JUGOS Y ZUMOS

SANTIAGO LOPEZCAMILO OSORIO

ALEJANDRA TANGARIFE

¿Qué son los jugos y zumos?

El jugo y el zumo, es la parte líquida de la fruta que se obtiene por la aplicación de presión sobre ésta. Los jugos se elaboran a partir de frutas cítricas, manzanas, uvas y piña. El jugo de naranja es el que más se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C.

En que consiste el proceso de elaboración

El proceso de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y sólidos en suspensión y por último se pasteuriza y llena en envases de vidrio, plástico, hojalata o cartón, según el nivel tecnológico que se tenga.

Beneficios del jugo de fruta

• Tiene acción desintoxicante y depurativa en el organismo, además ayuda a bajar la presión arterial.

• Promueve en el cuerpo más energía y vitalidad. • Favorece el sistema inmunológico. • Nos protege de toda clase de agresiones externas,

es completamente natural, se asimila muy fácilmente y además equilibra el transito intestinal.

• Estos jugos son ricos en vitaminas, carbohidratos y minerales.

Generalidades del Jugo de fruta

• Los jugos de fruta como productos pueden distinguirse de las siguientes maneras:

• Jugos de fruta que se refieren enteramente al “liquido de fruta”. No contienen colorantes ni preservativos. Se obtienen directamente de la fruta fresca y es luego envasado o embotellado. Contiene 100% de fruta.

• Nectar de fruta es primariamente obtenida de aquellas frutas que son altamente aromáticas por naturaleza, y las cuales deben volverse bebibles con agua y azúcar. Dependiendo del tipo de fruta, entre el 25% y 50% de la misma

• Bebidas con sabor a fruta. Contienen jugo de fruta como saborizante y agua bebible, sabores de frutas naturales, azúcar y posiblemente, ácidos para realizar el sabor. El mínimo de contenido de fruta que deben tener es del 6% al 30%.

El jugo de fruta es agradable, nutritivo, saludable y relativamente barato. La importancia económica de esta industria es establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos científicos obtenidos en la producción y comercialización del jugo de fruta. Los productos estándares de jugos de fruta están siendo modificados, la tendencia tiene un gran énfasis en la calidad. La conservación de energía, el control de desperdicios y la eficiencia de la manifactura presenta un desafío importante a la industria de jugos fruta. Además, como los entandares de vida alrededor del mundo continúan creciendo, la demanda del jugo de frutas también continuaran aumentando

Diagrama de flujo de elaboracion

Descripción del proceso

• Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

• Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado. • Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta

sumergiéndola en un tanque con agua clorada

• Pelado y/o Trozado: la piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la cáscara más externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezón y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo más limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.

• Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. También permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la piña para facilitar el despulpado.

• Extracción de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.

•

• Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5 – 3.8. Una fórmula para néctar de frutas tropicales es la siguiente:

• Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes.

• Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los microorganismos patógenos.

• Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente.

• Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto.

• Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa. Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas plásticas y se almacena por ocho días a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.

Norma técnica colombiana ( NTC/ 404)

Jugos de fruta

Condiciones generales

Los jugos deben estar libres de materias extrañas y de defectos tales como: receptáculos, hojas, semillas, trozos de cascaras, insectos y partes de estos.

Se admiten una separación de fase, y la presencia mínima de trozos de partículas propias de la fruta utilizada.

Los jugos deben conservar el color, sabor y olor característicos de las frutas de las cuales procede.

En los jugos de frutas cítricas no se permite la adición de sustancias que modifiquen su naturaleza, salvo la sacarosa, la dextrosa, y el jarabe de glucosa hasta un 5% ( con excepción del jugo de limón, al que no se le permite ningún adición) y cualquiera de los siguientes ácidos orgánicos: cítrico, tartárico, málico, solos o mezclas, en cantidades estrictamente necesarias para ajustar la relación entre los sólidos solubles y la acides titulable .

