AENOR

Jornada Tècnica: ”LA GARANTIA DE QUALITAT I

SEGURETAT EN ELS ALIMENTS I EN L’AIGUA DE CONSUM” Terrassa, 09 de juny de 2016

Ponencia: La Seguridad Alimentaria y su certificación.

Alfonso HERRERO LANAO

1

AENOR

Índice

2

1 Normas de Seguridad Alimentaria. Introducción

2 ¿POR QUÉ la certificación de normas de Seguridad Alimentaria?

3 ¿CÓMO se certifican las organizaciones en normas de Seguridad Alimentaria?

BLOQUE 1.- ASPECTOS DE CERTIFICACIÓN

BLOQUE 2.- ASPECTOS TÉCNICOS. EVALUACIÓN DEL RIESGO.

4 Aspectos específicos de APPCC en ISO22000

5 Evaluación del riesgo en los diferentes ámbitos de la Seguridad Alimentaria

6 Conclusiones

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1. Normas de Seguridad Alimentaria

3

Food and Agriculture Organization (FAO)

“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento

acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para

satisfacer sus necesidades alimentarias".

Inocuidad de los Alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto (UNE-EN ISO 22000:2005) NOTA: La inocuidad de los alimentos es relativa a la ocurrencia de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y no incluye aspectos relativos a la salud humana, por ejemplo, la desnutrición.

ISO22000:2005: Sistemas de Gestión

de la Inocuidad de los Alimentos

Estructura similar a ISO9001:2008

No actualizada desde 2005

Norma acreditable

AENOR entidad acreditada por ENAC

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1. Normas de Seguridad Alimentaria

4

1. ISO 22000: Necesidad de una Norma ISO de Seguridad Alimentaria que

aglutine otros referenciales

2. Texto en español acordado entre 15 países

3. Requisitos genéricos y aplicables a cualquier Organización involucrada

en la cadena alimentaria.

4. Norma auditable – certificable (y acreditable)

5. Compatible con ISO 9001. No la sustituye, es

complementaria

6. Cuestiones de inocuidad de los alimentos

7. Cumplimiento de la legislación aplicable

8. Incorpora los Pasos y principios del APPCC

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1. Normas de Seguridad Alimentaria

5

Control de la

documentación

Responsabilidad

Comunicación

Competencia y

formación

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1. Normas de Seguridad Alimentaria

6

HACCP

Trazabilidad

No Conformidades

Validación

Verificación

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1. Normas de Seguridad Alimentaria

7

Hortofrutícola

HACCP

ALGUNOS EJEMPLOS DE NORMAS EN AGROALIMENTACIÓN (SEGURIDAD Y

CALIDAD):

GFSI (GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE): www.mygfsi.com

ISO22000:2005 &

ISO 22002-1:2009

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2. ¿POR QUÉ la certificación de normas de Seguridad Alimentaria?

8

http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/index_

en.htm

AENOR

2. ¿POR QUÉ la certificación de normas de Seguridad Alimentaria?

9

http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/index_en.htm

hazard category 2012 2013 2014 2015

adulteration / fraud 82 164 89 95

allergens 85 70 78 137

biocontaminants 43 51 37 44

biotoxins (other) 16 25 20 18

chemical contamination (other) 2 3 4 8

composition 189 166 200 109

feed additives 34 13 1

food additives and flavourings 138 91 130 140

foreign bodies 155 92 93 107

GMO / novel food 89 76 51 45

heavy metals 238 272 275 208

industrial contaminants 37 33 64 42

labelling absent/incomplete/incorrect 43 10 12 26

migration 167 85 93 77

mycotoxins 446 368 357 476

non-pathogenic micro-organisms 86 32 37 47

not determined / other 11 15 8 11

organoleptic aspects 79 36 39 38

packaging defective / incorrect 34 20 24 17

parasitic infestation 55 10 18 11

pathogenic micro-organisms 458 643 630 637

pesticide residues 436 450 430 398

poor or insufficient controls 137 94 58 87

radiation 50 20 12 26

residues of veterinary medicinal products 54 86 95 56

TSEs 5 2

Ejemplo:

Clasificación por tipo de peligro

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2. ¿POR QUÉ la certificación de normas de Seguridad Alimentaria?

