La vaca. Criar a la vaca. La com-posición de la leche de vaca. Laconservación de la leche, un temamal conocido. La leche, alimentode la infancia. La leche en la alimentación del adulto. ¿Qué esalimentarse? Recetas. Textos sobrela homogeneización de la leche.El aumento de la alergia a la leche.

LA VACA Y LA LECHE

Editorial

Este tercer número del cuaderno Demeter Informa-tion (1), está dedicado a un alimento que todos consumi-mos, grandes y pequeños, de forma u otra: la leche.¿ P e ro qué es la leche? No es animal ni vegetal. Aquíintentaremos dar a conocer sus peculiaridades.

Los lácteos son muy numerosos. La leche de vaca esla más común, pero también se consume la leche decabra, oveja, camella y yegua. La leche se transforma enuna larga lista de quesos. Desde hace mucho tiempo loss e res humanos también han sacado de la leche bebidascomo el kéfir y el kumys, conocidas por su acción vivifi-cante. Los testimonios más antiguos que tenemos de suutilización en la alimentación humana provienen deMesopotamia y Egipto: se ha encontrado tablillas dearcilla con dibujos de verdaderas lecheras donde estabaelaborada en forma de queso o mantequilla, y en Egiptose menciona la utilización de tinajas de barro en las cua-les se conservaba el queso entre hierbas y sal (2).

Como han mostrado los números anteriores deDemeter Information, la comprensión de la agriculturabiodinámica es integral. Por consiguiente será necesariopresentar a quien produce la leche: la vaca, así como a sudueño: el agricultor, que a menudo es también quien ela-bora esta leche en los tan apreciados quesos.

En el antiguo Egipto la vaca era un animal muy res-petado y se ofrendaba su leche en los templos. ¿No hansido la leche y la miel los primeros alimentos del serhumano? ¡Qué diferencia con la vaca de hoy, a menudoexplotada como una máquina de fabricar leche, pormedio de técnicas cada vez más artificiales!

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Evidentemente la leche obtenida según esos métodosmodernos ya no ejerce la acción bienhechora que se leatribuía antaño. El impulso aportado por Rudolf Steineral ámbito agrícola durante su curso de 1924 en Kober-witz (3) nos da las bases necesarias para que en la épocaactual podamos proponer a los consumidores una lechecon sus cualidades específicas recobradas. En dos artícu-los, los agricultores nos harán vivir su experiencia de lavaca. Descubriremos la personalidad profunda de esteanimal, esa gran servidora, y nos sorprenderá que deci-didamente no sea una máquina de leche. Deseare m o sbeber la leche de otra manera, con mucho más respeto.

P roducir leche buena es una cosa, elaborarla otra.Hoy casi toda la leche recogida es elaborada en el enor-me complejo de las industrias lácteas. Una empresa lác-tea francesa está construyendo actualmente la industriamás importante de Europa, con capacidad para tratarvarios millones de litros al día. ¡Qué diferencia con hacesólo cincuenta o cien años, cuando numerosos consumi-d o res se abastecían directamente de las granjas dondecada tarde, después del ordeño de las vacas, la granjeraservía la leche caliente y olorosa en los recipientes decada cliente! Esa época se acabó a causa de la concentra-ción de la población en las ciudades. Sin embargo, a laluz de las indicaciones de Rudolf Steiner y después con-firmadas mediante procedimientos de investigaciónexperimental, se ha descubierto que una leche, aunquede muy buena calidad al principio, puede verse alteradamuy fácilmente. Artículos y testimonios ilustran esteaspecto, y el consumidor debe estar avisado para sabercómo conservar y preparar la leche con el fin de mante-ner sus cualidades intrínsecas tras su elaboración.

Michel Jacquin, agricultor y presidente de la Ass. Demeter

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LA VACA

No muy lejos, varias vacas blancas, tumbadas en la hierbababean lentamente sobre sus gruesas papadasy siguen en sus ojos lánguidos y soberbiosel ensueño interior que nunca acaban.

Es mediodía, y un bello poema de Leconte de Lisletermina con esta imagen.

Las vacas están allí, rumiando apaciblemente. Por lamañana han comido hierba de sobra (4), y con la panzallena se dedican ahora a digerir esta masa de materiaverde "tejida de luz". Esta luz, de la cual la planta extraeenergía y sustancia por medio de la fotosíntesis, el ani-mal no puede digerirla directamente, le hace falta lamediación de la planta para a su vez poder extraer deella las fuerzas necesarias con las que elaborar su propiasustancia, construir su enorme cuerpo de sangre y carne.

Durante esta misteriosa alquimia que se desarrolla enlos cuatro estómagos de los rumiantes, intervienen losm i c ro o rganismos deshaciendo la sustancia de la hierbapara permitir a la vaca extraer de ella su energía, energíade la luz que viene del sol y portadora de los impulsosdel cosmos.

Una buena parte de la hierba cosechada está, o debe-ría estar, constituida por gramíneas cuyos tallos rígidos yricos en silicio se elevan y mantienen verticales en la luz(5). La vaca utiliza sólo parcialmente estas fuerzas de laverticalidad, renuncia a vencer la gravedad, su columnavertebral queda horizontal y su cabeza se ve siempreatraida pesadamente por la tierra. Por esta la razón laboñiga puede ser la base de un compost que no sólofavorece cualquier vida microbiana merced a las fuerzasde animación que la vaca les impregna en el curso de su

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larga digestión, sino también un concentrado de fuerzasde la verticalidad que provienen de las numerosas gra-míneas recogidas por la vaca y liberadas en su panza.

La producción de una tierra estercolada será particu-larmente buena para la alimentación del Hombre, que enel curso de la evolución ha adquirido esta postura verti-cal. De pie, con la cabeza liberada de las fuerzas de gra-vedad, el lenguaje articulado y el pensamiento le distin-guen de los animales.

Cuando consumimos los productos de la tierra debe-mos pensar en el renunciamiento, en el sacrificio del ani-mal que nos recuerda su melancólica mirada. Acordémo-nos de la vaca sagrada de la India; del buey Apis, quellevaba al Sol entre sus cuernos; de Nut, diosa egipcia dela noche y de la fecundidad, con cabeza de vaca. Loss e res humanos de estas épocas sentían y celebraban elmisterio de la vaca. Que ellos nos ayuden a tomar con-ciencia de la grandeza del sacrificio de estos animales,por el cual nos ayudan a ser Hombres:• Renunciamiento a la postura vertical• Donación de la leche que nos liga a la tierra• Donación de la carne que mantiene nuestra vida• Donación del cuero y el pelo, con los cuales están

hechos nuestro calzado y ropa y sus arneses• Donación de sus huesos y su estiércol, que fecundan

la tierra.

La explotación moderna de los animales, llamadazootecnia, degrada al animal y da productos nocivospara la salud física y psíquica humana, así como subpro-ductos que contaminan tierras y aguas. La primera acti-vidad humana, la de Abel, Abraham, la de los pastoresde Belén, nuestra «civilización» (?), ha hecho de ella «elúltimo de los oficios».

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El agricultor biodinámico, que recibe conscientementelos dones de los animales, los «cría» (6) realmente y datodo el sentido a su sacrificio utilizando su estiércol en elcompost y en algunos preparados biodinámicos paravivificar la tierra. Permite de esta manera al consumidorrecibir los productos de calidad Demeter, que son verda-dero alimento para el Hombre.

Claude Monziès, agricultor y asesor de biodinámica

CRIAR A LA VACA

En nuestra granja criamos una veintena de vacas, untoro y parte de su descendencia.

Se cree que criar un animal es hacerle crecer para quese haga adulto. Claro que sí, pero ¿no se trataría tambiénde ayudarle a realizarse plenamente, es decir de volverledigno de su naturaleza «noble» (7)? Entonces se trata detodo un programa, de todo un arte, porque para conse-guirlo hay que tener una idea justa. Entonces es necesa-rio «pensar» la vaca para «cuidarla» (8) correctamente.

Hoy la vaca se convierte en lo que el ser humanoquiere que sea. Queremos que produzca l0.000 litros deleche al año o que tenga terneros «culones» (9). Ella loconsigue, pero en detrimento del resto: de su rusticidad,de su fecundidad... Se busca un exceso, se especializa ala vaca (para ternera o carne o leche) en lugar de cultivarsu equilibrio.

¿Entonces, qué es una vaca? Observémosla: ru m i a ,vuelve a comer lo que ya ha comido para insalivarlo. Esenorme la cantidad de saliva que segrega al día: 120litros. Remueve agua, la dinamiza, es decir la impregnacon las fuerzas que extrae de su entorno.

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¿Cómo podemos ayudarla a cumplir sus funcionescon la mayor armonía posible? Necesita una alimenta-ción variada: raíces, hojas, tallos, frutos: la planta com-pleta, plantas aromáticas o medicinales que puedeencontrar en los setos de los prados donde va a pastar,pues nuestras vacas salen cada día, aunque sólo sea paratomar el aire y andar. También ponemos a su disposiciónagua fresca y una piedra de sal que podrá lamer. Atadaen su sitio, nos da su leche mañana y noche y deja suestiércol en el establo. Después recobra su libertad en elprado. La vaca vive en esta alternancia en la que ora esactiva en su búsqueda de alimento, ora depende delagricultor que se lo da. Así puede desarrollar a la vez susistema neurosensorio y su metabolismo.

La leche y el estiércol son dos productos que se debeelaborar de manera exacta para permitir a la vaca mante-ner su buena salud. No le es indiferente que se dejepudrir su estiércol o que se controle su fermentación conlos preparados biodinámicos.

Sobre la tierra que recibirá este estiércol crece la plan-ta que nutrirá a la vaca. Pero la leche nos pertenece unavez ordeñada. Así pues, también le afecta que destruya-mos sus fermentos al hervirla o que los cultivemos en lamantequilla, en el queso... No puedo destruir impune-mente lo que elaboró con tanto cuidado.

Criar la vaca es:• ser conscientes del animal en su totalidad, con sus

cuernos, sus fermentos lácticos, gástricos, intestinales,etc.

• ser conscientes de que forma parte de un rebaño, conel toro como centro, y además del "alma grupal"

• y lo primero es amarla.

Joseph Desilles, agricultor

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LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA (10)

De todos los constituyentes minerales de la leche, elmás importante es el calcio. La leche es una de las sus-tancias más ricas en calcio: en medio litro hay 590 mg, osea casi las tres cuartas partes de las necesidades diariasdel ser humano, estimadas en 800 mg.

