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Propuesta de Norma ISO 22000 Tierra ColoradaSAC UNP

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INTRODUCCION

El presente trabajo tiene como objetivo presentar el desarrollo del Diseo de unSistema de Gestin de Calidad bajo la norma ISO 22000:2005 en una empresadel sector alimentario.

Las empresas de la industria alimentaria necesitan contar con un sistema deaseguramiento de calidad, el cual de garanta de sus productos y les permitadiferenciarse de sus competidores.

Un factor clave de la competencia se basa en tener definidos los procesos del

negocio, los procedimientos asociados y los responsables de cada actividad. ElSistema de Gestin de Calidad que se presenta en este trabajo, tiene comofinalidad integrar los procesos de la organizacin para mejorar la gestin de laempresa y comprende los siguientes captulos.

En el primer captulo, se realiza la presentacin de la empresa se describe eltipo de organizacin, as como los principales productos, procesos,instalaciones y equipos que intervienen en la realizacin del producto.

En el segundo captulo se describen los conceptos generales relativos a la

calidad y la evolucin de los principales sistemas de gestin. Adems, seestablece la relacin entre la calidad y la industria de los alimentos y tambinse describen las ventajas de la aplicacin de la norma ISO 22000:2005.

En el tercer captulo, se presenta el diagnstico de la situacin actual medianteel anlisis de los principales procesos de la empresa y la evaluacin de losresultados obtenidos.

En el cuarto captulo, se desarrolla el sistema de gestin en la empresamediante la aplicacin de los requisitos de la norma ISO 22000:2005.

Finalmente, se presentan las conclusiones del proyecto, que incluye lapresentacin de las principales ventajas y beneficios de implementar el Sistemade Gestin de Calidad.

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CAPTULO I:Sector pesquero

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1. PESCA EN EL PERU

El Per es un pas pesquero. En la dcada del sesenta llegamos a serla primerapotencia pesquera del mundo. En 1994 el Per recuper sucondicin de primer pas pesquero.

Esta categora se logr debido a que nuestro mar es privilegiado por laenorme variedad y cantidad de recursos ictiolgicos, tanto paraelconsumo humano como para la fabricacin de harina yaceite depescado.

En el Per, la zona influenciada por la corriente del Humboldt (30%deldominio martimo), es la de mayorproduccin primaria (volmenesde fitoplancton por unidad detiempo). El promedio deproductividad detodos los mares es de 0.15 gramos decarbono por m por da (gr.

C/m/da). En el Ocano Indico, uno de los ms productivos del mundo,se ha encontrado un mximo de 6.4 gr. C/m/da, y en el caso del marperuano su productividad est entre 1 y 1.5 gr. C/m/da en promedio,observndosevalores puntuales ms altos para ciertas reas deafloramiento como San Juan con 3.19 gr. C/m/da, Punta Agreja con10.5 gr. C/m/da. Chimbote con 6.99 gr. C/m/da. Esto se traduce enuna importante capacidad para procesar enormes volmenes deanhdrido carbnico (CO) y produciroxgeno.

Se han registrado 737 especies de peces marinos, de los cualesaproximadamente 150 son utilizados con laalimentacin humana. Lasespecies ms abundantes son anchoveta, sardina, jurel, caballa ymerluza.

2. LA PESCA Y LA ECONOMA

Si empezamos a relacionar la pesca con la economa, debemos saberprimero que los recursos ictiolgicos son el alimento ms econmico deque se dispone en el Per, ya que lo tenemos en abundancia.

La pesca, como actividad extractiva, tiene una gran importanciaeconmica en el Per. En efecto: es fuente proveedoradealimentos para lapoblacin.El pescado es el alimento ms nutritivoque se conoce, pues contiene 20% deprotenas, mientras que lascarnes de vaca yaves tienen slo 18%

Es fuente proveedora demateria prima para laindustria de harina yaceite de pescado. En harina y aceite de pescado somos unos de losmejores productores.

La harina de pescado en la industria pesquera:

La harina de pescado, antes slo utilizada como fertilizante se

desarrollara a fines de la dcada de 1950 gracias a una serie defactores:
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1. Principalmente, la grandemanda de que fue objeto por la prsperaindustria de alimentos paraanimales (en especial para cerdos y aves decorral) que la empleaba como elemento protenico junto con la harina desoya. Esta demanda permiti el incremento rpido de su preciosirviendo, entre otros factores, como estmulo a lainversin en estesector.

2. Las innovaciones tecnolgicas. Se logr un gran avance al sustituirselas redes dealgodn,que al mojarse se tornaban pesadas y se podrana las pocas semanas de uso, por redes livianas de nylon en 1955. Estoposibilit laconstruccin de un nuevogrupo de bolicheras.

3. Disponibilidad debienes decapital de segunda mano, debuenacalidad; y, muy baratos, que hubo durante los aos cincuenta.Este equipo proceda de lo que haba sido el rea de pesca de sardinasde California, donde floreci una prspera industria de harina de

pescado en la dcadas de 1930 y 1940, que dej de funcionar en 1952con la desaparicin de los peces. Gracias a este suceso, fbricasenteras fueron embarcadas y enviadas desde California y los nuevosproductores peruanos pudieron empezar susempresas con maquinariamoderna, eficiente y de bajocosto.

4. Apertura de labanca comercial para financiar nuevas empresas deharina de pescado mediante prstamos a corto plazo renovadosanualmente. Las razones que tenan losbancos para financiar estenuevo sector hacia 1957 se vinculan al contexto que reinaba por aquellapoca en nuestro pas. Los aos 1957 y 1958 fueron aos de recesinpara la mayora de los productos deexportacin peruanos; mientras que,por el contrario, losprecios de la harina de pescado subieronfuertemente en 1957, debido a la reduccin de laoferta mundial por unmal ao de pesca en Escandinavia y al crecimiento rpido de lademanda, como se explic anteriormente. La produccin peruana deharina de pescado fue tan rentable en esta etapa, que los productorespudieron cubrir holgadamente el altointers delcrdito a corto plazo quecobraban los bancos. Los precios mundiales de la harina de pescadovariaban entre los 120 y 140 dlares por tonelada F.O.B; mientrasloscostos de produccin peruanos no excedan los 60 dlares portonelada dejando as un amplio margen para cubrir elservicio de los

prstamos a corto plazo y proporcionar una buenautilidad.Estos factores provocaron una respuesta inmediata en la industriapesquera peruana.
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La harina de pescado constituy, como en pocas pasadas, el principalproducto exportado tanto porla empresa Estatal Pesca Per como porlos agentes privados.

En los ltimos aos, se ha venido fomentando la exportacin decongelado respecto a la de conservas por la menorcompetitividad deestas ltimas en el mercado internacional.

Los principales mercados consumidores de harina de pescadosonAlemaniaAccidental,Cuba,Japn,Yugoslavia,China.

La cada, en 1982, delvolumen exportado de harina de pescado sedebi a la mayorcompetencia de la harina soya, al incremento enlaventa de harina de pescado por parte de Chile y a la baja en lademanda en el mercado mundial.

Ranking de Exportaciones Totales del Sector Pesca: Enero-Setiembre 2010

Las exportaciones pesqueras de Per, totalizaron, en trminos deretorno, US$ 2.140 millones hasta setiembre 2010, mostrando uncrecimiento en comparacin con igual periodo del ao anterior.

Los envos de harina de pescado sumaron US$ 1.459 millones;

mientras que el aceite de pescado US$ 216 millones.
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EXPORTACIONES TOTALES DEL SECTOR PESCA EN PESO NETOENESET 2010

Fuente: ADEX (Asociacin de Exportadores)

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DESCRIPCION DE LA EMPRESA

1. ANTECEDENTES

Pesquera Tierra Colorada SAC, es una empresa dedicada a la produccin ycomercializacin de productos hidrobiolgicos. Fue creada el 17 deDiciembre del 2007 en sociedad de la empresa East Ocean S.A y los Srs.Alkis Palinginis / Stephan Palinginis, iniciando sus operaciones el 15 de Abrildel 2008 en las instalaciones del complejo de la Estacin Naval Paitaperteneciente a la Marina de Guerra del Per.

Ubicacin:

Se encuentra ubicada dentro de la ESTACION NAVAL Paita el cual estlimitado por el frente con la Av. Garca y Garca, por derecha con laEMPRESA PESQUERA HAYDUCK, por la izquierda con el cerco lateral dela pista de acceso al muelle de LA ESTACION NAVAL Paita (Av. ManuelVillavicencio) y por el fondo con la plataforma de operaciones (Muelle) y auna distancia de 16.15 mts del silo de hielo de la ESTACION NAVALPaita.

INNOVACIN TECNOLGICA (RM N 621-2008-PRODUCE)

El artculo 6 de la Ley General de Pesca, aprobada por Decreto LeyNo.25977, establece que el Estado, dentro del marco regulador de laactividad pesquera, vela por la proteccin y preservacin del medioambiente, exigiendo que se adopten las medidas necesarias para prevenir,reducir y controlar los impactos ambientales de contaminacin y deterioro enel entorno martimo, terrestre y atmosfrico.

