Jamn de fabricacin casera.Contenido del artculo

Precauciones indispensables

Fuentes de plomo

Proceso de fabricacin

Como lograrlo en casa

Limpieza y clasificacin de los perdigones

Separacin de cuerpos imperfectos

Clasificacin por tamaos

Jeringa veterinaria

Probablemente el jamn es la mas universal de todas las carnes procesadas que existen en el mercado. Puede asumirse que no hay ser humano en el mundo que no haya comido alguna vez unas lascas rojizas de carne de cerdo tratadas en salmuera y curadas, conocidas como jamn, dentro de un trozo de pan y acompaadas con otras de queso, con alguna mantequilla y mostaza, el famoso y universalmente llamado Sndwich. Pues bien hablemos de como hacer un Jamn en casa.

El jamn es un nombre genrico utilizado para describir a una pieza de carne de cerdo (generalmente una pierna), que ha sido tratada con una salmuera, y ha recibido un proceso de curado, tambin, en ocasiones y por extensin, a piezas de carnes molidas sometidas al mismo proceso moldeadas y prensadas.

Hay tantos jamones como fabricantes, pases, regiones y costumbres, cada uno de los cuales asegura ser el mejor, los hay "dulces", "planchados", "curados", "serranos", "glaseados" etc, etc..... pero en todos los casos, la peculiaridad propia del sabor le indica al consumidor "esto es Jamn", aunque sea mas o menos dulce o salado o ahumado o que se yo qu.

Por lo anterior, no hay una receta nica para elaborarlo, aqu abordamos una forma casera que produce un buen jamn en poco tiempo y con excelente sabor. Particularmente en mi familia en Santiago de Cuba desde mis abuelos gallegos, se ha elaborado el jamn en casa por este mtodo.La materia primaLos jamones con mejor sabor se producen partiendo de cerdos criados de manera "criolla" es decir, alimentados con productos naturales, sin la tan comn utilizacin de hormonas de crecimiento y piensos enriquecidos en las cras comerciales. Este crecimiento natural produce una carne musculosa y firme con un pronunciado sabor a verdadero cerdo.

Para lograr un buen jamn, hay que contar con una pierna de cerdo grande, casi puede decirse que mientras mas grande mejor. Esta pierna tiene que tener su cubierta degrasay piel y haber sido cortada con cuidado para que la mayor parte de la pierna est cubierta de grasa y piel, lo que condiciona el sabor, la humedad y el aroma del jamn al impedir que se escapen libremente los jugos naturales y la salmuera introducida para su preparacin.

Una vez escogida la pierna, hay que ponerle la salmuera.Preparacin de la salmuera.La salmuera es una disolucin desalesy azcar en agua fra, que, o bien se inyecta a la pierna o se sumerge la pierna en ella por varios das. Para el mtodo casero que describimos se usa el mtodo de inyeccin de salmuera. Para preparar una cantidad de salmuera suficiente para inyectar una pierna grande, unos 9-10 Kg (20-25 libras) se utilizan dos litros de agua fra en un recipiente de vidrio o cermica, en ellos se disuelven:

60 gramos de sal de nitro (nitrato depotasioimpuro)115 gramos sal comn de mar (cloruro desodioimpuro)170 gramos de azcar morena (azcar con restos de melaza)

En caso de no contar con los ingredientes ptimos, puede prepararse la salmuera usando las mismas cantidades de los componentes puros y el azcar blanca, as como sustituir el nitrato de potasio con nitrato de sodio, pero el jamn final pierde un tanto de genuinidad y sabor especiales.

La sal de nitro proporciona cierta particularidad al sabor y es el principal responsable por el color rojizo del jamn terminado.

La sal comn agrega el factor conservante de la carne. El azcar adiciona cierto dulzor agradable al sabor, presente en casi todos los jamones. Esta solucin se prepara inmediatamente antes del uso.La inyeccinEl xito del proceso de inyeccin radica en hacer llegar la salmuera a todas las partes internas de la masa de la pierna, de manera que todos los tejidos reciban esta, en suficiente cantidad, especialmente cerca de los huesos.

