesoría de instalaciones e infraestructura

Rastro


4.5.2 EMPRESA DE REPARTO A DOMICILIO

La filosofía de la iniciativa de esta empresa es: promover la comercialización local y la

producción de temporada, en virtud de contratos justos para los productores y el reparto a

domicilio, ofreciendo a los consumidores acceso a productos hortofrutícolas de calidad. La

organización de la empresa consiste en un centro de gestión de pedidos y de contacto con

el cliente y una planta de procesamiento y la distribución. Esta planta es un centro

logístico al por mayor donde se recogen y procesan productos de la huerta y los

cultivadores de fruta de productores de la región. Éstos, se distribuyen en hogares que han

adquirido el servicio, por medio de un transporte refrigerado.

El modelo de negocio, incluye el comercio justo y el cambio en la cadena de

comercialización y distribución. De manera que, se comienza con un centro de marketing

y comercialización, que busca localizar el mercado para colocar el producto, encontrando

una buena aceptación entre las parejas jóvenes, que desean tener acceso a una mejor

alimentación, balanceada, ecológica y proveniente de comercio justo. Consiguen socios,

interesados en adquirir los productos, como compradores fijos. Actualmente, cuenta con

6 empleados, una página de internet y atención a clientes. La empresa ha reducido el canal

de comercialización y distribución, logrando generar una mayor capitalización para los

productores, reduciendo los intermediarios (ver anexo 13). Este modelo de

comercialización permite disminuir intermediaros, llegar al consumidor final y capitalizar

a los productores, es ideal para cualquier tipo de productor, familiar, pequeño, mediano o

grande, que se dedica a la producción de comestibles. Ésta, es una excelente opción para

productores ecológicos u orgánicos, así como para productores interesados en diversificar

su mercado vendiendo el cerdo en cortes, así como embutidos finos o artesanales.

4.5.3 COVA DA TERRA

Cova da terra, es una tienda de comercio justo que adquiere de un distribuidor artículos

comestibles provenientes de diversas partes del mundo, producidos en sistemas

comunitarios y ecológicos. Esta tienda, brinda al cliente la garantía de que los productos

han sido generados con base en buenas prácticas ecológicas, sin explotación infantil y

buenas condiciones laborales. Esta iniciativa abarca el comercio justo, consumo


responsable y economía alternativa. Entre las ventajas de este tipo de comercialización, se

encuentran: la satisfacción de las necesidades vitales de los productores, cubrir los costos

de producción y distribución, incluyendo los costos sociales y ambientales y permitir un

porcentaje correspondiente a la reinversión y la sostenibilidad.

Su método de comercialización, es por medio de una tienda que establece redes con

importadoras de comercio justo, que adquieren los productos, a productores con las

características antes mencionadas. Estas importadoras, llevan el producto a la tienda que

lo distribuye, mientras que en el caso de los productores locales, la tienda mantiene un

trato directo con ellos. En relación con la venta de la carne, la labor de la tienda en este

particular, consiste en vincular al productor con el consumidor, de manera directa (el

estudio completo se encuentra en el anexo 14).

El productor recibe un beneficio directo por la compra de sus productos, el comercio justo

fija los precios con el productor, estableciendo, precios iguales o superiores a los que

marca el mercado, se analiza si el precio que está brindando el mercado es justo y se

establece el precio con el productor, teniendo la compra de la producción asegurada, se

mantiene un precio, permitiendo que el productor no sufra las consecuencias de las

variaciones de la bolsa, manteniendo la compra de manera estable, lo que permite al

productor tener ventas continuas y saber que sus productos están vendidos a pesar de los

cambios del mercado y la economía, asegurando esos canales de vinculación. Este

modelo, ha permitido introducir nuevas formas de en los patrones ya establecidos,

intentando mejorar constantemente el sistema de comercialización. Hoy en día el modelo

se ha difundido ampliamente, el consumidor, busca más este tipo de productos, de manera

que recientemente, las grandes multinacionales en Europa están intentando copiar e

incorporar el modelo de cooperación, el modelo ecológico y el modelo de seguridad

alimentaria, que recientemente el comercio justo ha estado planteando. Estos cambios, son

impulsados por la generación de conocimiento y riqueza social, entre productores,

asociación y consumidores. Este es un modelo ideal para productores pequeños,

cooperativas y al igual que en el caso anterior, aquellos interesados en la producción

ecológica, orgánica y artesanal, o de productores de carne premium o suprema.


CAPÍTULO 5.

PROPUESTA DE INNOVACIÓN EN LA

PRODUCCIÓN DE CERDOS EN JALISCO

Como se mencionó en capítulos anteriores, las granjas porcinas presentan diversos problemas

relacionados con su administración, productividad, comercialización, y reutilización de

remanentes (gestión de desechos), entre otros; todo ello, debido a las condiciones de la

administración de la información y las carencias tecnológicas. De manera que el impacto que

la eco innovación podría generar en granjas del Estado de Jalisco, contribuiría con su

capacidad para crear competitividad. En este capítulo se plantean algunos aspectos para la

generación de mejoras incrementales para los productores semitecnificados. Pues, se ha

planteado que con herramientas eco innovadoras, se puede proporcionar una forma de generar

crecimiento y competitividad para dichas granjas, contribuyendo en la solución de sus

problemas. Sin embargo, para que este crecimiento pueda observarse, en cualquier granja, es

necesario que se tomen en cuenta otros aspectos de la organización, tales como promover

certificaciones de calidad en la granja y promover el sacrificio TIF.

La presente propuesta de innovación, puede constituirse en una innovación de proceso de tipo

incremental, organizacional y de mercadotecnia, de acuerdo con la clasificación brindada por

el manual de Oslo. Que al aplicarse en una granja porcina en México, pueda hacerla más

eficiente y capaz de competir en mercados nacionales y extranjeros. Al implementarse esta

propuesta, podría permitirle ser competitiva para comercializar sus productos en el territorio

nacional y a nivel exportación, esto de acuerdo con la reglamentación mexicana y europea

además, de brindarle herramientas que le generen una mayor capitalización, al verla como una

cadena completa y con el uso de sus productos subalternos. Y, al ver esta propuesta desde la

perspectiva de la eco innovación, la industria, podrá reducir su impacto ambiental y acercarse a

la sustentabilidad, lo que a futuro, le brinde oportunidades y reduzca sus peligros.

En el análisis realizado en este trabajo de tesis se identificó que una de las principales

dificultades que enfrentan los productores porcinos (pequeños y medianos) en México, es que

las economías de gran escala en relación con la producción de carne de cerdo, eliminan a los


pequeños productores, pues al ser fijado el precio de la carne no son capaces de competir,

menos con los precios de importaciones provenientes de los Estados Unidos de Norte América.

De manera que los costos productivos en México son muy elevados y el precio de venta es

muy bajo, lo que los ha llevado a la descapitalización. Dado lo anterior, la opción para los

productores semitecnificados es poseer un mayor número de animales a fin de que el costo

unitario sea menor o abordar un mercado que les permita ingresar al circuito de

comercialización de manera competitiva, esto es un mercado dispuesto a pagar precios más

elevados, por carne que posea características con un mayor valor agregado.

Dado lo anterior, la presente propuesta está centrada en dos objetivos principales, el primero es

aplicar innovaciones en los alimentos de la piara y reducir los márgenes de comercialización,

de manera que se logren reducir los costos productivos, y el segundo, es ampliar el mercado

para la carne de cerdo, en particular mediante la introducción de la carne de cerdo orgánico,

cuyo mercado está creciendo, particularmente en los mercados internacionales. Entre los

objetivos particulares, se encuentran:

1. Proporcionar a los productores porcinos una forma sustentable de resolver sus

dificultades y elevar su capitalización.

2. Proponer herramientas basadas en eco innovación, que permitan a los productores

ingresar a mercados más exigentes y diversificarlos, así como cubrir con las

reglamentaciones del cuidado animal y medio ambiental.

3. Proponer procesos y estrategias eco-eficientes a la cadena de valor porcina, que

permitan incrementar el valor agregado de la carne de cerdo.

4. Generar subsecuentemente innovación de producto, la cual, puede encontrarse en los

productos cárnicos, como alimentos con un mayor valor agregado para el consumidor,

tales como, platillos típicos empacados al alto vacío o enlatados, jamones tipo ibérico a

base de carne de cerdo pelón mexicano, o bien, como productos orgánicos, Premium y

artesanales.


5.1 CADENA DE VALOR

En páginas previas se han analizado las dificultades que enfrenta la porcicultura, así como los

productores porcinos individuales, encontrando, que muchas de las razones que fundamentan las

dificultades están relacionadas con la falta de administración de los recursos de manera

eficiente, el alto número de intermediarios en la cadena de producción porcina, y la carencia de

integración vertical27

del grupo de productores, que permita mejorar la eficiencia de la

organización. De manera que aquí se presenta la cadena de valor tradicional a fin de identificar

las áreas en las que se puede hacer más eficiente. El análisis de las cadenas de valor

tradicionales en la industria porcina y su comparación con una cadena de valor más vertical y

eco innovadora, podría brindar a la industria, una mayor ventaja competitiva, por medio de la

integración de sus conocimientos, con la adecuada gestión de los mismos y la unión de sistemas

y servicios al cliente, de manera que este trabajo, busca identificar esos aspectos fundamentales

y proponer una estructura que los integre. Puesto que al integrar los aspectos de producción,

contribuye con la diversificación de las granjas, así como a la generación de productos

subalternos.

Antes de entrar al tema de las cadenas de valor, es importante mencionar que existen tres tipos

de cadenas relacionadas con el valor, la producción, el consumo y la distribución de los

productos. La primera, y la que se abordará más a detalle, es la cadena de valor, la segunda es la

cadena productiva, la cual se encuentra centrada en los procesos productivos, desde la

elaboración del producto hasta su disponibilidad en el mercado (Díaz & Cuervo, 2014) y la

tercera es la cadena de suministros, que está orientada al transporte y la distribución del

producto.

Cadena de valor se define como la sucesión de transacciones económicas y procesos físicos que

transforman las materias primas en bienes de consumo final y en servicios (Fussler & James,

1999), otros han agregado que esa sucesión de actividades, se involucra en el diseño, producción

27 La Integración Vertical, generalmente se da en las grandes empresas, que establecen convenios con otras partes de la cadena productiva porcina en el suministro de animales, alimento, medicamentos y servicios técnicos, por un lado, el ganadero aporta las instalaciones y la mano de obra. La empresa integradora aporta los lechones y el ganadero los entrega finalizados, percibiendo cantidades fijas por cada cerdo o Kg entregado. De esta forma el ganadero arriesga sólo su trabajo y las empresas consiguen mano de obra especializada. Por otro lado, la Integración Horizontal se refiere a la asociación en una empresa, generalmente en forma de cooperativa, que les facilita los lechones, el alimento, los medicamentos, los servicios técnicos y la comercialización de los animales producidos. En este caso, el ganadero es copartícipe de las decisiones y riesgos de la empresa (Sánchez, 2010) .


y comercialización de un producto (Gereffi, 2001), lo que brindaría estrategias que traigan

consigo cambios en los procesos productivos, que incluye “convenios entre las empresas

productoras de insumos, localización estratégica de las empresas, la logística general de la

producción, el diseño, la distribución, la publicidad, venta del producto final” y atención al

consumidor final (Díaz & Cuervo, 2014). En la que la integración vertical dentro del proceso

productivo, constituye una estrategia que permite generar valor agregado a la organización,

compensando la caída de precios, generando modernidad y sustentabilidad en el proceso

tecnológico, lo que a su vez, contribuye con la supervivencia y capitalización para productores

rurales (Goodman & Wilkinson, 1987). Proceso en el que la tecnología es combinada con

insumos materiales y laborales, ensamblados, comercializados y distribuidos, existentes en una

empresa o en una organización integrada verticalmente (Kogut, 1985: citado por Díaz y Cuervo,

2014), ubicadas en una única ubicación geográfica o esparcidas en más áreas, lo que las

convierte en cadenas de valor global (http://www.globalvaluechains.org/concepts.html#3).

El Sistema Producto Porcinos, incluye algunos canales de producción y distribución, eslabones y

procesos, destacando dos: el sistema de producción y el transporte y eslabones que lo

componen.

El Sistema de

producción

comienza con la

producción de

insumos, con los

agricultores (pues

el alimento

participa en el 80%

de los costos

totales) pero, es

encabezado por

porcicultores

Figura 38: Sistema de producción porcina

Fuente: elaboración propia, con información de SAGARPA (2012)


http://www.globalvaluechains.org/concepts.html#3


dedicados a la crianza y engorda de ganado porcino, dicha producción se realiza principalmente

en ciclo completo, productoras de lechones y engorda.

En relación con los sistemas tecnificados y semitecnificados poseen una distribución geográfica

específica, mientras que el de traspatio se realiza en todos los estados del país.

La comercialización se desarrolla en diversas fases de la producción, encontrando en primer

lugar comercializadores de lechón, quienes ofrecen los animales a los engordadores, o bien son

introducidos al mercado, pero, principalmente son adquiridos por productores que venden sus

animales a pie de granja a introductores que llevan el ganado a sacrificio. Por otro lado, se

encuentran los obradores que compran el cerdo en canal, lo despiezan y lo venden a carnicerías,

a la industria de transformación de carne o para la producción de enseres domésticos y calzado.

