Josep Maria Rodríguez Guerola

Carles Mampel Erick Ortuño

Sinònim d’esmorzar plàcid, acompa-nyat de cafè amb llet i un diari, o de berenar llaminer, el croissant és un clàssic de la pastisseria amb una mica més de tres-cents anys d’història. Diu la llegenda, i així ho recull el Larousse Gastronomique, que fou inventat durant el setge turc a Viena l’any 1683. Una nit, els forners de la capital austrí-aca van escoltar sorolls que provenien de sota terra. Ensumant-se alguna ardidesa van donar la veu d’alarma i les tropes de la ciutat descobriren que els turcs estaven excavant túnels subter-ranis per als que pretenien burlar les muralles. Els otomans foren vençuts per l’exèrcit del rei Joan III Sobieski, que, en senyal d’agraïment, va concedir als forners vienesos el privilegi d’ela-borar una pasta dolça que commemo-raria la victòria. Així sorgí el hörnchen (“banya petita”, en alemany), que amb la seva forma recordava la lluna crei-xent de la bandera turca.La fama dels hörnchen transcendí Àus tria uns cent anys més tard, quan Maria Antonieta, nascuda a Viena, els va popularitzar dins la decadent cort del seu marit, el rei Lluís XVI, on van rebre el definitiu nom de croissants, és a dir, “creixents”, sempre en al·lusió a la lluna otomana. La seva difusió arreu del món, es deu probablement a la fama que van obtenir dins de França, que, fins als anys setanta del segle XX, va ser el far gastronòmic universal.Però probablement tota aquesta his-tòria és falsa o una veritat a mitges. L’escriptor Jim Chevallier, expert en història de la gastronomia del segle XVIII, relaciona el croissant amb l’an-tic kipfel, que ja es coneixia a Àustria des del segle XIII com a mínim. Afortunadament, el que ens ocupa ara no són els incerts estrats de la molt mal documentada història de la gastro-nomia, sinó el gaudi que ofereixen les mil i una capes de pasta fullada d’un croissant ben fet.

Barcelona compta amb alguns dels millors especialistes en l’art de fer aquesta pasta fullada. Un autèntic plaer per al paladar que combina

color, sabor i acabat TexT: jordi luque

foTos: jordi play

VIVE LE

CROISSANT

Què nECEssita un bOn CROissant?Curiosament, quan preguntes a diferents pastissers de la ciutat quin croissant recomanen, a banda del seu, assenyalen els que fa Takashi Ochiai, un japonès establert a Barcelona durant els anys 80. Takashi, que té edat per jubilar-se però cap intenció de fer-ho, explica amb gran simpatia que un bon croissant només es pot fer si estàs disposat a invertir en matèria primera i temps. I afirma que, juntament amb els macarons, el crois-sant defineix el nivell d’una pastisseria.Per la seva banda, Yann Duytsche és un altre dels “grans mestres” assenyalats pels seus col·legues. Cap de pastisseria amb 25 anys de carrera, president de l’equip espanyol guanyador del campi-onat del món de pastisseria l’any 2011 i propietari de la pastisseria Dolç de Sant Cugat del vallès, també coincideix amb Takashi pel que fa a la matèria primera i afegeix que un bon croissant es reco-neix perquè embruta la camisa, és a dir, que quan el mossegues et deixa ple de molles. A la seva pastisseria en couen dos cops al dia perquè el client els trobi sempre perfectes. Diu Duytsche que la millor època de l’any per menjar crois-sants és ara mateix, a l’hivern, quan el clima és fred i sec.Un altre dels grans és Josep Maria Rodríguez Guerola, que va ser el pastisser vencedor del campionat de pastisseria de 2011. L’any passat es va establir al carrer Aragó, a tocar de

plaça Letamendi. Apunta que en el món del croissant és clau el treball en fred de la pasta fullada, de la qual es parteix per obtenir una massa una mica més hidratada i tendra. Pel seu alt contingut en mantega, aquesta s’ha de treballar a baixa temperatura o, en cas contrari, es fondria. Finalment, el mestre pastisser de l’escola d’hostaleria Hofmann i de la pastisseria homònima, Erick Ortuño, va obtindre la distinció al Millor Croissant de Mantega l’any 2010. Ell ens dóna més criteris per destriar un bon croissant d’un de regular. Ha de ser cruixent, amb un interior melós però no pas elàstic, i s’ha de percebre la mantega fosa a la boca.

