DISTRIBUCIÓN / ALIMENTACIÓN

noimr.El análisis sensorial es una herramienta

muy útil para determinar qué calidadtiene una fruta desde el punto de vista

organoléptico, que representan el gustoy el sabor y que son unos atributos que

cada vez más valoran máslos consumidores.

La calidadorganolépticade la fruta

GEMMA ECHEVERRIA, JORDI GRAELL "),LUISA LÓPEZ, ISABEL LARA(I'graell@tecal.udl.catGrupo de Aromas y Calidad Sensorial, Área de PoseosechaUdL-IRTA (Lleida, España)

Diversidadde productoshortofrutícolasen el expositorde un mercado.

En el mercado actual de pro-ductos frutícolas se exige unosproductos de calidad, frescos y sa-nos. Tradicionalmente, los crite-rios de calidad usados por los di-ferentes agentes de la cadena fru-tícola (desde el productor al distri-buidor y consumidor) han sidocriterios de aspecto externo (cali-bre, color, etc.). Pero, actualmen-te, los consumidores exigen otrosatributos adicionales a los anterio-res: de tipo organoléptico, de tiponutricional y de tipo higiénico.Entre todos ellos, los atributos or-ganolépticos (gusto, aroma, etc.)merecen, cada vez más, una aten-ción especial, y los consumidorestienen una idea muy clara de cómodeben ser. Es habitual oír o leeropiniones en el sentido de que:"los melocotones actuales no tie-nen el sabor del "melocotón de se-cano o de viña" de antaño"; "latextura de manzanas, melocotoneso tomates es harinosa": "las fresasmaduras no desprenden apenasfragancia"; "las peras evolucionanen el hogar sin alcanzar su óptimamadurez de consumo", etc. Amodo de ejemplo, en las Figuras 1y 2 se presentan los resultados deun estudio del MAPA sobre la im-portancia del sabor y otros aspec-tos para los consumidores de fru-tas y hortalizas.

Concepto de calidadEl concepto de calidad ha

sido definido de diferentes formas

a lo largo del tiempo. La palabra"calidad" proviene del latín +lab-ias, que significa atributo, propie-dad o naturaleza básica de un ob-jeto. Sin embargo, en la actuali-dad, y en sentido genérico, su sig-nificado es "grado de excelencia osuperioridad de un producto" (Ka-der et al., 1985).

Una definición específica decalidad del fruto correspondería a:"la mayor o menor adaptación delproducto a los fines perseguidospor los diferentes agentes partici-

fintes en la cadena productiva ycomercial". Todos estos agentes(personas o entidades) desean queel producto reúna unas caracterís-ticas determinadas que posibiliteque el mismo se adapte mejor asus fines y que les facilite su trán-sito por la cadena.

Según Juan (1986), el con-cepto de calidad de una especie ovariedad frutícola podría enfocar-se desde las siguientes acepciones(según los fines para los que seusa y las características que englo-

026

HORTICULTURA INTERNACIONAL

Média Global:7,6

cr,

~"111.91121"1""1111114.1411""WTienen muchas

Vitaminas16,1%

Me gusta el saborhow:7,3%

Son saludables35,0%

8 —

7 —

6 —

5 —

4 --

3

o

Figura 1:Ordenación, en porcentaje, de las razones por las que se consumenfrutas y hortalizas frescas. Encuesta realizada a 2000 personas.

0,6 0,5 0,1

7,5% 7,0% 5,8%

— No engordan

1 Forman parte de la dieta Mediterránea

ir Otras

— En verano apetecen por ser alimentos ligeros y frescos

Costumbre

- NS/NC

Fuente: Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria. 2005.

Figura 2:Aspectos preferentes para el consumidor. Encuestarealizada a 2000 personas en una escala del O al 10.

10

9

Calidad Aspecto de Productola pieza de temporada

Precio Composiciónnutricional

País/Zona Producciónde origen ecológica

Fuente: Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria. 2005.

ha):• Calidad productiva (aptitud agro-nómica a una zona, resistencia aenfermedades, calibre, ...)• Calidad de servicio:

- Comercial (adaptación a unas"normas de cal idad-,...)

