Jarabe de Granadina y Coctel Completo
-
Upload
justine-lewis -
Category
Documents
-
view
249 -
download
7
Transcript of Jarabe de Granadina y Coctel Completo
1
Universidad Nacional de San AgustínEscuela Profesional de Ing. de Industrias Alimentarias
Tecnología de Procesamiento de Licores
JARABE DE GRANADINA
1. Objetivos
a) Objetivo General
Dar a conocer el proceso de elaboración de jarabe de granadina.
b) Objetivo Especifico
Conocer la importancia de los ingredientes en la calidad físico – química
y sensorial.
2. Revisión Bibliográfica
Origen de la granadina
La palabra granadina proviene de la palabra francesa grenade, que significa
granada. Este jarabe de un color rojo brillante tiene el nombre de una cadena de 32
pequeñas islas del Caribe, que están al norte de la Isla de Granada en el Mar Caribe
oriental y que se llaman Islas Granadinas.
El auténtico sabor de la granada es agridulce y frutado, se utiliza en distintas
preparaciones culinarias que van desde tragos (con o sin alcohol), refrescos (soda y
granadina), helados y postres y es ingrediente clásico de cócteles famosos como el
Huracán o el Tequila Sunrise.
2
Universidad Nacional de San AgustínEscuela Profesional de Ing. de Industrias Alimentarias
Tecnología de Procesamiento de Licores
JARABE DE GRANADINA:
La granadina o jarabe de granadina es una bebida que se elabora con azúcar y granadas
y que no contiene alcohol.
Debido a que la granadina se suele utilizar en cócteles para endulzar y dar color, suele
confundirse con una bebida alcohólica.
También puede tomarse como refresco, combinándolo con soda o agua (la medida es
1/7 de granadina y 6/7 de soda o agua).
La granadina puede utilizarse también para darle sabor a helados y otros postres.
Cuadro 01: Composición nutricional por cien gramos de jarabe de granadina.
Carbohidratos 30,0%
Proteína 0,6%
Lípidos-grasa 0,1%
agua 69,3%
Índice glucémico 55
Calorías por 100 gramos 63 kcal
Granada:
Fruto de tipo baya con una corteza dura, cuyo interior esta subdividido en
lóbulos que contienen granos constituidos por una semilla y una pulpa jugosa de
color rojo. La granada tiene bastante ácido pantoténico, ácido fólico, vitamina
B6 y B1. La fibra es principalmente insoluble, acelera el tránsito intestinal.
Aporte Nutricional Medio (en 100 gr)
Energía: 0,00 Kcal Potasio: 0,13 mg Vitamina A: 284,00 µg
Proteínas: 0,05 g Fósforo: 166,00 mg Vitamina B1: 8,00 mg
Hidratos: 0,02 g Fibra: 0,30 g Vitamina B2: 0,50 mg
Agua: 0,55 g Grasa: 0,20 g Vitamina B3: 0,00 mg
Calcio: 77,16 mg Colesterol: 6,70 mg Vitamina B6: 3,00 mg
Hierro: 0,69 mg AGS: 29,00 g Vitamina B9: 0,23 µg
Yodo: 16,10 µg AGM: 0,00 g Vitamina B12: 0,60 µg
Magnesio: 2,26 mg AGP: 7,00 g Vitamina C: 2,50 mg
Cinc: 0,60 mg Carotenoides: 17,00 µg Vitamina D: 0,00 µg
Selenio: 0,08 µg Retinol: 238,00 µg Vitamina E: 0,00 µg
3
Universidad Nacional de San AgustínEscuela Profesional de Ing. de Industrias Alimentarias
Tecnología de Procesamiento de Licores
ZUMO DE GRANADA: El Zumo de Granada y el Extracto de Granada son
productos con alto contenido en antioxidantes y en especial el elagitanino
llamado punicalagina, (el mayor antioxidante de peso molecular descubierto
hasta la fecha).
Los polifenoles son sustancias antioxidantes que contienen muchas frutas y
verduras, en la Fruta Granada, el Zumo de Granada y el extracto de granada
estas sustancias se multiplican en contenido y en propiedades beneficiosas para
la salud. El elagitaninos conocido como Punicalagina, Punicalaginas,
Punicalagina Natural de la Granada o Punicalaginas Naturales de la Granada es
fruto de numerosos estudios en los últimos años para determinar sus propiedades
beneficiosas.
AZUCAR BLANCA: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química
es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La
sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de
fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,
pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia
de vitaminas y minerales.
Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar sulfitada.
4
Universidad Nacional de San AgustínEscuela Profesional de Ing. de Industrias Alimentarias
Tecnología de Procesamiento de Licores
ESENCIA DE FRESAS: Sabor concentrado de fresa que no altera la
consistencia del jarabe.
ÁCIDO CÍTRICO: El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la
industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico
tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos
como el limón y la naranja.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el
envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
DENSIDAD:
Jarabe una solución de azúcar y agua que se prepara con distintas densidades.
Para identificar estas variables nos servimos de una escala de medición llamada
Baumé, La escala Baumé es una escala que mide las concentraciones de ciertas
5
Universidad Nacional de San AgustínEscuela Profesional de Ing. de Industrias Alimentarias
Tecnología de Procesamiento de Licores
soluciones (jarabes, ácidos, etc.). Cuyos grados miden la densidad. El rango, el
intervalo, de los jarabes 1.3 a 15°C. El instrumento para medir el grado de
densidad Baumé se llama densímetro.
