La Olivicultura y producción de aceite en el Atlas del Patrimonio Inmaterial

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Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía

La Olivicultura y la producción de aceite en el Atlas del Patrimonio Inmaterial2

El cultivo del olivo, protagonista de la triada mediterránea, forma parte indisociable de la cultura Andaluza. Investigacio-nes arqueológicas atestiguan su presencia a partir de época romana y posteriormente los árabes extendieron su cultivo aplicando sus conocimientos y mejorando su rendimiento. Sin embargo, a pesar de tratarse de un cultivo muy arraigado, su generalización no se da hasta bien entrado el siglo XX, lle-gando a convertirse en un monocultivo en algunas comarcas andaluzas como la Campiña Este de Jaén y convirtiéndose en generador de una cultura del trabajo marcadora de la identi-dad andaluza.

En el Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía, se han documentado alrededor de 30 actividades relacionadas directamente con el cultivo del olivo, la recogida de aceituna y la producción de aceite en toda Andalucía. Su registro se ha

realizado principalmente en el ámbito de Oficios y saberes, atendiendo al modo en el que se realizan los procedimien-tos técnicos básicos de cada una de estas actividades, sus fórmulas de transmisión, las transformaciones que han expe-rimentado, sobre todo relacionadas con la mecanización de ciertos oficios y el proceso de industrialización de la produc-ción de aceite.

En las provincias de Jaén y Córdoba, el cultivo en algunas comarcas se dirige fundamentalmente a la producción de aceite, habiéndose convertido casi en un monocultivo. Las labores relacionadas con el olivo, laboreo, fertilización, poda, riego y recolección, forman parte del ciclo productivo y con-vierten al olivo y al aceite en algo más que un recurso y una fuente económica.

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3La Olivicultura y la producción de aceite en el Atlas del Patrimonio Inmaterial

En la provincia de Sevilla, el olivar se dirige sobre todo a la producción de aceituna de mesa, siendo las variedades más representativas, la aceituna gordal y la manzanilla. El verdeo se sigue realizando de manera tradicional en muchos munici-pios de los Alcores, de la Sierra Sur, Sierra Norte, la Campi-ña, Aljarafe, Bajo Guadalquivir y Vega, siendo imprescindible el trabajo de hombres y mujeres que con sus macacos de esparto colgado en el pecho realizan la técnica del ordeño. En Marchena, el molino de los Pérez, almazara de prensa de viga, sigue aún en activo.

En la Axarquía malagueña, la zona en donde se da más el cul-tivo de olivos es la que se conoce como el corredor Periana-Colmenar, siendo la aceituna Verdial la más usada en la pro-ducción de aceite. En Antequera, la Hojiblanca es la variedad de aceituna que identifica la zona. En Almería, en la Comarca de los Filabres–Tabernas, existen en la actualidad grandes plantaciones de olivos de regadío, caracterizando a esta co-marca como la olivarera por excelencia de la provincia.

El olivar en el Valle del Lecrín, provincia de Granada, alcanza una producción importante, siendo principalmente de rega-dío. Concretamente la localidad de Nigüelas cuenta en la ac-tualidad con un gran olivar, algunos de ellos, centenarios de la variedad típica del Valle de Lecrín, "Lechín", abundando en el pasado dentro de su casco urbano las almazaras de viga.

La comarca de los Montes de Granada y sus singulares ca-racterísticas geográficas, con altas pendientes y altitudes, en las que es casi imposible la mecanización, han favorecido el mantenimiento de las prácticas de cultivo tradicionales. En la actualidad se trata de una comarca eminentemente olivarera, en la que este cultivo representa el 77% de todas las tierras de labor.

