PROCESOS AGRONDUSTRIALES ITEMA : LA LECHE

INTEGRANTES:• CARTOLIN SANCHEZ CARLOS

• FERNANDEZ REYES AYLIN• IRIGOIN PEREZ JORGE• LEON ARNAO SARAH• MAGUIÑA HERRERA LUIS MIGUEL

• PHILIPPS LOZANO STEPHANI

El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.

Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, es por esto, que estas sustancias están directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche.

LA LECHE La leche es la secreción normal de las

glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas.

COMPONENTES PRINCIPALES DE LA LECHE:

• Agua:82.2%• Minerales (calcio): 0.6%• Materia Grasa: 4.8%• Proteínas: 3.5%

a) Caseína: 2.7% b) Proteínas del Suero: 0.8 (20%) Lacto Albúminas Lacto globulinas Inmunoglobulinas Lacto Ferrina Proteasa peptonas Lacto peroxídas• Carbohidratos: 5.1%• Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y células diversas.

La cantidad de leche producida y su composición, presentan variaciones importantes en función de numerosos factores, como son los relativos al animal y al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variación son:

FACTORES FISIOLÓGICOS

• Edad de la vaca. • Período de lactancia.• Factores alimenticios.• Factores genéticos.

COMPOSICIÓN Y NIVEL ENERGÉTICO DEL ALIMENTOLa composición de la leche se ve modificada a lo largo de período (casi diez meses), modificándose la concentración de grasa, proteínas y lactosa.

La grasa con agua forma una emulsión; la proteina insoluble de la leche (caseína) ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la solución.

CLASIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE APTA PARA PROCESAMIENTO

Los parámetros a analizar y métodos oficiales que deben aplicarse en la recepción de la leche cruda son los siguientes:• Prueba de alcohol• Acidez• Grasa• Densidad• Reductasa• Antibióticos• Proteínas• Relación caseina/proteína• Prueba de Limpieza• Formaldehido• Sales cuaternarias de amonio• Índice de refracción.

3. OBJETIVOS

• Identificar si la leche esta adulterada hallando su densidad correcta.• Determinar la acidez total de la leche utilizando una valoración ácido-

base• Determinar el contenido en ácido láctico y buscar criterios que

indiquen si la leche se encuentra en condiciones adecuadas• Determinar si la leche es estable al calor y así podrá hacerse su

pasteurización sin problemas.• Aplicar la prueba de la reductasa , por lo que sirve para controlar el

estado higiénico y de conserva-ión de la leche y la aldehído-reductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento térmico (pasteurización, esterilización) a que se ha sometido la leche.

4. PROCEDIMIENTOS

DETERMINACION DE LA DENSIDAD

•Colocar 250 ml de leche en la probeta.

•Mojar ligeramente el lactodensímetro e introducirlo lentamente con un breve giro, hasta que flote libremente, procurando que no exista espuma cerca del manisco.

•Comprobar que la temperatura de la leche este entre 8°C y 20 °C.

•Realizar la lectura en la espiga del densímetro en el punto mas alto del menisco.

•Si la lectura arroja un valor de 31 este equivale a decir 1.031 g/ml de densidad.

•DETERMINACION DE LA ACIDEZ

•Agregar 9 ml de leche en el vaso.

•Añadir 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 1%.

•Titular con soda dejando caer gota a gota hasta que tome un color rosado tenue y persistente. Si no hay bureta puede usarse pipeta en su reemplazo.

•Anotar el gasto de soda.

PRUEBA DE ALCOHOL•Mezclar en un tubo de ensayo un volumen de leche con otro igual de alcohol etílico al 68%.

Agitar 10 veces suavemente.•Observar si hay presencia de grumos.

PRUEBA DE REDUCTASA

•Colocar 1 ml de azul de metileno en un tubo de ensayo previamente esterilizado

Agregar 10 ml de leche cruda.

•DETERMINACION DE LA DENSIDAD

El lactodensímetro arrojó un valor de 25, lo cual equivale a decir 1.025 g/ml de densidad.