- De uso (resistencia mecánicapara soportar la

- Tecnológica (aptitud para latransformación industrial,...)

• Calidad de satisfacción:- Organoléptica (textura,

gusto,...)- Socio-cultural (adaptación a

unos "valores y pautassociales" del consumidor,...)

• Calidad dietética:- Higiénica (presencia de

contaminantes o residuosquímicos,...)

- Nutricional (riquezaen principios nutritivos,...)

A pesar de las diferentesacepciones señaladas, la calidadconstituye en esencia una "uni-

CONSUMO Y SALUD I

dad". No es correcto que seleccio-nemos una u otra "calidad", sinoque tenemos que, a ser posibletécnica o económicamente, acu-mularlas todas, añadiendo aspec-tos o utilidades que permitan sa-tisfacer las diversas exigencias, ynunca contraponer unas a otras.Haciendo una analogía, la calidadfinal con la que llegará un produc-to al consumidor será como unacadena en la que se habrá ido aña-diendo eslabones de distinto tama-ño o forma para tenerla finalmenteacabada del todo. Pero, no hay queolvidar que la fuerza o motor quetira y marca el rumbo de toda lacadena son básicamente las exi-gencias del consumidor en rela-ción a la calidad organoléptica delproducto, a la cuales las distintasempresas/organismos y el personaltécnico de las mismas habrán deencaminar sus esfuerzos para daruna adecuada satisfacción.

Tradicionalmente, no han co-incidido los conceptos de calidadentre el productor, el comerciantey el consumidor de frutas; hoy día,el concepto de calidad es el queviene impuesto por el consumidor.Podemos decir que, puesto que laalimentación ha de ser una expe-riencia agradable y placentera, nocaben en la misma aquellos pro-ductos que no contribuyan a ello;aunque el precio, el aspecto y lapublicidad nutricional sean relati-vamente importantes, al final elsabor y otros aspectos de calidad y"frescura" del producto frutícolason determinantes para su consu-mo.

¿Qué es la calidadorganoléptica de un fruto?

Se puede definir la calidadorganoléptica como "el conjuntode las propiedades de un productoque actúan de estímulo de diversosreceptores sensoriales del organis-mo afectados antes, durante y des-pués de un eventual consumo". Enesencia, se trata de una percepciónsensual, en la que intervienen fi-siológicamente los cinco sentidoshumanos (aunque en distinto gra-do), originando como resultadouna respuesta más o menos próxi-

HORTICULTURA INTERNACIONAL •

DISTRIBUCIÓN / ALIMENTACIÓN

La "calidadsensorial" de unfruto se percibepor los sentidoshumanos en elmomento anterior,durante y despuésde su eventualconsumo.

ma al hedonismo (placer).A modo de ejemplo, observe-

mos los procesos que tienen lugaren el caso del consumo de unamanzana. El primer sentido queentra en juego es la vista (tanto enel momento del consumo como enel de la compra). Al mirar el frutoya captamos varias característicasexternas: la forma, la presencia dedefectos, la existencia o no del pe-dúnculo, el color de la piel, elbrillo, etc. A su vez, el resto de lossentidos se estimulan y hacen susprimeras predicciones sobre lamadurez, y por tanto la probablecalidad "intrínseca" que tendrá elproducto en el momento de consu-mirlo (en comparación con la in-formación almacenada en nuestramemoria sensorial). Al coger elfruto y proceder a pelarlo, apre-ciamos al tacto la firmeza de lapulpa. A la vez, en este momentoel olfato es sensible a un conjuntode ciertas substancias volátiles(que constituyen el olor) cuandoalcanzan la nariz, desencadenán-dose una serie de sensaciones ol-fativas. Cuando procedemos amasticar el fruto es cuando seaprecian con mayor intensidad losaspectos táctiles de textura (firme-za, crocanticidad, jugosidad,...)por medio de las sensaciones den-tales, linguales, palatales, etc., quese originan tanto por la resistenciamecánica de los tejidos como porel movimiento de la masa (sólidosy líquidos) por el interior de la ca-vidad bucal. En este momento demasticación es cuando tienen cier-ta importancia las sensacionespercibidas por el oído, especial-mente en los casos de productoscrujientes al masticar. Por otraparte, el sentido del gusto percibesensaciones durante los procesosde insalivación. masticación y de-glución, a través de las papilasgustativas situadas por toda la len-gua), sensibles a diversos com-puestos (azúcares, ácidos, polife-noles,...).

