LA ESPIRITUOSA 02

Director EditorialIgnacio Cuilty

Editor Natalia Palma

ColaboradoresMark Gutt, César Tejeda,Federico Legorreta, Carlos M. Chávez, Rodrigo Pérez Rembao, Isabel Ibáñez, Kabeza yFelipe Soto Viterbo.

Diseño & Dirección de ArteDiego Ibarra - elbarbon.com

Ventas Ivan Salazar

Agradecimientos Fedra Villagrán, Grupo Ada-mantium, Consejo de Promoción Turística de México y Rodolfo Delgado.

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Créditos

Índice - La Espirituosa 02

La Espirituosa es exclusiva para mayores de edad.

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La llegada de septiembre supone también la llegada de las fiestas patrias y, como cada año, vienen acompaña-das de las lluvias tardías del verano que desquician la ciudad, le echan la mano al tráfico y coadyuvan al lento avance de los baches, hasta que un día terminan por to-mar completamente las calles. Pero dejemos a un lado los fatalismos.

En realidad, las lluvias son vitales para nuestra exis-tencia; el agua ha sostenido a la raza humana durante su expansión por la mayor parte del mundo, dando origen a una variedad de civilizaciones de muy variadas costum-bres, como una que se encuentra en el sur del norte…

Sí, allí estamos nosotros, los mexicanos, tan alegres como melodramáticos en nuestras costumbres, pero también trabajadores y talentosos como Enrique Olvera, Jorge Va-llejo y Mikel Alonso, renombrados chefs quienes, además de acumular galardones, preservan el legado de la cocina mexicana y la colocan en el plano internacional.

Para acompañar la comida se necesita de un buen destila-do, algo de lo que nos podemos jactar, pues tenemos para dar y regalar… Los mezcales, por ejemplo, en cada región son distintos, aunque siempre hay alguno que destaca; es el caso de AguaFuerte, una joya para presumirle al mun-do.

Claro que la realidad nos importa y no todo en este pue-blo es alegría; tenemos mucho por hacer por la comunidad y por aprender a convivir con la diversidad que distin-gue a nuestra sociedad: el festival Folkemødet, de Dina-marca, puede darnos buenas ideas para conseguirlo.

Recordemos, con convicción o sin ella, a los hombres que formaron esta nación, pero también a quienes la seguimos formando; así pues, bebamos tequila o mezcal para acen-tuar nuestro patriotismo ¡Salud!

Equipo La Espirituosa

Carta Editorial

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(del dim. de caballo).

1. M. México. Coloq. El famoso vaso para tomar tequila, hecho de vidrio con forma

cilíndrica y un poco más estrecho en la base que en la boca, tiene sus orígenes

en la costumbre de los antiguos hacendados de salir a caballo a supervisar los

trabajos de campo, llevando con ellos dos “guajes”: uno para el agua, mientras que

el otro servía para el tequila.

Al cuello traían un cuerno de bovino recortado y ahuecado que utilizaban para

beber tequila de golpe, es decir, de un solo trago. Cuando se les preguntaba por qué

llevaban el cuerno colgado, respondían: “p’al tequila en el caballito”, de aquí la

costumbre de nombrarlo así.

fig.1 el Caballito

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Tres mexicanos se colaron en el podio de los 50 mejores restaurantes según la lista S.Pellegrino.

Los nombres obvios son los de Enrique Olvera y Mikel Alonso, aunque ahora aparece un

nuevo rostro: Jorge Vallejo.

¿Qué han hecho para llegar hasta ahí?

TXT | ISABEL IBÁÑEZ DE LA CALLE

urante décadas, el ser chef había sido un oficio silencioso que se escondía tras los fogones. A partir de finales de los

noventa y principios de la década del 2000, esto comenzó a cambiar. Los chefs empezaron a convertir-se en celebridades, aparecer en portadas de revistas y ser consi-derados artistas. El turismo gas-tronómico se coronó como el rey de los conocedores alrededor del mundo, y tener estrellas Michelin era cada vez más importante. Todo esto sin mencionar la cantidad de escuelas de gastronomía que sur-gieron, el apasionado amor por los maridajes, los pequeños viñedos, las cervezas artesanales, el regreso a los cocteles de los años treinta —con destilados que estaban casi olvidados— y los programas de

televisión donde ser un cantante conocido y un cocinero famoso estaban al mismo al nivel.

Hace 15 años, aquí en México apareció en todos los medios un nombre que acababa de abrir un restaurante en Polanco. Pujol de Enrique Olvera pronto se volvió el referente, la aspiración de cual-quier cocinero mexicano. Aunque para Olvera los inicios no fueron fáciles: “dimos muchos bandazos”, como él mismo afirma en su libro Uno. Hoy se trata sin duda del mejor restaurante de nuestro país. ¿Por qué? Porque Olvera, más que abrir un negocio, tenía amor por su vocación.

No lo digo como un cliché, he tenido la oportunidad de hablar con varios cocineros y ver sus que-haceres; aparecer en una revista es sólo el resultado de un trabajo

intelectual, intuitivo y práctico, pero sobre todo arduo, dentro de una cocina. El secreto del éxito de Olvera fue asentarse en una mi-sión: respetar la tradición mexica-na. Sublime objetivo si recordamos que nuestra comida fue la primera en ser reconocida como Patrimo-nio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

La tendencia mundial de res-petar los ingredientes locales, rescatar las tradiciones gastronó-micas, pero reinventándolas para los tiempos actuales, con imagina-ción y respeto por los comensales, es lo que ha llevado a Pujol a ser el número 16 en 2015 de una de las listas más reconocidas en los últi-mos años: S.Pellegrino, referente mundial de sibaritas y conocedo-res, pero también de gente común que busca nuevas experiencias culinarias.

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Olvera dejó la ciudad de Nueva York hace 15 años para conquis-tar México, y este año ha vuelto para conquistar los paladares más exigentes. Su restaurante Cos-me, recién inaugurado en la Gran Manzana, es muy fiel al espíritu mexicano: la comida pica en serio y para bien.

Nuevo rostro

El inicio de una nueva generación tomó partida con Olvera, y aho-ra se ve reflejado en su discípulo Jorge Vallejo, quien tiene una voz propia; tan propia que este joven se ha convertido en referente indiscutible de la comida mexica-na contemporánea. Él trabajó en el famosísimo Noma y en Pujol, y hace apenas tres años inauguró Quintonil, en la calle de Newton, en Polanco. Hoy ocupa el lugar 35 de la mencionada lista. Estar en

los reflectores no lo hace perder el piso. Vallejo es amable, agra-dable y no duda en afirmar que “eres tan bueno como el último platillo que cocinaste, más allá de las listas”. Su restaurante es sobrio como su personalidad; madera clara, un lugar pequeño desde el que se asoma una barra con varios licores disponibles. Su menú, como era de esperarse, se rige por la temporada. La manera de comprobar su talento: acer-carse a su restaurante y dejarse llevar por las recomendaciones del chef.