Tomando como base esta ley, el estado resuelve aprobar a travs de la RM

N 621-2008-PRODUCE que:

Lostitulares de las plantas de harina y aceite de pescado y de harinaresidual de pescado estn obligados a realizar la innovacintecnolgica para mitigar sus emisiones al medio ambiente, y de estaformar poder mantener la Licencia de Produccin de susestablecimientos.

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2. REPERCUSION ECONOMICA Y SOCIAL DEL PAIS

COMPROMISO ECOLGICO

Tierra Colorada apunta a una pesquera sostenible que respete elecosistema, asegurando el bienestar de nuestras biomasas para el futuro.

Mediante el uso adecuado del engranaje pesquero, empleo de la ms altatecnologa y la constante capacitacin del personal a bordo para conservarla pureza del agua y proteger la calidad del medio ambiente; el GrupoPesquero Tierra Colorada asegura la calidad y la continuidad productiva.

IMPACTO SOCIAL

Es importante destacar la importancia del desarrollo industrial del sectorpesquero especialmente en la ciudad de Paita, ya que la poblacin

econmicamente activa de esta ciudad depende de la Pesca.

El 97% de la PEA de Paita se desarrolla en el sector pesquero, por elloPesquera Tierra Colorada SAC y la Marina de Guerra del Per fomentarn ycrearn un promedio de 1,000 puestos de trabajo directos e indirectos,beneficiando el desarrollo y bienestar de las familias Paiteas.

Cuadro 1. Puestos de trabajo

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3. ESTADISTICAS:

RESUMEN DE PRODUCCIN

En los cuadros adjuntos se podr visualizar la estadstica de produccindurante los ltimos 9 aos, se podr visualizar que en los 02 ltimos laproduccin creci en ms del 100 % bajo el rgimen de Pesquera Tierra

Cuadro 2. Produccin de harina

Segn este cuadro estadstico la empresa Marine Products S.A durante07 aos de operacin ha tenido una produccin bruta de 5,485 TM deharina.

Grafico 1. Tierra Colorada S.A.C durante 1.5 aos de operacin hatenido una produccin bruta de 4,240 TM de harina.

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Cuadro 3. Produccin media anual

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Cuadro 4. REPORTE DE MOVIMIENTOS DE EXPORTACIONESACUMULADO POR EXPORTADOR, PERIODO, AGENTE, ADUANA YPAS AO 2009.

AGENTE: AGENCIA DE ADUANA ULTRAMAR S.AADUANA: PAITA

ITEM MES PAS FOB $

1 Abril 2009 CHINA 192.733,41

2 Abril 2009 EE.UU 92.000,00

3 Agosto 2009 INDONESIA 93.644,12

4 Agosto 2009 TAIWAN, PROVINCE OF CHINA 197.535,25

5 Diciembre 2009 TAIWAN, PROVINCE OF CHINA 353.764,60

6 Febrero 2009 EE.UU 97.500,00

7 Julio 2009 REUNION 139.658,39

8 Julio 2009 TAIWAN, PROVINCE OF CHINA 267.662,53

9 Julio 2009 EE.UU 57.900,00

10 Junio 2009 INDONESIA 182.961,46

11 Junio 2009 EE.UU 57.900,00

12 Mayo 2009 CHINA 183.564,26

13 Noviembre 2009 BULGARIA 43.392,90

14 Octubre 2009 INDONESIA 28.978,05

15 Setiembre 2009 REUNION 105.689,30

16 Setiembre 2009 TAIWAN, PROVINCE OF CHINA 215.603,06

TOTAL DE LAS EXPORTACIONES: $2.310.487,33

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Grafico 2. PASES IMPORTADORES AO 2009

0

40.000

80.000

120.000

160.000

200.000

240.000

280.000

320.000

360.000

PRECIOF

OB$

AO 2009

PAISES IMPORTADORES

EE.UU

China

Indonesia

Reunion

Taiwan

Bulgaria

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Cuadro 5. REPORTE DE MOVIMIENTOS DE EXPORTACIONESACUMULADO POR EXPORTADOR, PERIODO, AGENTE, ADUANA YPAS AO 2010.

ITEM MES PAS FOB $

1 Abril 2010 ESPAA 64.473,50

2 Agosto 2010 INDONESIA 464.430,30

3 Agosto 2010 TAIWAN, PROVINCE OF CHINA 277.498,45

4 Enero 2010 JAPON 511.186,30

5 Julio 2010 KOREA 255.720,10

6 Julio 2010 EE.UU 156.975,00

7 Junio 2010 ESPAA 81.796,50

8 Junio 2010 EE.UU 106.632,24

9 Marzo 2010 JAPON 372.692,00

10 Marzo 2010 EE.UU 39.545,70

11 Mayo 2010 JAPON 423.265,70

12 Mayo 2010 EE.UU 255.893,52

13 Noviembre 2010 JAPON 104.640,00

14 Octubre 2010 TAIWAN, PROVINCE OF CHINA 369.101,70

15 Setiembre 2010 INDONESIA 463.254,20

16 Setiembre 2010 EE.UU 66.011,40

TOTAL DE LAS EXPORTACIONES: $ 4.013 116,61

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Grafico 3. PASES IMPORTADORES AO 2010

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

ESPAA

INDONESIA

TAIWAN

JAPON

KOREA

EE.UU

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4. PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA RESIDUAL DE PESCADO YPOTA

4.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.

4.1.1. PRODUCTO: HARINA DE PESCADO.

La harina de pescado es un producto hidro-biolgico industrialobtenido por la reduccin del recurso, principalmente anchoveta,sardina, residuo de pescado pota y residuos de la misma el cual essometido a los siguientes procesos bsicos: coccin, preestrujado,prensado, quebrado / mezclado, molido de cake, secado, enfriado,

molido seco, ventilado adicin de antioxidante, ensaque-pesaje yalmacenamiento.

El producto a procesar es la Harina de Pescado Residual y Harina dePota la cual es Envasada en sacos de polipropileno laminados de71cm por 110cm de color negro o blanco con un contenido neto de 50Kg. c/u, los mismos que tienen impreso un crculo rojo de 5 de

dimetro que simboliza la adicin de Antioxidante.El producto final debe estar libre de salmonella, shigella, vibriocholerae u otra enterobacteria.

Para el Almacenamiento del producto se ha destinado una zona seca,bajo techo con piso de concreto, donde a temperatura ambiente entre18.5 a 29.5C, humedad relativa de 80 a 95%, sobre parihuelas demadera en rumas de 1000 sacos, la vida til del .producto ser nomayor de 6 meses. El control de stock ser documentado adems deaplicar FIFO, estas medidas estn destinadas a minimizar las prdidasde calidad del producto.

4.1.2. USOS DEL PRODUCTO:

Las Harinas de Pescado y Pota son la fuente de protenas mscompleta y de mayor importancia para la preparacin de alimentosbalanceados, su alta calidad proteica se debe a su contenido deaminocidos esenciales como lisina, metionina y cistina. Se distribuyedirectamente al mercado nacional, adems de su exportacin, dondees utilizado exclusivamente en la elaboracin de alimentos para laavicultura, acuicultura, porcicultura y ganadera, garantizando una

crianza ptima para las etapas de desarrollo y engorde. Por lo tanto,

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el uso final destinado del producto es para el consumo humanoindirecto a travs de las aves, porcinos, ganado, etc.

Es por esta razn que se hace necesario controlar la inocuidad del

alimento durante el proceso para no producir un alimento inseguro,que pueda producir enfermedad e inclusive la muerte comoconsecuencia de enfermedades como la salmonelosis o shigellosis.Por lo cual se le considerara como un producto de ALTO RIESGO, enel caso supuesto de que el producto contaminado con alguna de estasenfermedades llegue al hombre.

Adems hay que tener en cuenta los peligros de producir un alimentoeconmicamente deceptivo para los clientes o compradores,

principalmente productores de alimentos balanceados para animales,al no cumplir con las especificaciones o requerimientos de compraestablecidos, los cuales se enuncian a continuacin.

4.2. CARACTERSTICAS DE LA HARINA DE PESCADO:

Las especificaciones o requisitos de compradores generalmente semantienen en los siguientes niveles:

4.2.1. CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS DE CALIDAD

DEL PRODUCTO:

Salmonella Shigella : Ausencia/25g.Hongos y Levaduras : Menor de 10 UFC/g.Aspergillus : Negativo.Escherichia Coli : Menor de 3 NMP.Enterobacterias : n = 5; C = 2; m = 10/g; M= 300ufc(max)

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4.2.2. CARACTERSTICAS QUMICO FSICAS DEL PRODUCTO:

Cuadro 6. Caractersticas Fsico Qumicas

tems Pescado Pota

PROTEINA % MIN Min 60 Min 80

GRASA % MAX 12 10

HUMEDAD % MAX Max 10 Max 10

FFA % MAX 10 10

CENIZAS % MAX 25 14

CLORUROS % MAX 5,0 5,0

ARENA % MAX 1 1

TVN Mg/100 G MAX < 120 < 400

HISTAMINA Ppm MIN 150 Max 150 Max

DIGESTIBILIDAD % MIN 94 Min 90 Min

ANTIOXIDANTE PpmREMANENTE MIN.