El calcio hace que la leche sea un alimento terre s t re ,aporta al ser humano consistencia y aplomo. A medidaque se envejece, el metabolismo del calcio está a menudoperturbado: el tejido óseo se descalcifica, lo que nos da laimagen clínica de la osteoporosis, y al contrario, en laarteriosclerosis, el calcio se fija donde no debe.

Así pues, por su riqueza en calcio, la leche puedeintervenir como reguladora. Pero este no es el único ele-mento activo. La leche contiene también fósforo, en unaproporción bien armonizada con su contenido en calcio.Ambos elementos son imprescindibles para la construc-ción y la salud de los huesos y de los dientes.

Los hidratos de carbono aparecen en forma de lactosa(48 g por litro en la leche de vaca). Este compuesto esesencial para el desarrollo del cerebro del recién nacido.Además, las bacterias del intestino, por un proceso defermentación, lo transforman en ácido láctico, cuya fun-ción es proteger la salud del medio intestinal.

La grasa de la leche está diseminada en forma deemulsión, es decir repartida en minúsculas gotitas queflotan en el líquido. Su número, evaluado con un micros-copio, oscila entre 1,5 y 3 billones por mililitro en la lechede vaca. La superficie real de la leche se ve así considera-blemente aumentada. Es un factor esencial para la buenadigestibilidad. Una superficie grande de gotas muy finaspermite a los jugos digestivos una mejor actuación. (11)

Udo Renzenbrink, autor en dietética antroposófica (12)

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LA CONSERVACIÓN DE LA LECHE,UN TEMA MAL CONOCIDO

La acidificaciónLa acidificación de la leche es un proceso natural. La

leche contiene numerosos fermentos, y si se ordeña encondiciones higiénicas, su población microbiana estácompuesta sobre todo por fermentos lácticos, los habi-tantes normales de la leche. Estos fermentos se multipli-can cuando las condiciones son favorables (hacia 20 gra-dos centígrados), se alimentan de la lactosa y segre g a nun ácido débil: el ácido láctico. Cuando la cantidad deácido láctico es suficiente, la caseína cuaja naturalmente:es el requesón, base del queso. Un fenómeno análogotiene lugar en el estómago y el intestino humano durantela digestión, y por esta razón se considera que los pro-ductos lácteos ligeramente ácidos son fáciles de digerir yprotegen la salud del medio intestinal.

La acidificación es por tanto la base de la conserva-ción de la leche en la forma de queso fresco o seco. Esteúltimo, en un momento de su elaboración, padece siem-p re un proceso de acidificación. El suero que sale delrequesón siempre ha sido considerado un líquido selec-to, porque contiene muchas sales y fermentos suscepti-bles de desarrollar y ayudar a la flora intestinal.

El fríoLos fermentos lácticos naturales de la leche se desa-

rrollan de manera óptima hacia 20° C, pero si queremosevitar este desarrollo (o pararlo en el requesón que haalcanzado el grado deseado) basta con enfriar el produc-to. Este proceso es muy utilizado cuando el pro d u c t odebe esperar varios días antes de su consumo, o paratransportarlo del lugar de producción al de elaboración.

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Sin embargo la conservación mediante el frío debilita lasfuerzas vitales del alimento. En general, con la cocciónelevamos la planta hacia un proceso floral, una madurezsolar, mientras que con el frío endurecemos el alimento,lo rebajamos hacia un proceso mineral

Limitemos pues la técnica del frío a lo estrictamentei m p rescindible y evitemos las temperaturas demasiadobajas. Según la legislación, el agricultor puede venderleche cruda sin refrigerar durante tres horas después delordeño. Esta recomendación sirve para los consumidorescercanos a las granjas. Para una conservación más larga,es evidente que el frío es el único método válido. (13)

La pasteurización o qué pensar de la leche crudaLa pasteurización es la conservación de la leche

mediante el calor. En ella los fermentos lácticos mueren,no hay pues acidificación y la leche «queda tal cual». Almenos es lo que se supone. En realidad la pasteuriza-ción, por su temperatura demasiado elevada debilita lasfuerzas vitales de la leche y modifica su composición: laacidez de la leche sube de 6,3 (la leche es ligeramenteácida al salir de la vaca) a 7 y hasta 7,6 en la leche esteri-lizada.

Según la legislación, una leche que se eleva a 95° Cdurante un instante, queda pasteurizada. ¡A pesar deello muchas amas de casa hierven la leche antes de usarla!

¿Por qué esta obstinada costumbre? Se trata de unaherencia del pasado. Hace algunas décadas, la tuberculo-sis estaba presente en numerosos establos y su bacilovivía en la leche. La ebullición que destruye el bacilo deKoch fue la solución adoptada para evitar la enferme-dad. El temor a esta bacteria ha mantenido la costumbreen la mayoría de los hogares, y una ebullición suave lestranquiliza.

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En nuestra época, la venta de leche cruda necesitaobligatoriamente que el establo se declare exento detuberculosis y brucelosis. Es inspeccionado por los servi-cios veterinarios, quienes anualmente realizan pruebas acada animal. De esta forma se excluye el riesgo de que sepresenten los bacilos de la tuberculosis.

Además, la leche vendida en una granja Demeter o ensu circuito de venta, proviene de animales criados ynutridos con alimentos producidos en la granja, re s p e-tando las normas de la agricultura biodinámica, en lacual se excluye la utilización de todo tipo de plaguicidasy aditivos en la elaboración quesera. Y el uso de los pre-parados biodinámicos en el compost de estiércol, sobrela tierra y las plantas, refuerza el armonioso proceso queactúa en el desarrollo de los vegetales y este equilibrio setrasmite a la leche a través de la vaca.

La homogeneizaciónEsta operación consiste en dividir las gotitas de nata

de la leche en numerosas partículas microscópicas. Conello se evita que la nata vuelva a subir sobre la leche yaumenta los rendimientos en quesería. Por eso muchosde los quesos son fabricados con leche pasteurizada yhomogeneizada.

Ahora bien, investigaciones recientes estadouniden-ses sospechan que la leche homogeneizada puede seruna de las causas de la arteriosclerosis. Las gotitas demateria grasa de la leche en su estado natural no puedenatravesar las paredes intestinales sin haber sido antesdigeridas por enzimas, pero las partículas de grasahomogeneizadas son tan reducidas que pueden pasar ala linfa y después a la sangre. La investigación america-na revela, apoyándose en autopsias realizadas a jóvenessoldados muertos en la guerra, un estado de las arterias

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muy malo. Según esta investigación, una de las causassería la leche homogeneizada usada a menudo inmedia-tamente después de las primeras mamadas.

Desde otro punto de vista, este proceso de homoge-neización destruye realmente la estructura del cuerpofísico de la leche. Podemos considerar este hecho comoun peligro más grave que algunos aditivos químicos,porque ataca a las mismas fuerzas vitales.

E h renfried Pfeiff e r, siguiendo una indicación deRudolf Steiner, consiguió inventar un método científicoque permite apreciar la calidad de las fuerzas vitales deun alimento: la «cristalización sensible». Las cuatro pri-meras imágenes de cristalizaciones adjuntas pro c e d e ndel libro Alimentación dinámica (tomo II) de Gerh a rdSchmidt (14) y son particularmente evidentes. Se ve quela leche de vaca fresca da una imagen parecida a unarepresentación vegetal, se asemeja extrañamente a la deuna plántula de trigo. En la leche pasteurizada y homo-geneizada, las formas vivas se transforman en un mode-lo cristalino desorganizado, y esta tendencia es aún másmineral en la leche condensada. La leche hervida duran-te un minuto muestra una cristalización en la cual lasformas, borrándose fuertemente, manifiestan un eviden-te debilitamiento de las fuerzas constructivas.

Estas investigaciones encajan en la voluntad de cono-cer mediante pruebas científicas la naturaleza integral deun alimento como la leche. Muestran que no se puededestruir físicamente un alimento que es una unidad, sinque a cambio aparezcan consecuencias.

Michel Jacquin

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l- Trigo candeal, planta joven, de 8 días

2- Leche de vaca fresca y cruda de cali-dad Demeter

3- Leche del comercio, pasteurizada yhomogeneizada

4- Leche condensada

5- Leche de vaca hervida un minuto

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LA LECHE, ALIMENTO DE LA INFANCIA

Intuitivamente muchas madres están todavía conven-cidas de la superioridad de la lactancia materna compa-rada con cualquier otra leche "maternizada". Sin embar-go no somos totalmente conscientes de la importanciafundamental de estas primeras comidas, no sólo en lainfancia sino a lo largo de toda la vida. La leche, primeralimento del recién nacido, tiene como función favorecersu encarnación: esto es lo que hace la leche materna ple-namente, a partir de las fuerzas etéricas de la madre. Porel amamantamiento se vuelve a crear una relación únicae n t re el ser de la madre y el del niño, algo pasa de lasfuerzas etéricas de la leche hasta el alma y espíritu delniño. Rudolf Steiner indica: "El niño que ha sido criadocon leche materna conserva su lozanía a los 65 años,quien ha sido criado con leche de vaca sufre esclerosis ala misma edad." (l5)

Muchas madres jóvenes se quejan de no tener leche.Según Udo Rezenbrink (16) "el 70 % de las mujeres ya noson capaces de amamantar enteramente al salir de la clí-nica de maternidad, pero esto no se debe la mayoría delas veces más que a una falta de voluntad, a la cual seañade la rutina del trabajo en la clínica y a la publicidadde la leche maternizada. Las clínicas que siguen los prin-cipios antroposóficos lo confirman: sólo el 3 % de lasmadres no pueden dar de mamar. Quede claro que hacefalta una alimentación apropiada con aporte abundantede líquido."

¿Cómo puede la leche de especies animales sustituir ocompletar a la leche materna? Diversos ensayos hanmostrado que es preferible dar la leche cruda calentada opasteurizada, no esterilizada. Pero estas leches son muyvivas y pueden no ser bien toleradas. Para evitar este

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inconveniente, la mezclamos al 50 o 75 % con una buenaagua de manantial (el agua embotellada debe ventilarseantes), o en caso de problemas persistentes, con unadecocción de semillas de hinojo hervidas cinco minutos.

Más vale una leche viva mezclada que una muerta nomezclada. Más adelante podemos dar alternativamenteleche no mezclada y un biberón con decocción de hinojo.Ante todo hay que desconfiar de los esquemas imperso-nales y adaptarse a las necesidades del niño, como loilustra el testimonio siguiente de una pareja de agricultore s .