La conquista de sabor

Los chefs y la comida del norte de España han fascinado al mundo desde hace más de una década. Y la ciudad de México no se pudo resistir a los encantos hispanos. “When two worlds collide, there’s

bound to be an explosion”, así co-mienza la reseña de S.Pellegrino sobre Biko, el número 37 del mun-do, restaurante —también ubicado en Polanco— comandado por el vasco Mikel Alonso, en conjunto con Bruno Oteiza y Gerard Bellver. “No somos más mexicanos de lo que somos, ni menos vascos de lo que somos”, comenta Mikel fiel a su espíritu, quien no se pelea con los ingredientes mexicanos para adaptarlos a los sabores vascos, sino que los fusiona, “porque yo no sabría hacer otra cosa”. Además de su amabilidad, a Mikel lo distingue su honestidad y simpleza, “porque hablar de notas a frambuesa no tiene sentido si olvidamos que el verdadero sentido de la comida y la bebida va al corazón de las per-sonas”, como él mismo afirma.

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IMAGINA QUE MANDAMOS A TODOS LOS PARTIDOS POLÍTICOS

Y A SUS REPRESENTANTES A LA ISLA MÁS ALEJADA QUE

PODAMOS ENCONTRAR.TXT CARLOS M. CHÁVEZ

olkemødet puede tradu-cirse como “La Reunión del

Pueblo”. Se trata de un encuentro entre representantes del gobierno en todos sus niveles, los partidos políticos, las organizaciones de la sociedad civil y la ciudadanía. A largo de los días que dura el even-to, los daneses realizan una serie actividades públicas y gratuitas que permiten un debate sobre el estado actual de la política y los temas prioritarios para los ciu-dadanos. Se lleva a cabo en la isla de Bornholm, que está enclavada al este del país, en el Mar Báltico, entre Suecia y Polonia. Desde su primera edición, se celebra du-rante cuatro días de la vigésimo cuarta semana del año, que en esta ocasión correspondió del 11 al 14 de junio.

EN PRINCIPIO, SUENA A MÚSICA PARA LOS OÍDOS DE QUIENES SUFRIMOS EL DESENCANTO QUE TRAE CONSIGO LA PARTIDOCRA-CIA. CRÉALO O NO, ESTO ES PRE-CISAMENTE LO QUE ACABA DE OCURRIR EN DINAMARCA EN LA SEMANA PREVIA A SUS ELEC-CIONES. HABLAMOS DEL EVEN-TO LLAMADO FOLKEMØDET, EL CUAL, SIN EMBARGO, NO ES UN EVENTO QUE TRATA DE DESHA-CERSE DE LA CLASE POLÍTICA DEL PAÍS, SINO TODO LO CON-TRARIO: BUSCA GENERAR UN DIÁLOGO ENTRE LOS POLÍTICOS Y LA GENTE.

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¿Pero cuál es la importancia de un evento como este?

Para dimensionarlo, tenemos que entender que todas las activida-des en Folkemødet giran en torno al diálogo, y que el diálogo es no solamente un componente indis-pensable de cualquier democracia, sino el principio básico sobre el que ésta se construye. El diálogo es debate, disuasión, conflicto, desacuerdo, pero es ante todo una exposición del pensamiento pro-pio en busca de acuerdos y com-promisos con el pensamiento del otro, de la contraparte. Su ejercicio comienza con el reconocimiento de la existencia del otro y es pre-cisamente gracias a él que, dentro de la pluralidad de pensamiento, las decisiones políticas se toman basadas en argumentos y en la razón, y no en simples sentimien-tos, prejuicios o afiliaciones. Es por ello que debemos entender a la construcción de espacios para la libre expresión y discusión de las ideas como el corazón mismo de la vida democrática.

En las últimas décadas, los países escandinavos han adop-tado diferentes modelos que son tomados como referentes para la aplicación de políticas públicas a escala global. Se suele identificar a Dinamarca, Suecia, Noruega y

Finlandia como los países con las mejores tasas educativas, menor corrupción, mayor transparen-cia, mayor igualdad social y con la mayor cantidad de derechos para sus habitantes. ¿Qué tienen de excepcional estos países nórdicos en comparación con el resto? La respuesta es simple: un diálogo horizontal, abierto y permanen-te. Folkemødet se suscribe a esta lógica.

La idea de Folkemødet nace de su par sueco Almedalsveckan (literalmente: la semana de Alme-dal), que data de 1968 cuando Olof Palme, ministro de Educación de aquel entonces, se dirigió a la gen-te en un largo discurso pronuncia-do desde una furgoneta a los pies de una torre en el pueblo de Al-medal. Almedalsveckan se celebra actualmente en la isla de Gotland, territorio sueco situado también en el Báltico, al este de la Penín-sula Escandinava. Dados los re-sultados obtenidos por los suecos con la celebración de esta reunión a lo largo de casi medio siglo, los daneses decidieron copiar el mo-delo del evento y llevarlo un paso más allá al invitar a actores polí-ticos foráneos, y al abrir algunos templetes para que los ciudadanos pudiesen también pronunciar sus discursos.

La dinámica de Folkemødet consiste en disponer, a lo largo de los días que dura el evento, una se-rie de espacios públicos sin coste alguno (templetes, stands, salas de conferencia, conciertos, fiestas, parrilladas, entre otros), los cuales sirven de encuentro para escuchar y ser escuchado. Presidentes mu-nicipales, diputados, representan-tes de todos los partidos políticos, sindicatos y los medios de comu-nicación, e incluso Helle Thor-ning-Schmidt, Primer Ministro de Dinamarca, además de hablar desde un pódium, caminan libre-mente por la isla e interactúan con los asistentes. Si observáramos Folkemødet a la distancia y tomá-ramos una fotografía, quien no conozca la reunión, al ver la ima-gen, pensaría que se trata más bien de un festival o un springbreak, y no de una reunión política. Ade-más de todo esto, el último día del evento y por votación popular, se otorga un reconocimiento al políti-co que se considere que mejor haya sabido escuchar.

Sin embargo, habría que en-tender que espacios como estos, si bien no nacen espontáneamente, tampoco son imposibles de llevar a cabo. Lo que es cierto es que su elaboración requiere gran volun-tad política y ardua planificación. Folkemødet en sí misma es rela-

¿Qué tienen de excepcional estos países nórdicos en comparación con el resto? La respuesta es simple: un diálogo horizontal, abierto y permanente.

LA ESPIRITUOSA 02 REPORTAJE

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tivamente nueva. La primera vez que se celebró fue en 2011, con apenas tres mil asistentes cada día, 256 eventos, 72 organizadores, 235 representantes de los medios y 30 tiendas para eventos municipa-les. En 2014, Folkemødet contó con 22 mil asistentes diarios y cerca de 90 mil asistentes durante los cua-tro días; 2,141 eventos, 665 organi-zadores, 700 representantes de los medios y 190 tiendas para eventos municipales. Para esta última edi-ción, se estima que durante todo el evento la cantidad total de parti-cipantes llegó a los cien mil. Nada mal si se considera que se trata de la quinta vez que se celebra.

