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LA INGENIERÍA HIGIÉNICA

Antonio Benlloch

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LA FAMA

BENEFICIOS

€

SATISFACCIÓN DE LOS

CLIENTES

SEGURIDAD ALIMENTARIA

EL NEGOCIO DE LA EMPRESA ALIMENTARIA

EL NEGOCIO DE LA EMPRESA ALIMENTARIA

ADMÓN CONTROLADMÓN

CONTROL

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SEGURIDADALIMENTARIA

SISTEMA GESTIÓN

APPCC

REQUISITOSPREVIOS HIGIENE

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La ley natural• Lo que no se puede limpiar, no se limpia• Lo que no se puede limpiar bien, se limpia mal• Lo que no se puede controlar si está limpio, suele estar

sucio• Lo que no se puede desmontar, no se puede limpiar

bien• SI NO SE PUEDE LIMPIAR BIEN, ES UN FOCO DE

CONTAMINACIÓN• Si hay cosas por encima, lo normal es que caiga algo• Si hay charcos, lo normal es que salpiquen• Si colocamos los equipos encima de las arquetas

sifónicas o las redes de desagües, será un foco de problemas.

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La ley natural (cont.)• Contra más se manipule el producto entre la cocción y el envasado,

más corto será el tiempo de conservación • Para que exista una contaminación se necesitan dos cosas:

muchas bacterias y un vehículo de transmisión.• La fuente de contaminación bacteriana del producto normalmente

se halla en la sala de envasado. Excepto en contados casos, todos los problemas de tiempos de conservación están causados por contaminación bacteriana después del tratamiento térmico

• Los controles microbiológicos rutinarios antes de la puesta en marcha de la producción no son una buena fuente de datos para localizar problemas de tiempos de conservación.

• No hay cosas tales como “superbacterias” que crecen a altísima velocidad. Los cortos tiempos de conservación están causados por la contaminación del producto con un gran número de bacterias.

Los detergentes, por sLos detergentes, por síí solos no son la solucisolos no son la solucióónn

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La Ingeniería Higiénica• Higiene: el arte de conservar la salud• PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DEL

PRODUCTO • IH: Tener en cuenta las normas higiénicas

durante el diseño y la construcción– Infraestructura e instalaciones– Maquinaria y equipos– Procesos

• En las grandes instalaciones y en los pequeños detalles

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Datos para el diseño• El Producto:

– LPC, Listo para comer (RTE, ready to eat)– Consumo previo tratamiento térmico

• La Probabilidad de Contaminación:– Segura– Próxima o probable– Remota

• La división en zonas: de producto, adyacente y alejada• La Zona de contacto con Producto:

– Desnudo– Ya envasado (protegido)

• La Ingeniería de Calidad:– APPCC– AMFE

• El proyecto debe incluir el layout o distribución en planta

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Las cintas transportadoras• ¿QUÉ VAN A TRANSPORTAR?• EL MATERIAL DE LAS BANDAS TRANSPORTADORAS:

Poliuretano con tejido de poliéster, Acero Inox o Polietileno. En cada caso hay que estudiar el sistema más idóneo de arrastre y centrado. Uniones por termosellado, nunca grapas.

• BASTIDOR sin uniones abiertas hacia el interior, minimizando la cantidad de material (no es necesaria una plancha de inox bajo la cinta, ni un complicado entramado de patas).

• FÁCIL DESMONTABILIDAD de las bandas transportadoras. Lo ideal sería un desmontaje rápido para limpiarlas por inmersión a diario.

• AUSENCIA DE ranuras, uniones abiertas, huecos, bordes salientes, roscas interiores, pernos, remaches y extremos muertos.

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Las cintas transportadoras (cont.)

• SOLDADURAS CONTINUAS, sin dejar grietas, y perfectamente lisas.

• TODAS LAS SUPERFICIES susceptibles de ensuciarse deberán de quedar accesibles a la limpieza.

• AUSENCIA DE PARTES MÓVILES tales como cajoncitos para poner etiquetas, cuerdas, etc.

• ACERO INOXIDABLE, sin partes de aluminio, latón, etc.• LOS RODAMIENTOS deben de estar localizados fuera

de la zona de producto, y estar instalados de forma que los lubricantes no puedan gotear o caer a la zona de producto.

• SELF DRAINING• LAS BANDAS NO SON ETERNAS

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Lo de arriba

• No emplazar las máquinas debajo de conducciones, evaporadores, etc. para evitar que las fugas o condensaciones caigan sobre el producto, contaminándolo.

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Los detalles constructivosLa suerte es el cuidado de los detalles

(W. Churchill)

hueco o ranura

roscado o remachado

union abierta de dos superficiesMAL

hueco o ranura

roscado o remachado

union abierta de dos superficiesMALBIEN union suficientemente abierta

para poder limpiar

espaciadorespaciadorroscado o apresión

MAL

BIEN

0,7 cmradio

zona de producto

angulos internos

MAL BIEN

zona de

producto

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¿Salas blancas?

• OBJETIVO MICROBIOLÓGICO DE LA SALA BLANCA (p ej. Listeria) ¿ o imagen de empresa?

• Para Zona de producto sensible sin envasar

• Homologación de establecimientos para exportar productos cárnicos a USA

• Criterios microbiológicos R CE 2073/2005• No es sala blanca todo lo que reluce

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Control de Listeria m. en LPC

Tres alternativas posibles (9CFR430.4)1. Tratamiento que reduce o elimina y un

agente antimicrobiano o proceso que suprima o limite el crecimiento

2. Tratamiento que reduce o elimina o un agente antimicrobiano o proceso que suprima o limite el crecimiento

3. Sólo medidas de higiene

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Fuente: FSIS RTE Sampling Programs, 1998 to 2001

Product category % positive for L. monocytogenes

sliced ham/ luncheon meats 5.7%

small diameter sausages 4.4%

salads and spreads 3.4%

roast, corned, cooked beef 3.1%

uncured cooked poultry 2.4%

large diameter sausages 1.6%

jerky 0.7%

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¿Salas blancas? (cont.)