Sobre la leche cruda.Observaciones hechas con nuestra hija pequeña

Myriam nos llegó de África hace cuatro meses. En suequipaje traía una provisión de alimentos para algunosdías, entre los que había dos botes de leche de marca X.

Myriam tenía buena salud pero debilidad intestinal.Tuvo que vivir tal cambio a causa de su llegada a Europay a su nueva familia, que quisimos seguir la dieta indica-da por la organización de adopción. Cuando se nosacabó la reserva de leche, compramos leche de la mismamarca en Francia, pero tenía una composición diferente,puesto que la legislación francesa impone un porcentajede azúcar mucho menor. Resultado inmediato: nuevasdiarreas.

Decidimos probar de darle un poco de leche de nues-tras vacas. Ella la aceptó bien, ¡pero cuántas condicioneshemos tenido que respetar! He aquí lo que hemos podi-do observar:1. Favorecía la diarrea:• la leche demasiado fresca (por ejemplo del ordeño de

la tarde, dada la misma tarde)• la leche calentada demasiado o peor si era hervida• la leche enfriada o conservada en la nevera.

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2. Favorecía las buenas heces:• la leche de la víspera guardada a temperatura

ambiente (16-18° C) durante 12 h más o menos• la leche sin hervir, sólo calentada a la temperatura

deseada para el biberón.3. Endurecía demasiado las heces la leche que había

pasado más de 12 h en una habitación demasiado cal-deada, y que tenía tendencia a cuajarse cuando secalentaba.Nos extrañó mucho observar hasta qué punto puede

estar activo un alimento vivo, cuando no se destruye porebullición elementos sutiles e importantes, y tambiénque un intestino débil soporta mejor la leche que hareposado una decena de horas y empezado asimismouna fermentación natural.

Hemos tenido que esperar a que Myriam tenga unaño para que esta sensibilidad se atenúe.

Mari-Jeanne y Pierre Souday, agricultores

Lo ideal es que la joven madre amamante completa-mente durante cinco meses si puede, y después quitaruna toma, reemplazándola por una papilla de cere a l e scocidos en agua a la cual se añade leche fresca sin hervir.El niño se habituará pro g resivamente a digerir la lecheanimal, y después vendrán las frutas y verduras (17). Elamamantamiento materno cesará completamente a losnueve meses.

La utilización de harinas de cereales es un puntoesencial de la alimentación del lactante. Las difere n c i a sde composición entre la leche humana y la de animalespuede darnos valiosos elementos de reflexión, como lomuestra a continuación Xavier Florin, asesor en agricul-tura biodinámica.

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Leche materna, leche animal, harinas de cerealesLas cuatro sustancias básicas de la alimentación:

sales, hidratos de carbono, grasas y proteínas, estimulanal ser humano a diversos niveles y de manera diferente.Las sales vuelven consciente y aceleran el envejecimien-to, y las proteínas construyen el cuerpo físico. ¿Es nece-sario aportar estas estimulaciones intensamente alcomienzo de una vida humana? Nuestro juicio no estál i b re de erro r, pero la fisiología humana puede aportaruna respuesta, por ejemplo al comparar la leche humanacon la animal.

La leche humana contiene menos sales y menos pro-teína que las leches animales. Cuanto más aumenta lacantidad de sales y de proteínas en las animales, másrápido se desarrolla y se hace adulta su prole (18), másse endurece, menos profunda es su "inteligencia" noconsciente y menos larga es su vida. La leche de vacacontiene 3,5 veces más sales y 2,18 veces más proteínasque la leche humana, y la leche de coneja 27 veces mássales y 6,5 veces más proteínas.

P a rece entonces que los lactantes y los niños peque-ños no deben consumir grandes cantidades de sales niproteínas, si buscamos un desarrollo sano que conserveal cuerpo lo suficientemente ágil para una buena integra-ción psíquica y espiritual. Sabemos por otra parte que ellactante y el niño pequeño no poseen todavía el sistemadigestivo "operativo" del adulto. Las sales y las proteínasson más difíciles de transformar que las otras sustancias.Esto puede llegar hasta la intolerancia al gluten o enfer-medad celíaca, cada vez más presente. He aquí un ejem-plo de aplicación práctica de esta información en elempleo de una harina comercial:

Los alimentos Demeter para el lactante de la empresaHolle tienen tres niveles: "Crema de arroz Holle", que no

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contiene proteínas (gluten), "Crema de cereales Holle" abase de trigo, avena, cebada, que contiene más proteínasy más sales, y "Alimento completo Holle", más rico aúnen estos dos grupos de sustancias.

Esta progresión es armoniosa. Sin embargo las indica-ciones dadas en los botes no deben aplicarse a ciegas. Esp referible, para evitar las eventuales intolerancias cadavez más frecuentes hoy en los lactantes europeos, pro-longar la Crema de arroz Holle, y dar más tarde todavíael Alimento completo Holle.

Una madre abierta a lo que enseña la comparación delos fenómenos de la naturaleza humana con los de lanaturaleza animal, podrá despertar en ella con másseguridad una intuición atenta y descubrir especialmen-te la pro g resión justa de la alimentación láctea a la ali-mentación frutal y después cereal que necesita el niño.

Xavier Florin

LA LECHE EN LA ALIMENTACIÓN DELADULTO

En general la leche da a los jóvenes las fuerzas deconstrucción, pero el adulto también las necesita a medi-da que empiezan los procesos de envejecimiento y porconsiguiente de destrucción.

Mientras la leche sola está muy indicada para el niño,la leche cuajada en queso está mejor adaptada para eladulto. Los productos lácteos son muy completos yaportan fuerzas de curación si sabemos utilizarlos. Elqueso, alimento salado, estimula al hígado por la maña-na. Como la actividad biliar empieza a las dos de lamañana y acaba hacia las tres de la tarde, no es aconseja-

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ble tomar queso por la noche, para respetar el ritmo delhígado.

Como ejemplo oigamos ahora a una madre de fami-lia, Claire Hänni, explicando cómo utiliza el requesón enlos menús cotidianos.

Cocina vegetariana y requesónSabemos que la cocina vegetariana no debe ser sim-

plemente una cocina sin carne, ¡del mismo modo que laagricultura ecológica no debe ser simplemente una agri-cultura sin abonos químicos! En mi opinión, sea cual seael tipo de cocina preparada, uno de los principios esen-ciales debe ser la gran variedad de los productos utiliza-dos -se sobreentiende que nuestros lectores dan priori-dad a los de origen biodinámico, cuya calidad favoreceun verdadero equilibrio alimenticio y una buena diges-tión.

Me era difícil acostumbrarme a una cocina exclusiva-mente vegetariana -a base sobre todo de cereales, verdu-ras, frutas y huevos- y proponérsela a mi familia. Enton-ces descubrí por casualidad las recetas de la clínicaLukas, de Arlesheim (Suiza), probándolas allí mismo.Me llamaron la atención especialmente las hechas a basede requesón, por introducir un toque nuevo en mis hábi-tos culinarios. El requesón aporta los aminoácidos indis-pensables para la salud general en una forma fácilmenteasimilable, pero también el vínculo con la tierra quedebemos conservar absolutamente sin que sea forzada-mente como en una alimentación cárnica.

He aquí una receta de la Lukas Klinik que consideroun poco como una base que permite numerosas variacio-nes y combinaciones diferentes: souflé de requesón (parac u a t ro personas). Mezclar bien 500 g de requesón, tre syemas de huevo, 50 g de sémola integral, de 100 a 150 g

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de queso rallado (Comté o Emmenthal), sal, pimienta, yañadir con cuidado las tres claras a punto de nieve. Ver-terlo en una fuente untada de mantequilla y ponerlo enel horno durante 20 a 30 minutos, con calor suave arribay medio abajo.

Personalmente pre f i e ro utilizar esta receta en formade tarta, es decir que preparo un fondo de pasta quebra-da mezclando con cuidado 80 g de mantequilla o mejorde aceite vegetal, 200 g de harina, un huevo y un pocode leche. Una vez ligeramente precocida, extiendo sobreella la masa anterior. Esta receta preparada así quedamás rica y más completa desde el punto de vista alimen-ticio.

También utilizo esta receta como base, adaptada porsupuesto, para aprovechar de manera agradable un restode cereales o de verduras, o una mezcla de ambos. Porejemplo a algunas cucharadas de arroz o trigo u otroc e real cocido, mezcladas con un resto de zanahorias,espinacas, acelgas, etc. les añado de 200 a 300 g de reque-són, un huevo, un poco de queso rallado, sal, pimienta,c i l a n t ro u otra especia o hierba según el gusto, y lopongo todo al horno a fuego medio durante media horal a rga. Será una agradable cena, precedida o no de unasopa.

También se puede mezclar 250 g de requesón y 500 gde espinacas cocidas, bien escurridas y picadas, mezcla-das o no con un huevo más sal y pimienta, y cubrir conesta mezcla crepés que dejaremos dorar al horno tras sal-picarla con queso rallado o parmesano.

A mi preparado a base de copos de cereales paragalletas vegetarianas, añado también algunas cuchara-das de requesón, que las vuelve más ligeras y blandas.

Muy a menudo el requesón puede sustituir a unamayonesa, con alcachofas o espárragos por ejemplo:

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batir un huevo con un poco de aceite, mostaza, sal ypimienta, añadir poco a poco batiendo el requesón. Otrafórmula sin huevo y por tanto recomendada para híga-dos y estómagos delicados, consiste en batir un poco demostaza, aceite, sal y pimienta de manera que se obtengauna mezcla a la cual se añade el requesón como he dichoantes. No olvidar las hierbas: perejil y cebollino, perejil yestragón, perifollo, etc. En verano se las añade picadasdespués de haber incorporado el requesón. En inviernose puede utilizar hierbas molidas que se añaden almismo tiempo que la sal y la pimienta.

También es posible sustituir los preparados que nece-sitan bechamel, mucho más pesada de digerir, porrequesón con un huevo y una yema sola, sin olvidar lashierbas o especias ligeras.

Así pues, cuando se adquiere la costumbre de usar elrequesón en la cocina, ¡es un verdadero vicio! Claro queeso no excluye la posibilidad de utilizarlo para postre smuy variados. Por ejemplo esta crema Arabia: 50 g derequesón batido, un decilitro de café y 100 g de azúcarde caña, todo bien mezclado y a saborearlo, bien frescocon o sin nata montada. Se puede mezclar también sim-plemente frutas secas o frescas, cortadas en trocitos obatidas en la batidora, con requesón batido con jarabeWeleda o casero o con miel... y también añadir algunacucharada de requesón a un muesli.