Para la inyeccin de la pierna se utiliza una jeringa grande que est disponible en el mercado para ese fin en algunas tiendas (jeringas de sasonamiento), o en su defecto una de las utilizadas por los veterinarios (imagen de la derecha) y una aguja gruesa y suficientemente larga como para llegar a las partes mas interiores de la pierna.

Cuando se adquiere experiencia cortando la pierna, puede hacerse este corte con cuidado conservando la menor cantidad de vasos sanguneos rotos, y manteniendo visible la arteria principal de irrigacin sangunea. Esta arteria puede servir como centro universal de inyeccin y con ello se garantiza una distribucin detallada de la salmuera a todos los tejidos. Pero como esto es "solo para expertos" describiremos como se inyecta sin la arteria.El proceso es simple:

Se coloca la pierna en un recipiente esmaltado o de vidrio que la contenga completa con la piel hacia abajo de forma que nos quede visible la zona del corte que es donde vamos a trabajar.

Luego cuidadosamente se va tomando la salmuera con la jeringa y se va inyectando abundantemente toda la masa de la pierna, comenzando desde las partes mas internas hacia afuera, usando un patrn cuadriculado imaginario que cubra todas las partes, ver como la pierna va aumentando de volumen. Cuando haya consumido todo el lquido y garantizado una distribucin a toda la masa, la pierna est lista para el curado.

Durante la inyeccin parte de la salmuera va escapando de la pierna y quedando en el recipiente, en forma de un lquido sanguinolento, no deseche este lquido, djelo ah.CuradoEl curado es el proceso donde la salmuera "trabaja" con la carne, dndole su color, conservacin, textura y sabor que luego se desarrollan en la coccin.

Una vez terminada la inyeccin, la pierna dentro del recipiente donde se encuentra se abandona unos cuatro das en un lugar a temperatura relativamente baja (10-14 grados centgrados), un buen lugar es la zona mas baja del refrigerador domstico la gaveta de vegetales. All a una temperatura que impide la rpida descomposicin de los tejidos, la salmuera tiene tiempo de interactuar con los tejidos, saturndolos de los componentes que tiene, los que a su vez impiden la descomposicin ulterior y hacen que la carne se "haga jamn". Por ltimo viene "el toque de gracia" la coccin o ahumado.

En una buena parte de los jamones tradicionales comerciales, especialmente los espaoles, el jamn queda listo despus del curado a temperatura entre 6 y 12 grados centgrados, que suele durar entre 12 y 22 meses recubiertos de sal, despus del tratamiento con la salmuera.

Nuestro deseo de comer ya el jamn y la dificultad de mantenerlo a la temperatura necesaria hace que aceleremos el curado con la coccin.

Ahumado del jamnPara que las virtudes del jamn se desarrollen y se obtenga una carne dotada de cierta capacidad de conservacin sin congelacin por largo tiempo, es necesaria la coccin o ahumado de la pierna.

Este proceso es donde la experiencia e imaginacin del productor puede participar de manera activa para lograr jamones de "chuparse los dedos". No es una verdadera coccin como haramos en la estufa con la carne, es una combinacin de permanencia por unas 12- 24 horas en dependencia del tamao de la pierna, la paciencia disponible y las ganas de comerlo, a calor moderado combinado con un ambiente rico en humos y aromas procedentes de la combustin de un buencarbn vegetala cuya brazas pueden agregarse de vez en vez alguna hojas aromticas "secretas" para poner un toque de distincin al producto terminado.Como horno improvisado, pero muy efectivo, puede usarse uno de los barriles de acero de los de 55 galones (208 litros) tan comunes en los productos industriales, al que se le cortan el fondo y la tapa para formar un cilindro metlico.