150 150

GRANULOMETR% MIN

95 95

Nota:La granulometra est en funcin al requerimiento del cliente y al paso

del producto por el molino de martillos (malla N 12), en un porcentajemnimo del 95% y mximo del 5% por la malla N 200.

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4.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE HARINA DE PESCADOY/O POTA.

Grafico 4. Diagrama de flujo

* Solo para el proceso de harina de pota.

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4.4. DESCRIPCIN DEL PROCESO.

La materia prima est compuesta por pescado y/o pota enteradescartada, residuos de merluza y residuos de pota, provenientes de la

planta de congelado de Estacin Naval de Paita u otras empresas. Ascomo especies acompaantes de la merluza que no tienen valorcomercial al estado fresco. La materia prima de otras plantas estransportada en volquetes de 7 TM de capacidad, acondicionados paraevitar el drenaje de sanguaza durante el transporte

MOLIDO CRUDO.Esta operacin se realiza solo para el proceso de Harina de Pota; la

materia prima es recepcionada en una pequea poza de metal de20tn de capacidad y luego a travs de un transportador helicoidalenviada a un molino picador de 15tn/hr de capacidad de molido elcual deja caer la materia prima tratada en la poza principal pisoInclinado de una capacidad de 80 TM.

RECEPCIN.Los residuos son recepcionados en una poza de metal de piso

Inclinado de una capacidad de 80 TM. El peso de la materia primarecepcionada es determinado por la balanza de plataforma de laEstacin Naval.

COCINADO.Se realiza en un cocinado de vapor directo. En esta etapa la materiaprima se expone al calor proveniente del vapor de agua con el objetode coagular las protenas y producir la ruptura de la membrana

celular a fin de liberar el agua y aceite de pescado adems deesterilizarlas. El cocinador tiene una capacidad de 10 TM/ h, latemperatura de operacin es de 95 102 C, la Presin de interiores 50 Lb/ in 2.

DESAGUADO.La materia prima cocida desciende al pre-strainer conformado poruna malla rotatoria con perforaciones de 5/32 pulgadas, donde se

desagua, resultando una parte slida que va a la prensa y otralquida que se une al licor de prensa.

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PRENSADO.Esta operacin se efecta en una prensa de Tornillo simple. Elprensado de la materia prima es contra s mismo logrando reducir lahumedad hasta un 50%. La temperatura de salida del queque de

prensa es de 70 C. La fase lquida constituida de agua, slidos ensuspensin y aceite es evacuado por la parte inferior hacia elseparador de slidos.

SEPARACIN DE SLIDOS.La mezcla de lquido proveniente del pre-strainer y el lquido residualde prensa conocido como licor o caldo de prensa es alimentado a lasseparadoras de slidos (centrfugas horizontales) donde se recupera

los slidos en suspensin que son posteriormente incorporados a latorta de prensa; y la fase lquida previo calentamiento a 95 C sealimenta a las centrifugas. Se cuenta con dos separadoras deslidos de 5,000 litros/hora c/u.

CENTRIFUGACIN.El caldo proveniente del separador de slidos se pase a travs deuna centrifuga marca ALFA LAVAL que gira a 7,500 r.p.m. Donde se

separa el aceite crudo y el agua de cola. El aceite es enviado luegoal tanque de almacenamiento. La capacidad de la centrifuga es de15,000 litros/hora; actualmente no se realizado esta operacin porestar trabajando con una materia prima (Merluza y Pota) quecontiene un nivel mnimo de grasa.

EVAPORACIN.El agua de cola proveniente de la centrfuga es alimentada a un

sistema de evaporadores que concentran los slidos de 11 a 40 % elsistema opera con vapor de agua a una presin de 4 kg/cm y 100C de temperatura. El concentrado es aadido al queque de prensa.Esta operacin no se realiza en el momento en nuestra planta puessolo se exige para capacidades de proceso de 20 TM/Hr de materiaprima.(Merluza y Pota)

MOLINO HMEDO.

El queque o torta de prensa es sometido a la accin del molinohmedo con la finalidad de romperlo y/o picarlo en trozos pequeos

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ms fciles de ser secados.

SECADO.Para el caso de la Harina de Pescado se efecta en un secador de

Fuego Directo, de l0 TM/ h de capacidad a una temperaturapromedio de ingreso de 500C. El aire calentado por la cmara defuego es arrastrado a travs del secador por medio del exhaustor,evaporando el agua del queque de prensa por contacto directohaciendo descender la humedad hasta 10 % y temperatura de salidaentre 60 a 70 C.

Para la Harina de Pota se efecta en un Secador de Vapor TipoRotatubos, de 20 TM/h de capacidad a una temperatura aproximadade ingreso100C evaporando el agua del queque de prensa por

transferencia de calor haciendo descender la humedad hasta 10%con una temperatura de salida de 40C.

MOLIDO SECO.El scrap proveniente del secador no tiene una granulometrauniforme, por consiguiente para asegurar esta uniformidad esnecesario pasarlo por un molino de martillos a 2,300 r.p.m. contrauna malla de 35 mm formando partculas de 0.074 a 1.68 mm de

dimetro. Esta mezcla uniforme es conocida como harina depescado.

ENFRIADO.La harina molida se transporta y enfra desde el molino seco hacia lazona de ensaque por medio de un ventilador de harina, hasta unatemperatura aproximada de 30 C a 35 C.

ADICION DE ANTIOXIDANTE.En la zona de ensaque se aade el antioxidante ETOXIQUINA a unaconcentracin mnima de 150 ppm de remanente por TM de harina,por medio de un atomizador de aire.

ENSAQUE.La harina con antioxidante es ensacado en sacos de color negro oblanco segn requerimiento del cliente, de polipropileno de 50 kg, enun ambiente cerrado y aislado de los agentes externos. Los sacosson cosidos con hilo pabilo. El pesaje se efecta en una balanza de

plataforma. No se acepta por ningn motivo para el ensaque, sacosde segundo uso.

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ALMACENAJE.

Los sacos de harina son trasladados a la zona de almacenaje en

carros metlicos previamente desinfectados con Germicine, la cualesta completamente techada, demarcada y separada de la zona deprocesamiento. Los sacos se estiban sobre parihuelas de maderapara evitar ponerlos en contacto con el piso que es de cemento. Elalmacenaje de la harina es por rumas de 50 TM a temperaturaambiente, por un tiempo no mayor a seis meses. Las rumas tienenuna separacin de 1 metro entre si y estn cubiertas con una mantade polietileno.

EMBARQUE.El producto almacenado en sacos se embarca en camiones deplataforma en el caso que el producto tiene destino al mercadolocal o en contenedores secos si el producto va a serexportado. La higiene de los vehculos es inspeccionada antesde ingresar a la planta (deben estar libres de residuosorgnicos, plumas, excrementos de aves, caros, etc), y luegoson pulverizados con Germicine. Los vehculos Ingresan por unrodiluvio de cal viva.

5. ORGANIGRAMA ACTUAL:

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5.1. NARRATIVA DEL ORGANIGRAMA.

1. Gerente.

Es responsable de hacer cumplir la poltica de la empresa. Presidelas reuniones mensuales y revisa el plan HACCP con el Jefe dePlanta de Harina, Jefe de Control de Calidad y Jefe de Turno

2. Jefe de Planta de Harina.

Responsable de la operatividad de la de la Planta de Harina ycomercializacin del producto. As como de la provisin de

materiales, equipos e insumos que las jefaturas soliciten para elcumplimiento de sus funciones. Revisa el plan HACCP con elGerente, Jefe de Control de Calidad y Jefe de Turno.

3. Encargado de Produccin.

Establece los parmetros de la produccin de acuerdo a lascondiciones de la materia prima. Mantiene las maquinarias yequipos de produccin en correcto funcionamiento.

Verifica el estricto cumplimiento de las especificaciones tcnicas dela produccin.

4. Encargado de Control de Calidad y Saneamiento.

Responsable de la Calidad de la Produccin de harina y aceite depescado utilizando residuos de pescado, pota y descartes depesca, provenientes de la planta de congelado de La Estacin

Naval de Paita o de terceros. Responsable de la administracin yfunciones especficas del monitoreo y registros del plan HACCP.Desarrolla acciones de seguridad sanitaria para garantizar lacalidad de la harina de pescado. Promueve charlas sobre sanidade higiene en el manipuleo de alimentos entre el personal de plantaas como proveedores y clientes. Responsable del control Integralde plagas en la planta. Revisa el plan HACCP con el Gerente, Jefede Planta de Harina y Jefe de Turno.

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5. Jefe de Turno.

Responsables del cumplimiento de los parmetros de produccindiaria de la planta de harina. Lleva al da los registros y controles

de la produccin as como los stocks de harina y aceite. Supervisanal personal en las diferentes etapas del proceso. Disponen elcumplimiento del programa de saneamiento. Participanactivamente en la revisin del plan HACCP.

6. Encargado de Mantenimiento.

Responsable de mantener todos los equipos y maquinariasoperativas segn el programa de mantenimiento de las NPOS del

Plan HACCP.

7. Tcnicos de Aseguramientos de la Calidad: TAC S.

Son los responsables del Monitoreo de los Puntos de ControlCrticos en las diferentes fases del proceso, comunicando cualquiervariacin de los parmetros establecidos al Jefe de Aseguramientode la Calidad para la coordinacin respectiva con el Jefe de Planta.