OCHiaiComte d’Urgell, 110. BCN (Eixample Es quer­re). d Urgell (L1). ( 93 453 63 83. C De dimarts a divendres, de 8 a 14.30h i de 17 a 21h; dissabte, de 8 a 15h i de 17 a 21h; diumenge, de 8 a 15h. € 1,35 euros. Web: www.ochiaipastisseria.com.

Takashi Ochiai és un veritable shoku-nin; en japonès, un artesà que treballa donant el millor de si mateix per a benefici dels altres. Tot i que la seva és una pastisseria especialitzada en dol-ços japonesos, Takashi va estudiar a Londres i Bèlgica i ara, que ja és tot un mestre, diu que continua aprenent cada dia. Potser per això molts companys assenyalen el seu com el millor crois-

sant de Barcelona. El benefici, aquí, és un croissant amb unes capes de pasta fullada cruixents i expansives com focs d’artifici. L’interior és mòrbid, deliciós. Quedaràs amb la camisa ben plena de molles i un agradable sabor de mantega a la boca. I, si files molt prim i hi acostes el nas, hi sentiràs les aromes del llevat.

HOFMannFlassaders, 44. BCN (Born). d Jaume I (L4). ( 93 268 82 21. C De dilluns a dimecres, de 9 a 14h i de 15 a 20.30h; de dijous a dissabte, de 9 a 14h i de 15.30 a 20.30h; diumenge, de 9 a 14.30h. € 1,15 euros. Web: www. hofmann­bcn.com.

La gran dama de l’hostaleria a Barcelona, May Hofmann, va ser pastissera abans que restauradora. Per això, visitar l’obra-dor que dirigeix el mestre pastisser Erick Ortuño és una aposta segura. L’any 2010 el seu croissant va ser nomenat millor crois-sant de mantega d’Espanya, i s’ho mereix. A més del seu exquisit croissant de man-tega, en tenen de gerds, mango (boníssim), xocolata i un espectacular i mòrbid crois-sant de mascarpone que vol ser, en realitat, un tiramisú dins d’un croissant. A més, en aquesta bonica botiga del Born, que val la pena visitar encara que només sigui per fer-hi un cop d’ull, també fan un cosí germà del croissant. Es diu Kouign Amann i és originari de la Bretanya francesa. Si no te’n surts de pronunciar-ho, demana el “croissant caramel·litzat”.

La PastissERia baRCELOnaAragó, 228. BCN (Eixample Esquerre). d Passeig de Gràcia (L3). (93 451 84 01. C De dilluns a dissabte, de 9 a 14h i de 17 a 20.30h; dg, de 9 a 14.30h. € 1,10 euros. Web: www. lapastisseriabarcelona.com.

Josep Maria Rodríguez Guerola va ser proclamat campió del món de pastisseria l’any 2011. Només per això cal visitar la seva botiga obrador del carrer Aragó. Els aparadors són plens de meravelles

improbables, llustroses i suggeridores.Però, a més, aquest jove prodigi de només 26 anys, format a Hofmann i en alguns dels millors obradors d’aquí i estrangers (Oriol Balaguer, Totel, Foix de Sarrià, Restaurant Miramar…) fa un parell de croissants impecables. Per una banda hi ha el de mantega, excel·lent. I per l’altra, la particularitat de la casa: un croissant farcit d’esponjós de crema catalana i glacejat amb sucre de llimona. Probablement, el més llaminer de la llis-ta i el més especial de tots.

DOLÇJosep Puig i Cadafalch, 50. Sant Cugat del Vallès. d Sant Cugat (FGC). (93 590 66 94. C De dimarts a divendres, de 10 a 14h i de 17 a 20h; dissabte, de 10 a 14.30h i de 17 a 20.30h; diumenge, de 8 a 15h. € 1,40 euros. Web: www.yannduytsche.com.