Hace unos años se aceptabaque la percepción a los distintosgustos se ubicaba en zonas especí-ficas y diferenciadas de la lengua(Figura 4), pero hoy día se asume

que dicha percepción tiene lugarpor toda la lengua (Laing y Links.1996). El aroma se percibe tam-bién en el momento de mastica-ción al destruirse las células yquedar libre su contenido, des-prendiéndose diferentes substan-cias volátiles que, por via retrona-sal, llegan a la nariz; su formacióny percepción es complementaria ala del gusto, formando ambos as-pectos una unidad prácticamenteinseparable (denominada sabor o"Ilavor").

Atributos sensorialesde los frutos

Las listas de atributos senso-riales para un producto determina-do se describen por un panel dejueces entrenados. Por ejemplo, detodo el conjunto posible de atribu-tos para evaluar la calidad de lasmanzanas se acepta habitualmenteque el aspecto (intensidad de co-lor y brillo), el olor, la firmeza, la

crocanticidad, la harinosidad, lajugosidad, el aroma y el sabor sonnecesarios para una descripciónsensorial completa. En referenciaal sabor de manzanas, predominanlos atributos de dulzor, acidez yaroma, mientras que raramente sedescribe el amargor o la astringen-cia en este producto, salvo en al-gún caso de frutos muy inmaduros(con contenidos elevados de feno-les).

En el caso de productos comola fruta hay que tener en cuenta unaspecto importante, que no se daen otros tipos de alimentos. Se tra-ta de productos vivos, en los que,aún después de cosechados, se si-guen produciendo toda una seriede procesos fisiológicos (respira-ción, hidrólisis de polisacáridos aazúcares sencillos, degradación de

componentes de las paredes celu-lares, cambios en los pigmentosde la piel,...) que dan lugar a mo-dificaciones en sus característicasfísicas y químicas y, en conse-cuencia, en su calidad sensorial.Así, la firmeza de pulpa y el con-tenido de ácidos en una manzanavan disminuyendo en el transcursodel tiempo mientras que el conte-nido de azúcares y la producciónde volátiles aromáticos se ven fa-vorecidos. Estas modificacionesestarán influenciadas por todosaquellos tratamientos y técnicas aque se encontrará sometido el pro-ducto a lo largo de la cadena pro-ductiva y comercial (acondiciona-do, refrigeración. encerado, at-mósfera controlada, transporte,...).

La importancia relativa de losdiferentes atributos de la calidadpuede ir cambiando a medida queel producto va pasando por distin-tos estadios desde la cosecha hastael consumidor. En general, la cali-dad de los productos frescos nopuede mejorarse después de la co-secha (si bien algunas variedadesde pera, como Doyenne du Comi-ce o Flor de Invierno, mejoran sucalidad si se mantienen en fríodespués de ser cosechadas). Enconsecuencia, se tiene que preser-var al máximo la calidad del pro-ducto antes de recolectar y así mi-nimizar su declive en el transcurso

• El concepto de calidad de una especie ovariedad frutícola podría enfocarse desdelas siguientes acepciones: productiva, deservicio, de satisfacción y dietética.

2/1 HORTICULTURA INTERNACIONAL

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Reciben estímulosexternos químicos

OLFATO

Aroma

LuzColor

Imagenr,-------,

( VISTA )

--Reciben estímulos-Reciben físicos

OIDA

CataTextura Tacto

Palatabilidad TemperaturaGusto

OlorFlavor

Centro del olfatoy el gustoSeñal del olor

Detención de oloresBulbo olfatorio Nervio olfatorio

Ir

--Señal de sabor

Areas del sabor enla lengua

Dulce Salado Acido Amargo

Olor Epitelio olfatorio

SonidoSilencioRuidoRitmo

DISTRIBUCIÓN / ALIMENTACIÓN -7

de los días. Como factor clave,pues, el estado de madurez inicialde un fruto en la cosecha será unfactor determinante de su calidadsensorial posterior. Por ello, elmomento óptimo de recolecciónen función de las característicasdeseables de la fruta tiene que serdeterminado con precisión, asu-miendo, de todas maneras, que ladecisión nunca será neutra, en elsentido que algunas característi-cas, aunque deseables, no seremoscapaces de conseguirlas a la mis-ma vez que otras.