• AIRE filtrado EU8 con prefiltración. Control microbiológico

• SOBREPRESIÓN positiva para evitar la entrada de aire a la zona de producto (0,5 bar mínimo)

• AUSENCIA de cartón y madera y cualquier aporte de polvo contaminante

• ÚTILES Y HERRAMIENTAS EXCLUSIVOS, tanto las herramientas de mecánicos, como aparatos de control, carros y traspaletas.

• TEMPERATURA AMBIENTE 6ºC (mejor 4ºC)

Recuento Total cfu/g

Mohos cfu/g Levaduras cfu/g

AIRE AMBIENTE EN SALA

<200 /m3 <100/ m3 <100 / m3

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¿Salas blancas? (cont.)• EXCLUSA DE ENTRADA CON SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN:

lavamanos, lavasuelas, desinfección manos. • UNIFORMIDAD EXCLUSIVA PARA USO EN SALA BLANCA, con

distintivo de color para identificación. El cambio de calzado se considera el óptimo recomendable.

• REGLAS ESPECÍFICAS DE VESTUARIO E HIGIENIZACIÓN PARA MANIPULADORES, con apoyo de cartelería, incluyendo el orden de etapas de higienización personal.

• CIRCUITO DE ENTRADA Y SALIDA del personal evitando el paso por áreas de producto que origine contaminación cruzada.

• CÁMARA CONTIGUA DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA y auxiliar, con control de trazabilidad.

• Standard: AUSENCIA DE LISTERIA spp. EN PAREDES, SUELOS Y ARQUETAS SIFÓNICAS.

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Antes de gastar dinero

• La labor de planificación es fundamental• Pensar con método• Las Herramientas de la Tecnología de la

Calidad• Como las listas de verificación

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LISTA DE VERIFICACION DEL LAYOUT EN LA SALA LPC

1.- ¿Permite la distribución de las líneas el suficiente espacio para la limpieza? ¿Se puede acceder a todas las partes del equipo?

2.- ¿Hay alguna línea sobre una arqueta sifónica?3.- ¿Está el equipo debajo de algún evaporador o algún tipo de

conducción de donde pueda gotear algo?4.- ¿Se ha pensado en separar el equipo de etiquetado y encajado del

área de producto expuesto situándolo en sala aparte?5.- ¿Hay estantes o soportes para la limpieza de las partes

desmontadas del equipo?6.- ¿Hay plataformas o algún otro sistema para limpiar las partes altas

del equipo?7.- ¿Se dispone de agua caliente y fría y detergente caliente?8.- ¿Se ha minimizado el numero de patas del equipo?9.- ¿Hay suficiente número de lavamanos, dispensadores de guantes,

etc.?10 .- ¿Puede contaminar el manejo de las basuras?

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LISTA DE VERIFICACIÓN PARA EL EQUIPO DE PRODUCCIÓN DE LPC

1.- ¿Hay un método standard de limpieza para el equipo?2.- ¿Hay ranuras, uniones abiertas, remaches,etc.?3.- ¿Son todas las superficies de la Zona de producto accesibles para la

limpieza y la inspección?4.- Si todas las superficies no son accesibles, ¿se puede desmontar el

equipo fácilmente para dar acceso?5.- Si el acceso total o el desmontaje no son posibles,¿son lo

suficientemente pequeñas las partes en que se puede desmontar, para desinfectar con agua caliente?

6.- ¿Son todas las superficies no porosas y libres de agujeritos y costras, y están construidas de materiales resistentes a la corrosión?

7.- ¿Están los rodamientos espaciados aparte de los lados del transportador o del armazón para permitir el escurrido?

8.- ¿Todas las soldaduras son continuas, están pulidas y lisas?9.- ¿Hay ángulos internos en la Zona de producto?10.- ¿Tienen todos los ángulos internos un radio de 0,7 cm. o mayor?11.- ¿Se escurren solas todas las partes del equipo?12.- ¿Hay alguna parte cercana a la Zona de producto que esté pintada?

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LISTA DE VERIFICACIÓN PARA EL EQUIPO DE PRODUCCIÓN DE LPC (cont.)

13.- ¿Hay cuadros eléctricos o paneles de control sobre la zona de producto?A. ¿Están sellados para prevenir la entrada de agua?B. ¿Están calefactados para evitar la condensación?C. ¿Se usa aire comprimido para mantenerlos secos?

14.- ¿Hay motores eléctricos refrigerados por ventiladores que echan aire sobre la Zona de producto?

15.- Si el armazón es de acero tubular, ¿está totalmente sellado?16.- ¿Se pueden sacar fácilmente las bandejas de recogida de producto?17.- ¿Son fácilmente extraíbles y sin uso de herramientas las guardas de

seguridad de las máquinas?18.- ¿Hay uniones rellenadas en la Zona de producto?19.- ¿Se usa cinta de algún tipo en la Zona de producto? 20.- Si hay barras de plástico,¿se pueden desmontar para limpiar o están

suficientemente separadas de superficies planas para permitir lalimpieza?

21.- ¿Hay poleas o rodillos huecos?22.- Si hay rodillos huecos con extremos soldados,¿están rellenos de

solución colorante?23.- ¿Hay desenganches rápidos en las cintas transportadoras?

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La Higiene no esuna casualidad,

es el resultado de esfuerzos inteligentes.

MUCHAS GRACIAS