Luego se practica un agujero poco profundo en la tierra que servir de nicho para el carbn vegetal y verticalmente sobre el agujero, de manera que este quede en el interior y centrado, el cilindro metlico hecho con el barril, ligeramente separado del suelo por unos calzos para que entre aire a la combustin del carbn. En la parte mas alta de barril a ambos lados y diametralmente, practicamos dos agujeros pequeos pero de suficiente dimetro como para atravesar una varilla metlica en cuyo centro y justamente sobre el improvisado quemador colgaremos el jamn a cocer. Con ello hemos construido una suerte de horno de curado.

Una vez encendido el carbn, unas pocas brazas, se cuelga dentro del barril lo mas alto posible, la pierna curada sobre las brazas, sostenida de la varilla metlica con alambres de acero atravesados entre los huesos de la pata, de manera que la parte mas carnosa de la pierna quede hacia abajo como un pndulo, luego el "horno" se tapa por la parte superior aprovechando una de las piezas cortadas al propio barril.

De tiempo en tiempo se agrega mas carbn, en pequeas cantidades, para mantener el mismo nivel de las brazas y de manera que la pierna se cueza a fuego muy lento. Este cocido lento, combinado con los humos naturales del carbn y alguna que otra yerba echada sobre las brazas de vez en vez, dan al jamn un sabor exquisito.Durante el proceso de ahumado, la pierna "suda" lentamente un poco de la salmuera y parte de la grasa, y se va observando con ello, cierta merma del volumen.

Despus de unas 10 a 16 o hasta 24 horas, segn el tamao de la pierna y la intensidad del calor, el jamn estar cocido.El delicioso olor y la merma de la pierna indican cuando el jamn est listo para retirar del horno.

Si se retira antes de tiempo las partes mas internas corren el riesgo de quedar crudas o descomponerse luego si se guarda la pierna por varios das, si se cuece demasiado, el jamn quedar muy seco. Como promedio puede decirse que 14 horas en el horno son suficientes. Si el primero no le queda muy bueno, el segundo quedar mejor y el tercero mejor aun.Drenado de la salmuera remanenteFinalmente, nuestro jamn curado y horneado se cuelga al exterior en lugar seguro contra el perro o el gato que a esa hora estarn alborotados por el olor, y se pincha abundantemente con un punzn especialmente del lado que tiene piel para que drene la salmuera que aun conserva entre las fibras. Una noche colgado es suficiente para que se "seque".

El resto es disfrutarlo.

