La Harina

HarinaQue es la harina? Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn, el cual es el elemento comn en todas. Se puede obtener harina de distintos cereales.Marcela Padilla Martha SoteloUn poco de historiaEl pan es testigo de la historia de la humanidad. En el periodo neoltico, hace 10.000 aos, el hombre ya acompaaba sus viandas con una especie de galleta obtenida a base de moler los granos de trigo usando piedras planas.los egipcios amasaban la pasta de harina con los pies. Estos panes (te, en antiguo egipcio) se cocan en moldes de arcilla y su proceso de elaboracin se puede observar en numerosos relieves. Una vez cocidos, los panes se cortaban en dos partes semicnicas. Los egipcios, pioneros en el arte del pan, descubrieron la manipulacin de la levadura y el proceso de fermentacin.

Composicin de la Harina

Almidn:es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.Gluten:el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura.Azcares:estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico.

Materias grasas:estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina.Materias minerales o cenizas:para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina. La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua.Vitaminas:contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

El Trigo

El trigo es la planta ms ampliamente cultivada del mundo; puede incluso superar la cantidad de todas las dems especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente, junto al maz y el arroz, y el ms consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios

EL TRIGO

Salvado: capa externa de color pardo que contiene:CarbohidratosVitamina BMinerales: hierroCapas aleuronas: situados por debajo del salvado. Son Ricas en:ProtenaFosforo

Endospermo: esta parte se emplea para obtener harinasRefinadas. Es centro feculento que contiene:Carbohidratos ProtenasGermen: representa el embrin del grano que genera La nueva planta . Contiene:Tiamina (vitamina B)Protenas cuya cualidad es similar a las de la leche, el queso y la carne.Otras vitaminas del complejo BGrasas y vitamina EMinerales: hierrocarbohidratosPropiedades FsicasEl trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas: Clima: temperatura mnima de 3C y mxima de 30 a 33C, siendo una temperatura ptima entre 10 y 25C.Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la poca que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduracin.Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los375 y 800 mm.Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, frtiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6.0 y 7.5; en terrenos muy cidos es difcil lograr un adecuado crecimiento.

Elaboracin de la HarinaSe obtiene a travs de los granos que se muelen entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ros, viento, etc. En la actualidad se muelen con mquinas elctricas aunque se venden pequeos molinos elctricos. En el Proceso de la molienda se separa el salvado, y por lo tanto la harina de trigo molido se separa del salvado, por lo cual la harina de trigo permite una digestin ms fcil y ms pobre en fibra. Adems se separan la aleurona (granos proteicos de las semillas), y el embrin ( la planta en miniatura dentro de la semilla) As se pierden lpidos que causaran que la harina se enranciara.

Tipos de HarinasIntegral:Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Las fibras presentes en la harina integral favorecen a una digestin ms lenta y a una absorcin de los azcares en forma ms equilibrada con reserva de energa por mayor tiempo. Las fibras insolubles favorecen a solucionar problemas de estreimiento y a regular el funcionamiento intestinal

Harina blanca o refinada:En la molienda se le extrae al grano de trigo tanto la cscara como el germen y se utiliza exclusivamente el albumen, por lo tanto se encuentra desprovista de valiosos nutrientes que son importantes para una dieta balanceada. Sin embargo, en general el pan blanco contiene aditivos y conservantes.

Reforzada Entra en la categora de alimentos bsicos enriquecidos con nutrientes concentrados, tratndose generalmente de una harina de cereal reforzada con un concentrado protenico, derivado de la alubia de soja, avena o la leche.

Fcula de mazEs un ingrediente bsico en la elaboracin de masas y postres para personas conintolerancia al gluten. Es el almidn de maz sin modificar. Es un polvo fino, blanco, de sabor y olor caracterstico, recomendado como agente espesante y de retencin de humedad en diferentes productos industriales y alimenticios. El almidn de maz es utilizado como ingrediente o complemento en la manufactura de productos en la industria del papel (cartn corrugado), textiles (aprestos), pegamentos y productos farmacuticos, as como en la industria de alimentos en general por sus propiedades y bajo costo en la fabricacin de conservas, arequipes, dulces, salsas, batidos, espolvoreo y en la panadera. Tambin se usa como moldeador en la fabricacin de gomas y dulces blandos, en sopas y cremas como espesante y suavizante, como agente de relleno, etc.