Espero que estas líneas os habrán dado ganas de utili-zar lo más posible a menudo el requesón, de una manerau otra y por supuesto inventar vuestras propias recetaspersonales.

Claire Hänni

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PUNTOS DE VISTA ANTROPOLÓGICOS

Nuestra época ha estudiado el alimento en sus consti-tuyentes materiales. Es su aportación a la toma de con-ciencia del mundo que nos rodea, es su gloria, pero tam-bién su debilidad puesto que resulta de ella una filosofíaque nos condiciona, nos bloquea, nos impide caminarhacia adelante. Sólo es cosa de proteínas, lípidos, glúci-dos, vitaminas, etc. y especulamos sobre estos descubri-mientos. Pero el rápido retorno a los orígenes que traenestos textos, los testimonios originales de los agricultoresbiodinámicos, como de las amas de casa y consumidorasque mantienen la misma línea de pensamiento, y algu-nos ejemplos del extravío en que se hunde nuestra civili-zación, nos hacen pensar que algo le falta a nuestraépoca.

Las personas más lúcidas han podido descubrir por símismas que falta lo esencial. Respecto a la leche, tema deeste cuaderno, nuestra época nos deja hambrientos: nohemos descubierto todavía la profunda personalidad dela leche, merodeamos alrededor de ella. Sin embarg onuestra época nos ha dado todos los elementos paraencontrar lo esencial, pero nuestra manera abstracta depensar, nuestro intelecto, nos impide sacar partido de losdescubrimientos de nuestra creencia materialista, nosimpide actuar inteligentemente, nos impide descubrir suespíritu.

¡Es el espíritu de la leche lo que nos falta!Es lógico que hoy consideremos como pro g reso las

cantidades cada vez mayores de leche producidas, sinpercibir en contrapartida que la calidad cada vez dismi-nuye más. Resulta de ello un productivismo no rentable,la sobre p roducción inquietante de una leche decaída.Entonces no es escandaloso buscar una solución a esta

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situación proponiendo transformar la leche en... jabón.Es lo que ha sugerido hace poco la Milk MarketingB o a rd inglesa. Algunos exclamarán: "¡Es igual!". Peroesta propuesta no es criticable. Cuando no se ha encon-trado lo esencial, es ineludible.

Por tanto intentemos caminar pausadamente, comoGoethe, a la búsqueda de lo esencial. Intentemos hacerhablar a nuestra inteligencia concreta e imponer silencioa nuestro intelecto abstracto. Sirvámonos también delmétodo analógico tan querido por Goethe.

¿Qué es la leche? Es un líquido blanco. Nuestra cien-cia dice que es el resultado de una emulsión. No es unarespuesta profunda, es sólo un principio de re s p u e s t a .¿Por qué una emulsión no permite que aparezca el colorrojo? ¿Qué significa el blanco? Comparemos la lecheblanca con todas las leches que produce la Naturaleza.Observamos que todas estas leches aparecen cuandointerviene un cambio, cuando un pasado cumplido sepresta a una metamorfosis, a la aparición de un aconteci-miento nuevo: leche en el capullo de la crisálida que hadisuelto el gusano, ha hecho desaparecer toda estructu-ra, toda forma, ha barrido todo para que se pro d u z c auna metamorfosis, dando nacimiento a la mariposa;leche en la semilla que germina, muriéndose en sí mismapara dar nacimiento a la pequeña y nueva planta, lecheen el pequeño grano de trigo que muere en la plantapara permitir la aparición de un nuevo ser, la semillafirme y dura; en la leche intestinal, el quilo, en el cual elalimento digerido, muerto, ha muerto para liberar susfuerzas que nos dan una y otra vez una nueva juventud;finalmente leche en los mamíferos o en la madre huma-na, donde la sangre ha sido muerta, el hierro expulsado,el rojo eliminado, para liberar fuerzas vitales en estadop u ro, fuerzas vegetativas, de alguna manera llevadas a

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un estado anterior como cada vez que una leche aparece,de la cual una pequeña vida recibe fuerzas nuevas adap-tadas a su edad.

¿Qué son las leches? ¿Qué nos revelan todas estaspausas lácteas? Nos revelan que cada vez se ha dado unpaso atrás, que el pasado ha sido barrido para digerir loadquirido en una vida, para poder salir de nuevo haciauna vida nueva madurada por la experiencia anterior.Las leches son "no-formas", son incógnitas, páginasescritas que acaban de ser pasadas con el fin de dar elempuje necesario para llenar la siguiente página en blan-co. Las leches son caos momentáneos, nuevas partidas.

No es extraño entonces que el análisis descubra en laleche las sustancias de un alimento completo: azúcar,grasas, compuestos nitrogenados, sales, vitaminas, puestodo se ha reunido, todo se ha dado cita.

Veamos el fenómeno desde un punto de vista mate-rialmente lógico. Bebamos sólo leche más hierro, puestoque esto es un alimento completo. ¿Por qué consumircereales y verduras? La manera de pensar de la cienciamaterialista, verdadera en su ámbito, se cree única, quie-re generalizar, especular, ir más allá, pero su naturalezano se lo permite, no se da cuenta nunca que en el fondode su razonamiento, en un momento dado se para, caeen lo ilusorio. Es normal: choca contra un muro dondeotra manera de pensar debe sucederle. Goethe y RudolfSteiner han querido traer esta manera de pensar comple-mentaria.

Lo esencial de la leche se resume en esta palabra: sus-tancia-caos. No es el caso de una lechuga, una zanahoriao un grano de trigo.

La cría, el lactante, buscan este estado de caos parasalir del punto cero y adaptarse pro g resivamente a lascondiciones terre s t res. La nutrición del lactante con ali-

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mentos formados, y aún más con carne, es pre m a t u r a ,p recipita hacia una construcción demasiado rápida queno favorece una salud futura equilibrada, fuerte, durade-ra, una inteligencia profunda y ágil. Rudolf Steiner resu-me esta dinámica de la leche en los siguientes términos:"Es una sustancia que encarna sin olvidar el cielo".

Ahora aparece la pregunta de si el adulto debe beberleche. Por supuesto que no. El adulto está modelado, for-mado, ha evolucionado. Puede continuar re c i b i e n d oestas fuerzas encarnadas en la leche para cumplir biensu misión sobre la tierra y no soñar, pero de una lecheque ha muerto a su calidad caótica y que también haevolucionado, tomado formas sólidas, ha florecido, hafructificado.

Se entiende ahora mejor la sabiduría de los viejostiempos, que re p roducimos sin entenderla en el fondo,en las diferentes transformaciones de la leche.

Vemos que la caseína (proteína) revela su dinámicainterna de volver a lo físico, a lo sólido, al cuajar por símisma, volviéndose sólida cuando la leche madura: es elqueso. Está recomendado para todos los adultos.

La lactosa se transforma en ácido láctico. En estatransformación también revela su dinámica interna: todoácido anima, pone en actividad. Los manjares lactofer-mentados, que contienen un poco de ácido láctico, comoel requesón sin escurrir completamente, son recomenda-bles para los procesos bloqueados, las esclerosis y losreumatismos.

La nata es más ligera, más luminosa, sube a la super-ficie como la yema floral aparece encima de la planta. Altransformarla en suero y mantequilla, hacemos eclosio-nar esta yema en una flor frágil: el suero, recomendablepor esta razón para los hígados cansados, y en un frutomaravilloso de leche luminosa y olorosa: la mantequilla,

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tan recomendable cruda para sostener nuestro cuerpo deluz, nuestra vitalidad.

¿La persona de edad debe continuar consumiendoestos productos lácteos elaborados que hasta puedensustituir a la carne? Parece que debe consumirlos cadavez menos y beber de nuevo leche caliente sin hervir, sine l a b o r a r. Está demasiado endurecida y le hace falta unpoco de esta joven vida caótica para prepararse tranqui-lamente a apagar la vela da la vida, para volver a encen-derla en otro lugar, de otra manera.

Entre dos a la llegada, entre dos a la salida: en el paísde la leche y de la miel del que habla la Biblia.

Xavier Florin

¿QUÉ ES ALIMENTARSE? (19)

La Antroposofía nos enseña que el Hombre, de esen-cia espiritual, para vivir en la Tierra debe construirse uncuerpo físico, del cual no necesitaría si no quisiera seractivo en este mundo. Pero este cuerpo no lo edifica laNaturaleza, sino el mismo ser humano oponiéndose aella. Rudolf Steiner lo ha expuesto muchas veces dicien-do que si las leyes de la Naturaleza estuvieran reinandoen él, destruirían este cuerpo en seguida.

Aunque para construirlo, el ser humano absorbe sus-tancias que recoge de la Naturaleza, las despoja de susp ropias cualidades, las neutraliza para someterlas a lasfuerzas de sus elementos constitutivos. Las sustanciasabsorbidas recobran su autonomía sólo cuando dejan elcuerpo humano. Cuando éste, reducido a él mismo porla muerte se disgrega, ellas vuelven a caer bajo el domi-nio de las fuerzas naturales. El Hombre libra este comba-

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te contra la Naturaleza desde el principio de la infanciahasta el fin de la vejez, durante tanto tiempo como suestancia sobre la Tierra.

W. Christian Simonis

RECETAS

Sopas de panPara cuatro personas: un litro y medio de leche, 6

rodajas de pan, 80 g de miel o azúcar. Tostad las rodajas,ponedlas en una sopera y verted encima la leche biencaliente, endulzadlo y servidlo inmediatamente. El panse puede sustituir por galletas.

Sopa de calabazaPara cuatro personas: 2 kg de calabaza, un litro de

leche, 3/4 de litro de agua, 30 g de miel o azúcar, 50 g demantequilla o una taza de té de crema, y una pizca desal. Pelad y quitad las pepitas de la calabaza, cortadla entrozos y cocedla en agua salada durante unos 20 minu-tos. Escurridla, reducidla a puré y ponedla en una cace-rola con la leche cociendo. Añadid la mantequilla o lanata y endulzadla. Servidla bien caliente. Esta sopapuede comerse salada, suprimiendo el azúcar y añadien-do al agua de cocción sal y una cebolla grande.

Leche de gallinaMedio litro de leche, dos yemas de huevo, miel o azú-

car según el gusto. Batid las yemas de los huevos con laleche endulzada y ponedla al fuego al baño María hastala ebullición sin que llegue a hervir. Bebedla muy calien-te. Es particularmente reconfortante.

