INTRODUCCIÓN

Este trabajo busca conocer la importancia de los jarabes de glucosa a partir de los estudios que se han realizado y las aplicaciones que se pueden dar a estos. Conociendo que los jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se preparaban con miel. Su empleo se generalizó considerablemente porque enmascaran el sabor desagradable de algunos alimentos y se conservan por más tiempo.

Los jarabes de glucosa se encuentran entre los principales insumos de interés industrial y dada su capacidad endulzante son utilizados en la elaboración de una gran variedad de alimentos y bebidas, al igual que para productos farmacéuticos; de allí la trascendencia de estos jarabes.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Conocer los fundamentos teóricos y experimentales que determinan la importancia de los jarabes de glucosa en la industria alimentaria.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1. Reconocer los resultados fundamentales de algunas investigaciones y estudios realizados sobre jarabes de glucosa.

2. Resaltar las aplicaciones de los jarabes de glucosa en los diferentes campos industriales.

3. Visualizar el potencial industrial de los jarabes de glucosa y las innovaciones realizadas.

INVESTIGACIONES REALIZADAS

1. OBTENCIÓN DE JARABES AZUCARADOS A PARTIR DE LA HIDRÓLISIS QUÍMICA DE RESIDUOS DE CÁSCARAS DE NARANJA (Citrus sinensis l var valencia) Y PAPA (Solanum tuberosum) variedad Diacol Capiro (R-12) PARA SER EMPLEADOS COMO EDULCORANTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

RESUMEN

Esta investigación se centra en la elaboración de jarabes edulcorados, ricos en azúcares reductores, aportados por la degradación química de los residuos de celulosa y el almidón. En esta investigación se trabajó con los residuos de cáscaras de naranja y papa, se realizaron combinaciones porcentuales de estos residuos; se les caracterizó químicamente en cuanto porcentaje de humedad expresado como %H, porcentaje materia seca expresado como (% MS), Porcentaje de grasa expresado como % extracto etéreo, porcentaje de celulosa (gramos/ 100 gramos de residuo seco), porcentaje de almidón (gramos/100 gramos de residuo seco), porcentaje de azúcares reductores (gramos/100 gramos de residuo seco). Finalmente, se evaluó el efecto de las combinaciones porcentuales de los residuos orgánicos de cáscara de naranja y papa en la producción de azúcares reductores mediante hidrólisis química.

RESULTADOS

Los jarabes obtenidos después de técnicas de purificación pueden ser considerados como jarabes de glucosa liquida ya que se encuentran en un rango superior de 20 ED (equivalente de dextrosa). Las glucosas liquidas de baja conversión, pueden ser aplicados en la industria Pastelera, Helados, Alimentación Dietética, Galletas, Farmacéutico. Y la glucosa liquida de alta conversión, puede ser empleada en la industria de caramelos, chicles y confitería.

También se considera que los jarabes obtenidos son sustancias naturales, que provienen de componente polisacárido de residuos de cáscaras de naranja y cáscaras de papa, tienen alto poder edulcorante ya que se adhieren a los alimentos aportando gran cantidad de azúcar, gracias a sus altos contenidos de ED pueden ser empleados en la industria alimentaria como confitería, panadería, elaboración de helados, ya anteriormente mencionados.

2. OBTENCIÓN DE JARABE DE GLUCOSA A PARTIR DE LA HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE ALMIDÓN DE BANANO, MUSA CAVENDISH

RESUMEN

En este trabajo se estudió la utilización de banano (Musa Cavendish) para la conversión de su almidón en jarabe de glucosa, por medio enzimático. Previo a la hidrólisis se preparó un sustrato mediante lavado y secado. El proceso de hidrólisis se realizó en dos etapas. En la primera se utilizó α-amilasa proveniente de Bacillus amyloliquefaciens; la cual permitió degradar el almidón hasta dextrinas. En esta etapa se realizaron pruebas para calcular el tiempo óptimo de hidrólisis, el cual fue de 2 horas. También se analizaron las dextrinas obtenidas de la hidrólisis mediante cromatografía de permeación en gel, siendo estas de 9, 10 y 11 unidades de glucosa. En la segunda etapa del proceso se utilizó amiloglucosidasa proveniente de Aspergillus niger. En esta etapa se realizó un diseño experimental completamente al azar con modelo factorial de 3² correspondiente a la combinación de tiempo y cantidad de enzima, con dos repeticiones. Las variables estudiadas fueron rendimiento y cristalinidad. El tratamiento recomendado fue de 1,5 ml de enzima y 14 horas de hidrólisis. Tratamiento que corresponde a un rendimiento de glucosa del 90,14%.

