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RESUMEN

La porcinocultura italiana se ha desarrollado si-guiendo los modernos sistemas de cría intensivade los países industrializados y destinados a satis-facer la fuerte demanda de carne de cerdo por par-te de la tradicional industria charcutera del País.La cría intensiva industrial ha siempre privilegiadopuros aspectos productivos, aplicando criterioserróneos que han llevado a consecuencias negati-vas tanto a nivel ambiental, social como de bien-estar animal. En la actualidad es creciente la pre-ocupación de la opinión pública por el mantenimien-to de las condiciones de eco sostenibilidad de lasprácticas agrícolas y ganaderas, condiciones quepuede satisfacer la producción porcina a campo.Además, hace falta señalar la notable preocupa-ción de la sociedad por la mejora de la salubridady la calidad de los alimentos.

En este marco, la producción porcina a campotiene un indudable papel para su desarrollo y ex-pansión en todo el mundo. En Italia, así como enmuchos países de Europa, a partir de principios delos 90 han empezado a desarrollarse diferentes for-mas de producción extensiva. En los últimos añoslos criaderos a campo han tenido una expansión cre-ciente tanto en el ámbito de la producción orgánicacomo en la explotación de cerdos de razasautóctonas destinada a la producción de productostípicos de calidad, que bajo marcas colectivas al-canzan mayores precios de mercado. Numerosos

LA PRODUCCIÓN PORCINA A CAMPO EN ITALIA

Grosso, L.;1*, Barbieri,S.;1, Ferrante,V.1, Ferrari,P. 2

1 Università degli Studi di Milano, Dipartimento di Scienze Animali, Via G. Celoria 10, Milano, Italia.2 Centro Ricerche Produzioni Animali, Corso Garibaldi 42, Reggio Emilia, Italia.

lilia.grosso@unimi.it

estudios confirman la validez de esta técnica desdeel punto de vista económico: los criadores puedendirigir sus criaderos porcinos con modestas inver-siones. Además, siendo una técnica de cría cuida-dosa del bienestar animal, bajan los costes relati-vos a los tratamientos veterinarios.

En conclusión, la cría de cerdos a campo puederepresentar una nueva oportunidad económica paratodos las familias de productores que quieren in-troducir este rubro en sus chacras, permite resca-tar el patrimonio genético de las razas autóctonas(por ej. el cerdo negro siciliano – Foto 1) y sus ex-celentes producciones y permite aprovechar deterrenos marginales que en caso contrario perma-necerían sin utilizar.

Foto 1. Cerdo negro siciliano

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CARACTERÍSTICAS SOCIO-ECONÓMICAS DE LAPRODUCCIÓN PORCINA EN ITALIA

El sector porcino italiano está formado por un cen-so de 9.321.100 criados en 129.716 explotaciones, lamayor parte de las cuales (96%) presenta una capa-cidad no superior a 100 cabezas. En realidad la ma-yor parte de los efectivos porcinos italianos (81%) secría en solo 2.048 explotaciones (1,6%) de gran ta-maño (>200 animales). En los últimos 20 años se haverificado una fuerte reducción del número de criade-ros y un leve aumento en el número de cerdos. Estafuerte restructuración del sector porcino está relacio-nada por una parte con la mayor concentración decerdos en chacras intensivas de grandes dimensio-nes, y por la otra con el cierre de explotaciones depequeñas y pequeñísimas dimensiones (de 1 a 99cerdos), sobre todo de tipo familiar destinadas princi-palmente al autoconsumo.

La porcinocultura italiana se ha desarrollado si-guiendo los modernos sistemas de cría intensiva delos países industrializados y destinados a satisfacerla fuerte demanda de carne de cerdo por parte de laindustria charcutera del país.

La producción porcina nacional está concentradaprincipalmente en el norte de Italia; el 80% de los cer-dos son criados en las regiones septentrionales:Lombardía (45,5%), Emilia Romagna (17,6%) yPiemonte (10,6%) Otro elemento característico de laproducción porcina italiana es el peso al sacrificio; dehecho cerca del 85% de los 13.7 millones de cerdossacrificados anualmente presentan un peso vivo cer-cano de 160 kg a la edad de 9-11 meses. Un peso tanelevado a la faena es requerido por los industrialesproductores de numerosos embutidos caracterizadospor la marca Denominación de Origen Protegida(DOP), tales como el Jamón de Parma, el Jamón SanDaniel y otros productos DOP que caracterizan fuer-temente a la industria charcutera italiana dentro de laUnión Europea y que son exportados también a losPaíses extra europeos.