Llegando así al consumidor intermedio, que bien puede participar desde la compra del lechón

hasta productos de porcino, para procesarlo o revenderlo, otros compran los animales para el

abasto o en canal y lo venden o lo procesan, en este nivel, se incluye a quienes compran y

venden sin ninguna transformación y a aquellos que añaden valor, entre los cuales se encuentran

carnicerías, empacadoras, restaurantes, hoteles y tiendas de auto servicio. Por último, se

encuentra el consumidor final (SAGARPA, 2012), como se observa en el Figura 38.

En el transporte y sus eslabones los principales agentes económicos que participan, se engloban

en mayoristas, carnicerías, restaurantes, expendios de vísceras, entre otros y en último momento

se ubica el consumidor final.

Participando cinco o más

intermediarios (Figura 39). Lo

que encarece el precio de la

carne. Si se hiciera más eficiente

y se acortara este proceso,

podría contribuirse con la

capitalización del productor,

haciéndolo más competitivo.

La descripción que provee el

Sistema Producto Porcinos (SAGARPA, 2012), muestra que la cadena productiva porcina en

Figura 39: transporte y eslabones del sistema producto

porcinos



México es deficiente, pues posee la participación de varios intermediarios y es un proceso lento,

con baja agregación de valor.

Por su parte, FIRA (2010), presenta una cadena de valor más amplia, que brinda un panorama a

nivel macroeconómico y microeconómico, el circuito comercial del cerdo, que va desde los

aspectos de la producción, importación, exportación, demanda, sacrificio y precio de mercado,

en ella expone los procesos inherentes a la producción de carne de cerdo. Éste, consta de tres

participantes: el criador, el engordador, el rastro o matanza y corte, y empaque. Quienes regulan

la oferta en relación a decisiones sobre el número de animales en engorda, el volumen de carne

fría existente en proceso de corte y empacado, variables que determinan el volumen de carne

disponible para el consumidor final; decisiones que se toman en momentos distintos y con

información diferente, de manera que al no ser simultáneas existe un rezago de información

importante. Este circuito industrial genera un comportamiento cíclico en el precio del cerdo y de

la carne. Pues en las economías de mercado, esa información provoca que la producción

(medida como el cambio en el número de cabezas producidas) presente un rezago respecto del

volumen de carne consumida. Dichos rezagos provocan reacciones tardías que buscan

compensar cambios tardíos, que conducen a periodos en que los movimientos llegan a ser en

sentido inverso al cambio en el consumo.

Figura 40: Circuito comercial de la producción porcina

Fuente: FIRA (2010)

Figura 41: Cadena de valor

caprina


Otra cadena que vale la pena observar con fines comparativos, es la cadena de producción

caprina (figura 41), esta cadena presenta cuatro eslabones básicos: producción, transformación,

comercialización y consumo, en forma lineal e interactiva. Posee cuatro eslabones de apoyo: a)

insumos y servicios, b) innovación y transferencia de tecnología, c) información de mercados y

d) sanidad animal, los cuales pueden incidir directamente sobre los eslabones básicos o

indirectamente a través de otro eslabón de apoyo (SAGARPA, 2012). Al comparar esta cadena

con la cadena de producción porcina, se observa que la porcicultura, en su mayoría, carece de

interacción entre innovación, producción y transformación, lo que podría hacerla más eficiente.

En relación con la información de mercados, en todos los procesos, es posible que sólo se dé en

granjas grandes, integradas y tecnificadas. De manera que si se agregaran estos aspectos a la

cadena contribuiría con la generación de innovación y de conocimientos para una mejor toma de

decisiones.

5.1.1 PROPUESTA DE UNA CADENA DE VALOR MÁS EFICIENTE

Con base en los trabajos de Gereffi (2001), se considera que actualmente, la forma de las

organizaciones está cambiando, de aquellas de “producción de alto volumen a las de

producción de alto valor” agregado, de manera que, ha dejado de centrarse en las empresas

transnacionales, con cadenas de mando verticales, para centrarse en “redes de producción

global”, empresas interrelacionadas e interconectadas, que pueden o no ser independientes.

Donde, las empresas del centro actúan como “agentes estratégicos”, que controlan la

información importante, las habilidades y los recursos necesarios para que la red funcione

eficientemente. Por lo que para que las granjas porcinas en manos de pequeños y medianos

productores permanezcan, frente a la economía internacional, se requiere de una ubicación

estratégica en redes globales, así como formación de redes vía integración vertical con

reducción en la fragmentación de la cadena, con establecimiento de vínculos organizativos,

lo que permita ingresar a mercados más competitivos y globales; todo lo que podría

contribuir con su mejora en posicionamiento, disminuir el número de suministradores e

intermediarios, costos productivos y tiempos. Pues este tipo de producción contribuye con el

éxito de un país, ya que establece relaciones más estrechas entre productores y consumidores,

Fuente: SAGARPA, 2012


generando aprendizaje y conocimiento de alto valor dentro de la organización (Gereffi,

2001).

Las investigaciones relacionadas con cadenas de valor global, se centran localmente hacia la

mejora, que en este particular, se clasifica en mejora de producto, de proceso, intra-cadena, la

cual, puede ser funcional, vía integración vertical o de red, e inter-cadena (Gereffy,

Jumphrey, & Sturgeon, 2001). Dado lo anterior, la cadena de valor propuesta en esta tesis,

busca este tipo de mejoras, que contribuyan con la productividad y con la competitividad de

las granjas porcinas.

Las fases de producción de una granja porcina de ciclo completo o cerrado, son gestación,

destete o crecimiento, desarrollo y finalización, todo en el mismo terreno. Sin embargo

actualmente, existen granjas de tres sitios, gestación y maternidad, destete o crecimiento y

engorda o finalización, las cuales distribuyen a los animales, con una mayor concentración

en cada etapa y se ubican a una mayor distancia, de 1 a 5 kilómetros entre cada sitio. En

países desarrollados, la producción moderna, se caracteriza por especializarse en una sola

fase de la producción, han sustituido a las operaciones de ciclo cerrado que realizan todas las

fases de la producción. Lo que ha incrementado la integración entre productores y ha

coincidido con una mejora sustancial en la eficiencia de las granjas porcinas y menores

costos de producción. La mayoría de estas ganancias de productividad son atribuibles a los

aumentos en la escala de producción y la innovación tecnológica. Las ganancias de

productividad contribuyeron un 30 por ciento reducción en el precio de los cerdos en la

explotación (Key & McBride, 2007).

Lo anterior, permitió identificar que la cadena de valor porcina actual, es deficiente, y posee

un importante rezago de información y tecnología, además de un gran número de

intermediarios, por lo que requiere de mejoras en los productos, procesos, inter e intra

cadena. Por ello, la cadena de valor propuesta en este trabajo de tesis se propone en primer

lugar, impulsar la generación de innovación, por medio de mejoras en rutas o procesos de la

industria porcina. Para lo cual, se describe brevemente el ciclo de producción porcina

adecuada y eficiente, con aspectos de la alimentación, reutilización de remanentes y de


comercialización. Por otro lado, se tomarán en cuenta los beneficios que provee la

integración de redes o clústeres, para integrar la propuesta.

De manera sencilla, dicha cadena de valor (Figura 42), vía integración lineal, se compone de

tres aspectos principales: la producción especializada, sacrificio, cortes y procesamiento y

comercialización. Sin embargo, en cada uno de estos aspectos existen algunas interacciones

de entradas y salidas. En ella se busca la generación de I+ D+ i en cada etapa, hasta la llegada

al consumidor final, reduciendo intermediarios, mayoristas e introductores.

Figura 42: Cadena de valor vía integración vertical

Fuente: Elaboración propia

Para que esta cadena pueda ponerse en marcha, es necesario que se tomen en cuenta cinco

actividades primarias, propuestas por Porter (2009) en la ventaja competitiva, la logística de

entrada, las operaciones, la logística de salida, la mercadotecnia y las ventas, y el servicio.

En la siguiente tabla se presentan las acciones recomendadas.

Tabla 15: Actividades primarias

Logística de entrada Operaciones Logística de salida Mercadotecnia y ventas Servicio


Recepción,

almacén,

distribución y

devoluciones de

insumos.

Observación y

cuarentena

Reproducción

Asistencia en partos

y cuidado de

lechones recién

nacidos.

Cuidados

especializados

durante la transición

para disminuir las

diarreas y el estrés

característico de la

etapa

Desarrollo

Engorda

Asistencia técnica

Certificación de

todos los procesos

Sacrificio

Despiece

Empacado al alto

vacío

Elaboración de

embutidos y otros

productos

procesados

Distribución

Oferta de productos

ecológicos y Premium a

base de cerdo pelón

mexicano

Oferta de cortes comunes

y Premium de cerdo

Comercialización directa

vía internet, redes

sociales y telefonía de

carnes y otros productos

mencionados, para su

reparto a domicilio

Venta de carne en

carnicerías

Exportaciones

Transporte y distribución

Atención en

carnicerías

Reparto a domicilio

Restaurantes

Fuente: Adaptado de Ventaja Competitiva de Porter

La cadena de valor previamente presentada, con sus actividades primarias, podría contribuir

con la generación de valor y mejoras al ponerse en operación por medio de un clúster o red de

organizaciones, de la manera que se describirá en la siguiente propuesta de mejora que podría

convertirse en innovación.

5.2 ESQUEMA DE LA PROPUESTA

Esta propuesta se compone de un esquema en dos modalidades, la primera se refiere a la

producción de cerdo pelón mexicano de manera artesanal y semi extensiva, y la segunda consta

de cuatro elementos en modalidad intensiva, instrumentados en una granja inteligente, de

manera que al aplicarse en conjunto en una granja, contribuirá con su crecimiento y desarrollo.

A fin de fortalecer áreas importantes del desempeño de la granja, tales como: aquellas

relacionadas con sus tecnologías de producción, organización, procesos productivos y

comercialización. Todo bajo un esquema basado en eco innovación, buscando obtener mejoras

para la organización y sus procesos productivos. Permitiendo ingresar a un mercado más

amplio, o bien, abordar dos nichos de mercado, por un lado, el mercado de masas y por otro un

mercado más exigente y en crecimiento: el orgánico o Premium, que se preocupa del cuidado

medio ambiental, el bienestar animal y sobre todo por la calidad de la carne y sus características

nutricionales y organolépticas. El esquema propuesto, es el siguiente:

En la modalidad 1, se propone la cría y engorda de cerdo pelón mexicano (S. scofra) de manera

semi extensiva, artesanal y orgánica, con piaras pequeñas, alimentados a base de hierba,


ensilado de diversas variedades de Pennisetum purpureum, expeller de soya y espinaca de agua

(algunos estudios sugieren que este cerdo tiene características inmunológicas especiales, que le

otorgan resistencia a enfermedades (Cen, y otros, 2011), y es ideal para la crianza al aire libre,

una de sus ventajas es que no se requieren altas inversiones para su producción).

La modalidad 2 trata sobre el establecimiento de una granja inteligente que produzca cerdos

para el mercado de masas, con cinco características fundamentales:

a) Producción especializada de cerdos en granjas de tres sitios

b) Alimentación sustentable

c) Reutilización de remanentes y producción de energías alternativas resultantes

d) Sacrificio, cortes y procesamiento

e) Modelo de comercialización eficiente que reduzca intermediarios y llegue al

consumidor final

Todo por medio de un régimen de integración a nivel de empresas pequeñas o medianas.

Partiendo del principio de ver a la explotación porcina como una estructura lineal, donde la

producción de cerdos es el aspecto central de dicho proceso, pero a partir de él, se desprenden

otros procesos y otras organizaciones, así como productos subalternos, que permiten brindar una

mayor capitalización a los productores, que trabajen en conjunto, pues para un solo productor es

difícil generar toda una estructura lineal u organización que permita ver a la producción porcina

como una cadena completa, en la cual se produce no sólo carne de cerdo, sino también, el

alimento, productos curados y embutidos, y energía.

El esquema propuesto para el estrato semitecnificado de la industria, podría ser logrado a partir

de la cooperativización o clusterización. Pues ha sido ampliamente demostrado que las Pymes

más competitivas, son aquellas en las que existe una alta participación y cooperación entre

empresas conectadas entre sí, contrarrestando así los problemas de organizaciones individuales

y favoreciendo la generación de innovación.

Esta clusterización, permitiría la colaboración de un grupo de granjas con aportaciones en

infraestructura, capital y conocimiento, generación de investigación y desarrollo, tratamiento de

desechos, producción de alimento para ganado, así como de mejora genética, comercialización y


generación de innovación. Por medio de una estructura lineal de producción de alto valor

agregado.

Como se mencionó, la propuesta involucra por un lado, la creación de una granja inteligente que

combine dos aspectos: la producción artesanal, orgánica y ecológica, con una granja inteligente

de producción intensiva que aborde principios de eco innovación, creando una granja

sustentable, que no sólo traiga beneficios al porcicultor, sino que cuide el medio ambiente,

genere energía alternativa, empleo e impulse la economía regional, brindándole ventajas

competitivas al productor en cuestión o a un clúster regional. Lo que sería un concepto nuevo en

la producción y consumo de carne de cerdo, en pequeños clusters o cooperativas. Pues en el

primer caso, se trata de la explotación y venta de un cerdo autóctono mexicano, lo que implica

el rescate de un recurso zootécnico en peligro de desaparecer, cuya explotación y

comercialización es prácticamente nula. En dicho concepto se realzarían las características

superiores de esta carne, así como sus beneficios nutricionales, además de aquellos económicos

generados para la región en cuestión, permitiendo al consumidor conocer cualquier área de la

cadena productiva.