Como dato curioso, cabe men-cionar que por la cantidad de temáticas y eventos que se llevan a cabo durante Folkemødet, los organizadores desarrollaron una

app en la que es posible visualizar todos los eventos y conocer dónde tendrán lugar, así como seleccio-nar a los que se quiere participar y guardarlos en el celular para organizarlos, para sacar el mayor provecho de la reunión. Aunque la gran mayoría de los eventos que se ofertan están en danés, existe la posibilidad de escuchar algunos en inglés, y hay un cuerpo de volun-tarios en la isla que bajo demanda pueden traducir los eventos a los foráneos. Acercarse a los partici-pantes es muy sencillo, y dado que los daneses suelen hablar al menos dos idiomas, es posible tener una conversación fluida en inglés. En experiencia propia, incluso me re-sultó sorprendentemente sencillo encontrar daneses que hablaran español. Quienes participan en la reunión creen que ésta ayuda al fortalecimiento de la libertad de

expresión y la construcción de un diálogo democrático, lo que crea un marco en el que es posi-ble reunirse con los tomadores de decisiones de todos los niveles de gobierno, que sirve de inspira-ción para la formulación de polí-ticas públicas, para la promoción de la influencia y la comprensión de este marco social en la gente.

Así, las expresiones demo-cráticas son interpretadas como el involucramiento, la participa-ción y la respuesta del pueblo. Demos=pueblo. Folke=pueblo. Esto está presente incluso en el nombre del Parlamento danés: Folketing o Asamblea del Pueblo, el cual, vale mencionar, es unica-meral.

Pero evidentemente no todo en Folkemødet es color de rosa. Este año en particular, la reunión

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se vio ensombrecida por la invita-ción que se extendió a Geerts Wil-ders, dirigente del ultraderechista Partido de la Libertad, de Holanda, quien ha cobrado notoriedad por su crítica intolerante hacia el islam; así como la invitación a que toma-ran la palabra representantes de Amanecer Dorado, de Grecia, un partido político que se ganó la pre-ocupación global por su ideología cercana al nazismo. Estas aparicio-nes dividieron la opinión danesa, ya que hay quienes consideran despre-ciable que se les otorgue la opor-tunidad de tener un micrófono a estos grupos de ultraderecha, y hay quienes están convencidos de que es peligroso ignorar la aparición de estos grupos, y que es precisamente a través de un diálogo abierto como se debe hacerles frente. Lo que realmente hay que resaltar de este hecho es la respuesta de la gente y los medios, pues aunque permitie-ron que hablaran, minimizaron la participación de los extremistas al no transmitir sus mensajes; ade-más, redujeron el suceso a una nota al margen de la reunión.

Una vez concluida la Folkemø-det, se habían tocado todos los temas que realmente preocupaban a la gente (Estado de bienestar, mi-gración, economía, ecología, leyes sindicales, etcétera), mismos que estarán frescos en los pensamien-tos de sus políticos y ciudadanos. Considero que se trata de un logro bastante significativo si considera-mos que el 18 de junio Dinamarca celebra sus elecciones generales.

En el contexto democrático, probablemente un ejercicio de diá-logo horizontal como el que ofrece Folkemødet debería ser adoptado en países como el nuestro, donde tanta falta hacen las propuestas y el diálogo verdadero; con el propósito de hacer que la política, en general, tenga su énfasis en la reunión del pueblo.

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En lo personal, considero que probar una nueva bote-lla es un gran evento, máxime si ésta es de mezcal.

Partiré por comentar que al ver una botella siem-pre me pregunto de dónde vendrá… AguaFuerte me agradó al instante: su envase es rústico, de vidrio so-plado, todo de material reciclado, es una obra de arte.

Como muchos otros negocios, la historia de este mezcal inicia con la complicidad entre tres amigos. Así, este mezcal nació de la creatividad de un diseña-dor, un hombre de negocios y un bartender.

Dos de estos emprendedores, por diferentes razo-nes, residían fuera de México en el momento en que el mezcal comenzó a ser la bebida de moda. Al darse cuenta de que era un destilado poco conocido fuera de su país, tomaron cartas en el asunto y su explora-ción por el mundo del mezcal se puso en marcha. Se percataron de que, aún siendo mexicanos, en realidad habían tenido pocos encuentros con esta joya espiri-tuosa.

Probar el elixir de maguey se convirtió en un en-cuentro de amor; los dados fueron lanzados. La aven-tura de crear su propia marca invadió sus sueños, así que alistaron sus maletas llenas de ilusiones para comenzar el primero de varios viajes a Oaxaca, donde conocieron extraordinarios y grandes maestros, ma-gueyes y mezcales. Así fue como empezó -según nos cuentan- su educación en el mundo del mezcal.

En un afortunado rincón de Guerrero se produce una bebida con mucho carácter, un sabor único que nos sorprendió...

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Y en uno de esos giros inesperados de las bue-nas historias, tuvieron la oportunidad de probar un mezcal de Guerrero, un papalote que crece en zonas agrestes. El sabor les abrumó los sentidos. La sensación en el paladar era justo lo que buscaban. Rendidos ante la sapidez, continuaron su aventura en tierras de Guerrero, con este agave verde, de hojas anchas y muy gruesas, el cual deja un sabor amargo parecido al chocolate, con un ahumado ligero gracias al cocido de la piñas en hornos de tierra. Con reflejos dorados y verdes que se entrelazan, la bebida pre-senta un cuerpo robusto en el vaso. Contiene además aromas frutales con tonos de cacao, manzana verde, plátano, agave verde y chile guajillo.

AguaFuerte celebra la fuerza de Guerrero, de su gente y de su agave; este destilado tiene la fuerza para marcar a cada persona que lo beba y, a su vez, cada una de estas personas podrá aportar algo a la comu-nidad que lo produce. En efecto, la producción de Mezcal AguaFuerte está comprometida con el creci-miento de las comunidades de Guerrero, para que ad-quieran la misma fortaleza que la de su agave ¿Cómo? Ofreciendo fuentes de trabajo -y tal vez evitando las redes del narcotráfico que afectan la zona- y fomen-tando el consumo del mezcal de Guerrero.

La intención comunitaria se refleja incluso en que la producción de AguaFuerte es dirigida por cuatro maestros mezcaleros, todos de la zona centro de Gue-rrero; la finalidad es darse a conocer como una unión de mezcaleros.

Con sus 43 grados de alcohol, 100 por ciento de Agave cupreata, sembrado a más de 1500 metros sobre el nivel del mar, este mezcal es perfecto para maridar con la exquisita comida mexicana.

BOTELLASLA ESPIRITUOSA 02

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Cuando se trata de pasar un buen rato… digamos, en una sobremesa, ¿qué bebida prefieres?Amo, respeto y me gustan todos los fermen-tos y todos los destilados pero… sin duda, en el número uno pondría al vino.

Entonces ¡eres un auténtico conocedor!Una vez, hace como cuatro o cinco años, me llamó un amigo sommelier para invitarme a participar en un programa que consistía en ir a viñedos para entrevistar a vitivini-cultores y enólogos. “El programa lo va a financiar un cuate que se llama Pepe Reina y vamos a tener una junta en su casa”, me dijo. Total que, ya en casa de Pepe Reina, me entero de que tiene, creo, la tercera cava más importante del país. Si entras ahí te pierdes; la cereza fue: “Pero nada más tene-mos esto de sueldo”. Y yo pensé: “O sea que, ¿además me van a pagar?”.