Importancia y utilidad delanálisis sensorial en frutos

El análisis sensorial es unadisciplina científica usada para"evocar, medir, analizar e inter-pretar las reacciones a aquellascaracterísticas de los alimentosque se perciben por los sentidosde la vista, el oído, el olfato, elgusto y el tacto". Abarca un siste-ma de técnicas para medir las res-puestas humanas y reducir al mí-nimo las influencias externas.

Por tanto, la evaluación sen-

sorial no se puede realizar median-te aparatos de medida, sino que el"instrumento" utilizado son laspersonas. En los últimos años sehan desarrollado aparatos (narizelectrónica y lengua electrónica)basados en una combinación muypotente de sensores sensibles y unsoftware sofisticado, con los quese intenta simular la percepciónhumana, pero hasta hoy no hayninguno que pueda simular conprecisión las sensaciones de un ca-tador experto.

Como se ha comentado ante-riormente, la producción de frutasdebe estar orientada a satisfacerlas necesidades de los consumido-res. La preferencia del consumidor

es la guía en cuanto a calidad delproducto e influye en las estrate-gias de producción, manejo, alma-cenamiento, transporte y comer-cialización de los frutos.

Por ello, es importante elanálisis sensorial; permite, por unaparte, identificar y valorar las ca-racterísticas organolépticas de unfruto, y, por otra, expresar la satis-facción percibida por los consumi-dores después de su degustación.Pretende llegar al consumidor,quiere conocer sus gustos paraofrecerle un producto que le satis-faga y con ello asegurarse quevuelve a repetir en la compra delmismo producto. Es una herra-mienta útil, ya sea para el desarro-llo de productos (nuevas varieda-des,...) o para caracterizar y des-cribir los existentes en el mercado.

En este sentido, es una disci-plina que constituye una de lasfuerzas impulsoras principalespara potenciar y asegurar la cali-dad de los productos frutícolas, yasean los provenientes de produc-ción tradicional o de producciónintegrada o ecológica, y especial-

• Lo importante es no perder de vista lasexigencias del consumidor en relación a lacalidad organoléptica del producto, al quetienen que satisfacer las empresas

Figura 3:

Figura 4:Sensaciones asociadas a los sentidos, Percepción del olor y del sabore interacciones entre ellas. por los sentidos del gusto y del olfato.

HORTICULTURA INTERNACIONAL

Cuadro 1:Diversos tipos de pruebas de evaluación sensorial.

Pruebas Test AplicacionesAFECTIVAS Escala hedónica Estudios de preferencia

Estudios de aceptaciónAceptación y preferenciaDISCRIMINATIVAS Comparación pareada Entrenamiento de jueces

Efecto de las condicionesen los atributos sensoriales

Triangular _Dúo-tríoOrdenamiento

DESCRIPTIVAS Escalas no estructuradasEscalas de intervaloEscalas estándar

Relación entre estímulo-respuestaValidez de los métodos instrumentalesSelección de juecesDefinición de los límitesCalificación proporcional

de los grados de calidadCUALITATIVAS Hoja de perfil Descripción de un producto

Comparación de productosCalidad comercial

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7 CONSUMO Y SALUD I

mente de aquellos catalogados conalguna especificación de calidad(Denominación de Origen Protegi-da, indicación geográfica de cali-dad, etc.).

De todas maneras, la evalua-ción sensorial presenta una seriede inconvenientes, como la granvariabilidad que puede existir enlos resultados obtenidos y en su

interpretación, la dificultad en laejecución de las pruebas y el en-trenamiento de los jueces. Uno delos mayores problemas asociadosal análisis sensorial es conseguirque la respuesta humana sea pre-cisa y reproducible.

