L AQ U I N U A. . . . . . .U NG R A NA L I M E N T OYS UU T I L I Z A C I N

Eduardo Peralta I.Ing. Agr. Tcnico de la Seccin Quinua-Cultivos Andinos

INTRODUCCIN

El Ecuador es un pas con un gran potencial agrcola, sin embargo, existen grandes sectores de la poblacin rural y urbana que sufren hambre y presentan graves sntomas de desnutricin.

La mala alimentacin, y en consecuencia la desnutricin, son flagelos que azotan a la poblacin adulta y escolar, principalmente.

Este boletn presenta una valiosa alternativa de solucin, al menos parcial de estos problemas, con el objetivo principaldeincentivarelconsumodealimentosde altovalor nutritivo.Existen plantas con cuyos granos y hojas se incrementara el consumodeprotenas,almidones,minerales y vitaminas, en cantidad y balance superior al que nos proporcionan actualmente muchos alimentos.

La necesidad de fuentes alternativas de alimentacin han motivadoalINIAPparaimpulsarlainvestigacinde algunas plantas nativas, las cuales haban sido olvidadas. Unade estasimportantesplantaseslaquinua(Chenopodium quinoa W.).

Se ha determinado en el pas, que una de las causas parala prdida gradual en el hbito de cultivar y consumir la quinua, es eldesconocimiento del valor nutritivo del granoy la hoja, adems de la gran variabilidad de platos que con ellos se puede preparar.

LA QUINUA (Chenopodium quinoa W.) O R I G E NLa quinua es una planta autctona de los Andes, cuyo centro de origen se encuentra en algn valle de la Zona Andina y la mayor variabilidad se observa a orillas del Lago Titicaca y en su historia se reconoce que fue utilizada como alimento desde hace 5000 aos.

ACTUALES CENTROS DE PRODUCCION

La quinua constituye un cultivo de importancia econmicaen Per y Bolivia; en estos pases, la produccin sirve parael consumo interno y la exportacin.

En Ecuador, la situacin es diferente, la quinua ha estado sometida a un proceso de erosin gentica, es decir, su cultivoestabadesapareciendogradualmente.Las provincias en las que se cultiva actualmente, en orden de importancia,son:Imbabura,Chimborazo,Cotopaxi, Pichincha, Carchi y Tungurahua.En Bolvar, Caar, Azuayy Loja se ha extinguido; o si existe, es muy ocasional.(Mapa adjunto).ZONIFICACION DEL CULTIVO DE QUINUA EN ECUADOR

ALGUNOS CARACTERES DEL GRANO Y LA HOJA

El Grano

Es de tamao pequeo, en el mejor de los casos, llega a medir 2,2 mm de dimetro.Puede ser de colores muydiversos: blanco, amarillo, anaranjado, rojo, caf, negro o mixtura.

Botnicamente se le considera un aquenio.Est formado por el perigonio que contiene la semilla y que se desprende fcilmente al friccionar el fruto cuanto est seco.

La cubierta de la semilla se denomina pericarpio, en la quese encuentra una sustancia amarga denominada saponina,la que al ser lavada se elimina en forma de espuma.

Luegoseencuentraelepispermaenformadeuna membrana delgada.El embrin est conformado por los cotiledones y la radcula y envuelve alperisperma en forma de anillo. El perisperma contiene el almidn y, por lo general, es de color blanco.

La Hoja

Esta posee pecolo y lmina.Los pecolos son acanaladosen su lado superior, largos, delgados o muy variables.Las hojasdelaparteinferiordelaplantasondeforma romboidal o triangular.Las ms grandes llegan a medirhasta 10 15 cm de largo por 8 10 cm de ancho. Son de colorverdecuandotiernas,semejanteaespinacasy, normalmente, estn cubiertas de papilas, tanto en el ascomo en el envs.