RESULTADOS

De acuerdo a los datos obtenidos en este trabajo se concluye que la materia prima, banano Musa cavendish, es un buen recurso para la obtención de jarabe de glucosa con rendimientos del proceso de 90,14% respecto al almidón presente en el banano. Con el objeto de mejorar la calidad del jarabe obtenido se debería emplear un proceso de decoloración con carbón activado u otro.

La cristalinidad del jarabe de glucosa al 50% se midió mediante absorbancia a 520 nm, mientras que la cuantificación de glucosa (rendimiento) se evaluó mediante el método de Fehling respecto a azúcares. Y los tratamientos realizados permitieron que el jarabe de glucosa obtenido presentara una menor coloración, lo que es directamente proporcional a la absorbancia obtenida.

3. OBTENCIÓN DE JARABES DE GLUCOSA A PARTIR DEL ALMIDÓN DE YUCA POR MEDIO DE HIDROLISIS ENZIMÁTICA, PARA SER USADOS COMO SUSTRATO EN LA PRODUCCIÓN DE

BIOETANOL.

RESUMEN

Se evaluaron a nivel de laboratorio los parámetros de la hidrólisis enzimática del almidón, para la producción de jarabes de glucosa. Se evaluaron la α-amilasa del Bacillus licheniformis, en un rango de pH 5,7-6,0 de temperatura 82-86°C, igualmente. La glucoamilasa de Aspergillus niger, en un rango de pH 3,5-5,5 de temperatura 32-70°C. Se utilizaron los métodos analíticos de ácido 3,5-dinitrosalicilico, glucosa oxidasa y Bradford, para medir y determinar los valores de equivalentes de dextrosa (ED), la actividad enzimática, concentración de glucosa y concentración de proteína. Adicionalmente se estandarizaron y validaron las condiciones.

RESULTADOS

Se encontró que las mejores condiciones de hidrolisis enzimática de almidón de yuca fueron la α-amilasa a pH 5,0 a una temperatura de 80°C. Los resultados obtenidos mostraron ser favorables para los procesos de hidrolisis-fermentación discontinuo y la hidrolisis –fermentación simultánea, comparadas con los valores de fermentación obtenidos en la estandarización interna del proceso de fermentación, las cuales partían de glucosa analítica siendo el coeficiente de productividad volumétrica del almidón de yuca hidrolizado el más similar al de la glucosa como sustrato.

Los jarabes de glucosa obtenidos en los procesos de hidrolisis-fermentación discontinuo y la hidrolisis –fermentación simultánea fueron aprobados como sustratos para el proceso de fermentación.

4. ELABORACIÓN DE JARABE DE GLUCOSA PARTIENDO DEL ALMIDÓN DE CAMOTE (IPOMOEABATATA L.)

RESUMEN

Esta investigación busca alternativas para la producción de jarabe de dextrina y glucosa con el almidón de camote. Se observa el rendimiento, se compara el costo de producirlo y se evalúan las propiedades físicas y químicas del jarabe obtenido. Se realizó la extracción del almidón y por medio de hidrolisis y sacarificación enzimática se transformó en jarabe de glucosa; Se evaluó con el viscómetro, colorímetro y se determinó el contenido de glucosa.

RESULTADOS

El almidón extraído es muy similar al almidón de maíz, con un rendimiento en base seca del 20%. El jarabe producido con almidón de camote rinde 15% sobre el peso inicial de la pasta, presentó menor viscosidad, menor contenido de glucosa y un color más opaco y amarillo que el jarabe de almidón de maíz.