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CAPTULO II: NORMA ISO 22

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2.1. REFERENCIAS

SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

En gran parte del mundo, un nmero creciente de consumidores ygobiernos estn adquiriendo conciencia de las cuestiones relacionadascon la calidad y la inocuidad de los alimentos, a la vez se percatan de lanecesidad de adoptar una actitud selectiva respecto a los productos queconsumen. En Per, por ejemplo, preocupan las restricciones al comerciointernacional motivadas por el no cumplimiento de ciertas medidassanitarias y fitosanitarias, y tambin la importante incidencia deenfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) (CODEX, 2006).

Las ETAS son uno de los problemas de salud pblica que se presentancon ms frecuencia en la visa cotidiana de la poblacin, muchas de estastiene su origen en la manipulacin de los alimentos en cualquiera de lasetapas de la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta elconsumidor) (Panalimentos 2002)

Adems del impacto en la salud pblica, la contaminacin de losalimentos tiene efectos econmicos sobre los establecimientos dedicadosa su preparacin y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta unbrote de enfermedad en la poblacin, estos establecimientos pierden

confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre (panaliementos 2002).

Es por este motivo, que los pases han establecido organismosencargados de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, con elobjetivo primordial de proteger la salud pblica, a ms de seguir lasnormas establecidas por organismos internacionales como el CodexAlimentarius.

El resultado de la bsqueda por promover practicas equitativas en el

mercado de alimentos que garanticen su inocuidad, ha conllevado a lacreacin de Sistemas de Gestin de la Inocuidad Alimentaria basados entres elementos fundamentales, que son: la adopcin universal de unenfoque de inocuidad de los alimentos basado en los riesgos; el aumentode la importancia atribuida a la reglamentacin y al control de losproductos finales con una visin ms profunda y la adopcin de unenfoque integral que abarque toda la cadenas alimentaria (FAO, 2002).

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Un enfoque positivo de la aplicacin de estos sistemas ha sido la ofertade una base slida para lograr la confianza de los interesados en labuena gestin alimentaria, mediante la creacin o el fortalecimiento deprocedimientos y mecanismos dentro de los sistemas nacionales de

control de aliementos promoviendo la transparencia en la rendicin decuentas (FOLGOR, 2002).

2.2. NORMAS OFICIALES NACIONALES E INTERNACIONALESRELACIONADAS AL MANEJO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOSACUCOLAS

En los ltimos aos, la creciente tendencia de liberalizacin en el mbitodel comercio internacional, ha provocado un gran inters en el desarrollode sistemas de reduccin de riesgos ms eficaces y confiables. Conestos sistemas se busca proporcionar una base homognea para elestablecimiento de acuerdos comerciales entre pases y al mismo tiempoproteger la salud y los intereses del consumidor. Esta tendencia ha sidoparticularmente importante para la produccin y comercializacin deproductos alimenticios.

Se han realizado grandes esfuerzos para lograr una armonizacin de losestndares internacionales, con el fin de garantizar la inocuidad de losproductos ofertados en los mercados internacionales. A nivel mundial losprocesadores de alimentos se rigen por la legislacin dictada por elCodex Alimentarius y a nivel pas, es comn que se cuente conlegislaciones acordes a sus propias leyes. A continuacin se describe demanera general como opera el Codex Alimentarius, la normatividadmexicana, las legislaciones de la Comunidad Europea y la de EstadosUnidos de Amrica, ya que son las legislaciones que ms pueden influir

sobre los productos mexicanos, por ser los principales destinos deexportacin.

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2.2.1. Internacionales

Organizacin Mundial de Comercio (OMC)

La Organizacin Mundial del Comercio (World TradeOrganization, WTO), fue creada el 1 de enero de 1995 por lasnegociaciones de la Ronda de Uruguay. La WTO es la sucesoradel Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio(General Agreement on Tariffs and Trade, GATT). Esteorganismo internacional contaba al primero de enero del 2002con 144 pases miembros. El propsito principal de la WTO, esque el comercio entre los pases se lleve a cabo con fluidez,

libertad, equidad y previsibilidad; por lo que dentro de susfunciones se encuentran las siguientes:

Administrar los acuerdos comerciales.

Resolver diferencias comerciales.

Supervisar las polticas comerciales de los pasesmiembros.

Organizar programas de formacin y dar asistencia tcnicaa pases en desarrollo.

Cooperar con otras organizaciones internacionales. Servir de foro para negociaciones comerciales.

La WTO est formada por un rgano Superior de adopcin dedecisiones, denominado Conferencia Ministerial, en donde lasdecisiones pueden ser adoptadas por consenso o por votacinde mayora. El Consejo General es quien examina las polticascomerciales y soluciona diferencias. Dentro de l se encuentranel Consejo del Comercio de Mercancas, el Consejo delComercio de Servicios y el Consejo de los Aspectos de los

Derechos de Propiedad Intelectual relacionados con el comercio.Tambin cuenta con Comits y Grupos de TrabajoEspecializados que se encargan de diferentes tipos de acuerdosy de otros temas como medio ambiente, desarrollo, acuerdoscomerciales regionales y las solicitudes de adhesin a la WTO.

Entre los acuerdos vigentes de la WTO estn los que resultaronen las negociaciones de la Ronda de Uruguay as como unosnuevos. En general, dichos acuerdos permiten que los pases

miembros dirijan un sistema de comercio no discriminatorio yestablecen los derechos y obligaciones de cada uno de ellos. En

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cuanto al comercio de los alimentos, la WTO, se basa en elAcuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias yFitosanitarias; en el cual se establecen las reglas bsicas paralas normas sobre inocuidad alimentaria, salud de los animales y

conservacin de los vegetales.

Este acuerdo tiene como objetivo reafirmar el derecho de todogobierno a garantizar el nivel de proteccin sanitaria queconsidere apropiado y evitar el mal uso de ese derecho al serutilizado como un obstculo al comercio internacional. Dentro deeste acuerdo se autoriza a los pases a establecer sus propiasnormas fundamentadas en principios cientficos, que slo seapliquen en la medida necesaria para proteger la salud y la vida

de las personas, animales y vegetales.

Comisin del Codex Al imentar ius

El Codex Alimentarius surge en 1963, como una consecuenciadel Programa Conjunto entre la Organizacin de las NacionesUnidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO, por sus siglasen ingls) y la Organizacin Mundial de la Salud (WHO, por sus

siglas en ingls). Este programa buscaba la elaboracin denormas alimentarias internacionales y describa los estatutos dela comisin del CodexAlimentarius. Se puede decir que laComisin del Codex Alimentarius fue creada para facilitar lacomercializacin entre los pases, proteger la salud de losconsumidores y promocionar la coordinacin de las normasalimentarias acordadas tanto por los organismosgubernamentales como no gubernamentales.La Comisin estableci dos categoras de rganos auxiliares, los

Comits del Codex que tratan asuntos generales y productosespecficos, preparan proyectos de normas y los ComitsCoordinadores, uno por cada regin del Continente, quienesorganizan las actividades relacionadas con las normasalimentarias en su respectiva regin.

Actualmente, la normatividad del Codex Alimentarius se rige porsus Principios Generales, los cuales se complementan con losCdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas

Tecnolgicas. Existen tambin las Directrices, que son

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documentos de amplio alcance y utilizacin en el comerciointernacional.Los documentos elaborados por el Codex Alimentarius tienencomo finalidad proteger la salud del consumidor.Dentro de los

Principios Generales, se especifica la manera en que losEstados Miembros pueden aceptar las normas. En general lasformas de aceptacin son: la aceptacin completa que incluyelas excepciones especificadas y la aceptacin de libredistribucin; ambasson objeto de examen por parte del Comitdel Codex para su aplicacin. Cuando se realizan acuerdoscomerciales entre pases escomn que se incluyan medidas queconcuerden con los principios desarrollados por el CodexAlimentarius, parade esta manera armonizar criterios de calidad

e inocuidad alimentaria. Cada pas cuenta con regulacionesalimentarias especficas para sus condiciones, las cuales sedisean en concordancia con sus leyes y toman comomodelolos Principios del Codex Alimentarius.

Estados Unidos

En Estados Unidos de Amrica las leyes son promulgadas por elCongreso y en el caso especfico de los Alimentos, laAdministracin de Drogas y Alimentos (Food and Drug

Administration, FDA) es la responsable de garantizar que losproductores e importadores cumplan con ellas. Aunque existenalgunas excepciones como son los productos de carne de res,aves y algunos derivados del huevo que son regulados por elDepartamento de Agricultura de Estados Unidos (United StatesDepartment of Agriculture, USDA).