La poca oportuna para utilizar la hoja de quinua en la alimentacin humana se encuentra entre 60 y 90 das despus de germinada, es decir, antes de la floracin, en esteperodoodespusdelsevuelvemuyduray lignificada.VALOR NUTRITIVO DEL GRANO

Existen alimentos con un alto contenido de protenas, por ejemplo, la soya, el chocho, etc., pero la quinua supera a aquellos de consumo masivo como son: trigo, arroz, maz, cebada y es comparable con algunos de origen animal: carne, leche, huevo, pescado.

Pero el verdadero valor de la quinua se encuentra en la calidad de la protena, es decir, en la presencia de un buen balancedeaminocidosesenciales,comoson:lisina, metionina y triptfano especialmente.

La cantidad de protena puede variar entre 14 y 20%. Adems posee excelentes cantidades de minerales como: calcio, hierro y fsforo y algunas vitaminas.

VALOR NUTRITIVO DE LA HOJA

Los estudios demuestran que la hoja de quinua es un gran alimentocomoverdura.Elcontenidodeprotenaes superior al de algunas hortalizas de uso diario.

Se consume en muchas localidades de Per, Bolivia y algunas de Ecuador, tanto frescas en ensaladas, como cocida en sopas o locros, es muy suave y agradable.

Existe la creencia de que tambin es amarga y esto limitasu consumo.Pero es necesario aclarar que la saponina solo se localiza en el grano y no en el resto de la planta,por lo tanto, la hoja no es amarga.

A continuacin se describen algunas tablas de anlisis del grano y la hoja de quinua

16

14

12

10

8

6

4

2

0QUINUATRIGOCEBADAMAIZARROZ

Tabla 1.Valor comparativo de la protena de quinuacon otros cereales

FUENTE: Tapia, M. 1979. Valor nutritivo. In Tapia, et alLa Quinua y la Kaiwa. IICA. LME. No. 40. pp.150

60

50

40

30

20

10

0Quinua HarinaTrigo HarinaMaz AmarilloCebada

MethioninaLisinaTriptofano

Tabla 2.Contenido de los aminocidos, Lisina, Metionina,Triptfano, en la Quinua y otros cereales

FUENTE: Tapia, M. 1979. Valor nutritivo. In Tapia, et al La Quinua y la Kaiwa. IICA. LME.No. 40. pp. 159.

14

12

10

8

6

4

2

0QuinuaCarnePes cadoHuevo

MethioninaLisinaTriptofano

Tabla 3.Contenido de los aminocidos, Lisina, Metionina, Triptfano, en la Quinua y otros alimentos de origen animal.

FUENTE: Tapia, M. 1979. Valor nutritivo. In Tapia, et al La Quinua y la Kaiwa. IICA. LME.No. 40. pp. 161.

Tabla 4.Valor nutritivo por cada 100 gramos de porcin comestible.

Nombre Comn

Agua(%)

GRAMOS

MILIGRAMOSMSGSO(UI)

MILIGRAMOS

Carbohidratos

Quinua Chocho Trigo Maz ArrozCarne de res

Huevo

Pescado351

276

330

361

364

113

148

8311.0

46.3

12.5

10.6

12.0

75.2

75.3

77.914.0

36.0

12.3

9.4

7.2

21.4

11.3

18.267.7

17.5

71.7

74.4

79.7

0

2.7

04.6

3.8

2.3

1.8

0.6

0

0

06.1

17.5

1.8

4.3

0.6

2.4

9.8

1.0112

54

46

9

9

16

54

18286

262

354

290

104

179

204

2087.5

2.3

3.4

2.5

1.3

4.0

2.5

2.50

0

0

70

0

0

125

00.36

0.16

0.52

0.43

0.08

0.07

0.14

0.070.42

0.29

0.12

0.10

0.03

0.20

0.37

0.071.4

1.1

4.3

1.9

1.4

2.9

0.1

4.23

5

0

tr

0

0

0

2

FUENTE: HAMMERLY, M. 1976. Viva ms y mejor. Tomo II. Editora Sudamericana. BuenosAires. pp 439-451

Tabla 5.Comparacinencontenidodeprotenaylpidos de la hoja de quinua fresca con otras hortalizas.

