INTE 02-01-03 2013.pdf

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/inte-02-01-03-2013pdf 1/25

ICS: 67.020

Editada e impresa porINTECO

INTECO 2013Derechos reservados

LAS OBSERVACIONES A ESTE DOCUMENTO DIRIGIRLAS A:

INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS DE COSTA RICA

Teléfono: (506) 2283 4522 Fax: (506) 2283 4831 Apartado: 10004-1000Email: [email protected] Web: www.inteco.or.cr

1/25

La presente norma técnica pertenece a INTECO en virtud de los instrumentos nacionales e internacionales, y por criterios de la Organización Mundialde la Propiedad Intelectual (OMPI). Salvo por autorización expresa y escrita por parte de INTECO, no podrá reproducirse ni utilizarse ninguna parte deesta publicación bajo ninguna forma y por ningún procedimiento, electrónico o mecánico, fotocopias y microfilms inclusive, o cualquier sistema futuropara reproducir documentos. Todo irrespeto a los derechos de autor será denunciado ante las autoridades respectivas. Las solicitudes deben serenviadas a la Dirección de Normalización de INTECO.

INTE CTN 02 SC 01 Fecha: 2013-12-27

INTE 02-01-03:2013

Segunda Edición

Secretaría: INTECO

Principios generales de buenas prácticas de manufacturade alimentos.

CORRESPONDENCIA: esta norma nacional no es equivalente con ninguna normainternacional, ya que se tomaron varios documentos para su desarrollo.

mailto:[email protected]



http://www.inteco.or.cr/





7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

2

Contenido Pagina

Prólogo ....................................................................................................................................... 3

0 INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 4

1

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ......................................................................... 5

2 NORMAS DE REFERENCIA ........................................................................................ 5

3

TÉRMINOS Y DEFINICIONES ..................................................................................... 5

4

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES ........................................... 7

5

INFRAESTRUCTURA: MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .............. 13

6

CONTROL DE OPERACIONES ................................................................................. 16

7 HIGIENE PERSONAL ................................................................................................. 20

8 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ..................................................................... 22

9

INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y TOMA DE CONCIENCIA DE LOS

CONSUMIDORES ....................................................................................................... 23

10

FORMACIÓN, TOMA DE CONCIENCIA Y COMPETENCIA ..................................... 24

11

CORRESPONDENCIA ................................................................................................ 25

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

3

Prólogo

El Instituto de Normas Técnicas de Costa Rica, INTECO, es el organismo nacional de normalización,según la Ley 8279 de 2002.

El INTECO es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para

brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sectorgubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercadosinterno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica estágarantizada por los Comités Técnicos y el periodo de Consulta Pública, este último caracterizado porla participación del público en general.

Esta norma INTE 02-01-03:2013 fue aprobada por la Comisión Nacional de Normalización deINTECO en la fecha del 2013-12-27.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todomomento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se mencionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través desu participación en el Comité Técnico.

MIEMBRO ORGANIZACI NMónica ElizondoPRESIDENTE

CACIA

Monserrat Castro Molinos de Costa Rica Adriana Hernandez ConsultoraPaola Paez

Ana Beratriz AvendañoUCR

Jazmin Sanchez PozueloTatiana CruzGiannina Lavagni

MEIC

Manuel Barrantes DOS PINOSErik Ulate CONCORIJaime Restrepo INTECO

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

4

0 INTRODUCCIÓN

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos e idóneospara el consumo. Las enfermedades de origen y transmisión alimentaria son atribuidas a situacionesdonde se da una manipulación deficiente de los alimentos, en muchos casos es difícil determinar suorigen y causa. Los síntomas de estas enfermedades son variables, afortunadamente en la mayoría

de los casos la enfermedad no suele ser grave y el paciente se recupera en pocos días. Sin embargo,en otros casos puede producirse síntomas más graves y la muerte de la persona afectada. Laocurrencia de enfermedades de origen alimentario representa altos costos para la empresa y parael país ya que influyen tanto en el costo por indemnizaciones como pérdida de imagen en el contextonacional e internacional.

El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento,proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello facilita también lapropagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también hansufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia,se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Porconsiguiente, es imprescindible un control eficaz de la inocuidad, a fin de evitar las consecuenciasque se derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro delos mismos, para la salud y la economía.

Todos, productores agrícolas, fabricantes y manipuladores y consumidores de alimentos, tienen laresponsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos e idóneos para el consumo. Losprincipios generales de Buenas Prácticas de Manufactura establecen una base sólida para asegurarla idoneidad e inocuidad de los alimentos.

En esta norma se sigue la cadena alimentaria desde la manufactura hasta el consumo final,resaltándose los controles de Buenas Prácticas de Manufactura que deben seguirse.

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

5

Principios generales de buenas prácticas de manufactura dealimentos

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece los requisitos generales de higiene y de buenas prácticas de manufactura paraalimentos elaborados e industrializados para el consumo humano, a fin de lograr que los alimentossean inocuos e idóneos según el uso para que se destine.

Esta Norma es aplicable a establecimientos en los cuales se realicen algunas de las actividadessiguientes: elaboración, industrialización, fraccionamiento, empacado, almacenamiento, transporte ydistribución de alimentos e insumos en contacto con ellos.

2 NORMAS DE REFERENCIA

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyenrequisitos de esta norma. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de estapublicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicenacuerdos con base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de lasnormas citadas seguidamente.

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES

3.1 idóneosuficiente para alcanzar el fin que se persigue.

3.2 alimentoes toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina para la ingesta

humana, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en laelaboración, preparación o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni losproductos que se utilizan como medicamentos.

3.3 almacenamientoetapa en la cual se dejan en depósito materias primas, insumos y productos (alimento terminadoo semielaborado), durante la cual se debe aplicar un conjunto de procedimientos y de requisitos parasu correcta conservación.

3.4 buenas prácticas de manufactura (BPM): procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos.