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KéfirEl kéfir es una bebida a base de leche fermentada. Un

litro de leche cruda simplemente calentada a 25 o 30° Cse pone en un tarro con 4 o 5 cucharadas soperas de grá-nulos. Dejadla en reposo 24 h en una habitación a tempe-ratura media (18 a 20° C). Filtradla para separar el líqui-do de los gránulos y ponedlo en botellas. Podemos con-sumirlo al cabo de varias horas. El kéfir es un fermentop a recido al del yogur y se multiplica rápidamente. Ellíquido tendrá burbujas al mismo tiempo que quedarácremoso y homogéneo.

Papilla de trigo210 g de harina molida recientemente, 4,5 decilitro s

de agua, un litro y 8 decilitros de leche, 100 g de mante-quilla fresca, una pizca de sal. Diluid la harina en el aguafría y dejadla reposar media hora. Verted entonces enesta masa la leche cociendo y dejadla cocer 10 minutosremoviendo enérgicamente. Al final de la cocción, aña-did mantequilla y sal. Servidla caliente con jalea de gro-sella, o con leche cruda, o con azúcar o miel mezcladacon canela, o incluso con una compota de frutas.

Recetas de Madeleine Couprie, agricultora biodinámica

LOS CUADERNOS DEMETER INFORMATION ( 2 0 )

Se suministran gratuitamente a quien los solicite alS e c retariado de la Asociación para la gerencia de lamarca Demeter, y responden al doble objetivo de ilumi-nar la auténtica naturaleza de los procesos de la nutri-ción y mostrar la importancia de la calidad en la produc-ción y la elaboración de los alimentos. Además contribu-

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yen a crear vínculos entre consumidores, distribuidoresy productores de alimentos cultivados según el métodoagrícola biodinámico. Los artículos e ilustraciones deeste número aparecen con la autorización de la federa-ción de asociaciones alemana Demeter Bund e.V.

La Association Demeter tiene como fin la promocióny la defensa en Francia de las marcas registradas colecti-vas que designan los alimentos cultivados siguiendo elmétodo agrícola biodinámico, concebido por RudolfSteiner, elaborado por sus colaboradores Pfeiffer, Wachs-muth, Riese, Kolisko, etc. y perfeccionado por la Secciónde Ciencias Naturales de la Universidad del Goethea-num, de Dornach (Suiza) y el Círculo de investigacióndel método agrícola biodinámico (Forschungsring fürbiologisch-dynamische Wirtschaftsweise e.V.) de Darms-tadt, Alemania, propietario de las marcas colectivasDemeter.

La Association Demeter, con sus miembros activos(agricultores, elaboradores, mayoristas, detallistas y coo-perativas de compra de consumidores):• firma contratos de concesión de licencia para el uso

de la marca• vigila la calidad de los alimentos Demeter en los nive-

les del cultivo o cría, la elaboración y la distribución• impulsa la formación de asociaciones de consumido-

res de alimentos Demeter• apoya la investigación sobre el método agrícola biodi-

námico• apoya la formación profesional y el asesoramiento a

los agricultores para favorecer la transformación detierras a la biodinámica

• censa las cosechas y ayuda a su salida, pero no puedeactuar como agricultor, elaborador, distribuidor oagente comercial

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• armoniza los intercambios entre sus miembros yestrecha los vínculos de solidaridad entre ellos

• f a v o rece la concienciación del consumidor sobre laimportancia de la agricultura biodinámica para elHombre, la Naturaleza y el universo.En ningún caso la Association Demeter puede entre-

garse a actividades lucrativas o de naturaleza política.Sólo los pro d u c t o res registrados por la AssociationDemeter tienen autorización para vender sus productosbajo los logotipos Demeter, registrados en Ginebra en laO.M.P.I.

Los productores bajo contrato están obligados a:• hacerse análisis para buscar la presencia eventual de

residuos de productos de síntesis• guardar las normas de la agricultura biodinámica• p resentar cada año una solicitud de renovación del

contrato. Entonces los informes son examinados poruna comisión compuesta por re p resentantes de losagricultores, los comerciantes, los asesores en agricul-tura biodinámica y los consumidores.

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Notas1. Texto procedente del cuaderno Demeter Information

nº3, de 1984, de la Association pour la gérance de lam a rque Demeter (B.P. 401, F-37304 Joué-les-To u r sCedex), traducido del francés por Frédéric Creusot yrevisado por Alvaro Altés.

2. Según dice Bruno Endlich en la revista Demeter Blät-ter nº 31, primavera de 1982.

3. Curso sobre agricultura biológico-dinámica, dado enKoberwitz (Silesia) en junio de 1924. Publicado por laEditorial Rudolf Steiner, Madrid.

4. Comen de 50 a 70 kg por día.5. Un tallo hueco de una gramínea como el fleo, de 1,50

m. de altura, no mide más de 4 mm en su base.6. N.d.T.: En francés "elève", juego de palabras que signi-

fica elevar, educar, cultivar, ennoblecer.7. Expresión del Dr. Selinger, veterinario austríaco.8. "panser", término utilizado por los ganaderos y que

q u i e re decir cuidar un animal. N.d.T.: En francésforma un juego de palabras con el verbo "panser",anterior en la misma frase.

9. Terneros que nacen con cuartos traseros muy desarro-llados, para dar un máximo rendimiento en carne deprimera clase.

l0. Extracto de Gesundheitlicher Wert der Milch - vonder Kindheit bis ins Alter (La leche y la salud huma-na), editado en la revista Demeter Blätter nº 31, pri-mavera de 1982.

11. Se puede añadir que el grupo de prótidos (caseína ylactoalbúmina) está muy presente en la leche de vaca(29 g por litro). Es cierto, como lo destaca Udo Ren-zenbrink en el mismo artículo, que una dieta sin carnep e ro con productos lácteos, sobre todo requesón, nodebe hacer temer una carencia en prótidos (N.d.I.R.).

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12. Entre otras Ernährungskunde aus anthro p o s o p h i s-cher Erkenntnis (Dietética basada en la antroposofía)y Die sieben getreide (Los siete cereales), publicadospor Philosophisch-Anthroposophischer Verlag amGoetheanum, Dornach, Suiza. Sin traducir.

13. NdT: En España existe la obligación de tener un tan-que refrigerador para la conservación de la leche a 4°C y no se plantea este plazo. La granja puede venderleche cruda a los consumidores que vayan a la mismaa comprarla para su uso particular, y normalmentesuelen ir a buscarla en las horas de ordeño pues esmás cómodo para todos. No puede comerc i a l i z a r s ecruda, es decir que para distribuirla fuera de la granjahay que pasteurizarla y tener re g i s t ro sanitario parahacerlo.

14. Publicado en francés en Editions du Centre Triades.Las cristalizaciones han sido re p roducidas con laamable autorización de su autor suizo Kronbühl (Pro-teus Verlag).

15. Conferencia del 5 de diciembre de 1923, publcada enla obra Entretiens sur les abeilles, Editions du CentreTriades

16. Gesundheitlicher Wert der Milch - von der Kindheitbis ins Alter (ver nota 1 en el tercer artículo)

17. Para más detalles, leer el libro Nacimiento e infancia,del Dr. zur Linden (Ed. Rudolf Steiner)

18. El gazapo tarda seis días en doblar su pelo de naci-miento. Para lo mismo el lactante necesita ¡200 días!

19. Extracto de "Comment se nourrir quand vient l'âge",artículo traducido por H. Bideau del alemán y publi-cado en la revista Triades en otoño 1970. Reproducidoaquí con la amable autorización de la revista Triades.

20. Disponemos de los cuatro primeros números -quesepamos, no salieron más-. Intentaremos traducirlos.

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TEXTOS SOBRE LA HOMOGENEIZACIÓN DELA LECHE facilitados por el Demeter Bund

Alexander Beck

Desde hace algún tiempo, entre las lecherías Demeters u rgió con fuerza el debate de si, a pesar de todo, nosería deseable permitir la homogeneización de la lecheDemeter.

Esta idea se basa esencialmente en que otras asocia-ciones de agricultura ecológica han permitido definitiva-mente la homogeneización. Entonces la leche sin homo-geneizar, es decir la leche Demeter, se ve perjudicada porla competencia del mercado. Este argumento hay quetomarlo en serio. Nuestras decisiones actuales se basanen los argumentos siguientes.

¿Por qué homogeneizar la leche?Se considera que una de las ventajas de la homoge-

neización es que no se acumula la nata -algo que parecenno desear muchos consumidores- y que puede mejorarel gusto gracias a que la grasa se reparte de un modomás uniforme, además de que se facilita la manipulaciónindustrial de la leche.

La homogeneización se consigue sometiendo la grasade la leche a presiones muy altas, de 50 a 300 bares, paraque atraviese unas finas toberas. El diámetro de las goti-tas de grasa, que originalmente es de 3 a 8 micras, sereduce así a menos de una micra.

Observaciones en favor de que no se permita lahomogeneización en la leche Demeter

1. El argumento principal en favor de la homogenei-zación es puramente «cosmético». ¡«Maquillar» los ali-

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mentos u ocultar su verdadera edad (la de la leche) nopuede ser una razón para nosotros! Esta acción siempreva un poco ligada al engaño y no a la presentación de lacalidad auténtica.

2. La re s o rción de la grasa facilitada por la homoge-neización, se presenta normalmente como algo bueno.Pero esto no se puede ver como una ventaja para el orga-nismo. El ejemplo de la digestión y re s o rción de loshidratos de carbono muestra justo lo contrario, es decirque lo ventajoso es el paso más lento de la glucosa a lasangre procedente de alimentos ricos en fibra, frente a laresorción de la glucosa de alimentos muy manipulados.Aquí también podría darse un efecto parecido.

Hoy se debate e investiga sobre hasta qué punto lare s o rción demasiado rápida de las gotitas de grasa, encuyas superficies también hay moléculas proteicas, llevaa la presencia multiplicada de reacciones de hipersensi-bilidad (alergias) frente a la leche de vaca, especialmenteinfantiles. La leche va muy en cabeza de lista de los aler-genos alimentarios, con el 41 % de los diagnósticos, pordelante de los huevos de gallina (34 %). ¡La leche notiene una imagen muy buena!

3. Se puede decir que al ser ordeñada, la leche alcanzauna especie de calidad óptima, y si no se empre n d e nesfuerzos drásticos, rápidamente declina, se descompo-ne o se transforma, se acidifica. Se debe ver a la lecheexplícitamente como un alimento fresco. Pero esto quieredecir por otro lado, que cualquier otra manipulación,excepto los procesos de elaboración, significa reprimir suvitalidad.