Hablemos sobre teatro… ¿qué significa para ti ir al teatro como espectador?Me gusta muchísimo… para mí no hay me-jor terapia que ir al teatro. Si hubiera una riqueza gigantesca en la cartelera, y tuvié-ramos la opción de ver desde las tragedias más crudas hasta las comedias más babo-sas, podríamos identificarnos fácilmente con muchas situaciones y personajes. Es decir, si vas y ves cómo Medea mata a sus hijos, no te queda más que decir: “Puta, qué bueno que no soy yo… ¡ni Medea ni el hijo!”.

¿Y es posible dejar al actor en casa e ir a ver una obra como simple espectador?Creo que no… al menos yo siempre llego al teatro a aprender, incluso a aprender aque-llo que no se debe hacer.

¿Y qué tal cuando alguien, además de ser actor en una obra, es el director?Justo lo platicaba el otro día con mis alum-nos de la UNAM: hay gente que nació para dirigir y gente que nació para actuar… pero

hay otros enloquecidos que nacieron para dirigir y actuar; entonces, esta dicotomía esquizoide adquiere un tercer espejo: no so-lamente piensas como actor y como perso-naje, ¡sino como director! Son tres formas distintas de pensar al mismo tiempo.

¿Qué te gusta leer?Me gusta mucho leer poesía, los poetas mal-ditos. Me fascina la mitología, la historia, me encanta leer teatro, también. Mi papá hacía una cosa increíble: agarraba un libro, abría la última página y leía: “Entonces caminaron por la playa, dibujando sus pies en la arena, felizmente juntos”. Y cerraba el libro. “Ahí acabo”, decía. “¿Quieres saber de qué trata?”... ¿Qué pasa con las producciones mexicanas? El cine en México funciona de manera muy rara. La industria tendría que ser un poco más amable con los productores, sobre todo con los independientes. Últimamente se ha seguido un buen camino, y tiene que ver con el apoyo fiscal. Los primeros en ver las ganancias siempre han sido las salas de ex-hibición y los distribuidores; el que pone la lana no recupera su inversión hasta el final, si es que todo sale bien. Por eso, hasta antes del estímulo había muy pocos productores que quisieran hacer cine en México. ¡Era un crimen! Y por lo mismo se ha ido mucho talento de México.

¿Te sientes igual de cómodo en cine, tele y teatro o hay un medio que prefieras sobre los otros dos?La mejor manera que he encontrado de ex-plicarlo es ésta: el teatro es la esposa con la que me casé. Sin embargo, tengo dos aman-tes, que son el cine y la televisión. El cine es una amante complicada, que demanda mu-cho dinero, que veo poco en el año a com-paración de la televisión, que es puta fácil, caliente, cogelona… pero con el teatro tengo una relación de amor absoluto, una vez que pruebas sus mieles, qué vicio tan fuerte… mucho más que la heroína.

RODRIGO, HIJO DEL ACTOR Y DIRECTOR ARGENTINO GUILLERMO MURRAY, HA ESTADO INVOLUCRADO DESDE HACE VARIOS AÑOS EN DIVERSOS PROYECTOS DE CINE, TELEVISIÓN Y TEATRO; ES EN ESTE ÚLTIMO ÁMBITO EN EL QUE HA ENCONTRADO MAYORES ALCANCES Y SATISFACCIONES.

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LA ESPIRITUOSA 02 SOBREMESALA ESPIRITUOSA 02

Es licenciado en Literatura Dramática y Teatro por la Universidad Nacional Autónoma de México.

Grabó su primera película a los 9 años, bajo la dirección de Guillermo Murray, su padre.

Actualmente, conduce el programa de debate Opinión CDMX, que se transmite cada martes por el canal Capital 21, en la Ciudad de México.

Próximamente dará vida a un terrorista en la obra de teatro Burundanga, la droga de la verdad, que se estrenará en septiembre, en el nuevo teatro Silvia Pinal.

Va a Roma una vez al año e invariable-mente visita el barrio judío para comer alcachofas fritas.

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LA ESPIRITUOSA 02

Ya está por finalizar el verano, en medio de una época de interminables temporada de lluvias torrenciales y no hace absolutamente nada de ese calor tropical que tanto se nos mues-tra y anuncia en toda la publicidad. Este particular e inclemente clima no combina del todo con las bebidas que tanto nos recomiendan los medios de comunicación, como las “piñas cola-das”, las “congas” y los cocteles tipo

“tiki”… Para los chilangos, quienes nos vemos obligado a cargar con gabardina, paraguas y tenemos los zapatos mojados, hay mejores opciones para pedir un trago en la ciudad.Considerando todo lo anterior, ¿qué es lo que debe beber un chilango durante esta tempo-rada para poder disfrutar de la ciudad?

txt federico legorreta

Lo más importante es elegir el tipo de ginebra: hay de muchos tipos, con diferentes orígenes, con infusiones sofisticadas y con distinto número de destila-ciones. Te invito a que pruebes muchas, prueba todas, experi-menta y sólo así podrás descu-brir cuál es tu favorita.No siempre la botella más cara es la mejor opción.

Elegir el mezclador: actual-mente hay muchas aguas tó-nicas, tanto nacionales como importadas, con burbuja gran-de o burbuja delgada, y cada una de ellas crea una nueva ex-periencia a la hora de beberla. No todas las aguas tónicas son iguales, cada una aporta algo diferente al trago. Te recomen-damos que pruebes diferentes opciones.

La guarnitura que acompañará y dará aromas al trago. En este punto la lista es enorme, pues va desde una simple rodaja de limón o un pepino, pasando por hierbas aromáticas como el romero y la albahaca, hasta llegar a combinar sofisticados ingredientes como las moras azules, la lavanda y hasta la pimienta rosada.

Otro punto importante en la preparación de un buen Gin Tonic es el vaso en el cual se sirve el trago. Atrás quedaron los días en los que el Gin Tonic se servía en un vaso largo, como los de boda o graduación. Ac-tualmente se sirve en copas globo con pie, copas grandes y redondas donde los aromas se puedan apreciar mejor y también donde el trago resulte más “antojable” a la vista. Es invariable que cuando alguien pide un Gin Tonic y lo traen a la mesa, alguien pregunta: “¿Que pediste?, ¿puedo probar?” y, predeciblemente, toda la mesa acabará bebiendo Gin Tonic. Acertaste, éste es un gran trago para generar conversación y, por supuesto, lograr un buen e inolvidable “ligue”.