Los orgenes de la FDA se remontan a principios del Siglo XX,mediante la aprobacin del Acta de Alimentos y Medicamentos

(Food and Drug Act), de 1906; en donde se prohibi lacomercializacin interestatal de alimentos y medicamentosadulterados. El cumplimiento de esta ley era realizado por laoficina de Qumica del Departamento de Agricultura, que con eltiempo se convirti en lo que hoy es la FDA. El Congreso deEstados Unidos aprob el Acta Federal de Alimentos, Medicinasy Cosmticos (The Federal Food, Drug and Cosmetic Act) en1938. En este documento se seala a la FDA como laresponsable de exigir la evidencia necesaria para que los

medicamentos nuevos puedan ser puestos en el mercado;definir las especificaciones y reglamentacin a la que estarn

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sujetos los alimentos, as como llevar a cabo inspecciones en lasplantas procesadoras de alimentos para garantizar sucumplimiento. La legislacin alimentaria en los Estados Unidosest descrita en el Acta Federal de Alimentos, Medicinas y

Cosmticos (The Federal Food, Drug and Cosmetic Act) dentrodel Cdigo 21 en las partes 1 a 199. Esta legislacin pretendegarantizar al consumidor que: a) los alimentos sean elaboradosbajo condiciones higinicas y bajo los cuidados necesarios paraque no afecten la salud; b) los aditivos y colorantes sonaprobados con base a los estudios realizados y avalados por lamisma FDA.

Comisin de la Comunidad Europea

La integracin europea se puso en marcha el 9 de mayo de1950, con la propuesta de Francia para crear el primer cimiento

concreto para una federacin europea. En un principio se

integraron seis pases y para octubre del 2002 se contaba con laparticipacin de un total de quince pases o Estados miembros.La participacin de tantos pases incrementa la complejidad dela legislacin alimentaria europea, aunque se consideran losmismos aspectos: inocuidad, calidad de los productoselaborados y aspectos econmicos para su comercializacin.

Los Estados miembros delegan su soberana a las institucionescomunes (Parlamento Europeo, Consejo de la Unin, ComisinEuropea, Tribunal de Justicia, Tribunal de Cuentas, ComitEconmico y Social Europeo, Comit de las Regiones, Defensordel Pueblo Europeo, Banco Europeo de Inversiones, BancoCentral Europeo), que representan los intereses de la Unin ensu conjunto en cuestiones de inters comn. Entre losprincipales objetivos de la Unin Europea estn: a) Instituir unaciudadana Europea, b) Garantizar libertad, seguridad y justicia,

c) Fomentar el progreso econmico y social, y d) Afirmar el papelde Europa en el mundo. La Unin Europea (UE) tiene un sistemajurdico independiente del cual se derivan 3 tipos de legislacin:el Derecho Primario, el Derecho Derivado y la Jurisprudencia. ElDerecho Primario incluye los Tratados derivados de los acuerdosnegociados entre los gobiernos de los estados miembros; elDerecho Derivado se basa en los Tratados para emitirreglamentos, directivas y decisiones. La Jurisprudencia es laparte encargada de las sentencias del Tribunal de Justicia y el

de Primera Instancia de las Comunidades Europeas.

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Los Reglamentos emitidos por la UE, son de carcterobligatorio y aplicable sin la necesidad de que se adoptendisposiciones de ejecucin en la legislacin nacional. Las

Directivas son obligatorias en cuanto al resultado que se debeconseguir en un plazo determinado; pero son las autoridadesnacionales de cada estado miembro quienes definen el cmo ylos medios que utilizarn para ejecutarlas. Por ltimo, lasDecisiones de la UE son obligatorias para quienes estn

dirigidas y no requieren legislacin nacional para su ejecucin.Los Reglamentos, Directivas y Decisiones pueden abordar

temas relacionados a la produccin y comercializacin dealimentos, entre muchos otros. Es mediante ellos, como se

garantiza la inocuidad de los productos producidos o importados.En el proceso legislativo de la UE actan tres instancias: elConsejo de la UE, la Comisin Europea (CE) y el ParlamentoEuropeo. El Consejo de la Unin Europea es un organismosupranacional e intergubernamental que basndose en elTratado Constitutivo de la Comunidad Europea, ejerce poderlegislativo en codecisin con el Parlamento Europeo. Tambincoordina las polticas econmicas generales; celebra acuerdosinternacionales previamente negociados por la Comisin y deconformidad del Parlamento adopta el presupuesto de la

Comisin Europea. La Comisin Europea presenta laspropuestas legislativas en forma de Reglamentos o deDirectivas, garantiza el cumplimiento de los Tratados en losestados miembros y gestiona y ejecuta las polticas de la UE ylas relaciones comerciales internacionales. El ParlamentoEuropeo representa a los ciudadanos de la UE. ste puedemodificar y adoptar la legislacin; vota en los asuntoscorrespondientes al presupuesto anual y controla su ejecucin ytiene el control ejecutivo sobre las actividades de la Unin.

2.2.2. Nacionales

Se utiliza a modo de consulta y apoyo la normas que semencionan a continuacin:

La Norma ISO 22003, la cual establece los requisitos paracumplir con las entidades de certificacin alimentaria.

La Norma ISO 22004,la cual brinda soporte y gua para el usoe implementacin de la norma ISO 22000.

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La Norma ISO 22005, la cual establece los principios generalesy requisitos para el control y trazabilidad de la cadenaalimentaria.

La Norma ISO 9000, la cual hace referencia a la terminologacomn y al empleo de 82 definiciones comunes con la normaISO 22000.

Cabe resaltar que tambin se consideran las NormativasLegales vigentes, dispuestas por la autoridad competente deDIGESA sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos yBebidassegn el Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.

Adems tambin se incluyen los Principios del CdexAlimentarios como base legal para garantizar la seguridadalimentaria, dichos principios incluyen la Higiene de alimentos, laGestin de residuos contaminantes, el Control de aditivosalimentarios y los Sistemas de inspeccin de productos.

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2.3. INOCUIDAD ALIMENTARIA

Qu es la inocuidad?

Una de las definiciones ms aceptadas para el trmino de inocuidad delos alimentos es la del Codex Alimentarius definindola como: lagaranta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuandose preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. La

inocuidad de un alimento puede verse afectada por diversos aspectos(Cuadro 1) como son la contaminacin por bacterias, los contaminantesqumicos, entre otros. La importancia que el consumidor le d a cadauno de ellos, depender de la informacin con que cuente. Actualmente,la mayora de los consumidores estn ms preocupados por la presencia

de plaguicidas y aditivos qumicos en su alimento, que cualquier otroaspecto, ya que los asocian directamente con cncer y otros problemasde salud. Por el contrario, las agencias reguladoras le dan mayorimportancia a la contaminacin por bacterias patgenas y a lascondiciones de proceso. A pesar del avance cientfico y tecnolgicologrado en el mbito de la inocuidad y calidad de alimentos, la incidenciade enfermedades trasmitidas por los alimentos o ETA , representangrandes prdidas econmicas para la mayora de los pases. El riesgomicrobiolgico es considerado la principal causa de ETAs, la incidencia

real no se conoce con exactitud. Las estadsticas disponibles

generalmente carecen de confiabilidad, debido a que es comn quedichos casos no sean reportados a las autoridades sanitarias. Se estimaque tan solo el 1% de los casos de ETA son reportados, la principalrazn para ello es que ni el paciente ni el mdico estn conscientes delpapel etiolgico de los alimentos. Adems es difcil que el alimentoresponsable se encuentre disponible para su anlisis y por lo tanto, nose puede asociar como causa real de la enfermedad. Los problemas desalud ms comunes donde se han involucrado a pescados y mariscosson: alergias, infecciones e intoxicaciones. Las infecciones son

causadas por bacterias patgenas, virus y parsitos que no fueroneliminados o inactivados antes de su consumo, mientras que lasintoxicaciones se deben a la presencia de toxinas y contaminantes deorigen qumico que se pueden encontrar presentes en los pescados ymariscos. Pero lo ms importante es que en ambos casos el control delas ETAs es posible si se utilizan buenas prcticas de higiene,

desinfeccin y manejo de los alimentos.

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La importancia de las bacterias patgenas

Existen bacterias que por su recurrencia han sido asociadas con ciertos

mariscos. Algunas de las bacterias que han sido identificadas como elvehculo transmisor se listan en el Cuadro 2. Las bacterias patgenasque pueden estar presentes en los productos marinos pueden agruparsede acuerdo a su hbitat natural en: bacterias nativas y bacterias nonativas. Las primeras son aquellas que se encuentran naturalmente enel medio ambiente de los peces y/o mariscos, mientras que las nonativas llegan al producto mediante contaminacin ya sea ambiental oen cualquier punto despus de su cosecha. Las bacterias nativas seencuentran distribuidas en el medio acutico de prcticamente todo el

mundo, por lo que su presencia en los pescados y mariscos esconsiderada normal. Entre ellas se incluyen las diferentes especies deVibrio, Listeria y Clostridium botulinum, entre otras. Es comnencontrarlas en muy bajas cantidades en los pescados y mariscos queno han sido sujetos a ningn proceso bactericida. Por lo que el consumode pescado crudo por si solo, no debera causar ningn problema desalud, no siendo lo mismo en el caso de moluscos filtradores (ostiones,almejas, mejillones, etc.) ya que el proceso de filtracin necesario parasu alimentacin, puede causar un incremento en la cantidad de bacteriaspresentes. En este caso, el riesgo a la salud se incrementa an ms con

la posibilidad de desarrollo y/o la posible produccin de toxinas por partede estas bacterias. Por esta razn, la depuracin de moluscos bivalvoses una prctica comn para evitar la presencia de bacterias patgenas yalgunos compuestos txicos que pueden llegar a afectar la salud delconsumidor. Las bacterias no nativas no se encuentran de maneranatural en el medio ambiente de los productos de la pesca y acuacultura,sino que llegan al producto por diferentes rutas de contaminacin, lasms comunes son: Descarga de desechos a cuerpos de aguasproveniente de drenajes no tratados. Acumulacin de desechos

agrcolas y su posterior escurrimiento a los cuerpos de agua despus delas lluvias. Durante las etapas posteriores a la captura o cosecha pormedio de equipo, utensilios y/o instalaciones, utilizadas para el procesode los productos de la pesca. Mediante el personal que tiene contactocon el producto durante la captura, proceso y/o comercializacin. Lasmedidas preventivas que ayudan a evitar cualquier tipo decontaminacin y el crecimiento de aquellas bacterias normalmentepresentes, son esenciales para producir alimentos inocuos. Las malasprcticas de manejo, limpieza y desinfeccin pueden favorecer la

contaminacin del producto mediante contaminacin

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cruzada. Cuando esto ocurre, las bacterias que se encuentrannaturalmente en el producto y las que deben de haber sido eliminadas,llegan de nuevo al producto. Para prevenir la contaminacin cruzada ascomo la presencia de bacterias no nativas, los productos marinos deben

ser mantenidos en condiciones adecuadas de almacenamiento enrefrigeracin o congelacin, adems de observar prcticas de higieneestrictas.