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Elaboracin del jamn ibricoEn el proceso de curacin de un jamn ibrico se unen tres factores fundamentales: el legado histrico de una tradicin artesanal, la climatologa idnea proporcionada por las serranas espaolas y las innovaciones tcnicas. Con ello se consigue que el jamn ibrico desarrolle su especial e inconfundible aroma.La tradicin artesanal est apoyada por las nuevas tecnologas, que ayudan a mantener la solera del jamn pero con un control de calidad mximo.Una vez que los animales se han sacrificado y despiezado, se empieza el largo recorrido de la curacin del producto que se divide en:SALAZN:En el proceso de salazn, se recubren todas las piezas de jamn con sal para favorecer la deshidratacin y conservacin de las mismas. Durante este proceso, los jamones permanecen en cmaras, completamente cubiertos de sal, a temperaturas controladas de entre 0 y 5 C y con una humedad relativa en torno al 70%-90%.Adems, en este periodo, la sal contribuye al desarrollo del color y aromas tpicos de los productos curados.El tiempo de salazn variar en funcin del peso de la pieza y su grado de pureza. De forma orientativa podemos apuntar que un jamn deber permanecer en estas cmaras, un da por cada kilo que pese. A mitad del periodo de salazn, tiene lugar el volteo de las piezas, para lograr una distribucin homognea de la sal.LAVADO Y ASENTAMIENTO:Una vez finalizada la salazn, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Al finalizar el lavado se moldean y se perfilan los jamones uno a uno.Finalmente se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cmara para comenzar el equilibrado salino o asentamiento. Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir la correcta difusin de la sal entre las distintas masas musculares del jamn.Este proceso de asentamiento tiene lugar a temperaturas controladas de entre 0 y 6 C y de un 80% a un 90% de humedad relativa. La duracin del proceso de equilibrado salino es de unos 35 a 45 das dependiendo del tipo de jamn.SECADO:Las piezas pasan a los secaderos naturales provistos de ventanales por donde penetra un haz de luz, nunca intenso, ms bien en penumbra, que cuenta con una apertura regulable que permite controlar la ventilacin y con ellas las condiciones ptimas de humedad y temperatura. Este periodo de reposo, favorece la fusia y progresiva de la grasa infiltrada, alcanzando as una distribucin uniforme de la misma en el tejido muscular. Su duracin oscila entre 6 y 9 meses.Este proceso se denomina "sudado de las piezas" y en l lo fundamental es que la temperatura de los jamones ascienda de manera progresiva, con lentitud, de forma gradual y controlada, cerrando o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo al jamn de cualquier sobresalto trmico.Con la proximidad de los meses de verano, la exudacin de los jamones se vuelve mucho ms intensa y el chorreo de grasa es ms acusado. Al "sudado" de grasa por el da, le procede una concentracin y enfriamiento nocturno de las piezas. Todos los aromas ocultos empiezan a aflorar paulatinamente, los perfumes de sus capas adiposas expanden su delicada fragancia y el jamn ibrico empieza a adquirir su sabor caracterstico y nico.MADURACIN:Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformacin y pasan a las bodegas naturales para llegar a la ltima fase de curacin: proceso de maduracin. En las bodegas, la temperatura oscila entre 15 y 20 C y con humedades relativas en torno al 60-80%.Durante la maduracin, el jamn experimenta una serie de cambios enzimticos y bioqumicos, que al cabo del tiempo, dan lugar a las excelentes cualidades de aromas, sabor y textura.Una vez madurada la pieza se realiza una valoracin o "cala", que consiste en la introduccin de un punzn, generalmente de hueso de vaca, en el codillo. El experto encargado de esta cala deber poseer una gran capacidad olfativa pues, en su mano, estar el trabajo de cuatro intensos aos.ELABORACIN DEL JAMN SERRANO EN CASAAntiguamente, la mayora de las familias cuidaban pequeos huertos y criaban animales como forma tradicional de alimentacin, esto permita a las familias ahorrar para otras necesidades. Lo ms habitual es que cada casa era tener gallinas que daban carne y huevos, comprase un lechn al que criaba durante todo el ao con sobras de la comida y lo que le cocan de la recoleccin del campo, patatas, verduras, etc. Se sacrificaba justo antes del invierno, el mayor problema que exista entonces era la forma de conservar la carne del cerdo para poder consumirla durante el resto del ao sin que se estropease, y la solucin a este problema apareci con la salazn y curado de la carne. En un principio se curaba el cerdo entero, pero poco a poco se fueron utilizando otras conservas que hicieron que la salazn quedase como algo exclusivo para la elaboracin del jamn serrano llegando a convertirse en uno de los manjares ms apreciados; entre los jamones serranos destacan los elaborados en la provincia de Teruel que obtuvieron una de las primeras Denominaciones de Origen, principal indicativo de su calidad excepcional.Las tcnicas de elaboracin del jamn serrano se han visto modificadas en la actualidad con la incorporacin de mquinas y aparatos que controlan la temperatura, la ventilacin, la oxigenacin y todo el proceso de curacin del jamn serrano; por lo que el proceso a pasado de ser una elaboracin tradicional del jamn serrano en casa, a una elaboracin industrial del jamn serrano en grandes cantidades. Pero en los pueblos pequeos de Teruel an esta extendido la mataca del cerdo, no es difcil encontrar, hoy en da, algn hogar en el que se continen realizando las etapas bsicas tradicionales para elaborar el jamn serrano y los embutidos tradicionales como chorizo o longaniza; sin embargo si se desea intentar el proceso de curacindel jamn serrano en casa le proponemos la receta utilizada durante generaciones en la provincia de Teruel, cuna de uno de los mejores jamones serranos a nivel mundial.