La fuerte influencia que la homogeneización ejerc es o b re la leche, se ha demostrado también con métodosde evaluación de la calidad formadores de imágenes(Hahn l962, Merten y col. 1959).

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Por tanto hemos llegado a la conclusión de que laleche, especialmente para ser bebida, tendría que tomar-se cruda o ser manipulada lo menos posible, según lasexigencias legales y la situación higiénica. Esto quieredecir que todo lo más sólo debería pasteurizarse, ya quela leche es un alimento fresco.

Es obvia la función que desempeñan los tratamientosde calor y la homogeneización en el marco de la conser-vación prolongada de la leche. Sin homogeneizaciónprácticamente no es posible conservar durante un tiem-po más prolongado el alimento fresco que es la leche.

Mirada así, la homogeneización se ve sencillamentecomo una manipulación innecesaria, como una represióninnecesaria de la calidad originaria.

4. Es posible preparar una leche bebible pasteurizadade manera competente sin que se formen coágulos demantequilla molestos.

(Extracto de las cartas 19.5.95 y 17.10.96)

Notas referentes a la homogeneizaciónEn la obra fundamental de I. Elmadfa y C. Leitzmann

«Ernährung des menschen» (Alimentación del ser huma-no), encontré la aclaradora exposición siguiente:

«El lactante absorbe la proteína natal al no tener desa-rrollada plenamente la actividad de los enzimas digesti-vos. Cuanta más proteína sin romper llega al intestinodelgado distal, la concentración de proteína en el lumensube y por ello puede ser absorbida más proteína. A estose añade que la permeabilidad de la mucosa del intesti-no delgado del lactante joven, para macro m o l é c u l a scomo las de proteína, es mayor que la de un adulto. Poresto los recién nacidos absorben cantidades inferiores desIgA ricamente presente en el calostro. La parte noabsorbida, mayor, de sIgA ayuda a proteger al re c i é n

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nacido de infecciones enterales. La mayor permeabilidadde la mucosa intestinal del lactante puede tener un efec-to desfavorable en su alimentación cuando éste re c i b eleche de vaca, porque también absorbe la proteína de laleche de vaca sin digerir y puede producir una sensibili-zación. Por esto la alergia que más abunda en los lactan-tes es hacia la leche de vaca.» (Un 43% de los casos.)

En el libro citado, sobre la resorción de la grasa dice(pág. 98): «Se cree que la resorción tiene lugar en formade agregados muy pequeños, del tamaño de las micelas.En el microscopio electrónico se puede ver las micelas,de 3 a 10 µm, compuestas por un lado por saponinas yácido clorhídrico, y por otro lado por monoglicéridos,lecitina y ácidos grasos disociados». Y compara los tama-ños que se encuentran en la leche después de la homoge-neización: la leche normal homogeneizada muestra untamaño medio de gota de grasa de 0,5 a 1 µm. (Kessler,«Lebensmittel und Bioverfahrensicherheit», Alimentos yseguridad de los métodos biológicos, pág. 121 y siguien-tes). En la leche no manipulada se encuentran, según elmomento, gotas de entre 4 y 10 µm.

Se sabe hace tiempo que en la formación de las mem-branas de las gotitas de grasa participan diversas proteí-nas y globulinas específicas, que hoy se han investigadocon exactitud.

Por tanto cabe esperar la absorción de las gotitas degrasa en lactantes y personas con digestión débil.

(17.10.96)

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EL AUMENTO DE LA ALERGIA A LA LECHE

H.K. MittelstraßDoctor en medicina y pediatra

Heidelweg 8, D-70794 Filderstadt

ResumenLa leche homogeneizada presenta una mayor superfi-

cie de proteínas que la leche sin homogeneizar. Basándo-se en esto, el artículo presenta indicios que sugieren quela homogeneización provoca la alergia a la leche de vaca.

En el trabajo «Homogeneización de la leche y su posi-ble provocación de la alergia a la leche en los niños»(Poulsen, Hau 1987a) publicado por la Universidad deOdense, Dinamarca, se partía de la tesis de que los niñoscon alergia a la leche soportan mejor la leche sin homo-geneizar que la homogeneizada, y en un experimentocon ratones y en cinco niños que sufrían esa alergia. Enel trabajo se explica y justifica que los procesos inmuni-tarios entre los mamíferos casi no son diferentes y sedesarrollan de modo parecido en el ser humano.

Los animales sensibilizados re a c c i o n a ron como loscinco niños alérgicos. La reacción era más fuerte conleche homogeneizada que sin homogeneizar. Además seadvirtió que había relación entre la intensidad de la reac-ción y el porcentaje de grasa: cuanta más grasa había,más fuerte era la reacción. Estas observaciones plantea-ron unas preguntas que hay que seguir tratando. Estáclaro el resultado de que los niños alérgicos a la leche devaca no soportan la leche, homogeneizada o no, o seaque no se les puede dar leche en general. Tampoco lessirve sustituirla por leche de cabra, aunque la gente lop ruebe continuamente. La cabra y la vaca están empa-

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rentadas y sus composiciones lácteas son parecidas. Elcuerpo reacciona alérgicamente también si se encuentracon una sustancia muy parecida al alergeno. Esto sellama alergia cruzada (1). Parece que la leche homoge-neizada ya en cantidades pequeñas provoca una re a c-ción más fuerte que la leche sin homogeneizar.

La diferentes reacciones a la leche homogeneizada y ala leche sin homogeneizar suscitan nuevas pre g u n t a s .Por ejemplo que la leche homogeneizada no sólo mantie-ne una alergia a la leche de vaca sino que en gran medi-da también la provoca. La provocaría por ejemplo el con-sumir alimentos hechos a base de leche homogeneizadapara sustituir a la leche materna cuando el niño aún esmuy pequeño. En el trabajo se incitaba a investigar esto,p e ro por lo que parece, todavía no se ha investigado(Poulsen, Hau 1987a).

Las reflexiones y descripciones de hechos presentadosa continuación, tratan de justificar la posibilidad de quela leche homogeneizada es la responsable del aumentode las alergias a la leche de vaca. Las observacionesmuestran que en la población total aumentan continua-mente los cuadros clínicos generales de alergias. Entrelas alergias más frecuentes están las asociadas a los ali-mentos, especialmente durante la primera infancia.Aparte de los cereales, la avellana y el huevo, la leche devaca es un alergeno importante. Las reacciones alérgicasafectan a parte del tracto gastrointestinal, pro d u c i e n d ocólicos y diarrea, hasta una colitis ulcerosa y la trias-ato-pia (2): asma, fiebre del heno, eccema atópico (neuroder-mitis). A continuación seguiré el razonamiento de quehay una conexión entre la homogeneización y el aumen-to de enfermedades alérgicas durante la primera infan-cia.

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La diferencia entre leche homogeneizada y lechenatural

En la leche sin homogeneizar, las gotas de grasa ensuspensión tienen tamaños variados, la mayoría entre 3y 6 µm (mínimo 1 µm, máximo 10 µm). Se dispersan enla fase líquida de la leche y se acumulan en forma de lacapa de crema al dejar la leche en reposo. Los compo-nentes proteicos están disueltos en la fase acuosa, y lacaseína forma micelas. La mayoría de los compuestosresponsables de la alergia están dentro de estas micelasde caseína. Las lipoproteínas y los fosfolípidos estabili-zan la membrana superficial de las gotas de grasa relati-vamente grandes. Las proteínas del suero están disuel-tas. La homogeneización rompe las grandes gotas degrasa. Entonces aparecen muchas pequeñas (entre 0,1 y0,8 µm y hasta 2,0 µm) (Prokopek, Tscheudner 1986). Poreso no se deposita la nata. Con ello la superficie total degrasa aumenta hasta cinco veces. Las partículas menoresde grasa se rodean de muchas membranas proteicas, lamayoría de caseína, aunque también proteína del suero.Así aumenta la superficie total de proteína. La conse-cuencia es una digestión más fácil, por medio de losenzimas que rompen la proteína, que en la leche sinhomogeneizar. Pero en el caso de un niño alérgico tam-bién se provoca una reacción alérgica mayor, porq u eaumenta la posibilidad de que las gotas de grasa encuen-tren las inmunoglobulinas específicas de la leche de losmastocitos. La consecuencia es una desgranulación queprovoca la reacción alérgica (Poulsen, Hau 1987b).

Para los niños de hasta seis meses que todavía no sona l é rgicos, la disminución del tamaño de las gotas degrasa con su membrana proteica es peligrosa porque enellos siempre es mayor la persorción (3) de sustanciasalimentarias no descompuestas, especialmente la grasa y

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sobre todo las pequeñas gotas de grasa. En esta persor-ción de grasas, las membranas proteicas no descompues-tas de las gotitas de grasa y que entonces no puedenhaber sido descompuestas antes de atravesar la barreraintestinal, pasan también a través de ésta. Esto se realizacon procesos inflamatorios e inmunitarios. La fase sensi-ble en que se pueden originar alergias va desde el naci-miento hasta los seis meses (Schmidt, Szczepanski,1996). En los años siguientes también puede aumentartemporalmente la persorción a causa de cambios en lapared intestinal provocados por inflamaciones o diarrea.Así no es extraño que después de una enteritis (4) hayanuevas intolerancias a los alimentos (Wahn, Strobel 1994p256).

La transformación de los antígenos alimentarios dentrodel intestino

La mucosa intestinal también está protegida contralos antígenos y por tanto contra una alergia causada porlos siguientes procesos posibles:• La inmunoexclusión por formación de anticuerpos

específicos IgA e IgM, como mucosidad inespecífica,los procesos digestivos que «desnudando» a los ali-mentos desconocidos por el organismo, através delperistaltismo o sea el desplazamiento rápido del ali-mento.

• La inmunoeliminación tras la ruptura de la barre r asuperior se forman complejos inmunitarios que sepueden eliminar por medio del sistema retículo endo-telial (SRE).

• La i n m u n o regulación: el sistema inmunitario o suscélulas activas, los linfocitos, cambian la reacción antí-geno-anticuerpo de manera que no se provoque unareacción alérgica sino una tolerancia auténtica.

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Véase la figura 1.