México, como los grandes productores de porcinos, ha seguido el camino de hacer la producción

porcina intensiva, explotando animales que produzcan más, dejando de lado la producción de

animales autóctonos o razas criollas, lo que ha puesto en peligro de desaparecer a esta

subespecie, tal es el caso del cerdo pelón28

criollo. Que representa una alternativa viable, de

producción orgánica y ecológica, que permitiría abordar un mercado más exigente, preocupado

por el cuidado medioambiental, el bienestar animal y el consumo de carne de mayor calidad,

libre de hormonas y antibióticos, pero dispuesto a pagar por un producto de mayor valor

agregado.

28 El cerdo pelón de Yucatán es un genotipo local que se originó con los cerdos introducidos durante la conquista, y se cree que posee una resistencia innata ante las enfermedades. El cerdo pelón mexicano es un biotipo poco estudiado y valorado se encuentra en el país desde hace más de cuatro siglos, representa un recurso de variabilidad genética importante, y se cree que es resistente a enfermedades, sin embargo no se cuentan con estudios suficientes que avalen dicho argumento (Cen, y otros, 2011). Por otro lado, se ha observado que cada vez es más difícil encontrar a este tipo de cerdo en raza pura ya que ha sido desplazado de las explotaciones o han proliferado los cruzamientos con razas comerciales, cambiando sus características genéticas (Sierra, Osorto, Ucán, & Cordero, 2005). Cabe mencionar que el término raza es equivalente a subespecie, pero es frecuente referirse a los animales domésticos, como razas, al hablar de animales en peligro de extinción, se utiliza el término variedades zootécnicas, recursos zootécnicos, recursos genéticos, o el más usado, especies en peligro de extinción, para referirse a las características genéticas.


El ejemplo de la producción porcina Española, donde poseen principalmente dos tipos de cerdos

característicos de la región, el Celta e Ibérico, los cuales se comercializan en prácticamente todo

el mundo y son conocidos como variedades autóctonas, producidas con parámetros específicos

de bienestar, cuidado, alimentación, entre otras, lo que brinda sus características, sabor,

cualidades nutricionales, con una alta producción en carne, salmueras, embutidos, jamones,

entre otros; muestra que este tipo de mercado, ha sido y seguirá siendo el mercado preferido por

aquellos que gustan de una carne tipo Premium.

De manera que uno de los mercados que se aborda en esta propuesta es el ecológico, con el

aprovechamiento y explotación de cerdos criollos de México, el cual, es muy virgen aún, el

precio de producción es más bajo y hay un rango de precio de mercado más accesible, con los

múltiples beneficios de sus características nutricionales.

Este tipo de producción es muy pertinente, pues se explota un animal que está en peligro de

extinción y que es característico de México, lo cual, brindaría a los productores la posibilidad de

comercializarlo en el interior del país y en el extranjero. Además al introducir aspectos eco

innovadores, se puede abordar un mercado más amplio. Que sería el ecológico y orgánico,

ofreciendo al mercado un producto Premium y de calidad.

El análisis de las revoluciones agro alimentarias antes descrito permite observar que a nivel

mundial la industria porcina enfrenta un periodo crítico y de transición, dando oportunidad a los

pequeños y medianos productores para diversificarse. Pues los grandes productores enfrentan

dificultades que van desde las epidemias, reticencia de los consumidores a ingerir carne que ha

sido producida en confinamiento y con características de bienestar y cuidado animal deficientes,

sin variables de cuidado medioambiental, tal es el ejemplo de lo que sucedió con la fiebre

porcina que ocasionó el sacrificio de los hatos porcinos en México y en algunas otras partes del

mundo, llevando a la industria a una crisis, al tener que despoblar las granjas y recomenzar

prácticamente de ceros, lo que no sucedió con los productores pequeños, pues al tener grandes

concentraciones de cerdos en confinamiento, las epidemias y algunos otros factores llegan a ser

amenazas potenciales, por el contrario, para los productores pequeños, no representa una

amenaza alarmante, pues al tener un menor número de animales, puede mantener un trabajo más

concienzudo con cada animal y una despoblación, no sería radical con grandes efectos en la


descapitalización, pues su inversión no es tan alta por el número de animales que poseen. De

manera que los consumidores informados han comenzado a preferir a productores de granjas

pequeñas y familiares, que impulsen la economía de la región, dejando de lado a grandes

productores, que explotan a los animales, empleados y al medio ambiente. Ahora, existe un

sector a nivel mundial, preocupado por la calidad del alimento que van a ingerir29

, que éste sea

orgánico, es decir, libre de antibióticos y hormonas y que al producirlo el animal haya tenido

una buena calidad de vida, lo cual se reflejará en las características organolépticas y bioquímicas

de la carne. Este tipo de alimentos serán la clave del consumo en los próximos años, alimentos

más exquisitos y saludables, por encima de la cantidad de la carne, lo que se ha denominado

“agricultura artesanal” (Klober, 2011). Éste sector, sólo puede ser atendido por una granja

familiar, pequeña o mediana, que preste atención especializada a cada animal y le brinde una

calidad de vida adecuada. Una granja con esas características además permitiría tener:

Una comercialización directa y local con entrega a domicilio

Utilizar animales de raza pura

Brindar una alimentación adecuada, con la auto producción del alimento o de ser

necesario adquirirlo en el ámbito local

Piaras pequeñas

Producción a largo plazo, con planificación y gestión adecuada

Criar buenos cerdos

Un negocio diversificado que se dedique a la producción de carne y embutidos o

productos curados

La figura 43 muestra los aspectos fundamentales de la granja de producción artesanal de cerdo

pelón mexicano.

Figura 43: áreas de la producción de cerdo pelón mexicano

29 Existe una tendencia principalmente en Europa en la que se plantea una condición ideal en la que toda la gente pueda ingerir comida sana, que sea buena para la gente que la produce y buena para el planeta, a este movimiento se le ha denominado “slow food”, el cual busca la preservación de subespecies y variedades animales, promueve las razas conocidas por sus cualidades superiores, además de la preservación de la herencia agrícola y las tradiciones culturales. Pone en contacto a granjeros con chefs y restaurantes, educa a los consumidores y fomenta la función de expansión para la agricultura local (Klober, 2011), bajo la frase característica: “El placer de comer con responsabilidad, sustentabilidad y en armonía con la naturaleza” (Carlo Petrini, 1986), con la intención de generar difusión entre el placer de comer y el conocimiento. En la siguiente página, puede encontrarse más información al respecto www.slowfood.com.

M

E

R

C

A

D

O

•Orgánica y eco innovadora

•Cerdo autóctono mexicano Producción de carne

de cerdo

•Jamones, salchichas, salchichónes, paletas ahumadas, etc. tipo gourmet o premium

Elaboración de embutidos

•Venta de cortes de cerdo tipo premium y charolas de cortes selectos, condimentados y sazonados, listos para cocinar y servir, empacados al alto vacío

Carnicerías gourmet

•Elaboración y venta de alimentos típicos a base de cerdo

Restaurantes


La siguiente figura muestra los cuatro aspectos fundamentales de la producción en la modalidad

2: granja inteligente. Los cuáles serán descritos a detalle a continuación.

Figura 44: Áreas productivas de la granja inteligente


5.2.1 ALIMENTACIÓN SUSTENTABLE Y ESPECIALIZADA

En los capítulos previos, se han comentado las dificultades que enfrentan los porcicultores

en relación con la compra de insumos, donde el alimento, genera entre el 50% de los

costos de producción, y este costo puede incrementarse hasta un 80% cuando el

porcicultor compra el alimento como pienso formulado, que en el caso de nuestro país,

puede ser importado.

Esta alimentación especializada, consiste principalmente en ensilado de variedades de

Pennisetum purpureum, expeller de soya y espinaca de agua, que en conjunto poseen

potencial para proveer una dieta rica en nutrientes y proteínas, que puede contribuir con

un mejor índice de conversión alimenticia y la reducción de costos30

, por otro lado, el uso

de forrajes y hortalizas hace más apetecible la dieta para los cerdos. Las características de

cada uno de estos alimentos son descritas brevemente a continuación.

a) Variedades de pasto “Pennisetum purpureum y glaucum”: este tipo de pastos y

forrajes generados a partir de cruces genéticos de Pennisetum variedad King grass

contribuyen con los requerimientos de rumiantes y cerdos, pues posee mayor

30 Esta hipótesis se basa en el análisis teórico realizado por la autora, así como en las observaciones realizadas durante el trabajo de campo en México y España, sin embargo, se requerirá de estudios posteriores que evalúen la ganancia de peso y el índice de conversión en cerdos de las diferentes etapas productivas, lo cual, excede los límites de ésta tesis.

Alimentación sustentable o especializada

•Micro ensilado de variedades de Pennisetum purpureum

•Espinacas

•Expeller de soya

Generación de energías alternativas

•Producción de electricidad por el sistema fotovolcaico

•Reutilización de remanentes

Sacrificio, cortes y procesamiento

•Rastro TIF

•Empacado al alto vacío de cortes comunes y Premium

•Producción de embutidos

Modelo de comercialización

•Marketing

•Ventas vía internet, redes sociales y entrega a domicilio

•Carnicerías

•Restaurantes



solubilidad y de facilidad de asimilación entre las 3 y 9 semanas de madurez de la

planta, consiguiendo su mayor potencial nutritivo a las 6 semanas de crecimiento

(Clavero & Razz, 2009) y se producen todo el año (Araya & Boschini, 2005),

producen abundante follaje y favorecen al equilibrio ecológico y productivo de los

ecosistemas (Ramos, y otros, 2012). En México este tipo de forrajes, son

relativamente nuevos, cuya producción ha sido analizada por diversos institutos, los

cuales, entre otras cosas han mostrado que al ser fertilizados con aguas residuales de

la producción porcina, incrementa su rendimiento (Ramos, y otros, 2012), que su

producción no es afectada por variables climatológicas como las heladas (Nava, y

otros, 2013) y que sus características nutricionales varían de acuerdo con la etapa

fisiológica del forraje y la variedad del mismo (Araya & Boschini, 2005). Sin

embargo, se carece de estudios que midan la conversión alimenticia de cerdos en las

diferentes etapas, pero se ha observado que se acerca a los requerimientos de

proteínas de cerdos en crecimiento y que al ensilarse o micro ensilarse, se puede

incrementar el aporte de las mismas y facilitar su almacenamiento (Sánchez &

Álvarez, 2003).

b) Expeller de soya: este subproducto del frijol de soya, posee una concentración

elevada de proteínas (41 a 42%), un buen aporte de grasas (de 7 a 8%) y energía,

que se considera una materia prima de muy alto valor nutricional para la

alimentación animal. Se obtiene por un sistema de prensado, tras un proceso de

cocción al vapor. En este proceso, un 14.5% del grano resulta en aceite, otro 79.5%

en expeller o residuo de oleaginosa y 6% de humedad (Cosme, 2012). Éste puede

ser adquirido o preparado en una pequeña planta acondicionada para tal efecto.

c) Espinaca de agua (Ipomoea aquatica): se ha observado que la espinaca de agua,

contribuye con la reducción de anemias en lechones, de manera que es

recomendable integrar esta opción a la alimentación. Este tipo de espinaca contiene

en 100 gramos, 38.6 Kcal, 3.9g de proteína, 4.4g de hidratos de carbono, 71mg de

calcio, 3.2 mg de fierro, 49 mg de vitamina C y 4,800 Unidades Internacionales (UI)

de vitamina A (Alvarez, Consultado el 21 de abril de 2014). Lo que la constituye

una opción muy saludable para la mejora del estado nutricio de los cerdos.


5.2.2 GENERACIÓN DE ENERGÍAS ALTERNATIVAS

Como se mencionó en el análisis realizado a granjas en España, la implementación de

sistemas generadores de energía alternativa, contribuye en la disminución de emisiones de

contaminantes, por medio de la utilización de restos de madera, provenientes de

aserraderos, cáscara de almendra, restos de cultivos, desechos residuales o reciclado de

aceites. Útiles en la producción de calefacción, electricidad y otros tipos de energía

renovable, sin efectos de tipo invernadero, lluvia ácida y gases tóxicos. Este apartado

analiza brevemente dos formas de obtención de este tipo de energía, el sistema

fotovoltaico y por medio de la reutilización de remanentes.

5.2.2.1 PRODUCCIÓN DE ELECTRICIDAD POR EL SISTEMA HÍBRIDO FOTOVOLTAICO

Uno de los aspectos que incrementa los costos productivos en una granja es el consumo

energético, este apartado muestra una alternativa para la generación de energía renovable,

que contribuya con la reducción de costos. Y puesto que, entre los objetivos

fundamentales del Programa de Fomento de Sistemas Fotovoltaicos en México (ProSolar)

de la Secretaría de energía (SENER), se encuentra impulsar en el corto plazo (2012 -

2013) y en el mediano (2014 - 2017) la tecnología solar fotovoltaica, a fin de promover la

energía sustentable a México (SENER, 2012).