Tipos de pruebasy de paneles

Según la finalidad del estudiose suelen utilizar diversos tipos depruebas de evaluación sensorial.Todas ellas se basan en la respues-ta de los sentidos de personas ojueces, ya sean entrenados o no,que son las que valoraran el gradode satisfacción de un alimento yexpresan su apreciación sensorialdel mismo. (Cuadro 1)

Las pruebas afectivas sonaquellas en las que el juez muestrasu reacción subjetiva con respectoal producto, indicando si le gustao le disgusta, si lo acepta o recha-za, o si lo prefiere a otro. Con las

HORTICULTURA INTERNACIONAL

La presentaciónde las muestrasa los catadoresy la evaluaciónsensorial de lasmismas se realizasegún unosprotocolos y enunas condicionesnormalizadas enuna Sala de Cata.

2 8

GOLDCHIEF; 7,48

RUBENS; 7,08

FUJI; 7,04

PINK LADY; 6,99

G. DELICIOUS; 6,92

JUNAMI; 6,89

WELLANT; 6,73

KANZI; 6,71

LIGOL; 6,55

ARIANE; 6,43

JONAGOLD; 6,38

Figura 5:Ordenación de 11 variedades de manzana según la puntuación dadapor 220 personas, en Madrid (escala hedónica del 1-9).

I DISTRIBUCIÓN / ALIMENTACIÓN

pruebas discriminativas no se per-sigue conocer la sensación subje-tiva causada en una persona, sinoque se desea determinar si hay di-ferencia entre dos o más muestras.En las pruebas descriptivas se in-tenta definir y medir de una mane-ra objetiva las propiedades quecaracterizan a un producto. Laspruebas cualitativas se utilizanpara describir analíticamente lascaracterísticas sensoriales del pro-ducto y para establecer la calidaddel mismo con respecto a un re-glamento.

El panel es el instrumentobásico en el análisis sensorial. Enla mayoría de los estudios realiza-dos con fruta se utilizan panelesde jueces entrenados (habitual-mente formados por 10-15 perso-nas) o semi-entrenados (20-25personas). De todas maneras, paraconseguir determinar la acepta-ción final por parte de los consu-midores es necesario, además, lautilización de paneles poblaciona-les o de consumidores, que preci-san un número de personas supe-rior a 50 (generalmente alrededorde 80- I ()0).

Para llevar a cabo las investi-gaciones en nuestro grupo, hemos

cuáles pueden ser utilizados poraquellos agentes del sector intere-sados (viveristas, rnejoradores,agrupación de productores, cen-tros comerciales, etc.). En los en-trenamientos se han utilizado di-versos patrones de referencia encuanto a color, olor, sabor y textu-ra, para que, con distintas pruebas,los jueces vayan fijando en su me-moria sensorial las sensacionespercibidas y vayan aprendiendo acuantificarlas dependiendo de laintensidad del estímulo.

La sala de cata donde se rea-liza la evaluación tiene que ser unlugar cómodo, agradable, con bue-na iluminación, sin interferenciade olores, de acuerdo con las nor-mativas correspondientes (normasUNE); así mismo los evaluadoreshan de seguir unas normas de ac-tuación (abstenerse de fumar, deusar perfumes, de comer momen-tos antes del análisis, etc.), deacuerdo con las indicaciones deljefe del panel.

Aplicaciones del análisissensorial en manzanas

Con respecto a las aplicacio-nes del análisis sensorial en el sec-tor de manzanas, se han realizadodiversos trabajos científicos y téc-nicos orientados al estudio de lainfluencia de diversos factores so-bre la calidad organoléptica delfruto, tal como los siguientes:

a) Efectos de la variedad.• Se ha realizado una descrip-

ción de atributos sensoriales de di-ferentes variedades (Yankun Penget al., 2007) o de diversos clonesde una misma variedad, como, porejemplo, en un estudio comparati-vo de cuatro clones de la variedad'Fuji' (Cliff et al., 1998). Craswe-ller y Hollender (1989) compara-ron la calidad de 14 variedades delgrupo `Delicious' mediante un pa-nel de consumidores (en cosecha ydespués del almacenamiento); encosecha (más 7 días a 20°C), lasmanzanas `Nured Royal' eran laspreferidas según color, y 'Star-king' fue la variedad más valoradasegún los atributos de sabor y cro-canticidad, pero, en el momento

procedido a la selección y entrena-miento de 2 paneles de fruta espe-cíficamente entrenados para frutadulce (manzana y melocotón), los

