Introducción, Indice, Organizador

8/17/2019 Introducción, Indice, Organizador

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Tecnicatura

en Control

romatológico

3

modulo

ED U CAC IÓN A D IS TAN C IA

Facultad de

BromatologíaUNER


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D I S E Ñ O Y DI A G R A MA C I Ó ND.C.V. María Eugenia Gutiérrez

0 3 44 6 1 5 57 5 57 9

Derechos de la propiedad intelectual reservadosFacultad de BromatologíaU niversidad Nacional de Entre RíosGualeguaychú, Abril 2 0 1 6

Q ueda prohibida la reproducción totalo parcial de los contenidos

Tecnicat ura en Control B romat ológico : módulo 3 / Liliana HaydeéLound . . . [ et al. ] . - 1a ed . - P araná : Universidad Nacional de E nt reRí os. UNE R. Facult ad de B romat ologí a, 2016.

Libro digit al, P DF

A rchivo Digit al: descarga y online I S BN 9 7 8 - 95 0 - 6 9 8- 3 7 5 -8

1. E nf ermedades. 2. A liment os. 3. Conservación. I . Lound, Liliana Haydeé C DD 6 6 4 . 00 9 2


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T e c n ic a tu r a e n C o n tr o l B r o ma tol ó g i c o

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Ing. Jorge Gerard

D E C A NA D E L A FA C U LT A D D E B R O MA T OL O G IAD r a. B e rt h a Ma b el B a ld i C o ro n el

R EC TO R D E L A U NI VE RS ID AD N AC IO NA L D E E NT RE R IO S

C O O RD IN A DO R A D E L A T E C N IC AT U R AE N C O N T R O L B R O MA T OL Ó G IC OMaría Griselda Chichizola

R E SP O NS A BL E S D E C O NT E NI D OSMaría Griselda Chichizola

Carlos Norberto RazettoMaría Cecilia Steven

P R O FE S O RE S IN V ITA D O SD EL M ÓD UL O 3Liliana Haydee Lound

María Viviana Genaro

Facultad de

rom tologíUNER

D O CE N TE S T U TO R ES E VA LU AD O RE SMaría Rosana Irungaray

Gabriela Silvina Muchiutti

Mercedes Carolina Piaggio

N a nc y C á me r a

Vanesa Andrea Lovatto

María Laura Almeida


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Objetivos

T e c n ic a tu r a e n C o n tr o l B r o ma tol ó g i co

Adquirir conocimientos sobre las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETAs) y sus medidas de prevención.

Conocer los fundamentos de los métodos de conservación dealimentos y su aplicación.

Adquirir conceptos básicos acerca del análisis sensorial de alimentosy s u i m p o r ta n c i a e n e l c o n t ro l d e a li m e n to s .


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T e c n ic a tu r a e n C o n tr o l B r o ma tol ó g i co

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Objetivos

Te ma I :E n fe r me d ad e s T r an s mi t i da s p o r A l i me n to s

Introducción

Enfermedades Bacterianas producidas por Alimentos U n p o co d e h i s to r ia

¿ C uá l e s l a s i tu a ci ó n e n l a A r ge n ti n a?

Clasificación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos Enfermedades Bacterianas producidas por Alimentos

G a s t ro e n t er i t i s p o r S a l m on e l l a ( s a l m on e l o s is ) y f i e b r e e n t é ri c a .

Enfermedades diarreicas producidas por Escherichia coli.

Gastroenteritis por Staphylococcus aureus.

Botulismo.

Listeriosis.

G a s t ro e n t er i t i s p o r C l o s t ri d i u m p e r f r en g e n s.

Gastroenteritis por Bacillus cereus.

Campylobacteriosis.

Yersiniosis.

Enfermedades Transmitidas por Virus presentes en los Alimentos

Virus de la hepatitis A

Enfermedades Transmitidas por Protozoos presentes en los Alimentos

Toxoplasmosis

Giardiasis

Enfermedades producidas por Toxinas de Hongos

Aflatoxinas

Ochratoxina

Patulina

Fumomicinas

Desoxynivalenol

Zearalenona

Tricotecenos

Organizacion de los contenidos


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Los Alimentos

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D e s hi d r a ta c i ó n O s m ó t ic aSalazón

Concentración

C o n s er v a c i ón p o r ah u m a do

C on se rv ac ió n p or d i sm in uc ió n d el p H

M é to d os d e C o ns e rv a ci ó n p o r d i s mi n uc i ón d e l p H :

Encurtido

Escabechado

Fermentación

C o n s er v a c i ón p o r r a d i a c i o ne s i o n i z a n t es

L a i r r a d ia c i ó n d e a l i m e nt o s e n n u e s tr o p a í s

C o n s er v a c i ón p o r s u s t a n ci a s q u í m i c a s

Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos

Nuevas Tecnologías de procesado no térmico

Altas presiones

Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad

Campos magnéticos oscilantes

Pulsos luminososI mp re gn ac ió n a l v ac ío

Nuevas Tecnología de procesado térmico

M é t o do s c o m b i na d o s de c o n se r v a ci ó n d e a l i me n t o s

Te ma I II : Análisis Sensorial de los Alimentos

Análisis sensorial de los alimentos Introducción

I m p o rt a n c i a d e l A n á l i si s Se n s o r ia l d e A l i m e n to s

Caracteres sensoriales de los alimentos.