Yann Duytsche és un mestre pastisser res-pectadíssim internacionalment. Després d’una trajectòria inicial en grans restau-rants francesos, l’any 1992 va anar a petar a la pastisseria Baixas. I va ser l’any 2006 quan va decidir obrir la seva pastisseria, Dolç, a Sant Cugat del Vallès. Aquí hi elabora un dels croissants que assenyalen els seus col·legues de professió quan els preguntes: “Si haguessis de recomanar un croissant que no fos teu, quin seria?”. Un exemple a seguir per als pastissers i una peça de culte per als llaminers.

sERRaJÒRDiaValldoreix, 70. Sant Cugat. d Sant Cugat (FGC). ( 93 674 16 38. C De dilluns a dis­sabte, de 6.30 a 20.45h, € 1,15 euros. Web: www. serrajordia.com.

També a Sant Cugat, al costat de l’estació, hi trobem l’espectacular obrador botiga de Laura Serrajòrdia, que, des del 1964, pertany a la seva família. Aquí elaboren un croissant tradicional amb mantega provi-nent del Cadí i reconeguda com un dels millors productes gastronòmics d’Espanya.

baDia ROCaPàdua, 91. BCN. d Pàdua (FGC). ( 93 212 34 40. Carrer de Bassegoda, 56. BCN. d Badal (L5). ( 93 333 06 85. C De dilluns a dissabte, de 8.30 a 21h; diumenge, de 8.30 a 15h. € 1,30 euros. Web: www.badiaroca.com.

L’any 2009 el seu croissant de mantega va ser distingit pel Gremi de Pastisseria de Barcelona com a millor exemplar de man-tega de tota Espanya. Cruixent i saborós, aquest exemplar fusiforme és una peça clau de la pastisseria de Barcelona. Diuen que, poc després de fer-se càrrec del nego-ci familiar, Albert Badia Roca viatjà a París i va menjar el millor croissant que mai hagués tastat. Fruit de la seva obsessió per reproduir-lo, va gestar la recepta que l’any 2009 li donà la merescudíssima fama.

FOiX DE saRRiÀMajor de Sarrià, 57; plaça de Sarrià, 12­13. BCN. d Sarrià (FGC). ( 93 203 07 14. C De dilluns a diumenge, de 8 a 21h. € 1,15 euros. Web: www. foixdesarria.com.

Molt cruixent i amb un notable gust de mantega, aquest espècimen amb forma de mitja lluna, com mana la tradició, és un dels més gustosos de la ciutat. Té mèrit que la pastisseria encara estigui en plena

ELs MiLLORs CROissants DE MantEGa DEL LustRECada any des del 2008, el Gremi de Pastisseria de Barcelona selecci­ona el millor croissant de mantega d’Espanya basant­se en sis punts: color, sabor, alveolat, pasta fulla­da, forma i acabat. Els guanyadors d’aquest lustre són els següents.

2012: sweets by abraham balaguerCarrer de la Creu, 43. Girona.2011: Pastisseria turrullCarretera de Rellinars, 50, i carrer Gutenberg, 2. Terrassa.2010: Pastisseria HofmannFlassaders, 44. Barcelona.2009: Pastisseria badia RocaPàdua, 91, i Bassegoda, 56. Bar celona.2008: Pablo iglesias, de l’Es­cola de Pastisseria del Gremi de Barcelona. Malauradament, no el podem comprar a cap forn ni pastisseria.

Per una altra banda, el perio­dista gastronòmic Mikel López iturriaga, amb l’ajuda dels seus lectors, ha confeccionat un mapa dels millors croissants d’Espanya. En trobaràs a divuit ciutats: http:// goo.gl/ maps/ EJCV7.

taMbé són MOLt bOnsForn MistralRonda Sant Antoni, 96. Barcelona.

Forn de sant JoanAstúries, 55. Barcelona.

MauriRambla de Catalunya, 102 Barcelona.

brunellsPrincesa, 22. Barcelona.

Les Petits PlaisirsTaulat, 224. Barcelona.

La Mie CalineRonda Sant Antoni i avinguda Catedral. Barcelona.

Pastelería RoblesAmadeu Vives, 4­6. Cornellà de Llobregat.

forma, són 126 anys d’història de la que va ser la casa del poeta J. V. Foix (1893-1987). Tot un clàssic que val la pena revi-sitar, el croissant i el poeta.

L’ObRaDOR DE PLaÇa DE saRRiÀMajor de Sarrià, 106. BCN. d Sarrià (FGC). ( 93 280 27 39. De dilluns a dissabte, de 7 a 21h; diumenge, de 8 a 21h. € 1,60 euros. Web: www. lobradordelmoli.com.