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G1 F- Mujeres de

18-35 años

G1 M--o- Hombres de

18-35 añosRUBENS G. DELICIOUS

GOLDCHIEF

JONAGOLD

G2 FMujeres de36-60 años

G2 M• Hombres de

36-60 años PINK LADY

G3 F- Mujeres de

61-70 años

G3 M• Hombres de

61-70 añosLIGOL

Figura 6:Aceptación, diferenciada por edad y por sexo, de distintas variedadesde manzana (11 en total). Puntuación (escala hedónica del 1-9) dadapor 220 personas, en Madrid.

ARIANE

KANZÍ

-JUNAMI

I DISTRIBUCIÓN / ALIMENTACIÓN

La calidad delas manzanas,al igual que enotros productoshortofrutícolas,está marcadamenteinfluenciada porel tipo de variedady por factoresprecosecha yposcosecha.

de salida de cámara (más 7 días a20°C), las manzanas 'Oregon SpurII' y `Strakrimson' tenían la mayorpuntuación de sabor, mientras que'Strakspur Suprem' destacaba porsu crocanticidad. Por otra parte,Lau (1988) señala que `Jonagold'resultó ser la variedad con mayorpuntuación global, tanto despuésdel almacenamiento en Frío Nor-mal (FN) como en AtmósferaControlada (AC) en un estudiocomparativo con 'McIntosh',`Golden Delicious', `Spartan' y`Delicious'.

• Se ha determinado la acep-tación organoléptica de nuevas va-riedades de manzana en una zona,en comparación con las variedadesya existentes (Graell et al., 1996).Además de utilizar paneles pobla-cionales, se puede usar un panelentrenado para conseguir explicara que son debidas las preferenciasindicadas por los consumidores.

• En un estudio que actual-mente se está realizando (por par-te de distintos centros de investi-gación de la Unión Europea, den-tro del proyecto ISAFRUIT), sehan llevado a cabo degustacionesde variedades de manzanas por220 consumidores de la zona deMadrid. De los resultados obteni-

Delicious'.b) Efectos del estado de ma-

durez en cosecha• Se ha evaluado el efecto de

distintas fechas de cosecha sobrela calidad sensorial de la fruta (DeJager y Roelofs. 1996). Diversasinvestigaciones han constatadouna mayor o menor puntuación delos atributos sensoriales en man-zanas (aceptación global, firmeza,crocanticidad, harinosidad, jugosi-dad, acidez, dulzor y aroma) a lasalida de diferentes periodos dealmacenamiento, en función dedistintas fechas de recolección.Así, se pueden citar las investiga-ciones realizadas con manzanas'Gala' (Opara, 2007); `Jonagold'(Lau, 1988); 'Early Red One' (Ec-cher-Zerbini et al., 1996); 'Brae-burn'; 'Redchier; 'Fuji' (Eccher-Zerbini et al.. 1999) y 'GoldenDelicious' (Fellman et al., 2003).

• Se ha comprobado tambiénque el estado de madurez en cose-cha puede tener un importanteefecto en la aceptación sensorialde manzanas a la salida de cámarafrigorífica (De Pager et al., 1996).Así, se apreció (mediante un testde consumidores) un descenso enla calidad de 'Fuji' a medida quese retrasa la cosecha y se prolongael almacenamiento (Plotto et al.,1995). deduciéndose que las cose-chas llevadas a cabo entre 173 y180 ddpf (días después de plenafloración) permiten unas puntua-ciones superiores en la preferenciade las manzanas al final de 8 me-ses de almacenamiento. En un es-tudio de Plotto et al. (1997) semuestra la tendencia específicaque muestra cada uno de los des-criptores en esta variedad; así, losvalores dulzor fueron mayorespara las últimas fechas de cosecha,al contrario de los valores corres-pondientes a acidez y firmeza, loscuales se mantenían más elevadospara cosechas tempranas. Tam-bién, para el caso de almacena-mientos cortos (4 meses en FN),las manzanas 'Fuji' se ven influen-ciadas por el estado de madurezinicial, resultando que los valoresde firmeza y crocanticidad más al-tos se correspondían con la tercera

