Kefir• Kefir es una bebida láctea ligeramente

alcohólica que se cree que contiene diferentes propiedades funcionales.

• Esta bebida se diferencia de otras bebidas lácteas en que la leche se fermenta con una microbiota mixta que se encuentra en unos granos de kefir los cuales se recuperan para la siguiente fermentación.

Kefir

• La producción moderna de Kefir se basa en el cultivo continuo de granos de Kefir en leche cuya biomasa se incrementa de 5 a 7 %.

• Los granos de Kefir solo pueden crecer a partir de otros granos de Kefir.

• Hasta ahora no se han podido realizar cultivos puros de los microorganismos que participan en la fermentación del Kefir

Kefir• Se sabe poco de los mecanismos de la

formación del grano. • Al parecer una combinación de diferentes

factores influyen en el crecimiento de la biomasa lo cual incluye:a) el recambio de la lecheb) la temperatura de cultivo.c) lavado del granod) presencia de nutrientes esenciales a la concentración adecuada en el medio.

Kefir

Ojetivo:• Desarrollar una nueva técnica para

producir Kefir utilizando cultivos iniciadores encapsulados basados en cepas bacterianas y de levaduras aisladas de granos de Kefir

Kefir

Material y métodos• Granos de Kefir obtenidos en Taiwan.• Se sembraron en leche esterilizada y se

incubaron a 20ºC durante 20 h. Los granos se recolectaron se reinocularon en leche fresca y se incubaron a 20º durante 20 h.

• Se separaron LAB en caldo MRS incubando bajo condiciones aerobias a 30ºC.

• Las levaduras se separaron en PDA y se incubaron a 25ºC.

• Las muestras se centrifugaron, lavaron y se ajustaron a 109 ufc/mL

Encapsulamiento de los cultivos iniciadores• Los microorganismos Kluyveromyces marxianus, S.

turicensis y P. fermentans y las cepas (LAB) L.kefiranofaciens, P. kefiri, Leu mesenteroides) se inmobilizaron en dos diferentes microesferas, manteniendo la misma proporción, en 1 % y 2% de alginato de sodio.

• Las esferas de 0.5 mm se lavaron con 0.1 % de agua peptonadaa 4ºC.

• El kefir se produjo añadiendo 10 % de cultivos iniciadores 5 % de levaduras y 5 % de LAB.

• Las esferas se trasladaban cada 24 h a leche fresca

Análisis microbiológico y químico• Se pesaron 10 g de cápsulas y se hicieron diluciones

decimales en buffer de solución salina.• La determinación de la distrubución se realizó

cultivando a los microorganismos en MRS y posteriormente 10 % del total de las colonias se analizaron identificandolas por PCR-DGGE y secuencia de 16SrDNA .

• El ácido láctico se analizó por HPLC, el etanol por un método enzimático, El EPS se midió usando un método por precipitación con etanol. La productividad de etanol y ácido láctico se calculó cómo gramos de ác.láctico y etanol/volumen producido*hora.

DGGE

Procariotes: rDNA 16S

Molécula antiguaFuncionalmente constanteDistribuida universalmenteSecuencia moderadamente conservada1500 nucleótidos

Neefs, et al. Nucleic Acids Reserach. 1991. 21:3025-3049. De Watcher, et al. Nucleic Acids Reserach. 1996. 24:3381-3391.

Microscopía electrónica de barrido.

• Las esferas se fracturaron y abrieron usando un bisturí. Las muestras se fijaron con gluteraldehido en 0.1 de buffer de fosfatos. Después de lavado las muestras se deshidrataron en etanol.

ResultadosEfecto del encapsulamiento en los granos

de Kefir:• Las LAB variaron de 107 a 1012 y las

levaduras de 105 a 107 mientras que la cuenta de células en los granos de kefir fueron muy estables durante el cultivo LAB 109 ufc/g, levaduras 107 ufc/mL

• Las esferas tienen un coeficiente de difusión parecido al que se presenta en agua.

• La difusión disminuye cuando aumenta la la concentración de microorganismos

Efecto del número de ciclos de fermentación sobre la frecuencia de distribución de bacterias lácticas y levaduras

Conclusiones• La calidad del kefir depende de varias propiedades

tales como la composición química, microbiota y factores reológicos

• Utilizando microorganismos aislados de fermentaciones anteriores e inmovilizandolos se obtuvo un kefir con carcaterísticas tradicionales.

• Este procedimiento alternativo reduce los problemas de estandarización que se observa en el proceso tradicional.

• El uso de cultivos atrapados como inóculo inicialresultó en un periódo lag antes de que se llegara un tamaño de población adecuado antes del filtrado por lo que es importante la activación antes del inicio de la fermentación