Color

Olor

Gusto

Sabor

Textura

E v a l ua c i ó n d e l a s p r o p i e d ad e s s e n s o r ia l e s

Evaluaciones objetivas o instrumentales

Evaluaciones subjetivas o sensoriales


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Métodos discriminativos

Métodos descriptivos

Métodos afectivos o hedónicos

E l a ná li si s s en so ri al y s u r el ac ió n c on e l e st ud io d e m e rc ad o.

Caracteres organolépticos normales y anormales de algunos alimentos Alimentos grasos

Alimentos lácteos

Alimentos cárneos

Alimentos azucarados

Alimentos farináceos

Aderezos


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Indice


Objetivos

Te ma I :E n fe r me d ad e s T r an s mi t id a s p o r A l im e nt o s

Introducción

Enfermedades Bacterianas producidas por Alimentos

U n p o co d e h i st o ri a

¿ C uá l e s l a s i tu a ci ó n e n l a A r ge n ti n a?

Clasificación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Enfermedades Bacterianas producidas por Alimentos G a s t ro e n t e ri t i s p o r S a l m o ne l l a ( s a l mo n e l o si s ) y f i e b re e n t é r ic a .

Enfermedades diarreicas producidas por Escherichia coli.

Gastroenteritis por Staphylococcus aureus.

Botulismo.

Listeriosis.

G a s t ro e n t e ri t i s p o r C l o s t ri d i u m p e r f re n g e ns .

Gastroenteritis por Bacillus cereus.

Campylobacteriosis.

Yersiniosis.

Enfermedades Transmitidas por Virus presentes en los Alimentos Virus de la hepatitis A

Enfermedades Transmitidas por Protozoos presentes en los Alimentos

Toxoplasmosis

Giardiasis

Enfermedades producidas por Toxinas de Hongos

Aflatoxinas

Ochratoxina

Patulina

Fumomicinas

Desoxynivalenol

Zearalenona

Tricotecenos

5

1515

1515181920

23233040435156575757

5960

636465

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Otros biopeligros transmitidos por Alimentos

Priones

Enfermedades de origen alimentario transmitidas por parásitos

Trichinellosis

Comentario Final

F u n da m e n to s d e l a C o n s e r v ac i ó n d e A l i m e n t o s

C o n s e rv a c i ó n p o r C a l o r

M é t o do s d e C o n s e rv a c i ó n p o r F r í o

Esterilización

E s t er i l i z ac i ó n I n d u s tr i a l

E s t e ri l i z a c ió n d e A l i m e nt o s s i n e n v a sa r

P as t eu r iz a ci ó n

Escaldado

C o n s e rv a c i ó n p o r F r í o

M é t o do s d e C o n s e rv a c i ó n p o r F r í o

Refrigeración

Congelación

I Q F ( I nd i vi d u al Q u ic k F r ee z in g o C o ng e la c ió n r á pi d a d e m a ne r a i n di v i du a l)

E f e c t o d e l a r e f r i ge r a c ió n y c o n g e la c i ó n s o b r e l o s m i c r o or g a n i sm o s , e n z i m as y t e j i d os

celulares de los alimentos.

Almacenamiento de alimentos refrigerados.

Almacenamiento de alimentos congelados.

Descongelación.

C o n s e rv a c i ó n p o r a t m ó s fe r a s c o n t ro l a d a s, mo d i f i c ad a s y a l v a c í o

C o ns e rv a ci ó n p o r d i sm i nu c ió n d e l a a c ti v id a d d el a g ua M ét od os d e C on se rv ac ió n p or d is mi nu ci ón d e a ct iv id ad d el a gu a

Desecación

Deshidratación

Te m a I I : C o ns e r v ac i ón de lo s A l i me n to s

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Liofilización

D e s hi d r a t ac i ó n O s m ó ti c a

Sal azón

Concentración

C o n s e rv a c i ó n p o r a h u m ad o

C on se rv ac i ón p or d is mi nu ci ó n d el p H M é to d o s d e C o n se r va c ió n p o r d i s mi n uc i ó n d e l p H :

Encurtido

Escabechado

Fermentación

C o n s e rv a c i ó n p o r r a d i a c i o ne s i o n i z a n t es

L a i r r a d i ac i ó n d e a l i m e nt o s e n n u e s tr o p a í s

C o n s e rv a c i ó n p o r s u s t a nc i a s q u í m i ca s

Tecnologías emergentes en la conservación de alimentosNuevas Tecnologías de procesado no térmico

Altas presiones

Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad

Campos magnéticos oscilantes

Pulsos luminosos

I mp re gn ac i ón a l v ac í o

Nuevas Tecnología de procesado térmico

M é t o d os c o m b i na d o s d e c on s e r va c i ó n d e a li m e n to s

Te ma I I I: A ná li si s S en so ri al d e l os A li me nt os

Análisis sensorial de los alimentos

Introducción

I m p o rt a n c i a d e l A n á l i si s Se n s o ri a l d e A l i m e nt o s

Caracteres sensoriales de los alimentos.

Color

Olor

Gusto

Sabor Textura

E v a l ua c i ó n d e l a s p r o p i e d ad e s s e n s o ri a l e s


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Evaluaciones objetivas o instrumentales

Evaluaciones subjetivas o sensoriales

Métodos discriminativos

Métodos descriptivos

Métodos afectivos o hedónicos

E l a ná li si s s en so ri al y s u r el ac ió n c on e l e st ud io d e m e rc ad o.

Caracteres organolépticos normales y anormales de algunos alimentos

Alimentos grasos

Alimentos lácteos

Alimentos cárneos

Alimentos azucarados

Alimentos farináceos

Aderezos

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