La Carne y Clasificacion de Los Productos Carnicos
-
Upload
sandra-castrillon -
Category
Documents
-
view
152 -
download
6
Transcript of La Carne y Clasificacion de Los Productos Carnicos
José David Torres Gonzalez
Cartagena de Indias Universidad de CartagenaIngeniería de Alimentos
Nutrición2011
LA CARNE Y LA LA CARNE Y LA CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOSCÁRNICOS
CARNE • (Según NTC 1325) “tejido muscular de mamíferos y aves acompañado
también de tejido conjuntivo, adiposo, y óseo.
• Su importancia en la dieta radica en el aporte De Proteínas alto valor biológico = alto contenido aminoácidos esenciales.
• En general son Ricas en Ácidos grasos saturados = relacionadas aumento colesterol, Carecen de Fibra
CLASIFICACION
• Según el contenido pigmento (hemoglobina)
• Carne roja:Ejemplo:Vacuno, ovino, porcino, caprino, y equino
• Carne blanca:• EjemploPollo, gallina, pavo
DIFERENTES TIPOS
COMPOSICION QUIMICAAgua 75 %
Proteínas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplásmica 5.5
19
Grasa- sat 30-50%; mono 39-50%; poli 3.5-11% 2.5
Carbohidratos: Glucógeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido láctico 0.9
1.2
Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminoácidos 0.35 Creatinina 0.55 Otros compuestos 0.75
1.65
Inorgánicos: Potasio 0.35 Fósforo 0.20 Otros 0.10
0.65
Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas BAw 0.99, pH 7.0-5.5
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOSCÁRNICOS
La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOSCÁRNICOS
Resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido.
Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como:
• Los tipos de materias primas que los componen.
• La estructura de su masa.• Si están o no embutidos.• Si se someten o no a la acción del calor o
algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración.
• La forma del producto terminado.• Su durabilidad o cualquier otro criterio o
nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.
CRITERIOS:CRITERIOS:
EN COLOMBIAEN COLOMBIA
En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y el tipo de éste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.
PRODUCTOS CÁRNICOSPRODUCTOS CÁRNICOS
Son aquellos productos que contengan carne de mamífero y aves de corral y de caza, destinados al consumo humano.
CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOSCÁRNICOS
1. PRODUCTOS CRUDOS: FRESCOS: Hamburguesa Longaniza Chorizos
MADURADOS: Longaniza Chorizo
CURADOS: Pernil
CLASIFICACIÓN DE CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOSPRODUCTOS CÁRNICOS
2. ESCALDADOS: (70-72ºC)
3.COCIDOS: Morcilla (temperatura de ebullición)
SalchichónSalchichaMortadelaPernilChorizobutifarra
CLASIFICACIÓN DE CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOSPRODUCTOS CÁRNICOS
4. ESTERILIZADOS: Enlatados
5. PRODUCTOS ESPECIALES: Madurado
Ahumado
Escaldado
CLASIFICACIÓN DE CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PRODUCTOS
CÁRNICOSCÁRNICOS
Son aquellos productos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un tratamiento térmico.
PRODUCTOS CÁRNICOS PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOSCRUDOS
Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no. •Hamburguesas•Longanizas•Butifarra fresca•Picadillo extendido• Masas crudas
PRODUCTOS CÁRNICOS PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS FRESCOSCRUDOS FRESCOS
Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne integras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduración que le confiere sus características organolépticas y conservabilidad, con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.
•Chorizos, salamis•Pastas untables•Jamón crudo•Tocinetas crudas fermentadas• Sobreasada, pepperoni y otros.
PRODUCTOS CÁRNICOS PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS FERMENTADOSCRUDOS FERMENTADOS
Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no.
PRODUCTOS CÁRNICOS PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS CRUDOS SALADOSSALADOS
• Menudos salados• Tocino• Tasajo
PRODUCTOS CÁRNICOS PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS CON CALORTRATADOS CON CALOR
Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico.
•Jamón cocido, pavo, paleta cocida...•Mortadela, chopped, salchichas cocidas.•Patés.•Morcillas.
PRODUCTOS CÁRNICOS PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS Y MOLDEADOSEMBUTIDOS Y MOLDEADOS
Son elaborados con uno o dos tipos de carnes y grasa, molidas, picadas, crudas o cocinadas, con subproductos y extensores, aditivos permitidos, puestos en tripas naturales, artificiales o moldes sometidos a tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción.
•Salchichas y Salchichón•Salami•Pepperoni
PIEZAS ÍNTEGRAS CURADAS Y PIEZAS ÍNTEGRAS CURADAS Y AHUMADASAHUMADAS
Son elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos, con adición o no de extensores, sometidos a procesos de ahumado, curado y cocción.
•Jamones•Tocineta •Lomo ahumado •Lacón
PRODUCTOS CÁRNICOS PRODUCTOS CÁRNICOS SEMIELABORADOSSEMIELABORADOS
Son elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos. Sometidos a tratamiento térmico para su consumo.
•Croquetas •Palitos de carne• Nuggets
Son la carne o productos cárnicos que se tratan adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticamente cerrados .
Someten a proceso de pasteurización y tienen una durabilida de 6 meses almacenadas por debajo de 5°c.
Reciben tratamiento de esterilización a temperatura entre 106-112°c generalmente tienen una durabilidad de 1 año.
Reciben un tratamiento térmico de esterilización poseen una durabilidad hasta 4 años a 25°c.
Reciben tratamiento de esterilización caracterizado por unos 12,0 y 15,0 °F generalmente duran 1 año a 40°c.
GRACIAS!