Los jamones que se hacen en los pueblos de Teruel, tienen una receta tradicional en su preparacin y secado.El proceso de elaboracin del jamn serrano de Teruel en casa comienza por adquirir una pieza de jamn fresco de un cerdo de buena calidad como son los cerdos criados en Teruel; al adquirirlo solicite que le preparen la pieza para elaborar jamn serrano en su casa, de esta forma se lo prepararn cortando el jamn con una forma redondeada a una altura aproximada de 5 cm. por debajo del hueso de la pata y le eliminarn los elementos sobrantes como es el exceso de grasa, y como son los cartlagos, nervios y venas que se encuentren cerca del hueso. El peso de la pieza sera recomendable que se encontrase a partir de unos 9 kilos en fresco, ya que una vez curado el jamn se habr producido una merma de un 35 % aproximadamente.Una vez en casa, lo ms importante es sacar la sangre de las venas al jamn, sobre todo de aquellas venas que se encuentran junto al hueso, para evitar que el jamn se pudra; el mtodo empleado para ello es presionando con los dedos fuertemente sobre el jamn con un pao de algodn y haciendo hincapi sobre todo en la zona que sale de la parte central hacia la punta del jamn. A medida que se van extrayendo los restos de sangre, se va secando la pieza con ayuda del trapo limpio o papel de cocina; entonces se debe salar el jamn aplicando sal gorda y frotando enrgicamente por todas las zonas del hueso y donde se vea carne. Solo es necesario untar la sal en la zona de la piel o el cuero si la climatologa es adversa y no favorece la curacin correcta del jamn serrano, es decir, en localidades con climatologa similar a la de Teruel con una temperatura y una altitud sobre el nivel del mar adecuadas basta con aplicar la sal en la zona de la carne de la pata de jamn y el hueso.El clima de Teruel y la calidad de sus cerdos hacen del jamn serrano de Teruel uno de los mejores del mundoA continuacin, debe colocarse la pieza de jamn boca abajo en una superficie dura y sobre la piel del jamn se pondr una tabla de madera, en la que se colocar un peso de unos 15 o 20 kilos y en este estado se deja reposar el jamn entre 2 y 3 das a una temperatura de 12 C a 15 C; sera interesante que durante esta fase de reposo en casa se cubra el jamn con un pao limpio de algodn con el fin de asegurarnos que est protegido de cualquier insecto. Esta etapa es importante, puesto que la sal como un conservante natural hace que la carne de la pata de jamn mantenga sus propiedades y no se estropee, adems colabora al desangrado de la pieza ejerciendo a su vez un secado, por ello es necesario el vigilado de la pieza. Transcurrido este tiempo se vuelve a presionar el jamn con los dedos fuertemente para terminar de sacar cualquier resto de sangre, si en la primera ocasin se ha hecho correctamente no tiene que salir mucha cantidad; despus se vuelve a secar bien el jamn y se vuelve a aadir sal gorda, pero en esta ocasin cubriendo completamente la pata de jamn con ella, tambin debe colocarse de nuevo la tabla sobre la pieza con el peso y dejar reposar la pieza. Si dejamos reposar el jamn a una temperatura de 13 C o 14 C el tiempo de reposo sern 14 das; sin embargo, si la temperatura es inferior debe ampliarse el tiempo de reposo siendo entre 16 y 20 das; lo nico que ha de tenerse en cuenta es que transcurridos la mitad de los das dar la vuelta al jamn y que se coloque la pieza con la carne hacia arriba.Terminado este tiempo de salazn