NOTA Se las conoce, generalmente, como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), o, en inglés, Good

Manufacturing Practices (GMP).

3.5 cadena alimentariatodas las fases relacionadas con el alimento, desde su producción primaria hasta su consumo final.

3.6 contaminantecualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidasintencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de losalimentos.

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

6

3.7 contaminaciónla introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

3.8 contaminación cruzadatransferencia de un contaminante de un proceso, superficie, producto y/o materia prima a otroproceso, superficie, producto y/o materia prima.

3.9 desinfección proceso mediante el cual se reducen a niveles aceptables el número de microorganismos presentesen el alimento y su entorno, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, sin detrimento dela calidad e inocuidad del mismo.

3.10 etapapunto, procedimiento, operación o fase en la cadena alimenticia.

3.11 idoneidad de los alimentos la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso aque se destinan.

3.12 inocuidad de los alimentos la garantía de que los alimentos no causarán daños a la salud del consumidor, cuando se preparany/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinen.

3.13 instalacióncualquier edificación o área en la que se manipulan alimentos, o los alrededores bajo el control de lamisma organización.

3.14 limpiezala eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

3.15 manipulación de alimentostoda operación que se efectúa sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa

de su procesamiento, fraccionamiento, empaque, almacenamiento, transporte y distribución.

3.16 manipulador de alimentostoda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensiliosutilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera,por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

3.17 peligroagente biológico, químico o físico presente en un alimento, o la condición en que éste se halla, quepuede ocasionar un efecto adverso para la salud.

NOTA 1 El término peligro no se debe confundir con el término riesgo el cual, en el contexto de la inocuidad delos alimentos, significa una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud (porejemplo enfermar) y la gravedad de ese efecto (muerte, hospitalización, baja laboral, etc.) cuando estamosexpuestos a un peligro especificado. En la Guía ISO/IEC 51 riesgo está definido como la combinación de laprobabilidad de ocurrencia de un daño y de la severidad de ese daño.

NOTA 2 Los alérgenos forman parte de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.

NOTA 3 En lo que concierne a los alimentos para animales y sus ingredientes, los peligros pertinentesrelacionados con la inocuidad de los alimentos son aquellos que pueden presentarse en éstos, y queposteriormente pueden ser transferidos a los alimentos a través de su consumo por los animales, y por lo tantopueden tener el potencial para causar un efecto adverso para la salud humana. En lo que concierne a otrasoperaciones aparte de las que implican una manipulación directa de los alimentos para animales y alimentos

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

7

para consumo humano (por ejemplo productores de materiales de envase y embalaje, agentes de limpieza,entre otros), los peligros pertinentes relacionados con la inocuidad de los alimentos son aquellos que puedentransferirse directa o indirectamente a los alimentos debido al uso previsto de los productos, serviciosproporcionados o ambos, y por lo tanto pueden tener el potencial para causar un efecto adverso para la saludhumana.

3.18 sistema HACCP (por sus siglas en inglés)

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

3.19 riesgoestimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro y de su severidad.

3.20 fraccionamiento de alimentosoperaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composición original.

3.21 insumoconjunto de bienes empleados en la producción de otros bienes.

3.22 lotees una cantidad determinada de producto, cuyo contenido es de características similares o ha sido

fabricado bajo condiciones de producción presumiblemente uniformes y que se identifican por tenerun mismo código o clave de producción.

3.23 Superficie de contacto con los alimentostodo aquello que entra en contacto con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto;incluyendo utensilios, equipo, manos del personal, envases y otros.

4 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

Es necesario prestar atención al diseño, construcción y ubicación apropiada de la infraestructura quepermita controlar los peligros con eficacia.

En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, la infraestructura(edificios, equipo e instalaciones) debe ubicarse, diseñarse y construirse para asegurar que:

— la contaminación sea minimizada, — el diseño y la distribución permitan un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiados, y

reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el aire; — las superficies y los materiales, en particular aquellos en contacto con los alimentos, no sean

tóxicos para el uso al que se destinan y, cuando aplique, sean suficientemente duraderos yfáciles de mantener, limpiar y desinfectar;

— cuando aplique, se disponga de medios idóneos para el control de la temperatura, la humedady otros factores; y

— haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.

4.1 Ubicación

4.1.1 Ubicación de los establecimientos

Al decidir la ubicación de los establecimientos alimentarios, se debe tener presente las posiblesfuentes de contaminación, así como la eficacia de cualquier medida razonable que haya queadoptarse para proteger los alimentos. Los establecimientos no deben ubicarse en un lugar donde,tras considerar tales medidas protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

8

inocuidad o la idoneidad de los alimentos. En particular, los establecimientos deben ubicarsenormalmente alejados de:

— zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y actividades industriales que constituyan unaamenaza grave de contaminación de los alimentos;

— zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas; — zonas expuestas a infestaciones de plagas; — zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto sólidos como

líquidos.

4.1.2 Ubicación de los equipos

El equipo debe estar instalado de tal manera que:

— permita un mantenimiento adecuado; — funcione de conformidad con el uso al que está destinado; y — permita la limpieza y desinfección, incluido el seguimiento.

4.2 Edificios y áreas de proceso

4.2.1 Diseño y distribución

Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitaria. Todos los materialesusados en la construcción y el mantenimiento de las instalaciones deben ser de tal naturaleza queno transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.

4.2.1.2 Para las instalaciones se debe tener en cuenta la disposición de espacios suficientes paracumplir de manera satisfactoria todas las operaciones.

4.2.1.3 El diseño de las instalaciones debe ser tal que permita el fácil acceso para una limpiezaidónea, y facilite la debida inspección de la higiene.

4.2.1.4 Los edificios y las instalaciones deben ser diseñados de manera tal que:

- impidan la entrada de plagas u otros contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor, entreotros;- permitan separar, por partición, ubicación u otros medios eficaces, las operaciones susceptibles decausar contaminación cruzada;- las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de lamateria prima hasta la obtención del producto terminado;- garantice, además, condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el productoterminado; y- las zonas limpias y las sucias estén debidamente delimitadas e identificadas.

