INSTITUTO TECNOLOGICO DE ROQUE

Escamilla Campos María Brenda

García Jiménez Diana Lucero

Hernández Bárcenas Rosario Mercedes

Hernández García Norma del Carmen

Macias Arellano José Manuel

ASPECTOS NUTRICIONALES DE

LAS GRASAS PROCESADAS.

Las grasas y los aceites procesados pueden tener propiedades nutricionales diferentes a la materia prima de donde provienen.

Existen cambios químicos inducidos o provocados por las diferentes etapas a las que se someten durante la obtención comercial

Los compuestos mas afectados son los acidos grasos poliinsaturados.

En forma natural, los ácidos grasos insaturados tienen una configuración cis que puede cambiar a trans.

Se sabe que los trans se absorben,

metabolizan e incorporan a los tejidos de igual forma

que los cis; sin embargo, no

presentan actividad de ácido graso

indispensable

MODIFICACIONES DEL VALOR NUTRITIVO DE

LAS GRASAS.

RANCIDEZ HIDROLITICA.

Se origina por la humedad y las altas temperaturas aunque tambien puede tener origen enzimatico(lipasas).debida a la hidrolisis de los trigliceridos que integran una grasa o aceite

RANCIDEZ OXIDATIVA.

Originada por la presencia de oxigeno,calor luz y humedad.se debe a la oxidacion de los dobles enlaces de los acidos grasos insaturados.

TERMOOXIDACION.

Se origina por altas temperaturas que originan la oxidacion.Se presenta mas

comunmente en el refinado de aceites .

EFECTOS NUTRICIONALES.

Se pueden observar sabores,olores,colores e incluso texturas desagradables en el alimento.

Perdida de vitamina E.

Perdida de acidos grasos esenciales.

Elevan el nivel de colesterol malo y dan mas grasa abdominal.