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La Olivicultura y la producción de aceite en el Atlas del Patrimonio Inmaterial4

Código Denominación Tipología Provincia Municipio Comarca

2302010 Producción de aceite Oleicultura GRANADA Toda la comarca Montes Granadinos2802009 Producción de aceite Oleicultura GRANADA Nigüelas Valle del Lecrín3302012 Producción de aceite Oleicultura HUELVA San Bartolomé de

la TorreAndévalo

3602016 Recogida de aceituna Olivicultura; cosechado

HUELVA Encinasola Sierra de Aracena

3902013 Producción de aceite Oleicultura JAÉN Valdepeñas de Jaén

Sierra Sur Martos

3902012 Producción de aceite Oleicultura JAÉN Martos Sierra Sur Martos4202013 Recogida de aceituna Olivicultura;

cosechadoJAÉN Toda la comarca Campiña de Jaen

4602002 Producción de aceite Oleicultura MÁLAGA Villanueva de Algaida

Antequera

4602001 Recogida de aceituna Olivicultura; cosechado

MÁLAGA Fuente de Piedra Antequera

4602004 Producción de aceite Oleicultura MÁLAGA Antequera Antequera4702019 Recogida de aceituna Olivicultura;

cosechadoMÁLAGA Periana La Axarquía

4602003 La Tala Olivicultura;tala MÁLAGA Fuente de Piedra Antequera6002007 Producción de aceite Oleicultura SEVILLA Toda la comarca Sierra Sur Sevilla5202012 Producción de aceite Oleicultura SEVILLA Toda la comarca Campiña Morón-

Marchena5202014 Producción de aceite Oleicultura SEVILLA Marchena Campiña Morón-

Marchena5902002 Olivicultura Olivicultura SEVILLA Bollullos, Olivares,

AlbaidaAljarafe-Marisma

5602002 Verdeo de la aceituna gordal

Olivicultura; cosechado

SEVILLA Utrera Bajo Guadalquivir

6002005 Verdeo Olivicultura; cosechado

SEVILLA Toda la comarca Sierra Sur Sevilla

6002006 Recogida de aceituna Olivicultura; cosechado

SEVILLA Toda la comarca Sierra Sur Sevilla

5202007 Verdeo Olivicultura; cosechado

SEVILLA Arahal Campiña Morón- Marchena

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5La Olivicultura y la producción de aceite en el Atlas del Patrimonio Inmaterial

Código Denominación Tipología Provincia Municipio Comarca

5303010 Canciones de la recogida de aceituna

Canciones Constantina SEVILLA Sierra Norte de Sevilla

4702006 Elaboración de cestos de vara

Cestería Cútar MÁLAGA La Axarquía

5604003 Elaboración del aliño de las aceitunas gordales

Producción de alimentos

Utrera SEVILLA Bajo Guadalquivir

Estrechamente relacionadas con la olivicultura se han docu-mentado actividades registradas en el ámbito de oficios y saberes, modos de expresión y alimentación/cocinas: oficios artesanos vinculados al sistema productivo del olivar como la elaboración de canastos para el transporte de aceituna, uva u otros productos del campo cuya materia prima eran, junto al esparto, las varas de olivos recogidas durante los meses de junio y julio; modos de expresión como canciones de la

recogida de aceitunas que en localidades como Constantina (Sevilla) algunas mujeres aún conservan en su memoria pues las cantaban durante la recolección de la aceituna, en cuadri-lla durante el trabajo o en momentos de recreo en el cortijo. En el campo de la alimentación, podemos citar el aliño de la aceituna Gordal en Utrera, así como el uso del aceite de oliva en la cocina andaluza.

Ficha Técnica

Levantamiento de Información alfanumérica y fotográfica (2009-2011)Equipo del Atlas Patrimonio Inmaterial de Andalucía: Isabel Aguilar Majarón, Marc Ballester i Torrents, Erica Bredy, Eva Cote Montes, Estefanía Fernández Fernández, Alessandra Olivi, María del Rosario Ortiz Amores, Elena Ramírez, Rosa Satué López y José M. Mejías del Río.

RedacciónInmaculada Álvarez BejaranoGema Carrera Díaz

MaquetaciónLorena Ortiz

ImágenesFondo Gráfico IAPH

Fecha de elaboración Octubre, 2012