lab2_termiando

5/9/2018 lab2_termiando - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/lab2termiando 1/8

Facultad de Ciencias de la Salud

Nutrición y Dietética

Laboratorio no 2: Principales Operaciones Tecnológicas en lasTransformaciones de los Alimentos ² Prevención del Pardeamiento Enzimático

Integrantes:

Katherine Cántaro Bernardo««« u911508

Airin Chávez Zárate««««««.. u910092

Bárbara Meza Davey««««««.. u911698

Profesora: Saby Zegarra Samamé

Fecha de Entrega: 9 de Abril del 2011



1. Objetivos:

� Conocer las principales técnicas aplicadas y los procesos por el que pasala materia antes de ser sometida a determinados métodos de conservación o

transformación.

� Reconocer cuales son las causas, consecuencias y prevención del

pardeamiento enzimático por el que pasan diversas hortalizas.

� Interpretar la presencia de catalasa en papas.

� Ser capaces de realizar un pelado químico y comprender su fundamento.

2. Marco Teórico:

Pardeamiento enzimático es una reacción oxidativa en la cual enzimas como la

polifenoloxidasa, fenolasa o tirosina cambia las propiedades sensoriales tales como

colores, sabores y olores de los alimentos deteriorándolos.

El pardeamiento enzimático es una reacción que muchas veces se busca para la

fermentación del té y del cacao y la desecación de dátiles. Sin embargo, esta reacción

es generalmente indeseable porque origina las decoloraciones que aparecen cuando

algunos tejidos se cortan, magullan, enferman, congelan o son sometidos a cualquier

otra acción que cause la ruptura celular1.

1BADUI, Salvador



Los principales sustratos de esta reacción son fenoles simples (catecol y ácido gálico),

derivados del ácido cinámico (como el ácido clorogénico y dopamina) y flavonoides

(catequinas y epicatequinas).

Las polifenoloxidasas tienes dos actividades enzimáticas:

y Cresolasa: hidroxilando monofenoles (reacción irreversible).

y Catecolasa: oxidando difenol a quinonas (reacción reversible).

monofenol Difenol Quinona

Polifenoles pigmentos + sabores + olores

Maneras de controlar el pardeamiento enzimático:

Evitando el contacto del oxígeno con la superficie del corte: no romper

compartimentos ya sea por daño mecánico o físico (triturado, corte o

congelación y descongelación)

Disminuir la temperatura

Cresolasa

O2 O2

PFO

Catecolasa



Reducir el pH (pH óptimo = 5 y 7).

Desnaturalizando la enzima (cocción, escaldado).

Utilizar agentes químicos

3. PARTE EX PERIMENT AL:

Materiales: Insumos

Papa Blanca Papa Amarilla

Materiales: Utensilios

Tablas de Picar Cuchillos de cocina

Reactivos:

Solución de Ácido Cítrico al 0,2% Solución de Bisulfuro de Sodio al 0,1% Solución de Ácido Ascórbico al 0,2% Solución de Sacarosa 0,3%

4. ResultadosPapa A marilla Color Olor Sabor Textura

Á cido Cítrico El pedazoamarillo menosintenso

Presenta unolor intenso ahierbas

SaborCaracterísticoInteso

Firme

Á cido A scórbico AmarilloPresenta unolor intensomuy fresco

Ácido Turgente

H20 Amarillo intenso Olorcaracterístico

SaborCaracterístico

Firme

NaCl AmarilloNo presenta

un olordeterminado

Salado Turgente

Sacarosa El tercer pedazoamarillo menosintenso

No presentaun olordeterminado

Semi Dulce Turgente

Na HSO3 El segundo

pedazo amarillomenos intenso

No presentaun olor

determinadoSemi Metálico Turgente

A mbiente Amarillo intenso OlorCaracterístico

SaborCaracterístico

Arenosa



Discusiones:

Para evitar el pardeamiento enzimático a nivel industrial se pueden emplear

diferentes métodos. Entre los métodos comerciales más comunes de control se

incluyen:

Empleo de Acidulantes (acidificar el medio)

Sulfitos y cisteína reaccionan con las quinonas reduciéndolas a di fenoles

inactivando la enzima.

Acido bórico inhibe la polifenoloxidasa de los crustáceos. Es tóxico: cancerígeno

Acido ascórbico reconvierte las quinona en fenoles (inhibición temporal).

Acido acético

Tratamientos térmicos.Sellado al vacío

La papa amarilla frente a la enzima polifenoloxidasa tiende a decolorarse de un coloramarillo muy intenso a un color más pálido del que normalmente es. Sin embargo, sepuede ver que este tipo de papa es mucho más resistente que la papa blanca ya queesta sufre mayor empardeamiento y por ende, decoloración y formación de partesoscuras no deseadas.

