DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE1

V.RESULTADOS Y DISCUSIONTabla 1. Determinacin de la densidad y sus caractersticas organolpticas de la leche de diferentes zonas de Trujillo.MUESTRAProcedenciaDen.LTL (C)Den. C.

1El Provenir1.026221.0264

2La Esperanza 11.029211.0292

3Moche1.02720.51.0271

4Centro1.02421.51.0243

5La Esperanza 21.025211.0252

6La Noria1.029211.0292

7ADULTERADA1.021221.0214

Segn Nasanovsky, et al. (2001) la densidad vara segn el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.025 y 1.042, siendo el valor medio 1.031. al observar la tabla 1 podemos observar que todas las muestras de leche estn en el rango, menos como es de esperarse la leche adulterada, a la cual se le agrego agua.Segn Rigaux (2008) en la densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales asi como todas aquellas sustancias extraas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto solidos como lquidos.Segn Nasanovsky, et al. (2001) existen muchas causas que actan variando la densidad de la leche, como son la composicin qumica, la temperatura de medicin, la temperatura de almacenamiento. El tiempo transcurrido desde el ordeo, el ordeo fraccionado, la centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas.Segn Hernndez (1997) la densidad depende no solo de la temperatura del momento de la determinacin, sino tambin de las temperaturas anteriores y adems este parmetro adquiere su valor ms bajo poco despus del ordeo, aumentando despus lentamente.Segn Rigaux (2008) la materia seca formada por los compuestos solidos de la leche que constituyen en promedio un 12.5% pueden ser determinados directamente por la aplicacin de calor para evaporar la fase acuosa de la lecheEn la prctica los resultados obtenidos, nos indican que las muestras del Porvenir, la Esperanza 1, la Esperanza 2, Moche, y la Noria se encuentra dentro de los parmetros permitidos en cuanto a su densidad y densidad corregida, sin embargo, la leche del Centro, presenta muy baja densidad corregida, lo que nos indica que esta leche ha sido adulterada, aadindole agua, por lo tanto presenta una mala calidad y me nor cantidad de slidos, tal como lo observamos en la Tabla 3.

Tabla 2. Determinacin de las caractersticas organolpticas de la leche de diferentes zonas de Trujillo.MUESTRAProcedenciaOlor SaborColor

1El ProvenirInodoroLig. cidoCaracterstico

2La Esperanza 1Lig. cidoLig. cidoCaracterstico

3MocheCaractersticoCaractersticoCaracterstico

4CentroInodoroInspidoBlanquecino claro

5La Esperanza 2InodoroLig. cidoCaracterstico

6La NoriaCaractersticoCaractersticoCaracterstico

7ADULTERADAInodoroLig. cidoCaracterstico

El trmino calidad de la leche, incluye las propiedades composicionales y microbiolgicas. Las caractersticas composicionales incluyen las propiedades fsicas y qumicasLa acidez, es producida por el crecimiento de las bacterias cido-lcticas; que transforman la lactosa en cido lctico, actico y propinico; cidos grasos y acetona provenientes de la utilizacin de las grasas. El metabolismo de las protenas produce indicadores de putrefaccin como indol, estos metabolitos llegan a desestabilizar la leche por aumento de la acidez, fruto de la proliferacin bacteriana (Cotrino, 2006)La grasa, es otro de los componentes qumicos de la leche y es la responsable no slo del aroma y sabor sino tambin de su cuerpo y textura (ICTA, 1994).Tambin es el componente ms variable de la leche y puede estar influenciado por factores como la raza, edad de la vaca, estado nutricional, estado de la curva de lactancia y tipo de alimentacin (Palmquist (1992); Ramos (1998))En cuanto al olor, la Leche tiene un aroma caracterstico y recuerda el del alimento predominante que se da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recin ordeada, puesto que el olor y el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo, tal como lo observamos en algunas muestras que al olfato resultaron inodoras. Adems, las vacas de raza lechera, a travs de las paredes externas de la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden. (Boscn, 1993)Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del establo, drogas, etc.; por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener mejores productosSegn Boscan (1993), la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la lactosa o azcar de la leche. El sabor puede cambiar por accin de la alimentacin, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extraas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita, en la prctica algunas muestras presentaban un sabor ligeramente acida.En cuanto a su textura, que es un parmetro que falto evaluar, la leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de azcares, sales disueltas en ella y casena. (Boscn, 1993)

Tabla 3. Determinacin del porcentaje de humedad y porcentaje de solidos totales de la leche.

ProcedenciaMUESTRAPlaca (g)Pi (g)P(placa+muestra)Pf% H2O% S.T.