Aún hay sol, hace calorcito (muy poco) y todavía no es necesario que te pongas tu chamara o tu impermeable. Es el momento ideal para un trago fresco, no empalagoso pero que también demuestre que eres un conocedor y estás a la vanguardia en la coctelería.La mejor opción es que pidas un GIN TONIC. Este trago tiene muchísimos años de existir; sin embargo, en Méxi-co apenas inicia su furor. La ginebra, parte clave de este trago, se ha ido sofisticado mucho y hoy existen muchísimas formas de beberla. Puedes seguir estos tres pasos o decisiones que harán de tu trago algo único, muy personal y una experiencia realmente inolvidable:

primero segundo tercero

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LA ESPIRITUOSA 02

cuando empieza a

llovero tragos para despues de las 5 de la tarde

Ya terminaste de comer, rodeado de amigos y/o fa-miliares, pasaste una buena sobremesa y te echaste un par de cafés para pasar a disfrutar de una buena tarde de viernes o sábado. El camino a recorrer es el del MEZCAL. ¿Por qué sugerimos beber mezcal? Pues existe un inmenso número de razones para be-ber mezcal. Aquí enlistaremos tan sólo algunas de las más relevantes:

primero segundo terceroMientras que el tequila se ela-bora única y exclusivamente con un único tipo de agave, el mezcal trae un nuevo y enor-me número de sabores, ya que éste se puede elaborar con 40 diferentes tipos de agave. Si consideramos que se vale hacer mezclas entre ellos, las posibilidades son infinitas. Entre los agaves más utilizados se encuentran el Espadín, la Salmiana y el Madrecuxe.

Otra razón para beber mezcal es el origen: el mezcal cuenta con denominación de origen. Traduciendo este término a la realidad, significa que el mez-cal se puede producir en ocho distintos estados de nuestro país, no sólo en Oaxaca. Probar mezcales de distintos estados te hará un verdadero conoce-dor, pues sabrás las caracterís-ticas de cada zona del país.

Una tercera razón para beber mezcal es porque es un pro-ducto realmente mexicano, he-cho por mexicanos, para mexi-canos y por compañías 100% mexicanas, cosa que no pueden afirmar la gran mayoría de los tequilas. Al beber mezcal estas impulsando la economía mexi-cana y apoyando a muchas comunidades rurales de nues-tro país.

Por último te invitamos a beber mezcal para que entiendas todos y cada uno de los memes y refranes que invaden la redes sociales: “Para todo mal un mezcal y para todo bien también”, “Si cumpleaños celebrar quieres, beber mezcal debes” y un largo etcétera.

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1949: William Burroughs llega a la ciudad de México acompañado de Joan, su esposa, la hijastra Julie y Bi-lly, su pequeño hijo. Destinado a convertirse en el más importante escritor experimental contemporáneo de los Estados Unidos, el aún joven Bill apenas coque-tea con la idea de escribir una novela. Ignora que dos años después habrá de matar accidentalmente a Joan de un tiro en la cabeza, durante un estúpido juego de Guillermo Tell.

1990. Un muy joven Bef descubre por accidente la obra de Burroughs, escritor contracultural y pa-triarca de la generación beatnik. Saber que vivió en su ciudad y caminó por las mismas calles habrá de obse-sionarlo durante los siguientes años.

Uncle Bill narra la historia del desencuentro cul-tural de Burroughs con México, sus tropiezos previos antes de llegar huyendo al aún provinciano Distrito Federal y el fatal accidente, así como su fugaz paso por la cárcel de Lecumberri y la relación de amor-odio que un lector puede establecer con la obra de un autor del que lo separan tiempo y espacio, así como el extraño vínculo que parece unirlos. Uncle Bill es la más ambiciosa novela gráfica de uno de los más im-portantes narradores e historietistas mexicanos.

Uncle BillBernardo Fernández (BEF)(Sexto Piso, 2014)

«La historia que todo mexicano amante de la cultura

underground se sabe (más o menos), contada de la mejor

manera por nuestra estrella del cómic: Bef. Lectura obligada».

Joselo Rangel (Café Tacvba)

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LA ESPIRITUOSA 02

The Sick Bag Song (La canción de la bolsa para el maero) conduce al lector hasta lo más recóndito de la mente y el alma de uno de los grandes genios musicales con-temporáneos: Nick Cave. Tomando como pretexto una gira realizada con su grupo The Bad Seeds por 22 ciudades de Norte-américa, Nick Cave ha creado un libro de impresiones, recuerdos, poemas, letras de canciones, reflexiones sobre su filosofía de la composición, y también sobre sus temores y miedos más profundos, volcados de manera artística con una sensibilidad y una imaginación desbordadas, no carentes de humor.

A través de una escritura tan lírica como íntima, Nick Cave se desdobla de ma-nera continua entre sus respectivos roles como creador e intérprete, pues, como él mismo dice, es «un sistema nervioso que se alimenta de rimas y fantasmas». Entre aviones, autocares, hoteles y conciertos, La canción de la bolsa para el mareo es el testimonio alucinado de un viaje espiritual y sonoro por las distintas estaciones que componen ese fascinante enigma conocido como Nick Cave, que afirma con precisa lucidez: «La bolsa para el mareo es una canción de amor larga y a cámara lenta».

Edición original: The Sick Bag Song, Nick Cave, Canongate Books, 2015.

Edición en español: La canción de la bolsa para el mareo, Nick Cave, Sexto Piso 2015.

LIBROSLA ESPIRITUOSA 02

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LA ESPIRITUOSA 02 EN LA BARRA

En la ponchera vierte todos los ingredientes, agrega mucho hielo y mezcla. ¡Listo! Puedes decorar con ralladura y rodajas de limón y toronja.

*Recuerda que 1 oz son aproximadamente 30 ml y que, en definitiva, siempre es mejor utilizar jugos naturales y recién hechos.

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Ahora que las metas de vida es-taban más cerca, debíamos dedi-carnos al ahorro, al trabajo y a la sobriedad. Habitar ese universo paralelo donde los lunes comien-zan sin cansancio ni arrepenti-mientos. Le dije a mi novia, antes de aceptar la columna, que no de-bía burlarse de mí: mis intenciones durante las semanas de sobriedad habían sido buenas, aunque, era cierto, debí haber moderado mi discurso mojigato, sobre todo esa vez que se me ocurrió contar las botellas de vino que llegó a tomar-se con sus amigas. Me disculpé por haber sido un aguafiestas.

Una prima de Guatemala vino a visitarnos y elegí su viaje como pretexto para realizar mi nueva inmersión en lo nocturno. Era sá-bado y decidí que comenzáramos en la colonia Roma, porque con extranjeros uno puede permitirse acudir a lugares vernáculos. Las cosas no habían cambiado durante mi ausencia; el mes de encierro ha-

bía sido más corto de lo que pensé. Propuse que fuéramos de un bar a otro, ya llegaríamos a uno que nos acomodara, pero mi prima se aburrió de vagar entre locales y me dijo que había esperado que hicié-ramos “algo original”. Quería co-nocer, aseguró, un solo aspecto de la vida nocturna de la capital, y no una dispersión de bares, en apa-riencia distintos, que terminaban siendo lo mismo. Aquella noche de sábado, ante la exigencia, me sentí paralizado: no se me ocurría nin-gún lugar único. Entonces recordé que iba a ser la presentación de un libro cerca de donde estábamos, y el evento, bien visto, podía llegar a cumplir con la petición de mi pri-ma de cierta manera, porque iba a conocer algo específico, es decir, cómo se divierte el mundo litera-rio en México. La idea, como era de esperarse, no la entusiasmó. Le dije que más tarde mis amigos nos alcanzarían, y entonces íbamos a hacer otra cosa, que en la presen-tación sólo estaríamos mientras

tanto. Ya llegaría alguien a tomar la estafeta de la vida nocturna del Distrito Federal en mi lugar.