Papa Blanca Color Olor Sabor Textura

Á cido CítricoNo presenta

pardeamiento.Color original

Olor pocointenso

Más ácido quelas sometidas

al ác. Ascórbico y

bisulfito

Áspero

Á cido A scórbicoNo

pardeamiento,color

característico

Presenta unolor intensomuy fresco

Ligeramente

Ácido Áspero

H20 Color amarilloligeramente

intenso, oscuro(++)

Olorcaracterístico

intensoInsaboro Más Áspero

NaCl Era el más

oscuro(+++) perono pardeamiento

No presentaun olor

determinadoLigeramente

saladoSuave liso

oscuridad (+),



Sacarosa zonas pardeadasy zonas blancas

Agradableintenso

Semi Dulce Más Áspero

Na HSO3 Color

característicoNo presenta

un olordeterminado

Agrio Más suave

A

mbien

te Color pardoalmíbar OlorCaracterístico Ligeramente

óxido ,desagradable

Liso y suave

Discusiones:

� Las muestras sometidas a las soluciones de bisulfito, ácido ascórbico y ácidocítrico mantuvieron el color característico de la papa blanca, lo cual indica que estassustancias tienen mayor efecto evitando el pardeamiento. La papa blanca que se quedóexpuesta al ambiente fue la más afectada por el pardeamiento, ya que las condiciones

fueron favorables para que la enzima actuara sobre la tirosina� En cuanto al sabor, entre las muestras sometidas a los ácidos orgánicos y albisulfito, la que fue sometida al ácido cítrico tenía un sabor más ácido que las demás,podemos pensar que el pH de la papa disminuyó; sin embargo es necesario comprobaresta hipótesis a través de una medición con el potenciómetro. La muestra sumergidaen agua perdió el sabor característico. El empleo de estas técnicas es versátil, sinembargo, si el alimento se fuera a consumir directamente, sería necesario se tendríaque tener en cuenta que puede variar el sabor del producto.

� La muestra sometida a NaCl y la que quedó a T° ambiente presentaban una

textura más suave. En el primer caso, esto se puede deber a que se eliminó agua paramantener el equilibrio osmótico. En el segundo caso, se puede deber a una exudacióndel alimento.

Experimento de polifenol oxidasa y peroxido de hidrógeno sobre tuberculos

Luego de estar sometido a 100°C durante un periodo establecido se le agrego peróxidode hidrógeno para determinar la presencia activa o inactiva de la enzima polifenoloxidasa, sobre el tubérculo estudiado: la papa, la cual se hará visible con la aparición

de burbujas

Papa Blanca:



Papa Amarilla:

Discusiones:

y La aparición de las burbujas es el producto de la reacción entre el peróxido dehidrógeno que esta oxidando a la enzima polifenol oxidasa, lo cual demuestra lacantidad de enzima en la muestra de acuerdo a la cantidad de burbujas quedesate la reacción.

y Con ello se puede demostrar que en la papa blanca es mejor escaldarla entre 1½ minutos a 2 con el fin de evitar la acción de pardeamiento enzimático sobreella, mientras que para la papa amarilla esta técnica no es tan efectiva ya queal tener que estar más de dos minutos en el agua hirviendo para evitar elpardeamiento enzimático, la estructura de esta empieza a cambiar ya que envez de solo escaldarse, se esta cocinando y ese no es el resultado al que sequiere llegar.

Conclusiones:

1. La papa blanca presenta mayor porcentaje de compuestos fenólicos que la papaamarilla, por lo que el efecto de pardeamiento es más intenso en el primer caso.

2. Las enzimas que participan en el pardeamiento enzimático se denominanoxidoreductasas y comprenden a la monofenoloxidasa y a la catecol oxidasa. La

1min Hubo un ligero burbujeo y al cortarlo por la mitad, en el centropresentaba un circulo que rodeaba el espacio mas frío de la muestra

1 ½ min Casi no hubo presencia de burbujas, solo de precipitaciones

2 min No hubieron burbujas en ningún lado de la muestra, el color era mascálido

1min Burbujeo abundante alrededor de la muestra

1 ½ min Ligero burbujero

2 min Casi nada, solo precipitaciones



primera también es conocida como tirosinasa y la segunda es conocida comolipofenoloxidasa. (Baduí).

3. Entre los sustratos más comunes se encuentra los monofenoles o difenoles,entre ellos la tirosina (papa)

4. Los productos finales de este procesos son las melaninas, macromoléculas queotorgan los colores que van de amarillo ligero a café oscuro.

5. Las enzimas requieren iones de cobre, en el caso de la papa, se encuentran enestado divalente.

6. El bisulfito es capaz de formar un complejo quinona-sulfito que evita que laquinona polimerice o también puede alterar la estructura de la enzima para evitar elpardeamiento.

7. Los ácidos empleados tiene una capacidad reductora convirtiendo las quinonas

en sus respectivos fenoles.

8. El objetivo de la utilización de azúcar para disminuir el pardeamiento es queeste carbohidrato presenta la capacidad de extraer el oxígeno de alimento (una de lascondiciones necesarias para que suceda este proceso).

9. Para evitar el pardeamiento enzimático de manera casera se puede utilizar jugode limón o naranja, ya que contienen los ácidos orgánicos mencionados anteriormentey es un método económico.

10. Sumergir las papas en aguas es un método económico pero solo dura por un

tiempo corto (podría usarse, por ejemplo, antes de freír las papas), ya que solo evita elcontacto con el oxígeno mientras el producto esté sumergido.

Bibliografía:

BADUI, Salvador (2006) Química de los alimento. 4ta edición, México: Editorial

Pearson Education.

COULTATE T.P. (2006) ´Manual de química y bioquímica de los alimentosµ

Editorial: Acribia S.A

FENNEMA, Owen (2000) Química de los alimentos. 2da edición, Zaragoza:Editorial Acribia S.A.

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-

40042006000200002&lng=es&nrm=iso#f1

lab2_termiando

Documents

Transcript of lab2_termiando