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SCIRI = SISTEMA COORDINADO DE INTERCAMBIO RÁPIDO DE INFORMACIÓN

http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/alertas/acceso_general/mem

oria_sciri/MEMORIA_SCIRI_2014.pdf

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2. ¿POR QUÉ la certificación de normas de Seguridad Alimentaria?

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Garantizar la seguridad de los alimentos y mejorar transparencia a través de la cadena alimentaria. Mejorar la gestión de crisis.

Asegurar la protección del consumidor. Ayuda a cumplimiento de la legislación y de los controles oficiales, adelantándose a nuevos requisitos legales y cubriendo otros aspectos de inocuidad.

Mejorar la imagen de la empresa tanto a nivel nacional como internacional.

Reconocimiento ante los clientes (puede ser exigencia para homologación) y proveedores.

Implicación de la empresa (y todo el personal) en la importancia de la seguridad alimentaria. Nadie quiere aparecer en la prensa.

Mejora en la competitividad y rentabilidad, evitando errores. Orientación a Evaluación del riesgo.

Evita “relajación” en los Protocolos internos y puede demostrar cumplimiento de atributos específicos.

Sector alimentario con mucha competencia.

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2. ¿POR QUÉ la certificación de normas de Seguridad Alimentaria?

12

AENOR

3. ¿CÓMO se certifican las normas de Seguridad Alimentaria?

13

¿Se cumplen los requisitos de certificación?

Fase I Análisis de la Documentación (Sistema APPCC y Procedimientos)

2

Fase I in situ 3

Auditoría del Sistema de Gestión 6 meses después(Fase II)

4

EMPRESA AENOR

Solicitud y Cuestionario de Evaluación Preliminar 1

¿Existen no conformidades?

Evaluación y decisión 5

No

Sí

Sí

No

Auditoría extraordinaria

Plan de acciones correctoras 30 días

Auditorías de seguimiento anuales

Auditorías de renovación (Trienales)

CONCESIÓN DEL CERTIFICADO

Compatible con otros sistemas de certificación: ISO 9001, ISO 14001, etc.

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3. ¿CÓMO se certifican las normas de Seguridad Alimentaria?

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Normas de certificación de producto (ej. BRC, IFS, GLOBALG.A.P):

Norma de acreditación ISO 17065. Checklist’s cerrados con número de incumplimientos o Resultado en % mínimo para certificar. Existen grados de certificación.

Normas con criterios de certificación propios, con Reglamentos propios y con requisitos de certificación específicos (ej. competencia auditores, duración, informe, etc.).

IFS Food (v.6) BRC Food (v.7)

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3. ¿CÓMO se certifican las normas de Seguridad Alimentaria?

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ALGUNAS ESTADÍSTICAS DE CERTIFICACIÓN.

Nº de certificados hasta final del 2014:

BRC IFS ISO22000

Mundial 17.730 14.949 30.500

España 1.537 2.144 537

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3. ¿CÓMO se certifican las normas de Seguridad Alimentaria?

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POSIBLES DIFICULTADES IMPLANTACIÓN NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA:

- Necesidad de recursos.

- Normalmente aumenta el nivel documental, con incremento de documentos y registros

(ISO22000 es más abierta hacia la gestión de la organización).

- La mayor parte de normas no son valoradas por el consumidor (desconocimiento).

- Algunas normas son cerradas con “checklist” muy largos (ISO22000 sin checklist).

- Algunas normas no tienen en cuenta aspectos de calidad, aunque pueden combinarse

con otras normas de Gestión de Calidad.

- Algunos clientes no conocen realmente las condiciones de certificación (y no lo valoran).

- Depende de las necesidades la valoración que hacen los clientes de la certificación.

- Los sistemas de certificación no pueden asegurar totalmente el cumplimiento adecuado

de todas las organizaciones (existencia de sistemas relativamente “falsos”, que

perjudican a empresa y sector). Es indispensable implicación e implantación reales.

- Coste económico inicial.