ESPECIEPROTEINA %LPIDOS %Quinua Alcachofa Cebolla Berro Espinaca 3.33.01.41.72.2 2.10.20.20.50.3FUENTE: TAPIA, M. 1979. Valor nutritivo. In. Tapia, et al. La Quinua y la Kaihua. IICA. LME No. 40. pp155.

FORMAS DE CONSUMO

La forma general de consumir quinua en el pas es en sopa, rara vez, en seco, coladas o harina (mchica).

EXTRACCIN DE SAPONINA

Un problema para consumir quinua es la presencia de la saponina en el grano, siendo necesario previamente lavarloen abundante agua para eliminarla.

Existen algunas formas sencillas de hacerlo:

1.Friccionandoelgranoenunasuperficiespera(piedra, teja, arnero), en abundante agua.Este procedimientopuedeocasionarlaprdidaydestruccin de muchos granos.

2.En una bolsa de lienzo se coloca el grano y se cierra completamente, luego en una llave de aguase fricciona como prenda de vestir y as se elimina fcilmente la saponina, se cambia el agua las veces que sean necesarias.Con este procedimiento el grano no se pierde ni se destruye.

3.En una licuadora se coloca una porcin de grano en abundante agua y con una velocidad media se va eliminandolasaponina,secambiaelagualas vecesqueseannecesarias. Coneste procedimiento el grano sufre poco dao.

IMPORTANTE

Todos los alimentos poseen una variabilidad de contenidos nutritivos.En unos casos, tal o cual nutrimento puede ser deficiente, peroenotros,puedeencontrarseenbuena proporcin;enconsecuencia,el xitodeunabuena alimentacin est en saber combinar y producir las dietas adecuadas para el desarrollo vital del consumidor.

ALGUNAS RECETAS PARA PREPARAR QUINUAColaboracin de la Sra. Roxana Terceros de Peralta

Al presentar este breve artculo sobre el valor nutritivo y un recetariosencillodelaquinua,laintencinesbrindar algunas enseanzas, obtenidas en el quehacer diario de la investigacin y la experiencia de una ama de casa, para preparar sabrosos platos elaborados con el grano y la hojade tan rico alimento. En el futuro se espera entregar un recetariocompleto,acordeconlasnecesidadesy condiciones del pas, para as contribuir decididamente el consumo de quinua.R E C E T A S

Sopa de quinua con man

Ingredientes:

1taza de quinua lavada1taza de man quesopapasalios sal

Preparacin:

El man pelado y molido cocinarlos junto con la quinua. Cuando esta ltima est bien cocida, aadir las papas picadas, la sal y los alios al gusto.Antes de servir, agregar el queso cortado en pedazos pequeos.

Sopa de quinua con carne de chancho

Ingredientes:

1taza de quinua lavadakg de carne de chancho papasaliossal

Preparacin:

Cocer la quinua con la carne de chancho en tres litros de agua.Luego agregar las papas, alios y sal al gusto al final.

Sopa de hojas de quinua

Ingredientes:

Hojas de quinua (tiernas y frescas) Cuero o carne de chanchoPapasCebollasAlios y sal

Preparacin:

Hacer hervir el cuero o carne de chancho.Agregar, luego, las hojas de quinua lavadas junto con las papas.Prepararel refrito con las cebollas, la sal, los alios y agregar ala sopa.

Chaulafn de quinua

Ingredientes:

2tazas de quinua lavada2pimientos grandes2cebollas paitea2tomates rinkg de carne de pollokg de camarones ajo, limn, pimientaaceite, sal

Preparacin:

La quinua bien lavada y seca, tostar en una sartn sin aceite hasta cuando est dorada.Luego cocinar en 10 tazas de agua hasta que esta ltima se haya secado.

Loscamaronespreparados(sincubiertayvena)mantenerlos en agua y jugo de limn.

El pollo cocido y desmenuzado, frer en aceite junto con la cebolla, pimientos, tomates y ajos picados ms pimienta y sal al gusto.

Finalmente revolver la quinua cocida con el refrito y los camarones (escurridos) a fuego lento.

