La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleto, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. l

La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y plantas menores son capaces de producirla

El proceso de fermentacin anaerbica se produce en ausencia de oxgeno como aceptor final de los electrones del NADH producido en la glicolisis (que funciona como proceso anaerobio). La necesidad de un aceptor final, para los electrones procedentes del NADH, distinto del oxgeno hace que se emplee un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.

En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como las bacterias y levaduras. Tambin se produce la fermentacin en el tejido muscular de los animales, cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo y la contraccin muscular.

Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiracin, ya que a partir de una molcula de glucosa, slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen 38 molculas de ATP a partir de una molcula de glucosa. Esto se debe a la oxidacin del NADH2, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante.

En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

El beneficio primario de la fermentacin es la conversin, ej. convertir el mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales: Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lcteo, alcohlico, cido actico y fermentaciones alcalinas. Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, amino cidos, cidos grasos esenciales y vitaminas. Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia. Una disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. Dependiendo del tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol de fusel) pueden ser dainos para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que putrefaccin, queriendo decir, permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la sustancia.

**Tipos de fermentaciones** *Fermentacin actica La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre. Hay otros muchos tipos de fermentacin que se producen de forma natural, como la formacin de cido butanico cuando la mantequilla se vuelve rancia.

*Fermentacin alcohlica La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras, bsicamente pero tambin lo pueden realizar algunas bacterias. De la fermentacin alcohlica se obtienen muchos productos como: vino, cerveza, alcohol, cigarrillos, chocolate, pan, etc. Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energa por medio de la fermentacin alcohlica, en la que rompen las molculas de glucosa para obtener la energa para sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia de la fermentacin. Cuando el medio es rico en azcar, la transformacin de la misma en alcohol hace que llegada una cierta concentracin las levaduras no pueden sobrevivir en tal medio. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el lmite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que hace el pan esponjoso y hace que el champn tenga burbujas. Este CO2 pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas sin oxgeno. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela, en caso de que la vela se apague, se sale inmediatamente de la bodega. La fermentacin alcohlica se conoce desde el comienzo de la historia en Mesopotamia, y se usaba, bsicamente, para hacer pan, vino, y cerveza. En el antiguo Egipto le atribuan el descubrimiento a Osiris. Tipos de fermentaciones alcohlicas Baja fermentacin Alta fermentacin

*Fermentacin butrica La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur)se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables. La fermentacin butrica es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5

*Fermentacin de la glicerina El propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) es un alcohol con tres grupos. El propanotriol es uno de los principales productos de la degradacin digestiva de los lpidos en el curso del ciclo de Krebs. Se produce tambin como un producto intermedio de la fermentacin alcohlica. El propanotriol, junto con los cidos grasos, es uno de los componentes de los lpidos simples:

*Fermentacin lctica Fermentacin lctica se llama al proceso clular donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias. Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche . Ciertas bacterias(lactobacilos), al desarrollarse en la boba utilizan la lactosa(azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche(cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. En ausencia de oxgeno, las clulas animales convierten el cido pirvico en cido lctico. El cido lctico puede ser un veneno celular. Cuando se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. El cido lctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. El cido lctico se produce mediante la Fermentacin alcohlica y fermentacin lctica. En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis la clula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de carbono, el cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos molculas de NAD+ que actan como aceptores de electrones y pasan a la forma NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis que producen energa es necesario restablecer el NAD+ por otra reaccin. Los dos tipos de fermentacin que se ilustran aqu son particularmente importantes ya que, sus subproductos cido lctico en el primer caso y etanol en el segundo-, son utilizados en la industria alimentaria. La fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin celular

*Fermentacin ptrida Fermentacin ptrida: es un tipo de fermentacin que se lleva a cabo sin gasto de sustrato oxidante. Se basa en la degradacin de sustratos de naturaleza proteica, para obtener productos malolientes como escatol, cadaverinas o indol. Algunas putrefacciones dan lugar a productos poco desagradables, que, por su fuerte aroma y sabor son utilizados en la fabricacin de vinos y quesos, como la que lleva a cabo el penicillum rocheforti, que es la causa de las manchas verdosas del queso roquefort.