Este sistema posee grandes ventajas, entre las que se encuentran la generación de energías

limpias, renovables y gratuitas, requiere poco mantenimiento, es autónomo y fácilmente

expandible, contribuye con la sustentabilidad de la granja y el acceso a granjas de reciente

creación a la energía eléctrica, pues, se pueden encontrar aisladas de la red eléctrica y

llevar las líneas de electricidad hasta ellas se traduce en altos costos. A pesar de los altos

costos de instalación, este sistema se justifica, dados los ahorros futuros, por otra parte, en

México, existen apoyos gubernamentales para este tipo de proyectos. El sistema se

caracteriza por realizar la conversión de energía solar en electricidad a partir de celdas

solares (componente básico para la formación del generador eléctrico fotovoltaico)

(Prado, 2008). Existen diversos proyectos muy apropiados para el establecimiento de este

tipo de sistemas.


5.2.2.2 Reutilización de remanentes

Las granjas generan altos niveles de remanentes, los cuales pueden ser utilizados para

contribuir con la capitalización de la granja, por lo cual, se consideran en esta propuesta

de innovación. Dado que se constituyen en otra forma de generar energía renovable y

ecológica de bajo costo, contribuyen con la fertilización de terrenos, entre otras cosas.

El Programa de las Naciones Unidas para la Protección ambiental, establece

lineamientos para la Producción más limpia (P+L), definiendo producción limpia como

la aplicación continua de una estrategia integrada de prevención de la contaminación

ambiental, a los procesos productivos, a los productos y servicios, para lograr un uso

más eficiente de los recursos naturales, aumentar la eficiencia ecológica, minimizar los

desechos, así como los riesgos para la salud, la seguridad humana y el medio ambiente,

atacando los procesos fuente (PNUMA, 2006), dicho enfoque es evitar desechos,

minimizar, recuperar, reutilizar, reciclar, tratar y disponer los desechos, a fin de prever la

contaminación ambiental (SENASA, 2010).

Toda granja de explotación intensiva tiene una alta generación de desechos o

remanentes, los cuales generan un alto impacto ambiental, por contaminación del aire

(olor y concentración de los gases dióxido de carbono y metano (CO2 Y CH4),

amoniaco (NH3), sulfuro de hidrógeno (SH2) y monóxido de carbono (CO)),

contaminación del suelo, del agua (por heces y orina) y contaminación por ruido; y

costos relacionados a su gestión, sin embargo, darles un adecuado manejo puede

constituirse en una estrategia que incremente la competitividad, reduzca el impacto y los

costos implicados. Para ello, en primer instancia, la granja deberá identificar los

remanentes que genera, entre los que frecuentemente se encuentran: los residuos sólidos

(cerdos muertos, placentas, y excretas), los orgánicos (excretas), líquidos31

(orina y agua

para el lavado de los corrales) y las emisiones atmosféricas. Además de alto consumo de

agua y de energía. Para brindar un adecuado manejo y reducción de los nutrientes no

retenidos en los productos pecuarios por evaporación y disolución (Mutzus, 2012).

31 Los desechos orgánicos que se producen en las granjas son en su mayoría las excretas. Se ha estimado que por cada 70 kilogramos de peso vivo se producen entre 4 y 5 kilogramos de excretas por día. Se ha estimado que una hembra y sus cerdos producen 13 toneladas de excretas por año, con un contenido de 10% de materia seca. Los residuos líquidos generan amoniaco, proveniente del nitrógeno excretado en la orina, además, los purines tienen un elevado contenido en nitrógeno y su degradación produce una gran cantidad de metano. En la etapa de engorde puede alcanzarse una producción de desechos líquidos de 4,73 litros de orina por día (Mutzus, 2012).


En este estudio se identificó que existe un muy mal manejo de remanentes dentro de las

granjas, tal es el caso del manejo de excretas, del alimento y la falta de control adecuado

del uso del agua en comederos y bebederos, lo que genera malos olores, que afectan a

poblaciones cercanas, contaminación de los cuerpos de agua e incremento de los cuerpos

de eutrofización. Con la consecuente liberación de nitrógeno a la atmosfera. Sin

embargo, estos desechos podrían utilizarse para la generación de energía eléctrica,

mecánica o calorífica para la granja.

Para una adecuada gestión de remanentes, en primer lugar se debe garantizar un

adecuado manejo de materiales, animales, alimentos, agua, aire y cerdaza. Y por

supuesto, contar con infraestructura que garantice una gestión óptima en todos los

procesos y contar con personal capacitado en cada una de las distintas fases. En segundo

lugar, cada uno se los residuos deberá manejarse de acuerdo con su naturaleza (sólidos,

líquidos y emisiones atmosféricas). Para fines prácticos, en esta propuesta se tomará en

cuenta de los sólidos, únicamente a las excretas o cerdaza y los líquidos en general. Dado

que el interés es la generación de energía a partir de remanentes generados en la granja.

A continuación se muestran los posibles métodos para el logro de dicho objetivo.

5.2.2.2.1 Biodigestor

Una forma de gestionar los desechos producidos en las granjas, generando energía, es

por medio de biodigestores, que en México, ya hay casos de granjas que han

establecido este sistema. De manera que a partir de purines y estiércol, se genera

energía por biodigestión. Que tiene doble importancia, pues se aprovecha el gas

metano como combustible y el efluente como fertilizante. Éste, puede ser subterráneo

o a nivel del suelo, de plástico o de metal, cilíndrico o de otras formas (Sánchez &

Álvarez, 2003). La figura 45 muestra dos biodigestores tradicionales.

La biodigestión es la fermentación realizada por bacterias anaeróbicas sobre la

materia orgánica, posee las ventajas de

proporcionar combustible (biogás) para

suplir requerimientos energéticos rurales,


reducir la contaminación ambiental al convertir las excretas, que conducen a la

proliferación de microorganismos patógenos, larvas e insectos, en residuos útiles,

producir abono orgánico con contenido mineral similar al de las excretas frescas e

igualmente útil para los suelos y cultivos, para el desarrollo de fitoplancton y

zooplancton útiles para la alimentación de especies acuáticas, así como, para la

destrucción de microorganismos, huevos de parásitos y semillas de maleza contenidos

en las excretas frescas, obteniendo un fertilizante residual libre de gérmenes, por lo

que reduce la transmisión de enfermedades, pues al operarse entre 30°C y 35°C, es

posible destruir hasta el 95% de los huevos de parásitos y casi todas las bacterias

patógenas (Botero & Preston, 1987). Éste, posee un contenedor cerrado, hermético e

impermeable llamado reactor, dentro del cual se depositan los purines para que a

través de la fermentación anaerobia se produzca gas metano y fertilizantes orgánicos

ricos en nitrógeno, fósforo y potasio. Aprovecha la digestión anaeróbica (en ausencia

de oxígeno) de las bacterias para transformar el estiércol en biogás y fertilizante. El

biogás puede ser empleado como combustible en las cocinas, o iluminación, y en

grandes instalaciones se puede utilizar para alimentar un motor que genere energía

eléctrica. El fertilizante contribuye con la mejora en el rendimiento de las cosechas

(Mutzus, 2012).

5.2.2.2.2 Compostaje

Por el medio de compostaje o lombri compostaje, puede producirse abono útil para la

fertilización de cultivos. El compostaje es el ciclo aeróbico de descomposición de la

materia orgánica. La construcción de pilas o silos para el compostaje tiene como

objetivo la generación de un entorno apropiado para el ecosistema de

descomposición (Mutzus, 2012). Es una buena alternativa cuando los volúmenes de

remantes de la finca son grandes y cuando el tratamiento principal para las excretas de

los cerdos recomendado por los técnicos es otro como complemento al biodigestor

(SENASA, 2010). Por otro lado, la transformación de los remanentes también se puede

realizar promedio de la lombriz de tierra, pues, tiene una gran capacidad de

transformación de los residuos. Es de la especie lumbricus terrestria, su nombre

científico es Eisenia fétida, género Rubellus es de color rojo (SENASA, 2010).

Fuente: tomado de Sánchez y Álvarez


5.2.2.2.3 Lagunas de tratamiento anaeróbico

Las lagunas de tratamiento aeróbico, son útiles para el almacenamiento y la

biodegradación de la cerdaza. Consiste en una estructura profunda, en tierra, para

colectar la cerdaza y dejar a descomposición bajo la acción de bacterias anaeróbicas,

convirtiendo los sólidos en líquidos y gases, disminuyendo su contenido

orgánico y valor nutricional. Éstas, están selladas para impedir filtraciones al agua

subterránea y constan de varias etapas, sus componentes son: fosa de acopio o primer

contenedor, donde se vierten todas las descargas de los purines; separador de sólidos;

fosa de sedimentación, que es el contenedor en el que se almacena el agua con sólidos

suspendidos, disueltos y flotantes; filtro a base de piedra, grava y arena, sirve para

retener las partículas de sólido que no se han podido recuperar con el separador de

sólidos, o no se han precipitado en la fosa de sedimentación; fosa de tratamiento

biológico en la que el agua se trata con bacterias y enzimas cuyo trabajo es recuperar

los niveles de oxígeno, degradar los organismos patógenos y reducir a niveles útiles el

nitrógeno y fósforo, ya sea para descargarse a un cuerpo receptor de forma segura y

que cumpla con las especificaciones ambientales (Mutzus, 2012).

5.3 SACRIFICIO, CORTES Y PROCESAMIENTO

Otra de las partes que componen esta propuesta, consta de un área de sacrificio, cortes y

procesamiento de acuerdo con la normatividad, facilitando la certificación de las instalaciones,

como rastro TIF, lo que permita el sacrificio de los animales de la granja de manera inocua, tanto

en rastro, como en la planta de procesamiento de carne (en la que se procesen y empaquen los

diferentes cortes y presentaciones de la carne y sus derivados) y en la distribución de la misma.

Lo cual permitirá ingresar a mercados que exigen este tipo de certificación. Éste apartado consta

de dos aspectos: El sacrificio y cortes, y una planta de procesamiento (productos curados y

embutidos)

5.4 MODELO DE COMERCIALIZACIÓN

Este modelo de comercialización se considera un sistema integral, en base al comercio justo

antes mencionado, en el que el cliente pueda hacer su pedido vía internet redes sociales o


telefónica y recibir sus productos en casa, lo que puede brindar una mejora en la capitalización

para el productor y diversificar el mercado atendiendo a sectores más exigentes. Por medio de:

1. Marketing (atención a clientes, ventas y entrega a domicilio)

2. Carnicerías

3. Restaurantes

5.5 CLASIFICACIÓN DE INNOVACIÓN SEGÚN EL MANUAL DE OSLO

Las innovaciones relevantes identificadas en la presente propuesta se clasifican en el siguiente

cuadro, conforme a la clasificación del manual de Oslo. Se observa una mayor presencia de

innovaciones de proceso, lo que permitirá una reducción en los costos productivos, mejorar la

calidad y disminuir el impacto ambiental.

Tabla 16: Clasificación de innovación

Innovación de proceso Innovación de producto Innovación de

mercadotecnia

Innovación de

organización

Producción más

ecológica o eco

innovadora, que reduce

su impacto ambiental y

optimizando sus recursos

Conservación in vivo e in

situ de cerdo pelón

mexicano

Integración de dos

modalidades de

producción de cerdo,

extensiva e intensiva.

Producción de carne

artesanal, Premium y

orgánica de cerdo pelón

mexicano

Producción de platos

típicos empacados al alto

vacío o enlatados a base

de carne de cerdo pelón

mexicano

Producción de charolas

con variedad de cortes

selectos, empacadas al

alto vacío

Venta vía internet, redes

sociales y telefonía de

productos en base al

comercio justo

Venta a mercado

gourmet, ecológico y

orgánico

Integración lineal, por

medio de una red o

clúster regional


Por todo lo anterior, esta tesis, propone ver a la producción porcina como una cadena en la

cual se genera valor, desde la producción de alimento para ganado, la producción de cerdos

con la utilización de carne y sus derivados, hasta llegar al consumidor final. Al ver a las

explotaciones como una cadena de producción lineal, se contribuye con el cuidado del

ambiente, logrando dos beneficios principales: brindar una mayor capitalización a los

productores y la oportunidad de competir en mercados nacionales y extranjeros preocupados

por el cuidado del ambiente y la producción de alimentos más sanos, ingresando a mercados

más diversificados. Esta diversificación, puede ser una estrategia que brinde valor agregado a


la porcicultura, permitiendo compensar la caída de los precios, de manera que las granjas

familiares, sean capaces de sobrevivir, como resultado de la modernización, pues este proceso

tecnológico puede brindar condiciones de supervivencia para productores semitecnificados.

Todo lo anterior, a razón de que, en relación a la producción de alimentos, una estrategia

competitiva que permita el crecimiento, debe poseer elementos que impulsen la calidad del

producto y del proceso productivo de la empresa en su conjunto (Vence, 1999).

De manera concreta, esta propuesta consiste en el establecimiento de un clúster, con la

combinación de una granja extensiva con cría de cerdo pelón mexicano y otra intensiva

inteligente, que combine una alimentación eficiente, genere energías alternativas, con la

integración de una planta de procesamiento y cortes, así como un modelo de comercialización

y marketing. De manera que, se constituirá en una innovación de procesos, contribuyendo con

el crecimiento de la misma, pero a mediano y largo plazo, puede contribuir a que dicha granja,

genere innovación de producto.

A manera de resumen se presentan en la siguiente tabla los elementos a considerar en la

propuesta.

