INTRODUCCIN

Dra. Yenizey M. AlvarezUAM-Iztapalapa

Contenido:

Introduccin.

1.1.Generalidades y clasificacin de microcomponentes en alimentos.

1.2 Conceptos de enriquecimiento, restauracin y fortificacin.

1.3 Aspectos sanitarios y legales del uso de aditivos en alimentos.

Qu son los aditivos?

AditivosDefinicin:

Sustancias o mezcla de sustancias aadidas en microcantidades a los alimentos en el momento de su produccin, procesamiento, almacenamiento o preparacin para el consumo con objeto de modificar sus propiedades tecnologicas como son: apariencia, sabor, textura o conservacin, en ningn caso tienen el propsito de cambia el valor nutritivo.

Caractersticas Aditivos:

1- Eficacia tecnolgica: responder a necesidades

conservar la calidad nutricionalproporcionar componentes esencialesaumentar o mejorar la conservacin y estabilidadayudar la fabricacin, transformacin, preparacin

2- Seguridad de uso: exento de peligro

aspectos fsico-qumicos, biolgicos y farmacolgicos tipos de alimentos en los que se emplear frecuencia de exposicin (consumo) evaluacin toxicolgica (ADI)

Funcin de los aditivos en alimentos

Impedir alteraciones qumicas y biolgicas para evitar el deterioro de los alimentos.

Evitar la prdida de nutrientes en el proceso de elaboracin del producto.

Mejorar y garantizar las cualidades de textura y consistencia de los alimentos.

Mejorar las caractersticas de los alimentos (olor, sabor, olor).

Clasificacin de aditivos

1. COLORANTES: Ayudan conservar o intensificar el color

2. ANTIOXIDANTES: Evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios.

3. CONSERVADORES: Evitan la descomposicin del alimento

4. EMULSIONANTES: Facilitan el proceso de emulsin, estn destinados a mejorar la textura y cremosidad de algunos alimentos.

5. GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

Nomenclatura de aditivos

El sistema de NMEROS E se utiliza como una manera prctica y sencilla de etiquetar los aditivos autorizados en todos los idiomas de la Unin Europea.

Las clasificacin general de los nmeros E, segn sus funciones, es la siguiente:

Alimentos que no llevan aditivos por Ley

Leche Copos de cereales Nata cida Pasta seca Arroz (no el de coccin rpida) Kfir sin fruta Cereales Yogur natural Frutos secos Huevos Semillas Patatas frescas

Aceite vegetal virgen

Hortalizas frescas

Miel

Fruta fresca (sin encerar)

Agua mineral y de manantial

Setas frescas

Caf en polvo

Legumbres

Alimentos ecolgicos, orgnicos o biolgicos

Qu es el enriquecimiento?

Adicin de nutrientes esenciales a un alimento, tanto siest no contenido normalmente en l, con el fin de preveniro corregir una deficiencia demostrada de uno o masnutrientes en la poblacin o en un grupo de ella. Sonpreparados industrialmente.

El trmino adicin de nutrientes se refiere a aadirmicro-nutrientes, bsicamente vitaminas y minerales.Tambin pueden incluirse aminocidos, cidos grasos, fibrasy macro-nutrientes como protenas, carbohidratos y grasas.

Cules son los 3 tipos de enriquecimiento?

Restauracin:

Adicin de uno o ms nutrientes en un alimento, quese pierden durante su manipulacin. Los niveles de nutrientesse restauran en la cantidad original antes de la produccin,manipulacin y almacenamiento.

Fortificacin:

Adicin de nutrientes en el alimento tanto si es o nocontenido de manera natural en el mismo. De esta manerael alimento se convierte en una fuente ms rica. Es usadapara prevenir o corregir deficiencia en la poblacin o ungrupo de riesgo.

Estandarizacin:

Se aaden nutrientes para compensarvariaciones en el nivel de alguno de ellos.

Tipos de alimentos susceptibles a

la adicin de nutrientes

Alimentos bsicos.

Productos que han perdido nutrientes.

De uso diettico.

Productos que remplazan un alimento de uso comn.

Principios para el enriquecimiento

1.- Que su adicin no suponga efectos perjudiciales en elmetabolismo de otro nutriente.

2.- No debe producir efectos indeseables de tipoorganolptico.

3.- Deben existir mtodos disponibles para medir, controlar ymejorar lo aadido.

Codex Alimentarius, 1991

Legislacin en Estados Unidos

El uso de aditivos est regulado en EE. UU. a nivel federal por la Food and DrugAdministration (FDA) el Food Safety and Inspection Service (FSIS).

Contempla dos tipos de aditivos:

aditivos directos (aadidos a los alimentos)

aditivos indirectos (materiales de envases y embalajes susceptibles de liberar sustancias hacia los alimentos con los que estn en contacto).

Code of Federal Regulations o CFR

Organizada por temas en distribuidos en un total de 50 Ttulos, siendo el Ttulo 21 en el que se regula todo lo relativo a alimentos y medicamentos.