La leche usada para este análisis tiene una temperatura aproximada de 27°C, teniendo en cuenta que la temperatura a la cual esta calibrado el lactodensímetro es de 15°C, esta diferencia (6°C por encima de la temperatura de calibrado) conlleva a realizar cálculos para la corrección de la densidad inicialmente hallada.

Asi:• Aumentar 0.0002 por cada grado sobre 15°C.

•Disminuir 0.0002 por cada grado bajo 15°C.

De esta forma, con los resultados ya mencionados se aplicara la siguiente formula:

Lectura + (T° obtenida-15°C) = densidad corregida

Remplazando datos:

1.025 + (27°C-15°C) = 1.027 g/ml.

•DETERMINACION DE LA ACIDEZPara la determinación del % acidez de aplicara la siguiente formula:

%Acidez = ( gasto Na(OH) x N Na(OH) x m-equiv.acido láctico) x 100 g muestra

Realizando la experimentación de obtuvieron los siguientes valores:

•Gasto Na(OH)= 0.4 ml•N Na(OH) = 0.1•m-equiv.acido láctico = 0.09•g muestra = (densidad de la leche x volumen de la leche)g muestra = 9.288

%Acidez = (o.4 ml) x (o.1) x(0.09) x 100 9.288

%Acidez = 0.0387

•PRUEBA DE ALCOHOLLa presencia de grumos en la leche usada fue clara, razón por la cual se concluye que la leche excede en acidez y no está apta para ser procesada.

•PRUEBA DE LA REDUCTASADespués de 30 min de haber incubado el tubo de ensayo con la solución de leche cruda y azul de metileno, se ve claramente la formación de un anillo color blanco, lo que indica que la leche se ha decolorado,La leche cruda y la pasteurizada deben resistir mas de 5 horas sin descolorarse y la destinada a la pasteurización, por lo menos 3 horas.Puede concluirse que la leche tiene un alto índice de contaminación, ya que por lo general, el tiempo que se necesita para la reducción de colorantes es inversamente proporcional al numero de bacterias presentes en la leche.

• SOBRE LA DENSIDAD• según la Norma Técnica Peruana NTP (202.001:2010)

elaborada por INDECOPI y LA SOCIEDAD CIVIL la densidad de la leche debe oscilar entre 1,029 - 1,034 o debe ser igual a 1,029 la cual esta determinada por su composición.

• En nuestros resultados de laboratorio encontramos en nuestra muestra que fue traída de un establo lechero del distrito de Lurín una densidad de 1,027, según la NTP 202.001:2010 esta seria una leche de baja calidad al tener mayor cantidad de agua y siendo menor el porcentaje de proteínas, vitaminas, grasas , sales minerales.

• SOBRE LA ACIDEZSegún la NTP 202.001:2010 la acidez de la leche debe oscilar entre: 0,14 - 0,18, sin embargo en nuestra muestra de leche encontramos una acidez de 0,0387, que indica una baja acidez de la muestra.

• SOBRE LA COAGULACION DE LA LECHE• Según la NTP 202.001:2010 no debería existir

coagulación, sin embargo las partículas de caseína se coagulan (cuajada), por lo que la leche no podrá ser aceptada para futuros procesos.

• OJO Observación: en la acidez subraye con letras rojas una parte debido que la acidez es baja y se contradice con los demás resultados al tener una carga microbiana alta, presentar coágulos de caseína debería ser su acidez mayor a 0,18 para que coincida con los demás resultados obtenidos.

• SOBRE LA CARGA MICROBIANA *Según la NTP 202.001:2010 la prueba de reductasa

con azul de metileno, la leche debe resistir mínimo 4 horas en incubadora sin decolorarse, sin embargo nuestra muestra solo resistió 30 minutos lo cual indica que es una leche de baja calidad por su alto contenido de microrganismos.* Ocasionado por una contaminación externa por estar los pezones sucios con estiércol, el aire, agua de limpieza inadecuada, alimentación, equipos de ordeño, etc.* una contaminación interna es decir un animal enfermo con mastitis, etc.

Se sugiere dar mantenimiento

al sistema operativo de la

estufa, para evitar errores en la calibración de la temperatura

Se sugiere habilitar un espacio del

laboratorio donde se pueda mantener productos frescos como los lácteos,

para evitar cualquier tipo de modificación en su estructura y posterior análisis.