En Italia existen 27 marcas DOP e IGP (IndicaciónGeográfica Protegida) de productos a base de carne de

cerdos, de los cuales 7 son de jamón; en conjunto estosabsorben el 71% de la producción porcina nacional.

En Italia la explotación intensiva confinada del cer-do pesado ha marcado el paso de razas de talla me-diana a otra de tamaño mayor, con la introducción siem-pre más fuerte del tipo genético hibrido; estos son deri-vados de razas cosmopolitas de origen extranjero(Landrace, Duroc y Large White). La cría de híbridosha traído por un lado un fuerte incremento de las per-formance productivas (GMD: 700-750 gr; índice de con-versión alimenticia: 3,3-3,6/1) y rendimientos a la ca-nal: 81-85%; equivalencia en jamón del 25-30%) peropor otro un empeoramiento de la carne y de los pro-ductos transformados, con la aparición de defectoscomo consistencia, color y presencia de sabores anó-malos y aumento de los desechos de elaboración.

Además en el sistema de cría industrial las cerdasson estabuladas en jaulas o boxes con piso lleno ode rejilla, sin utilizar cama. Esta tipología de cría, queprevé una alta densidad animal, tiene un riesgo ele-vado de afectar negativamente el bienestar y la sani-dad de los cerdos, favoreciendo la insurgencia denumerosas patologías.

LA EXPLOTACIÓN A CAMPO EN ITALIA

La explotación a campo, si fuera correctamenteorganizada y gestionada, es capaz de proporcionar alos animales mejores condiciones de salud y de bien-estar, relacionadas principalmente con la mayor liber-tad de movimiento, sea desde el punto de vista físico,como de comportamiento, y a la mejor calidad del airerespirado, que disminuye la incidencia de patologíasrespiratorias. Los costes soportados en criaderos acampo por gastos sanitarios (tratamientos veterina-rios) resultan netamente inferiores respecto a la ex-plotación confinada de tipo intensivo. Observacionesde varios años realizadas en muchos criaderos euro-peos han evidenciado que los costes anuales se re-ducen a la mitad en criaderos a campo.

La cría a campo se caracteriza también por algu-nos aspectos positivos en materia de impacto ambien-

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tal y de calidad de las producciones. Esto implica lanecesidad de prever una relación equilibrada entre lasuperficie agrícola disponible y la carga animal, ga-rantizando la compatibilidad con el medioambiente;además permite una valoración de los terrenos, so-bre todos si son marginales, en el marco de una rota-ción agraria racional.

Las modalidades de cría de cerdos a campo enItalia pueden ser:

Explotación intensiva en abierto o cría “en plein air”:dicha cría es realizada en corrales abiertos y recalcalas técnicas de producción previstas en las explota-ciones intensivas confinadas: las diferentes fases pro-ductivas se manejan separadamente y los animalesson alimentados con pienso comerciales. La notabledensidad de los animales criados que caracteriza estetipo de explotación determina una carga relevantesobre los terrenos, por lo que se hace necesaria unarotación de los recintos para evitar daños al terreno,contaminación, etc.

Explotación extensiva: se presenta como un con-junto de soluciones intermedias entre el intensivo y ellibre y se practica en zonas donde las parcelas parael pastoreo son de modestas dimensiones. Los cer-dos son criados, durante las primeras fases del ciclo,en recintos para grupos distintos; solo los cerdos enla última etapa de engorde gozan del pasto en losbosques en el momento de la caída de bellotas y cas-tañas, mientras a veces las cerdas en gestación pas-tan en herbazales.

Explotación libre: se desarrolla en bosques o te-rrenos no labrados en donde los animales son libresde desarrollar las funciones fisiológicas reduciendoconsiderablemente la intervención humana. La críalibre en el sentido más estricto comprende todas lasfases del ciclo productivo, pero en la realidad italianase corresponde solo con áreas geográficas muy par-ticulares y circunscritas (Cerdeña, Sicilia).