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4. Aspectos específicos de APPCC en ISO22000

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BLOQUE 1.- ASPECTOS DE CERTIFICACIÓN

7.3.2 Equipo de IA

7.3.3 Caract. producto

7.3.4 Uso previsto

7.3.5.2 Etapas del proceso y medidas de control

7.3.5.1 Diagramas de flujo

7.4.2 Identif. peligros y niveles acept.

7.4.3 Evaluación de peligros

7.4.4 Medidas de control

7.5 PPR operativos

8.2 Validación medidas de control

7.6 Plan HACCP

7.8 Planificación de la verificación

7.2 PPR

4.2 & 7.7

Req. documentación

Específico de ISO1

2

3

4&5

2&6

6

6

6&7

7,8

9&10

11

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HACCP Codex 7.3.2 Equipo de IA

7.3.3 Caract. producto

7.3.4 Uso previsto

7.3.5.2 Etapas del proceso y medidas de control

7.3.5.1 Diagramas de flujo

7.4.2 Identif. peligros y niveles acept.

7.4.3 Evaluación de peligros

7.4.4 Medidas de control

7.5 PPR operativos

8.2 Validación medidas de control

7.6 Plan HACCP

7.8 Planificación de la verificación

7.2 PPR

4.2 & 7.7

Req. documentación

Específico de ISO1

2

3

4&5

2&6

6

6

6&7

7,8

9&10

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12

HACCP Codex

Relación ISO 22000 y APPCC (Codex Alimentarius)

ISO22000: Selección y Evaluación

+ CAUSA

Combinación

medidas control

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4. Aspectos específicos de APPCC en ISO22000

PCC PPRO PPR

Plan HACCP Sistema HACCP

VERIFICACION INDIVIDUAL

SELECCION Y EVALUACION MEDIDAS

CONTROL

VALIDACION

EVALUACION

AUDITORIAS ANALISIS

RESULTADOS

VERIFICACION

REV. SISTEMA

A

C

T

U

A

L

I

Z.

S

G

I

A

COMUNICACION

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√ Reclamaciones;

√ Nuevos peligros identificados;

√ Incidentes internos;

√ Modificaciones producto / proceso;

√ Incidentes externos (ej. RASFF);

√ Inspecciones / Auditorías;

√ Legislación;

√ Mejores prácticas disponibles;

√ Avances técnico-científicos;

√ Etc.

Verificación /

Revisión SGIA

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4. Aspectos específicos de APPCC en ISO22000

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Principales diferencias en APPCC ISO22000 respecto a BRC / IFS

Codex Alimentarius ISO22000 BRC (v.7) IFS (v.6)

Descripción del producto No incluye subcontratación

Incluye origen Incluye subcontratación

Incluye origen Incluye subcontratación

= Incluye subcontratación

Uso previsto Manipulación inapropiada no intencionada, pero razonablemente esperada

Alternativa de uso conocida =

Diagrama de flujo Mayor especificidad Mayor especificidad Incluye re-elaboración, reprocesado y numeración PCCs

Determinación de PCCs Selección y Evaluación de medidas de control

Criterio abierto Criterio abierto

Solamente selección de PCC’s

PCC’s y PPRo’s No incluye concepto PPRo’s PC’s, mismo concepto que PPRo’s

Validación límites críticos

Validación medidas de control (incluyendo PPRos)

Validación límites críticos Validación límites críticos

Actividades de comprobación (y validación)

Esquema: Planificación Ejecución Evaluación Análisis

Procedimientos de verificación (generales)

Procedimiento de verificación (mínima revisión anual)

No especifica actualización Cláusula específica actualización

Cláusula específica actualización

Revisión de cambios respecto productos / procesos / etapas

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5. Evaluación del riesgo

EVALUACIÓN / ANÁLISIS DEL RIESGO: ALGUNOS ASPECTOS LEGALES

REGLAMENTO CE Nº 178/2002:

«Factor de peligro», todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento o en un

pienso, o toda condición biológica, química o física de un alimento o un pienso que pueda

causar un efecto perjudicial para la salud.

«Riesgo», la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la

gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro.

«Análisis del Riesgo»:

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Determinación

del riesgo

Gestión del

riesgo

Comunicación

del riesgo

REGLAMENTO CE Nº 852/2004: Obligación de aplicación de procedimientos basados en

APPCC a operadores de la industria alimentaria.