El Porvenir140.2310.1341.51.2787.4612.54

250.7410.21521.2687.6612.34

La Esperanza 1144.6210.2445.81.1888.4811.52

248.1210.0949.31.1888.3111.69

Moche147.3110.0248.41.0989.1210.88

229.0510.1530.31.2587.6812.32

Centro134.2910.0635.10.8191.958.05

241.9510.0342.70.7592.527.48

La Esperanza 2144.21045.41.288.0012.00

240.5610.0841.71.1488.6911.31

La Noria142.6710.0143.71.0389.7110.29

249.510.0150.5190.019.99

ADULTERADA147.2410.0347.930.6993.126.88

Los slidos totales son la sumatoria de los porcentajes de las protenas, de la grasa en emulsin, lactosa, vitaminas y sales. Por lo tanto, una disminucin o aumento en alguno de estos constituyentes puede influenciar el contenido total de los slidos; siendo el porcentaje de grasa, el factor que ms influye en la sumatoria (Tetra Pak Processing System, 1995). La determinacin del porcentaje de slidos totales, reviste importancia en cuanto a la manera de detectar adulteraciones por aguado en la leche (Alpina, 1992)Segn Revilla (1982), el contenido de agua en la leche puede variar de 79% a 90.5% pero normalmente representa el 87% de la leche, todas las muestras se encuentran dentro de estos valores, salvo la leche adulterada que presenta un 93% de humedad y la leche del Centro con un 91.95 a 92.52% de humedad.Segn Hernandez (1997), el porcentaje promedio de solidos totales es de 12.7% representados por la grasa en emulsin, las protenas en suspensin coloidal, la lactosa, vitaminas, sales y otros componentes orgnicos e inorgnicos en solucin. Los componentes no grasos representan en promedio un 8.7%, todas las muestras presentas valores inferiores a los reportados por Hernndez, sin embargo las muestras adulteradas y las del Centro presentan una menor concentracin de Solidos Totales.Segn Lpez y Gutirrez (2008), en cuanto a la determinacin de solidos totales y solidos no grasos es de importancia para determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos, permitir establecer si una leche se encuentra adulterada, establecer el rendimiento de la leche para la elaboracin de productos lactes y para tener valores de referencia en la seleccin gentica de rebaos.

VI.CONCLUSIONSe reconocieron los mtodos y procedimiento para determinar la densidad, solidos totales como el mtodo del lactodensmetro de Quevene que nos permiti determinar la densidad y densidad corregida y el mtodo directo por desecacin para la determinacin de porcentaje de humedad y solidos totales de la leche.Se logr determinar la calidad de 6 muestras de leche de distintos lugares de nuestra provincia, y se logr determinar por medio de estos mtodos, cual muestra estaba adulterada, como resultado obtuvimos que la muestra del centro presentaba un a menor densidad corregida y por lo tanto una menor cantidad de solidos totales, lo cual lo pudimos comprobar mediante el mtodo de desecacin.Se reconocieron las propiedades organolpticas de la leche como el sabor, color y olor.

VII.BIBLIOGRAFIA

Co trino V, Gaviria B , Cmo se determina la calidad microbiolgica de la leche cruda? Parte III. Disponible en: Htpp//lmvltda.com/programa?ar05.html#top. ltima revisin 05-08-2006.Boscn L.A., J.D. Fara y M.D. Snchez. 1993. Calidad qumica y microbiolgica de la leche en Venezuela.EnGonzlez-Stagnaro C. (Ed). Ganadera Mestiza de Doble Propsito. Ediciones Astro Data. Maracaibo, Venezuela. pp. 603-629.Palmquist L, Dense A, Barbano M. Feed and animal factors influencing milk fat composition. J Dairy Sicence 1993; 76: 1753-1771.

Ramos R, Pabn M, Carulla J. Factores nutricionales y no nutricionales que determinan la composicin de la leche. Rev Med Vet Zoot 1998; 46: 2-7.

Tetra Pak Processing System. Dairy processing handbook. Lund Sweden. Teknotext AB. 1995; p. 18.

Alpina. Como se determina la calidad en leches Alpina. 1992; 1: 1-4.

Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICTA) Banco Ganadero. Gua para producir quesos colombianos. Santaf de Bogot. 1994; p.27, 31, 32, 49.

Revilla, A. 1992. Tecnologia de la leche. 2da ed. Rev Costa Rica.

Nasanovsky, M. 2001. Lecheria. Disnible en: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/agosto2001/catedras/lecheria.html.

Ragaux, 2008. Pequea enciclopedia de agricultura, La leche manteca y el queso. Editorial Maxtor

VII. CUESTIONARIO

VI. CUESTIONARIO1. Cules son los mtodos ms usados en la industria lechera para la determinacin de la densidad de la leche?

Nos permite en primera instancia conocer algn posible fraude en la calidad.

a. Mtodo del Lactodensmetro Quevenne.Leche Pura = 1.028-1.033Leche Aguada = menos de 1.028Leche Descremada = 1.033-1.037

Instrumentos

Mtodo

Correccin por Temperatura: Por cada grado centgrado sobre 15 C, aumentar 0.2, por cada grado centgrado bajo 15 C, disminuir 0.2, ejemplo: el lactodensmetro indica 28 C a la temperatura 25 C. Correccin: 28 + 2 = 30

b. Mtodo de Holding (Perlas de plstico). Es un mtodo practico que puede calcularse mezclando perlas de material de plstico con sulfato de bario, lo cual permite calibrar densidades de poca diferencia en cada perla o bolitas. Sirve para determinar la densidad de la leche entre 1.025-1.034 a una temperatura de 37.7C.2. Cules son los anlisis que se realizan en la industria lechera para determinar la adulteracin de la leche?Anlisis Sensoriales (Textura, Sabor, Olor y Color)Lactofiltracin.Lactodensimetria (Quevenne).Acidez Titulable.Determinacin del pHPrueba del Alcohol (Reaccin de estabilidad Proteica)Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno.Tiempo de Reduccin de la RezasurinaPrueba de Lactofermentacin.

3. Cul es el rango de densidad de la leche que acepta la industria lechera?El rango de la densidad de la leche aceptado por la industria lechera es de 1.0260-1.0330 g/cm3, a una temperatura de 15C, su variacin de temperatura es de 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.4. Cules son las principales industrias dedicadas al procesamiento de la leche en el Per y donde se localizan stas?EmpresaUbicacin Referencial

DANLAC SACLima

LAIVE SAMultinacional (Lima)

NATULAC SALima

NESTLE SAMultinacional (Lima)

GLORIA SAMultinacional (Lima)

Trapecio Andino SACHuancayo/Junun

Alimentum SALima

Amazonica de alimentos SACHuanuco

Las empresas que tienen la categora de Multinacional tienen varias empresas en diferentes partes del pas siendo Lima donde se ubican sus sedes centrales tal es el caso de Laive, Gloria y Nestl