Los jugos deben elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas con frutas maduras, frescas, sanas, y prácticamente libres de residuos de plaguicidas y de otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente cuando son preparadas a partir de concentrados o frutas previamente elaboradas o conservadas, estos deben reunir las condiciones mencionadas anteriormente .

El producto no puede ser coloreado ni aromatizado artificialmente

Condiciones para cada uno de los procesos

En la materia prima Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.

En el proceso Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.

En el producto final Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservación del néctar.

El producto en almacenamiento El néctar envasado en botellas de plástico o

vidrio, sin adición de persevantes tiene una vida útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el néctar se ha deteriora

La Naranja

Características del producto

El fruto de los cítricos es una baya denominada hesperidio de forma esférica, redonda achatada u ovoide, llena de pequeñas vesículas de pulpa ahusadas pedunculadas (endocarpo) que son como lagrimitas o sacos de jugo, cubiertas por un tejido blanco esponjoso (mesocarpo o albedo) y una cáscara (exocarpo o flavedo)

Los cítricos están constituidos principalmente por 80 a 85 % de agua y 12 a 15 % de sólidos totales. Prácticamente no contienen almidón y su contenido de proteínas y grasa es muy bajo. Contienen aproximadamente de 5 a 7 % de ácido cítrico dependiendo de la especie. Son una excelente fuente de vitamina C, un vaso de jugo de naranja por lo general contiene la cantidad diaria requerida por el organismo humano

Composición de la naranja (contenido en 100 g de porción comestible)

Naranja

Humedad % 88.80Proteínas % 0.81Grasa % 0.04Cenizas % 0.40Fibra diet. % 1.06

Carbohidratos % 8.89

Potasio (K) mg 181.00

Calcio (Ca) mg 61.00

Fósforo (P) mg 16.00

Hierro (Fe) mg 3.10

Vitamina A ug 12.00ß Caroteno ug 0.03Tiamina mg 0.07Riboflavina mg 0.04Niacina mg 0.36Vitamina C mg 48.40

Los cítricos no son climatéricos, por lo que si se cortan inmaduros su sabor y dulzor no mejoraran durante su manejo poscosecha y comercialización. Por su alto contenido en ácido cítrico y Vitamina C, los limones y limas ácidas constituyen la materia prima para la extracción de estos productos y por su alto contenido de glándulas oleíferas, para la extracción de aceites esenciales que son utilizados para perfumería y otros usos farmacéuticos e industriales.

Postcosecha

ÍNDICES DE COSECHA

Una relación de sólidos solubles/acidez de 8 o más y color amarillo-naranja en al menos 25% de la superficie del fruto, o una relación de sólidos solubles/acidez de 10 o más y color verde-amarillo en al menos 25% de la superficie del fruto.

Índices de calidad

Intensidad y uniformidad de color, firmeza, tamaño, forma, suavidad de la cáscara, ausencia de pudriciones, y libertad de defectos incluyendo daño físico (abrasión y magulladuras), defectos en la cáscara o descoloración, daño por congelamiento y daño de insectos. La calidad del sabor está relacionada a la relación de sólidos solubles/acidez y la ausencia de compuestos que producen sabores indeseables, incluyendo metabolitos producidos por fermentación.

Temperatura óptima

3-8°C (38-46°F) por hasta 3 meses, dependiendo del cultivar, estado de madurez a la cosecha y área de producción. Algunos cultivares pueden ser mantenidos a 0-1°C.

humedad relativa óptima 90-95% 

EFECTOS DEL ETILENO

Exposición a 1-10 ppm de etileno por 1-3 días a 20-30°C (68-86°F) puede ser usado para "desverdecer" naranjas. Este tratamiento no afecta la calidad interna (incluyendo relación sólidos solubles/acidez) pero puede acelerar el deterioro e incidencia de pudriciones.