La importancia de los virus

Desde los aos 50 se conoce de enfermedades virales ocasionadas porel consumo de mariscos, siendo los virus entricos humanos los que sehan asociado ms a ste tipo de productos, aunque solo algunos de

ellos afectan al marisco y peces. Los virus ms importantes asociadoscon el consumo de mariscos son: el virus de la Hepatitis tipo A (HAV),virus Norwalk, agente de las montaas nevadas (Snow Mountain Agent),clicivirus, astrovirus y No-A y No-B virus. Los virus son inertes y no sereproducen fuera de la clula u organismo husped, por lo tanto, nopueden reproducirse en el medio ambiente marino ni en el propiomarisco o pez. Por lo que se encuentran presentes en los mariscos ypeces nicamente como resultado de la contaminacin ocasionada porel personal que est en contacto directo con el producto o por aguascontaminadas. Al igual que con las bacterias, los moluscos filtradores

tienen una mayor tendencia a la acumulacin de virus debido a sunaturaleza filtradora.

La importancia de las toxinas

Los sndromes txicos asociados a la ingestin de los productos de lapesca son causados por toxinas de origen natural o por toxinasbacterianas. Es posible encontrar altas concentraciones de toxinasproducidas por microalgas en moluscos bivalvos, debido al proceso de

filtracin que utilizan para su alimentacin e intercambio de oxgeno.Afortunadamente solo algunas especies de microalgas son productorasde toxinas y los problemas ocurren nicamente cuando existe uncrecimiento desmedido de ellas. En raras ocasiones esto es detectable asimple vista, como es el caso de la llamada Marea Roja, asociada con

dinoflagelados que le dan al agua una coloracin roja. Por otra parte,existen toxinas que son retenidas por los mariscos por un perodo detiempo prolongado, provocando una mayor dispersin de la toxina atravs de la cadena alimentaria. El control de las toxinas marinas no es

tarea fcil, dificultando a su vez la completa prevencin de lasintoxicaciones. Los procesos de cocinado, ahumado o secado no

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Cuadro 8. Criterios microbiolgicos de calidad sanidad

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Fuente: NTS N - MINSA/DIGESA-V.01. Norma sanitaria que establecelos criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para losalimentos y bebidas de consumo humano

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2.4. La Industria Alimentaria y la Calidad

2.4.1. Sistemas de Calidad Alimentaria

La calidad de los alimentos involucra una serie de requisitos que varande acuerdo al tipo de producto y los mercados de comercializacin. LaDireccin Nacional de Alimentos establece que la calidad de losalimentos se basa en la condicin bsica de inocuidad, la cual se definecomo la seguridad higinica sanitaria de un producto.

Adems, manifiesta que la gestin de calidad de los alimentoscomienza con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), sigue con elAnlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y finaliza con

un sistema general, como es el caso de las Normas ISO 22000.

2.4.2. Programa BPM

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) es una herramienta bsicapara la obtencin de productos seguros, la cual se centraliza en lahigiene y manipulacin de los productos e insumos. (Direccin dePromocin de la Calidad Alimentaria. Por tal motivo, los productores yprocesadores de alimentos desarrollan el Programa BPM para evitar lacontaminacin de sus productos alimenticios y hacerlos inocuos.

Por otro lado, seala que las BPM pueden aplicarse en cualquierempresa que efecte actividades relacionadas con la elaboracin,manipulacin, almacenamiento y transporte de alimentos.

Los principales puntos de vigilancia del programa BPM son: el procesode produccin, las condiciones de fabricacin, las instalacionessanitarias, el personal encargado de la produccin, los aditivospermitidos y el transporte.

Adems, existen cuatro razones por las cuales las BPM son importantespara una organizacin (Direccin de Promocin de la CalidadAlimentaria:

Incentivan el desarrollo de los procesos y productos relacionados con

la alimentacin.

Contribuyen a la produccin de alimentos saludables e inocuos para el

consumo humano.

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Facilitan la aplicacin del Sistema HACCP o de un Sistema de Calidadcomo el ISO 22000.

Facilitan el control de los procesos a travs de las inspecciones de las

instalaciones.

2.4.3. PRERREQUISITOS

Antes de desarrollar un sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Controlde Puntos Crticos), las plantas deben desarrollar, documentar eimplementar los Programas de Pre-Requisitos o Pre-HACCP. Estosprogramas tienen como objetivo controlar las condiciones operacionales

y ambientales dentro de la planta para asegurar la produccin dealimentos inocuos. Estos pre-requisitos, como por ejemplo las BuenasPrcticas de Fabricacin y los Procedimientos OperacionalesEstndares de Saneamiento, se consideran esenciales para el exitosofuncionamiento de un plan HACCP, puesto que en stos sefundamentan gran parte de las medidas preventivas sugeridas en el plande prcticas y condiciones ambientales, que proporcionan lascondiciones operacionales bsicas, para el diseo y desarrollo deprocesos de produccin de alimentos. Son las medidas de control que

gestionan las condiciones y actividades bsicas, no se seleccionan conla finalidad de controlar peligros especficos sino con el objeto demantener un ambiente higinico de produccin, procesamiento y omanipulacin (ISO 22000 / Comit Tecnico de Gestin de la Inocuidad,2005).

2.4.4. Sistema HACCP

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es unsistema que permite identificar los peligros especficos de los procesosy disear medidas preventivas para su control, con la finalidad deasegurar la inocuidad de los alimentos.

Por otro lado, The International Commission on MicrobiologicalSpecifications for Foods (1991, p.28) define el concepto HACCP comoel planteamiento sistemtico para la identificacin, valoracin y

control de los riesgos alimentarios.

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En el Per, el actual reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario deAlimentos y Bebidas (D.S N 007-98-SA) establece el uso del HACCPcomo base para el control de la calidad sanitaria de los productosalimentarios.

Adems, The Public Health and Safety Company plantea que lacertificacin HACCP permitir a las industrias peruanas reducir losriesgos de contaminacin de producto y tener acciones correctivas encaso se produzca una deficiencia en los puntos crticos determinados.De esta manera, Arrspide (2004) afirma que nuestro pas se encuentrapreparado para el comercio de alimentos con un mundo de economasglobalizadas y mercados abiertos.Para la implementacin del sistema HACCP, establece los siguientes

pasos:

a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento y/oproducto.

b) Identificar los puntos crticos de control en el proceso de produccinde los alimentos.

c) Establecer las medidas preventivas con lmites crticos para cadapunto de control identificado.

d) Programar procedimientos para monitorear los puntos de control.

e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo realizadoexceda un lmite crtico.

f) Establecer un mtodo efectivo para llevar registros que permitandocumentar el sistema HACCP.

g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcionecorrectamente.

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Cuadro 9. Comparacin entre diferentes normas

Nota: No se ha incluido en la tabla el esquema EUREP-GAP, al tener unaaplicacin muy especfica para el sector primario.

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2.5. ISO 22000INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

2.5.1. DEFINICIN:

ISO 22000 es una Norma Internacional certificable, emitida el 1 desetiembre del 2005, que especifica los requisitos para un Sistemade Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la integracin detodos los elementos de las Buenas Prcticas de Manufactura(BPM) y los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntosde Control Critico (APPCC) y las etapas de aplicacindesarrolladas por la Comisin del Codex Alimentarius. Por mediode requisitos que se pueden auditar, combina el plan HACCP con

programas de prerrequisitos, a fin de que la organizacin cuentecon las herramientas necesarias para demostrar que los productosque suministra cumplen con los requerimientos de sus clientes, ascomo los requisitos reglamentarios que les son de aplicacin enmateria de seguridad alimentaria.

Esta norma internacional especifica requisitos para un sistema degestin de la inocuidad de los alimentos cuando una organizacinen la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad paracontrolar los peligros relacionados con la inocuidad de los

alimentos, con el objeto de asegurarse de que el alimento esinocuo en el momento del consumo humano. Todos los requisitosde esta norma internacional son genricos y pretenden seraplicables a todas las organizaciones en la cadena alimentaria sinimportar su tamao y complejidad.