Revuelto de quinua

Ingredientes:

1taza de quinua lavada3huevos6papas1cebolla paiteakg de carne aliossal

Preparacin:

Tostar la quinua lavada y seca en una sartn sin aceite hasta que tome un color caf claro.Luego cocinar en 5 tazas de agua hasta que esta se seque.Por separado, frer la cebolla, la carne y las papas en pedazos muy pequeos junto con los alios.A continuacin mezclar la quinua, la carne y las papas fritas.Y, finalmente, revolver todo con los huevos.

Jalea de quinua con manzana

Ingredientes:

1taza de quinua lavada, bien cocida2manzanas3cucharas de maicena pedazos de canelaesencia de vainilla, azcar

Preparacin:

Las manzanas peladas y cortadas en pedazos pequeos cocinar junto con la canela en 8 tazas de agua.Luego de15minutosdecoccinagregarlaquinuacocidaylamaicena diluida en taza de agua fra ms el azcar y la esenciadevainillahastasutotalcocimiento.Servir caliente.

Jalea de quinua con frutillas

Ingredientes:

1taza de quinua lavada bien cocida15frutillas3cucharas de maicena2pedazos de canelaesencia de vainilla, azcar.

Preparacin:

En 6 tazas de agua hervir la canela y las frutillas lavadas, a medio cocer agregar la quinua y la maicena diluida en taza de agua fra ms el azcar y la esencia de vainilla. Hervir hasta su total cocimiento y servir caliente.

Jalea de quinua con pia

Ingredientes:

1taza de quinua lavada, bien cocida3rodajas de pia3cucharas de maicena pedazos de canela esencia de vainilla

Preparacin:

Lasrodajasdepiacortadasenpedazospequeos, cocinar junto con la canela en 10 tazas de agua.Luego de15minutosdecoccin,agregarlaquinuacocidaylamaicena diluida en taza de agua fra, ms el azcar y la esenciadevainillahastasutotalcocimiento.Servir caliente.

Hamburguesas con quinua

Ingredientes:

Quinua lavada y cocidaPan molido Harina de trigo Carne molida Tomate rinHuevos, aceite, alios

Preparacin:

Preparar una masa con la quinua, cebolla picada, huevo, carne y alios.Luego agregar lentamente la harina y el panmolido,hastaformarunamasasuaveyseca. Finalmente frer en aceite porciones delgadas de forma redonda. Servir en pan junto con rodajas de tomate rin.

Bocaditos de quinua con queso

Ingredientes:

1taza de quinua lavada y cocidaqueso1huevo1cuchara pequea de sal1cebolla paitea pequea1taza de harina blanca aceite

Preparacin:

Mezclar la quinua cocida con el queso rallado, la sal, la cebolla picada finalmente, el huevo y la harina.Realizar una masa bien suave y frer en aceite caliente, poniendo pequeas cantidades con una cuchara.

Bocaditos de quinua con carne

Ingredientes:

1taza de quinua lavada y cocidakg de carne molida1huevo1cebolla paitea1taza de harina de trigo ajo molido, aceite y sal

Preparacin:

Mezclar la quinua cocida con la carne molida, la cebolla paiteafinamentepicada,ajo,salyhuevo.Agregar lentamentelaharinahastaobtenerunamasasuave. Luego, tomando con una cuchara pequea, frer en aceite.Pescado rebozado con quinua

Ingredientes:

kg de pescado frescotaza de quinua lavada y cocida2huevos1taza de harina de trigo alios, sal

Preparacin:

Lavar y limpiar el pescado.Luego adobar con ajo, cominoy sal molidos.Por separado preparar una mezcla con quinua, huevos, sal, ajo y harina.Rebozar el pescado eneste preparado y frer en aceite.

Quinua con verduras

Ingredientes:

2tazas de quinua lavadaqueso6hojas de acelga2zanahorias amarillas2ramas de apio1rama de cilantro6papas1cebolla paitea1tomate rin alios, sal

Preparacin:

Cocinar la quinua en dos litros de agua.Por separado preparar el refrito con la cebolla, zanahoria, tomate picadosy los alios.Agregar a la quinua, a los 30 minutos decocimiento junto con las acelgas, apio y cilantro cortados con sus tallos.Cuando la quinua se encuentre bien cocida agregar el queso desmenuzado. Acompaar con las papas cocidas enteras.