Las presentaciones de libros son una especie de rito de inicia-ción. Hay quien las aborrece, hay quien las considera un mal nece-sario y hay quien escribe sólo para llegar a ese momento. De cualquier forma, el gremio de escritores decidió hace muchos años que los libros debían presentarse juntan-do sillas sobre una tarima para que el autor y dos o tres de sus amigos, correctamente elegidos, hablaran sobre él. En todos los casos resul-ta un trámite engorroso que la concurrencia debe presenciar, en honor al autor, para que después sean servidas las bebidas de cor-tesía. Esta ocasión fue distinta. La autora, Daniela Bojórquez Vértiz, y los editores de Tumbona, habían decidido realizar, de acuerdo con el programa, “Una presentación sin presentación ni presenta-dores pero con música y mezcal

POR: CÉSAR TEJEDA

CUARTA JUVENTUDNUEVA INMERSIÓN

EN LO NOCTURNO

MI NOVIA SE RIÓ CUANDO LE DIJE QUE ME HABÍAN INVITADO A ESCRIBIR UNA COLUMNA SOBRE LA VIDA NOCTURNA EN LA CIUDAD DE MÉXICO. YO HABÍA PASADO LAS NOCHES DEL ÚLTIMO MES ENCERRADO, ADUCIENDO QUE YA TENÍAMOS MÁS DE TREINTA AÑOS Y QUE ERA IMPORTANTE QUE CAMBIÁRAMOS NUESTROS HÁBITOS POR OTROS MÁS SALUDABLES.

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LA ESPIRITUOSA 02 COLUMNA

de cortesía”. No había tarima ni sillas sobre la tarima ni otras sillas de frente a la tarima. Sólo una mesa de billar con ejemplares del libro, Óptica sanguínea, en venta; una barra al fondo; una consola y televisio-nes encendidas donde se proyectaban algunas imágenes del libro. “Es lo que deberían hacer todos los escritores”, le dije a mi prima, que pareció aliviada cuando supo que no tendría que escuchar ningún discurso. Uno debería aspirar, le dije, sólo a que sus invitados beban lo suficiente como para comprar el libro y no tanto como para que no les alcance. La para-fernalia es prescindible. No compré el libro porque ya lo tenía, lo que me hizo sentir cierta culpa, y mi prima no estuvo interesada en comprarlo, lo que me pareció normal, ya que ella tenía proyectos más ambiciosos para esa noche en la Ciudad de México. Bebimos y bailamos mientras que llegaban mis amigos.

A las 2 a.m. el evento comenzó a mermar. Y creí prudente, porque estaba borracho, acercarme a una de las editoras para hacerle pregun-tas sobre lo que ya había intuido, que si habían decidido no presentar el libro de manera tradicional porque ese tipo de presentaciones resultan innecesarias. “Es que pienso escribir algo del evento”, le dije, con cierta presunción, para darme importancia. “Si vas a escribir algo, mejor escri-be algo del libro”, me dijo la editora, desarmándome, y sólo se me ocurrió preguntarle entonces si el libro le había gustado a ella. Una pregunta muy tonta, de la que iría a arrepentirme el lunes, ya lo sabía en ese pre-ciso momento, porque era evidente que le había gustado. Y no porque fuera una de sus editoras, el mundo editorial está lleno de editores que no disfrutan los libros que publican, sino porque las editoriales indepen-dientes que publican pocos libros al año, pueden darse el gusto de publi-car sólo lo que les gusta: nadar contra las leyes del mercado, encontrar a sus lectores. Me respondió, desde luego, que sí, y fingí que esa era la respuesta que esperaba para aceptar escribir algo acerca del libro. Algo que no podría hacer porque no sé escribir acerca de libros en abstracto, sin inmiscuirme a mí de alguna forma en la reseña. De toda esa conver-sación me arrepentiría el lunes y ya lo sabía en ese preciso momento.

Llegaron mis amigos y nos llevaron a un antro de música electrónica en la colonia Juárez. Pudimos entrar gracias a que uno de ellos conocía al sujeto de la cadena; menos mal: ese tipo de desprecio, con más de treinta años, me resulta intolerable. Los hombre tuvimos que pagar un boleto para entrar y luego fuimos a acomodarnos a un rincón de la pista. Mis amigos y mi prima bailaron y yo traté de esquivar los golpes de los adolescentes que bailaban a nuestro alrededor, y mientras tanto pensé en mi novia, en que yo tenía razón, en que nuestros lugares ya no pueden seguir siendo esos antros y sí las presentaciones de libros sin presenta-ciones de libros en donde hay bebidas de cortesías, donde todo es más amigable, incluso si hay tarima y sillas y discurso. Uno de mis amigos, el que conocía al sujeto de la cadena, nos pidió disculpas. Nos aseguró que

ese lugar era distinto en otro tiem-po, cuando asistía gente de nuestra edad. Debió ser en aquella época lejana, antes de mi primer mes de abstinencia.

El lunes siguiente hice tres cosas: arrepentirme del lo que dije el sábado, como había vaticinado; leer Óptica sanguínea, es un libro muy breve; escribir esta columna, a la que he agregado demasiados caracteres. Deseché el arrepenti-miento con relativa facilidad, he hecho cosas peores; el libro, com-puesto por narraciones cortas e imágenes que no son dependientes entre sí, más bien complementa-rias, me pareció realmente bueno. En la noche, cuando leí mi correo electrónico para comprobar la fecha de entrega de esta columna, descubrí que mi editora me había pedido sólo una sección sobre “la vida en la ciudad”, es decir que lo de la vida nocturna fue un invento mío, o un lapsus de lectura que resultó muy conveniente.

César Tejeda Narrador y editor de Ediciones Antílope. Ha publicado Épica de bolsillo para un joven de clase media (Planeta, 2012).

Síguelo en Twitter @CesarTejeda_A

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LA ESPIRITUOSA 02

PUERTO ESCONDIDO SE PRESENTA CON CONOCIDOS Y EXTRAÑOS COMO UN PUEBLO DE OLAS DESQUICIADAS, LAGUNAS QUE BRILLAN EN LA OSCURIDAD Y COMIDA PARA CHUPARSE LOS DEDOS.