Tabla 17. Elementos a considerar en la propuesta de innovación

Modalidad 1: Granja extensiva Modalidad 2: Granja Intensiva

Cría y engorda de cerdo pelón mexicano (S.

scofra) de manera artesanal y orgánica, para

un mercado Premium, con piaras pequeñas,

alimentados a base de hierba, ensilado de

diversas variedades de Pennisetum

purpureum, expeller de soya y espinaca de

agua. Con un modelo de comercialización

eficiente.

Cría y engorda de animales comerciales,

para el mercado de masas, con alimentación

sustentable, reutilización de remanentes y

producción de energías alternativas

resultantes, sacrificio, cortes y

procesamiento. Con un modelo de

comercialización eficiente que reduzca

intermediarios y llegue al consumidor final

CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES

La conclusión de este trabajo de tesis de grado es que todo lo anterior permite comprobar el objetivo

planteado, empleando argumentos teóricos que comprueban que el estrato semitecnificado de la

industria porcina puede mejorar por medio de la innovación.


Se analizaron los puntos críticos de las granjas y la tecnología aplicada en los procesos, se

observaron las características de la eficiencia productiva en etapas de gestación, destete y engorda,

así también, se estudió la cadena de valor, realizando propuestas para mejorar su eficacia y

eficiencia, comparando los procesos realizados en España, con los realizados en México. Lo que

contribuyó con la generación de una propuesta del establecimiento de un clúster regional con

algunos aspectos que contribuyan con la eficiencia productiva de dicho sector, lo que facilitará la

generación de innovación de procesos, mercadotecnia, organizacional y finalmente de producto.

Por otro lado, la búsqueda del desarrollo sustentable en la industria porcina, es fundamental en

cualquier proyecto de innovación, cuanto más en relación con la eco innovación, por lo tanto,

realizar modificaciones dentro de las granjas en relación con el medio ambiente, mientras más

pronto se actúe mejor, puesto que para éstas, esperar podía traer altos costos, marcados por las

regulaciones y por los lineamientos ecologistas, mientras que, no hacer nada traería consigo

penalizaciones por negligencia. En México no hay una adecuada reglamentación en relación con el

cuidado medio ambiental, pero en las granjas, cada vez, se está prestando más atención a este tema,

además de enfrentarse con consumidores más conscientes de las repercusiones que este tipo de

industrias generan en el ambiente. Por el contrario, para la granja actuar en el momento oportuno

puede brindarle ventajas sobre sus competidores, quienes gastarán más y actuarán bajo presión,

intentando mantenerse en el mercado.

Un tema que deberá de tomarse en cuenta en futuras investigaciones y proyectos relacionados con la

producción porcina intensiva, es el efecto causado por la misma sobre el medioambiente, la

sustentabilidad y la pobreza local, asociadas a este tipo de producción, pues se ha argumentado que

es un modelo en decadencia, que nos hace dependientes a las importaciones y posee efectos

devastadores, dado que la preocupación del consumidor, de los investigadores, organizaciones no

gubernamentales, entre otros, está centrándose en estos aspectos, lo que en el largo plazo

determinará su desempeño. Por ello, será importante que los productores presten atención en

analizar los beneficios que puede traer a las granjas realizar modificaciones que aseguren el cuidado

del medio ambiente, entre las que se encuentran las relacionadas con la seguridad ecológica, la

seguridad en la provisión de recursos y la seguridad socioeconómica. Pues, parte de la innovación

debe ser una estrategia para el aprovechamiento de los desperdicios actuales, tales como los

biodigestores, que pueden generar un incremento en la riqueza social.


A fin de contribuir con el incremento en el consumo de la carne de cerdo, se considera indispensable

la difusión con apoyo gubernamental y de las características reales de la producción y de la carne de

cerdo, a fin de que el consumidor pierda la reticencia que posee con respecto a este producto

cárnico. El cerdo es posible producirlo en condiciones asépticas, generando carne de excelente

calidad, libre de parásitos y bacterias, con características óptimas para el cuidado de la salud del

consumidor, pues sus niveles de colesterol y triglicéridos son muy bajos.

Por otro lado conviene prestar atención a lo argumentado por la FAO, con relación a que los países

en desarrollo han comenzado a producir más carne que los países desarrollados, dadas las

oportunidades de crecimiento que poseen, que de ser aprovechadas permitirían un despunte. Lo cual,

constituye una excelente oportunidad para productores de nuestro país, de manera que toda

alternativa que impulse la generación de desarrollo e innovación contribuirá con el desarrollo de la

industria, así como las propuestas de políticas públicas orientadas a favorecer el mercado interno.

Con relación al impacto innovador de esta propuesta, la principal aportación radica en la aplicación

del sistema completo en la cadena de valor propuesta, por medio de un clúster regional. Algunos de

los métodos descritos en el sistema propuesto, no son nuevos, sino que son resultado de

investigaciones realizadas con anterioridad, sin embargo por falta de actualizaciones y capacitación,

gran parte de las granjas en México, desconoce este tipo de alternativas. Sin embargo, al aplicarse en

un clúster, se constituyen en innovación de producto, proceso, mercadotecnia y organizacional.

Cabe mencionar, que a nivel mundial, imperan tendencias de clonación y transformación genética,

entre otras, de manera que los productores porcinos en México deberán ocuparse por generar

investigación, desarrollo e innovación, a fin de estar a la vanguardia.

Algunos aspectos para futuras investigaciones, son por un lado, validar esta propuesta de innovación

por medio de un clúster; y analizar el crecimiento y la engorda de los cerdos con la alimentación

propuesta; además de los aspectos generales de la producción del cerdo pelón mexicano. Por otro

lado, futuras investigaciones en el área de genética contribuirán con el desarrollo de la industria

porcina en México.

ANEXOS Anexo A. Estadístico

ANEXO 1. TABLA DE COMPARACIÓN DE ESTUDIOS


Nombre del estudio Referencias

Temática

Enf

erm

edad

es

Asp

ecto

s ge

nétic

os

y ca

ract

erís

ticas

gene

rale

s

Alim

enta

ción

Cos

tos

prod

uctiv

os

e in

vers

ión

Impa

cto

ambi

enta

l y

soci

al

Tec

nolo

gía,

ca

dena

pro

duct

iva,

com

petit

ivid

ad y

sust

enta

bilid

ad

Aná

lisis

ec

onóm

icos

Bue

nas

prác

ticas

1 Actinobacillus suis y Actinobacillus equuli, patógenos emergentes de nefritis… Benaventea, Fuentealbaa, 2012

X

2 Actividades del ministerio durante 2011/ Evolución del censo de ganado porcino en… Magrama, 2013

X

3 Actualización en enfermedad de Aujeszky Echeverría y Nosetto X

4 Alimentación práctica del cerdo García-Contreras y otros, 2012 X

5 Anticuerpos contra el virus de la parainfluenza 3 en cerdos de crianza tecnificada y de traspatio… Montesinos, Rivera & Arriaga, 2013

X

6 Bioseguridad en granjas porcinas Rivas, 2012 X

7 Brote de abortos por Brucella suis en granja porcina de Buenos Aires… Micheloud y otros

X

8 Calidad de carne en porcino: efecto de la nutrición J. Coma y J. Piquer, Fedna X

9 Características de la canal y la calidad de la carne, composición mineral y lipídica del cerdo… Galión Jiménez, 2007

X

10 Caracterización de los convenios porcinos de ceba en el municipio Baraguá. Pérez, Hernández & Suarez, 2012

X

11 Caracterización del gen sla-dqb en el cerdo pelón de Yucatán México Cen y otros. (2011).

X

12

Caracterización Regional de la producción Porcina y Epidemiológica (2006-2008) de la peste Porcina Clásica… FAO, 2009

X

13 Carnes y productos cárnicos

http://www.mercasa-ediciones.es/alimentacion_2012/pdfs/pag_226-263_Carnes.pdf

X

14 Causas de mortalidad en un sistema de producción porcina a campo durante las etapas… Brunori y otros

X

15 Causas infecciosas de infertilidad en las cerdas J. L. Floss y R. C. Tubbs X

16 Comportamiento productivo en cerdas gestantes suplementadas con morera… Muñoz-Castillo y otros, 2011

X

17 Control y tratamiento isospora suis (coccidiosis) en lechones pre destete Arrieta, 2009

X

18

Curva de crecimiento de lechones con destete temprano (16 días), comparada con destetes a 24 días…

Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo FMVZ

X

19 Danish Pork Industry – Lessons To Be Learned X

20 Desarrollo de la Cadena de Valor Porcina en la Zona de Montecristo García Zappone, 2013

X

21 Determinación de defectos de calidad en la canal y carne de cerdo mediante el… Jerez-Timaure y otros, 2013

X

22 Determinación de la incidencia de hidatidosis porcina (Echinococcus sp)… Tierra, 2010

X

23 Diagnóstico diferencial de las enfermedades disgestivas del cerdo Carvajal y otros, 2011

X

24

Disentería Porcina. Análisis de secuencias multilocus (MLST) de Brachyspira spp… Osorio, 2011

X

25 Diversidad genética de Mycoplasma hyopneumoniae en granjas porcinas de…

Tamiozzo, Lucchesi, Ambrogi, 2011.

X

26 Efecto de la vacunación de cerdas y lechones contra circovirus porcino tipo 2…

Villa-Mancera y otros, 2013 X

27 El suero de queso en la alimentación de los cerdos Pechín, G y Álvarez, X

28 Eliminación de neumonía enzoótica porcina en granjas de diferentes tamaños… Tamiozzo, 2009

X

29 Enfermedad respiratoria porcina Thacker X

30 Enfermedades de los porcinos Torres-León y Ramírez_Porras X

31 Enfermedades virales de los cerdos Morilla González X

32 Ensayo comparativo entre dos formas de cinc para la prevención de diarreas post destete en… Calonge y Castillo, 2012

X

33 Epidemiología de las enfermedades de los porcinos

FMVZ Universidad Autónoma de Yucatán

X

34 Estimación del Impacto de la PPC en Sistemas Productivos Porcinos en América Latina FAO, 2003

X

35 Estimaciones de índices de constancia para características de la camada al nacimiento… Segura-Correa y Otros, 2013

X

36 Estrategias de alimentación y manejo del cerdo II INIFAP X

37 Estrategias nutricionales Para mejorar la respuesta productiva de cerdos en engorda Colegio de Postgraduados, 2013

X

38 Estrategias para el manejo de excretas animales y producción de abonos orgánicos INIFAP

X

39 Estudio de evaluación y mejora de la sanidad y seguridad alimentaria del… Hernández, 2013. UCO

X

40

Estudio de las alteraciones histopatológicas en cerdos infectados experimentalmente con Trichinella spiralis Ribicich y otros

X

41 Estudio Inmunohistoquímico de cerdos afectados con el Síndrome del desmedro multi sistémico… Saradell y otros, 2006

X

42 Evaluación de la condición sanitaria del departamento del Tolima con respecto a peste porcina clásica Pineda, 2012

X

43 Evaluación de la respuesta postvacunal a Peste Porcina Clásica por medio de… Piñeros, 2011

X

http://scholar.google.es/scholar_url?hl=es&q=http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?pid%3DS0301-732X2013000200005%26script%3Dsci_arttext%26tlng%3Des&sa=X&scisig=AAGBfm208Uo1gUVwMwojLSf5UhNtdvoz4Q&oi=scholaralrt

http://scholar.google.es/scholar_url?hl=es&q=http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?pid%3DS0301-732X2013000200005%26script%3Dsci_arttext%26tlng%3Des&sa=X&scisig=AAGBfm208Uo1gUVwMwojLSf5UhNtdvoz4Q&oi=scholaralrt


44

Evaluación de los Métodos de Castración Inmunológica y Química en Cerdos como Alternativas de Sustitución de la…

Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, 2006

X

45 Evaluación productiva de cerdas vientre suplementadas con zinc en el último tercio… Florencio y otros, 2013

X

46 Factibilidad de inversión en un proyecto de producción porcina

Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de C.E

X

47 Generalidades de la producción del cerdo Díaz X

48 Granjas porcinas y medio ambiente. Contaminación del agua en la Piedad… Pérez-Espejo, 2006

X

49 Importancia de las enfermedades en la producción porcina Epperson

X

50 Infección por Mycoplasma suis en el cerdo. Una revisión bibliográfica

Pintos y otros, 2010 X

51

Infección por virus de influenza en el cerdo: estudios seroepidemiológicos,… Piñeyro, 2012

X

52

Influencia de la fuente y micronización (molienda fina) de la harina de soja sobre los rendimientos productivos,…

Díaz Berrocoso

X

53

Influencia de la percepción sensorial sobre el consumo voluntario en lechones… Solá, Torrallardona y Pérez

X

54 Informe del sector porcino. ejercicio 2011

Grupo Gestión Porcina (Departamento de Producción Animal, Universidad de Lleida)

X

55 La enfermedad del ojo azul Producida por el Rubulavirus Porcino INIFAP, 2006

X

56 La importancia del intermediario financiero rural en la cadena de valor de la carne… Lera, 2011

X

57 La porcicultura mexicana y el TCLAN Tinoco, 2004 X

58 Las demandas y ofertas globales de carne y leche. Fundación Cajamar X

59

Leptospirosis porcina: prevalencia serológica en establecimientos productores Petrakovsky, Tinao, Esteves, 2013

X

60 Manual de Administración de ranchos pecuarios con base a uso de registros… SAGARPA-INIFAP, 2011

X

61 Manual de Buenas Prácticas de Producción en Granjas Porcícolas Sagarpa- Senásica, 2004

X

62 Manual de Buenas Prácticas en la Producción Primaria de Cerdos FAO, 2005

X

63 Manual de evaluación de la unidad de producción porcina INIFAP, 2008

X

64 Mejora de la calidad ambiental como prevención del complejo respiratorio porcino (crp)

Vittorio Sala y Claudia Gusmara. 2010.