REGLAMENTO CE Nº 183/2005: HACCP para los explotadores de empresas de piensos.

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5. Evaluación del riesgo

EVALUACIÓN / ANÁLISIS DEL RIESGO: EJEMPLO AGUAS DE CONSUMO

DIRECTIVA (UE) 2015/1787 DE LA COMISIÓN

Se modifican los anexos II y III de la Directiva 98/83/CE del Consejo

Se incluye el concepto de EVALUACIÓN DEL RIESGO:

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5. Evaluación del riesgo

EVALUACIÓN / ANÁLISIS DEL RIESGO: EJEMPLO AGUAS DE CONSUMO

DIRECTIVA (UE) 2015/1787 DE LA COMISIÓN

Ejemplos del uso de una EVALUACIÓN DEL RIESGO:

ANEXO I (Parte C):

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5. Evaluación del riesgo

EVALUACIÓN / ANÁLISIS DEL RIESGO: ¿POR QUÉ SON NECESARIAS?

Los estudios APPCC nos ayudan a identificar peligros, evaluar los riesgos asociados y

establecer medidas de control, pero la metodología clásica no permite en todos los casos

asegurar la eficacia de dichas medidas de control por la complejidad de parámetros de

los que dependen – Ej.:

√ ¿Qué ropa de protección deben llevar los operarios en cada zona?

√ ¿Con qué frecuencia debe lavarse la ropa de protección?

√ ¿Qué controles se deben realizar sobre cada materia prima y cada proveedor?

√ ¿Es apto el material de envasado empleado al uso del fabricante y consumidor?

√ ¿Los suministros (ej. agua, aire, aire comprimido, fluidos secundarios) y su mantenimiento

son adecuados?

√ ¿EL Plan de Limpieza y Desinfección es adecuado? ¿El sistema CIP está controlado?

√ ¿Qué parámetros debemos controlar en una modificación de instalaciones?

√ ¿Debo instalar un detector de cuerpos extraños? ¿Cuál?

√ ¿Con que frecuencia debo revisar las posibles fuentes de cuerpos extraños?

√ ¿Debo declarar trazas de alérgenos en etiquetado?

√ ¿Cuántos análisis a realizar en productos y materias primas sobre cada parámetro?

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5. Evaluación del riesgo

24

Ejemplos de matriz de evaluación de riesgos en UNE-EN 15975-2

ORM (Operational Risk Management)

AENOR

5. Evaluación del riesgo

√ Se tienen en cuenta Gravedad y Probabilidad. Puede incluirse Detectabilidad.

√ Normalmente basados en método AMFE (Análisis Modal de Fallos y Efectos).

√ La gravedad puede ser desconocida, pero pueden tenerse en cuenta otros factores

como IMPACTO, EFECTO, ALCANCE – Ej. “FOOD DEFENSE”, “AUTENTICIDAD Y

CONTROL DE FRAUDE”.

√ La Frecuencia depende de diferentes factores en función de cada parámetro

evaluado, en general se tienen en cuenta aspectos como:

- Datos históricos y bibliográficos

- Frecuencia de detección

- Variabilidad del parámetro (ej. época del año, variabilidad estado materias primas, etc.)

- Posibilidad de validación en las condiciones más desfavorables

- Origen

- Posibilidad de eliminación (ej. tratamientos) o aumento del peligro en los procesos evaluados

- Estado de los ingredientes (ej. Productos pulvurulentos o grasos respecto alérgenos)

- Nivel de control del proceso (ej. lectura de parámetros de agua on-line, alarmas y parámetros

automatizados en limpieza CIP).

- Etc.

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5. Evaluación del riesgo

EVALUACIÓN / ANÁLISIS DEL RIESGO: EJEMPLOS

DETERMINACIÓN DE TIEMPO DE PERMANENCIA DE AGUA DE CONSUMO EN DEPÓSITO.

Se pueden tener en cuenta entre otros parámetros:

Calidad de agua de entrada

Histórico de valores paramétricos en depósito

Histórico de valores paramétricos en red de distribución (puntos más desfavorables)

Estudio hidráulico del circuito de distribución

Medidas de seguimiento en continuo

Materiales de la red (depósito / tuberías)

Sistema de desinfección y capacidad de mantenimiento de niveles activos libres

Etc.