Ensalada de hojas de quinua

Ingredientes:

Hojas de quinua tiernas y frescas1cebolla paitea1tomate rin1taza de queso rallado2huevos cocidosperejil, mayonesa y sal

Preparacin:

Las hojas bien lavadas, enteras o picadas, colocarlas en un plato, decorar con el tomate en rodajas, la cebolla y el perejil finamente picados, el queso rallado y el huevo bien cocido cortado en pedazos pequeos.La mayonesa y la sal al gusto agregar al final.

Relleno de pltano con quinua

Ingredientes:

3pltanos madurostaza de quinua lavada y cocida1taza de carne molida2huevos3cucharas de harina de trigo1cebolla paitea alios, salPreparacin:

Frer la carne molida con la sal, la cebolla picada y los alios en una cuchara de aceite. Por separado, cocinar los madurosy hacer una masa suave.Luego mezclar la quinua cocida con la carne y rellenar pequeas cantidadesde pltano, baarlos con el huevo y la harina para frerlos en aceite.

Chicha de quinua

Ingredientes:

3tazas de harina de quinua para 12 litros de chicha1cuchara de levadura4clavos de olor4pedazos de canela miel de panela

Preparacin:

Lavar y hacer germinar la quinua para luego secar al sol. Tostar en una sartn sin aceite.Dorar bien y moler fino. Batir en agua fra y agregar al agua hirviendo.Cocinar media hora junto con la canela y el clavo de olor. Pasar porun colador fino y dejar enfriar para depositar en la vasija de barro o pondo, agregando la levadura en una porcin del preparado caliente, tapar y mantener en sitios abrigados.Se puede aadir pedazos de pia o caa de azcar para ayudar a la fermentacin.Finalmente, endulzar conmielde panela y servir bien fra.La chicha est bien madura alos 4 das de su preparacin.

Manjar de quinua con leche

Ingredientes:

2tazas de quinua lavada1litro de leche3pedazos de canela1libra de azcar esencia de vainilla

Preparacin:

Cocinar bien la quinua con la canela. Luego mezclar enuna paila junto con la leche y el azcar. Hacer hervir con la vainilla hasta que d punto.

Colada de harina de quinua con naranjilla

Ingredientes:

1taza de harina de quinua4naranjillas canela azcar

Preparacin:

En 1 litros de agua hervir la canela y las naranjillas peladas. Luego de 10 minutos agregar la harina de quinua diluida en agua fra. Dejar hervir durante 30 minutos moviendo en forma constante. Finalmente agregar elazcar, colar y servir caliente.

Colada de harina de quinua con leche

Ingredientes:

6tazas de lechetaza de harina de quinuaesencia de vainilla azcarvainilla

Preparacin:

Diluir la harina de quinua en taza de agua fra y agregara la leche hervida. Cocinar durante 30 minutos. Luego adicionar azcar y esencia de vainilla.

Torta especial de quinua

Ingredientes:

2tazas de quinua lavada y cocida10rodajas de pan de trigo integral1 tazas de leche1taza de queso rallado10rodajas de mortadela3huevos2tomates rin en rodajas1cucharada de ajo molido2cucharadas de mayonesa1cucharadita de pimientacucharada de sal

Preparacin:

En la base de un molde, colocar 5 rodajas de pan, 5 rodajas de mortadela, 1 taza de quinua, espolvorear tazadequesorallado ycubrirtodoelrestodelpan, mortadela,queso,dela mismaforma anterior.Por separado batir los huevos, ajo molido, mayonesa, pimientay sal: regar este preparado sobre el queso tratando de quese impregne bien.Luego llevar a la refrigeradora durante20 minutos.Por ltimo, cocer en un horno a 15C durante15 minutos.Finalmente colocar las rodajas de tomate y hornear 15 minutos ms.