X

65 Memoria Documental Sistema Producto Porcinos SAGARPA, 2012 X

66 Memoria Documental Sistema Producto Porcinos

SAGARPA, 2006 X

67 Meta-análisis de dietas con baja proteína adicionadas con aminoácidos sintéticos para cerdos en engorda González-Colpos, 2013

X

68 Micotoxinas: Su Impacto en la Producción Porcina. Cómo Agregar Valor en Origen… Romagnoli y otros, 2012

X

69

Necesidades en energía neta y lisina en cerdos en crecimiento-cebo. Estudio comparativo en granjas comerciales… Cámara y col.

X

70 Nutripork: La excelencia en cerdos Carrillo, Ruiz & Vargas, 2012 X

71

Obtención de productos vacunales frente al Síndrome Reproductor y Respiratorio Porcino… Diaz, 2010

X

72 Oligosacáridos mananos en dietas para cerdos Landrace-York, en crecimiento- engorde Chiliquinga, 2012

X

73 Perspectiva mundial FAO, 2005 X

74 Peste porcina clásica FAO X

75 Plan Continental para la Erradicación de la Peste Porcina Clásica (PPC) de las Américas FAO, 2010

X

76 Plan de negocio para la producción y comercialización de carne porcina en… Icaza y Mendoza, 2012

77 Porcicultura en ciudades de américa latina y el caribe FAO, 2007 X

78 Prevalencia de coccidiosis en un establecimiento de producción porcina Jaroszyk, I. y Vidales, G.

X

79 Prevención de la Colibacilosis en crías porcinas utilizando diferentes tecnologías de crianza

Turcás Verdecía, Pérez Pineda y Sotto Agüero, 2012

X

80

Procedimientos para la obtención y mantenimiento de una granja libre de actinobacillus pleuropneumoniae… Campá y otros, 2006

X

81

Propuesta de un Estudio para Determinar el Impacto Económico por la Presencia de la Peste Porcina Clásica… FAO, 2004

X

82

Propuesta de un plan de manejo de desechos sólidos, líquidos y emisiones atmosféricas en la granja porcicultora… Mutzus, 2012

X

83 Proyecciones para el Sector Agropecuario de México

SAGARPA, Escenario Base 2009-2018

X

84 Proyecto de inversión para una granja engordadora de cerdos en el municipio…

X

85 Proyecto para el establecimiento de una granja porcícola de ciclo completo en un sistema intensivo

Universidad Michoacána de San Nicolás de Hidalgo, 2006

X

86 Reconociendo la peste porcina clásica FAO, 2003 X

87

Relación entre la microbiótica intestinal, el pienso y la incidencia de diarreas, y su influencia sobre la salud del lechón…

J.R. Pluske, D.E. Hopwood y D.J. Hampson

X

88 Rescate, conservación y utilización sustentable del cerdo pelón mexicano…

X


89 Restricción alimenticia en engorde de cerdos a campo Silva, 2005 X

90

Resultados de ocho años en un sistema de cría de cerdos a campo de mínimos costos

Antonio Vadell y Jacqueline Gómez, 2005

X

91 Seroprevalencia de la enfermedad de aujeszky y del síndrome respiratorio y reproductivo porcino (PRRS)…

Mejía y otros, 2012 X

92 Síndrome dermatitis nefropatía porcina, una de las principales causas de…

Quezada, E. Ramírez, D. Muños y A. Ruiz

X

93

Sistema de gestión de la ciencia y la innovación de la rama porcina Crespo y otros, 2012

X

94 Situación actual de las enfermedades que afectan la producción porcina en la… Perfumo, C.J y otros

X

95 Técnicas de diagnóstico existentes para la detección de Actinobacillus... Muñoz, 2005

X

96

Tecnologías disponibles para reducir el potencial contaminante de las excretas… FAO, 2007

X

97 Tecnologías sostenibles para el manejo de remanentes en granjas porcinas SENASA, 2010

X

98 The Changing Economics of U.S. Hog… USDA, 2007 X

99 Utilización de diferentes niveles de harina de papa en la alimentación de cerdos… Chalán, 2008

X

100

Valoración de la rentabilidad de la granja rural de la Unidad Educativa…

Morán Pilligua, Yoraima Iliana, 2013

X

TOTAL 48 8 14 6 6 8 7 3

Fuente: Elaboración propia

ANEXO 2. PRODUCCIÓN DE CARNEDE PORCINO EN MÉXICO, 2010

Estado Toneladas Porcentaje Sonora 214,831 19%

Jalisco 214,795 19%

Puebla 108,698 9%

Guanajuato 107,431 9%

Yucatán 98,404 8%

Veracruz 71,864 6%

Michoacán 42,972 4%

Tamaulipas 35,277 3%

Oaxaca 30,678 3%

Otros 235,552 20%

Fuente: SAGARPA

ANEXO 3. CONSUMO DE CARNE DE PUERCO EN MÉXICO, 1999-2009

Fue

nte:

FIR

A,

con

información de SAGARPA

ANEXO 4. SACRIFICIO A NIVEL NACIONAL ANEXO 5. SACRIFICIO A NIVEL NACIONAL (2009)

Fuente:

0200400600800

100012001400160018002000 Miles de toneladas

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

http://www.dspace.uce.edu.ec/browse?type=author&value=Mor%C3%A1n+Pilligua%2C+Yoraima+Iliana

http://www.dspace.uce.edu.ec/browse?type=author&value=Mor%C3%A1n+Pilligua%2C+Yoraima+Iliana


elaboración propia, con datos de SAGARPA, SIAP y el Quinto, y sexto Informe de Gobierno del

Presidente Felipe Calderón

ANEXO 7. PROYECCIÓN DEL PRECIO DE CERDO EN

PIE 2009- 2018

ANEXO 6. SACRIFICIO EN JALISCO

ANEXO 8. Producción 2009


ANEXO B: ENTREVISTAS A GRANJAS EN MÉXICO

ANEXO 5: GRANJA LA LOMA

5 ¿Cuántas personas laboran en la granja? 5 6 Tipo de granja

Tecnificada Semi tecnificada Traspatio

7

Tipo de producción

Ciclo completo Engorda Gestación y maternidad

Lechones

8 Número de vientres

20

Antecedentes de la granja

9 ¿Cuántos años tiene la granja operando? 10 10 Si la granja es familiar, ¿Qué generación se encuentra

actualmente?

2a 11 El o los socios, ¿contaban con experiencia previa en el giro

de la granja?

SI

NO

De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿De dónde obtuvieron esa experiencia?

Industria transnacional

Pymes nacionales Conocimientos

técnicos heredados

12

13 ¿Cuántos años de experiencia previa tuvo? 0 a 2 años 2 a 5 años Más de 5 años

Aspectos estratégicos de la granja

14 Procesos que se realizan en la granja

Inseminación Artificial

Perfeccionamiento genético

Desparasitación

vacunación Aplicación de

hierro

15 ¿Realizan investigación y desarrollo?

No 16 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En qué

consiste?

17

¿Tiene personal dedicado a la investigación y desarrollo?

SI

NO 18 ¿Ha habido algún cambio importante de tecnología, en la

historia de la granja?

SI

NO 19 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado la estructura

organizacional?

SI

NO 20 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado el mecanismo de

venta?

SI

NO 21 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En qué

consiste? Y ¿Qué impacto tuvo? Recibimos asesoría de investigadores de Chapingo, donde nos

enseñaron como procesar todos los productos. No se desperdiciaba nada. Llegamos a elaborar chorizo, longaniza, queso de puerco,

jamón, chuleta ahumada y tocino. Y dichos productos los entregamos en cremerías de la Merced y de la Central de Abastos. Aumentó la

capitalización. Se llegó a tener ahumadores y cuarto de refrigeración. Mejoraron los procesos.

22

Se considera que la granja ha crecido en los últimos 5 años

SI

NO 23

De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿Por qué ha sido este crecimiento

Por el buen cuidado de los animales y por la necesidad de crecimiento para atender la demanda de productos porcinos como es

la longaniza, el chorizo y el queso de puerco 24

¿Aplica los principios de la administración de la calidad total?

SI

NO 25 ¿Aplica los principios de la administración de la gestión

ambiental?

SI

NO 26 ¿A qué tipo de financiamiento acude con frecuencia para la

operación diaria de la granja?

A financiamiento familiar 27 ¿Cómo financia sus actividades de investigación y desarrollo,

si es que las tiene?

No las tenemos 28 ¿Cómo se ve la granja en 10 años? Incosteable. El alimento subió de precio y la carne

importada es la que pide el mercado


29 ¿Qué requiere para llegar a ese futuro deseado? 30 ¿Ha sufrido algún proceso de fusión empresarial o

suspensión de labores?

SI

NO

¿Cuál?

Aspectos productivos de la granja 31 Número de lechones nacidos vivos por cerda por año 8 32 Número de destetes por cerda por año

7

33 Porcentaje de mortalidad en destete

10% 34 Porcentaje de mortalidad en desarrollo

10%

35 Porcentaje de mortalidad en engorda

10% 36

¿Cómo se aseguran de que la mayor parte de cerditos nacidos, sean destetados con éxito?

Las jaulas están diseñadas para que los cerditos no mueran aplastados. Durante el crecimiento hay un veterinario que les da

seguimiento cada semana

37 ¿Cuáles son los problemas más importantes que ha presentado la granja en su periodo de vida?

Problemas de salud

Problemas administrativos

Descapitalización

38 ¿Cuáles son los problemas que se enfrentan actualmente? Y ¿De qué forma han resuelto estos problemas?

Aumento de precio del alimento

39 ¿Cuenta con técnico en producción? SI

NO 40 ¿Cuenta con administrador? SI

NO

41 ¿Posee sistemas de capacitación de personal? SI

NO 42 ¿En qué consiste?

43 ¿Han generado algún tipo de innovación? SI

NO 44 ¿Ha identificado algún tipo de innovación que se pueda

generar? SI

NO

45 ¿Cuál?

46 ¿Se tiene un responsable capacitado por departamento? SI

NO

47 Preparación académica del dueño. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria

Preparatoria, vocacional o

técnica

Licenciatura inconclusa

Licenciatura completa

Posgrado

48

Preparación académica del médico veterinario. Último grado escolar alcanzado



Posgrado

49 Preparación académica del administrador. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria


técnica



Posgrado

50 Preparación académica del técnico en producción. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria


técnica



Posgrado

51 ¿Se ha contado con apoyos o incentivos gubernamentales? SI

NO 52 ¿Cuáles?

53 ¿Han participado en convocatorias para obtener recursos para investigación, desarrollo e innovación?

SI

NO

54 ¿Cuáles?

55 En caso de ser así, ¿para qué se han utilizado? 56 ¿Se han apoyado con universidades o centros de

investigación? SI

NO

57 De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿A qué institución?

Chapingo

58 ¿Se ha contado con inversión extranjera?

SI

NO 59 ¿Cuáles considera que son los puntos críticos o aspectos

fundamentales para incrementar la productividad de una granja porcina?

Disminución de enfermedades porcinas y precio del alimento


ANEXO 6. GRANJA CAMPO

5 ¿Cuántas personas laboran en la granja? 12 6 Tipo de granja Tecnificada Semi tecnificada Traspatio

7 Tipo de producción


8 Número de vientres 450


9 ¿Cuántos años tiene la granja operando? 1.5 10 Si la granja es familiar, ¿Qué generación se

encuentra actualmente?

No 11 El o los socios, ¿contaban con experiencia previa

en el giro de la granja?

SI

NO




técnicos heredados

Otra

12






Desparasitación

Vacunación

Aplicación de hierro

15

¿Realizan investigación y desarrollo?

No 16 De haber respondido si a la pregunta anterior,

¿En qué consiste?

17 ¿Tiene personal dedicado a la investigación y

desarrollo?

SI

NO 18 ¿Ha habido algún cambio importante de

tecnología, en la historia de la granja?

SI

NO 20 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado el

mecanismo de venta?

SI

NO 21 De haber respondido si a la pregunta anterior,

¿En qué consiste? Y ¿Qué impacto tuvo? 22 Se considera que la granja ha crecido en los

últimos 5 años

SI

NO 23 De haber contestado Si a la pregunta anterior,

¿Por qué ha sido este crecimiento

24 ¿Aplica los principios de la administración de la calidad total?

SI

NO

25 ¿Aplica los principios de la administración de la gestión ambiental?

SI

NO

26 ¿A qué tipo de financiamiento acude con frecuencia para la operación diaria de la granja?

27 ¿Cómo financia sus actividades de investigación y desarrollo, si es que las tiene?

No las tenemos

28 ¿Cómo se ve la granja en 10 años? 29 ¿Qué requiere para llegar a ese futuro deseado? 30 ¿Ha sufrido algún proceso de fusión empresarial

o suspensión de labores?