Tanto la cría extensiva como la libre se realizancon razas rusticas autóctonas o con cruces entre es-tas y cerdos blancos, por la particular reciedumbre,resistencia a enfermedades y aptitud de estos anima-

les a vivir en estado libre y alimentarse de modo na-tural con pastos.

La consistencia numérica varía notablemente enlas tres tipologías descritas. Por ejemplo, en la explo-tación de cerdas en el sistema libre requiere ampliassuperficies de bosque por cabeza al fin de garantizarun adecuado aporte alimentario y reducir al mínimolos daños a las plantas y al suelo (para la Cinta Senese1- 1,5 ha/cabeza), por lo que muchas veces, dadaslas modestas dimensiones de la mayor parte de lasexplotaciones implicadas, los efectivos no superan las10 cabezas. La explotación a campo intensiva puedellegar en cambio a unos centenares de cerdas. Laexplotación extensiva, previendo una racionalizaciónde las técnicas de manejo y unas integracionesalimentarias en la mayor parte de las fases producti-vas y de los periodos del año, pueden ser organiza-das con un número intermedio de cabezas, general-mente no superior a 100 cerdas.

En los últimos decenios los sistemas de cría a campohan experimentado una expansión en Europa; por ejem-plo en Inglaterra se emplea este sistema en 20-25% delcenso de reproductores porcinos, mientras en Franciaesta cuota llega en algunos años en torno al 10%.

En Italia a partir de principios de los 90 han empe-zado a desarrollarse diferentes formas de producciónextensiva, con toda la gama de tipologías descritas.Estas técnicas de explotación, que al principio secircunscribía a los reproductores, hoy en día se hanextendido a la etapa de finalización, para la producciónde carne de calidad superior. Los eventuales incremen-tos de los costes de alimentación para engorde de cer-dos en extensivo pueden ser compensados por unamayor remuneración de cerdos a la venta, factibles enel marco de producciones de calidad como:

� marcas individuales o colectivas,

� sistemas de calidad (DOP, IGP, Label Rouge),

� producciones agroecológicas.

En Italia el número de explotaciones extensivas estodavía muy modesto, respecto a los criaderos inten-sivos, sin embargo en los últimos años han tenido una

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expansión creciente tanto en el ámbito de la produc-ción ecológica como en la explotación de cerdos derazas autóctonas destinada a la producción de pro-ductos típicos de calidad.

Entre las realidades de explotación libre o extensi-vas más representativas en Italia merece señalar lasdel centro y sur de Italia (Cinta Senesa y en menormedida, Romañola, Calabresa y Casertana), deCerdeña (Sarda) y de Sicilia (Negro Siciliano).

EL SISTEMA DE CRÍA TRADICIONAL DEL CER-DO NEGRO SICILIANO

En Sicilia la explotación a campo de la raza autóctona“negro siciliano” es practicada hace siglos. Se trata deun cerdo utilizado tradicionalmente en granjas margi-nales familiares, ubicadas básicamente en las laderasde Nebrodi, Madonie y Peloritani, y gestionadas a tra-vés la recuperación de residuos de explotaciones conformas de manejo libre o extensivo. Hoy la cría del cer-do negro ha obtenido un notable interés tanto por losbajos costes de gestión como por las óptimas caracte-rísticas de la carne. El censo está estimado en 2.000cerdas, con 20.000 cabezas sacrificadas por año. Laproducción total anual de carne alcanza 1.500 - 2.000toneladas con una producción bruta vendible igual a2.0 – 2.5 millones de euros.

Los caracteres morfológicos distintivos vienen dadopor el color negro de la piel y de las cerdas; estas,muy robustas, presentan una longitud acentuada enla región dorso-lumbar, en forma de crin. La piel esmuy gruesa y en los adultos puede alcanzar acercade 2 cm de espesor, a modo de verdadera coraza. Sepueden distinguir tres variantes dentro de la mismapoblación (cerdo negro, cerdo “careto” con cara enparte o totalmente blanca y cerdo cintado).