EFECTOS DE LAS ATMÓSFERAS CONTROLADAS (AC)

Una combinación de 5-10% O2 y 0-5% CO2 puede ser beneficiosa en atrasar la senescencia y retener la firmeza, pero no tiene un efecto significativo en la incidencia y severidad de pudriciones, las cuales son el factor limitante en el almacenaje prolongado de las naranjas. Niveles fungistáticos de CO2 (10-15%) no son utilizados porque resultan en sabores indeseables debido a la acumulación de productos de la fermentación. El uso comercial de la AC en el almacenamiento y transporte de naranjas es muy limitado.

Prácticas de prerefrigeración

Cuando sea posible, conviene eliminar, mediante un proceso de prerefrigeración, el calor de campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa recomendadas para mantener la calidad de las frutas y hortalizas. La calidad de la mayoría de los productos se deteriora rápidamente si no se elimina el calor de campo antes de cargarlos en el equipo de transporte. Los medios de transporte refrigerados están concebidos para mantener la temperatura y no deben utilizarse para eliminar el calor de campo de los productos envasados en contenedores. Los dispositivos de refrigeración tampoco sirven para elevar o regular la humedad relativa.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Dependiendo del mercado de destino, los cítricos pueden almacenarse por corto tiempo a la temperatura ambiente. Cuando los períodos de almacenamiento son mayores es necesario almacenarlos bajo refrigeración. La fruta empacada puede almacenarse durante varias semanas e inclusive meses a temperaturas de 3 y 8 °C, sin embargo los pomelos y las toronjas deben mantenerse entre 10 a 15 °C para evitar el daño por frío. La humedad relativa debe mantenerse entre 85 a 90 %. La naranja puede almacenarse a una temperatura de

La naranja puede almacenarse a una temperatura de 1-7 °C, con una humedad relativa de 85-90% y tiene un tiempo de almacenamiento de 1-6 mese cumpliendo con estas condiciones.

Humedad relativa

es el cociente en la humedad absoluta y la cantidad máxima de agua que admite el aire por unidad de volumen. Se mide en tantos por ciento y está normalizada de forma que la humedad relativa máxima posible es el 100%.Una humedad relativa del 100% significa un ambiente en el que no cabe más agua. El cuerpo humano no puede transpirar y la sensación de calor puede llegar a ser asfixiante. Corresponde a un ambiente húmedo. Una humedad del 0% corresponde a un ambiente seco. Se transpira con facilidad

Beneficios de la naranja

La naranja posee altas concentraciones de vitamina C y sustancias con actividad prebiótica Uno de los efectos beneficiosos de la naranja más conocido por los consumidores es el papel que desempeñan en la potenciación de la inmunidad. Destaca la concentración en vitamina C y su capacidad para prevenir procesos víricos banales, como los conocidos resfriados. Pero no sólo poseen esta vitamina, sino que tienen sustancias con actividad prebiótica. Hasta hace unos años, poco se conocía sobre los alimentos prebióticos y probióticos. Hoy en día, existen diversos alimentos elaborados a base de estos principios en cualquier supermercado.

En el caso de la naranja y su zumo, parte de la fibra posee esa acción prebiótica. El gran interés que despierta se centra en que el consumo regular permite el crecimiento de los microorganismos beneficiosos de nuestro colon, lo que indudablemente puede redundar en beneficios para la salud a largo tiempo.

Acción antioxidante

Ciertas sustancias tienen la importante misión de evitar los daños producidos por la oxidación que está ligada a las enfermedades cardiovasculares. Las vitaminas C y E y los carotenoides son probablemente los principales antioxidantes y fortalecedores de nuestro sistema inmunológico. Estudios recientes sobre varios fitoquímicos indican que, además de las vitaminas y los carotenoides, existen otras sustancias, como los compuestos fenólicos, que tienen efectos positivos en enfermedades crónicas tales como las afecciones cardiovasculares.

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

Los microorganismos difícilmente pueden crecer con facilidad en el producto. Normalmente el zumo posee un pH excesivamente ácido, lo que actúa como protector. Sólo las levaduras y especialmente los hongos pueden tener un crecimiento que en cualquier caso será lento.