se eliminar la sal de la pieza con un cepillo; a diferencia del proceso industrial es preferible retirar la sal mediante un cepillado y no mediante un lavado, porque el agua al retirar el conservante natural que es la sal puede hacer que se estropee la carne, incluso antiguamente en Teruel bastaba con dar unos golpes secos que dejaban caer el exceso de sal. La ltima fase que se realizaba en la mayora de los pueblos de Teruel antes del secado, y se emplea actualmente en la elaboracin casera del jamn serrano, consiste en que se debe cubrir la zona de la carne y el hueso del jamn con una capa de pimentn, la cual en el proceso industrial de curacin vendra a sustituir la sal aplicada en la fase de pro-salado. Para cubrir la pata de jamn con el pimentn se recomienda utilizar un colador o un tamiz con el que este condimento, mediante pequeos golpecitos, se ir espolvoreando de manera uniforme; esta especia se emplea para el jamn serrano que se elabora en casa para as mantener la carne exterior en buen estado y evitar que enmohezca y se estrope, sin embargo no hay que preocuparse por el sabor, ya que el pimentn no produce ninguna alteracin en el sabor del jamn serrano una vez curado.Llegado el momento de colgar el jamn para su secado, basta con rodear la pata de jamn con un cordn o tira de plstico duro, lo suficientemente fuerte para que aguante el peso de la pieza de jamn durante el tiempo que dure la curacin; el jamn debe permanecer durante un mnimo de 5 o 6 meses en una zona fresca, bien aireada, con una humedad de entre un 65% y un 76% , en la que la ventilacin sea constantemente y a su vez est resguardada de la presencia de insectos (normalmente sola ser una bodega, los graneros o alguna habitacin fresca de la casa). En Teruel existe una climatologa ms bien seca y una humedad relativa del ambiente ms bien baja, ambos factores hacen que junto con la situacin geogrfica de muchas localidades (a partir de unos 800 metros sobre el nivel del mar) se den unas condiciones perfectas para la curacin del jamn serrano, que son las que le dan su gran aroma y sabor. Esto se ha de tener muy en cuenta a la hora de curar un jamn en casa, puesto que es en estos meses cuando el jamn serrano adquiere sus propiedades organolpticas que nos harn disfrutar junto a nuestros invitados de este exquisito manjar. La mejor poca para elaborar el jamn es a finales de otoo y su maduracin optima se alcanza aproximadamente transcurrido diez meses de curacin y maduracin.Jamn serrano elaborado en casa segn una receta tradicional Hasta hace muy pocos aos, el jamn serrano se elaboraba y curaba en casa junto con otros muchos productos derivados de la matanza que se realizaba en invierno; antiguamente, esta matanza era una fiesta porque se consuman muchos de los ansiados productos del cerdo, entre los cuales los ms valorados eran los jamones, que en las familias ms humildes se utilizaban como pago dejando para su consumo los chorizos y otros productos que podan conservarse en adobo. La elaboracin artesanal de los jamones en casa no siempre est reida con las nuevas tecnologas, puesto que en algunos casos se dedica un cuidado personalizado a cada pata de jamn en cada una de las etapas de elaboracin. El resultado final de la elaboracin del jamn en casa es muy diferente al industrial porque las piezas de jamn se salan y masajean por separado con una dedicacin exclusiva y aplicando la cantidad justa a cada pata de jamn segn su peso.