CARACTERSTICAS: Humedad (%): 13 Mx.; pH: 4.5 5.5; Protena (%): 0.5 Mx.; SO2: 80 ppm Mx.; Cenizas (%): 0.25 Mx.; Fibra (%): 0.15 Mx.; Pelcula: Resistente, brillante.

COMPATIBILIDAD: Este producto es compatible con todo tipo de resinas, colorantes y saborizantes. No presenta ningn grado de toxicidad.ALMACENAMIENTO: La fcula de maz debe almacenarse en lugar seco y fresco, libre de olores fuertes.

Puede utilizarse tanto para recetas saladas como dulces.

GLUTENEl gluten es una protena que viene en el cereal como el trigo, en la avena, en la cebada, en el centeno.El gluten significa que aglutina (que sirve como pegamento)Durante muchos aos no se sabia que esa protena cuando uno se la come, genera un efecto en el organismo especialmente primero en el tubo digestivo y despus en el resto del cuerpo, que esta relacionado con muchas enfermedades.

AlmacenamientoLas harinas bien conservadas no tienen por qu tener problemas de insectos. Por el contrario, si los silos no se limpian asiduamente y no se les efecta un escrupuloso limpiado y desinfectado con el empleo de productos idneos para la prevencin de infecciones, al cabo de cuatro o cinco das las larvas que eventualmente contiene la harina se desarrollarn, y pasados unos 30 das, estas larvas se convierten en mariposas.Hay otros insectos que se adaptan muy bien a la humedad y calor de las cmaras y silos. Estos insectos se nutren de residuos de la elaboracin y del polvo de la harina

Usos de la Harina de trigo

GlosarioAlmidn: El almidn es un polmero natural, un gran hidrato de carbono o carbohidrato complejo que la planta sintetiza durante la fotosntesis y le sirve como reserva de energa. Los cereales, como el maz, contienen gran cantidad de almidn.Enzimas alfa y beta amilasa: Produce el grano del almidn en azcares altamente fermentables y que, en consecuencia, se produzca la maceracin de la cerveza.Gluten: Es una molcula compuestas por una protena unida a uno o varios hidratos de carbono que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentacin, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.Fcula de maz: Es el almidn de maz sin modificar. BibliografaAlmidn: www.agrofederal.com/seccionesHarina de trigo integral: 1) www.oni.escuelas.edu.ar/2006/BUENOS.../ 2)www.esquinadelasflores.com.arHarina blanca: www.inta.gov.ar/Chubut/info/boletinesCualidades de la harina : www.alimentacion-sana.com.arHarina reforzada: (Diccionario de Accin Humanitaria y Cooperacin al Desarrollo )dicc.hegoa.efaber.net/listar/mostrarGluten: es.wikipedia.org/wiki/GlutenHarina de soja: 1) www.glutal.com.ar/archivos/.../harina_soja y Wikipedia 2)nutriguia.com/?id=harina_de_arrozHarina de mandioca: www.drcormillot.com

Composicin quimica de los alimentos; www.alimentosargentinos.gov.ar/semillas de acacia www.fao.org/DOCREP/X0963S/x0963s0c.htmHarina de cebada: 1)seragro.cl/? 2)www.alimentacion-sana.com.arHarina de pescado: www.pescaypuertos.com.ar/a09/20090303_harina.htmlLa harina de plumas www.midiatecavipec.com/Harina de huesos ; www.fao.org/ag/AGAHarina de sangre; www.osonnesapei.com/astas_y_pezunas.htmlHarina, elaboracin es.wikipedia.org/wiki/HarinaQue es un alimento consumidoresarg.org.arwww.portaleureka.com/.../28-el-pan-testigo-de-la-historia-de-la-humanidadwww.oni.escuelas.edu.ar/2006/BUENOS_AIRES/.../trigo