Universidad técnica estatal de Quevedo

facultad de ciencias de la ingeniería

Ingeniería agroindustrial

Tema:

la vedad de los procesos agroindustriales

Integrantes:

Mackencie Tobar Katherine Tomasa

Martínez Zambrano Nataly Nicole

Moreno Peñafiel Raquel Marianela

Vergara Camacho Jair Joel

• La salubridad de los alimentos implica la ausencia de riesgo para la saluddel consumidor. Sin embargo esta propiedad aplicada a la alimentación esimposible de garantizar porque, por muchos controles que se apliquen a losalimentos, nunca se podrá evitar que cualquier componente que formaparte de los mismos sea nocivo para alguna parte de la población.

• Los alimentos pueden ser peligrosos para los consumidores cuando sealteran, contaminación y se adulteran. El origen de la alteración de losalimentos puede ser químico, si se desarrollan reacciones químicas nodeseadas, o microbiano, dando lugar a las intoxicaciones y las infeccionesalimentarias.

INTRODUCCIÓN

ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS

La adulteración de los alimentos consiste en la desnaturalización de los mismos al añadir una sustancia extraña, sustituir un componente natural por otros de

naturaleza similar pero de menor precio (sustitución de la grasa de la leche por grasas vegetales), adicionar agua (aguado de la leche) o añadir en exceso una

sustancia que por la presentación del producto ya debe contener (exceso de azúcar en el café torrefacto).

Los que afectan a losingredientes del alimento, esdecir, la adición, sustitución,alteración o falsificacióndeliberada de algúningrediente, generalmentecon la finalidad de reducirsu costo o de mejorar algunade sus características opropiedades

Los que afectan a lasdeclaraciones en eletiquetado, comodeclaraciones falsas oengañosas de losingredientes, de los procesoso de las características obeneficios del producto, y dela procedencia o produccióngeográfica

EL FRAUDE ALIMENTARIO.

LOS AGENTES QUE PROVOCAN ESTE FENÓMENO DE ALTERACIÓN, SON

PRINCIPALMENTE LOS SIGUIENTES:

Agentes físicos

• Son generalmente los atmosféricos, tales como elgrado de humedad, la temperatura y el tiempo.

Agentes químicos

• El oxígeno del aire y la luz, que provocanfenómenos de oxidación.

Agentes biológicos

• Como son las enzimas propias del producto ylas procedentes de las bacterias, levaduras ymohos. También han de considerarse otrosagentes como parásitos, roedores. En lamayoría de los casos los agentes actúancombinados.

EJEMPLOS DE ADULTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

La leche.- es adulterada con laadición de agua, almidón, lecheen polvo descremada y laeliminación de la crema.

Cereales.- el arroz y el trigo semezclan con la arena piedra ylodo para aumentar el volumen.

Miel.- es adulterada con azúcar yazúcar morena.

Las comidas adulterada por logeneral es impuro, peligroso oinsaludable. Las leyes federalesque rigen los alimentosadulterados principales son laley federal de alimentos ,medicamentos y cosméticos.

Alimento Tipo de fraude

Leche y derivados

-Mezcla de grasa de leche (70-80%) con grasa vegetal (30-

20%) en la materia grasa extensible.

-Adición de proteína de lactosuero.

-Quesos constituidos por leche de oveja o cabra con adición de

leche de vaca.

-Mantequilla con mantequilla recombinada y mantequilla de

lactosuero.

Legumbres y

champiñones

-Conservados en salmuera y vendidos como frescos.

-Venderlos como remojados estando escaldados o cocidos.

Cereales-Mezcla de trigo blando y duro.

-Mezcla de arroz entero y partido.

Aceites y grasas

-Mezcla de diferentes calidades de aceite de oliva.

-Mezcla de aceite de oliva con diferentes aceites vegetales.

-No identificación del tipo de aceite palma, palmito, coco,

ricino, jojoba, tung).

-Incorporación de grasas de desperdicios de animales, y de

vegetales, yellow grease, o grasa de fritura a sebos bovinos.

Carne y embutidos-No diferenciación entre distintas especies.

-Presencia de hígado de otras especies en los patés.

Azúcar

-No diferenciación entre azúcar de remolacha y azúcar de

caña.

-No diferenciación entre azúcar bruto o refinado.

-Presencia de melazas.

-Contenido no autorizado de sacarosa y árabe de glucosa en

de confitería, zumos y mermeladas.

Productos de

confitería y bollería

-Uso de cantidades excesivas de almidón y de diversas

procedencias.

-Ausencia o contenido de huevo inferior al establecido.

-Contenido de cacao inferior al establecido.

Bebidas alcohólicas

-Falsear datos sobre el grado alcohólico.

-Adición no autorizada de azucares.

-Adición de alcohol. No diferenciación entre alcohol de síntesis

o de melazas.

Almidones

-Contenido no real de almidón en los preparados para

animales.

-Residuos de la industria del almidón, corn gluten feed,

germen de maíz, tortas de maíz.

DIFERENCIAS ENTRE ALTERACIÓN, CONTAMINACIÓN Y ADULTERACIÓN DE

ALIMENTOS

ALIMENTO ALTERADO:

• Es aquel que, por causas no provocadasdeliberadamente, ha sufrido variaciones ensus características organolépticas,composición química o valornutritivo. Aunque se mantenga inocuo ya noes apto para el consumo.

ALIMENTO CONTAMINADO

• Es el que de forma accidental contienemicroorganismos, parásitos, sustancias químicas uobjetos extraños. Ninguna de estas circunstanciasaltera el alimento. de forma significativa,presentando un olor, color y sabor totalmentenormales; esto posibilita su consumo, pudiendoprovocar daños o enfermedades en el consumidor.

ALIMENTO NOCIVO

• Es el que nos provoca algún tipo de efecto negativo, ya sea de forma inmediata o tras ingestas repetidas. Algunos alimentos sólo son nocivos para determinados grupos de personas, por ejemplo: alimentos con gluten a los que padecen celiaquía.

ALIMENTO ADULTERADO

• Es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composición, peso o volumen o para encubrir algún defecto.

En materia de identidad. En este caso se ha sustituido un ingrediente o alimento total o parcialmente por otro, especialmente de peor calidad o de menor coste atentando contra la identidad del producto o su procedencia.

En cuanto a cantidad: el producto señala una cantidad de ingredientes o alimentos que no se corresponden con la realidad

En relación a la calidad: la calidad del producto percibida por el consumidor no es la que el producto ofrece bien nutricionalmente, sensorialmente o incluso tecnológicamente.

En relación a la conservación del alimento. Su estado no es el adecuado

Con respecto a la pureza: en este caso se incluyen medicamentos, pesticidas, aditivos no autorizados no especificados en la etiqueta.

TIPOS DE FRAUDE EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE PODEMOS ENCONTRAR

EL ALIMENTO ES ADULTERADO SI :

Un componente de unvalor se ha omitido en sutotalidad o en partes

Una sustancia ha sidoextraída en su totalidad oen parte por uncomponente o valor

Una sustancia se haañadido o mezclado paraaumentar su volumen oreducir su valor o peso.

Donde los daños se hanocultado.