dos (Figura 5), se concluye que lamanzana `Goldchier es la varie-dad que más gustó, con una pun-tuación de 7,48 (en una escala he-dónica del 1 al 9). Separando las220 personas en tres grupos poredad y sexo (Figura 6), obtenemosque `Goldchier sigue gustandomás a los jóvenes (18-35 años),tanto a mujeres como a hombres, ytambién a las mujeres de medianaedad (36-60 años); en cambio, alos hombres de mediana edad lesgusta más la variedad 'Fuji'. Porotra parte, tenemos un tercer gru-po de edad (61-70 años) en el quelas mujeres prefieren la variedad`Rubens' y los hombres la 'Golden

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CONSUMO Y SALUD

• Según la finalidad del estudio se suelenutilizar diversos tipos de pruebas deevaluación sensorial, como las descriptivas,afectivas, cualitativas y discriminativas.Todas ellas se basan en la respuesta de lossentidos de personas o jueces y expresan suapreciación sensorial

y cuarta cosecha realizada en elestudio (Eccher-Zerbini et al..I 999).

c) Efectos de factores am-bientales durante el cultivo

• Evaluar la influencia de lazona de cultivo sobre la calidaddel fruto. Así, manzanas 'GoldenDelicious' procedentes de zonasde llano (en Francia) mostrabanmayor valoración del aroma porparte de un panel de jueces entre-nados, mientras que manzanasprocedentes de montaña teníanmejores puntuaciones de jugosi-dad y crocanticidad (Vaysse et al.,1999).

Igualmente Stainer et al.(2000) destacaron las diferenciasentre manzanas cultivadas en 3 zo-nas diferentes de Italia: las manza-nas cultivadas en zonas de pocaaltitud (valles de Laimburg y mon-tañas de Cuneo) presentan mejorespuntuaciones de color, firmeza,crocanticidad y acidez. La clima-

tología que se da en campañas dis-tintas también tiene efectos sobrela calidad organoléptica de lasmanzanas; en este sentido, la valo-ración de los atributos de diversosclones de 'Fuji' fue distinta en dosaños (con climatología diferentes),según Cliff et al. (1998).

d) Efectos de las condicio-nes del almacenamiento y vidacomercial

• Se ha evaluado el efecto delperiodo y de la tecnología sobre lacalidad sensorial del fruto duranteel almacenamiento y posteriorvida comercial (Raybaudi-Massi-lia et al., 2007; Róth et al., 2007).

• En la mayoría de evaluacio-nes sensoriales llevadas a cabo enmanzanas que habían sido almace-nadas en AC los resultados conlir-man una mayor puntuación globaly mayores puntuaciones de algu-nos atributos sensoriales de dichosfrutos en comparación con aque-llos almacenados en FN (Plotto etal., 1999). De todas maneras, si sealarga el periodo de almacena-miento, algunos de dichos atribu-tos beneficiosos (como crocantici-dad y jugosidad) pierden puntua-ción, y en cambio, aumenta la va-loración de ciertos atributos nega-tivos como "inealiness" (harinosi-dad) y "overripe fiavour".

• Si además de periodos dealmacenamiento largos, se usan

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Coeficientes de regresión(A)0,6—

0,4 —

0,21

0 —

-0,2 —

-0,4—

aceptabilidad y...v...,(Y-var, PC) (Aceptabilidad, 2)

1CD CD CT N) Cr O"

ID 3 -o N)

cr 3

X-variables

cc

'ND

3o-

TD cno

Figura 7:Parámetros físico-químicos que tienen una mayor influencia en laaceptación de manzanas `Pink Lady'

I DISTRIBUCIÓN / ALIMENTACIÓN 7

atmósferas con niveles muy bajosde oxígeno (ULO, "Ultra LowOxygen"), se provoca un descensoen la producción de compuestosvolátiles por parte de los frutos.Para mejorar esta deficiencia, cier-tos trabajos han ensayado practi-car un corto almacenamiento enfrío (alrededor de 1 mes) posteriora la conservación en AC, lo cualpermite una mejor regeneracióndel aroma de la manzana a la sali-da de la cámara frigorífica (Plotoet al., 1999), que acaba de mejorarcon la permanencia posterior de lamisma en condiciones de "shelf-li fe".