Según la vía de la persorción (la b de la ilustración),los procesos inmunitarios aparecen sólo detrás de lap a red intestinal, dentro de las «placas de Peyer» (órg a-nos linfáticos pertenecientes a la pared intestinal); y laconsecuencia siempre es la formación de anticuerpos.Que los procesos terminen en forma de una clarificaciónpor el sistema linfático (SRE) o en forma de una alergiza-ción, depende de la disposición, la edad y la cantidad.Las otras dos vías permiten combinar el antígeno rápida-mente y así neutralizarlo.

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Figura 1. Vías que utilizan los antígenos (casi siempre proteínas) para atravesar el epite-

lio villoso del intestino: la aparición de los mastocitos (a), la persorción (b) y la pinocitosis

(c). La primera también estimula una reacción inmunitaria en las Placas de Peyer que se

encuentran debajo (Wahn,Strobel 1994)

Lugar del desprendimientode las célulaso persorción (partículas indigeribles)

Antígeno

Célula M

Placa de Peyer

AntígenoMicrovellosidades

Pinocitosis

Núcleo

Exocitosis

Célulaepitelial

Unión hermética(abierta)

Los síntomas de la alergia a los alimentosLos síntomas en que media el sistema inmunitario

por haber tomado un alimento se pueden dividir enreacciones inmediatas y retrasadas. En cada reacción, elestado inmunitario es diferente. Las dos afectan los órga-nos gastrointestinales, la piel y las vías respiratorias, deforma aislada o combinada.

Estos son los síntomas reconocidos de alergia a laleche de vaca (Wahn, Strobel 1994, p 260):• Reacción inmediata después de tomarla: enfermeda-

des de las vías respiratorias (asma), urticaria, vómito• Dentro de pocas horas: diarrea, cólico, eccema• Reacciones tardías con síntomas como los dos puntos

a n t e r i o res pero después de haber pasado 24 horas omás. Este tipo normalmente sólo afecta a niños demás de un año.Hay casos en que otros sistemas orgánicos están afec-

tados también, por ejemplo el área otorrinolaríngea, elsistema nervioso central (jaqueca, síndrome de hiperacti -vidad), el tracto urogenital y otros.

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Tabla 1. Síntomas frecuentes en niños con alergias a algún alimento

(según Wahn, Strobel 1994)

Tracto gastrointestinal Tracto respiratorio Piel

Síndrome alérgico oral Tos Urticaria

Vómitos Disnea Conjuntivitis

Diarrea Fiebre del heno Eccema atópico

Cólicos Aumento de secreción mucosa Eccema de contacto

Reflujo gastroesofágico Asma

Crecimiento impedido

Estreñimiento

Irritación del intestino grueso

Pérdida de sangre en el tracto gastrointestinal

Proporciones epidemiológicas de la alergia a la lecheen relación con el desarrollo de la elaboración de lechey el comportamiento del consumidor

Epidemiológicamente la alergia a la leche de vacaaumenta de forma continua. Es difícil encontrar datossobre este tema. Es probable que la curva de su aumentosea paralela a las curvas de las alergias en general, sobrelas que sí existen diversos datos. Todas muestran más omenos la misma tendencia, aunque hay diferencias loca-les y métodos diferentes de los investigadores. En unainvestigación sobre el aumento de la frecuencia de der-matitis atópicas (atópica es una reacción en un lugarfalso, por ejemplo una neurodermitis adquirida en elintestino pero cuyas reacciones aparecen en la piel) pre-senta un aumento del 3 al 10 % entre 1960 y 1974. En1991 von Mütius (Wahn, Strobel 1994, p 108) presenta el20 % de los niños de Munich con dermatitis atópicas yque el 32 % de los niños de once años tienen trias atópica(asma, fiebre del heno, neurodermitis).

A p roximadamente el 2 % de la población total tienealergia a la leche de vaca (Wahn, Strobel 1994, p 260). Enla mayoría de los casos la alergia aparece en la primeraparte de la infancia y luego desaparece. Más o menos el20 % de los niños están afectados. Así los niños son elgrupo demográfico más afectado respecto a la poblacióntotal.

Antes de 1950 casi no se registraban alergias a la lechede vaca. Esto dependió seguramente también de las peo-res posibilidades para la investigación y de la pocapopularidad del tema. Pero después de 1970 se ha nota-do un aumento continuado. Esta es una experiencia de lapráctica médica.

Cotejando el aumento de las alergias a la leche devaca con el desarrollo de la elaboración de leche y el

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comportamiento de los consumidores, se puede compro-bar una extensión creciente del método de homogeneiza-ción en Alemania desde 1955 (aunque se conocía y desde1904 o 1919). Así, desde 1980 se vende casi solamentep roductos lácticos homogeneizados (exceptuando losproductos Demeter y de algunos agricultores ecológicos)(Tscheudner 1986; Anónimo 1976).

El comportamiento alimentario de las madres haciasus niños lactantes ha cambiado mucho durante los últi-mos decenios. Se puede decir que hasta la mitad de losaños 50 predominantemente las madres les daban elpecho. En ese tiempo tampoco se utilizó leche homoge-neizada para los niños que habían dejado de mamar. Losalimentos artificiales se acidularon pero todavía no seh o m o g e n e i z a ron. Había pocos casos de enfermedadesatópicas y alergia a la leche de vaca.

Desde la mitad de los años 50 hasta los años 70 muypocas madres le daban el pecho a sus niños. Después delnacimiento ya les daban alimentos artificiales. Entonceslos alimentos se basaban ya en leche homogeneizada.Los niños estaban relativamente bien en esta fase, y aúnno se registraba muchos casos con alergia a la leche devaca. La explicación de esto puede ser que la alergia esuna consecuencia de la oferta continuada y además engran presencia de la leche de vaca homogeneizada.

Desde mediados de los años setenta otra vez pre d o-minó la lactancia materna y después, cuando los niñosc recían, se les daba leche homogeneizada. O cuandotodavía no había entrado leche materna también se dabaalimentos a base de leche homogeneizada, hasta quehabía bastante cantidad de leche materna. A partir deeste tiempo aumenta la proporción de alergias a la lechede vaca. Además cada vez hay más niños que no sopor-tan la leche de vaca y sufren por ejemplo el síndro m e

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atópico, aunque nunca habían ingerido leche de vacasino sólo materna. La explicación de este fenómeno esque si la madre consume leche, se puede demostrar lap resencia de proteínas de la leche de vaca en la lechematerna. Björksen dice en 1990 (Wahn, Strobel 1994, p114, 197) que esto ya es suficiente para producir unareacción alérgica y crear una alergia a la leche o bienpara mantenerla en un niño sin la necesidad de que lam a d re reaccione alérgicamente a esta proteína lácticaque lleva en su sangre y segrega por su leche.

Los hechos y relaciones descritos señalan que la lechehomogeneizada es más peligrosa para una alergia a laleche de vaca ya existente que la leche no homogeneiza-da. Además la leche homogeneizada induce la alergia ala leche de vaca. Esto puede ocurrir si se da la lechehomogeneizada al niño en su fase sensible (hasta los seismeses de edad) (Schmidt y Szczepanski 1996) o directa-mente por ejemplo a través de una alimentación prepa-rada del comercio o preparada por los mismos padre scon la leche homogeneizada usual de 3,5 % de grasa,p e ro también indirectamente por la leche humana deuna mujer que bebe leche homogeneizada. (Wahn, Stro-bel 1994, p 114, 197)

Según una información personal del Instituto de ali-mentación infantil de Dortmund, hasta ahora no se trata-ba esta problemática. Aparentemente las empresas quep roducen alimentos artificiales para niños tampoco lohan investigado hasta ahora.

BibliografíaAnónimo (1976) Die Deutsche Milchwirtschaft im Wa n d e l

der Zeit. Th. Mann Verlag, HildesheimPoulsen, Hau (1987a) Homogenisierung der Milch und

ihre mögliche allergiefördernde Wirkung auf Kinder.

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North European Food and Dairy Journal 7: 239-240Poulsen, Hau (1987b) Effect of homogenisation on the

A l l e rgenicity of Bovine milk, analysed by an urineanaphylactic shock-model. Clinical Allergy 17: 449-458

P rokopek, D. Einfluß der Erhitzung und Homogenisierungder Milch auf Qualität und Geschmack. Institut für Ver-f a h renstechnik, Bundesanstalt für Milchforschung,Kiel

Schmidt, S.; R. Szczepanski (1996) Päd. Praxis 51/4: 727ss

Tscheudner, H.D. (1986) Lebensmitteltechnik, DarmstadtWahn, Strobel (1994) Pädiatrische Allergologie und Immu -

nologie. Gustav Fischer Verlag (2ª ed.)

Notas1. Cuando alguien tiene una alergia y se enfrenta con

una sustancia que es pariente del alergeno, entoncesel cuerpo reacciona también con alergia.

2. La palabra atopia expresa que se reacciona en unlugar equivocado. Por ejemplo cuando el origen deuna neurodermitis está en la zona de los intestinosp e ro la reacción aparece en la piel. Los tres cuadro sclínicos pueden interpenetrarse: la neuro d e r m i t i spuede convertirse en asma.

3. Se distingue de la resorción en que el traspaso de lap a red intestinal es más bien pasivo, sin digestión(partición de las sustancias) previa.

4. Inflamación intestinal.

Texto traducido de Lebendige Erde 2/1997 (marzo-abril) por Cristina Koch, con correcciones tipográficasposteriores del autor sobre la versión de Lebendige Erde.

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NORMAS INTERNACIONALES DEMETER DEELABORACIÓN (28.VII.99)

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

1 El transporte de la leche2 El almacenamiento de la leche3 Ingredientes y aditivos3.1 Ingredientes3.1.1Cultivos iniciadores, cultivos de microorganismos3.1.1.1 Cultivos iniciadores que utilizan la leche comomedio de cultivo3.1.1.2 Cultivos iniciadores no desarrollados sobre leche3.1.2Cuajo3.1.3Sal3.1.4Endulzantes3.1.5Aceite3.1.6Hierbas y especias3.1.7Preparados de fruta3.2 Aditivos3.2.1Carbonato cálcico3.2.2Revestimientos3.2.3Ahumado del queso4 Métodos de elaboración4.1 Leche4.2 Mantequilla4.3 Queso fresco y requesón4.4 Queso de leche ácida4.5 Las leches fermentadas (yogur, kéfir, suero de mantequilla)4.6 Leche endulzada4.7 Nata4.8 Suero4.9 Leche en polvo4.10 Queso4.11 Helado

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1 El transporte de la lecheLa leche debe recogerse con camiones-cisterna especialesque sólo se usen para leche Demeter o tengan depósitosespecialmente marcados para la leche Demeter. Tambiénes posible el transporte en bidones etiquetados Demetero la entrega directa de la granja a la lechería.