4.2.1.5 En las zonas de manipulación de alimentos, los pisos deben ser de material resistente altránsito, impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes; no deben tener grietas y deben

ser fáciles de limpiar y de desinfectar. Los pisos deben evitar la acumulación de agua u otros líquidos.4.2.1.6 Las paredes se deben construir o revestir con materiales no absorbentes y lavables, y debenser de color claro. Éstas deben ser lisas y sin grietas, y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulosentre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos, debenser de fácil limpieza.

4.2.1.7 Las ventanas, puertas y otras aberturas deben estar construidas de manera tal que se evitela acumulación de suciedad, y las que se comuniquen con el exterior deben estar provistas de

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

9

protección contra el ingreso de plagas. Las protecciones deben ser de fácil limpieza y buenaconservación. Las puertas deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza.

4.2.1.8 Las escaleras fijas, los montacargas y las estructuras auxiliares (como plataformas, escalerasde mano y rampas), deben estar construidas y situadas de manera tal que no sean una posible causade contaminación.

4.2.1.9 En las zonas de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y los accesorioselevados deben ser instalados de manera tal que se evite la contaminación directa o indirecta de losalimentos, de la materia prima y del material del empaque, por condensación y goteo, y, además,que no entorpezcan las operaciones de limpieza.

4.2.1.10 Los vestuarios y los cuartos de aseo del personal deben estar completamente separadosde las zonas de manipulación de alimentos, y no deben tener acceso ni comunicación directa conellas.

4.2.1.11 Los insumos, las materias primas y los productos terminados se deben ubicar sobre tarimas,separados de las paredes, del techo y del suelo, para permitir la correcta limpieza de la zona.

4.2.2 Estructuras internas y mobiliario

Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deben estar sólidamente construidascon materiales duraderos y de fácil mantenimiento, limpieza y, cuando aplique, desinfección.

Deben cumplirse las siguientes condiciones específicas, en caso necesario:

— los techos y las estructuras elevadas deben estar construidos y acabados de forma quereduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como eldesprendimiento de partículas;

— las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y, cuando seaaplicable, de desinfectar;

— las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben sersólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben estar hechas de material

liso, no absorbente y no tóxico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantesutilizados en condiciones de trabajo normales.

4.2.3 Instalaciones temporales/móviles y distribuidores automáticos

Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de mercado, lospuestos de venta móviles y los vehículos de venta ambulante, así como las instalaciones temporalesen las que se manipulan alimentos.

Tales instalaciones y estructuras deben estar ubicadas, diseñadas y construidas de tal manera quese evite, en la medida en que sea posible, la contaminación de los alimentos y el anidamiento deplagas.

Al aplicarse estas condiciones y requisitos específicos, debe controlarse de manera adecuadacualquier peligro relacionado con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad y la idoneidadde los alimentos.

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

10

4.3 Equipo y utensilios

4.3.1 Consideraciones generales

a) El equipo y los utensilios que vayan a estar en contacto con los alimentos deben diseñarse yfabricarse de manera que se asegure que, cuando sea aplicable, puedan limpiarse, desinfectarse,mantenerse y almacenarse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.

b) El equipo y los utensilios deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores, nisabores y de material no absorbente, resistente a la corrosión, capaz de tolerar repetidasoperaciones de limpieza y desinfección.

c) Las superficies deben ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas u otras imperfecciones quepuedan afectar la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación.

d) No se debe usar madera ni otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarseadecuadamente según los procedimientos documentados de la organización.

e) En algunas organizaciones se pueden presentar excepciones por las características propias delproceso tecnológico, donde se utilice madera, como por ejemplo, en la industria vitivinícola (barricas,

barriles, entre otros). En estos casos, la madera debe estar en condiciones adecuadas para nocontaminar el alimento, en el caso de estar en contacto directo con él.

f) El equipo debe permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la supervisión, para facilitar,por ejemplo, la inspección de plagas.

Debe existir un programa documentado de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correctofuncionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir los registros de las reparaciones ycondiciones del equipo, y estar disponibles.

Las personas que realicen el trabajo de mantenimiento (operarios propios o subcontratados) debenser conscientes de los peligros y la importancia de sus actividades para mantener la inocuidad delos alimentos.

Los materiales e insumos del mantenimiento que puedan tener contacto con la materia prima,alimentos o material de envase, no deben transmitir sustancias o agentes contaminantes a losalimentos.

Cuando corresponda, deben ser aprobados para su uso en industria alimentaria (ejemplos:lubricantes, solventes, entre otros).

4.3.2 Equipo de control y verificación

4.3.2.1 Además de los requisitos generales indicados en el apartado 4.3.1, el equipo utilizado paracocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos debe estar diseñado

de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapideznecesaria para asegurar la inocuidad y la idoneidad de éstos y se mantengan también lastemperaturas con eficacia. Este equipo debe tener también un diseño que permita vigilar y controlarlas temperaturas. Cuando sea aplicable, el equipo debe disponer de un sistema eficaz de control yseguimiento de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efectoperjudicial sobre la inocuidad o la idoneidad de los alimentos.

Estos requisitos deben tener por objeto asegurar que:

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

11

— se eliminen o reduzcan a niveles seguros los microorganismos perjudiciales o indeseables o sustoxinas, o bien se pueda controlar eficazmente su supervivencia y proliferación;

— cuando proceda, se pueda dar seguimiento a los límites críticos establecidos en planes basadosen el sistema de HACCP; y

— se puedan alcanzar rápidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones microambientales necesarias para la inocuidad e idoneidad de los alimentos.

4.3.2.2 Control del equipo de seguimiento y medición

La organización debe establecer y mantener procedimientos documentados para controlar, calibrary mantener el equipo de medición utilizados para asegurar que el producto es idóneo y cumple losrequisitos de inocuidad especificados.