Grafico 5. Implementacin del SGIA

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2.5.2. CMO SURGE LA NORMA ISO 22000?

ISO 22000 es un estndar internacional certificable, que especifica

los requisitos para un Sistema de Gestin de SeguridadAlimentaria, mediante la incorporacin de todos los elementos delas Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) y el Sistema deAnlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), junto aun sistema de gestin adecuado, que permita a la organizacindemostrar que los productos que suministra cumplen con losrequisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentariosque les son de aplicacin en materia de seguridad alimentaria.

Grafico 6. Fundamentos de la Norma ISO 22000

El estndar ha sido diseado para cubrir todos los procesosrealizados a lo largo de la cadena de suministro, que afectan tantodirecta como indirectamente a los productos que consumimos. Estopermitir que todas las organizaciones integrantes de la cadenaestn cubiertas por un paraguas comn, en forma de un Sistema

de Gestin de Seguridad Alimentaria fcil de comprender, implantary auditar. ISO 22000 se constituye como la norma de referencia anivel internacional para que las organizaciones establezcan una

herramienta de gestin efectiva que les permita mitigar los riesgosde seguridad alimentaria. Esto les permitir reducir costes gracias a

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la aplicacin de unos sistemas de gestin ms eficientes yactuaciones de mejora continua en las actividades de laorganizacin.

2.5.3. PORQUE ISO 22000?

La globalizacin ha hecho que los productores de alimentos y lasgrandes cadenas de distribucin tengan que buscarsuministradores fuera de las fronteras tradicionales con el objetivode resultar ms competitivos. Esto ha provocado como resultado laproliferacin de nuevos estndares dentro de la cadenainternacional de suministro de alimentos. El hecho de la ausenciade un nico estndar comn y verdaderamente reconocido a nivelinternacional, provoca que cada uno de esos esquemas

particulares son considerado como de mbito superior por laorganizacin y el pas que lo promueve. Los suministradores, enconsecuencia tienen que hacer frente a costes y tiemposinnecesarios, ocasionados por las mltiples auditoras realizadas alo largo del ao por los organismos de auditora.

El logro de este nu evo estnd ar glob al desarrol lado p or u n

org anizacin reco no cid a en tod os los mbito s (ISO), es la

armon izacin a nivel internacional de los requ is i tos p ara losSistemas de Gest in de Seguridad Al imentar ia.

2.5.4. VENTAJAS DE APLICAR LA NORMA ISO 22000

Un sistema comn a travs de la cadena de suministro

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Grfico 7. Ventajas de la aplicacin

Mejor comunicacin a travs de la cadena de suministro

Integracin del Sistema de Gestin de la Calidad y del Sistema deGestin de Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestin de laOrganizacin.

Control / reduccin de peligros de seguridad alimentaria

Cumplimiento de requisitos legales

Mejora de la transparencia a travs de la cadena alimentaria ya

que representa un sistema comn para todos los actores de la

cadena:

- Productores primarios - Fabricantes de piensos compuestos- Procesadores de alimentos -Transportes- Almacenamiento - Catering & restaurantes- Materiales de envasado - Agentes de limpieza y desinfeccin- Ingredientes y aditivos - Proveedores de servicios- Fabricantes de equipamientos

Proporciona un elemento de reconocimiento a travs de la cadenade suministro de alimentos al constituirse como nico standarenfocado a seguridad alimentaria.

Puede ser aplicado de forma independiente por cada una de lasorganizaciones, lo que les permite cumplir con el principiointernacional de due diligence para la SeguridadAlimentaria.

Integra los principios del APPCC y la aplicacin de los pasos

establecidos en el CODEX

Permite que las organizaciones ms pequeas o menos

desarrolladas implanten un sistema de gestin estructurado a lamedida de sus necesidades.

A travs de una nica auditoria externa puede alcanzarse una

certificacin que cubra tanto el Sistema de Gestin de la Calidadcomo de la Seguridad Alimentaria (ISO 9001:2000 + ISO 22000), siel Sistema est integrado.

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2.5.5. ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000

El estndar consta de 8 elementos principales:

Alcance Normativa de Referencia Trminos y definiciones Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria Responsabilidad de la Direccin Gestin de Recursos Planificacin y realizacin de productos seguros Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la

Calidad

El Alcance est focalizado en las medidas de control que debenser implantadas para asegurar que los procesos realizados por laorganizacin cumplen con los requisitos de seguridad alimentariaestablecidos por los clientes as como los de carcter legal.

Los tipos de organizaciones en la cadena alimentaria a los que lespuede aplicar este estndar son aquellos que estn directa oindirectamente implicados en una o ms etapas de la cadena,

independientemente de tamao y complejidad de la organizacin.

Grfico 8. Diagrama

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El apartado de Normativa de Referencia trata sobre los materialesde referencia que pueden ser empleados para determinar las

definiciones asociadas con trminos y vocabulario empleados enlos documentos con Normas ISO.

En un esfuerzo por mantener consistencia y promover el uso deuna terminologa comn, la seccin Trminos y definiciones de laNorma ISO 22000 hace referencia al empleo de las 82 definicionesencontradas en la Norma ISO 9001:2000, e incluye una lista de lasdefiniciones que son especficas para esta aplicacin. Elfundamento que hay detrs de esta seccin de definiciones esclarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje comn.

En la seccin Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, seenfatiza sobre el establecimiento, documentacin, implantacin ymantenimiento de un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentariaefectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que sonnecesarios para asegurar su desarrollo, implantacin yactualizacin.

La seccin de Responsabilidad de la Direccin perfila el

compromiso de la direccin para la implantacin y mantenimientodel Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria. Se indica que laorganizacin deber designar un Responsable del Sistema yconstituir un Equipo de Seguridad Alimentaria, estableciendopolticas claras, objetivos, planes de contingencia ante situacionesde emergencia y responsabilidades. Asimismo debernestablecerse unos mecanismos de comunicacin efectivos dentrode la organizacin, as como con sus suministradores y clientes.Debern programarse revisiones del Sistema por la direccin, que

permitan garantizar que la Alta Direccin de la organizacin esconsciente del status del sistema, y que son realizadas lasacciones encaminadas a corregir las no conformidades puestas demanifiesto y conseguir una mejora continua del Sistema de Gestinde Seguridad Alimentaria. Un Sistema de Gestin de SeguridadAlimentaria implantado de manera efectiva requiere que la AltaDireccin de la organizacin, proporcione los recursos necesarios,tanto en medios materiales como de personal. Dentro de la seccinde Gestin de Recursos se establecen requisitos relacionados a laprogramacin de las actuaciones de formacin y adiestramiento, la

evaluacin del personal clave, y el mantenimiento de un ambiente

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de trabajo y unas infraestructuras adecuadas para los procesosrealizados.

La Planificacin y realizacin de productos seguros incorpora

los elementos de GMP y APPCC, incluyendo cualquier requisitoreglamentario aplicable a la organizacin y los procesos realizados.Se requiere que la organizacin implante los programas de Pre-requisitos necesarios (por ejemplo, formacin, limpieza ydesinfeccin, mantenimiento, trazabilidad, evaluacin desuministradores, control de productos no-conformes yprocedimientos de recuperacin de productos) para conseguir unabase slida que soporte la produccin de productos seguros.

Grafico 9. Diagrama

En orden a poder mantener y demostrar la efectividad del Sistema

de Gestin de Seguridad Alimentaria, la organizacin debeproporcionar evidencias de que todas las disposicionesestablecidas en el Sistema estn apoyadas sobre una basecientfica. Adicionalmente, la organizacin deber regularmenteplanificar, realizar y documentar verificaciones de todos loscomponentes del Sistema, para poder evaluar si ste es o nooperativo y si son necesarias realizar modificaciones. Estaverificacin deber formar parte tambin de un proceso de mejoracontinua. Todas estas disposiciones estn recogidas en la seccin

Validacin, verificacin, y mejora del Sistema de Gestin deSeguridadAlimentaria.

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Capitulo III:

DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA

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DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA

Un factor decisivo para tener un sistema de gestin implantado y funcionandocon eficacia es que la direccin de la empresa est absolutamentecomprometida con el proyecto, por lo cual, como paso previo, la alta direccindebe evaluar la necesidad o la conveniencia (o ambas) de implantar un sistemade gestin. De esta evaluacin saldr la implicacin y el impulso necesario parael desarrollo del proyecto. Por lo cual el primer paso es saber de dnde seinicia y es imperativo o imprescindible hacer un diagnstico inicial de laorganizacin, lo que nos servir como base para definir las actividades a llevara cabo y los pasos necesarios para implantar un Sistema de Gestin de laInocuidad de los Alimentos. Los puntos que vienen en este captulo son:

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53

3. DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA

En este punto se realiza una fotografa del estado actual de la empresa en

la cual da como resultado el estatus de la empresa y cul es el alcance delproyecto para definir las metas y los objetivos en un tiempo dado.

En primera instancia se realiza un anlisis de los programas instalados enla empresa como son HACCP y BPM, pues estas normas me permitenconocer la situacin de la empresa, ya que estos son indispensablesrequisitos para la implementacin de la norma ISO 22000.