L’anomenen croissant de la Cerdanya i el fan amb mantega de DO protegida Alt Urgell-Cerdanya. En aquest obrador que compta amb quatre botigues a Barcelona i una més a Sabadell, s’hi fa un croissant que compleix tots els cànons del bon croissant: t’omple de molles, hi notes la mantega, és cruixent i esponjós. I es trac-ta d’un dels “nous” de la ciutat (la cadena va obrir el 2010).

ORiOL baLaGuERPlaça de Sant Gregori Taumaturg, 2. BCN. d La Bonanova (FGC). ( 93 201 18 46. C De dilluns a divendres, de 9 a 14.30h i de 17 a 21h; dissabte i diumenge, de 9 a 14.30h. € 1,50 euros.Travessera de les Corts, 340. BCN. d Les Corts (L3). 93 363 22 98. C De dilluns a divendres, de 9 a 19h; dissabte i diumenge, de 9 a

14.30h. € 1,50 euros euros.Web: www.oriolbalaguer.com.

Tot i que molta gent el coneix pels seus bombons, Oriol Balaguer és un dels pas-tissers de més projecció del món. Ferran Adrià ha arribat a dir d’ell que és un dels professionals més complets del país en qüestions de gastronomia. Així, no és d’estranyar que el molt premiat Balaguer faci uns croissants espectaculars, amb un punt de sal que potencia el sabor de la pasta dolça. Indispensable.

bubóCarrer Caputxes, 10. BCN. d Jaume I (L4). ( 93 268 72 24. C De dilluns a dijous, de 10 a 21h; divendres i dissabte, de 10 a 24h; diumenge, de 10 a 22h. € 1,30 euros. Web: www. bubo.es.

El de Carles Mampel és un croissant pot-ser una mica menys hidratat que la resta. Tot i això, és cruixent i té un gust intens de mantega. A la seva botiga del Born cal anar-hi, i no només pels croissants. És una delícia visual d’allò més estimulant de què pots sortir amb un somriure a la boca, per exemple, quan vegis el Big McCaron, una mena de macaron gegant que emula una hamburguesa.

Compartim croissants?Si creus que ens n’hem deixat algun, piu­la’l per Twitter mencionant­nos (@QFSuplement) o bé deixa’ns un comentari a Facebook. Els croissants ens apassionen!

ELs tREs MOsQuEtERsSi només en poguessis menjar tres, aquests serien els millors que podries trobar. Com a mínim pel que fa a França.

Pierre HerméAmb botigues arreu del món, aquest mestre pastisser és més conegut pels seus macarons, però els que han tastat els seus crois­sants en diuen meravelles. Pots consultar si en tens un a prop al seu web: www. pierreherme.com.

La Pâtisserie des RêvesEl mestre Philippe Conticini té quatre despatxos a París i rodalia. En pots consultar la ubicació a www. lapatisseriedesreves.com.

LaduréeDiuen que la família Ladurée va inventar el macaron a principis del segle XX. A més, els seus croissants són meravellosos. Per trobar la botiga més propera, segurament hauràs de creuar una o dues fronteres: www. laduree.fr.

EsCRibÀ Gran Via de les Corts Catalanes, 546. BCN. d Urgell (L1). 93 454 75 35. C De 8.30 a 15h i de 17 a 20.30h; dissabte i diumenge, de 8 a 20.30h. € 1,30 euros. Rambla de les Flors, 83. BCN. d Liceu (L3). ( 93 301 60 27. C De dilluns a diumenge, de 9 a 21h. Web: www. escriba.es.

Forma part de la llegenda que la nostra ciutat li deu a la mare Escribà que men-gem croissants de mantega. L’any 1961 ella, francesa de naixement, amenaçà el seu marit, Antoni Escribà, de deixar-lo si no deixava de fer els croissants amb llard. L’Antoni, que no era ruc, no s’ho va pen-sar. Guanyava una esposa i uns croissants més fins. Sigui com sigui, els croissants d’Escribà són dels millors de Barcelona, i hi ha qui diu que d’Espanya. És molt possi-ble que estiguem davant dels hereus d’una nissaga de pastissers incomparables.

FORn La LLibRERiaAribau, 22. BCN. d Universitat (L1, L2). ( 93 454 15 20. C De dilluns a dissabte, de 8 a 21h. € 1,10 euros. Web: www. facebook.com/ fornlallibreria.