Cuando sea necesario asegurarse de la validez de los resultados, el equipo de medición debe:a) calibrarse o verificarse a intervalos especificados o antes de su utilización, comparado con

patrones de medición trazables a patrones de medición nacionales o internacionales; cuandono existan tales patrones debe registrarse la base utilizada para la calibración o laverificación;

b) ajustarse o reajustarse según sea necesario;c) identificarse para poder determinar el estado de calibración;

Deben mantenerse registros de los resultados de la calibración y la verificación.

4.4 Servicios

4.4.1 Abastecimiento de agua

Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadaspara su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurarse la inocuidad yla idoneidad de los alimentos.

El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies no deben contenerninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud, ni contaminar el alimento.

NOTA El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la legislación nacional vigente o en la últimaedición de las Directrices para la Calidad del Agua Potable, de la OMS, o bien ser de calidad superior.

El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, laproducción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine losalimentos) debe ser independiente. Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y nodeben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujo haciaellos.

Las tuberías utilizadas para el agua potable, deben ser de materiales apropiados y diferenciados porcolores, según lo establecido en la normativa nacional vigente.

4.4.2 Desagüe y eliminación de residuos

Se debe contar con sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de residuos. Estasdeben ser diseñadas y construidas de manera que se evite el riesgo de contaminación de losalimentos o del abastecimiento de agua potable.

Los desagües deben contar con rejillas que impidan el ingreso de plagas a la planta.

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

12

4.4.3 Instalaciones de limpieza

Se debe tener instalaciones adecuadas, debidamente diseñadas, para la limpieza de los utensilios yequipo. Tales instalaciones deben disponer, cuando aplique, de un abastecimiento suficiente deagua potable caliente y fría.

Las instalaciones para la limpieza de utensilios y equipos no deben ser utilizados para el lavado demanos.

4.4.4 Servicios de higiene y aseo para el personal

Se debe tener servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimientode un nivel apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. Lasinstalaciones deben disponer de:

— medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavamanos noaccionados manualmente en áreas de proceso y abastecidos con agua potable (cuando seaaplicable con la temperatura debidamente controlada) e instrucciones de como lavarse lasmanos;

— servicios sanitarios de diseño higiénico apropiado; y

— vestidores adecuados para el personal.

Dichas instalaciones deben estar debidamente ubicadas y señaladas.

4.4.5 Control de la temperatura

En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, debehaber instalaciones adecuadas para el calentamiento, enfriamiento, cocción, refrigeración ycongelación, para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, para el seguimientode las temperaturas de los alimentos y, cuando aplique, para el control de la temperatura ambientecon objeto de asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.

4.4.6 Calidad del aire y ventilación

Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, en particular para:

— reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por losaerosoles o las gotitas de condensación;

— controlar la temperatura ambiente; — controlar los olores que puedan afectar a la idoneidad de los alimentos; y — controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los

alimentos.

Los sistemas de ventilación deben diseñarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca dezonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener ylimpiar adecuadamente.

4.4.7 Iluminación

Se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de lasoperaciones de manera higiénica. La iluminación no debe alterar los colores y la intensidad debe sersuficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lámparas deben estar protegidas,cuando sea aplicable, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.

Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deberán estar recubiertas por tubos o cañosaislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

13

4.4.8 Instalaciones para el almacenamiento

Se debe disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, susmaterias primas y los productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantesy combustibles. No se debe permitir la utilización de estas instalaciones para otros fines.

Cuando sea aplicable, las instalaciones de almacenamiento de alimentos deben estar diseñadas yconstruidas de manera que:

— permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados; — eviten el acceso y el anidamiento de plagas; — permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el almacenamiento; y — en caso necesario, proporcionen un ambiente que reduzcan al mínimo el deterioro de los

alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad).

El tipo de instalaciones para el almacenamiento depende de la clase de producto alimentario. Sedebe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos delimpieza y las sustancias peligrosas.

5 INFRAESTRUCTURA: MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN5.0 Generalidades

Se deben establecer sistemas eficaces para: — asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados; — controlar las plagas; — manejar los desechos; y — dar seguimiento a la eficacia de los procedimientos de mantenimiento, limpieza y

desinfección.

5.1 Mantenimiento y limpieza


La organización debe determinar, proporcionar y mantener la infraestructura necesaria para lograrla conformidad con los requisitos de inocuidad e idoneidad del producto.

La infraestructura debe incluir, cuando sea aplicable:

a) edificios, alrededores, espacio de trabajo y servicios asociados,b) equipo para los procesos, (tanto hardware como software)

Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado apropiado de reparación y condicionespara:

—

facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección; — poder funcionar según lo previsto, sobre todo en las etapas identificadas en el apartado 6.1; — prevenir la contaminación de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de metales,

desprendimiento de yeso, escombros y productos químicos.

En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir unafuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependen del tipode organización. Puede ser necesaria la desinfección después de la limpieza.

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

14

Los productos químicos de limpieza deben manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo conlas instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos,en recipientes claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.

5.2 Limpieza y desinfección

5.2.1 Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección a través de un programaaprobado y vigente.

5.2.2 Los programas de limpieza y desinfección deben estar documentados y deben especificar losiguiente:

— áreas, elementos del equipo y recipientes que han de limpiarse; — equipos y utensilios para la limpieza; — responsabilidad de tareas particulares; — método y frecuencia de la limpieza; y — medidas de seguimiento.

Los equipos y utensilios para la limpieza deben estar incluidos dentro del programa de limpieza ydesinfección.

5.2.3 El personal debe estar capacitado en técnicas de limpieza y desinfección y deben estardisponibles los registros de dicha capacitación.

5.2.4 Para impedir la contaminación, tanto la zona de manipulación de los alimentos, como losequipos y utensilios se deben limpiar con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que lascircunstancias así lo exijan.

5.2.5 Se deben tomar las precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los alimentoscuando las áreas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y productos delimpieza o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los químicos utilizados deben ser convenientespara el fin perseguido.