PH:
Uno de los factores más importantes a controlar es el pH. Un pH bajo en una
jarabe de frutas favorece la inactivación de microorganismos, un bajo pH debe
ser menor a 4.2 para que el producto se conserve por más tiempo.
SOLIDOS SOLUBLES:
El contenido de solidos solubles se determina con el índice de refracción, la
concentración de sacarosa se expresa en °brix, a una temperatura de 20°C los
°brix equivalen al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solución
acuosa, el porcentaje de solidos recomendada por el código de regulaciones
FDA, nos indica que no debe tener menos de 65%-70% de °brix
VISCOSIDAD:
La viscosidad depende de la temperatura, la viscosidad del material puede
disminuir sustancialmente con el aumento de la temperatura. la viscosidad es
una indicación de cuan fácilmente el jarabe fluye.
Materiales y Métodos
Insumos
Jugo de granada
agua
Azúcar blanca
Esencia de fresa
Acido cítrico
Equipos e instrumental
Cocina
6
Universidad Nacional de San AgustínEscuela Profesional de Ing. de Industrias Alimentarias
Tecnología de Procesamiento de Licores
Cacerola
Colador
Frascos vidrio estériles y secos
refractometro
Procedimiento
Recepción de materia prima: Inspección rápida pero segura de los materiales e
insumos empleados en la formulación del jarabe.
Pesado: Debe ser lo más preciso posible ya que algunos de los insumos son empelados
en cantidades muy pequeñas.
Selección:
Lavado y desinfección: Es recomendable realizar el lavado con hipoclorito de sodio.
Cortado y extracción del jugo:
Pre- calentamiento: A fuego lento por 5 minutos removiendo lentamente.
Cocción: Cuando se llega a ebullición se agrega el azúcar hasta que diluya, entonces
agregamos la esencia de vainilla y removemos hasta obtener el punto de jarabe. Luego
quitar del fuego.
Filtrado: El filtrado se realiza atemperando el jarabe.
Enfriado: Hasta temperatura ambiente
Envasado: En botellas de vidrio estériles y secas.
Almacenamiento: En refrigeración.
DIAGRAMA DE FLUJO DE GRANADINA
Granadas maduras
PESADO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
7
Universidad Nacional de San AgustínEscuela Profesional de Ing. de Industrias Alimentarias
Tecnología de Procesamiento de Licores
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Agua Ácido cítrico
AzúcarPESADO
RECEPCION DE INSUMOS
8
Universidad Nacional de San AgustínEscuela Profesional de Ing. de Industrias Alimentarias
Tecnología de Procesamiento de Licores
3. Resultados y Discusiones
BALANCE DE MASA
Agua Ácido cítrico
300ml de jarabe
Colorante
Esencia de fresa
250g Azúcar
Ácido cítrico
500ml de Agua
COCCION
9
Universidad Nacional de San AgustínEscuela Profesional de Ing. de Industrias Alimentarias
Tecnología de Procesamiento de Licores
Discusión: En el proceso de cocción ingresan 250g de azúcar y 500ml de agua
saliendo del proceso 300 ml de jarabe obteniendo una pérdida de 450ml en el proceso
de cocción esto debido a la evaporación que ocurre en este proceso.
4. Conclusiones
Se logró elaborar el jarabe de granadina con características similares al jarabe
comercial en cuanto al color y º Brix, sustituyendo el sumo de fruta de granadina
con colorante rojo y esencia de la fruta.
De la formulación dada de 500ml de agua, 250 gr de azúcar, colorante y esencia
en cantidad mínima llevadas a cocción se obtuvo 300ml de jarabe, teniendo una
pérdida de 50 ml.
300ml de jarabe300ml de jarabeENVASADO
300ml de jarabe300ml de jarabeFILTRADO
250g Azúcar
Ácido cítrico
500ml de Agua
COCCION
10
Universidad Nacional de San AgustínEscuela Profesional de Ing. de Industrias Alimentarias
Tecnología de Procesamiento de Licores
Las características fisicoquímicas de jarabe de granadina elaborada obtenidas
fueron: 67.8 ºbrix, densidad de 1.3, color rojo granate; se encuentran dentro de
los rangos establecidos en la ficha técnica de BPM del centro agropecuario la
granja donde indica un rango de 65-70 º Brix.
Los º Brix del jarabe comercial fue de 65 ºbrix con respecto a los º brix
obtenidos en el jarbe elaborado fue de 67.8 ºbrix. Teniendo un mayor
concentración de solidos solubles a comparación del jarabe comercial
5. Recomendaciones
La formulación en la elaboración de jarabes es recomendable una muy buena
precisión al momento del pesado de los insumos por tratarse de mínimas
cantidades.
Es importante que los ºbrix obtenidos en la elaboración de jarabes se encuentren
dentro del rango establecidos por las normas técnicas, con una alta
concentración de solidos solubles que son adecuados para cockteleria.
6. Bibliografía
José H. 2008. Cocteles para todos. Editorial Lulú. Pág 9-47.
Gloria G. 2006. Coctelería y enología. Editorial Ideas Propias. Pág 14-16.
http://www.enciclopediasalud.com/definiciones/granada
http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?
s1=Frutas&s2=Tropicales&s3=Granada
11
Universidad Nacional de San AgustínEscuela Profesional de Ing. de Industrias Alimentarias
Tecnología de Procesamiento de Licores