3.1. Anlisis y revisin de los planes HACCP Y BPM

a. Anlisis de los peligros

En esta primera etapa se identifican los peligros asociados a larealizacin del producto. Para esto se analizan los peligrosbiolgicos, fsicos y qumicos relacionados a la recepcin deinsumos, a la elaboracin del producto y a la distribucin delproducto terminado.

Para realizar el anlisis de peligros de los procesos se considera laclase de peligro, las causas que lo originan, el nivel de riesgo y las

medidas preventivas para evitar los peligros. A continuacin, sepresenta el Anlisis de Peligros del Proceso de Recepcin deMateria Prima e Insumos.

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Cuadro 10. ANALISIS DE PELIGROS

ETAPA

PELIGROS

Identifique peligros

potenciales ,introducidos

controlados o

aumentados en esta

etapa

Essignificativoel peligro?

(Si/No)

Justifique su criterio para ladecisin de la columnaanterior

Qu medidas preventivas

se pueden aplicar para

prevenir el peligro

significativo?

Es esta etapa un

punto de control

crtico?

(Si/No)

MOLIDO CRUDO

A) BIOLOGICOS

Presencia de

microorganismos

patgenos (salmonela,

shigella, etc).

B) QUIMICOS

Presencia de

agentes sanitizantes.

Contaminacin

qumica (aditivos,

petrleo).

No

No

Tratamiento trmico

posterior

Controlado por NPOS

Aplicacin del programa de

higiene y saneamiento.

Controlado por NPOS

No

No

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C) FISICOS:

Presencia de objetos

extraos (Sogas,

Fierros , plsticos,

etc).

No

No

Estas sustancias son

causantes de

intoxicaciones

Capacitacin del personal

en la deteccin y

eliminacin de los mismos

Capacitacin del personal en

la deteccin y eliminacin

de las mismas.

Especificaciones de compra

al proveedor

No

No

RECEPCIN

A) BIOLOGICOS

Alta carga bacteriana

Descomposicin.

No

No

Tratamiento trmico

posterior

Almacenamiento en poza.

por un tiempo no mayor a

12 horas

Aplicacin del programa de

higiene y saneamiento.

Programacin adecuada delproceso y coordinacin

eficiente de la recepcin

para un proceso inmediato.

No

No

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B) QUIMICOS

Presencia de

agentes sanitizantes.

Contaminacin

qumica (aditivos,

petrleo).

C) FISICOS:

Presencia de objetos

extraos (Sogas,

Fierros , plsticos,

etc).

No

No

No

Controlado por NPOS

Estas sustancias soncausantes de

intoxicaciones

Capacitacin del personal

en la deteccin y

eliminacin de los mismos

Controlado por NPOS

Capacitacin del personal enla deteccin y eliminacin

de las mismas.

Especificaciones de compra

al proveedor

No

No

No

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COCINADO

A)BIOLGICOS:

Presencia de

microorganismos

Patgenos (Salmonela

, Shigella, etc).

B) QUMICOS:

Rancidez y Oxidacin

de la harina, bajo % de

protenas.

C) FISICOS:

Residuos de agentesSanitizantes

Si

Si

No

Sobrevivencia de

bacterias patgenas

El semicocido trae como

consecuencia un mal

prensado, obtenindose

harina con bajo % de

protenas y alto % de grasa

con tendencia a la auto-

combustin.

Controlado por NPOS.

Programa de higiene.

Calefaccin en vaco hora

antes del ingreso de materia

prima

Mantener velocidad,

temperaturas adecuadas y

calibracin de equipos.

Controlado por NPOS

Si

Si

No

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DESAGUADO

A)BIOLGICOS:

Presencia de

microorganismos

Patgenos.

B) QUMICOS:

Residuos de agentes

Sanitizantes

Contaminacin

microbiana.

C) FISICOS:

Ninguno.

No

No

Tratamiento trmico

antes y despus de esta

etapa.

Controlado por NPOS.




prima

Controlado por NPOS

No

No

PRENSADO

A)BIOLGICOS:

Presencia de

microorganismos

Patgenos (Salmonela,

Shigella, etc).

Si Contaminacin causada

por residuos de cake.

Al trmino de la produccinse debe lavar la malla con

agua a presin, se debe

revisar el estado de

conservacin de la malla.No

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B) QUMICOS:

Baja digestibilidad de

la harina por alto

contenido de grasas.

C) FISICOS:

Ninguno.

Si El deficiente prensado

origina que el cake se

quiebre fcilmente o se

produzca lachurretaminimizando la

eliminacin de grasa.

Revisin y mantenimiento

peridico de la mallas,

regulacin del cocido de

acuerdo al estado de lamateria prima, limpieza de

los equipos despus de

produccin.

No

SEPARACIN DESLIDOS

A)BIOLGICOS:

Presencia de

microorganismos

Patgenos (Salmonella, Shigella, etc).

Si Contaminacin causada

por residuos de slidos en

equipo.



antes del ingreso de materiaprima

No

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B) QUMICOS:

Bajo % de protenas

C) FISICOS:

Ninguno.

Si

El deficiente separacin

originada por temperatura

de alimentacin

inadecuada.

Temperatura adecuada de

alimentacin Min. 90 C.

No

CENTRIFUGACI

N

A)BIOLGICOS:

Presencia de

microorganismos

Patgenos

(Salmonella, Shigella,

etc).

B) QUMICOS:

Bajo rendimiento de

recuperacin.

No

Si

El producto obtenido

tendr uso industrial.

Alto contenido de grasa

en el agua de cola,

prdida econmica.




prima

Temperatura adecuada de

alimentacin Min. 90 C,

adems del controlar el

caudal de alimentacin.

No

No

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C) FISICOS:

Contaminacin con

agentes extraos (

Polvo, residuos slidos,

etc).

No

Realizacin de un filtrado

o colado del producto

antes de su venta.

Almacenamiento adecuado

del producto.No

MOLIDO

HUMEDO

A)BIOLGICOS:

Presencia de

microorganismos

Patgenos (Salmonela

, Shigella, etc).

Contaminacin

microbiana.

B) QUMICOS:

Ninguno.

No Tratamiento trmico

posterior a esta etapa.

Aplicacin del plan de

saneamiento.

No

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C) FISICOS:

Ninguno.

SECADO

A)BIOLGICOS:

Presencia demicroorganismos

Patgenos (Salmonela

, Shigella, etc).

Contaminacin

microbiana.

B) QUMICOS:

Desnaturalizacin de

las protenas.

Si

Si

Etapa donde se aplica elultimo tratamiento

trmico del proceso y

puede existir

contaminaciones

sobrevivencia de

microorganismos..

Perdida de propiedades

alimenticias del producto

por la calcinacin deharina. Color no

caracterstico del producto

(ahumado de la harina).

Mantener temperaturasadecuadas. Tsalida= 60C

70C (secado fuego directo);

Tsalida=40C (secado a

vapor) muestreo y anlisis

fsico organolptico

reforzado con posterior

anlisis qumico (Humedad)

en laboratorio externo.

Mantener temperaturas

adecuadas. Tsalida= 60C

70C muestreo y anlisis

fsico organolptico

reforzado con posterior

anlisis qumico (Humedad)

en laboratorio externo.

Si

Si

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C) FISICOS:

Contaminacin con

partculas de

inquemados

Si

Operacin adecuada del

equipo, capacitacin de

personal respecto al manejo

del equipo.

Si

MOLIDO SECO

A)BIOLGICOS:

Presencia de

microorganismos

Patgenos (Salmonela,

Shigella, etc).

Contaminacin

microbiana.

B) QUMICOS:

Ninguno.

No Controlado Por NPOS Aplicacin del plan de

saneamiento.

No

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C) FISICOS:

Ninguno.

ENFRIADO

A) BIOLGICOS:

Presencia de

microorganismos

Patgenos (Salmonela

, Shigella, etc).

Contaminacin

microbiana.

B) QUMICOS:

Ninguno.

C) FISICOS:

Ninguno.

No Controlado Por NPOS Aplicacin del plan de

saneamiento.

No

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ADICIN

ANTIOXIDANTE

A)BIOLGICOS:

Presencia de

microorganismos

Patgenos (Salmonela

, Shigella, etc).

B) QUMICOS:

Rancidez y Oxidacin

de la harina.

C) FISICOS:

Ninguno.

No

No

Controlado Por NPOS

El alto % de grasa

insaturada del pescado

provoca la rancidez y

oxidacin con tendencia a

la auto-combustin.

Aplicacin eficiente el plan

de saneamiento.

Aplicar como mnimo 400

ppm. de antioxidante

asegurando un remanente

de 150 ppm. en la harina,

efectuar la higiene

respectiva al equipo

aplicador.

No

No

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ENSAQUE

A)BIOLGICOS:

Presencia de

microorganismos

Patgenos (Salmonela

, Shigella, etc). por

contaminacin de

personal e insumos.

B) QUMICOS:

Ninguno.

C) FISICOS:

Bajo de peso.

Si

No

Obliga a un reproceso

qumico de la harina.

El producto se despacha

respecto al peso neto

obteni

ISO 22000

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