5.2.6 No se deben utilizar sustancias odorizantes ni desodorantes en cualquiera de sus formas, enlas zonas de manipulación de los alimentos.

5.2.7 Todos los productos de limpieza y desinfección que se apliquen deben cumplir con lalegislación vigente. Las concentraciones y la aplicación de los productos de limpieza deben realizarsede acuerdo con lo establecido por el fabricante, según el fin que se persigue. Deben estaridentificados y guardados en lugares adecuados fuera de las áreas de manipulación de alimentos ycon acceso restringido.

5.3 Seguimiento de la eficacia de los procedimientos de mantenimiento, limpieza ydesinfección

Se debe dar seguimiento a la eficacia de los sistemas de mantenimiento, limpieza y desinfección,

verificarlos periódicamente por medios, tales como auditorías de las inspecciones pre-operacionaleso, cuando sea apropiado, tomando muestras microbiológicas del entorno y de las superficies queentran en contacto con los alimentos, y regularmente revisarlos y adaptarlos a posibles cambios delas condiciones.

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

15

5.4 Sistemas de control de plagas


La organización debe contar con un procedimiento de manejo integrado de plagas. Esteprocedimiento debe incluir como mínimo:

a) Identificación de plagas,b) Mapeo de Estaciones,c) Productos o Métodos y Procedimientos utilizados,d) Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera).

5.4.2 Medidas para prevenir el acceso

Los edificios deben mantenerse en buenas condiciones para prevenir el acceso de las plagas yeliminar lugares potenciales de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los quepuedan penetrar las plagas deben mantenerse sellados. Se debe impedir la entrada de animales enlos recintos de las fábricas y de las plantas de procesamiento de alimentos, siempre que sea posible.

NOTA El uso de cedazos colocados en ventanas abiertas, puertas y aberturas de ventilación, pueden

reducir el problema de la entrada de plagas.

5.4.3 Anidamiento e infestación

Se debe evitar la disponibilidad de alimentos y de agua, ya que favorece el anidamiento y lainfestación de las plagas.

Las potenciales fuentes de alimentos deben almacenarse en recipientes a prueba de plagas y porencima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Se deben mantener limpias las zonas interiores yexteriores de las instalaciones de proceso de alimentos. Cuando aplique, los desperdicios se debenalmacenar en recipientes tapados a prueba de plagas.

5.4.4 Seguimiento y detección

Se deben inspeccionar periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectarposibles evidencias de infestaciones.

5.4.5 Erradicación

Las infestaciones de plagas deben combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad ola idoneidad de los alimentos. El tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos deberealizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la idoneidad de losalimentos.

5.5 Manejo de los desechos

La organización debe contar con un procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos dela planta.

Se deben adoptar las medidas apropiadas para remover y almacenar los desechos. No debepermitirse la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de losalimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que seainevitable para el funcionamiento apropiado de la actividad. Las áreas de almacenamiento dedesechos deben mantenerse apropiadamente limpias.

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

16

5.5.1 Recipientes para los residuos y las sustancias no comestibles

Los recipientes para los residuos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosasdeben ser identificables de manera específica, y, cuando proceda, hecho de material impermeabley con tapa para evitar la atracción de plagas.

Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deben identificarse y mantenerse bajollave cuando sea aplicable, a fin de impedir la contaminación malintencionada o accidental de losalimentos.

Se debe disponer de recipientes adecuados, en número y en capacidad, para verter los residuos.

5.5.2 Drenajes o desechos líquidos

La organización debe tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación dedesechos de acuerdo al apartado 4.4.2.

5.5.3 Desechos sólidos

No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento

de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni zonas circundantes.

Los recipientes para disposición de los desechos deben ser lavables y tener tapa para evitar queatraigan insectos y roedores.

El almacenamiento de los desechos, debe ubicarse alejado de las zonas de procesamiento dealimentos.

6 CONTROL DE OPERACIONES

6.0 Generalidades

Se debe producir alimentos inocuos e idóneos para el consumo humano mediante:

— la definición de requisitos de diseño relacionados con las materias primas, la composición, elprocesamiento, la distribución y el uso del consumidor, los cuales deben cumplirse en lafabricación y manipulación de los productos alimentarios específicos; y

— el diseño, implementación, seguimiento y revisión de sistemas de control eficaces.

NOTA En los sistemas de aseguramiento de la inocuidad e idoneidad se debería considerar: — la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad de agua, su pH y su carga inicial y tipos de

microorganismos; — la vida útil prevista del producto en el almacén; — los métodos de procesamiento y empaque; y — la intención de uso del producto, por ejemplo si requiere cocción/procesamiento posterior o bien si está

listo para el consumo.

6.1 Control de los peligros alimentarios

La organización debe identificar y controlar los peligros alimentarios en todas las etapas de susoperaciones que afecten la inocuidad e idoneidad de los alimentos.

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

17

6.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad eidoneidad

6.2.1 Control del tiempo y de la temperatura

Se debe asegurar un control eficaz de la temperatura y el tiempo cuando éstos sean fundamentales

para la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.En estos casos, se deben especificar los límites tolerables de las variaciones de tiempo ytemperatura. Se deben mantener registros de los resultados del control.

6.2.2 Etapas específicas de procesos

Se debe asegurar un control eficaz de las etapas de proceso cuando éstas sean fundamentales parala inocuidad e idoneidad de los alimentos.

NOTA Algunas etapas de proceso, pueden ser, por ejemplo: el enfriamiento, el tratamiento térmico, lairradiación, la deshidratación, la preservación por medios químicos, el empaque en vacío o en atmósferamodificada.

En tales casos deben especificarse los límites tolerables de las variaciones de las etapas de proceso.Se deben mantener registros de los resultados del control.

6.2.3 Especificaciones microbiológicas, químicas y físicas

Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones microbiológicas,químicas o físicas, éstas deben basarse en principios científicos. Cuando sea apropiado, se debenestablecer los procedimientos de seguimiento, los métodos analíticos y los límites tolerables de lasvariaciones.