LA ESPIRITUOSA 02 VIAJES

uerto Escondido no es el más sensato de los nombres para

la playa más famosa de la costa oa-xaqueña. Quizá la culpa es de las olas de Zicatela, esas que desde hace ya varias décadas develaron a los surfers un paraíso que desde entonces proclaman suyo; pero a Puerto, como le decimos de cariño, lo de escondido le sale sobrando. No se trata de Zipolite ni Mazunte, las vecinas a las que el adjetivo virgen todavía hace relativa justicia, pero tampoco de uno de esos rincones a los que los que la popularidad, dis-frazada de hoteles todo-incluido y botargas de rana con silbatos, des-poja de su condición edénica. Sin intención de secrecía, Puerto se presenta con conocidos y extraños como un pueblo de olas desquicia-das, lagunas que brillan en la oscu-ridad y comida para chuparse los dedos. Un conjunto de playas sen-cillas que, aun con sus cinco minu-tos de fama recurrentes, tiene los pies bien puestos en la arena.

Donde la sierra se funde con el mar

Son varios los destinos playeros en los que, paradójicamente, el protagonismo de hoteles está por encima de los paraísos naturales que presumen. Puerto no es uno de ellos. En este pueblo la playa es el pretexto genuino de toda visita. Y no es una, son seis. Seis playas chulas y ridículamente distintas en las que el Pacífico, bien conocido por sus arranques, es especialmen-te caprichoso. Olas que alcanzan tres metros de altura contrastan con bahías serenas donde el mar se siente laguna. Salvo por los mangos

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que se caen solos de los árboles y la temperatura excepcionalmente cálida del mar, cada playa es otro mundo. Y en ellos, planetas todos de acceso público, hay mar y arena suficientes como para tener con-tentos a pescadores profesionales de pez vela, impudorosos que no encuentran justificación para usar traje de baño y a surfers deliciosos de abdómenes perfectos.

Mientras que Zicatela, con sus olas prometedoras, atrae como imán a surfers expertos de todo el mundo, la bahía de Carrizalillo, aislada por un barranco, cautiva a surfers primerizos y ermitaños que prefieren estar a solas. Puerto Angelito y Playa Principal, donde tumulto aplica para describir el gentío, el cúmulo de marisquerías y el número de lanchas que ofrecen recorridos en busca de delfines y tortugas marinas adultas, contras-tan con Bacocho y Manzanillo, dos escenarios tranquilos, casi desola-

dos, donde el paisaje sonoro de la naturaleza es la mejor compañía.

Al anochecer, el agua salada cede su protagonismo a un esce-nario natural casi mágico. Manial-tepec, a 110 kilómetros de Puerto, cuenta con una laguna que de día no tiene nada de especial, pero a os-curas ofrece un espectáculo literal-mente brillante. La laguna es hogar de una serie de microorganismos bioluminiscentes, partículas que, en movimiento, generan un halo de luz azul que se mantiene encendido por unos segundos. Cualquier cosa que entre en contacto con el agua, dígase el desplazamiento del bote, los peces de la laguna o las perso-nas que optan por una refrescada (porque sí, dicen los locales que se puede chapotear sin que temor a los lagartos), es partícipe de una función luminosa que, aun con una explicación científica, tiene más parecido con un efecto especial ho-llywoodense.

Vegetales, mariscos y carnes frescas, granos, productos de todo el estado, antojitos.calle 8 norte con 3 poniente

Mezcal, mixología, jugos frescos y cocina local de la costa.club de playa villasol, bacocho

Destilería local, mezcal y catas.carretera costera km. 148

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LA ESPIRITUOSA 02

El viaje, que toma poco más de hora y cuarto en carretera, vale tanto la pena que sus escenas no pueden explicarse, ya no se diga con pala-bras, siquiera con fotos. Y como la noche es larga y el adoquinado de Zicatela lo tiene claro, dónde ce-nar al volver no es un problema.

De hecho, comer en Puerto nun-ca supone un inconveniente. Con mezcalerías, changarros del viejo mundo montadas por expatriados europeos, mariscos recién pesca-dos y restaurantes que rescatan la gastronomía oaxaqueña de la cos-ta, a menudo opacada por la que

está del otro lado de la sierra, lo único que le hace competencia a la geografía de Puerto es su cocina. Será que por eso aquí nunca tuvo mucho éxito eso de no meterse a nadar después de comer.

LA ESPIRITUOSA 02 VIAJES

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GRUPOADAMANTIUMBUSCAMOS GENTE RECURRENTE

LA ESPIRITUOSA 02 RESTAURANTES

QUEDAMOS DE VERNOS CON RODRIGO MURRAY EN LA ÚNICA PARA COMER Y HACER UNAS FOTOS, Y APROVECHAMOS PARA CONVERSAR CON ROGELIO ENRÍQUEZ, DIRECTOR GENERAL DE GRUPO ADAMANTIUM, AL QUE PERTENECE ESTE RESTAURANTE, QUE DESTACA ENTRE LOS MEJORES DE LA COLONIA POLANCO, EN LA CIUDAD DE MÉXICO.

Cuéntanos un poco sobre Gru-po Adamantium: ¿desde cuán-do opera y qué restaurantes lo conforman?Somos un grupo joven en el senti-do de que los restaurantes que ma-nejamos actualmente, es decir, las marcas que conforman Grupo Ada-mantium, se unieron hace apenas tres años. Antes de eso, algunos di-rectivos tuvimos otros restauran-tes que hoy ya no son parte del gru-po, como por ejemplo, la franquicia de Le Pain Quotidien en México, Bistrot Mosaico, Champs Elysées, La Buena Tierra… ya como grupo, arrancamos con Bistrot Bèc, que cumplió tres años hace unos me-ses. Éste fue el primero que formó parte de esta ideología que estamos manejando, porque antes teníamos otros, pero eran otro estilo. Aunque Bistrot Bèc nació como restaurante independiente; fue hasta después, cuando abrimos los demás, que decidimos integrarlos a todos bajo la marca Adamantium. De hecho, fue hasta que abrimos La Única, cuando sentimos que cuatro ya era un buen número como para formar un grupo: Abrimos Bistrot Bèc en 2011, luego La Loggia y Comensal, en la primavera de 2013, y La Única en 2014.

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¿Quiénes forman el grupo?Actualmente somos cinco socios: Aurelien Julou, Director de Ope-raciones; Pedro Roca de Togores, Director de Desarrollo y Proyec-tos; Felipe Williamson, Director de Mercadotecnia; mi hermano Jeró-nimo y yo, que soy Director Gene-ral. Cada restaurante es un negocio independiente y tiene un distinto grupo de accionistas pero dentro del grupo, algunos somos accio-nistas de cada una de las unidades, así como de la marca Adamantium, que es, finalmente, una empresa que presta servicios operativos a cada restaurante. Es decir, cum-ple con una doble finalidad: por un lado, encargarse de la operación; por otro, englobar a las distintas marcas bajo un mismo sello.