FOOD DEFENSE – En realidad se considera Evaluación de vulnerabilidad:

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X

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5. Evaluación del riesgo

EVALUACIÓN / ANÁLISIS DEL RIESGO: EJEMPLOS

EVALUACIÓN DEL RIESGO SOBRE CONTROL DE NIVELES DE SUBPRODUCTOS DE LA DESINFECCIÓN (DSP). Ej. THM’s; Cloritos; Cloratos; Nitritos; Bromatos; Ácidos Haloacéticos; Etc. EJEMPLOS DE SALIDAS DE LA EVALUACIÓN: Medidas de control preventivas; Plan de análisis; Plan de Correcciones y Acciones Correctivas. EVALUACIÓN DEL RIESGO SOBRE CONTAMINANTES EMERGENTES. Ej. Pesticidas (Toxicidad x Persistencia); Productos farmacéuticos; Drogas ilícitas; Hormonas esteroides; Productos derivados de la alimentación / tabaco (ej. cafeína, nicotina, aditivos y edulcorantes como acesulfame); Productos derivados del cuidado personal; Aditivos industriales y subproductos; Retardantes de llama / fuego; Etc. EJEMPLOS DE SALIDAS DE LA EVALUACIÓN: Plan de análisis; Propuestas globales para reducción niveles de estos contaminantes en las cuencas. EVALUACIÓN DEL RIESGO DE POSIBLE CONTAMINACIÓN POR ALÉRGENOS (EJEMPLO).

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5. Evaluación del riesgo

EVALUACIÓN / ANÁLISIS DEL RIESGO: EJEMPLOS

EVALUACIÓN DEL RIESGO SOBRE CONTROL DE NIVELES DE SUBPRODUCTOS DE LA DESINFECCIÓN (DSP). Ej. THM’s; Cloritos; Cloratos; Nitritos; Bromatos; Ácidos Haloacéticos; Etc. EJEMPLOS DE SALIDAS DE LA EVALUACIÓN: Medidas de control preventivas; Plan de análisis; Plan de Correcciones y Acciones Correctivas. EVALUACIÓN DEL RIESGO SOBRE CONTAMINANTES EMERGENTES. Ej. Pesticidas (Toxicidad x Persistencia); Productos farmacéuticos; Drogas ilícitas; Hormonas esteroides; Productos derivados de la alimentación / tabaco (ej. cafeína, nicotina, aditivos y edulcorantes como acesulfame); Productos derivados del cuidado personal; Aditivos industriales y subproductos; Retardantes de llama / fuego; Etc. EJEMPLOS DE SALIDAS DE LA EVALUACIÓN: Plan de análisis; Propuestas globales para reducción niveles de estos contaminantes en las cuencas. EVALUACIÓN DEL RIESGO DE POSIBLE CONTAMINACIÓN POR ALÉRGENOS (EJEMPLO).

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10. CONCLUSIONES

Un Sistema de Seguridad alimentaria certificado:

Ofrece mayor confianza a clientes y consumidores.

Mejora la transparencia a lo largo de la cadena alimentaria y cumplimiento legislación. Ofrece enfoque a la Evaluación del riesgo.

Obliga al sistema a mantenerse “vivo”, cumplir con legislación y aspectos de inocuidad no legislados y/o emergentes.

Ayuda a la mejora del sistema detectando aspectos débiles y en la implantación de sistemática de evaluación del riesgo en todos los aspectos del sistema.

Estandariza ciertos criterios y ayuda al control de proveedores.

Actual exigencia a nivel internacional y en muchos mercados nacionales.

Aunque actualmente:

Falta difusión y aceptación de forma más global de la ISO22000 en España.

Puede mejorarse interacción entre todos las partes implicadas para fijar criterios.

Falta cierta homogeneidad en aplicación de criterios ISO22000.

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Alfonso HERRERO LANAO Técnico Auditor – Responsable Certificación Agroalimentaria AENOR CATALUÑA

DCT@aenor.es www.aenor.es c/ Tànger, 98 08018 Barcelona

93 229 29 29