Chorizo

Jamn crudo

Mortadela Bologna

Salchichas estilo viena

JAMN CRUDO DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS BIBLIOGRAFADESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOLos productos crnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado y/o maduracin a fin de modificar sus caractersticas organolpticas y de conservacin. Para ello se someten a procesos de secado, molido, emulsificacin, adicin de sales y condimentos, cambios de color o una combinacin de ellos. Se pueden clasificar en productos sin picar, donde destaca el jamn y el pollo ahumado y, en productos picados o embutidos.El jamn es un producto crnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y segn el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta y ahuma y se empaca en un molde rgido o se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservacin. Adems del jamn cocido de pierna existen otros productos semejantes en su proceso de elaboracin que usan otras partes del cerdo, recortes con un 30 % de grasaaproximadamente. Asimismo se usan ingredientes de relleno tales como almidones de trigo, maz y yuca y protena de soya, todo esto con el fin de vender jamones ms econmicos.En la elaboracin de jamn crudo el principio de conservacin radica en el curado de la carne con salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso de smosis. La concentracin de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicacin de microorganismos, resistiendo solamente los halfilos (sal-tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado.MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Pernil de cerdo Sal Comn Sal de cura Azcar Mezcla de condimentos (opcional)INSTALACIONES Y EQUIPOSInstalacionesEl local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.Equipo y utensilios Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Generador de humo Ahumador Estufa Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos BalanzaDIAGRAMA DE FLUJOPERNILES DE CERDODe animales jvenes

REFRIGERACINRetardar el rigor mortis

RECORTADO Y LIMPIEZAEliminar sangre y residuos de carne

salPRIMER CURADOMasajear con el puo de la mano

REPOSO 4 CPor 24 horas

sal2do CURADOVolteo cada dos das

sal3er CURADOVolteo cada dos das

LAVADO

SECADO2 horas a temperatura ambiente

REFRIGERACINHasta que superficie sea dura

MADURACINCubrir con malla y colgar x 4-6 meses

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESOSeleccin:usar perniles de cerdo que estn frescos y provengan de un animal jovenRefrigeracin:los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminacin microbiana.Recortado y Limpieza:se da la forma de jamn a la pierna recortando todos los trozos de carnesueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presin hacia la cabeza del fmur para que la sangre salga y se limpia con algodn. Se lava con agua fra.Primer curado:por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azcar y se mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puo de la mano hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal comn hasta que quede completamente cubiertoRefrigeracin:en un recipiente se coloca una capa de sal comn y encima de ella se ponen los perniles en una misma posicin. Se coloca una pesa para mantener los perniles prensados y se elimina toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4 C).Segundo curado:luego de dos das de estar en refrigeracin se toma un cuarto de la sal restante y se frota con el puo. Luego se colocan los perniles en posicin contraria a como estaban. Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado.Tercer curado:al cabo de dos das se repite la operacin gastando el ltimo cuarto de sal y cambiando de posicin los perniles. Despus los perniles se dejan en refrigeracin, 3 das por cada Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 das.Lavado:Transcurrido el perodo de refrigeracin, se elimina la sal y se sumergen los perniles en agua limpia y se deja gotear agua por 18 24 horas. Es necesario colocar un peso para que las piezas no floten.Secado:los perniles se sacan del agua yse escurren a temperatura ambiente durante 2 horas. Luego se llevan a un cuarto de fro donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se ponga dura.Maduracin:los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un perodo de 4 a 6 meses hasta que estn listos para consumir.CONTROL DE CALIDADHigieneSe deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el jamn fcilmente se puede contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El aguadeben tener buena calidad microbiolgica.Control de la Materia PrimaLas piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero no plido, el olor debe ser el propio de carne fresca y de consistencia compacta y elstica. Al cortar, la carne debe ser jugosa, debe soltar lquido claro al presionar. Debe estar libre de parsitos y bajos recuentos microbiolgicos.Se requiere hacer anlisis de pH, temperatura, recuento total, prueba organolpticas, contenido de grasa y de humedad.Control del ProcesoLos puntos de control son:1. El control de los tiempos y temperaturas de refrigeracin para el control de los microorganismos.2. Las etapas de curado son criticas pues la sal ejerce una accin antibacteriana que aumenta la capacidad de conservacin de carne. Tambin en este proceso se producen cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne.3. En el producto final se deben realizar anlisis organolpticos y microbiolgicos.4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.Control del ProductoLos principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.Empaque y almacenamientoEl jamn crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos que inhiben el crecimiento de microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por largo tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeracin.OTROS ASPECTOSASPECTOS DE COMERCIALIZACINEl jamn crudo (tipo serrano) es un producto caro debido al largo tiempo que se requiere para su elaboracin. Por esta razn se han desarrollado jamones cocidos y prensados cuyo precio es menor. Sin embargo, entre los jamones los crudos son los ms valorados por sus caractersticas organolpticas y el proceso tradicional empleado.BIBLIOGRAFAIntroduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Tchira, Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.