¿Cuál es el común denomina-dor de los restaurantes del Grupo Adamantium?Bueno, hay un primer común de-nominador que se dio solo, y es la ubicación geográfica: todos los res-taurantes que operamos hoy en día están en los alrededores del Parque de Polanco, la zona que ha tenido un mayor auge en cuanto a restauran-tes, no sólo del DF, sino probable-mente del país, ya que es una zona que no sólo atrae al mercado local, sino a gente de diferentes partes de la ciudad y podríamos decir que es hasta un destino turístico, que atrae gente de distintas partes del país, y hasta del extranjero. Otro común denominador es que pone-mos mucho énfasis en la calidad del producto, y hemos sido bastan-te reconocidos por tener una muy buena oferta gastronómica, bien cuidada; creo que logramos com-binar eso con lugares que son… y perdón por el anglicismo, pero me parece que es la palabra que mejor nos define, lugares que son muy cool; es decir, lugares de ambien-te, visualmente muy atractivos, con un interiorismo muy padre, de vanguardia, contemporáneo, don-de la gente no sólo viene a comer, sino a vivir una grata experiencia, a pasarla bien, a encontrarse con los amigos, a oír buena música… no queremos que la gente sólo venga a comer, pague la cuenta y se vaya; a lo que nosotros le apostamos es a crear un ambiente que invite a la permanencia; que la gente la pase bien en nuestros establecimientos, que se divierta… que los vea como lugares para hacer sobremesa lar-ga. Y siento que hemos marcado cierto estilo que, si bien cada lu-gar es diferente, cada uno de ellos cuenta con un interiorismo que más o menos podría ser similar al de los demás restaurantes… diga-mos que hay cierto look and feel que es común a todos.

Aunque cada restaurante tiene su propio estilo, todos ofrecen espacios agradables que invitan a la sobremesa.

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¿Quién se encarga del interiorismo?Estamos convencidos de que existe un gran talento en México en cuan-to a arquitectos e interioristas, sin embargo, quisimos traer ideas fres-cas, así que la conceptualización de nuestros lugares está hecha en conjunto con un despacho en Es-paña, cuyas ideas nos parecieron muy novedosas y, sobre todo, con-sideramos que eran ideas no vistas en México. Hicimos un briefing de lo que buscábamos y nos comple-mentamos con esta gente para ver cosas distintas a las que suelen ver-se en los restaurantes de México, y quedamos muy contentos con los resultados. Se trata de un equipo de sólo dos personas: Lázaro Ro-sa-Violán, cuyo estudio está en Bar-celona, y un arquitecto local que se llama Jorge Campos, que vivió muchos años en Europa y Estados Unidos.

¿Cuáles dirías que son los objetivos a cumplir en Grupo Adamantium?Antes que nada, generar una afini-dad y un gusto por nuestras mar-cas, es decir, ahora lo que estamos intentando es que la gente identi-fique nuestro sello. Queremos po-sicionar al grupo de manera que se empiece a generar cierta expec-tativa con nuestros próximos lan-zamientos, que la gente hable de nosotros, y si viene un nuevo pro-yecto, que la gente esté a la expec-tativa del nuevo restaurante que va a abrir Adamantium, con ganas de ver en qué consiste la nueva oferta.

¿Tienen definido un perfil de clientes?Buscamos gente recurrente, que disfruten de nuestros lugares a tal grado que se conviertan en clientes fieles, y creemos que hasta el mo-

mento lo hemos venido logrando, ya que una buena parte de nuestros clientes se puede decir que está en ese caso. Tratamos de fidelizarlos con una atención personalizada, dándoles algún detalle… otra de nuestras apuestas es que, aunque hacemos inversiones probable-mente arriba del promedio, esto no repercute en los precios al cliente, sino al contrario. Yo creo que te-nemos precios muy razonables. Nuestra filosofía es que preferimos que un cliente pueda volver con no-sotros dos, tres veces por semana, pagando un precio razonable, a que venga una vez al mes por encontrar precios demasiado altos.

Más información:http://grupoadamantium.mx/

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LA ESPIRITUOSA 02

La LoggiaRisotto Con i funghiRisotto con hongos porcini y portobello

Les presentamos cuatro opciones distintas para degustar que ofrecen los diferentes restaurantes del Grupo Adamantium, cada una de ellas con un toque original.

ComensalAtún fresco selladoAcompañado de espárragos y pimientos asados

Bistro BècBacalao negro en salsa virgenInfusión de aceite de oliva y vino blanco

La ÚnicaAlmejas especialesSeis almejas con callo de hacha y camarón

RESTAURANTESLA ESPIRITUOSA 02

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De niño mi padre me sorrajaba tre-mendo bofetón si yo decía alguna mala palabra. Eran esos tiempos felices en los que estaba bien visto pegarles a los hijos (aunque esa felicidad no era compartida por los que tuvimos la desgracia de ser chamacos por entonces). El asunto era por demás esquizofrénico: está muy mal decir malas palabras, pero —inexplicablemente— todo el mundo las dice y en abundancia. ¿Entonces?

¿En qué momento el sonido, o cierta combinación de letras, se vuelve reprobable? Pensemos en esta escena: el bebé está apren-diendo a hablar y repite sílabas sin ton ni son. De pronto, por azar, dice: “puto”. Todos los presentes ríen y el bebé entiende que eso da risa, así que repite, para rego-cijo y escándalo de todos: “puto puta peta pata”. El niño crecerá y tardará varios años en deducir el torcido significado de esas cua-tro letras. Pero antes de que la

entienda, ya habrá escrito en el baño: “Puto el que lo lea”.

Hay vocablos más absurdos: pinche. De todos los empleos po-sibles, el de ayudante de cocinero tenía que ser insulto, habiendo en México otros más detestables: diputado, senador, líder sindi-cal, burócrata de ventanilla… Los pobres pinches de nuestros res-taurantes tienen que decir entre dientes en qué trabajan, o lo dicen con rodeos, o con cinismo, o ya de plano en francés: sous chef. Porque decir, “soy pinche”, es más bien pinche.

Hablando de insultos, los hay trisílabos: ojete, culero, pendejo. Su sentido original también dista del significado que se le da como ofensa. Ojete es el orificio don-de pasan las agujetas. Culero es una suerte de pañal. Pendejo es el nombre de los vellos genitales. Los hay en verbo: chingar, mamar. Sexo, escatología y abuso.

Mi mala palabra favorita está justo en la frontera: madre. Mien-tras en España, el insulto se dirige a Cristo, a la Virgen y a la hostia, aquí lo enfocamos a la progenitora. El mecanismo quizá sea el mismo: ofender a quien nos impone la moral del sometimiento, porque nos rebelamos a ello. A la madre la desmembramos en los sentidos más obtusos: desde la admiración hasta el mal olor. Desde la muche-dumbre hasta las golpizas. Despro-vista del posesivo (mi madre), “ma-dre” queda a merced de la agresión verbal, como cualquier mujer que pasa por la calle frente a un grupo de albañiles. Nuestra cultura tiene síndrome de Tourette, pero hace-mos como que todo está en orden.

Felipe Soto Viterbo es escritor, editor, profesor y mal hablado.

Síguelo en Twitter @felpas

POR: FELIPE SOTO VITERBO

NOS GUSTALA GROSERÍA,

NI HABLAR

DE DÓNDE SE NOS OCURRIÓ QUE DEBÍA HABER PALABRAS TABÚ EN EL LENGUAJE. CORTE DIRECTO A: TODOS LAS USAMOS EN EXCESO. ¿QUÉ NOS MOTIVA?

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A veces es difícil no imaginar que el catador de vinos, en realidad esté pensando esto...

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