APLICACIONES

Los jarabes de glucosa se usan de acuerdo a sus diversas concentraciones en varias industrias tales como: panadería, confitería, procesado de frutas, alimentos compuestos, bebidas alcohólicas, misceláneos y bebidas frías.

Los jarabes de glucosa son utilizados en ciertas aplicaciones de la industria alimentaria y farmacéutica.

Confitería: En esta industria se utiliza como agente que evita la cristalización y ayuda a homogenizar productos como gomas de mascar y chocolates. Suministra una textura lisa, goza de cualidades de buen preservante para una larga vida en estantería.

Mermeladas, gelatinas y frutas enlatadas: En este tipo de alimentos procesados, el jarabe de glucosa es usado para prevenir la cristalización del azúcar. Actúa como preservativo y previene la descomposición del producto sin incrementar su dulzura.

Productos de panadería: El jarabe de glucosa añade cuerpo, volumen y una óptima edulcoración a los productos de panadería. Por esta razón es usado en rellenos de cremas y pasteles. También previene la cristalización, aumenta el tiempo que el producto tarda en estanterías y sus propiedades organolépticas mantienen el producto fresco por más tiempo.

Heladería: Da una textura suave y cremosa, asegura que los helados no se derritan pronto, previene la cristalización de la sacarosa y permite edulcoración homogénea.

Farmacéuticas: Destaca su uso en jarabes y pastillas para la tos, tónicos basados en vitaminas y como agente granular para recubrimientos de tabletas. Provee cuerpo, resistencia, un buen sabor en la boca y edulcoración balanceada cuando son usados otros carbohidratos edulcorantes tales como la sacarosa y el sorbitol.

Productos de cuero: Al finalizar el cubrimiento de cuero, el jarabe de glucosa inmenso es aplicado para dar lustre, fineza y justo peso, añade flexibilidad al cuero terminado.

Otras aplicaciones: El jarabe de glucosa también encuentra uso como preservante, además ayuda en las industrias de fermentación y de fabricación de cerveza. También es usado en las industrias tradicionales de extracción de aceites por sus propiedades como adhesivos en gomas y otros.

BIBLIOGRAFÍA

1. GENERA, FLOR. OBTENCIÓN DE JARABES AZUCARADOS A PARTIR DE LA HIDRÓLISIS QUÍMICA DE RESIDUOS DE CÁSCARAS DE NARANJA (Citrus sinensis l var valencia) Y PAPA (Solanum tuberosum) variedad Diacol Capiro (R-12) PARA SER EMPLEADOS COMO EDULCORANTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. Escuela de ciencias basicas tecnología e ingenieria Duitama, 2013: http://repository.unad.edu.co/bitstream/10596/1528/1/46455179pdf.pdf

2. QUITIGUIÑA, C. SANTACRUZ, S. OBTENCIÓN DE JARABE DE GLUCOSA A PARTIR DE LA HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE ALMIDÓN DE BANANO, MUSA CAVENDISH. Universidad San Francisco de Quito. Ecuador, 2012: http://www.bolivianchemistryjournal.org/QUIMICA%202012%20PDF/5_GLUCOSA_DE_MUSA_CAVENDISH.pdf

3. RUÍS, MÍNICA. OBTENCIÓN DE JARABES DE GLUCOSA A PARTIR DEL ALMIDÓN DE YUCA POR MEDIO DE HIDROLISIS ENZIMÁTICA, PARA SER USADOS COMO SUSTRATO EN LA PRODUCCIÓN DE BIOETANOL, 2009: file:///C:/Users/User/Pictures/132420.pdf

4. CHÁVEZ, DANIEL. ELABORACIÓN DE JARABE DE GLUCOSA PARTIENDO DEL ALMIDÓN DE CAMOTE (IPOMOEABATATA L.). Honduras, 2002: http://biotecnologiaproyecto09.wikispaces.com/file/view/elaboracion+de+jarabe+de+glucosa+partiendo+de+almidon+de+camote.pdf