JAMN COCIDO

Rendimiento: 1 kg

Tiempo de preparacin: 2 das

Ingredientes

1 kg depulpade pierna de cerdo, sin grasa ni pellejos, bien lavada2litrosde agua (para cocer el jamn)1 3/4 de tazas de agua hervida o clorada2 cucharadas soperas de sal de mesa1 cucharada sopera de azcar1 cucharada cafetera rasa de fosfato de sodio (hamine)*la punta de una cucharada cafetera de nitrito de sodio** o 1/2 cucharada cafetera de sal de cura* 1pastilla de vitamina C** de 500 mg (cido ascrbico) hecha polvo1 cucharada cafetera de grenetina (gelatina sin sabor)***

*Se consigue en proveedoras de empacadoras.**Se consiguen en farmacias grandes o en drogueras.***Se consigue en tiendas de materias primas.

Utensilios

tabla para picarcuchillo2 recipientes de vidrio o de plstico con tapa y con capacidad de 2 litrostaza (de preferencia medidora)pala de madera o cuchara grande de cocinapocillo pequeotela de algodn de 30 x 30 cm, tipo gasabolsa de plstico gruesa y nueva con capacidad de 1 kg (debe resistir la temperatura de ebullicin)olla con capacidad de 3 litros con tapapinzas limpias, para pan por ejemplorecipiente de plstico con tapa de cierre hermtico, lo suficientemente grande para que quepa el jamnetiqueta adherible

Procedimiento:

Corte la pulpa en trozos pequeos (de 2 cm como mximo).Aparte. prepare la salmuera: en un recipiente vierta una taza de agua y disuelva la sal, el azcar, la sal de cura y el cido ascrbico, revolviendo constantemente con la pala de madera.En otro recipiente, vace media taza de agua y en ella disuelva el fosfato de sodio. Una vez disuelto, adalo a la mezcla anterior e integre muy bien.Vierta esta salmuera sobre la carne (para efectuar el curado). Revuelva ligeramente para que quede bien cubierta, tape el recipiente y deje reposar dentro del refrigerador por 16 horas, revolviendo suavemente cada cuatro horas para que se cure de manera uniforme.Transcurrido el tiempo de curado, saque la carne del refrigerador.Disuelva en un recipiente la grenetina en un cuarto de taza de agua y deje hidratar completamente hasta que tenga una consistencia de gel. Coloque en un pocillo y ponga a calentar; cuando est disuelta, aada a la carne curada y revuelva muy bien para integrarla.Acomode enseguida la carne en la tela de algodn, envuelva apretando con fuerza y anude. Introdzcala a la bolsa de plstico y anude perfectamente.Ponga en la olla a calentar los dos litros de agua; cuando empiece a hervir baje la flama al mnimo y meta la bolsa con el jamn, de manera que el agua la cubra totalmente. Al cabo de cinco minutos saque la bolsa utilizando las pinzas; presione con firmeza ayudndose con la pala y la tabla de madera para evitar que quede aire adentro. Vuelva a meter en la olla con agua y deje cocer por una hora y cuarto ms.Pasado ese lapso, saque y deje enfriar a temperatura ambiente sobre la tela. Refrigere por un da antes de consumirlo.

Envasado, conservacin y caducidad:

Envuelva el jamn en plstico para alimentos y coloque la etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboracin y la de caducidad. El producto elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin de tres semanas en refrigeracin.