Se sugiere habilitar fuentes de aire artificial

en el laboratorio, para evitar el

sobrecalentamiento de la muestra

a analizar

Se sugiere verificar la

exactitud de las concentraciones en los aditivos

como el Hidróxido de sodio (0.1 N) y el alcohol (68 ˚).

Se sugiere elaborar cuadros comparativos de las

distintas muestras de leche que se analizaron para comparar el grado de

estabilidad físico-química y organoléptica

Se sugiere cultivar la muestra de leche tras el

post- ordeño, pues mientras mas tiempo este

expuesta al medio ambiente, mayor será el

margen de error.

Se sugiere incluir otros análisis a lácteos como el de sólidos en suspensión, proteínas, grasas,

energía, cenizas, gravedad específica, y los elementos

específicos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro,

fosfatos, citrato, conservantes y antibióticos

Los productos lácteos se analizan con el objeto de

determinar la calidad y las propiedades de los mismos

Las técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia

para determinar la composición y calidad de la

leche, investigando la presencia o ausencia de

adulterantes.

Los productos lácteos se pueden analizar por métodos

químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales

Los métodos microbiológicos se emplean cuando el analista

está interesado en indagar sólo la calidad de la leche.

La densidad de la leche varía de acuerdo a la temperatura de la muestra sobre los 15 ˚C

o por debajo de ella

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones

donde se lleva a cabo el ordeño afecta los

niveles de contaminación que se registren en la leche

La contaminación de la leche no solo se da por

mal manejo post –ordeño, sino también por el estado físico de

la vaca específicamente en el área de las ubres.

Utilizar agua contaminada para

lavar las ubres de los animales y los

utensilios, entre otros, puede ser

causa de contaminación

9. CUESTIONARIO

Determinación de grasa en la leche La determinación del contenido graso es de gran importancia ya que: • Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche.• Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos.• Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros requeridos para la elaboración de derivados.• Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños

Determinacion de solidos totales en la leche, solidos grasos y no grasos

La determinación de sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG) es de importancia para: • Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos. • Dicho valores combinados con la información lactométrica y otras pruebas complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada. • Establecer el rendimiento de la leche para la elaboración de productos lácteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.)

Pruebas de antibióticos en la lecheEl monitoreo de antibióticos en leche es importante dadas las repercusiones que puede tener en la salud de los consumidores puesto que existen personas alérgicas a los antibióticos y su presencia aun en pequeñísimas cantidades en la leche puede traer como consecuencia una reacción alérgica, es también importante su análisis por los problemas tecnológicos que pueden presentarse en la fabricación de algunos productos como queso o yogurt al utilizar materia prima con residuos de antibióticos.

Pruebas rápidas: Estas pruebas normalmente se utilizan como complemento a las pruebas microbiológicas, dado que detectan la presencia de un grupo de antibióticos en particular. Las pruebas se basan en el uso de inmonoreceptores o anticuerpos específicos para el antibiótico que se desea analizar. Estas pruebas tienen la ventaja de ofrecer resultados rápidos, sin embargo el costo elevado. Pruebas microbiológicas: Estas pruebas están basadas en la inhibición del crecimiento microbiano. Ofrecen la gran ventaja de detectar una amplia gama de antibióticos además de ser económicas. Su formato puede ser en tubos o placas y el tiempo de la prueba varia entre 2.15 – 2.45 hr.

10. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICAAUTOR:J. W. G. PorterTÍTULO: Leche y productos lácteosDATOS DE PUBLICACIÓN: Zaragoza : Acribia, 1981 AUTOR: Hodgson R. E.TÍTULO: La Industria lechera en AméricaDATOS DE PUBLICACIÓN: México, 1964 Direcciones web http://e3primeraclinicos.blogspot.com/2008/12/analisis-de-leche-fresca-de-vaca.htmlhttp://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte08/04.htmlhttp://www.monografias.com/trabajos82/determinacion-densidad-alimentos-fluidos/determinacion-densidad-alimentos-fluidos.shtml