La Llibreria es diu així perquè el local era, abans, una de les llibreries del carrer

Aribau. El croissant que fa Juli Álvarez està fet amb mantega cent per cent i lleva amb massa mare. “No té res d’estrany”, explica, quan li preguntes què cal destacar de la seva creació. Però jo diria que sí, per-què és boníssim.

tuRRisAribau, 158. BCN. d Provença (FGC). ( 93 217 96 06. C De dilluns a divendres, de 7.30 a 21h; dissabte, de 8 a 14.30h.Calvet, 7. BCN. d Hospital Clínic (L5). ( 93 414 76 49. C De dilluns a divendres, de 7.30 a 21h; dissabte, de 8 a 14.30h.Gran de Gràcia, 34. BCN. d Diagonal (L3). ( 93 237 82 23. C De dilluns a divendres, de 7.30 a 21h; dissabte, de 8 a 14 i de 17 a 20h.Francesc Moragas, 24. Sant Cugat del Vallès. d Sant Cugat (FGC). ( 93 675 23 87. C De dilluns a divendres, de 7.30 a 21h; dissabte, de 8 a 14h i de 17 a 20h.La Rambla, 157. Sabadell. d Sabadell Rambla (FGC). ( 93 722 04 30. C De dilluns a diven­dres, de 7.30 a 21h; dissabte, de 8 a 14h i de 17 a 20h. € 1,15 euros. Web: www.turris.es.

De Xavier Barriga van arribar a dir que era el Ferran Adrià del pa. Ho és? Potser afirmar-ho és exagerat, però se li ha d’atribuir el mèrit de dinamitzar, des de fa uns sis o set anys, la febre pel pa

artesà a casa nostra. Bé, se li ha d’atribu-ir un altre mèrit, que són els croissants de mantega que serveixen les seves botigues obrador, Turris. Cruixents, com ha de ser, i amb infinites fulles de pasta identificables a l’interior. Compte, que s’hi fan moltes cues!

FORn baLuaRD Baluart, 38. BCN. d Barceloneta (L4). ( 93 221 12 08. C De dilluns a dissabte, de 8 a 21h. € 0,97 euros. Web: www. baluardbarceloneta.com.

Anna Bellsolà és una altra fornera de la nova fornada. Ella també s’ha preocupat, i molt, de recuperar el gust pel pa ben fet, com s’ha fet tota la vida. Des de la Bar ce-lo ne ta, ella i el seu equip elaboren pans de tot tipus: baguets, biològics, de motlle, dolços…, i, òbviament, també uns excel-lents croissants de mantega que, per si els faltaven virtuts, són els més barats de la llista. A Baluard també s’hi fan cues.

saCHaVallmajor, 31. BCN. d Putxet (FGC). ( 93 201 32 22. C De dilluns a dissabte, de 9 a 14 i de 17 a 20.30. Diumenges, de 9 a 14.30h. € 1,45 euros. Web: www. pasteleriasacha.com.

Sacha és una de les botigues més vete-ranes de la ciutat comtal. La pastisseria va obrir l’any 1939 però la seva història es remunta al 1927, quan es va fundar l’empresa a Sant Sebastià. Enclavada a la zona alta, prop de la plaça d’Adrià, despatxen uns croissants de mantega deliciosos, tradicionals i amb la caracte-rística forma banyuda que, a poc a poc, s’està perdent. També destaca la seva impressionant pasta fullada.

baiXasMuntaner, 331. BCN. d Muntaner (FGC). ( 93 209 66 95.Passeig de la Bonanova, 96. BCN. d Sarrià (FGC). C De dilluns a dissabte, de 8 a 20.30h; diumenge, de 8 a 15h. € 1,15 euros. Web: www. baixas.es.

Una altra de les veteranes de Barcelona, Baixas, va obrir el 1958 i ha passat de pares a fills. Joan Baixas va formar-se a la pastisseria Fauchon de París, que s’auto-defineix com una botiga gurmet, de luxe. L’altíssima exigència i l’afrancesament estan, per tant, assegurats. És el millor croissant de Barcelona? Costa de dir, però la veritat és que és cruixent, té la mantega justa, no embafa i té banyes, com mana el cànon. Si no el millor, un dels millors.

Hoffman

Escribà

La pastisseria