SI

NO

¿Cuál?

Aspectos productivos de la granja

31 Número de lechones nacidos vivos por cerda por año 23

32 Número de destetes por cerda por año 21 33 Porcentaje de mortalidad en destete 9% 34 Porcentaje de mortalidad en desarrollo 6% 35 Porcentaje de mortalidad en engorda 6%


36 ¿Cómo se aseguran de que la mayor parte de cerditos nacidos, sean destetados con éxito?

Partos 90% asistidos, con empleados que trabajan 24 horas, al cuidado de las cerdas y de los lechones recién nacidos y tratar de disminuir el estrés

37

¿Cuáles son los problemas más importantes que ha presentado la granja en su periodo de vida?

Problemas de salud Problemas

administrativos Descapitalización

Micoplasma y rinitis

38 ¿Cuáles son los problemas que se enfrentan actualmente? Y ¿De qué forma han resuelto estos problemas? Aumento de precio del alimento


NO

40 ¿Cuenta con administrador? SI

NO 41 ¿Posee sistemas de capacitación de personal? SI

NO


NO 44 ¿Ha identificado algún tipo de innovación que se

pueda generar? SI

NO

46 ¿Se tiene un responsable capacitado por departamento?

SI

NO



técnica



Posgrado

48




Posgrado



técnica



Posgrado



técnica



Posgrado

51 ¿Se ha contado con apoyos o incentivos gubernamentales?

SI

NO

52 ¿Cuáles?


SI

NO

54 ¿Cuáles?


investigación? SI

NO


58 ¿Se ha contado con inversión extranjera? SI

NO 59 ¿Cuáles considera que son los puntos críticos o

aspectos fundamentales para incrementar la productividad de una granja porcina?

Disminución de enfermedades porcinas, cuidado especial en las diarreas de transición, cambios de temperatura y estrés

ANEXO 7. GRANJA SUINO

5 ¿Cuántas personas laboran en la granja? 10

6 Tipo de granja

Tecnificada Semi tecnificada Traspatio Semi

extensiva




230/ 1500 animales en total


9 ¿Cuántos años tiene la granja operando? 3 10 Si la granja es familiar, ¿Qué generación se


encuentra actualmente? No

11 El o los socios, ¿contaban con experiencia previa en el giro de la granja?

SI

NO

De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿De

dónde obtuvieron esa experiencia?



técnicos heredados

12 13 ¿Cuántos años de experiencia previa tuvo? 0 a 2 años 2 a 5 años Más de 5 años





Desparasitación

Vacunación Aplicación de

hierro

15 ¿Realizan investigación y desarrollo?

No 16 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En

qué consiste?

17 ¿Tiene personal dedicado a la investigación y

desarrollo?

SI

NO 18 ¿Ha habido algún cambio importante de tecnología,

en la historia de la granja?

SI

NO 20 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado el

mecanismo de venta?

SI

NO 21 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En

qué consiste? Y ¿Qué impacto tuvo?

22 Se considera que la granja ha crecido en los últimos 5 años

SI

NO

23 De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿Por qué ha sido este crecimiento

24 ¿Aplica los principios de la administración de la

calidad total?

SI

NO 25 ¿Aplica los principios de la administración de la

gestión ambiental?

SI

NO 26

¿A qué tipo de financiamiento acude con frecuencia para la operación diaria de la granja?

Crédito bancario


No las tenemos

Con mejoras en instalaciones e incrementos en el número de los cerdos

28 ¿Cómo se ve la granja en 10 años?

Próximamente se construirá un galpón para gestación y otro para lechones, pretendiendo llegar a las 300 madres

29 ¿Qué requiere para llegar a ese futuro deseado?

30 ¿Ha sufrido algún proceso de fusión empresarial o suspensión de labores?

SI

NO

¿Cuál?


31 Número de lechones nacidos vivos por cerda por año 22

32 Número de destetes por cerda por año 20 33 Porcentaje de mortalidad en destete 9% 34 Porcentaje de mortalidad en desarrollo 6% 35 Porcentaje de mortalidad en engorda 6% 36

¿Cómo se aseguran de que la mayor parte de cerditos nacidos, sean destetados con éxito?

Partos 90% asistidos, con empleados que trabajan 24 horas, al cuidado de las cerdas y de los lechones recién nacidos y tratar de disminuir el

estrés


Problemas de salud


Descapitalización Otras

Los picos de calor y deshidratación de los animales han sido un problema


que se ha intentado controlar 38 ¿Cuáles son los problemas que se enfrentan

actualmente? Y ¿De qué forma han resuelto estos problemas?

Aumento de precio del alimento



NO


NO 43 ¿Han generado algún tipo de innovación? SI

NO

44 ¿Ha identificado algún tipo de innovación que se pueda generar?

SI

NO

46 ¿Se tiene un responsable capacitado por

departamento? SI

NO

47

Preparación académica del dueño. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria


técnica



Posgrado

48




Posgrado

49

Preparación académica del administrador. Último grado escolar alcanzado Primaria Secundaria


técnica



Posgrado



técnica



Posgrado

51 ¿Se ha contado con apoyos o incentivos gubernamentales?

SI

NO

52 ¿Cuáles?


SI

NO

54 ¿Cuáles?


investigación? SI

NO





Disminución de enfermedades porcinas, cuidado especial en las diarreas de transición, cambios de temperatura y

estrés

ANEXO 8. GRANJA DE TOTOTLÁN


6 Tipo de granja





200


9 ¿Cuántos años tiene la granja operando? 10

10 Si la granja es familiar, ¿Qué generación se encuentra actualmente? 2a

11 El o los socios, ¿contaban con experiencia previa en el giro de la

granja? SI

NO




técnicos heredados

12







Desparasitación

Aplicación de hierro

15 ¿Realizan investigación y desarrollo? No

16 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En qué consiste?

17 ¿Tiene personal dedicado a la investigación y desarrollo? SI

NO

18 ¿Ha habido algún cambio importante de tecnología, en la historia de la granja?

SI

NO

20 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado el mecanismo de venta? SI

NO

21 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En qué consiste? Y ¿Qué impacto tuvo?

22 Se considera que la granja ha crecido en los últimos 5 años SI

NO


24 ¿Aplica los principios de la administración de la calidad total? SI

NO

25 ¿Aplica los principios de la administración de la gestión ambiental? SI

NO


A financiamiento familiar


No las tenemos

28 ¿Cómo se ve la granja en 10 años? en crecimiento


30 ¿Ha sufrido algún proceso de fusión empresarial o suspensión de labores? SI

NO


31 Número de lechones nacidos vivos por cerda por año

20

32 Número de destetes por cerda por año

18


10%

34 Porcentaje de mortalidad en desarrollo

10%


10%


Se cuida de ellos en el destete y transición, para evitar diarreas

37


Problemas de salud


Descapitalización


Aumento de precio del alimento y enfermedades


NO


NO

41 ¿Posee sistemas de capacitación de personal?

SI

NO


NO

44 ¿Ha identificado algún tipo de innovación que se pueda generar? SI

NO


NO

47 Preparación académica del dueño. Último grado escolar alcanzado

Primaria Secundaria Preparatoria, vocacional o

técnica



Posgrado

48 Preparación académica del médico veterinario. Último grado escolar

alcanzado Licenciatura inconclusa


Posgrado



técnica



Posgrado




técnica



Posgrado


NO

52 ¿Cuáles?


SI

NO

54 ¿Cuáles?

55 En caso de ser así, ¿para qué se han utilizado?

56 ¿Se han apoyado con universidades o centros de investigación? SI

NO

57 De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿A qué institución? 58 ¿Se ha contado con inversión extranjera?

SI

NO

59 ¿Cuáles considera que son los puntos críticos o aspectos fundamentales para incrementar la productividad de una granja porcina? Las enfermedades y el precio del alimento

Entrevistas a Granjas en España

ANEXO 9. GRANJA FERNANDEZ


6 Tipo de granja





0


9 ¿Cuántos años tiene la granja operando? 15

10 Si la granja es familiar, ¿Qué generación se encuentra actualmente? 2a

11 El o los socios, ¿contaban con experiencia previa en el giro de la granja? SI

NO




técnicos heredados 12






Desparasitación

Aplicación de hierro 15 ¿Realizan investigación y desarrollo? No

16 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En qué consiste? 17 ¿Tiene personal dedicado a la investigación y desarrollo? SI

NO


SI

NO

19 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado la estructura organizacional? SI

NO

20 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado el mecanismo de venta? SI

NO

21 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En qué consiste? 22 Se considera que la granja ha crecido en los últimos 5 años SI

NO


En realidad la granja comenzó a producir para el auto consumo, posteriormente, comenzó a vender algunos cerdos, lo que permitió costear la producción completa, sin embargo, al seguir destinando

cerdos para el autoconsumo, no se perciben utilidades.


NO

25 ¿Aplica los principios de la administración de la gestión ambiental? SI

NO


A financiamiento familiar

27 ¿Cómo financia sus actividades de investigación y desarrollo, si es que


las tiene? No las tenemos

28 ¿Cómo se ve la granja en 10 años?


30 ¿Ha sufrido algún proceso de fusión empresarial o suspensión de labores?

SI

NO

¿Cuál?


31 Número de lechones nacidos vivos por cerda por año

No aplica

32 Número de destetes por cerda por año

No aplica


No aplica

34 Porcentaje de mortalidad en desarrollo

No aplica


36 ¿Cómo se aseguran de que la mayor parte de cerditos nacidos, sean destetados con éxito? No aplica

37


Problemas de salud


Descapitalización



NO


NO

41 ¿Posee sistemas de capacitación de personal?

SI

NO

42 ¿En qué consiste? 43 ¿Han generado algún tipo de innovación? SI

NO


NO

45 ¿Cuál?


NO

47 Preparación académica del dueño. Último grado escolar alcanzado

Primaria Secundaria Preparatoria,

vocacional o técnica


Licenciatura completa Posgrado

48 Preparación académica del médico veterinario. Último grado escolar alcanzado



49 Preparación académica del administrador. Último grado escolar alcanzado





50 Preparación académica del técnico en producción. Último grado escolar alcanzado






NO

52 ¿Cuáles?


SI

NO

54 ¿Cuáles?



NO

57 ¿Se ha contado con inversión extranjera?

SI

NO

58 ¿Cuáles considera que son los puntos críticos o aspectos fundamentales para incrementar la productividad de una granja porcina?

ANEXO 10. GRANJA OPINO


6 Tipo de granja

Tecnificada Semi

tecnificada Traspatio

7

Tipo de producción

Ciclo completo

Engorda Gestación y maternidad

Lechones


1500



9 ¿Cuántos años tiene la granja operando? hace ocho años fue adquirida por nutrimentos Deza

10 Si la granja es familiar, ¿Qué generación se encuentra actualmente? NO

11

El o los socios, ¿contaban con experiencia previa en el giro de la granja?

SI

NO



Pymes nacionales

Conocimientos técnicos

heredados

Conocimientos adquiridos en la experiencia de la

integradora

12






Desparasitación

vacunación Aplicación de

hierro

15

¿Realizan investigación y desarrollo?

Si 16 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En qué

consiste? Reciente implantación de un sistema de

alimentación para cerdas gestantes

17

¿Tiene personal dedicado a la investigación y desarrollo? SI

NO


SI

NO

19 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado la estructura organizacional? SI

NO

Se realizaron cambios en la organización para hacerla más eficiente

20 En los últimos 5 años, ¿se ha modificado el

mecanismo de venta? SI

NO 21 De haber respondido si a la pregunta anterior, ¿En qué

consiste? Y ¿Qué impacto tuvo?

22

Se considera que la granja ha crecido en los últimos 5 años SI

NO


Por el buen cuidado de los animales y por el compromiso adquirido por el personal. Un aspecto fundamental ha sido ver al equipo, como una familia.


NO

25

¿Aplica los principios de la administración de la gestión ambiental? SI

NO



28 ¿Cómo se ve la granja en 10 años? En crecimiento 29 ¿Qué requiere para llegar a ese futuro deseado? 30 ¿Ha sufrido algún proceso de fusión empresarial o

suspensión de labores?

SI

NO

¿Cuál? Ingreso a Nutrimentos Deza


Productividad

26.60%

31 Número de lechones nacidos vivos por cerda por año 12.8 32 Número de destetes por cerda por año 7 33 Porcentaje de mortalidad en destete

17%

34 Porcentaje de mortalidad en desarrollo 10% 35 Porcentaje de mortalidad en engorda

10%


Las jaulas están diseñadas para que los cerditos no mueran aplastados. Durante el crecimiento hay un veterinario que les da seguimiento cada semana



Problemas de salud

Problemas administrativo

s

Descapitalización

Falta de compromiso del personal


Un problema de mastitis en cerdas



NO


NO 42 ¿En qué consiste?


NO


NO

45 ¿Cuál?


NO



técnica



Posgrado

48




Posgrado



técnica



Posgrado



técnica



Posgrado

51

¿Se ha contado con apoyos o incentivos gubernamentales? SI

NO

52 ¿Cuáles?

53 ¿Han participado en convocatorias para obtener

recursos para investigación, desarrollo e innovación? SI

NO

54 ¿Cuáles?



NO

57

De haber contestado Si a la pregunta anterior, ¿A qué institución?