6.2.4 Contaminación cruzada

Los alimentos crudos, sin procesar deben estar separados, ya sea físicamente o por programación

cronológica del proceso, de los productos listos para el consumo, efectuándose una limpiezaintermedia eficaz y, cuando sea apropiado, una desinfección.

Se debe restringir o controlar el acceso a las áreas de procesamiento. Donde los riesgos seanparticularmente altos, el acceso a las áreas de procesamiento debe ser establecido por políticas decontrol de acceso. Por ejemplo, el uso de ropa protectora limpia (incluido el calzado) y lavado demanos.

Todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas, productos semielaborados omaterial contaminante se debe limpiar y desinfectar cuidadosamente según un procedimiento escrito,antes de ser utilizado nuevamente.

6.2.5 Contaminación física y química

Se deben tener mecanismos que permitan reducir el riesgo de contaminación de los alimentos porcuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, plástico, polvo, humonocivo y sustancias químicas indeseables.

En la fabricación y procesamiento se deben utilizar, en caso necesario, dispositivos apropiados dedetección o de selección y dejar registro del control realizado.

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

18

6.3 Compras

6.3.1 Evaluación de proveedores

La organización debe evaluar y seleccionar los proveedores en función de su capacidad para

suministrar productos de acuerdo con los requisitos de la organización. Deben establecerse loscriterios para la selección, la aprobación y la evaluación.

Deben mantenerse los registros de los resultados de las evaluaciones y de cualquier acciónnecesaria que se derive de las mismas.

La organización debe establecer e implementar la inspección u otras actividades necesarias paraasegurarse de que el producto comprado cumple los requisitos de compra especificados.

Se deben dejar registros de los resultados de estas actividades.

6.3.2 Requisitos relativos a las materias primas

No se debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que

contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios osustancias tóxicas; o que presenten descomposición, sustancias extrañas o daños físicos que no sepuedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o procesamiento normal. Se debenidentificar y aplicar especificaciones para las materias primas.

Cuando aplique, las materias primas o ingredientes deben inspeccionarse y clasificarse antes delprocesamiento. En caso necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si sonidóneos para el uso.

Las materias primas e ingredientes deben estar sujetas a una rotación efectiva de existencias. Laorganización debe asegurarse de que la materia prima adquirida que afecte la inocuidad e idoneidaddel producto cumple los requisitos de compra especificados. El tipo y alcance del control aplicado alproveedor y a la materia prima adquirida debe depender del impacto que ésta tenga en la inocuidad

e idoneidad sobre el producto final.

6.4 Material de empaque

El diseño y los materiales de empaque deben ofrecer una protección adecuada a los productos parareducir al mínimo la contaminación, prevenir daños y permitir un etiquetado apropiado. Losmateriales de empaque no deben ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y laidoneidad de los alimentos en las condiciones especificadas de almacenamiento y uso. Cuando elmaterial de empaque pueda ser reutilizable y no represente un riesgo para el producto, éste debetener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y, cuando sea necesario, desinfectar.

Los envases y los recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de quese encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. Cuando se laven, se deben escurrir bien

antes del llenado. En la zona de envasado o llenado sólo deben permanecer los envases orecipientes que se van a utilizar.

6.5 Agua

6.5.1 En contacto con los alimentos

Para la manipulación y procesamiento de los alimentos solamente se debe utilizar agua potable.

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

19

El agua recirculada para reutilización debe tratarse y mantenerse en tales condiciones que su usono represente ningún riesgo para la inocuidad y la idoneidad de los alimentos. Se debe darseguimiento al proceso de tratamiento de manera eficaz.

El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento posterior y el agua que se recupere delprocesamiento de los alimentos por evaporación o por secado, puede utilizarse siempre que estono represente un riesgo para la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.

6.5.2 Como ingrediente

Se debe garantizar que el agua utilizada como ingrediente sea potable.

6.5.3 Hielo y vapor

El hielo y el vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies decontacto deben producirse con agua potable, manipularse y almacenarse de manera que esténprotegidos de la contaminación para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.

6.6 Responsables de las etapas del proceso, supervisión e inspección

Los responsables de las etapas del proceso, supervisión e inspección deben evaluar los posiblespeligros, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleve a cabo unseguimiento, una supervisión y una inspección eficaces.

6.7 Retiro de alimentos

La organización debe contar con procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro parala inocuidad de los alimentos y asegurar de manera rápida y completa el retiro del mercado de todolote de producto alimenticio implicado.

Cuando el retiro se deba a un peligro inmediato a la salud, se deben evaluar aquellos productos quehayan sido elaborados bajo las mismas condiciones para determinar su inocuidad, y en casonecesario, retirarlos del mercado. Se debe considerar la necesidad de avisar al público.

Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión hasta que se destruyan, se utilicen confines distintos del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o sereelaboren de manera que se asegure su inocuidad.

6.8 Documentación y registros

6.8.1 Control de documentos

Los documentos requeridos para las Buenas Prácticas de Manufactura deben ser controlados. Debeestablecerse un procedimiento documentado que defina los controles necesarios para:

a) aprobar los documentos en cuanto a su adecuación antes de su emisión,

b) asegurarse de que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se encuentrandisponibles en los puntos de uso.

6.8.2 Control de los registros

Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la conformidad conlos requisitos de esta norma. Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables yrecuperables. Debe establecerse un procedimiento documentado para definir los controlesnecesarios para la identificación, el almacenamiento, la protección, la recuperación, el tiempo deretención y la disposición de los registros.

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

20

Se deben mantener registros de la elaboración, producción y distribución del alimento, y se debenconservar durante un periodo superior al de la duración de la vida útil del producto.

7 HIGIENE PERSONAL

7.0 Generalidades

Las personas que no mantienen un nivel apropiado de aseo personal, las que padecen determinadasenfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar losalimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.