• Si se utilizan atmósferascon niveles de oxígeno inferioresal 1% (HLO, "Hyper Low Oxy-gen"), se tiene el riesgo de que losprocesos respiratorios de tipo fer-mentativo que experimentan lascélulas en el fruto (y que condu-cen a la acumulación de metaboli-tos tóxicos como el acetaldehído yel etanol) den lugar a sabores al-cohólicos atípicos ("alcoholic off-Ilavors") que deprecian la calidadorganoléptica del fruto. Ello hasido observado por Ke et al.(1991) en manzanas `Granny Smi-th' y `Yellow Newton' sometidas atratamientos desinfectantes conestrés de 02 (0.25%) durante 7,

14 o 25 días a O o 10°C.• Finalmente, cabe señalar

que el período "shelf-life" o devida comercial (durante el cual sesimula la etapa de distribución co-mercial del producto desde el al-macén hasta el consumidor) supo-ne generalmente una pérdida en lavaloración organoléptica de lasmanzanas. Ello no ocurre general-mente con la variedad 'Fuji', pues-to que la misma presenta una esta-bilidad en este sentido a lo largode dicho periodo. En otras varie-dades (como 'Golden Delicious')se ha constatado una pérdida decrocanticidad y jugosidad a lo lar-go de la distribución (desarrollán-dose excesivamente el atributo deharinosidad), aunque, por otra par-te, se mejora el aroma (Vaysse etal., 1999).

Por otra parte, se han llevadoa cabo diversos trabajos de investi-gación en que se correlacionan lasmedidas sensoriales y las medidasinstrumentales de la calidad en lasfrutas (Echeverria et al., 2004).Hay que tener en cuenta que laalta variación existente en unamuestra (fruto a fruto) origina difi-cultades al intentar correlacionarambos tipos de medidas. Boure(1979) por ejemplo, al intentar de-sarrollar modelos de aceptación

sensorial basados en medidas decompuestos aromáticos (determi-nados por cromatografía gaseosa),no recomendó los métodos tradi-cionales de regresión lineal múlti-ple (por problemas de colinealidadentre variables); en este caso, lasinvestigaciones recientes han utili-zado procedimientos multivarian-tes como la regresión medianteanálisis de componentes principa-les (PCA) y la regresión parcial demínimos cuadrados (Brockhoff elal., 1993). Un ejemplo de este úl-timo procedimiento multivariantese observa en la Figura 7 quemuestra un modelo de regresiónparcial de mínimos cuadrados quefue desarrollado con el objetivo deidentificar aquellas medidas ins-trumentales (compuestos aromáti-cos y parámetros de calidad están-dar) que tienen una influenciaprincipal en la aceptación por par-te del consumidor de manzanas'Pink Lady' (López et al., 2007).Podemos observar que los pará-metros que tuvieron una mayor in-fluencia fueron el contenido en só-lidos solubles (SSC) y la acidez ti-tulable (TA) como parámetros decalidad estandard, y los siguientescompuestos aromáticos: el 2-meti-Ilbutanoato de hexilo (h2m1i). elhexanoato de hexilo (hh), el pro-panoato de hexilo (hp) y el 2-me-tillbutanoato de butilo (b2mb).

A modo de conclusiónEste escrito pretende,

más allá de la información útil delos conceptos y datos expuestos,provocar en los diversos agentesde la cadena frutícola (desde elproductor hasta el distribuidor co-mercial) una mayor reflexión y fo-calización hacia la calidad organo-léptica de los productos frutícolas.

En el sector frutícola actual,la metodología del análisis senso-rial no ha conquistado todavía de-masiado espacio. Pero, en un futu-ro próximo, ¿por qué no puedenser el gusto y el aroma unos ele-mentos de diferenciación y de po-sicionamiento comercial de nues-tros productos frutícolas en losmercados locales y mundiales?

• HORTICULTURA INTERNACIONAL61-FEBRERO 2008