2 El almacenamiento de la lecheSe efectúa en depósitos especiales destinados a la lecheDemeter o En transformación a Demeter. Mediante unsistema de etiquetaje conveniente, debe evitarse cual-quier mezcla con leche biológica o convencional.

3 Ingredientes y aditivos3.1 IngredientesEn principio sirven como ingredientes todas las materiasprimas Demeter.

3.1.1 Cultivos iniciadores, cultivos de microorganismos3.1.1.1 Cultivos iniciadores que utilizan la leche comomedio de cultivoSe puede utilizar cultivos iniciadores. Deben multiplicar-se en las instalaciones de elaboración según los procedi-mientos usuales y preferiblemente emplearse en la pro-ducción sólo a partir de la tercera generación. Los micro-organismos se deben criar y multiplicar en leche Deme-t e r. Se puede usar cultivos de micro o rganismos comoBrevibacterium lineus. No se permite el empleo de micro-o rganismos manipulados genéticamente. El elaboradorde productos lácteos Demeter debe obtener por escritodel proveedor de esos cultivos, detalles de los mismos.

3.1.1.2 Cultivos iniciadores no desarrollados sobre lecheEstos cultivos (por ejemplo mohos) se pueden utilizarpara recetas específicas.

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3.1.2 CuajoPara cuajar la leche puede utilizarse extractos de plantascomo alcachofa o cuajaleche (Galium verum), cuajo micro-biológico y mezclas de cuajo y pepsina (cuajo de terne-ra). No está permitido el cuajo de organismos modifica-dos genéticamente. El cuajo no ha de tener conservantes.Se permite el vinagre de frutas y los cultivos iniciadorespara el agriado de las proteínas lácteas.

3.1.3 SalVéase la sección 5.5 de la Parte A.

3.1.4 EndulzantesVéase la sección 5.5 de la Parte A.

3.1.5 AceiteSólo se puede utilizar aceite para tratar las superficiesdel queso.

3.1.6 Hierbas y especiasTodas han de cumplir las "Normas para el tratamiento yelaboración de hierbas y especias Demeter".

3.1.7 Preparados de frutasTodos los elaborados con frutas han de cumplir las "Nor-mas para la certificación de elaborados de frutas y horta-lizas Demeter".

3.2 Aditivos3.2.1 Carbonato cálcicoEl carbonato cálcico (E170) sólo se permite para la elabo-ración de queso de leche agria. No se puede emplearbicarbonato sódico.

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3.2.2 RevestimientosPara cubrir la superficie exterior del queso curado, corta-ble en lonchas y semicurado se puede utilizar lassiguientes sustancias:• cera de abeja• parafinas duras naturales• ceras microcristalinasSe puede mezclar estas tres sustancias entre sí. Las para-finas duras naturales y las ceras microcristalinas nodeben contener otros aditivos como polietileno, poliolefi-nas de cadena corta, poliisobutileno, goma butílica niciclo-caucho. Además, las ceras no pueden llevar colo-rantes. Los recubrimientos plásticos se permiten pro v i-sionalmente (sólo hasta que se halle una sustancia ométodo alternativo) para tratar la capa externa de quesocortable en lonchas y semicurado mientras no tengansorbato potásico, sorbato cálcico ni natamicina.

3.2.3 Ahumado del quesoEn el ahumado se ha de utilizar leña, virutas o serrín def rondosas. El elaborador debe asegurarse de que lamadera no ha sido tratada ni contiene productos quími-cos de tratamiento de la madera (cola, pintura, etc.).Son preferibles las maderas de haya, roble y plátano porel aroma que dan. También están permitidos el bre z o ,enebro, piñas de coníferas y especias.La madera se quema en un fuego abierto, directamenteen la cámara de ahumado o en el exterior, en la instala-ción apropiada. Están permitidos los procedimientos deahumado frío, templado y caliente. El tipo de quesodetermina el método necesario.

4 Métodos de elaboraciónPara mantener la calidad propia de la leche hasta su con-

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sumo, ha de elaborarse entera en la medida de lo posibley fresca de la vaca.

El uso de tinas de aluminio no está permitido para elalmacenamiento ni la elaboración.

4.1 Leche (para beber)Para su pasteurización se puede usar los métodos permi-tidos legalmente hasta una temperatura máxima de 80ºC. Tras el tratamiento, la leche debe dar un índice dep e roxidasa positivo. Lo mismo se aplica en principio atodos los derivados lácteos. No se puede usar otros pro-cedimientos de calentamiento como la esterilización ni laUltra Alta Temperatura (UHT) y la leche no ha de homo-geneizarse.Se puede comercializar los siguientes tipos de leche:• Leche de calidad preferente (cruda)• Leche entera con su grasa natural• Leche entera estandarizada (por lo menos con el 3,5 %de grasa)• Leche semidesnatadaNo se puede enriquecer la leche con proteínas lácteas,vitaminas, etc.

4.2 MantequillaSe puede elaborar los siguientes tipos de mantequilla:• Mantequilla de nata completa• Mantequilla de nata ácidaSe puede elaborar nata comprada. Para facilitar el unta-do, es posible usar métodos físicos para madurar la nata,como alternancias frío-calor-frío o calor-frío-frío.

Se permite salarla con sal de mesa si se indica en laetiqueta. No está permitido colorearla con beta-caroteno.No se permite la mantequilla acidificada indirectamente,hecha según el método NIZO. Están permitidos losdemás métodos comunes de elaboración. Puede almace-

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narse en frío hasta medio año pero debe diferenciarse dela mantequilla fresca.

4.3 Queso fresco y requesónSólo se pueden elaborar añadiendo cultivos iniciadores ycuajo. Está permitido el empleo de proteínas del sueropor métodos como el termo-cuajo y la ultrafiltración. Nose permite el uso de métodos de separación del sueromediante centrifugación. Está permitida la re g u l a c i ó ndel contenido de grasa añadiendo requesón graso om a g ro o nata. Están permitidos los demás métodoscomunes para elaborar el queso fresco.

4.4 Queso de leche agriaSólo se puede elaborar a partir de requesón de lecheagria. Se permite usar carbonato cálcico. La adición desal de calidad alimentaria al queso no ha de superar el2,5%. Está prohibido utilizar beta-caroteno y lactoflavi-na.

4.5 Las leches fermentadas, yogur, kéfir, suero demantequillaSe permite calentarlas a 85-95 ºC, sin superar los 5-10minutos. Es deseable trabajar, en la medida de lo posible,en los límites inferiores. El tratamiento UHT y la homo-geneización están prohibidos.

Para aumentar la densidad se permite las siguientesopciones:• Adición de leche en polvo• Evaporación al vacío• Evaporación en evaporador descendente o en evapora-dor de varios niveles.No se debe tratar con calor los productos acabados.Sólo se debe producir para la venta suero de mantequilla

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p u ro. Están permitidos los métodos comunes para pro-ducir leche agria.

4.6 Leche endulzadaSe aplica las mismas normas que para los productos deleche agria (véase la sección 4.5). Como espesantes sepuede usar almidón y agar.

4.7 NataNo puede enriquecerse con productos de proteína deleche para aumentar su densidad. Tras la pasteurización,la nata debe dar un índice de peroxidasa positivo. Noestá permitida la homogeneización ni los espesantes (porejemplo carragenina).

4.8 SueroSe puede elaborar suero dulce y suero agrio.

4.9 Leche en polvoEstá permitido elaborar lácteos a partir de leche Demetery sus derivados (como leche en polvo completa, suero demantequilla en polvo, suero en polvo). El proceso dereducción y secado debe ser cuidado, utilizándose lastemperaturas y presiones óptimas.

Sólo la leche en polvo se permite como ingrediente enlos productos elaborados.

4.10 QuesoLa leche se ha de purificar mediante separadores o méto-dos de filtración especializados. Para prevenir la conta-minación bacteriana se puede usar los métodos de pas-teurización (véase la sección 4.1.) o la leche habersesometido al tratamiento térmico. Las bacterias tambiénse pueden retirar mediante el bactofugado, pero la sus-

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tancia resultante ya no puede utilizarse.La leche puede cuajarse con iniciadores de la fermen-

tación, cuajo o una combinación de ambos. Pero nopuede cortarse con un ácido puro. Para renovar la sal-muera, hay que retirar el queso y quitar el sedimento. Lasalmuera separada puede volverse a hervir y enriquecer-se con sal si hace falta. No se permite la esterilizacióncon hipoclorito sódico, agua oxigenada (peróxido dehidrógeno), etc.

Sólo puede añadirse al queso hierbas y especias puraso extractos hechos con hierbas y especias puras.

Está prohibido usar colorantes de lactoflavina y beta-caroteno. No se puede tratar la superficie del queso consorbato potásico, sorbato cálcico ni natamicina.

Se elaborará los distintos tipos de queso siguiendo elp rocedimiento típico respectivo. Se permite la madura-ción en envolturas de plástico siempre que éste no tengasustancias que puedan reducir la calidad del pro d u c t oDemeter. Se permite la lámina de plástico para cubrir elexterior del queso para lonchas y el queso semicurado,siempre que esté libre de las citadas sustancias. Esto seaplicará hasta que se halle una sustancia o un método desustitución apropiado.

4.11 HeladoPara producir helado se puede usar todos los productosD e m e t e r, incluidos los extractos de aromas, hierbas yespecias.

Los espesantes permitidos son goma de semillas dealgarrobo, pectina, goma guar y agar.No están permitidos los colorantes.

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¿Se produce leche biodinámica en España?

En el nº 2, de otoño del 2000 (p 13-17), de la revista de agri-cultura ecológica La Fertilidad de la Tierra (Apartado 10,31300 Tafalla, Navarra. Tel. 948 70 37 02) apareció el artícu-lo «La granja como organismo», presentando la actividad deTomás Grau y Roser Jiménez en Maià de Montcal (Girona)que producen la única leche hispana en el comercio con cer-tificado Demeter (y también la única con el certificado oficialobligatorio de la agricultura ecológica). Sobre el precio deesta misma leche, véase el texto en el nº 1 de la misma revis-ta (p 36).

Láctics Tramuntana (Tel. 972 56 51 96) envasa esta l e c h esin homogeneizar y la distribuye, junto a yogur e l a b o r a d ocon ella.

La granja Río Pradillo (de Madrid), que comercializa yogur(no su leche), también ha recibido hace poco el certificadoDemeter.