Se debe asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tenganprobabilidades de contaminar los productos alimenticios:

— manteniendo un nivel apropiado de aseo personal; — comportándose y actuando de manera adecuada.

7.1 Estado de salud

A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de algunaenfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no debepermitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad de quelos contaminen.

Las personas que están en contacto con los alimentos durante su trabajo, deben someterse a unreconocimiento médico previo a su contratación y renovarlo a intervalos fijados por la legislaciónvigente.

7.2 Enfermedades y lesiones

Los estados de salud que deben comunicarse al jefe inmediato para que se considere la necesidad

de un examen médico o la posible exclusión de la manipulación de alimentos, incluye:

— ictericia — diarrea — vómitos — fiebre — dolor de garganta con fiebre — lesiones de la piel visiblemente infectadas, (tales como furúnculos, cortaduras). — secreciones de los oídos, ojos o nariz.

La Dirección debe tomar las medidas necesarias para que las personas que padecen algunaenfermedad infectocontagiosa o condición que pueda transmitirse por medio de los alimentos o seanportadores de tales enfermedades, no tengan acceso a ninguna zona de manipulación o elaboración

de alimentos. Toda persona afectada o que se sospeche de estarlo debe comunicarloinmediatamente a su jefe directo. Su reincorporación debe estar autorizada por un profesionalmédico.

Toda persona afectada de lesiones o heridas externas, no debe trabajar en la zona de manipulacióno en otra área en la que haya posibilidad de contaminación del alimento. En el caso de que se lesautorice a seguir trabajando, los vendajes de las heridas deben ser adecuados e impermeables y nodeben estar en contacto directo con los alimentos.

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

21

Se debe mantener un registro de salud del personal que esté en contacto directo con los alimentosy pueda afectar la inocuidad e idoneidad.

7.3 Aseo personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener un nivel adecuado de aseo personal y, cuando sea

apropiado, utilizar ropa protectora, cofia, mascarilla y calzado adecuado. Estos elementos deben serlavables, a menos que sean descartables, y se deben mantener limpios, de acuerdo con la naturalezadel trabajo que se desempeñe.

El uniforme utilizado para proteger el producto de la contaminación cruzada debe ser de usoexclusivo para las áreas de proceso designadas por la organización. No se debe ingresar en lasáreas de manipulación con ropa personal.

7.3.1 Lavado de manos

Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos se debe lavar las manos demanera frecuente y eficaz con agentes de limpieza y desinfección autorizados, y con agua potable,fría o fría y caliente, de acuerdo con un procedimiento escrito y documentado.

Las manos se deben lavar todas las veces que sea necesario, como por ejemplo, antes de iniciar eltrabajo, inmediatamente después de haber usado los servicios sanitarios, después de manipularalimentos sin elaborar o cualquier material contaminado. Cuando sea apropiado, se debe evitar elcontacto directo con las manos de los alimentos listos para el consumo.

Se deben colocar avisos suficientes y en lugares adecuados que indiquen y recuerden la obligaciónde lavarse las manos. Se debe realizar un control adecuado y periódico para garantizar elcumplimiento de este requisito.

7.3.2 Guantes

Si se emplean guantes para manipular los alimentos u otros productos de elaboración, éstos sedeben mantener en perfectas condiciones de higiene y de conservación. El uso de guantes no exime

al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

7.4 Comportamiento personal

Todo el personal involucrado en actividades de manipulación de alimentos debe abstenerse decomportamientos que puedan resultar en una contaminación de los alimentos, por ejemplo:

— fumar; — escupir; — masticar o comer; — estornudar o toser sobre alimentos no protegidos

En las zonas donde se manipulan alimentos no debe utilizarse maquillaje, perfumes, uñas y pestañaspostizas, objetos personales como joyas, relojes, broches u otros, si representan una amenaza parala inocuidad y la idoneidad de los alimentos; así como se debe mantener las uñas cortas, limpias ysin esmalte.

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

22

7.5 Visitantes

Los visitantes de las zonas de manufactura, procesamiento o manipulación de alimentos debenseguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan por la organización con elfin de evitar la contaminación de los alimentos.

7.6 SupervisiónLa responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal y su verificación respecto de losrequisitos establecidos en los apartados 5.1 a 5.5, se debe asignar específicamente al personalsupervisor competente.

8 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

8.0 Generalidades

Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destino en condiciones idóneas parael consumo, aun cuando se hayan tomado medidas eficaces de control en las fases anteriores de lacadena alimentaria, a menos que se adopten los controles necesarios durante el almacenamiento y

transporte.

Cuando aplique, deben adoptarse medidas para:

— proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación; — proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo; — proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos

patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.

8.1 Condiciones de almacenamiento

Las materias primas, los insumos y los productos terminados se deben almacenar en sectoresseparados en condiciones tales que impidan su contaminación física, química y/o biológica.

Durante el almacenamiento se debe efectuar una inspección periódica de los productos terminados,a fin de que sólo se expidan alimentos aptos para el consumo, y se cumplan con las especificacionesaplicables.

Los plaguicidas, solventes u otras sustancias que puedan representar un riesgo para la salud debenestar en su envase original y conservar su rótulo original que informe sobre su toxicidad y empleo.Estos productos se deben almacenar en salas separadas o en armarios cerrados con llave, ambosseparados de la zona de manipulación, especialmente destinados al efecto y deben ser distribuidoso manipulados sólo por personal autorizado y debidamente capacitado, o por personas bajo estrictasupervisión de personal competente.

Se deben mantener registros de las sustancias peligrosas.

En las bodegas de materias primas, materiales de empaque, productos intermedios y productosterminados o zonas de almacenamiento temporal, se deben utilizar tarimas o medios que permitanmantenerlos a una distancia adecuada sobre el piso, los muros, el techo y entre tarimas, que permitala limpieza y las inspecciones. Además, deben respetarse las especificaciones de estiba. Debeexistir una adecuada organización e identificación de las materias primas y productos almacenados;y una separación entre materias primas, productos terminados y productos rechazados.Se debe realizar una rotación de todas las materias primas y materiales de empaque sobre la basede “primero en entrar, primero en salir” o “primero en expirar, primero en salir” (PEP S) u otro métodocomprobable para garantizar la rotación de las existencias.