El tipo esta caracterizado por una altura a la cruzde 60-65 cm, cabeza larga y perfil recto, las orejasson pequeñas dirigidas oblicuamente hacia arriba.Respecto a las características reproductivas y pro-ductivas, las cerdas en promedio paren 7-8 lechonesen cada parición; tienen buena actitud maternal y porlo general todos los lechones son destetados (alrede-

dor de los 70 días). El número de pezones varía de10 a 12, la pubertad se manifiesta a los 6-8 mesestanto en hembras como en machos.

El número de pariciones por año es de 2 y es unaraza muy longeva.

De los resultados de una reciente investigación sedesprende que entre las razones que motivan la críadel negro siciliano las más recurrentes, según hanmanifestado los propios ganaderos, son la rusticidaddel animal, que permite el aprovechamiento econó-mico de los terrenos, bosques, y praderas que en casocontrario permanecerían sin utilizar, y la tradición po-pular. En segundo lugar se han señalado las bonda-des de las carnes de estos cerdos, tanto para el con-sumo fresco como el cochinillo asado, tanto para laproducción de embutidos de alto valor. Otra razón esde tipo económico: el bajo coste, entendido comodesembolso efectivo de plata para criar este animal.

Los resultados evidenciados por estas investiga-ciones están en estrecha relación con las caracterís-ticas propias de la explotación del cerdo negro y de laporcinocultura tradicional siciliana, basada principal-mente en la producción de cerdos de engorde(primales) para su venta a numerosas chacras fami-liares para satisfacer las exigencias de autoconsumo.

La dimensión promedio de criaderos de cerdo ne-gro es muy reducida por limitaciones impuestas porel reglamento del Parque protegido donde viven.

Los costes de producción a ciclo cerrado, han sidoexaminadas comparando 4 chacras tradicionales decerdo negro y 6 chacras convencionales; en las pri-meras se ha relevado un coste de producción del kgde carne de 1,80€, mientras en las segundas un costede 1,60€. Sin embargo, la escasez de la muestraimpone cautela en la valoración de los datos expues-tos. Las modestas diferencias comparadas sobre losgastos productivos son atribuidas a la reducida dife-rencia entre los dos grupos examinados. De hecho,para las chacras de cerdos negros se nota el recursoa una fuerte integración alimenticia, coste de trabajomuy próximo, incidencia de los costes para la reinte-gración y retribución de los capitales casi idénticos.

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Finalmente se observa que el coste de producción decerdo negro, aunque elevado, si se compara con losgastos de la porcinocultura industrial del norte de Ita-lia, está suficientemente cubierto por los precios demercado, tanto en el caso del cerdo de engorde comodel animal adulto.

El 94% de los cerdos negros producidos en lasexplotaciones objeto de la investigación están desti-nados a la venta y solo el 6% es utilizado para elautoconsumo. Es interesante notar que en relación ala tipología del animal se nota que las ventas son in-teresantes para el 51% de los cerdos de engordemientras que en el autoconsumo los cerdos de en-gorde representan solamente el 16% y las cabezasadultas el 84%. La diferencia descrita está justificadapor la consideración que en el autoconsumo se bene-ficia a la producción de embutidos respecto al consu-mo de carne fresca.

El cerdo negro se vende en casi todos los mesesdel año, pero con una fuerte concentración en losmeses invernales (diciembre y enero).

* Estudio realizado en Sicilia por el Centro de Inves-tigaciones para Producciones Animales CRPA S.p.A,en el ámbito del “programa de difusión de la explota-ción porcicola extensiva eco compatible y de promo-ción de productos típicos a base de carne porcina dealta calidad POM A11, financiado por la ComunidadEuropea y por el Estado Italiano Programa OperativoMultirregional 1994-1999 “Actividad de Apoyo a losServicios de Desarrollo para la Agricultura.

ASPECTOS ECONÓMICOS Y COMERCIALES

Actualmente los productos a base de carne porcinaobtenidos en Italia de criaderos de cerdos a camposon comercializados preferentemente en el ámbito denichos de mercado, utilizando marcas colectivas oindividuales que permiten caracterizar tales produc-ciones y diferenciarlas de las obtenidas con los siste-mas industriales convencionales.