El compromiso y la unidad del personal, así como la capacitación y la vigilancia de los animales

ANEXO 11. ENTREVISTAS CON EXPERTOS

ENTREVISTA 1 1.- ¿Cuál considera que ha sido el efecto de la normatividad europea para las explotaciones porcinas?

R. La normatividad ha implicado altos cambios en las granjas, ampliaciones y remodelaciones,

lo que se traduce en un incremento en la inversión para las explotaciones.


2.- ¿De acuerdo con su experiencia, considera usted que en los últimos 10 años, la industria porcina en

España, ha crecido? Y de ser así, ¿Cuáles considera que han sido los factores que han influido en ese

crecimiento?

R. En los años anteriores, las explotaciones porcinas, tuvieron un crecimiento importante, que se

vio reflejado en las exportaciones y mejoras en la comercialización en el mercado interno, sin

embargo, en el último año, han existido muchas dificultades para su crecimiento, a razón de la

crisis.

3.- ¿En su opinión, cuáles son los requerimientos tecnológicos de industria porcina?

Ahora mismo, cualquier contribución en la reducción de los costos de alimentación.

4.- ¿En su opinión, cuáles son los puntos críticos en las explotaciones porcinas?

Los costos de producción, sobre todo los de la alimentación y luego, el compromiso del personal

con los objetivos de la granja.

5.- ¿Considera usted, que el cuidado medioambiental podría contribuir en la mejora de las explotaciones,

así como con su capitalización, o sólo supone gastos adicionales para los productores?

R. Los cambios generados a partir de esta reglamentación, han conseguido mejorar el bienestar

animal y con ello, aumentar los niveles productivos.

6.- ¿Cuáles considera que son los problemas más importantes que enfrenta la industria porcina

actualmente?

R. el precio del maíz y otros cereales

7.- ¿Qué problemas considera que afectan en mayor proporción a las explotaciones?

a. De tipo organizacional ( 1 )

b. De tipo tecnológico ( )

c. De tipo económico ( 2 )

8.- ¿Cuál ha sido el comportamiento de la industria porcina durante la crisis?

R. Ha encarecido mucho el costo de los piensos y las materias primas para la generación del

alimento, constituyéndose como el principal punto crítico para las explotaciones, ya que se está

perdiendo 1 euro por cada cerdo que se produce. Además, la carne de cerdo, ha encarecido un

poco, de manera que ha disminuido su consumo, ganando terreno, el consumo de pollo.

9.- ¿Ha observado, usted, modificaciones en relación con el cuidado medio ambiental, en las

explotaciones?

R. si, muchas, ampliaciones y remodelaciones, adquisición de maquinaria para alimentación

ENTREVISTA 2

1. ¿Usted considera, que la normatividad Europea ha venido a beneficiar a las explotaciones

porcinas? O ¿Más bien supone cargas innecesarias?

R= Una parte de la normatividad europea, está encaminada al bienestar animal y las

explotaciones que hasta el momento han generado estas modificaciones, en mi opinión se han

visto beneficiadas, a razón de que, si a la cerda le das mejor calidad de vida, el espacio que

requiere y mejoras sus condiciones sanitarias, por consecuencia ésta será más sana, producirá

más lechones y más saludables. Por otro lado, los cambios son muy recientes, entraron en

función en 1 de enero de 2013, por lo que falta ver los resultados a mediano y largo plazo.

Mientras que, en relación con posibles ampliaciones, se cree que vendrá a afectar a los


productores, quienes no podrán sobre pasar el número de 750 cerdas (con lechones) por

explotación.

2. ¿De acuerdo con su experiencia, considera usted, que en los últimos años la industria porcina ha

crecido en España o ha decrecido?

R= En los últimos años (de 2007 a la fecha) la industria porcina se ha visto afectada, han

disminuido el número de explotaciones, pero en general las explotaciones han crecido. En mi

opinión la industria porcina ha crecido en España.

3. ¿Cuál ha sido el comportamiento de la misma durante la crisis?

R= Esta crisis, en realidad no ha afectado a las explotaciones porcinas, las primeras

explotaciones afectadas, son las aviares, que presentan precios más altos y el consumidor

disminuye su consumo de pollo (que era la principal carne ingerida) y en cuanto a la carne de

res, este tipo de producción representa costos más altos para los productores, quienes pasan para

compensar, tienen que elevar el precio de la carne, por consecuencia, el consumidor disminuye

su ingesta de carne de vacuno. Mientras que para los productores de carne de porcino, en

realidad no representa cambios en los costos de producción, logrando mantener el precio de la

carne, por consecuencia el consumidor, tiende a preferir la carne de cerdo, que es más accesible.

Encima de todo, la población española, gusta de la carne de cerdo. Otra razón por la que la

industria no se ha visto afectada, es en gran parte, por las exportaciones de cerdo que España

realiza, puesto que, se exporta carne y sus derivados a Japón, parte de Europa y América.

4. ¿Ha observado, usted, modificaciones en relación con el cuidado medio ambiental, en las

explotaciones?

En relación con este particular, no se han realizado cambios, el clima y lo boscoso de la zona, es

algo que contribuye mucho con la gestión de purines, el productor, sólo se encarga de distribuir

los purines a granjas para sus cultivos y distribuirlos en diferentes terrenos, teniendo un control

de cuánto requiere cada sitio y asegurándose de distribuir todo lo que se tiene. Mientras, que a la

hora de presentar proyectos de impacto medio ambiental, lo que se hace es sólo una estimación

de los desechos, en relación con el número de cerdos que hay en la explotación. Por lo que, al

menos en esta zona, no se requiere de estrategias alternas de cuidado medioambiental.

ANEXO 12. ENTREVISTA CON EL ADMINISTRADOR DE NUDSA

1. ¿Han realizado proyectos de innovación?

La empresa realiza esfuerzos continuos para innovar, en sus inicios (1990), enfocaron sus esfuerzos

en ser pioneros en generar instalaciones para cerdas madres, aplicándolo a sus propias granjas y

brindando asesoría a otras granjas, a partir de ahí, la empresa se consolida como integradora,

brindando asesoría y capacitación a otras granjas, que se han integrado a este sistema de integración

lineal (y entre esos clientes, se encuentran los mejores productores de porcinos de Galicia). Al

comenzar, realizaron viajes por toda Europa (Alemania, Francia y Holanda, que eran pioneras en la

producción porcina), hoy otros países vienen a ver sus instalaciones, para hacer reformas. Buscando

obtener buenos resultados a partir de buenas instalaciones.

2. ¿En base a qué se realizan estas innovaciones?

Las innovaciones generadas, se han realizado en base a las necesidades que surgen y los

requerimientos del mercado. Nudsa empezó por la necesidad de comprar pienso para sus

explotaciones, generando integración de sus explotaciones, es decir, los socios, no tienen


explotaciones propias, sino que todas, son parte de la empresa, comienzan a comprar lechones a otras

explotaciones (pues en Galicia, había muchos pequeños productores de lechones), al exigir un tipo

específico de cerdos con diversas características y exigencias de calidad, encontraron que estos

pequeños productores, no cubrían con las mismas, de manera que se comenzó a producir sus propios

lechones, de manera que en la actualidad, Nudsa produce, prácticamente el 100% de los cerdos que

cebo, en sus propias naves o en naves de algún ganadero que se encuentra integrado a la empresa,

eso, es lo que ayudó para que a la hora de ir a un matadero, se pudiera cubrir con las características

requeridas, es decir, si las exigencias eran 60% de carne magra, se podía brindar ese tipo de carne,

todo ello, en función de la demanda del propio mercado. Lo mismo sucede, con los piensos que

genera la empresa, se innova, a partir de las exigencias del cliente. Como ejemplo, hace 15 años,

todas las explotaciones de vacunos, compraban piensos convencionales, pero en los últimos 5 o 10

años, las empresas medianas o grandes, piden raciones personalizadas, en función a su silo de maíz,

su silo de hierba, sus condiciones, ellos, nos indican las características nutricionales del pienso, de

manera que la empresa se esfuerza por brindarlo de acuerdo con las características exigidas.

3. ¿La empresa cuenta con personal dedicado a investigación y desarrollo tecnológico?

Nudsa cuenta con 8 veterinarios, de los cuales 4 se dedican a nuestras granjas y 4 a visitar a nuestros

clientes, 2 de ellos especialistas en vacunos y 2 especialistas en porcinos. De manera que están al

pendiente de darle al cliente lo que requiera, de acuerdo con las características del ganado, poniendo

atención en vacunos de carne y vacunos de leche, brindando a la vez, asesoría a nuestros clientes.

4. ¿Tienen proyectos de investigación con universidades o centros de investigación?

En España no funcionan ese tipo de proyectos. La empresa, es una empresa abierta a cualquier tipo de

colaboración, pero todas ellas, centradas en colaboraciones de tipo prácticas en la empresa, por parte

de estudiantes. La empresa recibe, como mínimo 30 visitas al mes. Hace algunos años, se intentó

hacer una granja con colaboración de la Xunta de Galicia, como centro de investigación y prácticas

universitarias, sin embargo, no hubo grandes avances, por parte de Xunta. En realidad, no hay

colaboración entre instituciones y empresas, en eso, estamos muy mal. De manera, que no existen

financiamientos ni apoyos para generar innovación, cualquier proyecto para innovación, que se

genere, es a base de esfuerzos propios.

5. ¿Cómo se da el proceso de comercialización?

Los cerdos se venden directamente a mataderos externos a la empresa, en Portugal del norte, dada la

proximidad geográfica (pues, estas están ubicadas a 250km de distancia).

6. ¿Tienen laboratorios de inseminación o mejoras genéticas?

El semen es comprado de otros laboratorios, en base a los requerimientos especificados. En su

momento, tuvieron un laboratorio en una granja (de 2000 cerdas), sin embargo, por problemas de

PRRS, fue deshabilitado; sin embargo, tener un laboratorio, es uno de sus principales objetivos para

los próximos años, que brinde servicios a sus granjas y a tres clientes más en un inicio.

7. ¿Qué han identificado que tiene más peso dentro de la organización, para generar productividad?

La empresa se ha esforzado por trabajar como una pequeña empresa, cerca de sus empleados, una

empresa casi familiar, la empresa cuenta con 88 empleados en plantilla y otros 150 que trabajan

directamente para la empresa, vía servicios y transporte. Pero, se considera que lo más importante es

que seguimos trabajando como si fuéramos pequeños, es decir, se conservan las relaciones de manera

muy cercana, cordial y amistosa.

A pesar de el volumen de ventas (que para el año pasado fue de 100,000, 000, 000), la empresa, no se

constituye, como una empresa piramidal, en Nudsa, la comunicación es directa en todos los sectores


productivos. Dentro de la empresa todos se conocen. Hay relación directa y compromisos del personal

con los objetivos de la organización, lo cual se considera la mayor virtud de Nudsa.

ANEXO 13. EMPRESA DE REPARTO A DOMICILIO

Esta empresa, surgió en septiembre de 2011, sin embargo, la organización ya existía desde hace 10 años

bajo otro concepto, de producción y distribución. Pero, es en ese año, cuando surge la idea de cambiar el

modo del negocio, incluyendo el comercio justo y el cambio en la cadena de comercialización y

distribución. De manera que, se comienza con un centro de marketing y comercialización, que busca

localizar el mercado para colocar el producto, encontrando una buena aceptación entre las parejas

jóvenes, que desean tener acceso a una mejor alimentación, balaceada, ecológica y proveniente de

comercio justo. Y es entonces, cuando lograron ir consiguiendo socios, interesados en adquirir los

productos, como compradores fijos. Actualmente, cuenta con 6 empleados, una página de internet y

atención a clientes. La empresa ha reducido el canal de comercialización y distribución, logrando

generar una mayor capitalización para los productores, reduciendo los intermediarios, de la siguiente

manera:

Método de comercialización común

Nuevo modelo

ANEXO 14. COVA DA TERRA Método de comercialización: la tienda establece redes con importadoras de comercio justo, que adquieren

los productos, a productores con las características antes mencionadas, estas importadoras, llevan el

producto a la tienda y la tienda lo distribuye, tal como se muestra en el siguiente gráfico.

La innovación del método de comercialización: cuando la tienda se estableció, se considera una forma

muy innovadora de comercialización, tanto para la tienda, como para la asociación, pues en Galicia no

existí nadie que lo hiciera, mientras que en España, en partes como Andalucía y Euskadi, mientras que en

toda Europa, ya llevaba 20 años funcionando. Al inicio, fue complicado introducir este modelo, sin

embargo, se ha ido perfeccionando y cambiando con el tiempo, introduciéndose nuevas formas de en los

patrones ya establecidos, de manera que los últimos aspectos incluidos, son los planteamientos del

comercio justo local (abierto y justo para todos) y la seguridad alimentaria, intentando mejorar

constantemente el sistema de comercialización. Hoy en día el modelo se ha difundido ampliamente, el

consumidor, busca más este tipo de productos, de manera que recientemente, las grandes multinacionales

están intentando copiar e incorporar el modelo de cooperación, el modelo ecológico y el modelo de

seguridad alimentaria, que recientemente el comercio justo ha estado planteando. Estos cambios, son

impulsados por la generación de conocimiento y riqueza social, entre productores y la asociación.

Productor Mercado de abastos Mayorista Tienda Consumidor

Productor Repartidor

Consumidor

Productores comunitarios

Importador y Distriuidor

Cova da terra

Consumidor


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