Seccin 172 corresponde a Food additives permitted for direct addition to food for human consumption

Secciones 73, 74, 81 y 82, si se trata de un colorante

Publicaciones FDA

Aditivos autorizadoshttp://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm091048.htm

Aditivos indirectos (materiales y sustancias empleadas en envases y embalajes en contacto con alimentos). Ttulo 21 del CFR, secciones de la 174 a la 178

http://www.ecfr.gov/cgi-bin/ECFR?page=browse

Nuevas Autorizaciones de Aditivos

Seccin 171. Food Additive Petitions del Ttulo 21 del CFR. La identidad y composicin del aditivo

Uso propuesto

Dosis

Datos que establezcan el efecto pretendido

Mtodos cuantitativos de deteccin

Exposicin al aditivo estimada

Informe completo de todos los estudios de seguridad realizados

Tolerancias propuestas

ETIQUETADOSeccin 101 del Ttulo 21 del CFR (21CFR101

Los aditivos deben ser declarados como ingredientes en el etiquetado del alimento siguiendo las siguientes pautas:

Los aditivos deben indicarse en la lista de ingredientes con su nombre comn, indicando la funcin que desarrollan a travs de la utilizacin de trminos como "conservante" (preservative), "protector de sabor" (to help protectflavor), etc.

Las especias y los sabores naturales y artificiales se pueden indicar usando sus nombres comunes o genricos, tales como "especias" (spices), aroma (flavor), aroma natural (natural flavor) o "aroma artificial (artificial flavor).

Las especias que tambin son colorantes pueden identificarse como "especia y colorante" (spice and coloring) o por su nombre real, como por ejemplo "pimentn" (paprika), azafrn (saffron), etc.

Los colorantes artificiales debern mencionarse con el nombre especfico o abreviado si estn certificados, como "FD y C Rojo No. 40" (FD&C Red No. 40 Red 40). Los colorantes no certificados pueden incluirse como colorantes artificiales (artificial color, artificial coloring)

Base de datos EAFUS

Everything Added to Food in the United States.http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm?rpt=eafusListing

EAFUS desarrollada por la FDA

Listado parcial de sustancias que pueden adicionarse a un alimento: aprobadas como aditivos por la FDA y consideracin

de sustancias GRAS (Generally Recognized as Safe)

3960 registros o sustancias

referencias de los textos legislativos de regulacin del aditivo

Base de datos EAFUShttp://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm?rpt=eafusListing

El CASRN es un cdigo numrico utilizado internacionalmente para identificar las sustancias qumicas y permite, si se conoce el cdigo, localizar inequvocamente el compuesto en cuestin

Otras bases de datos

Listados de colorantes:

Ttulo 21 del CFR, desde la Parte 70 hasta la 80 (21CFR70 a 82). Aditivos colorantes en pgina Web de la FDA:

http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/default.htm

http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/ColorAdditivesinSpecificProducts/InFood/ucm130054.htm

http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/ColorAdditiveInventories/ucm106626.htm#list4

ColorantesColorantes certificados: Colorantes artificiales y cada lote debe ser comprobado por el fabricante y la FDA para asegurar que cumplen con las especificaciones de pureza necesarias, tienen limitaciones en uso.

Actualmente existen 9 colorantes artificiales certificados aprobados. FD&C Blue No. 1,

FD&C Blue No. 2,

FD&C Green No. 3,

Orange B,

Citrus Red No. 2,

FD&C Red No. 3,

FD&C Red No. 40,

FD&C Yellow No. 5

FD&C Yellow No. 6

Colorantes exentos de certificacin

Pigmentos derivados de fuentes naturales (vegetales, minerales o animales).

Especificaciones de pureza y limitaciones de uso

Union Europea

Para la identificacin de los aditivos se sigue la numeracin asignada por la UE, que va precedida por la letra E.

Cuando no figure ninguna letra antes del nmero, se referir a sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales.

La cifra de las centenas indica el tipo de funcin que realiza un aditivo, de acuerdo con la siguiente lista: 1XX. Colorantes. 2XX. Conservantes. 3XX. Antioxidantes y reguladores del pH. 4XX. Agentes que actan sobre la textura (estabilizantes,

espesantes, gelificantes y emulsionantes). 5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales. 6XX. Potenciadores del sabor. 9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado

y edulcorantes). 11XX. Enzimas. 14XX. Almidones modificados

Pruebas de toxicidad

Toxicidad: capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como

dosis (cantidad de sustancia absorbida),

frecuencia de administracin (nica o repetida),

grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.

Los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad

aguda (ensayos a intervalos de 24 horas),

corta duracin (ensayos durante un perodo de hasta 90 das) y

crnica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales de vida corta),

teratognesis, carcinognesis y mutagnesis.

Ingesta Diaria Aceptable (IDA)mg de aditivo por Kg de peso corporal

cantidad mxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud humana.

Para su clculo se toma la dosis que no haya causado ningn efecto toxicolgico en la especie animal ms sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso humano.

Normalmente se admite un factor de seguridad de 100, y en ocasiones de 1000.