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

23

8.2 Medios de transporte

Los alimentos deben estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios detransporte o recipientes requeridos depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que sedeban transportar.

8.2.1 Requisitos de los medios de transporteCuando sea necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, debendiseñarse y construirse de manera que:

— no contaminen los alimentos o el empaque; — puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse; — permitan una separación eficaz entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los otros

productos no alimentarios, cuando sea necesario; — proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y el humo; y — puedan mantener y controlar con eficacia la temperatura, el grado de humedad, la atmósfera y

otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento demicroorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos parael consumo.

8.2.2 Utilización y mantenimiento

Los medios de transporte para los alimentos deben mantenerse en un estado apropiado de limpieza,reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipientes paradiferentes alimentos o para productos no alimentarios, éste debe limpiarse a fondo y, cuando aplique,desinfectarse entre las distintas cargas.

Cuando sea apropiado, particularmente en el transporte a granel, los medios de transporte y losrecipientes, deben destinarse y rotularse para el uso exclusivo de alimentos y utilizarse solo paraese propósito.

Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares

de elaboración de los alimentos para evitar su contaminación y la del aire por los gases decombustión y se debe evitar, durante el transporte, la posible contaminación con otros agentes.

9 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y TOMA DE CONCIENCIADE LOS CONSUMIDORES

9.0 Generalidades

Los productos deben ir acompañados de información apropiada para asegurarse de que:

— la persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de información adecuada y accesible,

— se pueda identificar y retirar fácilmente el lote en caso de necesidad.

Se debe poder distinguir claramente entre la información destinada a los usuarios de la industria oel comercio y la que ha de llegar al consumidor, particularmente en las etiquetas de los alimentos.

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

24

9.1 Trazabilidad

La trazabilidad de los lotes es esencial para poder retirar los productos del mercado y contribuyetambién a mantener una rotación eficaz de las existencias. Cada empaque de alimentos debe estarrotulado permanentemente para identificar al productor y al lote.

Se deben mantener registros de trazabilidad, de tal forma que los productos terminados,semielaborados e insumos estén identificados en todo el proceso.

Nota. Se recomienda cumplir con los requisitos necesarios para establecer un sistema detrazabilidad adecuado (Ver INTE/ISO 22005).

9.2 Información sobre los productos

Todos los productos alimenticios deben llevar o ir acompañados de información suficiente para quela persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exhibir, almacenar, preparar y utilizarel producto de manera inocua, idónea y correcta.

9.3 Etiquetado

Los alimentos preempacados deben estar etiquetados con instrucciones claras que permitan a lapersona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exhibir, almacenar y utilizar el producto demanera inocua e idónea. Se debe aplicar la normativa vigente de etiquetado.

9.4 Comunicación con el cliente

La organización debe determinar e implementar disposiciones eficaces para la comunicación con losclientes, relativas a:

a) la información sobre inocuidad e idoneidad del producto,b) la retroalimentación del cliente, incluyendo sus quejas.

10 FORMACIÓN, TOMA DE CONCIENCIA Y COMPETENCIA

10.0 Generalidades

El personal que realice trabajos que afecten la inocuidad e idoneidad del producto debe sercompetente con base en la educación, formación, habilidades y experiencia apropiadas.

La organización debe identificar las necesidades de competencia del personal.

Todo el personal empleado en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tenercontacto directo o indirecto con estos, deben recibir formación, a un nivel apropiado para lasoperaciones que hayan de realizar.

Se deben mantener los registros de la educación, formación, habilidades y experiencia.

10.1 Toma de conciencia y responsabilidades

Todo el personal, incluida la alta dirección debe tener conocimiento de su función y responsabilidaden cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro.

7/24/2019 INTE 02-01-03 2013.pdf


INTE 02-01-03:2013

Los manipuladores de alimentos deben tener los conocimientos y habilidades necesarias para poderhacerlo en condiciones higiénicas. Quienes manipulan agentes químicos de limpieza u otrassustancias químicas potencialmente peligrosas deben ser instruidos sobre técnicas de manipulacióninocua.

Los responsables de los procesos de elaboración de alimentos deben tener los conocimientos y laformación necesaria sobre los principios de buenas prácticas de manufactura de los alimentos parapoder evaluar los riesgos potenciales y adoptar las medidas necesarias para solucionar lasdeficiencias.

10.2 Programas de formación

Los programas de formación deben considerar como mínimo: — Contenido temático, por ejemplo:

a- Manipulación de los alimentosb- Procedimientos operativosc- Procedimientos de limpieza y desinfección

— Periodicidad de la formación — Responsable de la ejecución

10.3 Seguimiento

Se deben efectuar evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de formación, así comoseguimientos y comprobaciones de rutina para asegurarse de que los procedimientos se apliquencon eficacia.

10.4 Actualización de los conocimientos

Los programas de formación deben revisarse y actualizarse periódicamente en caso necesario. Sedebe disponer de sistemas para asegurarse de que quienes manipulan alimentos se mantengan altanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la idoneidad de losproductos alimenticios.

11 CORRESPONDENCIA

Para el desarrollo de la presente norma nacional se tomaron los siguientes documentos comoreferencia:

CAC/RCP 1-1969, Rev 3-1997, “Código Internacional recomendado revisado de Prácticas – Principios generales de higiene de los alimentos” .

RTCA 67.01.33:06, “Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas prácticas de manufactura.

Principios generales”.

IRAM-NM 324:2011, “Industria de los alimentos. Buenas prácticas de manufactura. Requisitos”.

INTE 02-01-03 2013.pdf

Documents

Transcript of INTE 02-01-03 2013.pdf