Muchos de los criaderos italianos de cerdos a cam-po son chacras agroecológicas que aplican las nor-

mas del Reglamento CE 889/08 para producir cerdosen pie y/o carne fresca y/o chacinas certificadas; otrascrían cerdos de razas autóctonas, sobre todo la CintaSenese y el Negro Siciliano, con sistemas libres o semilibres para obtener carnes frescas o transformadascomercializadas con marcas colectivas (ej. Consor-cio de la Compañía Cinta Senese, Consorcio de Tu-tela del Cerdo Negro de los Nebrodi).

Para los productores la ventaja principal de la técni-ca de explotación a campo está constituida por la posi-bilidad de dirigir una explotación porcina con modestasinversiones, estimable de 1/5 a 1/3 respecto a los ne-cesarios para los criaderos intensivos en cerrado.

El sistema de producción extensivo cumple fá-cilmente con las condiciones relativas al sistemade estabulación y a la estructura de alojamientocomo está previsto en el Reglamento de produc-ción agroecológica que se basa en el concepto queno deben existir criaderos sin tierra. La producciónvegetal y animal deben perfectamente integrarsepara generar un sistema de “chacra cerrada” El re-glamento incluye normas relativas a densidad decría y carga animal/ha, prohíbe la utilización dejaulas para las cerdas y los lechones, restringe elutilizo de productos químicos veterinarios, entre lasotras reglas.

EL COSTE DE PRODUCCIÓN DE LA CRÍA ACAMPO

El coste de producción de la explotación en abier-to ha sido determinado considerando todos los gas-tos efectivamente sostenidos en 6 criaderos experi-mentales a campo, calculando también la retribucióndel trabajo utilizado en base a las tarifas provinciales.El coste de las inversiones ha sido evaluado a travésdel cálculo de las amortizaciones y de los intereses.Todas las explotaciones han sido consideradas comosi se encontrasen en un ordinario estado de manejo.El coste de producción del cerdo para engorde de unpeso vivo de 20 kg, calculado para una explotaciónsemi libre de 30 cerdas, ha resultado igual a 70,38 €/cabeza. Entre los elementos más interesantes se evi-dencia el coste inicial de la inversión, que incluido el

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valor de las 30 cerdas jóvenes, ha sido de 1.125€por cerda criada, contra los 4.028€ requeridos en laexplotación convencional. Otro aspecto interesanteestá representado por óptimos resultados técnicos ob-tenidos hasta el primer ciclo productivo, representa-dos por ocho cerdos destetados por parto/cerda. Ade-más de los elementos positivos, se deben subrayarlos elementos negativos; entre estos se señala lamayor demanda de trabajo debida a la extensión delas redes de cercado y al traslado de las casetas. Enrelación con la elevada incidencia de los costes detrabajo, se observa que este dato puede ser leído demanera positiva; de hecho si la explotación en campoes dirigida por una empresa familiar agraria, la mayorretribución del trabajo aumenta el valor agregadoempresarial.

Del análisis económico de una explotación detipo “intensivo” de 100 cerdos de engorde hasta unpeso vivo de 135 kg, a partir de un peso inicial de26 kg, se evidencia un coste de producción delcerdo de 1,76€/ kg carne producida. También enel caso de la explotación de engorde se evidenciaun modesto coste para la inversión inicial, que hasido 134€ por cabeza, contra a los 439€ por ca-beza de las tradicionales. Entre los elementos ne-gativos, también en este caso, se evidencia unamayor necesidad de trabajo, valorada en términospositivos por el mayor valor añadido que llega adeterminar. De la comparación entre criaderos acampo y convencionales, la experimentación haseñalado una mayor necesidad de mano de obra,compensada con una menor incidencia de los cos-tes varios de gestión, de los intereses y de las amor-tizaciones.

En conclusión los datos económicos confirman lavalidez del modelo de cría en abierto semi libre. Enparticular se considera que esta tipología de cría esválida tanto para los productores que quieren introdu-cir la cría de cerdos en sus chacras, puesto que lanecesidad de un capital inicial moderado reducedrásticamente el riesgo empresarial. En otras pala-bras, la explotación porcina a campo permite la for-mación de una nueva profesionalidad, la constituciónde un núcleo de cerdas de una buena productividadcon gastos iniciales muy moderados.

Fotos. Estructuras e instalaciones utilizadas

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